Tiểu luận phụ gia thực phẩm

LỜI CẢM ƠN LỜI CẢM ƠN Lời nói đi tiên chúng em là thành viên Nhóm 4 xin được trân trọng cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trưởng và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo đi âi kiện học tập cho chún

BO CONG THUONG TRUONG DAI HOC CONG THUONG THANH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TIEU LUAN PHU GIA THUC PHAM

GVHD: Huynh Thi Lé Dung THUC HIEN: Hoang Như Ngọc - 2034223122

Nguyễn Thị Kim Ngân - 2034222979

Đỗ Huỳnh Hương - 2041221818 Trần Thị Hà Tiên - 2041224364 Thái Thị Kiều Oanh - 2034226210 Huỳnh Thị Thanh Tú - 2022200213

TP.HCM,Ngày Thang Năm 2024

BO CONG THUONG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHO HO CHi MINH

KHOA CONG NGHE THUC PHAM

TIEU LUAN MON HOC: PHU GIA THUC PHAM

ĐÈ TÀI: Phụ Gia Thực Phẩm Trong Sản Phẩm Nước

Tuwong (Soya Sauce)

GVHD: huynh Thị Lê Dung

THUC HIEN: Hoang Nhu Ngọc - 2034223122

Nguyễn Thị Kim Ngân - 2034222979

Đỗ Huỳnh Hương - 2041221818 Trần Thị Hà Tiên - 2041224364 Thái Thị Kiều Oanh - 2034226210 Huỳnh Thị Thanh Tú - 2022200213

TP.HCM,Ngày Thang Năm 2024

LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN Lời nói đi tiên chúng em là thành viên Nhóm 4 xin được trân trọng cảm ơn đến Ban giám hiệu nhà trưởng và Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo đi âi kiện học tập cho chúng em được tiếp cận đến môn Phụ Gia Thực Phẩm để hiểu rõ v êcác cơ chế hoạt động

có trong những các chất sử dụng trong nghành thực phẩm nói chung

Nhóm 4 chúng em xin được gửi lởi cảm ơn chân thành đến người cô Huỳnh Thị Lê Dung đã tận tâm hướng dẫn, truy `&a đạt đến những lời giảng giúp cho chúng em trong quá trình học tập môn Phụ Gia Thực Phẩm và hiểu hơn v`êtính ứng dụng của môn học vào đơi sống và cho sự nghiệp mai sau

ny oA

Vì còn nhỉ âi mặt hạn chế v `êkinh nghiệm kiến thức trải nghiệm, nên trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót trong nội dung đưa đến cho cô Rất mong sẽ được nhận những lời đánh giá đóng góp ý kiến từ Cô để chúng

em làm nn tảng xây dựng kiến thức vững chắc cho tương lai mai này trong sự nghiệp Lời cuối cùng chúng em Nhóm 4 xin cảm ơn sâu sắc cũng như lởi chúc chân thành nhất đến Cô những đi ân tốt đẹp, chân quý nhất

Nhóm 4 chúng em xin chân thành cảm ơn!

LOI MO DAU

LOI MO DAU Ngày xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thê hiện được vai trò quan trọng của nó Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của "phụ gia thực phẩm"

Sự tiễn bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Việc sử dụng các phụ gia thực phâm phải dựa trên nguyên tac:

- Đã được chứng minh là an toàn theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế

- Không được nhằm lẫn công dụng, tính năng khi sử dụng

- Có lợi cho người tiêu dùng

Nhu cầu sử dụng phụ gia thực phâm ở Việt Nam hiện nay rất lớn nhưng số sản phẩm phụ gia thực phâm được sản xuất trong nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong tổng lượng phụ gia thực phẩm tiêu thụ trên thị trường Hiện nay, việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong

các hoạt động sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ khá phố biến

Bên cạnh đó, tác hại của các chất phụ gia thực phâm đối với sức khỏe con người

thường diễn biến âm thầm, kéo dài theo dạng tích tụ dần dần, hậu quả thường không xảy ra

ngay lập tức nên người bán và người dùng thường không quan tâm đến vấn đề này

BANG PHAN CONG CONG VIEC

BANG PHAN CONG CONG VIEC

STT HO VA TEN MSSV CÔNG VIỆC TIÊN ĐỘ LÀM VIỆC

1 Hoang Nhu Ngoc 2034223122 Word 100%

3 Đỗ Huỳnh Hương 2041221818 Chương 2 100%

4 Tran Thi Ha Tién 2041224364 Chuong 3 100%

5 Thái Thị Kiều Oanh 2034226210 Chương 2 100%

6 Huỳnh Thị ThanhTú 2022200213 Chương 2 100%

1H

LOI NHAN XET CUA GIANG VIEN

LOI NHAN XET CUA GIANG VIEN

Xác Nhận Của Giáo Viên Hướng Dẫn

(Xin vui lòng ghi rõ họ tên, chữ ký)

MỤC LỤC

MỤC LỤC 0909.) 09)0277 315 i LỜI MỞ ĐẦU Si 2.2 t1 S11 21 1821151111021 8111211 0101111111 81110111 H110 1111 HH ii LỜI NHẬN XÉT CUA GIANG VIEN uicsccccsssssssesesscscsesesesecsssesesesassesesesecassessseeasanaes iv

"1090909222557 :::‹+‹1S5 1

\'19/909/9510/5Ẽ0.0)/0057 2

\/9/959/0:7)1/c601177 .::iA L 3 CHƯƠNG I._ GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG cccc St xvsiEiesrrrrrrrssree 4

I _ Quy Trình Sản Xuất Nước Tương .-c+cc c Sex Sxexskexsrererersee 4 1.2 Các Quy Trình Sản Xuất Nước Tương Đã Và Dang Được Sử Dụng Ngày

1.3 Cac Thanh Phần Được Sử Dụng Trong Quá Trình Sản Xuất Nước Tương

1.4 Một Số Chất Phụ Gia Hay Gặp Trong Sản Xuất Nước Tương 6

CHƯƠNG2._ MỘT SỐ DÒNG SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG HIỆN NAY TRÊN THI TRUGNG VIET NAM 00000757 8

T8 0 .ẽ 6 / ‹- 8

2.1 Nuc Tuwong Chin-Su ee nein eee reer eer kh 8 2.1.1 Gidi Thidu San Pham cccccscesssceesssesecssesecsseseeecesseeeseseseesesssaneeesey 8 2.1.2 Cach Bao Quam ccccccccccsssssssscsescsssecscecsssesececacsssesesecassesessacssseseseeaees 9 2.1.3 Mi Vi Khi Str Dung ceccccccecccscstecscscseececscsssescacscseecacsssssescasssseecasasenes 9 2.2 Nước Tương Hương VIỆT Tnhh tk kh 9 2.2.1 Giới Thiệu Sản Phẩm St St tt tt SkEtErErxrktErkrkrkerrrrkrkrrrerrer 9 2.2.2 Cách Báo Quản 2.2 S1 1v SHx S11 TH HH HH Hườt 10 2.2.3 Mùi Vị Khi Sử Dụng cc cọc 10

2.3.2 Cách Báo Quản 2.2 S1 11T H11 HH HT HH0 Hườt II 2.3.3 Mùi Vị Khi Sử Dụng ác nọ HH Hước II

MỤC LỤC

2.4 Nước Tương Thượng Hạng Nam Dương 2lÖml + II 2.4.1 Giới Thiệu Sản Phẩm ¿St St S3t SE Exekekrrsexsrrrerei H 2.4.2 Cách Bảo Quản St ST TH HT 12 2.4.3 Mùi Vị Khi Sử Dụng - cc nọ Hee ưệc 12 2.5 Nước Tương Maggl (70Ũml) kh kh 12 2.5.1 Giới Thiệu Sản Phẩm ¿St St 3S St EEExekskrrsexsrrrerei 12 2.5.2 Cách Bảo Quản .S St n TT TT TH TH rêu 13 2.5.3 Mùi Vị Khi Sử Dụng cọc 13 2.6 Nước Tương Kikkoman (IŠÖmmÌ) cv kkkhhkkkersee 13

2.6.2 Cách Báo Quản Sản Phẩm c3 tk trtrrrkrrrkerrrrrkrrei 14

2.6.3 Mùi Vị Khi Sử Dụng cọ ve gước 14

TRONG CAC SAN PHAM NUGC TUGNG DA ĐƯỢC ĐỀ CẬP TRỀN 15

MỤC LỤC Hình 2.3: Nước tương Tam Thái Tử (Nguồn: Internet) : 5-5 10 Hình 2.4: Nước Tương Nam Dương (Nguồn: Internet) - 55555: II Hình 2.5: Nước tương Magzi (Nguồn: Internet) ¿5c Sccccccccccxexesee 12 Hình 2.6: Nước tương Kikkoman (Nguồn: Internet) .- 5-5255 cc5sse2 13

MUC LUC BANG Bảng 1: Các Chất Phụ Gia Có Trong Sản Xuất Nước Tương 6

CHƯƠNG 2

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC TƯƠNG

Nước tương còn có tên gọi khác là xì dầu hay tàu vị yếu, là chất lỏng màu nâu có vị

mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm Nước tương sản xuất bằng

cách cho lên men hỗn hợp đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, được sử dụng khá phố biến trong ẩm thực châu Á, nhất là khu vực Đông Á và Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của âm thực phương Tây

I Quy Trình Sản Xuất Nước Tương

Nước tương được sản xuất bằng hai phương pháp chính:

» - Phương pháp ủ truyền thống (lên men)

® Phương pháp không ủ (thủy phân hóa học)

1.1 Các Quy Trình Sản Xuất Nước Tương Đã Và Đang Được Sử Dụng Ngày Nay - Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp ủ truyền thống (lên men)

Làm sạch

Loại bỏ những hạt đậu nành kém chất lượng bằng các hệ thống sàng rây hoặc tế bào

quang điện dé hat đậu nành được sạch hơn, phát huy được những hoạt chất cần thiết

Ngâm rửa

Làm sạch những tạp chất còn sót lại khi làm sạch Thuận tiện cho quá trình hấp Ngâm rửa hạt đậu theo 2 giai đoạn là ngâm và rửa xôi theo băng chuyên

Hấp

Nhờ quá trình hấp, mà những chất dinh dưỡng trong đậu nành được khai thác hết

Không chí thế, hấp giúp cho quá trình ủ được tiết kiệm thời gian cũng như diệt được những

vi khuẩn có hại

Lâm nguội

Mục đích của làm nguội là hạn chế nắm mốc bị chết cũng như biến đối tỉnh bột mì,

gây khó khăn trong quá trình lên men

Quá trình nuôi mốc

Ở bước này, bột mì được sử dụng như nguồn thức ăn chính giúp cho độ thủy phân

tốt hơn Khi nắm mốc phát triển tốt sẽ lần át các sự phát triển của các loại tạp mốc khác

Nhiệt độ phòng từ 28-30 độ, độ am tir 27-37% là phu hop cho cac hoạt tính enzim chứa đạm, đường và acid amin

Sử dụng phương pháp nuôi mốc khối và đánh tơi để mốc trộn đều với nguyên liệu nhằm đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhát

CHƯƠNG 2 Phối trộn

Phương pháp phối trộn giúp thuận lợi cho quá trình ủ và thủy phân nhằm lên men

đồng đều khi ủ Với 90% đậu nành, 10% bột mì và thêm 60-70% nước so với các nguyên liệu

U

Nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình xử lý nước tương thì phương pháp ủ cũng như nhiệt độ ủ rất quan trọng Ú hỗn hợp từ 3 -7 ngày trong khoảng nhiệt độ từ 37-54°C 'Thủy phân

Thủy phân protein đậu nành giúp đề tạo nước tương Với yêu cầu là nguyên liệu phải mọc nắm, cần được trộn đều và nước muối Lưu ý là môi trường phải âm, từ 35-40°C từ 3-

4 ngày, dưới tác dụng của HCI từ 36-37% Nhiệt độ thủy phân từ 105 — L12°C

Hãm mốc

Đun sôi nước với dung dịch nước muối nhằm tách tạp chất Hãy trộn đều với nguyên

liệu nuôi mốc đề ngăn ngừa những tạo khuẩn có hại Nong độ muối từ 20-30% là vừa đủ

để quá trình lên men được diễn ra Sử dụng các thiết bị thủy phân đề phun nước muối đều trên bề mặt các nguyên liệu

Trích ly — lọc

Giai đoạn trích ly những hòa tan trong nguyên liệu dé tạo ra các nước tương rồi lọc

dé lay ra ĐỀ tạo mùi vị cho nước tương, sử dụng nước muối với nồng độ từ 20-30%, nhiệt

độ từ 60°Ccho vào thiết bị lên men đề thủy phân Tiếp tục, ngâm khoảng I ngày để những

chất hòa tan trong nước muối, rồi lọc tách nước muối vảo

Khi thành trùng gần hết thi cho natri benzoat vào để chồng mốc khi bảo quản Với hàm lượng từ 0,07 — 0,1% so với toàn lượng nước tương

Lắng tự nhiên — lọc tỉnh

Loại bỏ hoàn toàn những cặn bả thì cho các phụ gia chưa tan hoàn toàn dé tao cam quan cho sản phâm Cho các màng lọc di qua dé loc tỉnh chất nước tương tốt nhất

5

CHƯƠNG 2 Chiết ra chai, dán nhãn

Cần vệ sinh như loại bỏ bụi bân ở chai sử dụng các máy rửa chai và dung dịch cồn phù hợp đề thanh trùng sạch sẽ các vi khuân còn bám trên chai

Sử dụng máy chiết rót để chiết rót vào các chai nước tương Cuối cùng, là dán nhãn nước tương với đầy đủ thông tin đến người tiêu dùng

- _ Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp không ủ (thủy phân hóa học) Ngoài phương pháp lên men, nước tương còn được sản xuất bằng cách thủy phân axit (dùng axit thủy phân protein) Sản phẩm tạo ra được gọi là nước tương hóa học Sản pham này hoàn toàn khác so với nước tương được sản xuất bằng phương pháp lên men

Đầu tiên nguyên liệu được ngâm, nấu sôi ở nhiệt độ L10- 120°C với HCI 15-16% trong

khoảng 18-24 giờ sau khi sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân sau đó trung hoà axit bằng NaOH hoặc Na2CO3 đến pH 5.0- 6.0 (thấp hơn pH 5.0 có vị chua; cao hơn pH

6.0 có vị đắng, mui nông) Thêm muối, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết Sau đó qua

thanh trùng đóng chai, tiêu thụ

Với phương pháp này thời gian sản xuất nước tương rút ngắn xuống còn vài ngày Tuy nhiên, nếu trong quá trình sản xuất không được kiêm soát chặt chế và kiểm tra kỹ lưỡng

sẽ phát sinh độc tô 3- MCPD

1.1 Các Thành Phần Được Sử Dụng Trong Quá Trình Sản Xuất Nước Tương

Nước, muối, khô đậu nành (35.6 g/1), chất điều vị (621, 627, 631), đường, màu thực

pham (150a), chất điều chỉnh độ axit (330), hương tông hợp dùng trong thực phâm, chất bao quan (211), chat làm day (415), chất tạo ngọt tổng hợp (951, 950), potassium iodate (18 mgj)

1.2 Một Số Chất Phụ Gia Hay Gặp Trong Sản Xuất Nước Tương

Bảng 1: Các Chất Phụ Gia Có Trong Sản Xuất Nước Tương

Tên Phụ Gia Công Dụng Lượng Sản Phẩm

E627 (Dinatri guanylate) Làm chất điều vị h0 - áttuy vào sản

nước tương

Chất Điêu Vị E631 (Dinatri inosinate) pham)

Chat Dieu E3a0 (Acid nitric) hoặc Làm chất điều chỉnh độ GMP

Chinb Be E260 (Acid axetic) axit va chat tao chua

E211 (Sodium benzoate)

hoặc E202 (Potassium

sorbate }

Kim ham sy phat trién

cua nam va vi khuan trong môi trường acid

Là chát tạo sự ôn định câu trúc cho nước tương, chồng sự lắng, tách lớp các chát trong san phan E415 (Xanthan gum)

` Tạo màu cho nước E150a (màu caramel) l

tương

E950 (Acesulfame potassium) Tạo độ ngọt cho nước

CHƯƠNG 2

0,05 - 0,2%

(0,5 - 2g/kg sản phẩm)

0,05 -0,1%

(0,5 — 19/ kg san pham )

0,01 -0,1%

(0,1 — 19/kg san

pham GMP

CHƯƠNG 2

CHUONG 2 MOT SO DONG SAN PHAM NUOC TUONG HIEN

NAY TREN THI TRUONG VIET NAM

I Các Dòng Sản Pham Nước Tương Hiện Nay Trên Thị Trường Tiêu Dùng Việt Nam

Hiện nay trên thị trường Việt Nam đa dạng các sản phẩm nước tương từ nhiều nơi bao gồm Việt Nam, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỗi dòng sản phâm đều có những đặc trưng nỗi bật giúp cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn cho nhu cầu của mỗi từng cá nhân khác nhau

IL Một Số Dòng Sản Phẩm Nước Tương

2.1 Nước Tương Chin-Su (250ml)

Hình 2.1: Nước tương Chin — su (Ngu 'ôn:Internet)

Thành phần: Nước, muối, khô đậu nành (48 g/1), đường, chất điều vị (621, 627,

631), màu thực phâm (150a), chiết xuất nấm men, hương nước tương tổng hợp dùng trong thực phẩm, chất điều chỉnh độ axit (260, 330), chất bảo quản (211), chat lam day (415), chat tao dé ngot tong hop (951, 950), potassium iodate (18mg/1)

Công ty: Công ty TNHH một thành viên Công nghiệp Masan

Loại: Nước tương nguyên chất

Dung tích: 250ml

Ưu điểm: Là thực phẩm bồ sung I-ót.