Tiểu luận học phần nguyên liệu và bảo quản thực phẩm một số loại nguyên liệu thực phẩm giàu chất béo

CHUONG 1: NGUYEN LIEU THUC PHAM CHUA NHIEU CHAT BEO VA KY THUAT SAN XUAT 1.1 Nam loại nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều chất béo ở nước ta Dầu olive: Dâu olive là một loại đầu được chiế

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN HOC PHAN: NGUYEN LIEU VA BAO QUAN THUC PHAM

MOT SO LOAI NGUYEN LIEU THUC PHAM

GIAU CHAT BEO

Giang vién giang day: Luu Tuan Anh

Nhóm sinh vién/ Sinh viên thực hiện:

Mã số sinh viên:

Lớp: I2DHQTKS3

TP HO CHi MINH, THANG 4 NAM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LICH VA AM THUC

TIEU LUAN HOC PHAN: NGUYEN LIEU VA BAO QUAN THUC PHAM

DIMOT SO LOAI NGUYEN LIEU THUC PHAM

GIAU CHAT BEO

Giang vién giang day: Luu Tuan Anh

Nhóm sinh vién/ Sinh viên thực hiện:

Ma so sinh vién:

Lop: 1L2DHQTKS3

TP HO CHi MINH, THANG 4 NAM 2022

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tập thế nhóm 1 chúng em xin chân thành cảm ơn các thành viên đã

cùng nhau dành thời gian để hoàn thành bài tiêu luận này Xin cảm ơn giảng viên Lưu

Tuan Anh hướng dẫn cho chúng em những kiến thức về ngành du lịch, giúp cho quá trình

thực hiện tiểu luận một cách dễ đàng hơn

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Ký tên

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH CÔNG VIỆC CỦA CÁC

THÀNH VIÊN TRONG NHÓM

T HQ VA TEN MSSV PHU TRACH HOAN | NHAN

THANH Hoàng Ngọc Kim Khánh | 2038219159 | Chwone | chuong 2, Đã xác

tiêu luận

2 | Neuydn Thi Trac Linh | 7298719179) Mờ đầu, kết luận 100% | Parte

Ke 2038210624 | Chuong 3 (tir 3.1 dén 5 Đã xác

Đánh giá chung của trưởng nhóm

- Các thành viên đêu hoàn thành đúng thời hạn

và đây du công việc được giao

- Sau khi tông hợp tiêu luận mọi người đêu

tham gia bàn bạc, góp ý chỉnh sửa giúp tiêu

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

Tp HCM, ngày tháng năm

(Ky và ghi rõ họ tên)

CHUONG 1: NGUYEN LIEU THUC PHAM CHUA NHIEU CHAT

BEO VA KY THUAT SAN XUAT

1.1 Nam loại nguyên liệu thực phẩm chứa nhiều chất béo ở nước ta

Dầu olive: Dâu olive là một loại đầu được chiết xuất từ trái olive tươi, một loại quả đặc trưng ở vùng Địa Trung Hải Hiện nay, cây olive đã được nhân giống rộng rãi và trồng ở nhiều nước khác nhau

Bơ: Bơ là cây trồng có giá trị kinh tế được rất nhiều nhà vườn lựa chọn làm cây chủ lực trong phát triển kinh tế Để cây bơ phát triển cho năng suất, chất lượng cao

thi người làm vườn phải nắm rõ kĩ thuật, quy trình canh tác Sau đây là kĩ thuật

trồng và chăm sóc cây bơ mang lại giá trị kinh tế cao

Dầu mè: Dầu mè được biết đến là một loại dầu có nhiều giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và trong quá trình làm đẹp Dầu mè cũng là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong đời sống nhưng vẫn chưa được phỏ biến bằng dầu oliu, dầu dừa,

nhưng không vì lš đó mà nó mắt di gid tri cua minh

Phô mai: Với nguồn nguyên liệu chính là sữa của các loại ø1a súc như bỏ, trâu, đê hay cừu Đặc biệt nguồn nguyên liệu đắt tiền khác có từ các động vật quý hiếm khác, song hiện nay đại đa số vẫn là bò, trâu, đê hoặc cừu bởi chính sánh bảo vệ

nguồn động vật quý hiếm đề sản xuất các loại phô mai nói chung Sau đó tùy vào

thương hiệu cũng như hương vị mong muốn mà người ta sẽ pha chế với các

axitamin hay các hợp chất khác tùy loại để tạo nên sản phâm phô mai

1.2 Kỹ thuật sản xuất

1.2.1 Dau olive

Trước nhất, ta cần phải thu hoach trai olive, có nhiều phương pháp thu hoạch khác nhau, chúng ta có thể thu hoạch bằng tay nếu ở phạm vị khu vực nhỏ hoặc thu hoạch bằng máy nếu ở phạm vi lớn như nông trại

Trái olive sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch đề tách đất, lá và cành sau khi đưa tới nhà máy

Đề có dầu olive thượng hạng, trái olive phải được ép cảng sớm cảng tốt

Đối với phương pháp truyền thống trái olive phải chờ trong một thời gian trước

ép, trong phương pháp nảy, họ dùng những cối đá lớn, sử dụng các bánh nghiền

bang da dé nghiền trai olive ra thành địch nhão

1

Đối với phương pháp sản xuất hiện đại, có 2 yếu tô thiết yêu được kiểm soát

chặt chế

Trái được nghiền càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch Trai duoc nghién cham va nhe nhang vi dầu có thê mắt đi hương vị nếu địch

nhão bị nóng lên do qua trình nghiền

Vì thế, phương pháp nghiền cho lượng tốt nhất được gọi là “nghiền lạnh” Trong quá trình nghiền, nếu nhiệt độ dịch nhão tăng lên hơn 27C, sản phâm sẽ không còn được gọi là chế biến bằng phương pháp nghiền từ đó bị giảm giá trị sản phẩm

Kế tiếp dầu sẽ được ép ra từ dịch nhão

Theo phương pháp truyền thống, dịch nhão được ép giữa các tắm bạt gai hết lớp này đến lớp khác Sau đó, chồng dich nhdo va bat gai sé duoc dat trong may ép thủy lực

để ép ra dầu Sản phẩm thu được là dầu có màu vàng sáng tiêu chuẩn chất lượng

cao

Trong sản xuất hiện đại, dịch ép được đưa qua 1 ống ly tâm có lưới nhỏ Khi ly tâm, dầu sẽ đi xuyên qua lớp lưới và được tách ra khỏi bã ép Phụ phẩm của quá trình tách dầu sẽ không bỏ đi, mà được sử dụng làm phân bón hoặc thức ăn chăn nuôi Dầu olive được ly tâm lần đầu được coi là sản phâm CÓ Ø1á trỊ cao nhất, nếu phụ pham được ly tâm tiếp bằng hệ thống lý tâm, sản phẩm thu được sẽ có giả trị thấp hơn

Dâu olive thường được đóng trong chai thủy tỉnh màu xanh nhằm bảo vệ dầu khỏi

tia tir ngoại trong quá trình vận chuyên để tránh làm giảm chất lượng của dâu olive

Cuối cùng, chai dầu olive được đóng gói và đán nhãn và phân phối trên thị trường

cho người tiêu dùng

1.2.2 Bơ

Đất trồng Cây bơ có khả năng thích nghĩ với nhiều loại đất trồng khác nhau nhưng đất đỏ bazan vẫn được xem loại đất phù hợp nhất Nơi trồng bơ phải là nơi có thể thoát nước nên thường đất ở những vùng Tây Nguyên và những vùng Tây Nam Bộ đất

có độ pH từ 5-7, lượng mưa thích hợp đạt từ 1200 — 1500mm và có nhiệt độ thích hợp từ 15 - 25 €

Giống bơ

Bơ được trồng từ hạt hay xuất hiện tình trạng phân ly rất lớn trên nhiều tính trạng cũng như chất lượng của quả Vì vậy, trồng cây cấy ghép sẽ có khả năng chống chịu được sâu bệnh tốt, sinh trưởng tốt và mang lại nâng suất cao đạt hiệu quả chất

2

lượng Trong các giống bơ phô biến hiện nay thì gióng bơ booth 7 có nguồn gốc từ

Mỹ được xem là giống bơ cho chất lượng cao, nâng suất tốt, mang lại hiệu quả cao cho người trồng bơ Bên cạnh đó, giống bơ hass cũng đang được thử nghiệm và nghiên cứu đặt tính riêng để mang vảo trồng

Cách trồng bơ Đối với bơ thuần trồng bơ với khoảng cách 9m x 6m hoặc 8m x 7m, nếu trồng xen cây cà phê che bóng, chắn gió thì khoảng cách thích hợp là 9m x 9m hoặc 9m x 12m Khoảng cách đảo 60 x 60 x 60cm, mỗi hồ bón 15-20kg phân hữu cơ, 0,5kp

lan Ninh Binh va 0,3-0,5kg voi bột Dùng dao cắt khoanh bên trong, lấy túi ni lông

ra và cắt bỏ phân rễ hơi dài ra khỏi bầu đất Sau đó cắt theo chiều dải khoảng 10cm

tính từ đáy Đặt chậu cách mặt đất 5cm, đầu hướng gió và lấp đất 1⁄2 chậu Kết hợp kéo túi ni lông ra và nén chặt đất xung quanh chậu Cây bơ mới trồng cần có bóng ram va cắm cọc xung quanh gốc cây đề hạn chế côn trùng phá hại cây non, nên trồng xen kế nhóm A và nhóm B cạnh nhau

Phân bón

Lượng phân bón nhiều hay ít tùy theo tuổi cây, cây còn nhỏ nên bón 4 - 5 lần, khi

cây bắt đầu cho thu quả, do nhu cầu lúc này cần bón đủ lượng và ôn định đã áp dụng thời gian Cây có nhu cầu kali cao hơn Cây bơ trái vụ có các giai đoạn sinh trưởng và phát triển rất khác so với cây cà phê nên cần có chế độ đinh dưỡng hợp lý

và cân đối ở từng giai đoạn Bồ sung Phân hữu cơ, Vôi, Phân bón lá Antonic, Alpha Super,

Tia cành, tạo tán cho cây bơ Việc cắt tỉa cảnh, tạo tán có ý nghĩa quan trọng trong việc quyết định năng suất bơ Khi tỉa cành tạo tán cân đối cho cây bơ, loại bỏ cảnh bị bệnh, cảnh không ra quả, cành che nẵng giúp cây bơ khỏe mạnh, tập trung chất dinh dưỡng nuôi cành đậu quả, cây không ra quả không Cảnh pãy trước gIó

Tạo tán: Từ năm thứ 2 bà con tiễn hành tạo tán Nên trồng một cây bơ có | than chính và các cành chính của cây mọc cách mặt đất khoảng 70-80 cm Các cành của cây cách đều nhau, tạo thành tán mâm xôi hay còn gọi là “bàn tay xòe”

Tia cảnh: Việc tỉa cảnh sẽ bắt đầu thực hiện trong suốt quá trình phát triển của cây Người trồng tiến hành cắt bỏ các chỗồi vượt, cảnh mọc sát mặt đất Còn đối với cây

bơ trong thời kỳ kinh doanh bà con có thế chia làm 2 lần tỉa cành chính: sau khi thu hoạch và trước khi ra hoa 2 - 3 tháng

Khi tỉa cành bà con loại bỏ các cảnh khô, cành sâu bệnh tấn công, cành không mang trái, cảnh che bóng

Phòng trừ sâu bệnh Sâu bệnh trên cây bơ giai đoạn kinh doanh chủ yếu được hạn chế bằng cách phòng trừ, thường xuyên thăm nom vườn bơ để phát hiện và sớm nhất có thê Một số loại sâu bệnh thường gặp như sau: Sâu ăn lá, sâu cuốn lá, sâu đục thân, đục cảnh, bọ cánh cứng ăn lá về đêm, bọ xít muỗi, ray mềm chích hút lá, ngọn non, rệp sáp hại cảnh, hại rễ, tuyến trùng hại rễ, bệnh nắm rễ, lở cổ rễ, bệnh khô ngọn, khô cảnh,

bệnh đốm lá, bệnh thôi thân xì mủ, bệnh ghẻ trái, đồm trái

Đối với các loại côn trùng và sâu bọ, phun phòng vào thời điểm đầu + cuối mùa mưa và các đợt cây ra đọt non Nên luân phiên thay đôi các thuốc có chứa hoạt chất: Thiathomexam, Permethrin, Carbosulfan Đối với nắm bệnh, phun ít nhất 4-5 đợt vào mùa mưa và l đợt vào mùa khô dùng các thuốc chứa hoạt chất: Mancozeb, Metalaxyl, Hexaconazole, gốc bạc, gốc đồng Phun qua lá đồng thời đô gốc hoặc pha đậm đặc quét lên phan géc

Thu hoạch và bảo quản bơ

Các giống bơ truyền thống thường cho thu hoạch vào khoảng tháng 8 — tháng 9,

trong khi các giống bơ chín muộn có thể thu hoạch vảo tháng 10-11, thậm chí một

số giống thu hoạch 2-3 vụ như bơ 034, bơ tứ quý Tùy theo từng loại giỗng sẽ có thời điểm thu hoạch khác nhau Thông thường thời gian từ khi ra bông đến khi thu hoạch khoảng 6 tháng hoặc 7 tháng Khi gần thời điểm thu hoạch quả bơ sẽ có vỏ đậm màu hơn bình thường, đôi khi chuyền sang tím đậm, trên bề mặt vỏ xuất hiện một lớp phần mỏng màu trăng

Khi thu hoạch bà con nên cắt cả cuống, nên căng bạt hoặc lưới để hứng trái, tránh

để trái bị rơi từ trên cao xuống, và chạm vào đất dễ gay tray xudc, bam dap, mat giá trị thương phẩm Sau khi hái nên vận chuyền ngay đến nơi tiêu thụ, chú ý lót giữa các trái băng giây, túi xôp hoặc các chât liệu mềm đề g1ữ trái có mẫu mã đẹp nhất

1.2.3 Dâu mè

Đất thích hợp đề trồng cây mè là trên các chân đất thịt nhẹ, đất cát pha và

thoát nước tốt Hạt mè rất nhỏ nên phải làm đất rất kĩ nếu không làm kĩ hạt mè sẽ bị vùi sâu vào đất và khó nảy mầm Đất cày sâu 15-20cm, bừa kĩ nhiều lượt Làm đất thật nhỏ và thật sạch có Sau đó tiến hành lên luống

Trồng được cây mè cần người nông dân thật cân thận, lên luống cao 15-20cm, luỗng rộng 1,5-2,5m, rãnh rộng 30-35cm giúp thoát nước tốt

Kỹ thuật gieo thưa, lượng hạt giống 3 kp/ha, trước khi gieo xử lí hạt giống bằng Polyram hoặc Tricho ĐHCT

Quy trình : tách dầu bằng phương pháp ép

Nghiền

Ly tâm

—

a

a

v

Of Dat tay mad

Phân loại và tách tạp chất

Đề làm sạch nguyên liệu thường người ta sẽ làm sạch nguyên liệu trước khi chế

biến, sản xuất thường là thân, vỏ cây, bụi, đá nhó, Quá trình này nhằm chuẩn bi

cho việc nghiền mè đề cho công đoạn tiếp theo

Say

Hạt mè thường có độ âm cao nên sẽ làm giảm hiệu suất của quá trình nghién va sé gây khó khăn cho quá trình nghiền Quá trình sấy được sử dụng trong tháp đứng,

dùng khí là tác nhân gia nhiệt Khi tăng nhiệt độ quá trình sây sẽ được đây nhanh hơn

Nghiền

Dâu chủ yếu tập trung ở nhân phân bồ trong các khe vách tế bào ống mao quản nhỏ,

liên kết chặt chẽ với nhau bởi liên kết bề mặt

Quá trình này sẽ giúp phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc giữa các hạt nhân với nhiệt âm

Expander

Quá trình này sẽ làm đứt hoặc làm yếu các liên kết giữa đầu và bề mặt các hạt bột nghiền, dẫn chuyến sang trạng thái tương đối tự do, thuận lợi cho quá trình ép dau

Ép đùn quá trình chuẩn bi cho quá trình ép dầu là quá trình ép đùn khô, có bổ sung

âm cho nguyên liệu trước khi vào thiết bị expander, sau khi ra khỏi thiết bị nguyên liệu có dạng bột

Ép dầu

Do tác dụng của lực ép, làm tách dầu thô ra khỏi bánh ép

Lọc

Khi dầu được đưa ra sẽ được bơm vào máy lọc rồi trong bình chứa lắng

Thủy hóa

Dầu thô sẽ được đưa vào máy gia nhiệt, sau đó được đưa qua thiết bị có khuấy trộn

có cảnh khuấy Tại đó, dầu sẽ được trộn với nước Nước sẽ hòa tan các chất dơ trong dâu, các chất nhũ hóa và các chất hòa tan trong nước

Ly tâm

Hỗn hợp dầu sau quá trình thủy hóa gồm có: dầu, gums, acid phosphoric, va các muối phosphate Quá trình ly tâm để cặn thủy hóa, dau sau ly tam sé trong va chứa ít tạp chất hơn

1.2.4 Phô mai

BI: Lên men

Bước đầu tiên dé lam phô mai là axit hóa Trong giai đoạn này sữa sẽ thay đôi thành đường sữa (đường lactose) thành axit lactic Điều này làm thay đổi mức độ axit của sữa và bắt đầu quá trình biến sữa từ chất lỏng thành chất rắn một phần

B2: Làm đông sữa

Sự đông tự là quá trình biến đối chất lỏng thành semissolid Khi lammf phô mai,

một loại enzyme gọi là rennet được thêm vảo dưới dagj chất lỏng hoặc bột nhão đề tiếp tục làm sữa đông đặc

B4: Tạo hình cho khối đông và tách phần lỏng (huyết thanh) ra (giai đoạn khử

nước)

Khi sữa đông đặc, nó tạo thành sữa đông và váng sữa Các sữa đông là phần rắn và whey la chat lỏng Khi quá trình này hoàn thành, váng sữa sẽ được rút đi, dé lai phần sữa đông trở thành phô mai

B5: Muối phô mai

Đến bước này muối được thêm vảo và nó hoạt động như một chất bảo quản đê phô

mai không bị hỏng trong những tháng dải hoặc nhiều năm nó bị lão hóa vả nó giúp

hình thành một lớp vỏ tự nhiên trên phô mai Có một số cách để sử dụng muối: muối có thế được thêm trực tiếp vào sữa đông Bên ngoài bánh xe phô mai có thé được chả xát bằng muối hoặc bằng một miếng vải âm đã được ngâm trong nước muối (nước muối nặng) Phô mai cũng có thê được tắm trực tiếp trong thùng nước muỗi

B6: Định hình

Trong ø1ai đoạn nay, mỗi loại phô mai có dạng quen thuộc như một khối hoặc bánh

xe rắn Phô mai được cho vào một cái 210 hoặc khuôn để tạo thành một hình dạng

cụ thể Đồng thời, phô mai cuex được ép với trọng lượng hoặc mây để trục xuất mọi chất lóng còn lại

B7: Ủ chín phô mai

Quá trình này làm giả hóa phô mai cho đến khi nó đạt đến độ chín tối ưu Trong thời gian này, nhiệt độ và độ âm của căn phòng được theo dõi chặt chẽ Một người

8