Ứng dụng của chất điều chỉnh độ acid E330 trong ngành thực phẩm .... LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng trong quá trình sản xuất, xử ly, bao quản và cải thiện chất l
Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HÒ CHÍ MINH
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
Môn hoc: PHU GIA THUC PHAM
Tiéu luan
CHAT PHU GIA BUOC SU DUNG TRONG SAN PHAM
NUOC NGOT FANTA HUONG CAM
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Ái Mi
GVDH: TS NGUYEN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYÊN
2005210710 Phạm Thị Minh Phương 2005218025
Huỳnh Nguyễn Như Y 2005210448
TP HO CHi MINH, THANG 10, 2023
Trang 2MỤC LỤC
1.2 Phụ gia được sử dụng trong sản phẩm . - 55s SE 111E71221211211221211 E11 2 1xe l
2 Chất điều chỉnh độ acid (E330) 2 2.1 Tính chất của chất điều chỉnh độ acid (E330) -¿- 5s s22 EEE122111 E2 xe 2 2.2 Công dụng của chất điều chỉnh độ acid (E330) -¿- c5 2 12122212122122xe6 2
2.3 Ứng dụng của chất điều chỉnh độ acid (E330) trong ngành thực phẩm 3 2.4 Mức sử dụng tối đa ST nnnnnn TH HH HH HH HH HH Hye 4
3 Chất bảo quản (E211) 6 3.1 Tinh chat của chất bảo quản (E2 l l) : 5s 2+2 xE1EE1211E7122111E11 21111111 xe 6
3.2 Công dụng của chất bảo quản (E2 l L) 5s: c2 E1 E12211211E11211E11 711211 11c xe 6 3.3 Ứng dụng của chất bảo quản (E2l1) trong công nghệ thực phẩm 6 3.4 Mức sử dụng tối đa ST nnnnnn TH HH HH HH HH HH Hye 7
4 Chất tạo ngọt (E960) 10
4.1 Giới thiệu chung: - c2: 2012212201123 123 11233511151 1511 15111111111 11 111811011 1xx 10
4.2 Tính chất của chất tạo ngọt (E960): 52-5 s1 21111121121121111211121111 xxx II
4.3 Công dụng của chất tạo ngọt (E960): s21 211 211111211211111 01121121 xe II 4.4 Ứng dụng của chất tạo ngọt (E960) trong ngành thực phẩm: . 11 4.5 Muc su dung tối Ởa: 0 TT 2n HH HH HH HH rung 12
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia thực phẩm là những chất được sử dụng trong quá trình sản xuất, xử ly, bao quản và cải thiện chất lượng thực phẩm Phụ gia được thêm vào thực phẩm voi muc đích đảm bảo an toàn, độ bền, hương vọ và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát triển mạnh mẽ, nhiều phụ gia thực phẩm
tự nhiên cũng như tong hợp đã được cải tiến hơn nhằm tạo ra các sản phẩm tốt hơn, ngon hơn và an toàn hơn cho người tiêu dùng Phụ gia được sử dụng hầu hết ở các sản phẩm trên thị trường sau đây ta cùng tìm hiểu một số phụ gia có trong sản phẩm
* Nước ngọt Fanta hương cam”
Trang 51 GIOI THIEU SAN PHAM
Hình | Nuéc ngot Fanta Huong cam
1.1 Thành phan
Nước bão hòa COa, đường HFCS, đường mía, chất điều chỉnh độ acid (E330), hương
cam tự nhiên, chất bảo quản (E21 L), chất tạo ngọt tự nhién (steviol glycosides), mau tổng hợp (sunset yellow FCE, allura red AC)
1.2 Phụ gia được sử dụng trong sản phẩm
Chất điều chỉnh độ acid (E330)
Hương cam tự nhiên
Chat bao quan (E211)
Chat tao ngot tu nhién (steviol glycosides)
Mau tong hop (sunset yellow FCF, allura red AC)
1
Trang 62 CHAT DIEU CHỈNH ĐỘ ACID (E330) 2.1 _ Tính chất của chất điều chỉnh độ acid (E330)
Acid citric (INS 330) la mét tricarboxylic ( trong phân tử có 3 nhóm COOR), thuộc loại acid yếu, có tên hóa học quéc té 1a 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, công thức hóa học là ÿzÿ:ÿ› (dạng khan) và có khối lượng phân tử là 192gr/mol ( dạng khan) Ở dạng thương phẩm, acid citric có trạng thái kết tính, màu trắng hoặc không màu, không mùi và có độ hòa tan rất cao (73gr/100ml nước)
Ở trạng thái tỉnh thể, nó thường tổn tại ở dạng khan (anhrydrous) hoặc ngậm một phân tử nước (monohydrate, loại này có phô biến trên thị trường hơn) Trong tự nhiên, acid citric có rất phổ biến trong các loại trái cây, đặc biệt nó có mặt với một lượng đáng kê trong trái cây họ citrus ( chanh, cam, bưởi, quýt, do đó nó có tên gọi là citric)
và có thể chiếm tới 8% chất khô của quả chanh
Công thức cầu tạo
Hình 3 Cấu tao héa hoc cia acid citric
2.2 Công dụng của chất điều chỉnh độ acid (E330)
Acid citric đông một vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, đặc biệt là trong ngành công nghiệp đồ uống, vì nó cung cấp một hương vị chua, và điều chỉnh vị ngọt của nhiều thức uống
Acid citric we ché sy phat triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa ra môi trường hoàn hảo để ôn định hệ nhũ tương Bao gồm ngăn ngừa tách chất béo Sử dụng trong toàn ngành sữa, đặc biệt, trong sản xuất và chế biến pho mát Nó cũng có thê được sử dụng để điều chỉnh độ pH trong quá trình sản xutrái cây và rau quả tươi Acid giúp tạoất bia và rượu vang
Acid citric chống oxy hóa trong một số sản phẩm đông lạnh, giữ cho sản phẩm tươi lâu hơn
Trang 72.3 Ứng dụng của chất điều chỉnh độ acid (E330) trong ngành thực phẩm Acid citric được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều sản phẩm thực phẩm
Acid citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thé hay bé sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng
Dùng trong sản xuất bia rượu để ngăn chặn độ đục, ức chế quá trình oxy hóa và điều chỉnh pH
Dùng trong sản xuất nước giải khát làm tăng cường hương vị, chất bảo quản Ngăn chặn quá trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại đường, bố sung hương vị cho sản phẩm
Acid citric ngăn chặn quá trình oxy hóa của axit ascorbic và thay đôi màu sắc và hương vị và nó còn trung hòa lượng kiềm dư có trong sản phẩm
Acid citric như một chất chống oxy hóa và chất nhũ hóa trong pho mát, kem Làm đông sữa để chuẩn bị cho quá trình làm phô mai
Acid citric thường thêm vào trái cây đóng hộp để cung cấp đủ độ chua cho sản phẩm
Ngoài ra nó còn giảm nhiệt độ yêu cầu của quá trình xử lý nhiệt mà vẫn đảm bảo yêu cầu về vi sinh cũng như giữ được chất lượng sản phẩm Tăng hiệu quả quá trình bảo quản kết hợp giữa nhiệt độ và acid Trong rau quả đóng hộp, sử dụng axit citric là lớn nhất trong cả chua và hành tây
Acid citric được sử dụng kết hợp với các chất chống oxy hóa như acid ascorbic, dé
ức chế sự suy giảm màu sắc và hương vị gây ra bởi quá trình oxy hóa enzyme xúc tác
kim loại Mức độ sử dụng 0,1% -0,3% với chất chống oxy hóa ở 100 đến 200ppm
Bất hoạt một số enzym hóa nâu rau quả
Acid citric là một thành phần quan trọng trong chế biến và sản xuất hiện đại Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm Lượng dư sẽ bị chuyển hóa va dao thải ra khỏi cơ thé
Acid citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt chất béo nhỏ tách biệt nhau, hoặc thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi
Acid citric cũng được dùng cùng bIcacbonat natr1 trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chắng hạn các loại bánh bột và thỏi)
Trang 82.4 Mức sử dụng tối đa
(Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019)
Sữa lên men (nguyên chất), xử lý nhiệt sau lên men GMP
Cream tiệt trùng, xử ly nhiệt độ cao (UHT), cream trứng và cream đánh |_ GMP trứng, cream tách béo (nguyên chất)
Mỡ lợn, mỡ trâu, bò hay mỡ cừu, dầu cá và mỡ của các động vật khác GMP Rau củ tươi chưa xử lý (bao gồm nâm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, | GMP
đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ đông lạnh (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, | GMP
đỗ, lô hội), tảo biển, quả hạch và hạt
Rau, củ lên men (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, | GMP
lô hội) và sản phẩm rong biển lên men, không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1,
12.9.2.3
Mi ống và mì sợi tươi và các sản phẩm tương tự GMP
Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ GMP
Cá, cá phí lê và sản phâm thủy sản đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn thé, | GMP giáp xác, da gai
Sản phẩm thủy sản sốt kem và xay nhỏ đông lạnh, bao gồm cả nhuyễn | GMP thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phâm thủy sản ran va/hoac nau chin, bao g6m ca| GMP nhuyễn thể, giáp xác, đa ga
Thủy sản và sản phâm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp |_ GMP
4
Trang 9
muôi, bao g6m ca nhuyén thé, giáp xác, da gai
Sản phâm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến |_ GMP
12 thang tudi
Cà phê, sản phâm tương tự cả phê, chè, đồ uống thảo được và các loại |_ GMP
đồ uông nóng từ ngũ cốc, không bao gôm đồ uông từ cacao
Trang 10
3 CHAT BAO QUAN (E211) 3.1 Tính chất của chất bảo quản (E211)
Acid benzoic có công thức phân tử là ÿzÿ: COOH, khối lượng phân tử 121,11 tinh thê trắng hình kim hoặc dạng vảy, nhiệt độ chảy ở 122 Ở nhiệt độ phòng, độ hòa tan của nó là 0,34g/100ml nước và I-2g/100g chất béo Acid benzoic tan tốt trong cồn khan
Sodium benzoate có khối lượng phân tử là 144,11 dạng bột kết tỉnh màu trắng và độ hòa tan là 63ø/100g nước
Công thức cầu tạo:
O
OH
Hình 4 Công thức cấu tao cia acid benzoic
3.2 Công dụng của chất bảo quản (E211)
Sodium benzoate E211 là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nắm mốc và vi khuẩn, thường dùng làm chất bảo quản trong các loại bánh kẹo, mứt, nước hoa quả, nước ngọt có gas, các loại nước xót, súp thịt, ngũ cốc, sản phẩm từ thịt gia súc, gia cam, thủy sản, nước chấm, sữa lên men, cả phê
Negoai ra, Natri benzoate E211 con duoc su dụng như một chat bao quan trong kem đánh răng, hóa mỹ phâm, dược phẩm (INS E.211) Theo quy ước đặc tính gây độc của
Tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh”, vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự bột ngọt, đường lactose, sulphite ) 3.3 Ứng dụng của chất bảo quản (E211) trong công nghệ thực phẩm
Sodium benzoate duoc dung tr lau va rat phổ biến để bảo quản nhiều loại thực phẩm khác nhau Trong đó, chúng thích hợp đối với các thực phẩm và đồ uống có dãy
Trang 11pH = 4.0 — 4,5; chăng hạn như nước giải khát có ga, nước ép trái cây, mứt trái cây, kẹo mềm có vị chua, đồ uống từ nước cam, thực phẩm dầm giấm Tuy nhiên ở nồng độ cao, nó có thể tạo ra mùi vị không mong muốn cho các sản phẩm này
Sản phẩm chất béo: dùng để bảo quản mayonnaire và các sản phẩm cao cấp “ sử dụng ăn ngay” có chứa mayonnaire
Sản phẩm rau quả và trái cây:
+ Bảo quản rau quả đầm giấm với nồng độ 0,I-0,2%
+ Thém 0,1-0,13% sodium benzoate có thê bảo vệ thịt trái cây trong su tan công của nắm mốc và sự lên men
Đồ uống:
+ Bảo quản các loại nước ép trái cây để bảo vệ sản phẩm chống lại sự oxy hóa, sự
hư hỏng do enzyme và do các loại ví khuẩn lên men acetic, lactic
+ Đối với các sản phẩm nước ngọt, chỉ cần một lượng 0,02% sodium benzoate la
đủ đề tăng cường bảo vệ cho sản phẩm chống lại sự hư hỏng do nam men
+ Sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men trong rượu vang
Trang 12phẩm thuộc mã nhóm 04.1.2.5
Sản phâm chế biến từ quả, bao gôm cả thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, | 1000 lớp tráng bề mặt từ quả và nước cốt dừa
Đô tráng miệng từ quả, bao gôm cả đô tráng miệng chủ yêu từ nước có | 1000 hương vị quả
Rau, củ khô (bao gôm nâm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô | 1000
hội), tảo biến, quả hạch và hạt
Rau, củ (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) | 2000 tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương
Rau, củ (bao gồm nắm, rẻ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hoi), | 1000 tao bién, qua hach va hat, hat nghién va dang phét nhuyén (VD: bo lac)
Rau, cu (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hoi), | 3000 tao bién, qua hach va hat, hat nghién nhỏ (VD: món ăn trắng miệng từ
rau, nước sốt, rau củ ngâm đường ) khác với sản phân thuộc mã nhóm
thực phẩm 04.2.2.5
Rau, củ lên men (bao gồm nắm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu đỗ, | 1000
lô hội) và sản phâm rong biên lên men, không bao gồm sản pham đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1,
pham thuộc mã nhóm 05.1, 05.3 và 05.4
Sản phâm dùng đê trang trí (ví dụ, dùng cho bánh), lớp phủ (không có|_ 1500
Trang 13
Mỳ ống, mì sợi đã được làm chín và các sản phẩm tương tự 1000
Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tỉnh bột (VD: bánh putđing gạo, | 1000 bánh putđing từ bột sắn )
Sản phẩm thịt, thịt gia cảm và thịt thú nguyên miêng hoặc cắt nhỏ được | 1000 chế biến (bao gồm cả ướp muối) và sấy khô không qua xử lý nhiệt
Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ đã qua chế biến được xử |_ 1000
lý (bao gồm cả ướp muối) và làm khô không xử lý nhiệt
Thủy sản và sản phâm thủy sản hun khói, sây khô, lên men hoặc ướp | 200
muối, bao gồm cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
Thủy sản và sản phẩm thủy sản sơ chế, kế cả nhuyễn thể, giáp xác, da | 2000 gai
Salad (salad mì ống, sa lát khoai tây) và sản phẩm dạng phết bánh| 1500 sandwich, không bao gồm các sản phẩm dạng phết từ cacao và hạnh
nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 và 05.1.3
Thực phẩm ăn kiêng với mục đích y tế đặc biệt, không bao gồm sản | 1500 phẩm thuộc nhóm thực phẩm 13.1
Thực pham ăn kiêng để giảm cân 1500
Thực phẩm ăn kiêng khác (ví dụ: thực phẩm bổ sung cho chế độ ăn | 2000 kiêng), không bao gồm các sản phẩm thuộc mã nhóm từ 13.1 - 13.4 và