TIỂU LUẬN đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm xây DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT nước CAM ép ĐÓNG LON

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm _ TIỂU LUẬN MƠN HỌC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Ḷt Thực Phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON GVHD: Nguyễn Hoàng Anh SVTH: Nhóm Huỳnh Lê Kiều Trinh Huỳnh Thị Kim Trúc MSSV: 2005190737 MSSV: TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 Lớp: 10DHTP5 Lớp: BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm _ TIỂU ḶN MƠN HỌC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON GVHD: Nguyễn Hoàng Anh SVTH: Nhóm Huỳnh Lê Kiều Trinh Huỳnh Thị Kim Trúc MSSV: 2005190737 MSSV: Lớp: 10DHTP5 Lớp: TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 PHIẾU PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM MỤC LỤC PHIẾU PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ PHIẾU ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM .4 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG DANH MỤC VIẾT TẮT Chương 1: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô tả nguyên liệu Mô tả QTCN 11 Mô tả sản phẩm 13 Phân tích mối nguy 14 Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 20 Chương QUY PHẠM VỆ SINH 22 DANH MỤC HÌNH Chương DANH MỤC BẢNG Chương DANH MỤC VIẾT TẮT Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô tả ngun liệu 2.1 Đặc tính lý hóa hóa học cam Trong Cam tươi có nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg% Quả nguồn vitamin C, tới 150mg 100g dịch, 200-300 mg 100g vỏ khô pH nước cam từ 3,3 đến 4,2 Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch bảo vệ mao mạch Nước cam tươi nguồn cung cấp phong phú thiamine folate Thiamine tham gia vào trình tổng hợp lượng, folate ngăn ngừa khiếm khuyết số bệnh ST Nguyên Tiêu chuẩn Nơi cung cấp Mục đích sử dụng chức với T liệu kỹ thuật sản phẩm Cam TCVN - Nông Sản Hoa Quả Là nguyên liệu nước cam ép, tươi 1873:2014 Thành Nam - Công Ty mùi vị đạt chất lượng phụ thuộc vào loại TNHH MTV Nông Lâm cam chọn Sản Thành Nam - Trái Cây Miền Nam Công Ty TNHH Thực Phẩm Nông Sản Miền Nam Nước QCVN 61:2010/BYT Đường TCVN 7968:2008 Nhà máy cung cấp nước Sawaco Phối trộn với nước cam nguyên chất để nước cam hài hòa hơn, hòa tan chất tan có cam ép nâng cao lợi nhuận thể tích tăng nhiều - Đường KCP Việt Nam Làm cho nước cam trở nên Vị – Công ty TNHH công đường chung hòa bớt vị nghiệp KCP Việt Nam chua cam - Mía đường Cao Bằng – Cơng ty cổ phần mía đường Cao Bằng Mơ tả QTCN STT Công đoạn Rửa Phân loại Gọt vỏ Cắt lát Ép Phối trộn Bài khí Thanh trùng Thơng số kỹ thuật Mơ tả Sử dụng máy rửa trái công nghiệp Máy rửa cam cách phun nước với áp nước lực cao lên bề mặt quả, loại bỏ bụi bẩn, côn Ngâm nước clorin 5ppm 8-10 trùng Làm giúp phân loại dễ dàng phút Cam di chuyển băng tải công nhân Thủ công bố trí bên để kiểm tra loại bỏ hư, phân loại lớn nhỏ độ chín theo tiêu chuẩn quy định Cam gọt vỏ thủ công, loại bỏ vỏ để tránh việc ép, tinh đầu vỏ lẫn vào nước cam Thủ công gây vị đắng ảnh hưởng đến trình khác Sau gọt vỏ cam cắt lát dày giúp q Thủ cơng trình ép dễ dàng hơn, kiểm tra lại Độ dày: 1-2cm loại bỏ hư hỏng bên mà công đoạn phân loại cịn bỏ sót Ngun liệu đưa vào lỗ trống thiết bị, tác dụng phận dập phía tiến hành ép nguyên liệu Phần nước phần bã Máy ép reamer đưa qua thiết bị tách lọc thịt Công suất: 5-10 tấn/giờ Mục đích q trình ép thu nhiều nước tốt, đồng thời ngăn phần xơ quả, tinh dầu thành phần khác lẫn vào nước ép Thiết bị phối trộn Nước ép phối trộn thêm nước, đường, phụ Nâng nhiệt độ lên 40-450C, phối trộn gia nhiệt độ thích hợp để đạt nồng độ, 15 phút chất lượng mong muốn Sau phối trộn đua vào thiết bị khí Khơng khí có xu hướng trộn vào nước trái trình chiết lọc nghiền Một số khơng khí bị vào q trình lưu trữ tạm, nước ép trùng thường thẩm thấu với oxy hòa tan Nó Bài khí nhiệt chứa lượng khơng khí khoảng khơng Ở nhiệt độ 40-420C Trong q trình bảo quản sản phẩm, oxy hịa tan bọt tự nước ép phá hủy lượng vitamin C đáng kể q trình oxy hóa Xử lý nhiệt khơng đủ dẫn đến cịn bong bóng khí q trình trùng Do đó, việc khí phần quy trình trùng sản xuất Thanh trùng phương pháp HTST Mục đích trùng làm cho sản phẩm nhiệt độ 93-95℃ 15-30 giây nước ép ổn định trình chế biến bảo quản công đoạn Đây bước cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật có khả phát triển trình bảo quản khử hoạt tính enzyme để ngăn chặn tượng phân lớp 9 10 11 12 Chiết rót Thiết bị chiết rót vô trùng Nước ép sau trùng chiết rót vơ trùng vào lon in sẵn nhãn Ghép nắp Thiết bị ghép nắp Sản phảm di chuyển bẳng tải ghép nắp sau chiết rót Kiểm tra chất Kiểm tra tiêu chất lượng, vi Sản phẩm đưa đến phòng KCS để kiểm tra lượng sinh chất lượng Và theo dõi kết sau làm xong sản phẩm vòng tuần Lưu kho bảo quản Bảo quản kho khơ Sản phẩm đưa vào kho khô, bảo quản chờ 15 xuất 4 Mô tả sản phẩm TT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu (tên khoa học) Mô tả Nước ép cam Citrus sinensis (L.) Osbeck Cam sau thu hoạch xếp vào sọt đưa đến nhà Cách thức bảo quản, máy xe tải Sau công đoạn phân loại, cam lưu trữ vận chuyển tiếp thùng thiết kế đặc biệt với nhiều vách ngăn nghiêng bên trong, nhận nguyên liệu thời gian lưu trữ tốt 24h Khu vực khai thác nguyên liệu Thu mua nông trại nước Nước cam ép sau phối trộn với ngun liệu, phụ gia; Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm trùng chứa lon thiếc Các thành phần khác Nước, đường, acid citric, màu tổng hợp Cam→ Xử lý sơ bộ→ Lọc → Bài khí→ Thanh trùng→ Chiết rót→ Các cơng đoạn chế biến Ghép nắp→ Kiểm tra chất lượng→ Sản phẩm→ đóng thùng→ Lưu kho Kiểu bao gói Lon thể tích thực 330ml, 24 lon thùng Điều kiện bảo quản Nhiệt độ phịng, nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng mặt trời Vận chuyển phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn Điều kiện vận chuyển thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném Lưu trữ kho sạch, khơ ráo, có biện pháp phịng chống mối, côn trùng Cách sử dụng sản phẩm Uống liền, lắc trước uống, ngon uống lạnh Đối tượng sử dụng sản phẩm Dùng cho tất người Bao bì, đóng gói Lon nhơm, lon kín, khơng hở mép, không thủng, không lỗi Nơi tiêu thụ Thị trường nước Thời gian lưu trữ tháng kể từ ngày sản xuất Thông tin ghi nhãn Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất Nước sản xuất Việt Nam Thành phần dinh dưỡng Chất xơ, carbonhydrat, vitamin C Chì (Pb) < 0,05mg/l Kim loại Thủy ngân (Hg) < 0,1mg/kg Cadmium (Cd) < 1mg/kg Phenylphenol < 0,5mg/l Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Propargit < 0,3mg/l Diphenylamin < 0,5mg/l Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100CFU/ml coli: 0CFU/ml Coliforms < 10CFU/ml Clostridium perfringens: 0CFU/ml Chỉ tiêu vi sinh Streptococci faecal: 0CFU/ml Tổng số nấm men, nấm mốc < 10CFU/ml Pseudomonas aeruginosa: 0CFU/ml Staphylococcus aureus: 0CFU/ml Phân tích mối nguy (1) Công đoạn (2) (3) Liệt kê mối nguy tiềm ẩn xuất hiện, kiểm sốt phát triển cơng đoạn Mối nguy tiềm ẩn có cần quản lý kế hoạch HACCP? B = Sinh học C = Hóa học P = Vật lý Tiếp nhận nguyên liệu Vi sinh vật gây Cam B bệnh (B1) bám vào bề mặt nguyên liệu C (4) Giải thích cho định cột thứ ĐÁNH GIÁ (5) Biện pháp kiểm soát cần áp dụng để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận? (Có/Khơng) Khơng Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Có Dư lượng kim loại Có điểm - Tần suất xảy ra: Thấp có công - Đánh giá lựa chọn đoạn rửa gọt vỏ (1 điểm) nhà cung cấp uy tín Chỉ - Hậu quả: Thấp mối nguy bị loại bỏ công đoạn trùng môi trường nhận hàng đạt yêu sản phẩm pH axit (1 điểm) cầu - Giấy kiểm nghiệm vi sinh - Các VSV nhiễm vào bị loại trừ trình xử lý nhiệt điểm - Tần suất xảy ra: Thấp nơng dân áp - Kiểm sốt nguồn (cam dụng GAP (1 điểm) kết nhà cung cấp) - Hậu quả: Cao Dư lượng thuốc bảo điểm vệ thực vật bị loại trừ - Theo Thơng tư số 50/2016/TTcác q trình chế biến Tích BYT: Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực lũy lâu dài gây ung thư (3 điểm) phẩm - Tần suất xảy ra: Trung bình vùng - Kiểm sốt nguồn (cam trồng trọt kiểm sốt thơng qua kết nhà cung cấp) báo cáo tác động môi trường nặng P Nước sản xuất Phụ gia (acid citric) Rửa Cành, Không điểm B Vi sinh vật gây bệnh Khơng điểm C Dư lượng hố chất sau xử lí (NaOH, Cl) Có Khơng có Khơng có Sử dụng phụ gia vượt mức quy định Không Khơng có Khơng điểm Kim loại nặng có nước P B C P B Vi sinh vật gây bệnh (B1) năm (2 điểm) - Kiểm tra theo QCVN 8- Hậu quả: Cao dư lượng kim loại 2:2011/BYT/Quy chuẩn kỹ thuật nặng loại bỏ tích quốc gia giới hạn nhiễm lũy thể (3 điểm) kim loại nặng thực phẩm - Tần suất xảy ra: thấp loại Kiểm sốt q trình phân bỏ công đoạn rửa, gọt vỏ (1 điểm) loại - Hậu quả: Thấp mối nguy khơng tồn sản phẩm cuối mối nguy loại bỏ công đoạn sau (1 điểm) - Tần suất xảy ra: Thấp áp dụng -Kiểm sốt q trình xử lý QCVN để kiểm soát nguồn nước (1 nước điểm) -Kiểm tra theo tiêu chuẩn - Hậu quả: Thấp cịn cơng đoạn trùng (1 điểm) kỹ thuật quy định (SSOP1) - Tần suất xảy ra: Thấp kiểm sốt - Kiểm sốt q trình xử áp dụng tốt GHP QCVN quy lý nước định nước sản xuất (1 điểm) - Hậu quả: Cao dư lượng hóa chất - Kiểm tra theo tiêu chuẩn sau xử lý lại nước vào sản kỹ thuật quy định phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Kim loại nặng có nguồn nước, q trình xử lí khơng loại bỏ triệt để ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (3 điểm) - Tần suất: Thấp tuân thủ theo TT điểm Kiểm tra theo quy chuẩn 24/2019/TT-BYT/Quy định quản lý kỹ thuật quy định sử dụng phụ gia thực phẩm (1 điểm) - Hậu quả: Thấp mối nguy gây ảnh Giám sát liều lượng sử hưởng cảm quan; tái chế bằngdụng cách pha lỗng để giảm nồng độ (1 điểm) điểm - - Tần suất xảy ra: thấp cịn cơng đoạnbóc vỏ trùng (1 điểm) Kiểm soát lượng nước - Hậu quả: thấp cịn cơng đoạn xử lý rửa nhiệt (1 điểm) vỏ cam tồn Phân loại C P Khơng có Cành, Khơng B Vi sinh vật gây bệnh (B1) vỏ cam tồn Khơng Khơng có Cành, Khơng Vi sinh vật gây bệnh (B1) vỏ cam tồn nhiễm vào thịt Khơng C P Gọt, bóc vỏ, cắt lát B B C P Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ thao tác tay bóc vỏ (B2) Khơng Khơng có Vỏ cam cịn sót Khơng - Kiểm sốt lực vịi xịt rửa điểm - Tần suất xảy ra: thấp cịn cơng đoạnCác mối nguy vật lý phân loại, bóc vỏ bước sau (1 điểm) loại bỏ - Hậu quả: thấp (1 điểm) trình phân loại bóc vỏ Tần suất xảy ra: thấp cịn cơng đoạn điểm Các vi sinh vật bị bóc vỏ trùng bước sau (1 tiêu diệt qua trình điểm) trùng - Hậu quả: thấp (1 điểm) điểm - Tần suất xảy ra: thấp cịn cơng đoạnCác mối nguy vật lý bóc vỏ bước sau (1 điểm) loại bỏ q - Hậu quả: thấp (1 điểm) trình bóc vỏ Tần suất xảy ra: trung bình điểm Các vi sinh vật bị thực thủ cơng (2 điểm) tiêu diệt qua q trình - Hậu quả: Thấp mối nguy bị loại bỏ cơng đoạn trùng môi trường trùng điểm sản phẩm pH axit (1 điểm) - Tần suất xảy ra: Trung bình cơng Kiểm sốt việc rửa tay nhân có sử dụng bao tay thực khử trùng tay máy tự công đoạn (2 điểm) - Hậu quả: Thấp loại bỏ bướcđộng trùng (1 điểm) Kiểm soát việc mang bao tay đồ bảo hộ suốt trình thực cơng đoạn Nếu bao tay bị thủng phải ngưng thay đổi bao tay Tần suất xảy ra: thấp cơng nhân điểm Kiểm tra lại trước tiến thực kỹ thuật (1 điểm) hành cắt nhỏ - Hậu quả: thấp ảnh hưởng đến cảm Nhắc nhở công nhân cẩn thận, tỉ mỉ thao tác điểm - Tần suất xảy ra: thấp cam có Kiểm tra dao cắt thường cấu trúc mềm nên khó làm mẻ dao (1 xuyên trước, sau điểm) - Hậu quả: Trung bình sau trình ca làm việc ép, có mảnh kim loại bị loạiCông ty cần mua thêm máy bỏ theo bã ép, khơng ảnh hưởng đến dị kim loại để đảm bảo dịch ép Mảnh kim loại làm hư chất lượng tuyệt đối cho hỏng máy nghiền ép (2 điểm) sản phẩm Nếu phát kim loại sản phẩm dễ dàng xác định lập mẻ sản phẩm Tần suất xảy ra: Trung bình sản điểm Các vi sinh vật bị phẩm chưa xử lý nhiệt (2 điểm) tiêu diệt qua trình - Hậu quả: Thấp mối nguy bị loại bỏ công đoạn trùng môi trường sảnthanh trùng quan sản phẩm (bị đắng) (1 điểm) P Mảnh dao Có Ép B Vi sinh vật (B1 B2) cịn tồn Khơng Phối trộn C P B Khơng có Khơng có Vi sinh vật (B1 B2) cịn tồn Khơng C Sử dụng phụ gia vượt mức quy định Không P B Khơng có Vi sinh vật Thanh Có phẩm pH axit (1 điểm) - Tần suất xảy ra: Trung bình sản điểm Các vi sinh vật bị phẩm chưa xử lý nhiệt (2 điểm) tiêu diệt qua trình - Hậu quả: Thấp mối nguy bị loại bỏ công đoạn trùng môi trường sảnthanh trùng phẩm pH axit (1 điểm) điểm - Tần suất: Thấp tuân thủ theo TT Kiểm tra theo quy chuẩn 24/2019/TT-BYT/Quy định quản lý kỹ thuật quy định sử dụng phụ gia thực phẩm (1 điểm) - Hậu quả: Thấp mối nguy gây ảnh Giám sát liều lượng sử hưởng cảm quan; tái chế bằngdụng cách pha loãng để giảm nồng độ (1 điểm) - điểm - Tần suất xảy ra: Trung bình Giám sát nhiệt độ thời trùng Chiết rót vơ trùng 10 Ghép nắp (B1 B2) sống C P B C P B C P Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có - trùng khơng đạt nhiệt độ thời gian gian yêu cầu (2 điểm) - Hậu quả: Trung bình mối nguy tồn phát triển sản phẩm cuối gây bệnh đáng kể, gây ngộ độc thực phẩm (2 điểm) - chặt chẽ - Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Công đoạn Mối nguy CH1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? CH2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loạI bỏ hoặc làm giảm khả xảy mỗI nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không? CH3: Liệu nhiễm bẩn các mối nguy đã được xác định vượt quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới mức không thể chấp nhận được không? CH4: Bước chế biến tiếp theo có loạI bỏ được các mốI nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả của chúng xuống tớI mức chấp nhận được hay không? CCP Tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cam Dư lượng kim loại nặng cam Có Có CCP Có Có CCP Dư lượng hoá chất sau xử lí (NaOH, Clo) Kim loại nặng có nước Có Có Gọt, bóc vỏ, cắt lát Mảnh dao Có Không Thanh trùng Vi sinh vật (B1 và B2) còn sống) Có Có CCP Có Có Không phảI là CCP CCP Bảng tổng hợp kế hoạch Haccp Các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Tiếp nhận nguyên liệu Giám sát ( Các) Mối nguy đáng kể Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cam Giới hạn tới hạn - Khơng có dư lượng thuốc vượt q mức quy định, chất cấm sử dụng - Có phiếu kiểm tra mẫu QC trước thu mua nguyên liệu vào - Phải có giấy tờ Giám sát điều ? Giám sát thế nào? Khi giám sát? Giám sát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cam Kiểm tra chất lượng đầu vào bằng giấy cam kết về dư lượng thuốc ảo vệ thực vật nguyên liệu từ phía nhà cung cấp hoặc giấy Từng lô hàng nguyên liệu nhập vào Ai thực giám sát? QC Hành động khắc phục Không nhận lơ ngun liệu khơng có giấy cam kết kết phân tích Hoạt động kiểm tra Hồ sơ Hàng tuần xem xét hồ sơ -Kiểm nghiệm lơ số ¼ nhà cung cấp thường xun kiểm nghiệm lô nhà cung cấp -Giấy báo kết phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật -Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu cam kết người trồng lô nguyên liệu kiểm tra về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ phía QC nhập hàng vào - Khơng có dư lượng thuốc vượt q mức quy định, chất cấm sử dụng - Có phiếu kiểm tra mẫu QC trước thu mua nguyên liệu vào - Phải có giấy tờ cam kết người trồng lô nguyên liệu Giám sát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cam Kiểm tra chất lượng đầu vào bằng giấy cam kết về dư lượng thuốc ảo vệ thực vật nguyên liệu từ phía nhà cung cấp hoặc giấy kiểm tra về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật từ phía QC nhập hàng vào Dư lượng hố chất sau xử lí (NaOH, Cl) Kim loại nặng có nước Dư lượng hố chất sau xử lí (NaOH, Cl) Kim loại nặng có nước Dư lượng hố chất sau xử lí (NaOH, Cl) Kim loại nặng có nước Dư lượng hố chất sau xử lí (NaOH, Cl) Kim loại nặng có nước Vi sinh vật (B1 và B2) còn sống) Chỉ tiêu vi sinh tuân theo tiêu chuẩn thành phẩm Theo dõi nhiệt độ và thời gian trùng Dùng nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ trùng và dùng Dư lượng kim loại nặng cam Thanh trùng Từng lô hàng nguyên liệu nhập vào Sau mỗi lần rửa vệ sinh dụng cụ Kiểm tra nguồn nước lần/tuần 20 phút/ lần QC QC Nhân viên ca, KCS Không nhận lô nguyên liệu khơng có giấy cam kết kết phân tích Chạy lại nước rửa để vệ sinh sạch hóa chất Ngưng cung ấp nước để xử lý tình trạng kim loại nặng nước Cô lập, tách rời lô sản phẩm bị hỏng, tiến hành kiểm Hàng tuần xem xét hồ sơ -Kiểm nghiệm lơ số ¼ nhà cung cấp thường xuyên kiểm nghiệm lô nhà cung cấp Sau vệ sinh máy thì tiến hành lấy mẫu nước sau vệ sinh để kiểm tra Lấy mẫu nước lần / tuần để tiến hành phân tích hóa lý về chỉ tiêu kim loạI nặng Kiểm tra nhiệt độ thời gian bàng cách theo õi đồng hồ hiển thị Giấy báo kết phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật -Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu Giấy kết quả kiểm định hóa chất dư Giấy kết quả kiểm định nguồn nước Phiếu kiểm soát quá trình trùng đồng hồ để tính thời gian trùng hoặc QC tra và cho trùng lại Chương QUY PHẠM VỆ SINH GHP6: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO Tên công ty: Group6 Tên qui phạm: Sản xuất nước ép cam GHP (số): 06 Địa chỉ: 140 lê trọng tấn, quận Tân Phú, TP.HCM Tên sản phẩm: nước ép cam Có hiệu lực từ: 01/6/2022 Yêu cầu/ Mục tiêu: Tránh lây nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang thực phẩm, công nhân khu vực không sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sang môi trường từ động vật gây hại sang thực phẩm Điều kiện công ty: − Nhà máy xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Môi trường xung quanh sạch, thống Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngồi − Việc bố trí mặt nhà máy tách biệt khâu sản xuất khác như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói sản phẩm, thành phẩm − Các dụng cụ sản xuất bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm vật liệu không rỉ (bằng thép inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh khử trùng − Tồn Cán Bộ - Cơng nhân viên Cơng ty trang bị đầy đủ BHLĐ − Có kiểm sốt chặt chẽ lại cơng nhân khu vực sản xuất khác − Hệ thống cống rãnh nhà máy hoạt động tốt, khơng có tượng chảy ngược − Ống dẫn nước cấp kí hiệu màu khác với ống dẫn nước thải Các thủ tục cần tuân thủ:  Nhiễm chéo thiết kế nhà xưởng: − Dây chuyền sản xuất thiết lập theo đường thẳng, công đoạn không cắt − Nền, tường, cống rãnh nước ln trì có bề mặt nhẵn, láng, dễ làm vệ sinh Nền, tường, cống rãnh làm vệ sinh xà phòng khử trùng Chlorine nồng độ 100 200 ppm trước sau sản xuất − Giữa khu vực sản xuất có tường ngăn cách có vách ngăn nhẵn dễ làm vệ sinh, khử trùng − Các đường ống thiết bị thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh rị rỉ gây an tồn cho sản phẩm − Tất cửa thơng với bên ngồi phải đóng kín có rèm nhựa ngăn khơng cho trùng tên ngồi xâm nhập vào phân xưởng  Nhiễm chéo sản xuất: − Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng, dụng cụ để bàn khác với dụng cụ để Dụng cụ đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác phân biệt màu sắc ký hiệu riêng − Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phải để nơi quy định kết thúc sản xuất, tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác − Bất kỳ vào phân xưởng sản xuất phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa khử trùng tay quy định − Móng tay phải cắt ngắn − Không đeo đồ trang sức tư trang khơng an tồn khác rơi vào tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm Khi khỏi phân xưởng lúc phải thay BHLĐ − Khi vệ sinh xong phải rửa khử trùng tay vào phân xưởng sản xuất − Công nhân khu vực không lại khu vực khác − Công nhân công đoạn này, Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác phải thay BHLĐ thực việc vệ sinh cá nhân trước bắt đầu sản xuất − Khu vực cắt lát phối trộn kiểm tra nghiêm ngặt, cơng nhân muốn vào phải có thẻ xác nhận làm khu vực − Không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất phịng thay BHLD − Khơng sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, khu vực phân xưởng Giám sát phân công trách nhiệm: − Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm − Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm − Nhân viên Tổ kỹ thuật máy phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh máy móc thiết bị tuần lần − QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần đột xuất (nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất vệ sinh cá nhân Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) − Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt Hành động sửa chữa: Phịng Vi Sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo lô sản xuất, nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt (tái chế giải phóng lơ hàng) Thẩm tra: Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phòng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phó phịng Vi sinh thẩm tra Hồ sơ lưu trữ: Tất hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GHP cơng ty năm Ngày……Tháng… Năm Người duyệt ... _ TIỂU LUẬN MƠN HỌC Mơn Học: Đảm Bảo Chất Lượng Và Ḷt Thực Phẩm ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP ĐÓNG LON GVHD: Nguyễn... Chương 1: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP Quy trình công nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô tả nguyên liệu Mô tả QTCN 11 Mô tả sản phẩm ... Chương QUY PHẠM VỆ SINH 22 DANH MỤC HÌNH Chương DANH MỤC BẢNG Chương DANH MỤC VIẾT TẮT Chương 1:XÂY DỰNG HỆ THỚNG HACCP Quy trình cơng nghệ sản xuất cam ép đóng lon Mô