KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH đào ĐÓNG CHAI

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH ĐÀO ĐÓNG CHAI GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THẢO MSSV: 2022170090 LỚP: 08DHDB3 NGUYỄN HUỲNH SƠN CA LỚP: 08DHDB2 MSSV: 2022170204 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH ĐÀO ĐÓNG CHAI GVHD: ĐỖ VĨNH LONG SVTH: NGUYỄN THỊ THANH THẢO MSSV: 2022170090 LỚP: 08DHDB3 NGUYỄN HUỲNH SƠN CA MSSV: 2022170204 LỚP: 08DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, 2020 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) (1) Nguyễn Thị Thanh Thảo MSSV: 2022170090 Lớp: 08DHDB3 (2) Nguyễn Huỳnh Sơn Ca MSSV: 2022170204 Lớp: 08DHDB2 Tên đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất nước chanh đào đóng chai Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021 GVHD LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo khóa luận tốt nghiệp thực hướng dẫn Thầy Đỗ Vĩnh Long Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học Viê ̣c tham khảo các nguồn tài liê ̣u đã được thực hiê ̣n trích dẫn và ghi nguồn tài liê ̣u tham khảo đúng theo yêu cầu TP.HCM, tháng năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Thanh Thảo Nguyễn Huỳnh Sơn Ca TÓM TẮT ĐỀ TÀI Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH ĐÀO ĐĨNG CHAI Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm nước chanh đào đóng chai Nội dung gồm phần sau: – Khảo sát nguyên liệu – Khảo sát tỉ lệ phối trộn – Khảo sát độ sản phẩm – Đánh giá chất lượng sản phẩm – Xây dựng TCCS cho sản phẩm – Thiết kế nội dung ghi nhãn cho sản phẩm theo Nghị định 43/2017 Sau chế biến thành sản phẩm, tiến hành đánh giá chất lượng thơng qua tiêu hóa lý, tiêu vi sinh đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm Kết đạt được: – Tỉ lệ dịch thu sau xử lí khoảng 35,7% – Tỉ lệ pha loãng dịch : nước 1:13 – Hàm lượng đường cần phối trộn 14% – Hàm lượng hương liệu cần phối trộn 0,5 ml/300ml sản phẩm Kết đánh giá chất lượng sản phẩm: tiêu cảm quan đánh giá sản phẩm người tiêu dùng cho điểm 15,97 sản phẩm mức LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận này, trước hết xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt trình học tập rèn luyện trường Trong trình thực đề tài, chúng tơi gặp khơng khó khăn Nhưng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, người thân bạn bè, chúng tơi hồn thành tốt đề tài nghiên cứu có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt, chúng tơi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến Thầy Đỗ Vĩnh Long người trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ suốt thời gian thực đồ án Dù cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Hình ảnh chanh đào 22 Hình Hình hoa chanh đào 23 Hình Hình ảnh chanh đào 26 Hình Hình ảnh đường 27 Hình Hình ảnh nước 29 Hình Quy trình sản xuất nước ép tham khảo 31Y Hình Sơ đồ nghiên cứu tổng quát .40 Hình 2 Sơ đồ nghiên cứu thị trường nhu cầu người tiêu dùng 41 Hình Sơ đồ sản xuất dự kiến 43 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 46 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm .4 Hình Biểu đổ thể giới tính người tham gia khảo sát 52 Hình Biểu đổ thể độ tuổi người tham gia khảo sát .52 Hình 3 Biểu đổ thể nghề nghiệp người tham gia khảo sát .53 Hình Biểu đồ mức thu nhập hàng tháng .53 Hình Biểu đồ mức quan tâm đến sản phẩm 54 Hình đồ thể người khảo sát sử dụng sản phẩm chưa 54 Hình Biểu đồ thể tần suất sử dụng nước đóng chai 55 Hình Biểu đồ thể địa điểm mua nước đóng chai 55 Hình Biểu đồ thể phương diện biết sản phẩm 56 Hình 10 Biểu đồ thể bao bì cho sản phẩm nước đóng chai 56 Hình 11 Biểu đồ thể mức giá mong muốn người tham gia khảo sát .57 Hình 12 Biểu đồ thể khối lượng nước đóng chai 57 Hình 13 Biểu đồ thể người tham gia khảo sát muốn vị trái 58 Hình 14 đồ thể mong muốn thay đổi đặc tính sản phẩm nước đóng 58 Hình 15 Biểu đồ thể nhu cầu sử dụng nước đóng chai, đến gian hàng 59 Hình 16 Biểu đồ thể đặc điểm thích nước đóng chai từ trái 59 Hình 17 Ngun liệu thực thí nghiệm hình bên trái (mẫu 1), bên phải (mẫu 2) 62 Hình 18 Biểu đồ thể kết độ pha loãng 63 Hình 19 Biểu đồ thể kết tỷ lệ đường phối trộn .65 Hình 20 Hình ảnh bao bì sản phẩm nước chanh đào đóng chai 68 Y Hình Sơ đồ sản xuất nước chanh đào đóng chai 69 DANH MỤC BẢNG BIỂU YBảng 1 Bảng phân biệt chanh thường chanh đào Bảng Hàm lượng dinh dưỡng có 100g phần ăn chanh tươi 24 Bảng Các tiêu cảm quan đường 28 Bảng Các tiêu lý – hóa đường 28 Bảng Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT 29 Y Bảng Dụng cụ 38 Bảng 2 Thiết bị .3 Bảng Kết điều tra số sản phẩm nước trái thị trường khu vực TPHCM 49 Bảng Kết điều tra số thương hiệu nước trái phổ biến thị trường 50 Bảng 3 Bảng thông tin mơ tả hai nhóm khách hàng thường sử dụng sản phẩm nước trái đóng chai 59 Bảng Bảng mô tả sản phẩm 60 Bảng Kết khảo sát nguyên liệu 62 Bảng Kết cảm quan khảo sát tỷ lệ pha loãng cho quy trình sản xuất nước chanh đào đóng chai 63 Bảng Kết khảo sát độ sản phẩm 64 Bảng Kết cảm quan khảo sát tỷ lệ pha lỗng cho quy trình sản xuất nước chanh đào đóng chai 64 Bảng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm nước chanh đào đóng chai thành phẩm 66 Bảng 10 Kết phân tích vi sinh sản phẩm nước chanh đào đóng chai .66 Bảng 11 Bảng giá dự kiến cho sản phẩm Nước chanh đào đóng chai 68 40 CBDA 448,402,599,106 2 41 ABCD 252,887,783, 208 42 BCAD 411,055,470,294 4 43 CDBA 678,649,583, 104 44 DCAB 117, 971,907,101 4 45 ADBC 558,808,130,759 46 DCBA 044,903,966,918 2 47 DACB 265,401,806,273 48 ADBC 904, 220,255,701 49 BACD 364,272,839, 547 2 4 50 CBDA 010,491,263,870 51 ABCD 608,823,784, 807 52 BCAD 484,004,946,313 2 4 53 CDBA 128,792,191,316 54 DCAB 915,084,202,415 55 ADBC 684,969,094,169 56 DCBA 097,519,513,382 1 57 DACB 137,106,432,337 58 ADBC 320, 882,881,384 59 BACD 483,242,749, 431 60 CBDA 601,381,368,841 Phụ lục D Kết đánh giá cảm quan nước chanh đào đóng chai thành phẩm theo Tiêu chuẩn Việt Nam 7215-79 Thành viên Điểm tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 5 4 5 4 5 10 4 11 4 12 3 5 13 3 14 4 15 3 4 16 5 17 5 18 4 19 4 4 20 4 4 21 5 22 4 23 3 24 4 25 4 26 5 4 27 28 3 29 4 30 4 31 4 32 4 33 5 34 4 35 4 36 4 37 5 38 3 39 5 40 5 41 4 4 42 3 5 43 4 44 4 45 46 4 47 4 48 5 49 50 5 4 51 4 52 3 53 4 54 5 55 4 4 56 4 57 4 58 3 59 4 60 4 5 Phụ lục E: Kết xử lý số liệu phần mềm Statgraphics E1: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ pha loãng cho quy trình sản xuất nước chanh đào đóng chai Summary Statistics Coun t Averag e Standard deviation Coeff of variation Minimu m Maximu m Ran ge Stnd skewness Stnd kurtosis A 60 1.98333 0.567231 28.5999% 1.0 4.0 3.0 3.63026 7.54794 C 60 4.46667 0.623459 13.958% 3.0 5.0 2.0 -2.33474 -0.628027 B 60 2.98333 0.747689 25.0622% 2.0 4.0 2.0 0.0861488 -1.86287 D 60 3.73333 0.799717 21.421% 2.0 5.0 3.0 0.360397 -1.13975 Total 240 3.29167 1.1491 34.9094% 1.0 5.0 4.0 -0.0367617 -3.47807 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 202.95 67.65 141.75 0.0000 Within groups 112.633 236 0.47726 Total (Corr.) 315.583 239 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 60 60 60 60 1.98333 2.98333 3.73333 4.46667 X X X X A B D C Contrast Sig Difference +/- Limits A-C * -2.48333 0.248484 A-B * -1.0 0.248484 A-D * -1.75 0.248484 C-B * 1.48333 0.248484 C-D * 0.733333 0.248484 B-D * -0.75 0.248484 E2: Kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan khảo sát tỷ lệ đường phối trộn cho quy trình sản xuất nước chanh đào đóng chai Summary Statistics Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum Maximum Range Stnd skewness Stnd kurtosis A 60 1.46667 0.566484 38.6239% 1.0 3.0 2.0 2.25569 -0.7854 B 60 2.88333 0.825272 28.6221% 1.0 4.0 3.0 0.114375 -1.78062 C 60 4.51667 0.536519 11.8787% 3.0 5.0 2.0 -1.29226 -1.78571 D 60 3.35 0.777327 23.2038% 2.0 5.0 3.0 -0.118639 -0.662988 Total 240 3.05417 1.29093 42.268% 1.0 5.0 4.0 -0.642036 ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 286.546 95.5153 201.71 0.0000 Within groups Total (Corr.) 111.75 398.296 236 239 0.473517 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD A B D C Count Mean Homogeneous Groups 60 60 60 60 1.46667 2.88333 3.35 4.51667 X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B * -1.41667 0.247508 A-C * -3.05 0.247508 A-D * -1.88333 0.247508 B-C * -1.63333 0.247508 B-D * -0.466667 0.247508 C-D * 1.16667 0.247508 -3.5337 Phụ lục F: Phương pháp đánh giá cảm quan F1 Đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử mức độ chấp nhận (consumer acceptance test) –Phép thử cho điểm thị hiếu Mục đích: Xác định mức độ ưa thích hay khả chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm đánh giá Nguyên tắc: mẫu phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thử nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: Ngày thử: Mức độ ưa thích anh/chị mẫu có mã số là:      PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/ chị nhận mẫu nước chanh đào đóng chai gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức độ ưa thích anh/chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/chị vào phiếu đánh giá Lưu ý: Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/chị trả lời xong Anh/chị súc miệng nước lọc trước thử mẫu anh/chị thấy cần thiết Ghét Hơi ghét Khơng thích khơng ghét Hơi thích Thích F.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 Mục đích: Đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc , mùi, vị trạng thái PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ chị nhận mẫu nước chanh đào Anh/chị quan sát, ngửi, nếm mẫu đánh giá màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm theo thang điểm sau: Mẫu phiếu ghi kết kiểm tra Ngày … …… Tháng………… Năm 2018 Tên sản phẩm kiểm tra: Chữ ký: Mứt hạt đác chanh dây Họ tên người kiểm tra: Mẫu số Các tiêu Điểm từ đên Ghi (Nhận xét từ) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc từ đến điểm tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm cao cho tiêu, tổng hệ số quan trọng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Chất lượng sản phẩm đánh giá tùy theo mức điểm cho thang điểm đánh giá Tính tổng số điểm tất tiêu cảm quan theo bảng sau: Các mức chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các tiêu quan trọng  4,8 Loại 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng  3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi tiêu 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi tiêu 1,8 Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp sử dụng được) 4,0 – 7,1 Mỗi tiêu  1,0 – 3,9 Mỗi tiêu  1,0 Loại hỏng – (khơng cịn sử dụng được) Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng không nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống đánh giá cho tiêu điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu điểm thành viên cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng điểm thành viên bị loại Xác định tiêu màu sắc, mùi, vị phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng cho hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) có điểm điểm cao cho tiêu Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng tiêu Thành lập hội đồng cảm quan gồm – 12 thành viên, tiến hành đánh giá mẫu sản phẩm nghiên cứu theo thang điểm ghi nhận kết thành viên từ tính điểm trung bình cho tiêu cảm quan Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước chanh đào đóng chai Tên tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Sản phẩm có màu suốt, khơng có lẫn tép chanh, tạp chất Sản phẩm có màu suốt, khơng có lẫn tép chanh, tạp chất Sản phẩm có màu suốt, có lẫn tép chanh Sản phẩm có màu đục, có lẫn tép chanh Sản phẩm có màu đục, có lẫn tép chanh, tạp chất Sản phẩm có màu đục, lẫn tép chanh, tạp chất Mùi thơm đặc trưng chanh đào đường hào hợp Mùi thơm đặc trưng, hài hòa Mùi thơm chanh đào, mùi đường bị caramel nhiều Mất mùi đặc trưng chanh đào, có mùi nồng mùi đường Có mùi chanh sau gia nhiệt, mùi lạ Mùi sản phẩm bị hỏng Vị chua hài hịa Vị chua hài hịa Vị chua Vị chua gắt hay gắt Màu sắc Mùi Vị Sản phẩm có vị lạ Vị chua lạ, khó chịu sản phẩm hỏng Sản phẩm dạng lỏng, không lắng cặn, khơng tách lớp, khơng có váng dầu Sản phẩm dạng lỏng, lắng cặn ít, khơng tách lớp, khơng có váng dầu Sản phẩm dạng lỏng, lắng cặn ít, khơng tách lớp, khơng có váng dầu Sản phẩm dạng lỏng, lắng cặn ít, tách lớp ít, khơng có váng dầu Sản phẩm dạng lỏng, lắng cặn ít, tách lớp nhiều, có váng dầu Sản phẩm dạng lỏng, lắng cặn nhiều, tách lớp hoàn tồn, có váng dầu Trạng thái Phụ lục G: Hình ảnh G1: Hình ảnh thiết bị trình sản xuất nước chanh đào đóng chai Hình G Brix kế Hình G Cân điện tử Hình G Thiết bị trùng G1: Hình ảnh cơng đoạn q trình sản xuất nước chanh đào đóng chai Hình G.4 Lọc Hình G Tỷ lệ pha lỗng Hình G.6 Thanh trùng Hình G Sơ chế nguyên liệu Hình G Tỷ lệ phối trộn Phụ lục H: Kết gửi mẫu ... 1.3.1 Cây chanh đào [5] 1.3.1.1 Giới thiệu Chanh đào có tên gọi Citrus limonia, thuộc họ cam quýt Ở Việt Nam có khoảng 20 loại chanh khác như: chanh núm, chanh giấy, chanh tứ quý, chanh đào,…Trong... Hình ảnh bao bì sản phẩm nước chanh đào đóng chai 68 Y Hình Sơ đồ sản xuất nước chanh đào đóng chai 69 DANH MỤC BẢNG BIỂU YBảng 1 Bảng phân biệt chanh thường chanh đào Bảng Hàm lượng... TẮT ĐỀ TÀI Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH ĐÀO ĐĨNG CHAI Mục tiêu đồ án nghiên cứu tìm quy trình sản xuất tối ưu cho sản phẩm nước chanh đào đóng chai Nội dung gồm phần sau: –