tiểu luận xây DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Sinh viên thực hiện: Nhóm Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM ooo - MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011 Phan Hà Kim Phụng 17064251 Hoàng Nguyễn Hoài Thương 17061851 Nguyễn Ngọc Bảo Trân 17015431 Ngô Thị Quỳnh Như 17020091 Hồ Bảo Ngọc 17106851 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Khắc Kiệm TP.Hồ Chí Minh, ngày 03, tháng 05, năm 2020 MỤC LỤC Thành lập nhóm HACCP 2 Mô tả sản phẩm Quy trình sản xuất 4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 5 Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa .7 5.1 Mối nguy về nguyên liệu .7 5.2 Mối nguy về quy trình sản xuất 10 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP .13 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP .14 Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP .19 Thiết lập các hành động khắc phục 21 10 Thiết lập các thủ tục thẩm tra 23 11 Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 26 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 28 Kết luận 32 Tài liệu tham khảo 32 LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng hiện đại càng đáp ứng nhu cầu của người, xã hội ngày càng phát triển bên cạnh mặc đẹp người đòi hỏi phải ăn ngon, ăn sạch và ăn an toàn Đặc biệt thì an toàn thực phẩm trở thành vấn đề nóng, thu hút quan tâm của người tiêu dùng cả nước Như báo chí phản ánh, hiện thị trường xuất hiện nhiều loại bánh, mứt, kẹo “bần" và nhái theo các thương hiệu có uy tín Thơng tin này gây tâm lý hoang mang cho nhiều người tiêu dùng và làm ảnh hường nghiêm trọng tới các doanh nghiệp làm ăn chân Chính vì lý đó các doanh nghiệp chân để cao và coi trọng sức khỏe của người tiêu dùng, đặt khách hàng lên hàng đầu làm trọng tâm chiến lược kinh doanh Ngay từ khâu lựa chọn nguyên vật liệu đầu vào, đến khâu sản xuất, đóng gói, lưu thông và bảo quản sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng Hiện có rất nhiều phươnh pháp quản lý chất lượng GMP, TQM, GAP, ISO 9000, phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP các doanh nghiệp áp dụng phổ biến và mang lại ý nghĩa cao nhất Ý thức xu hướng trên, rất nhiều xí nghiệp triển khai chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Để tìm hiểu rõ về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP − mợt phương pháp quản lý mang tính khoa học và hệ thống, hoàn thành nội dung yêu cầu của môn Đảm bảo chất lượng công nghệ thực phẩm với hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực hiện đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường làm từ bột mì, ngũ cốc và thường thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác Hương liệu gia vị muối, thảo dược, hạt và phomat có thể thêm vào bột rắc lên trước nướng Bánh Cracker là thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn thuận lợi cho việc dự trữ để phục vụ những chuyến dài, du lịch thức ăn vừa tiện lơi, dinh dưỡng tốt cho sức khỏe thì Bánh Cracker là lựa chọn số một Bánh nhiều người tiêu dùng nước lựa chọn hương vị đặc trưng không lẫn vào đâu Ngoài ra, bánh còn xuất khẩu thị trường các nước Đài Loan, Úc, Mỹ, Canada Do thời gian thực hiện và vốn kiến thức có hạn nên không thể tránh khỏi những sai sót bài làm, nhóm chúng em rất mong nhận góp ý chân thành của thầy và các bạn! Thành lập nhóm HACCP Nhóm HACCP bao gồm từ người Bang 1: Thành viên nhóm HACCP Họ tên Nguyễn Bùi Tuyết Trâm Phan Hà Kim Phụng Nguyễn Ngọc Bảo Trân Ngô Thị Quỳnh Như Hồ Bảo Ngọc Hoàng Nguyễn Hoài Thương Nhiệm vụ Nhóm trưởng Nhóm phó Thư kí Thành viên Thành viên Thành viên Mô tả sản phẩm Bảng 2: Mô tả sản phẩm bánh Cracker STT Đặc điểm Nội dung Tên sản phẩm Bánh craker Nguyên liệu Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hoá, bợt Đặc tính thành phẩm Bánh có đợ ẩm thấp (4%), bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm Hàm lượng protein 3,7% Hàm lượng chất béo 20% Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza) 15% Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, cắn bánh không vỡ nát mà tan miệng Các công đoạn sản Nguyên liệu  trộn bột  ủ bợt  cán  cắt định hình x́t  nướng  phun dầu  làm nguội  đóng gói  sản phẩm Quy cách bao bì Bánh bọc thành từng gói nhỏ các túi giấy bóng kính 10 cái/ túi (mỡi cái 3g) Bao5Bao thành từng gói lớn xếp các thùng giấy carton (24 cái/ thùng) Điều kiện bảo quản, Nơi khô ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, lưu trữ khu vực gió quá mạnh, bảo quản nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao Vận chuyển, phân Sản phẩm chuyển và phân phối điều phối sản phẩm kiện thường, đựng các thùng carton xe container Khi vận chuyển yêu cầu nhẹ nhàng, tránh va đập sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm và bao bì sản phẩm Các yêu cầu về ghi nhãn Thời hạn sử dụng 10 Phương thức sử dụng Dùng sau mở bao bì 11 Đối tượng sử dụng Theo nghị định số 43/2017/NĐ-CP về ghi nhãn hàng hóa  Tên công ty: TNP  Địa chỉ: 12 Nguyễn Văn Bảo, phường 4, quận Gò Vấp, thành phớ Hờ Chí Minh  Khới lượng tịnh: 10 bánh x 3g  Thành phần dinh dưỡng (Calories 424kcal, béo tổng 9.8g, cacbohydrat 77.5g, đường tổng 15.6g, đạm tổng 9.8g )  Ngày sản xuất 20/06/2020 và hạn sử dụng 20/06/2021,  Hotline: 0727151425  Email: tnp@congtytolam.com.vn 12 tháng kể từ ngày sản xuất Dùng cho đối tượng từ 24 tháng tuổi trở lên 12 Mục đích sử dụng Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, có thể ăn sản phẩmCác quy kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt… định yêu cầu phải Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho tuân thủ những người bận rộn Phù hợp cho các dịp liên hoan, picnic, ăn tại nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè Cung cấp lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là vitamin D và canxi giúp xương chắc khỏe.Đạt TCVN ISO 22000:2007, ISO 22000:2005 Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, có thể ăn kèm với các thực phẩm khác: phô mai, mứt… Sản phẩm thích hợp làm món ăn nhẹ bổ dưỡng cho những người bận rộn Phù hợp cho các dịp liên hoan, picnic, ăn tại nhà, làm quà biếu người thân, bạn bè Cung cấp lượng, protein, chất xơ, đặc biệt là vitamin D và canxi giúp xương chắc khỏe Quy trình sản xuất Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Công đoạn Chuẩn bị Trộn bột (nhào trộn) Ủ Nướng Thông số kỹ thuật Loại bột mì có hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên ), pH khoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béo cần làm nóng chảy Các chất định lượng theo công thức bánh có tỉ lệ thành phần nhào trộn là chất béo : 520%, đường 0-2% Khối lượng cối trộn là 300kg/cối Thời gian đánh trộn : - Giai đoạn 1: 1à phút - Giai đoạn : là phút Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 Bánh cream cracker ủ khoảng 18h, nhiệt độ là 38 Khối bột sau ủ đánh giá cảm quan cách đánh giá đợ nhão, đợ dính của khới bợt Zone Nhiệt đợ Thời gian 230-250 3,5-4 200-230 giây 205-220 205-220 200-230 Zone và zone : làm nở bánh Sau qua zone và zone bánh đạt đến độ nở và kích thước sản phẩm sau Zone 3, 4, : Làm chín bánh, tạo 10 Mơ tả Bợt mì, bột rây để vào nước một cách từ từ, giúp quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy Hồn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hóa, sẽ đánh trộn đều với Quá trình đánh trộn là hòa đêỳ các nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng đều với Quá trình đánh trộ có giai đoạn: - Giai đoạn 1: có tớc đợ thấp , mục đích là trộn các nguyên liệu với - Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn tăng lên, là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo , độ dai theo yêu cầu Ủ bột giúp tạo hương vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh Nấm men là tăng khả tạo khí giúp bợt nhào tớt Tớc đợ tạo khí của nấm men tạo 30 sẽ cao gấp lần tại 20 nhiệt độ lên men tối đa là 38 Quá trình nướng bánh cracker thực hiện lò nướng đốt gas, điều khiển tự đợng máy vị tính Bánh sau định hình xong tiếp tục theo bang tải vào buồng nướng, Buồng nướng chia thành khu vực ( zone ), mỗi khu vực cài đặ mợt nhiệt đợ khác tùy mục đích của từng zone 930C Nếu nhiệt độ nướng bánh không đảm bảo thì sản phẩm sẽ không đạt độ “chín” thành phẩm Nhiệt đợ nướng bánh thấp bánh bị xẹp không nở quá trình hình thành vỏ diễn chậm khí thoát ngoài các phản ứng biến đổi màu, mùi, biến tính của gluten tạo khung, hồ hóa tinh bột diễn chậm Khi nhiệt độ nướng bánh quá cao dẫn đến việc hình thành vỏ sớm cản trở quá trình nở xốp bánh vỏ nặng Bánh bị “khét”, phản ứng giữa đường + acid amin + t0cao= Acrylamide gây tổn hại thần kinh nào và các phản ứng sinh các chất độc Phun dầu bị ôi bị oxi hóa, lượng dầu phun không đồng đều giữa các bánh, nứt bánh chênh lệch nhiệt độ Kiểm soát chương trình tiên quyết kiểm tra nha cung cấp dầu, nhập hàng lấy mẫu kiểm tra, sau nhập phải bảo quản thùng phuy nhựa 120L, để kho có 20 hại khác Nhiệt độ dầu phun 400C Áp xuất tại đầu phun 3at Nhiệt độ phun dầu phải kiểm soát nhiệt độ nóng chảy của dầu, nếu quá thấp dầu sẽ dạng rắn đặc khó phun và gây tắt nhiệt độ phòng Làm nguội bánh tiếp xúc Làm ng̣i với khơng khí hóa dầu, và chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm gây nứt vỡ bánh, hiện tượng khô bề mặt, tái nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng thời gian bảo quản nghẽn đầu phun dầu và dầu sẽ không thấm vào sản phẩm bánh, dẫn đến hiện tượng các bánh có lượng dầu phun không đồng đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nhiệt độ làm nguội bánh để đem bao gói là 40 0C độ ẩm 70-75%, tốc độ gió 3-4 m/s Làm nguội băng chuyền Các thông số kiểm soát nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình bao gói nếu quá cao sẽ làm hỏng bao bì chứa, và làm căng nở thể tích bao bì dẫn đến bao bì lỗi Còn nếu bao gói nhiệt độ thấp thì hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật, và khô bề mặt diễn ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Các thông số độ ẩm và tốc độ gió ảnh hưởng đến thời gian làm nguội, nếu các thông số đó quá lớn sẽ làm thời gian làm nguội kéo dài gây ôi hóa dầu, khô bề mặt bánh và tạo điều kiện cho vi sinh vật tái nhiễm sản phảm bánh Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát đo lường để chứng minh một CCP kiểm soát và tạo một hờ sơ xác để sử dụng việc kiểm tra này  CCP1: Trộn bột 21 Giám sát Hành động Ngưỡng tới hạn Cái gì cho Cách Tần suất Ai khắc phục biện pháp ngăn ngừa  CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới hạn cho Giám sát Hành động khắc Cái gì Cách Tần suất Ai Thời gian Thời gian, Đọc 6lần6 lần /h Nhân viên Sử dụng ủ 18h nhiệt độ cảm biến sản xuất các thiết biện phục pháp ngăn ngừa bị tự động Nhiệt độ điều chỉnh ủ 38 độ C và ổn điịnh thời 22 gian, nhiệt độ  CCP3: Nướng- bánh bị khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Ngưỡng tới Giám sát Hành động hạn cho khắc phục Cái gì Cách Tần suất Ai Độ đồng đều Thiết bị phát 30 phút / Nhân viên Cô lập và màu vàng của miếng hiện miếng lần sản xuất xử lý tươi bột, nhiệt độ bột có lỗi, nướng cảm ứng biện pháp ngăn ngừa Bánh có Mùi thơm nhiệt độ  CCP4: Phun dầu Ngưỡng tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa Giám sát Cái gì Cách Tần suất 23 Hành động khắc phục Ai  CCP5: Làm nguội Ngưỡng tới hạn cho biện pháp ngăn ngừa Giám sát Cái gì Cách Tần suất Hành động khắc phục Ai 10 Thiết lập hành động khắc phục Trong sản xuất người và máy móc không là xác tụt đới, đó phải có hành động khắc phục kịp thời bị vi phạm giới hạn tới hạn Kết quả của hành động khắc phục nhằm khôi phục kiểm soát của quá trình và xác định cách xử lý thích hợp để đảm bảo tính an toàn của sản phẩm  Hành động sữa chữa 24 Là các hành động dự kiến phải thực hiện giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa tái diễn của vi phạm đó  Những vấn đề cần xem xét thiết kế hành động sữa chữa CCP Sự cố CCP Nhiệt độ trộn bột quá cao hay quá thấp vi phạm ngưỡng tới hạn Thời gian trộn bột không đủ quá dài vi phạm ngưỡng tới hạn Tốc độ nhào vi phạm ngưỡng cho phép CCP CCP CCP CCP  Hành động sửa chữa Công nhân phải kiểm tra thường xuyên máy nhào bột để đảm bảo nhiệt độ, thời gian, tốc độ nhào ngưỡng cho phép nếu không phải điều chỉnh kịp thời Kiểm tra và xem xét cố để xử lý lại Thời gian ủ bột quá dài hay quá ngắn vi Công nhân phải canh thời gian ủ phạm ngưỡng tới hạn bột và điều chỉnh máy để đưa về Nhiệt độ ủ bột cao hay thấp ngưỡng nhiệt độ cho phép Kiểm tra và tới hạn xem xét gặp cố để xử lý lại Nhiệt độ nướng bánh quá cao hay quá Công nhân phải điều chỉnh máy thấp vi phạm ngưỡng tới hạn để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem xét gặp cố để hủy hay đem xử lý lại Sử dụng dầu bị ôi, oxy hóa không đạt yêu Công nhân cần kiểm tra chất cầu lượng dầu trước phun Kiểm tra lại sản phẩm gặp cố để hủy hay đem xử lý lại Nhiệt độ làm nguội quá cao hay quá thấp Công nhân phải điều chỉnh máy vi phạm ngưỡng tới hạn để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra lại sản phẩm thời gian xảy cố để hủy hay đem xử lý lại Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sữa chữa Là công nhân vận hành máy  Lập biên bản và kí tên  Cách xử lý đới với sản phẩm không phù hợp Cô lập sản phẩm Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm (các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan) 25 Xử lý sản phẩm: tái chế, thay đổi mục đích sử dụng, hủy bỏ, giải phóng lô hang Tùy theo kết quả đánh giá, mức độ vi phạm của chỉ tiêu vi sinh cảm quan mà phòng KCS sẽ có phương án xử lý thích hợp 11 Thiết lập thủ tục thẩm tra  Khái niệm thẩm tra Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các đánh giá khác với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP xây dựng thực tế  Mục đích Tạo lòng tin kế hoạch HACCP là sở có khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và thực thi  Các hình thức thẩm tra Thẩm tra nội bộ.Thẩm tra từ bên ngoài: Cơ quan nhà nước có thẩm quyền, quan chức của nước nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ ba ủy quyền  Các yếu tố liên quan đến thẩm tra Thẩm tra CCP: Hiệu chuẩn thiết bị giám sát Lấy mẫu và kiểm nghiệm có chủ định Xem xét biểu mẫu giám sát CCP Thẩm tra hệ thống HACCP: Đánh giá thẩm định  Ai thực hiện việc thẩm tra: Đội HACCP và chuyên gia HACCP  Tần suất tự thẩm tra kế hoạch HACCP: Hàng năm, có thay đổi đáng kể về sản phẩm quá trình hay là đột xuất ( có vấn đề phát sinh)  Xem xét hồ sơ Để đảm bảo rằng: Hoạt động giám sát tiến hành tại những vị trí chỉ kế hoạch HACCP Hoạt động giám sát tiến hành 26 tần suất đề kế hoạch HACCP Trang thiết bị kiểm tra và hiệu chuẩn đung với tần suất nêu kế hoạch HACCP  Lấy mẫu kiểm tra Để đảm bảo rằng: Giới hạn tới hạn thiết lập là phù hợp và chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả  Kiểm tra và hiệu chuẩn thiết bị Để đảm bảo rằng: thiết bị và dụng cụ dùng giám sát và thẩm tra là xác và hiệu chuẩn thiết bị  Đối chiếu với thực tế Để đảm bảo : Việc mô tả sản phẩm và quy trình cơng nghệ là xác, hoạt động giám sát tại CCP thực hiện, hoạt động tầm kiểm soát, việc ghi chép số liệu là xác  Cơng nhận giá trị Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp Bảng thủ tục thẩm tra: CCP Hồ sơ ghi chép Thẩm tra Trộn bột Báo cáo kiểm tra máy trộn Máy trộn bột hiệu bột chỉnh mỗi năm một lần Báo cáo kiểm tra sản phẩm Quản lý trưởng bộ máy trộn bột phận chất lượng kiểm tra và Báo cáo yêu cầu hành động xác nhận hờ sơ ghi chép, Ít nhất lần /ca khắc phục 27 Ủ bột Hồ sơ ghi chép nhiệt độ, thời Xem xét hồ sơ hàng ngày gian ủ cách đánh giá độ nhão, độ Báo cáo kiểm tra sản phẩm dính khới bợt sau ủ đánh giá Xem xét kết quả hiệu chỉnh cảm quan cách đánh giá nhiệt độ, thời gian độ nhão, đợ dính khới bợt Quản lý trưởng bợ Báo cáo yêu cầu hành động, phận xác nhận hồ sơ ghi Nướng bánh khắc phục chép, nhất lần/ca Báo cáo kiểm tra lò nướng Máy định kỳ bảo Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi Quản lý trưởng bộ Báo cáo yêu cầu hành động, phận xác nhận hờ sơ ghi chép, nhất lần/ca khắc phục Phun dầu dưỡng một tháng một lần Báo cáo kiểm tra thiết bị phun Máy định kỳ bảo dầu dưỡng một tháng một lần Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị Quản lý trưởng bộ lỗi phận xác nhận hồ sơ ghi Báo cáo yêu cầu hành đợng, chép, nhất lần/ca khắc phục Làm nguội Hồ sơ ghi chép nhiệt độ làm Quản lý trưởng bộ nguội, thời gian nguội Báo cáo kiểm tra sản phẩm sau làm nguội Báo cáo yêu cầu hành động, 28 phận xác nhận hồ sơ ghi chép, nhất lần/ca khắc phục 12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực hiện kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo quá trình thực hiện kế hoạch HACCP kiểm soát Không có hồ sơ nghĩa là không có HACCP  Những yêu cầu việc thiết kế hồ sơ: Dễ sử dụng Đủ chỗ để điền Có thể kết hợp GMP+CCP Khi cần có thể thay đổi  Những thông tin cần nêu hồ sơ: Tên biểu mẫu, mã số nhận diện hồ sơ Tên và địa điểm xí nghiệp Thời gian và ngày tháng ghi chép Nhận diện sản phẩm ( loại sản phẩm, kích thước bao gói ) Các giới hạn tới hạn Quan sát, đo lường tiến hành thực tế Chữ ký của người tiến hành ghi chép Chữ ký của người thẩm tra, xem xét hồ sơ Ngày tháng thẩm tra, xem xét hồ sơ 29 30 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Điểm kiểm soát tới hạn (1) CCP1 Mối nguy Ngưỡng đáng kể tới hạn (2) Khối bột nhào chưa đáp ứng yêu cầu về độ cố kết, các liên kết hóa học chưa hình thành, tính chất hóa lý khới bợt nhào, phân bớ đồng đều các thành phần nguyên liệu, mức độ hút nước, mức độ hòa tan CCP2 Các thành phần nguyên liệu chưa ổn (3) Cái gì (4) Thời gian, nhiệt độ Thời gian Thời ủ 18h gian, Nhiệt độ nhiệt độ Giám sát Thế Tần suất Ai Hành động Thẩm định khắc phục (5) (6) (7) (8) Đọc 6lần6 lần Nhân Công nhân cảm /h viên sản phải kiểm tra biến xuất thường xuyên máy nhào bột để đảm bảo nhiệt độ, thời gian, tốc độ nhào ngưỡng cho phép nếu không phải điều chỉnh kịp thời Kiểm tra và xem xét cố để xử lý lại Hồ sơ chép ghi (9) (10) Máy trộn bột Báo cáo kiểm hiệu tra máy trộn chỉnh mỗi năm bột một lần Báo cáo kiểm Quản lý trưởng bộ phận chất lượng kiểm tra và xác nhận hờ sơ ghi chép, Ít nhất lần /ca tra sản phẩm máy trộn bột Báo cáo yêu cầu hành động khắc phục Đọc 6lần6 lần Nhân Công nhân Xem xét hồ sơ Hồ sơ ghi ngày chép nhiệt cảm /h viên sản phải canh hàng cách đánh giá độ, thời gian biến xuất thời gian ủ định về mặt ủ 38 độ C liên kết vật lý, liên kết hóa học CCP3 Nhiệt độ nướng bánh quá cao quá thấp ảnh hưởng đến chín của bánh, cấu trúc, màu mùi, vi sinh vật Bánh có Độ đồng màu vàng đều của tươi miếng Mùi thơm bột, nhiệt độ nướng CCP4 Phun dầu bị ôi bị oxi hóa, lượng dầu 32 bột và điều chỉnh máy để đưa về nhiệt độ cho phép Kiểm tra và xem xét gặp cố để xử lý lại đợ nhão, đợ dính khới bợt Xem xét kết quả hiệu chỉnh nhiệt độ, thời gian Quản lý trưởng bợ phận xác nhận hờ sơ ghi chép, nhất lần/ca Thiết bị 30 phút / Nhân Công nhân phát lần viên sản phải điều hiện xuất chỉnh máy để miếng đưa lại nhiệt bột có độ theo lỗi, cảm ngưỡng cho ứng phép Kiểm nhiệt độ tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem xét gặp cố để hủy hay đem xử lý lại Công nhân cần kiểm tra chất lượng Máy định kỳ bảo dưỡng một tháng một lần Quản lý trưởng bợ phận xác nhận hờ sơ ghi chép, nhất lần/ca ủ Báo cáo kiểm tra sản phẩm sau ủ đánh giá cảm quan cách đánh giá đợ nhão, đợ dính khới bợt Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục Báo cáo kiểm tra lò nướng Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục Máy Báo cáo kiểm định kỳ bảo tra thiết bị dưỡng một phun dầu phun không đồng đều giữa các bánh, nứt bánh chênh lệch nhiệt độ dầu trước phun Kiểm tra lại sản phẩm gặp cố để hủy hay đem xử lý lại Công nhân phải điều chỉnh máy để đưa lại nhiệt độ theo ngưỡng cho phép Kiểm tra lại sản phẩm thời gian xảy cố để hủy hay đem xử lý lại CCP5 Làm nguội bánh tiếp xúc với không khí hóa dầu, và chênh lệch nhiệt đợ, độ ẩm gây nứt vỡ bánh, hiện tượng khô bề mặt, tái nhiễm vi sinh vật ảnh hưởng thời gian bảo quản 33 tháng một lần Quản lý trưởng bợ phận xác nhận hờ sơ ghi chép, nhất lần/ca Báo cáo kiểm tra sản phẩm bị lỗi Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục Quản lý trưởng bộ phận xác nhận hồ sơ ghi chép, nhất lần/ca Hồ sơ ghi chép nhiệt độ làm nguội, thời gian nguội Báo cáo kiểm tra sản phẩm sau làm nguội Báo cáo yêu cầu hành động, khắc phục Kết luận Qua bài tiểu luận thực hành xây dựng HACCP cho bánh CRAKER nhóm chúng em có thể viết và áp dụng kế hoạch HACCP cho sản xuất, làm tăng khả phân tích và giải quyết vấn đề cho mỗi thành viên nhóm Và cần thiết của việc xây dựng hệ thống HACCP tới an toàn về các vấn đề an toàn của sản phẩm thực phẩm nói chung và bánh craker nói riêng, hạn chế việc kiểm soát chất lượng một cách truyền thống và mức độ kiểm soát không chặt chẽ và không có hệ thống rõ ràng về cách khắc phục, mức độ kiểm soát, giới hạn kiểm soát Ngoài áp dụng HACCP còn làm nền tảng và sở cho việc làm các hệ thống quản lý chất lượng khác, giúp thuận tiện cho việc kiểm tra và nhận các đánh giá từ những đánh giá viên bên ngoài, và làm các minh chứng về động thái quản lý chuyên nghiệp của hội đồng điều hành công ty Với những điều nhóm em cảm thấy việc sử dụng và áp dụng hệ thống HACCP là vô cần thiết và đáng để đầu tư tránh những rủi ro không đáng có quá trình sản xuất, quản lý và vận hành ... Nguyễn Khắc Kiệm, nhóm chúng em thực hiện đề tài: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường làm từ bột mì, ngũ cốc và thường... ooo - MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Bài tiểu luận XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CRACKER Sinh viên thực hiện: Nhóm Nguyễn Bùi Tuyết Trâm 17059011... lập nhóm HACCP 2 Mô tả sản phẩm Quy trình sản xuất 4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 5 Xác định và lập danh mục các mối nguy