Bài tiểu luận môn vệ sinh an toàn thực phẩm Đề tài tìm hiểu thực trạng vấn Đề an toàn thực phẩm của thức ăn Đường phố ở quận tân phú

Không chỉ dừnglại ở việc chế biến, bảo quản mà vệ sinh an toàn thực phẩm chứa cả một số các thao tác,thói quen của con người trong khâu chế biến cần thực hiện nhằm tránh các nguy cơ sứck

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÀI TIỂU LUẬN MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA THỨC

ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở QUẬN TÂN PHÚ

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4LỚP: 13DHNA02

NGƯỜI HƯỚNG DẪN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Họ tên thành viên nhóm:

Đinh Minh Hiếu-2030210335Nguyễn Ngọc Thảo My-2030219432Hoàng Ngọc Bảo Trâm-2030210359

TPHCM Ngày 8 tháng 12 năm 2023

LỜI CẢM ƠN

Nhóm 4 chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Khoa Du lịch Ẩm Thực,Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôihọc tập và hoàn thành đề tài nghiên cứu này Đặc biệt, chúng tôi xin bày tỏ lòngbiết ơn sâu sắc đến cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã dày công truyền đạt kiến thức vàhướng dẫn chúng tôi trong quá trình làm bài

Chúng tôi đã cố gắng vận dụng những kiến thức đã học được trong học kỳ qua đểhoàn thành bài tiểu luận Nhưng do kiến thức hạn chế và không có nhiều kinhnghiệm thực tiễn nên khó tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu vàtrình bày Rất kính mong sự góp ý của quý thầy cô để bài tiểu luận của chúng tôiđược hoàn thiện hơn

Một lần nữa, chúng tôi xin trân trọng cảm ơn sự quan tâm giúp đỡ của thầy cô đãgiúp đỡ trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này

Xin trân trọng cảm ơn!

TPHCM Ngày 8 tháng 12 năm 2023

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

100%

2 Nguyễn Ngọc Thảo

My

203021943 2

Tổng hợp word + phản biện

100%

Trâm

203021035 9

Word phần 1 + làm ppt+phản biện

100%

Bảng đánh giá hiệu quả làm việc theo nhóm

kém

Bìnhthường

Tốt

Khả năng đóng góp ý kiến của thành viên đối với công

việc của nhóm



Việc lắng nghe các ý kiến của các thành viên trong nhóm 

Sự thoải mái đưa ra các ý kiến đánh giá tích cực, tiêu cực

đối thành viên trong nhóm



NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TPHCM, ngày … tháng … năm 2023 (Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI MỞ ĐẦU

Vệ sinh an toàn thực phẩm có thể hiểu theo nghĩa hẹp nghĩa là một môn khoa học dùngcho mục đích mô tả việc chế biến, bảo quản, xử lý và lưu trữ thực phẩm bằng các biệnpháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật xuất phát từ thực phẩm gây ra Không chỉ dừnglại ở việc chế biến, bảo quản mà vệ sinh an toàn thực phẩm chứa cả một số các thao tác,thói quen của con người trong khâu chế biến cần thực hiện nhằm tránh các nguy cơ sứckhỏe tiềm tàng nghiêm trọng.Như vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm giúp cho thực phẩmkhông bị nhiễm độc, nhiễm khuẩn, không để ngộ độc thực phẩm xảy ra.Thực phẩm đượccoi là vệ sinh được hiểu là các thực phẩm đã qua xử lý và bảo quản sạch sẽ trong suốt quátrình sản xuất, chế biến và đóng gói sản phẩm ra thị trường.Theo Tổ chức Y tế thế giới(WHO) đưa ra khái niệm, thức ăn đường phố định nghĩa là các thức uống, đồ ăn đượclàm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay được và được bày bán ratrên đường phố, những nơi công cộng.Vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố làbảo đảm cho thực phẩm được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ và có thể ăn ngayđược buôn bán tại vỉa hè, đường phố, chợ… đã được chế biến, bảo quản sạch sẽ và khônggây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 10

1.Thức ăn đường phố hiện nay 10

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ CÁC MỐI NGUY 13

2.1 Thực trạng thức ăn đường phố 13

2.2 Các mối nguy trong thức ăn đường phố: 13

2.2.1 Những mối nguy từ thực phẩm qua khảo sát thực tế: 14

2.2.2 Tác nhân gặp phải: 18

CHƯƠNG 3 : BIỆN PHÁP CẢI THIỆN 20

3.1 Đối với nguyên liệu 20

3.2 Đối với cơ sở 20

3.3 Đối với dụng cụ chế biến và dụng cụ ăn 20

3.4 Đối với con người 20

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

PHỤ LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Thức ăn đường phố 10

Hình 2.1 Thực trạng thức ăn đường phố 13

Hình 2.2.1 Bánh tráng trộn 14

Hình 2.1.2 Cơm tấm 15

Hình 2.1.3 Xoài lắc 17

CHƯƠNG 1 : VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẦM THỨC ĂN

ĐƯỜNG PHỐ

1.Thức ăn đường phố hiện nay

Thức ăn đường phố (TĂĐP) hay thức ăn vỉa hè, thức ăn lề đường là các loại thức ăn, đồuống đã chế biến sẵn hay sẵn sàng chế biến để phục vụ tại chỗ theo yêu cầu của kháchhàng được bày bán trên vĩa hè, lề đường ở các đường phố, khu dân cư đông người hoặcnhững nơi công cộng bằng các tiệm ăn di động, quán ăn tạm thời hay là từ một gian hàng

di động cho đến các loại xe đẩy Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới (WHO),TĂĐP là những đồ ăn, thức uống được làm sẵn hoặc chế biến, nấu nướng tại chỗ, có thể

ăn ngay và được bày bán trên đường phố, những nơi công cộng

Hình 1.1 Thức ăn đường phốTĂĐP hầu hết là các món phục vụ tại chỗ, ăn nhanh, chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhàhàng, tiện lợi, giá rẻ, phục vụ cho nhiều đối tượng, nhất là học sinh, sinh viên, công nhân,người lao động có mức thu nhập thấp

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) thì khoảng 2,5 tỷngười ăn TĂĐP mỗi ngày TĂĐP có mối liên hệ mật thiết Take-out,đồ ăn vặt (hàng rong,quà vặt),đồ ăn nhẹ (snack),thức ăn nhanh, nó được phân biệt bởi hương vị địa phương vàđược mua trên đường phố, mà không cần nhập bất kỳ trụ sở hay công trình xây dựng gì

Từ lâu, TĂĐP là một nhu cầu của người dân đô thi, việc phát triển các loại hình TĂĐP

là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo cơ

hội cho nhiều người có công ăn việc làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói,giảm nghèo và đảm bảo an sinh xã hội.

TĂĐP ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của

nó đối với xã hội Nó cung cấp một nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng với giá cả phảichăng và mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm riêng của người chế biến) Thức ănđường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người có thu nhập thấp và eo hẹp thờigian, Tạo được nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đối tượng phụ nữ,nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố (nhất là phụ nữ, nhữngngười di cư từ nông thôn ra đô thị) Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bướckhởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít (đầu tư ngành này cần ít vốn và không cầnnhiều cơ sở trang thiết bị), đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và cả nhữngngười có kinh tế khá giả

TĂĐP và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng người việt Nó phản ánh lốisống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam Việc sử dụng TĂĐP là thói quen của nhiềungười Việc phát triển loại hình dịch vụ TĂĐP là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuậnlợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình côngnghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinhhoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại TĂĐP Theo một số liệuđiều tra của Trung tâm dinh dưỡng Thành phố Hồ Chí Minh thì tại đây có tới 95,5%người dân đang sử dụng TĂĐP, trong đó 51% dùng làm bữa ăn hàng ngày, 82% dùnglàm bữa ăn sáng vì TĂĐP vô cùng đa dạng, phong phú như Hủ tíu, bún, cháo, mì quảng,bánh canh, bánh cuốn, bành xèo, bánh mì kẹp, nem lụi, hủ tiếu gõ

Ở nước ta từ nông thôn đến thành thị, từ miền xuôi đến miền ngược, từ hải đảo đếnmiền núi ở đâu cũng có TĂĐP dưới nhiều hình thức đã và đang được phát triển rất mạnh

và được bày bán nhiều trên vỉa hè, trước cổng trường, bệnh viện, rạp hát, cơ quan, bên lềđường đường phố, trong các chợ, các bến tàu, bến xe, Hội chợ, nơi diễn ra các sự kiệnvăn hoá, thể dục, thể thao và bất cứ nơi đâu sẵn sàng đáp ứng nhu cầu của khách hàng bất

cứ lúc nào, mọi lúc, mọi nơi …còn khách hàng thì vẫn ăn uống ngay trên vỉa hè màkhông quan tâm hoặc chú ý gì đến VSATTP như môi trường bị ô nhiễm bụi đường, rác

thải, khói tàu xe qua lại gây ra và nguy cơ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) từ các loại TĂĐP

là rất cao

CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ CÁC

MỐI NGUY

2.1 Thực trạng thức ăn đường phố

Theo kết quả điều tra của cục ATVSTP thì tỉ lệ tay người làm dịch vụ thực phẩm rất bẩn,

đa phần cơ sở thức ăn đường phố không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tỷ lệ nhiễm vi sinhvật trong mẫu thức ăn ở các quán ăn đường phố cũng lên tới gần 70%, một số người vìlợi ích trước mắt mà coi thường sức khỏe và sinh mạng của thực khách, kết cấu hạ tầngkém, đường sá, vỉa hè nhiều bụi bặm, nguồn nguyên liệu chế biến thực phẩm và việc bảoquản, chế biến thức ăn đường phố cũng thường không đảm bảo, nguyên liệu thường dễ bịnhiễm vi sinh vật và không rõ nguồn gốc Dụng cụ chứa thức ăn không đạt tiêu chuẩn,thức ăn phần lớn không được che đậy, hay che đậy sơ sài, người bán hàng đều dùng bàntay trần bốc thức ăn rồi đếm tiền Các địa điểm bày bán thức ăn phần lớn được đặt ngaytrên mặt đất, gần với cống rãnh, hố ga, nhà vệ sinh công cộng, bệnh viện…

Hình 2.1 Thực trang thức ăn đường phố

2.2 Các mối nguy trong thức ăn đường phố:

2.2.1 Những mối nguy từ thực phẩm qua khảo sát thực tế:

lâu ở môi trường bên ngoài

Đồ hộp (hành phi, tóp mỡ) Không có nguồn gốc rõ

ràng

Bỏ trong các hủ nhựakhông đậy nắp

Các loại sốt trộn Sử dụng các loại dầu thải

được qua chế biến nhiềulần và không rõ nguồn gốc

CƠ SỞ Xe đẩy

Không được che kín vàcách ly với môi trường bênngoài

Thường được đặt ở vị trícổng trường, cống, thùngrác,

Dụng cụ chế biến Bao tay, thau trộn Sử dụng lại nhiều lần mà

không rửa hay thay đổicông cụ

Dụng cụ ăn Túi nilon, đũa tre Sử dụng nilon, đũa giá rẻ

không rõ nguồn gốc và táichế sử dụng nhiều lần

Con người Người bán Vì không có nước nên tay

dơ, tay nhận tiền và cuốnbánh tráng

Dù bị bệnh vẫn không đeokhẩu trang, mời chào khichế biến bánh tráng

Cơm tấm

Hình 2.1.2 Cơm tấm

VẤN ĐỀ NGUYÊN NHÂN PHÂN TÍCH

Không được che đậy kĩcàng

Thịt sườn

Thịt để lâu, nướng trênthan thời gian lâu, đôi khi

bị nướng khétNguồn thịt không rõ ràng,

mà không che đậyQue gắp Sử dụng một que gắp cho

tất cả món ăn làm cho mốinguy các món ăn nhiễmchéo với nhau

DỤNG CỤ CHẾ

BIẾN Vỉ nướng

Vỉ nướng thịt sử dụng cảngà mà không rửa kĩ, cácphần khét trên vĩ nướngdính lên các phần thịt khác

DỤNG CỤ ĂN Chén, đĩa, muỗng, đũa, nĩa

Rửa không sạch vì không

có nguồn nước từ nơi bánngoài đường, bụi bẩn

Vẫn đeo phụ kiện, trangsức

Không đeo găng tay, khẩutrang khi gắp thức ănTay nhận tiền và dọn dĩanhưng không rữa

Xoài lắc

Hình 2.1.3 Xoài lắc

VẤN ĐỀ NGUYÊN NHÂN PHÂN TÍCH

NGUYÊN LIỆU

Xoài

Chỉ với một thau nước rửatất cả loại trái cây, taykhông cắt xoài, đựng sẵntrong hộp mà không đượcche đậy kĩ

Muối Muối không rõ nguồn gốc

CƠ SỞ Xe đẩy, tủ kính Không vệ sinh sạch sẽ

DỤNG CỤ CHẾ

BIẾN

Thau lắc Dao và thau lắc xoài sử

dụng nhiều lần mà khôngrửa kĩ

CON NGƯỜI Người bán Dùng tay không để sơ chếtrái cây, không rửa tay

trước khi sơ chế

2.2.2 Tác nhân gặp phải:

Vì các món ăn đường phố thường được bán trên các loại xe đẩy che chắn không đủ, báncác loại đồ ăn thức uống nhanh gọn nên thường là các loại thực phẩm chế biến sẵn, đồnguội, để lâu ngày, chế biến lại nhiều lần, các loại thức uống từ sữa hoặc đồ ăn từ sữa.Cho nên có sẽ có nguy cơ xuất hiện những tác nhân sau:

Mối nguy sinh học

• Samonella → thực phẩm chế biến sẵn

• Staphylococus → sữa, kem, đồ hộp

• E Coli → rau quả chưa rửa sạch

• Siêu vi khuẩn Norwalk, Vibrio cholerae → trong nguồn nước bẩn

• Ký sinh trùng đơn bào → do tay bẩn, nhiễm qua ruồi, gián

• Ký sinh trùng đa bào → tay bẩn, rau sống,…

Mối nguy hoá học

• Độc tố nấm mốc → trong các loại tinh bột

• Các chất phụ gia bảo quản → trong các sản phẩm từ thịt, sữa, gạo,…

• Nizin → trong rau muối chua

• Các chất điều vị → bột ngọt, hạt nêm, nước tương,…

• Hàn the → mỳ, thịt,…

Mối nguy vật lý

• Sạn đá → vì cơ sở không được che chắn kĩ càng nên bụi bặm rơi vào

CHƯƠNG 3 : BIỆN PHÁP CẢI THIỆN

3.1 Đối với nguyên liệu

Nhập nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng

Nhập đủ nguồn hàng để có thể kiểm soát chất lượng

Bảo quản nguyên liệu đúng cách, nhất là các loại đồ hộp

Lưu ý về các hàm lượng các chất gây hại trong quá trình chế biến các nguyên liệu

Có sổ sách ghi chép nguồn gốc thực phẩm

3.2 Đối với cơ sở

Nơi kinh doanh thức ăn đường phố phải cách biệt nguồn ô nhiễm

Bày bán thức ăn trên bàn, giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm

Thức ăn được che đậy, bảo quản hợp vệ sinh, chống được ruồi, bụi bẩn, mưa, nắng và cácloài côn trùng, động vật khác gây hại khác

Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch phù hợp với quy định

Có đủ dụng cụ, túi dựng chất thải, rác thải đựng trong thùng có nắp đậy và hợp vệ sinh.3.3 Đối với dụng cụ chế biến và dụng cụ ăn

Có dụng cụ xúc, gắp thực phẩm sạch sẽ, găng tay sử dụng 1 lần khi tiếp xúc trực tiếp vớithức ăn chín

Các dụng cụ ăn phải được vệ sinh đúng cách

Đảm bảo đủ hoặc dư số lượng các dụng cụ ăn

3.4 Đối với con người

Người kinh doanh thức ăn đường phố được khám sức khoẻ định kỳ

Cần tập huấn thường xuyên cho người bán về cách đảm bảo VSATTP trong kinh cácmón ăn đường phố

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬNThức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt Nóphản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam việc sử dụng thức ăn đường phố làthói quen của nhiều người Việt Nam Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố

là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,songsong đó thì nguy cơ mối nguy tiềm ẩn trong thức ăn đường phố rất cao có hại đến sứckhỏe người tiêu dùng Người tiêu dùng thông thái là người biết mua, ăn uống cái gì và ởđâu Người tiêu dùng biết thế nào là thực phẩm vệ sinh an toàn và thực phẩm không vệsinh an toàn để quyết định mua, ăn uống ở quán nào,có thể đảm bảo thực phẩm đườngphố an toàn bằng cách chọn các quán bán thực phẩm uy tín, đảm bảo rằng thựcphẩm được chế biến và bảo quản vệ sinh, và tuân thủ các biện pháp vệ sinh cá nhânkhi tiêu thụ thực phẩm đường phố

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 PHO-THUC-TRANG-VA-BIEN-PHAP-KHAC-PHUC-24/

https://atvstpkontum.gov.vn/news/AN-TOAN-THUC-PHAM/THUC-AN-DUONG-2 https://vietnamnet.vn/moi-nguy-hiem-tu-thuc-pham-duong-pho-2186640.html

3 https://vietnamnet.vn/moi-nguy-hiem-tu-thuc-pham-duong-pho-2186640.html