Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới .... Trong hạt đậu nành không có ít tinh bột, trong khi đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn... Thành phần hóa
TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN C U VÀ LÝ DO CH Ứ ỌN ĐỀ TÀI
Đặt vấn đề
Protein đậu nành là nguồn protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người Ngoài ra, đậu nành còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất Trong hạt đậu nành, có gần như đủ các loại vitamin, bao gồm vitamin tan trong nước như B1, B2, PP, cùng với các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K, và F.
Protein đậu nành có nhiều chức năng công nghệ, đặc biệt là khả năng tạo gel, điều này rất được quan tâm trong ngành thực phẩm Nhờ vào khả năng này, người ta có thể chế biến nhiều loại sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó đậu hũ nổi bật Hiện nay, đậu hũ và các sản phẩm từ đậu hũ đã trở thành một phần quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của những người ăn chay, đồng thời làm phong phú thêm thực đơn cho mọi gia đình.
1.1.2 Đậu gà Đậu gà có nhiều thành phần dinh dưỡng như protein, sắt, vitamin, chất béo Đặc biệt chúng chứa chất xơ và đạm nhiều hơn các loại đậu cùng họ hàng Nhờ nguồn dinh dưỡng dồi dào mà đậu gà không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn ngăn ngừa bệnh ung thư, tiểu đường, tim mạch,
1.1.3 Lý do chon đề tài Để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm đậu hũ và tối ưu hóa các yếu t trong ố quá trình s n xu t, vi c nghiên c u các y u tả ấ ệ ứ ế ố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein đậu nành là cần thiết
Nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài “Hoàn thiện quy trình chế biến đậu hũ sử dụng các chất tạo đông có nguồn gốc tự nhiên thay thế thạch cao thực phẩm” nhằm cung cấp thông số kỹ thuật thích hợp và tối ưu cho quá trình sản xuất đậu hũ Mục tiêu là tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt và năng suất cao.
M ục tiêu đề tài
Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường tới quá trình lên men nước chua t nhiên ự Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men nước chua t nhiên ự
Khảo sát ảnh hưởng nước ngâm đậu gà đến hạt đậu gà
Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đối với đậu gà
Khảo sát ảnh hưởng t l phỉ ệ ối trộn giữa đậu gà: đậu nành để làm đậu hũKhảo sát ảnh hưởng chất k t tế ủa đến đông tụ ịch sữ d a
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Các lý thuy t liên quan 16 ế 2.2 Tổng quan về đậu hũ
2.1.1 Tổng quan v ề cây đậu nành Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril Đậu nành thuộc loại cây họ đậu, loại cây trồng ngắn ngày (80 ÷ 150 ngày), thân cây cao khoảng 30 ÷ 80 cm phụ thuộc vào từng loại giống Cây đậu nành tương đối thẳng và đứng hơn so với các cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh, cây có quả theo từng chùm, có khoảng từ 2 ÷ 20 quả và có gần 400 quả trên một cây Một quả có từ 1 ÷ 7 hạt Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 ÷ 6 cm Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình tròn dài, hình tròn dẹt Về màu sắc cũng khác nhau gồm có màu vàng xanh, xám, đen, nhưng phần lớn là màu vàng, thường thì đậu nành có màu vàng là loại tốt
Hạt đậu nành bao gồm ba phần: vỏ, tử điệp (các lá mầm) và phôi (trụ dưới lá mầm), với tử điệp là nơi lưu trữ chất dinh dưỡng Khác với các hạt ngũ cốc, hạt đậu nành không có lớp alơrông, nội nhũ và phôi tách biệt, mà toàn bộ hạt là một phôi lớn được bao quanh bởi lớp vỏ Đậu nành có hàm lượng tinh bột thấp hơn so với các loại đậu khác, nhưng lại chứa nhiều protein và lipid hơn đáng kể.
2.1.2 Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Á, nhưng hiện nay 45% diện tích trồng và 55% sản lượng đậu nành toàn cầu nằm ở Mỹ Năm 2000, Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Ngoài Mỹ, một số quốc gia sản xuất đậu nành lớn khác bao gồm Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
2008 là 9 triệu tấn Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số nước lớn trên thế giới từ năm 2007 đến năm 2009 được thể hiện trong Bảng 2.1
Bảng 2.1 Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới
Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung
Các tỉnh vùng núi và trung du phía Bắc
Vùng đồng bằng sông Hồng
Vùng đồng bằng sông Cửu Long
Cây đậu nành có đặc điểm sinh trưởng ngắn và khả năng thích ứng rộng, cho phép gieo trồng nhiều vụ trong năm như đông - xuân, xuân, hè thu, và xuân hè Tại Việt Nam, đậu nành chủ yếu được trồng ở các vùng miền núi và trung du Bắc Bộ, đặc biệt là ở các tỉnh như Cao Bằng, Sơn La và Bắc Giang.
40% diện tích của cả nước Ngoài ra đậu nành còn được trồng ở một số vùng như Đồng Nai, Đăklăk, Đồng Tháp
Mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha, chủ yếu là vụ đông sản lượng khoảng
Năm 2008, sản lượng đậu nành của Việt Nam đạt 300 nghìn tấn, chỉ đáp ứng 25% nhu cầu trong nước, trong khi nhu cầu này tăng trung bình 10% mỗi năm Hiện tại, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu đậu nành, với các thị trường chính bao gồm Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ Trung Quốc là nguồn cung cấp lớn nhất, với 26 nghìn tấn đậu nành nhập khẩu trong năm 2006 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam giai đoạn 2005-2011 được thể hiện rõ trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011
Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAS
Bảng 2.3 Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam
Số liệu điều chỉnh Diện tích gieo trồng (nghìn ha)
Diện tích thu hoạch (nghin ha)
Số lượng dự trữ ban đầu
Niên vụ 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Diện tích canh tác (nghìn ha) 204,1 185,6 190,1 192,1 146,2 197,8 215* Sản lượng (tấn/ha) 1,43 1,39 1,45 1,39 1,46 2 1,63* Tổng sản lượng (nghìn tấn) 292,7 258,1 275,5 267,6 213,6 296,9 350*
Số lượng dự trữ còn lại
(Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống kê điều chỉnh của USDA)
Như vậy nguồn nguyên liệu đậu nành đáp ứng được nhu cầu sản xuất các sản phẩm từ đậu nành nói chung và sản xuất đậu phụ nói riêng
2.1.3 Thành ph n hóa hầ ọc của đậu nành Đậu nành có ít tinh bột hơn các loại đậu khác, trong khi đó hàm lượng protein và lipid cao hơn hẳn
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu
Các loại đậu Hàm lượng % theo khối lượng chất khô
Tro Cellulose Các đường Tinh bột Protein Lipid Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0 Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4 Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0 Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0
Bảng 2 5 Thành phần hóa học của đậu nành
Như vậy trong hạt đậu nành protein tập trung chủ yếu ở nhân (tử điệp) và phôi còn vỏ chứa ít protein
Protein và thành ph ầ n axit amin
Protein đậu nành chiếm một tỷ lệ lớn trong chế độ dinh dưỡng Protein này được cấu tạo từ các axit amin không thay thế, mặc dù hàm lượng methionin và tryptophan thấp Tuy nhiên, các axit amin còn lại có hàm lượng tương đương với những nguồn protein quan trọng khác.
Protein đậu nành chủ yếu bao gồm globulin, chiếm từ 85% đến 95%, nhưng tỷ lệ này có thể khác nhau giữa các loại đậu nành Bên cạnh đó, đậu nành cũng chứa một lượng albumin, cùng với prolamin và glutelin ở mức không đáng kể Tổng hàm lượng protein trong đậu nành dao động từ 29,6% đến 50,5%, với mức trung bình khoảng 36% đến 40%.
Protein trong đậu nành có cấu trúc tương tự như protein trong trứng, với thành phần axit amin của hạt đậu nành được so sánh với các thực phẩm khác trong Bảng 2.6.
B ả ng 2.6 Acid amin không thay th ế trong đậ u nành và các th ự c ph ẩ m quan tr ọ ng khác (g/ 100g protein)
Loại axit amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa Gạo Giá trị cần có trong thực phẩm
Thành phần Tỷ lệ % Protein % Lipid % Cacbonhydrate % Tro %
Hàm lượng lipid trong hạt đậu nành dao động từ 13,5% đến 24%, với trung bình là 18% trọng lượng khô Các thành phần chính bao gồm glyceride và lecithin, trong đó glyceride chứa nhiều acid béo không no, với 50 ÷ 60% là linolenic (C18-2) Điều này khiến đậu nành trở thành một loại hạt có giá trị sinh học cao Tuy nhiên, tính chất này cũng làm cho đậu nành dễ bị oxi hóa, dẫn đến việc dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt Là một loại phosphatide phức tạp, sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm
Carbohydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, với hàm lượng tinh bột không đáng kể Chúng được chia thành hai loại: loại tan và loại không tan, trong đó loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng carbohydrate Thành phần carbohydrate trong hạt đậu nành được thể hiện trong Bảng 2.7.
B ả ng 2.7 Thành ph ần carbonhydrate trong đậ u nành
Vitamin Đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể (trừ vitamin
C và D) nhưng hàm lượng thấp dễ mất đi trong quá trình chế biến Thành phần vitamin như ở Bảng 2.8
B ả ng 2.8 Hàm lượng vitamin trong đậ u nành
Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
Axit folic 1,9 mg/g Vitamin PP 2,3 mg%
Hàm lượng chất khoáng trong hạt đậu nành chiếm 5% trọng lượng khô, bao gồm các khoáng chất quan trọng như canxi, phospho, mangan, kẽm và sắt Đặc biệt, đậu nành là nguồn cung cấp dồi dào sắt và kẽm, như được thể hiện trong Bảng 2.9.
B ả ng 2.9 Thành ph n ch t khoáng t ầ ấ rong đậ u nành
Trong đậu nành có chứa một số enzyme như: y phân glyceride thành glycerin và acid béo
Phospholipaza: thủy phân ete c a các acid acetic ủ
Lypoxyenaza: xúc tác chuy n H ể 2trong acid béo
Amylaza: gồm α amylaza và β –- amylaza
Saponin là hợp phần glucozit có trong hạt đậu nành, mang vị đắng chát khó chịu Hàm lượng saponin trong hạt đậu nành dao động từ 0,62 đến 6,12%, phụ thuộc vào giống đậu nành Saponin phân bố không đều trong các lá mầm và trụ dưới lá mầm, tùy thuộc vào độ chín của hạt Một số giống đậu nành hoàn toàn không chứa saponin Ngoài ra, saponin còn là yếu tố tạo bọt trong quá trình xay, gây khó khăn cho các công đoạn chế biến sau này.
C ác yếu tố gây đầy hơi
Rafinoza và stachyoza, hai loại oligosaccharid chính có trong đậu nành, là nguyên nhân gây đầy hơi ở người Do thiếu enzyme α-galactosidaza trong ruột già, các galactooligosaccharid không được tiêu hóa và bị lên men bởi vi khuẩn, dẫn đến việc sản xuất khí CO2 và H2, thậm chí là CH4 Trong bột đậu tách béo, hàm lượng rafinoza và stachyoza khoảng 1,25% và 6,3%, nhưng quá trình sản xuất đã loại bỏ chúng.
Chất ức chế trypsin (trypsin Inhibitor TI)
Trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng số protein
Chất ức chế trypsin có tác dụng kìm hãm bằng cách liên kết với trypsin, tạo thành một hợp chất bền vững và không thuận nghịch Trong khi đó, kimotrypsin lại tạo ra một hợp chất không bền và có tính thuận nghịch.
Các nghiên c u liên quan 32 ứ CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1 Tình hình nghiên cứu ở trong nước Đậu hũ là một s n ph m truy n th ng, ả ẩ ề ố ở Việt Nam s n phả ẩm này chưa được nghiên cứu nhi u ề Tuy nhiên vào năm 1983, Ngạc Văn Giậu đã hoàn thành cuốn sách “sản xuất đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein” Trong đó, tác giả đã đưa ra quy trình hoàn thiện s n xuả ấ ật đ u hũ ằng nướ b c chua t ự nhiên Sơ đồ quy trình 2.1
2.3.2 Tình hình nghiên c u ứ ở nước ngoài
Năm 1999, Moizuddin và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu so sánh hiệu suất, thành phần và chất lượng của đậu phụ từ đậu nành nguyên hạt và đậu nành nghiền Kết quả cho thấy đậu phụ sản xuất từ đậu nành nghiền có hàm lượng chất béo thấp hơn 26% so với đậu phụ từ đậu nành nguyên hạt.
Năm 2000, Kim Ju-Young và Kim Ju-Han đã nghiên cứu ảnh hưởng của các chất kết tủa và nồng độ ủ của chúng lên cấu trúc và đặc tính vật lý của đậu phụ từ đậu nành Các chất kết tủa như CaCl, CaSO4, GDL (glucono-delta lactone), MgCl2 đã được sử dụng trong nghiên cứu này Kết quả cho thấy nồng độ chất kết tủa ảnh hưởng đến đặc tính cấu trúc của đậu phụ; khi nồng độ tăng, độ cứng của đậu phụ cũng tăng lên đối với hầu hết các chất kết tủa Đậu phụ kết tủa bằng CaSO4 và GDL có độ ứng và độ dính thấp nhưng độ đàn hồi cao so với các chất kết tủa khác Khi độ ứng tăng, độ dính và độ đàn hồi cũng tăng lên Nhiệt độ kết tủa và áp suất ép cao cũng làm tăng độ ứng Đậu phụ đạt chất lượng tốt nhất khi được kết tủa với 0,3% hỗn hợp gồm CaSO4 và GDL ở 85°C trong 5 phút với áp suất ép 25g/cm².
Vào năm 2001, Yuwono đã nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất ép và kích thước cấu trúc dung dịch huyền phù lên hàm lượng chất rắn và khả năng chiết tách protein trong sữa đậu nành.
Năm 2005, Suhaimi đã nghiên cứu vai trò của protein trong cấu trúc thế giới thực phẩm từ đậu nành trong đề tài tiến sĩ công nghệ sinh học của mình Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng của protein trong việc cải thiện chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm từ đậu nành.
Năm 2006, Shen và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của các đặc tính sữa đậu nành và loại đậu nành lên sản lượng và chất lượng đậu phụ Họ sử dụng sáu loại đậu nành và một loại axit hữu cơ gọi là Glucono-Delta-Lactone (GDL) trong nghiên cứu Kết quả cho thấy sản lượng đậu phụ không bị ảnh hưởng bởi kích thước hạt đậu nành Hàm lượng protein và chất lượng sữa đậu nành tăng khi protein và hàm ẩm trong đậu nành tăng Nghiên cứu cũng khẳng định rằng việc sử dụng GDL có thể tăng sản lượng đậu phụ lên 20% so với đậu phụ sử dụng chất đông tụ truyền thống, cho thấy hiệu quả sản xuất đậu phụ bằng axit cao.
Vào năm 2006, Omueti và Jaiyeola đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của chất đông tụ hoá học và thực vật đến sản lượng và một số chỉ tiêu chất lượng của đậu phụ” Nghiên cứu sử dụng sữa đậu nành chiết xuất từ đậu nành TGX-923-24, sau đó được ủ thành đậu phụ Các chất đông tụ được thử nghiệm bao gồm nước lứt ngô lên men, dung dịch phèn chua, nước cốt chanh, nước vôi và dung dịch canxi sunphate Kết quả cho thấy việc sử dụng chất kết tụ từ nước lứt ngô lên men mang lại sản lượng và hàm lượng protein cao hơn so với các chất khác, đồng thời giảm chi phí đầu vào, làm cho đậu phụ sản xuất trở nên rẻ hơn.
Năm 2008, Yuwono và Hadi đã nghiên cứu về việc sản xuất axit lactic từ bã sắn và nước ép đậu phụ bằng cách bổ sung vi khuẩn Streptococcus bovis Nghiên cứu cho thấy khả năng sinh axit lactic của vi khuẩn này trên hai môi trường khác nhau, với kết quả nổi bật là hàm lượng axit lactic đạt 39,98 g/l trong môi trường nước ép đậu phụ Hiệu suất lên men đạt 85% và khả năng sản sinh axit lactic là 3,01 g/l.h.
Vào năm 2008, Obatolu đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của bốn loại chất kết tủa khác nhau đến năng suất và chất lượng của đậu phụ từ đậu nành Các chất kết tủa được sử dụng bao gồm muối Epsom, nước cốt chanh, nước luộc ngô lên men và muối calcium sulphate Nghiên cứu chỉ ra rằng chất lượng đậu phụ phụ thuộc vào loại chất kết tủa được sử dụng trong quá trình đông tụ.
Thời gian và địa điể m nghiêm c u 35 ứ 3.2 Nguyên li u, hóa ch t, d ng c và thiệấụụ ết bị
Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 03/2023 đến tháng 06/2023 tại phòng thực hành chuyên ngành thực phẩm F402 và F409 của Khoa Sức Khỏe – Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai.
3.2 Nguyên li u, hóa ch t, dệ ấ ụng cụ và thiết bị
3.2.1 Nguyên li u ệ Đậu nành : được mua ở siêu th Big C Tân Hiệp, Thành Ph Biên Hòa, T nh ị ố ỉ Đồng Nai
Hình 3 1 Đậ u nành Đậu gà: được mua ở chợ Trảng Dài, Thành phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị
Bình nh mđị ức Cân phân tích
Nhiệt kế Bếp điện Đũa thuỷ tinh Máy xay
Pipet Máy đo độ brix
Hình 3.3 Máy đo pH Hình 3.4 Cân phân tích
Hình 3.5 Máy xay sinh t ố Hình 3 6 Máy đo độ Brix
Phương pháp nghiên cứ u
Sơ đ ồ 3.1 Quy trình s n xu ất đậ ả u hũ b ằng nướ c chua t ự nhiên
Nguyên liệu chất lượng là yếu tố quan trọng trong sản xuất, bao gồm đậu nành có kích thước hạt đồng đều, loại bỏ hạt lép và sâu mọt Đậu nành, đặc biệt là đậu gà, cần được lựa chọn kỹ lưỡng để đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Phân lo i, làm sạ ạch
Gia nhiệt Đông tụ ,tách nước Ép khuôn , định hình Đậu hũ
Hình 3.7 Đậu nành, đậu gà trướ c khi ngâm
Hình 3.8 Đậu nành, đậ u gà sau khi ngâm Ngâm h t nh m mạ ằ ục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên Ngâm hạt ở nhiệt độ thường
Thời gian ngâm đậu nành khoảng từ 8 – 10 giờ
Thời gian ngâm u gà kho ng t 10 12 gi đậ ả ừ – ờ
Tỷ l ệ lượng nước ngâm thường dùng là đậu/ nước = 1/2,5 Xay (nghi n): ề
Nước dùng để xay b t tộ ốt nh t nên theo t lấ ỷ : đậu/nước = 1/6 ệ
Hình 3.9 Quá trình xay đậu nành và đậ u gà
Hình 3.10 Quá trình l ọ c Nhằm tách các ch t không tan ra kh i d ch sấ ỏ ị ữa đậu thô Nhóm em đã lọc 2 lần, l n th 2 g i là quá trình rầ ứ ọ ửa bã
Sau khi l c, sọ ữa đậu cần được nhanh chóng đem đi chế ế bi n ti p vì r t d ế ấ ễ hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật
Gia nhiệt: Đây là công đoạn có tác dụng thanh trùng, khử độc, biến hình protein tạo điều kiện cho quá trình đông tụ và ép khuôn sau này
Hình 3.11 Quá trình gia nhi ệ t Đông tụ:
Trong s n xu t, có th s dả ấ ể ử ụng nước chua t nhiên ự có độ pH =4.2 tđể ạo kết tủa
Để đạt được hàm lượng acid tối đa, nước ép đậu cần được lên men ở nhiệt độ phòng trong 48 giờ, giảm pH từ 6.5 xuống còn 4.0 - 4.5 Sau đó, tiến hành ép khuôn để tách nước.
Nhiệt độ ép khuôn được thiết lập ở 90°C, sử dụng khuôn lót bằng vải màn gấp để lót Sau đó, đổ đậu vào khuôn và ép trong khoảng 15 phút nhằm tách nước và tạo hình cho bánh đậu.
Hình 3.13 Quá trình ép khuôn t o hình – ạ
Yêu c u ch ầ ất lượ ng c m quan: ả b m t láng m n, không b nh t, màu tr ng ngà, mùi ề ặ ị ị ớ ắ thơm tự nhiên của đậu hũ, không có mùi lạ
Hình 3.14 Thành ph ẩm đậu hũ
Phương pháp bố trí thí nghi m quy trình s n xu ệ ả ất đậu hũ
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường tới quá trình lên men nước chua tự nhiên
Sơ đ ồ 3.2 Thí nghi ệm xác đị nh ả nh hư ởng hàm lượ ng đư ờ ng t ớ i quá trình lên men nướ c chua t ự nhiên
Xác định hàm lượng đường tối ưu cần bổ sung vào dịch ép đậu lên men lactic để thúc đẩy quá trình giảm pH nhanh chóng trong nước chua tự nhiên Việc này giúp cải thiện hiệu quả lên men và chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.2.
Hàm lượng đường lần lượt là 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, 3.5% và theo quá trình lên men ảnh hưởng tới nước chua tự nhiên
Cho từng hàm lượng đường saccharose vào nước chua để thực hi n quá ệ trình lên men nước chua tự nhiên
Dịch để len men (pH= 6.2 6.5) –
Lên men nhiở ệt độ phòng 48 gi ờ
Chọn hàm lượng đường thích hợp
Nước ép đậu Đường saccharose
Tiến hành xác định độ pH để chọn hàm lương đường saccharose thích hợp để ổ b sung vào nước chua lên men tự nhiên
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men nước chua t nhiên ự
Sơ đồ 3.3 Thí nghi ệ m xá c đị nh th ời gian lên men nướ c chua t ự nhiên
Xác định thời gian lên men nước chua tự nhiên cũng như đánh giá mức độảnh hưởng của yếu t th i gian lên chất lượng nước chua ố ờ
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.3
Dịch để len men (pH= 6.2 6.5) –
Lên men nhiở ệt độ phòng
12 gi ờ 24 gi ờ 36 gi ờ 48 gi ờ 60 gi ờ
Do pH và đánh giá cảm quan
Chọn được thời gian thích hợp
Thời gian lần lượt là 12 giờ, 24 gi , 36 giờ, 48 gi , 60 gi và theo quá ờ ờ ờ trình lên men ảnh hưởng tới nước chua tự nhiên
Khử trùng chai thủy tinh bằng nước sôi 100℃, sau đó để khô Tiếp theo, cho nước chắt từ đậu vào chai và để ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian từ 12 đến 60 giờ để lên men nước chua tự nhiên.
Tiến hành xác định độ pH và đánh giá cảm quan để chọn thời gian nước chua lên men thích hợp
3.4.3 Thí nghi m 3: ệ Khảo sát ảnh hưởng độ chua của đậu gà theo th i ngâm ờ đối v i ớ đậu hũ
Sơ đ ồ 3.4 Thí nghi ệm xác đị nh ả nh hư ở ng độ chua đậ u gà theo th ờ i gian ngâm đố i v ới đậu hũ Ch ỉ tiêu phân tích
Xác định ảnh hưởng độ chua của đậu gà theo thời gian ngâm đố ới đậi v u hũ
Bố trí thí nghiệm Đậu gà
6 gi ờ 8 gi ờ 10 gi ờ 12 gi ờ 14 gi ờ
Do pH và đánh giá cảm quan
Chọn được thời gian thích h p ợ
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.4.
Thời gian ngâm đậu gà lần lượt là 6 giờ, 8 gi , 10 giờ ờ, 12 giờ, 14 gi và ờ theo thời gian độ chua của đậu gà ảnh hưởng đến với đậu hũ
Chọn nh ng hữ ạt đậu gà tốt đem đi rửa s ch và ngâm vạ ới nước t l u gà/ ỷ ệ đậ nước là 1/ 2.5
Tiến hành xác định độ pH và đánh giá cảm quan vị chua của đậu gà
3.4.4 Thí nghi m 4: ệ Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đậu gà đối v i khớ ối lượng óc đậu
Sơ đ ồ 3.5 Thí nghi ệm xác đị nh ả nh hư ở ng th ờ i giam ngâm đậ u g à đố i v i kh ố i ớ lượng óc đậ u
6 gi ờ 8 gi ờ 10 gi ờ 12 gi ờ 14 gi ờ Đánh giá khối lượng óc đậu
Ch n thọ ời gian thích hợp Đậu gà
Xác nh đị ảnh hưởng thời gian ngâm đậu gà đối với khối lượng óc đậu sao cho sản lượng kết tủa protein đạt đươc kết quả mong mu n ố
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.5
Thời gian ngâm đậu gà lần lượt là 6 giờ, 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ, 14 giờ và ảnh hưởng của thời gian ngâm đối với khối lượng óc đậu
Chọn nh ng hữ ạt đậu gà tốt đem đi rửa s ch và ngâm vạ ới nước t l u gà/ ỷ ệ đậ nước là 1/ 2.5
Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá khối lượng óc đậu thu được sau khi kết tủa protein d ch sữa ị
3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa đậu gà: đậu nành để làm đậu hũ
Xác định ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn giữa đậu gà: đậu nành để làm đậu hũ, t o s m i mạ ự ớ ẻ, tăng hàm lượng dinh dưỡng
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.6
Tỷ lệ phối trộn giữa đậu gà và đậu nành có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm đậu hũ, với các tỷ lệ như 20% - 80%, 30% - 70%, 40% - 60%, và 50% - 50% Việc điều chỉnh tỷ lệ này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến độ dẻo và giá trị dinh dưỡng của đậu hũ.
Chọn từng phần trăm 2 loại đậu d a theo t l ph i trự ỷ ệ ố ộn để xay thành dịch sữa đậu
Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá cảm quan thành ph m theo từng t lẩ ỷ ệ phối trộn
Sơ đồ 3.6 Kh o sát t l ệ ph ả ỉ ố i đậu gà và đậ u nành thích h ợ p
Xay (Đậu gà: Đậu nành)
Dịch sữa đậu gà + đậu nành
Kết tủa Ép khuôn quan Đánh giá cảm t = 90 C o o T= 5 phút
3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng ch t k t tấ ế ủa đến s ự đông tụ ị d ch s a ữ
Sơ đ ồ 3.7 Thí nghi ệm xác đị nh ch ấ t k ế t t a ủ ả nh hư ởng đế n s ự đông tụ ị d ch s ữ a Ch ỉ tiêu phân tích
Xác định ảnh hưởng chất k t tế ủa đến s ự đông tụ d ch s a sao cho sị ữ ản lượng protein k t tế ủa đạt được k t quảế mong mu n ố
Các thí nghiệm được b ốtrí theo Sơ đồ 3.7
Chất k t t a lế ủ ần lượt là Chanh (pH = 3), Nước chua (pH = 4.2) và Giấm (pH = 4) và ảnh hưởng n sđế ản lượng kết tủa protein đậu hũ.
Dịch sữa đậu gà: đậu nành Đun sôi
S n ph m ả ẩ Đánh giá sản lượng kế ủt t a
Chọn chất kết tủa thích h p ợ
Giấm pH = 4 Nước chua pH = 4.2
Dùng 25 ml nước cốt chanh + 1 thìa café muối
Dùng 25 ml giấm ăn 5% + 25 ml nước ấm
Chỉ tiêu theo dõi Đánh giá sản lượng kết tủa protein đậu hũ sau khi thu được
3.5 X lý d ử ữliệu và xử lý thống kê
Tất cả các thí nghiệm được thực hiện trên ba lần lặp lại, với việc ghi nhận giá trị trung bình hoặc giá trị trung bình ± SD (độ lệch chuẩn) để báo cáo Sự khác nhau có ý nghĩa thống kê (p