Àn thiện quy trình chế biến Đậu hũ sử dụng các chất tạo Đông có nguồn gốc tự nhiên thay thế thạch cao thực phẩm

Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới .... Trong hạt đậu nành không có ít tinh bột, trong khi đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn... Thành phần hóa

BỘ GIÁO D ỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ NG ĐẠ I H C CÔNG NGHỆ Ọ ĐỒ NG NAI

BỘ GIÁO D ỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ NG ĐẠ I H C CÔNG NGHỆ Ọ ĐỒ NG NAI

i

Độ ậ – c l p Tự do – Hạnh phúc

NHI M V KHÓA LU N T T NGHI P Ệ Ụ Ậ Ố Ệ

Hoàn thi n quy trình ch biệ ế ến đậu hũ sử ụng các ch t t d ấ ạo đông có nguồn g c t ố ự

2. Cấu trúc c a khóa luủ ận tốt nghi p ệ

Chương 2 Cơ sở lý thuyết

- Kiến thức, tài li u li n quan ệ ệ

ii

- Phương pháp và kỹ thuật nghiên cứu

Đồng Nai, ngày … tháng … năm 2023

Điểm t ng kổ ết: ………

iii

LỜI CAM ĐOAN

liệu và k t qu c a luế ả ủ ận văn là trung ực và các thông tin trích d n trong luth ẫ ận văn đã

iv

LỜI CÁM ƠN

thực ti n c a t i em còn h n ch nên bài luễ ủ ụ ạ ế ận văn không thể tránh kh i nh ng thi u sót, ỏ ữ ế

Em xin chân thành cảm ơn!

Đồng Nai, ngày … tháng … Năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Lê Thiên Kim

vii

M C L C Ụ Ụ

LỜI CAM ĐOAN iii

LỜI CÁM ƠN iv

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG D N Ẫ v

DANH MỤC SƠ ĐỒ ix

DANH MỤC HÌNH NH Ả x

DANH MỤC BẢNG xi

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, BIỂU M U xiiẪ DANH MỤC THUẬT NGỮ VÀ CÁC TỪ VIẾT TẮT xiii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN C U VÀ LÝ DO CHỨ ỌN ĐỀ TÀI 14

1.1 Đặt vấn đề 14

1.2 Mục tiêu đề tài 15

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUYẾT 16

2.1 Các lý thuy t liên quan 16 ế 2.2 Tổng quan về đậu hũ 27

2.3 Các nghiên c u liên quan 32 ứ CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

3.1 Thời gian và địa điểm nghiêm c u 35 ứ 3.2 Nguyên li u, hóa ch t, d ng c và thiệ ấ ụ ụ ết bị 35

3.3 Phương pháp nghiên cứu 37

3.4 Phương pháp bố trí thí nghi m quy trình s n xuệ ả ất đậu hũ 42

3.5 X ử lý dữ liệ u và x lý th ng kê 49 ử ố CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ TH O LU N Ả Ậ 50 4.1 Kết quả và th o lu n 50 ả ậ

viii

4.2 Bao bì s n phả ẩm đậu hũ 56

4.3 Tính toán chi phí nguyên vật liệu 58

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KI N NGH Ế Ị 59

5.1 Kết luận 59

5.2 Ki n ngh 60 ế ị TÀI LIỆU THAM KH O Ả 61

PHỤ Ụ L C 62

ix

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất đậu phụ truyền thống ở Việt Nam 29

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất đậu hũ bằng nước chua tự nhiên 37

chua tự nhiên 42

đậu hũ 44

óc đậu 45

Sơ đồ 3.6 Khảo sát tỉ lệ phối đậu gà và đậu nành thích hợp 47

……… 48

x

DANH MỤC HÌNH NH Ả

Hình 2.1 Cây đậu nành 16

Hình 2.2 Cây đậu gà 25

Hình 3.1 Đậu nành 35

Hình 3.2 Đậu gà 35

Hình 3.3 Máy đo pH 36

Hình 3.4 Cân phân tích 36

Hình 3.5 Máy xay sinh tố 36

Hình 3.6 Máy đo độ Brix 36

Hình 3.7 Đậu nành, đậu gà trước khi ngâm 38

Hình 3.8 Đậu nành, đậu gà sau khi ngâm 38

Hình 3.9 Quá trình xay đậu nành và đậu gà 39

Hình 3.10 Quá trình lọc 39

Hình 3.11 Quá trình gia nhiệt 40

Hình 3.12 Quá trình đông tụ 40

Hình 3.13 Quá trình ép khuôn – t o hình 41 ạ Hình 3.14 Thành phẩm đậu hũ 41

Hình 4.1 Hộp nh a PET dùng 1 l n 57 ự ầ Hình 4.2 Bìa bao bì sản ph m 57 ẩ Hình 5.1 Sản phẩm đậu hũ 59

xi

DANH MỤC B NG Ả

Bảng 2.1 Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới 17

Bảng 2.2 Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011 18

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam 18

B ng 2.4 Thành ph n hóa hả ầ ọc của một số loại hạ ật đu 19

B ng 2.5 Thành ph n hóa hả ầ ọc của đậu nành 20

Bảng 2.6 Acid amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng khác (g/ 100g protein) 20

B ng 2.7 Thành phả ần carbonhydrate trong đậu nành 21

Bảng 2.8 Hàm lượng vitamin trong đậu nành 22

B ng 2.9 Thành ph n chả ầ ất khoáng trong đậu nành 22

B ng 4.1 B ng kả ả ết quả ố liệ s u trung bình ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ pH sau lên men 50

B ng 4.2 B ng kả ả ết quả ố liệ s u trung bình ảnh hưởng thời gian đến độ pH sau lên men 51

B ng 4.3 Kả ết quả đánh giá cảm quan thí nghi m 2 52 ệ B ng 4.4 B ng kả ả ết quả ố liệu trung bình độ s pH của đậu gà 52

B ng 4.5 Kả ết quả đánh giá cảm quan thí nghi m 3 53 ệ B ng 4.6 B ng x lý s u k t qu ả ả ử ố liệ ế ả ảnh hưởng thời gian ngâm đậu gà đối với khối lượng óc đậu 53

B ng 4.7 B ng kả ả ết quả trung bình số liệu thô đánh giá cảm quan đậu hũ 55

B ng 4.8 B ng x lý s u k t qu ả ả ử ố liệ ế ả ảnh hưởng chất k t tế ủa đến s ự đông tụ ị d ch s a 56 ữ B ng 4.9 Tính toán chi phí s n ph m 58 ả ả ẩ B ng 1 ả Ảnh hưởng hàm lượng đường đế độn pH sau lên men 62

B ng 2 S u thô ả ố liệ ảnh hưởng thời gian đến độ pH sau lên men 64

B ng 3 B ng s ả ả ố liệu thô đánh giá cảm quan nước chua lên men tự nhiên 67

B ng 4 B ng s ả ả ố liệu thô độ pH của đậu gà sau khi ngâm 71

Bảng 5 Bảng số liệu thô đánh giá cảm quan vị chua của đậu gà 74

B ng 6 B ng s u thô ả ả ố liệ ảnh hưởng thời gian ngâm đậu gà đối với khối lượng óc đậ …u 76

Bảng 7 Đánh giá cảm quan đậu hũ với tỉ ệ đậu gà: đậ l u nành khác nhau 79

B ng 8 ả Ảnh hưởng chất k t tế ủa đến s ự đông tụ ịch sữ d a 84

xii

DANH MỤC BI U Ể ĐỒ, BI U M U Ể Ẫ

men…… 50

Biểu m u 1 Phi u tr lẫ ế ả ời điểm đánh giá cảm quan c a m u th ủ ẫ ử nước chua 66 Biểu m u 2 Phi u tr lẫ ế ả ời điểm dánh giá c m quan c a m u th u gà 73 ả ủ ẫ ử đậBiểu m u 3 Phi u tr lẫ ế ả ời điểm đánh giá cảm quan c a m u th ủ ẫ ử đậu hũ 78

xiii

DANH MỤC THU T NG VÀ CÁC T Ậ Ữ Ừ VIẾT T T Ắ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN C U VÀ LÝ DO Ứ

CHỌN ĐỀ TÀI

là m t th c ph m giàu vitamin và mu i khoáng Trong hộ ự ẩ ố ạt đậu nành có gần đủ các

biệt chúng chứa chất xơ và đạm nhiều hơn các loại đậu cùng họ hàng Nhờ nguồn dinh dưỡng dồi dào mà đậu gà không chỉ giúp tăng cường sức khỏe mà còn ngăn ngừa bệnh

đậu nành là cần thiết

trình sản xuất đậu hũ để ạ t o nên s n phả ẩm đạt chất lượng tốt, năng suất cao

1.2. Mục tiêu đề tài

CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ THUY T Ế

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril

Đậu nành thuộc loại cây họ đậu, loại cây trồng ngắn ngày (80 ÷ 150 ngày), thân cây cao khoảng 30 ÷ 80 cm phụ thuộc vào từng loại giống Cây đậu nành tương đối thẳng và đứng hơn so với các cây họ đậu khác, cây ít phân nhánh, cây có quả theo từng

Quả đậu nành hơi cong, chiều dài trung bình khoảng từ 4 ÷ 6 cm Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau như hình tròn, hình bầu dục, hình tròn dài, hình tròn dẹt Về màu sắc cũng khác nhau gồm có màu vàng xanh, xám, đen, nhưng phần lớn là màu vàng, thường thì đậu nành có màu vàng là loại tốt

trụ dưới lá mầm) Tử điệp là chỗ dự trữ chất dinh dưỡng Trong hạt đậu nành không có

ít tinh bột, trong khi đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn

2.1.2 Diện tích, sản lượng và nhu cầu sử dụng đậu nành

Quê hương của đậu nành là đông Nam Á nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành

2008 là 9 triệu tấn Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số nước lớn trên thế giới từ năm 2007 đến năm 2009 được thể hiện trong Bảng 2.1

Bảng 2.1 Sản lượng xuất khẩu đậu nành của một số quốc gia lớn trên thế giới

Nguồn: FAS/USDA

2.1.2.2 Ở Việt Nam

Hiện nay hình thành 4 vùng trồng đậu nành tập trung

Vùng đồng bằng sông Hồng

Miền Đông Nam Bộ

Vùng đồng bằng sông Cửu Long

40% diện tích của cả nước Ngoài ra đậu nành còn được trồng ở một số vùng như Đồng Nai, Đăklăk, Đồng Tháp

300 nghìn tấn (năm 2008) đáp ứng 25% nhu cầu của cả nước, nhu cầu này tăng bình quân là 10% Đậu nành hiện nay còn phải nhập khẩu Thị trường nhập khẩu đậu nành chính của Việt Nam là Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, Canada và Hoa Kỳ Trong đó, Trung Quốc là thị trường cung cấp đậu nành lớn nhất cho Việt Nam với lượng đậu nành nhập khẩu từ thị trường này trong năm 2006 đạt 26 nghìn tấn Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam từ năm 2005 đến năm 2011 được thể hiện trong Bảng 2.2

Bảng 2.2 Sản xuất đậu nành Việt Nam từ 2005 – 2011

Nguồn: Tổng Cục thống kê Việt Nam, *số liệu ước tính của FAS

Bảng 2.3 Tình hình sản xuất, cung, cầu đậu nành tại Việt Nam

Số liệu

của USDA

Số liệu điều chỉnh

Số liệu của USDA

Số liệu điều chỉnh

Số liệu của USDA

Số liệu điều chỉnh Diện tích gieo

Bảng 2.4 Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu

Các loại đậu Hàm lượng % theo khối lượng chất khô

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của đậu nành

Như vậy trong hạt đậu nành protein tập trung chủ yếu ở nhân (tử điệp) và phôi còn vỏ chứa ít protein

còn lại hàm lượng tương đương như các phẩm quan trọng khác

loại đậu nành Ngoài ra còn có một lượng albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin Trong đậu nành hàm lượng protein tổng dao động 29,6% đến 50,5%, trung bình chiếm từ 36% đến 40%

Protein của đậu nành gần giống với protein của trứng Thành phần axit amin của hạt đậu

nành khi so sánh với các thực phẩm khác được thể hiện ở Bảng 2.6

Bảng 2.6 Acid amin không thay thế trong đậu nành và các thực phẩm quan trọng

Lipid

Hàm lượng lipid trong hạt đậu nành chiếm 13,5% đến 24% trung bình 18% trọng lượng khô Thành phần chính là glyceride và lecithin Glyceride chứa nhiều acid béo

học cao Tuy nhiên, do đó mà đậu nành dễ bị oxi hóa, dẫn đến dễ hư hỏng trong bảo quản

Lecithin đậu nành chiếm 3% trọng lượng hạt Là một loại phosphatide phức tạp,

sử dụng làm chất nhũ tương, chất chống oxi hóa trong chế biến thực phẩm

Carbonhydrate

Carbonhydrate chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt, hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbonhydrarate có thể chia làm 2 loại: loại tan và loại không tan Loại

carbonhydrate trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 2.7

Đậu nành chứa nhiều vitamin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể (trừ vitamin

như ở Bảng 2.8

Bảng 2.8. Hàm lượng vitamin trong đậu nành

chất khoáng này được trình bày ở Bảng 2.9

Trong đậu nành có chứa một số enzyme như:

y phân glyceride thành glycerin và acid béo

Lipaza: thủ

Ureaza

Các saponin

Các saponin là hợp phần của glucozit trong hạt đậu nành Saponin có vị đắng chát khó chịu Hàm lượng saponin tổng số trong hạt đậu nành dao động từ 0,62 ÷ 6,12% phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành Hàm lượng các saponin phân bố không đều trong các lá mầm, trụ dưới lá mầm phụ thuộc vào độ chín của hạt Tuy nhiên có một số giống đậu nành mà hạt của nó hoàn toàn không chứa saponin Saponin là yếu tố tạo bọt trong quá trình xay vì vậy gây khó khăn cho các công đoạn chế biến tiếp theo

Các yếu tố gây đầy hơi

Các olygosaccarit mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là nguyên nhân gây đầy hơi ở người Trong ruột già của người không có enzyme α- galactosidaza

đậu tách béo khoảng 1,25 và 6,3% quá trình sản xuất bị loại bỏ

Chất ức chế trypsin (trypsin Inhibitor TI)

Trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng số protein

Tác dụng kìm hãm của chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin tạo thành một hợp chất bền vững không thuận nghịch, ngược lại kimotrypsin thì tạo ra một chất không bền và thuận nghịch

Các hemaglutinin

Các hemaglutinin (hay còn gọi là phytohemaglutinin lectin), được phát hiện đầu tiên vào năm 1953 Các hemaglutinin thuộc loại glucoprotein chứa 4,5% manoza và 1% glucosamine, có khối lượng phân tử 100.000 Dalton và có chứa 2 chuỗi polypeptid Bột

nhiệt độ

Một số tính chất của protein đậu nành

Khả năng hấp thụ và giữ nước

– protein và protein nư c – ớ

Khi pH thay đổi thì sự tích điện của protein cũng thay đổi Do đó ở pH

chẽ

nhưng làm tăng các liên kết khác như: -S-S-…

Khả năng tạo gel

Khi protein b bi n tính, các c u trúc b c cao b phá h y, các m ch ị ế ấ ậ ị ủ ạ

Các y u t gây t o gel ế ố ạ

đun nóng ở pH trung tính, thì sẽ tạo gel

gel

S d ng các mu i c a ion kim lo i hóa tr hai: Do liên k t gi ử ụ ố ủ ạ ị ế ữ Ca2+,

Khả năng tạo kết cấu

Khả năng tạo độ nhớt

Khả năng tạo nhũ

Nguồn gốc và thông tin cơ bản

nh p vào ậ Ấn Độ thế ỉ k 18

Đậu gà được biết đến với giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là hàm lượng chất đạm, protein và chất xơ Nếu so với các loại hạt và đậu khác, lượng đạm trong đậu gà ở mức cao Đồng thời trong đậu còn có một số vi chất như sắt, kẽm, kali, vitamin K, C, B6, etc

Các l i ích t ợ ừ đậu gà

Giúp kiểm soát lượng đường trong máu

Nhờ chứa hàm lượng chất xơ và protein dồi dào nên đậu gà giúp kiểm soát tốt nồng độ insulin, giữ đường trong máu ổn định và ức chế cảm giác

thèm đường Bên cạnh đó, nhờ một số vitamin và khoáng chất như vitamin

Có lợi cho hệ tiêu hóa

Đậu gà là một trong 20 loại thực phẩm tốt cho hệ tiệu hóa nhờ chứa hàm lượng chất xơ cao, giúp ngăn ngừa táo bón và hỗ trợ đi tiêu thường xuyên, qua đó thúc đẩy hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn Chất xơ cũng giúp cân bằng độ pH, làm tăng vi khuẩn có lợi, đồng thời chống sỏi thận, béo phì,…

Giúp duy trì cân nặng lý tưởng

tiêu hóa làm ngời ăn cảm thấy no lâu, đồng thời làm tăng mức độ hormone khiến cho người ăn giảm bớt sự thèm ăn, nhờ đó giảm được lượng calo hấp thụ

Tăng cường sức khỏe xương

Đậu gà chứa rất nhiều sắt, phốt pho, magie, canxi, kẽm và vitamin K Tất cả các vitamin và khoáng chất này đều góp phần xây dựng và bảo vệ cấu trúc xương chắc khỏe

Do chứa hàm lượng chất xơ cao cùng nhiều khoáng chất như kali và magie nên đậu gà có khả năng giúp cân bằng cholesterol trong máu, góp phần tăng cường khỏe tim mạch và ngăn ngừa tình trạng huyết áp cao

Giảm nguy cơ Ung thư

Chế độ ăn đậu gà thường xuyên cũng góp phần làm giảm nguy cơ mắc

béo có khả năng làm giảm viêm trong tế bào ruột kết, nhờ đó mà giảm đi tỷ

lệ mắc bệnh ung thư ruột kết

2.2 Tổng quan về đậu hũ

2.2.1 Đậu hũ

Đậu hũ là một sản phẩm tương đối mềm giống như pho mát được sản xuất bằng cách đông tụ protein sữa đậu nành nóng với chất làm đông Đậu hũ là một mặt hàng chính ở các nước Đông Nam Á và đang có được một thị trường lớn tại nước Mỹ Đậu

hũ có thể được chế biến bằng nhiều cách khác nhau như cách chiên, nướng, luộc, hấp…

Đậu hũ cứng duy trì được hình dạng khi nấu vì vậy có thể xào hoặc nướng Đậu hũ cứng

sản phẩm truyền thống, nó được tạo một lớp kem mịn màng như lụa Sản phẩm giống

nấu

sung thêm nước hoặc bao gói hút chân không Đậu hũ chứa hàm lượng khoáng như canxi, sắt và vitamin B cao, nhưng chứa hàm lượng natri thấp và không chứa cholestrol

đã trở thành một sản phẩm dinh dưỡng được ưa chuộng

Đậu hũ là sản phẩm giàu dinh dưỡng được sản xuất từ gel protein đậu nành, đậu

gà

thế cho phương pháp sản xuất thủ công bằng tay và có rất nhiều thiết bị sản xuất đậu hũ hiện đại được sản xuất ở Nhật Bản

Bước đầu trong sản xuất đậu hũ là ngâm đậu và trích ly sữa, đun dịch sữa.Sau đó một chất làm đông được bổ sung vào để làm đông tụ sữa

là ở dạng khối Nhiều dạng cấu trúc khác nhau có thể được sản xuất phụ thuộc vào hàm

lượng nước Đậu hũ trở nên cứng, mềm cũng như đậu hũ lụa hay dạng lỏng

sản xuất

thời gian bảo quản 30 ngày

30

Giải thích quy trình công nghệ

Giai đoạn ngâm hạt

Trong phương pháp xay ướt hạt đậu phải trải qua giai đoạn ngâm Ngâm hạt nhằm mục đích làm hạt đậu hút nước và trương lên Khi đó các phân tử nước lưỡng cực sẽ tác động lên các phân tử protein, lipid, glucid và cellulose Quá trình này bao gồm 2 giai đoạn:

Giai đoạn đầu là quá trình solvate hóa, ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu chưa bị phá vỡ

Giai đoạn 2 là quá trình hydrate hóa: các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ các liên kết phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái keo linh động nằm trong các tế bào hạt đậu

Có 3 yếu tố ảnh hưởng tới quá trình ngâm là thời gian ngâm, lượng nước ngâm, nhiệt độ ngâm

Nhiệt độ nước ngâm: nếu ngâm ở nhiệt độ cao, tốc độ trương của hạt nhanh nhưng độ trương của hạt lại nhỏ Nếu độ trương của hạt nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan Nhiệt độ dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 ÷

25 C 0

Lượng nước ngâm thường được sử dụng là: đậu/nước = 1/2,5 Lượng nước ngâm này sẽ giúp hạt đậu có độ trương nở cao, độ chua thấp.Kết thúc giai đoạn ngâm hạt đậu có độ ẩm 55 ÷ 60% là tốt nhất

Xay

Xay là một quá trình cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipid và glucid Nhờ có nước hòa tan các chất này chuyển chúng sang dạng huyền phù Yếu tố ảnh hưởng quan trọng trong giai đoạn này là lượng nước cần thiết cho vào Khi lượng nước cho vào ít sẽ tạo ma sát mạnh gây ra hiện tượng tăng

31

nhiệt độ Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan của protein kém

đi Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng lại gây khó khăn trong các giai đoạn sau Nước dùng để xay bột tốt nhất nên theo tỷ lệ: đậu/nước = 1/6

Lọc

Sau khi xay ta có dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những

Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ lại trên bề mặt nó các tiểu phần tử keo vì vậy cần phải dùng nước rửa lại phần bã Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều Trong giai đoạn lọc nên qua 2 bước là lọc tinh và lọc thô

Gia nhiệt và kết tủa

Dịch sữa sau khi lọc xong phải được đem đi gia nhiệt ngay Gia nhiệt

tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvate (lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các

tốt Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong vòng 5 ÷ 10 phút là tốt nhất Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung dịch sữa

Sau khi đun sữa đậu phải kết tủa ngay Sự kết tủa protein có nhiều nguyên

nhiệt và dùng tác dụng gây kết tủa của protein Tác nhân gây kết tủa protein có

các loại kết tủa trên dùng nước chua tự nhiên là thích hợp nhất Khi dùng nước chua kết tủa đòi hỏi người sử dụng phải có nhiều kinh nghiệm

Điều kiện để kết tủa sữa đậu như sau:

pH của dịch sữa khi kết tủa lớn hơn 6;

pH của nước chua 4÷4,5

Giai đoạn đầu nên dùng ½ lượng nước chua;

Sau 3 phút cho ½ lượng nước chua còn lại;

Thường thì lượng nước chua chiếm 20 ÷ 22% lượng sữa đậu cần kết tủa

Ép định hình bánh đậu và ngâm nước

Sau khi kết tủa và chắt bỏ nước trong ta có óc đậu hay hoa đậu Đưa hoa

thì hoa đậu sẽ không dính Bánh đậu bở không định hình được Thời gian ép thường là 10 phút

Sau khi ép tháo khuôn và cắt thành bánh đậu theo những kích thước đã định ngâm vào nước cho cấu trúc ổn định và bánh đậu lâu chua hơn

Sản xuất nước chua

Nước chua sản xuất có thành phần môi trường như sau:

Sữa đậu nành 10%

Nước chắt đậu 15%

Nước máy đã đun sôi để nguội 75%

pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5

39÷42 giờ Kết quả pH sẽ giảm từ 6,5 xuống còn 4÷4,5 và đạt được hàm lượng axit cực đại

cứu nhi u ề Tuy nhiên vào năm 1983, Ngạc Văn Giậu đã hoàn thành cuốn sách “sản xuất đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein” Trong đó, tác giả đã đưa ra quy trình hoàn thiện s n xuả ấ ật đ u hũ ằng nướ b c chua t ự nhiên Sơ đồ quy trình 2.1

t u nành nguyên hừ đậ ạt

luận cho quá trình s n xuả ất đậu ph g m lo i ch t k t t a và nụ ồ ạ ấ ế ủ ồng độ ủa chúng ả c nh

cao so v i các ch t k t tớ ấ ế ủa khác được s d ng cùng m t nử ụ ở ộ ồng độ Khi độ ứng tăng c

cảm quan có điểm cao nhất

ph Tác giụ ả đã sử ụ d ng chín loại đậu nành để nghiên c u v i ch t k t tứ ớ ấ ế ủa được chọn

trong nghiên c u này là m t lo i axit hứ ộ ạ ữu cơ có tên gọi là Glucono-Delta-Lactone

cao Như vậy hi u qu s n xu t đậu b ng axit cao ệ ả ả ấ ằ

v i khi s d ng các ch t k t t a khác, m t khác liên quan tớ ử ụ ấ ế ủ ặ ới chi phí đầu vào th p d n ấ ẫ

tới đậu ph s n xuụ ả ất rẻ

hai tác gi t p trung nghiên c u khả ậ ứ ả năng sinh axit lactic của vi khu n lactic ẩ

hưởng b i loạở i ch t kết t a đư c sử dấ ủ ợ ụng trong quá trình đông tụ

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.2 Dụng cụ và thiết bị

3.3. Phương pháp nghiên cứu

Nguyên li u, hân lo i và làm sệ p ạ ạch: l a ch n hự ọ ạt đậu nành chất lượng tốt,

Ngâm nước:

Thời gian ngâm đậu nành khoảng từ 8 – 10 giờ

Nước dùng để xay b t tộ ốt nh t nên theo t lấ ỷ : đậu/nước = 1/6 ệ