Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến kẹo dẻo hoa atiso đỏ hibiscus sabdariffa l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) NGUYỄN THỊ YẾN THANH AN GIANG, 06-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KẸO DẺO HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) NGUYỄN THỊ YẾN THANH DTP173395 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 06-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến kẹo dẻo hoa Atisô đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) ” sinh viên Nguyễn Thị Yến Thanh hướng dẫn Ths Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng… năm… Phản biện Phản biện TS Nguyễn Duy Tân ThS Trần Xuân Hiển Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Đề tài hoàn thành dựa kết học tập nghiên cứu phịng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang Những đạt hơm giúp đỡ động viên tận tình gia đình, thầy bạn bè Tơi xin chân thành cảm ơn tập thể cá nhân giúp đỡ tơi q trình thực đề tài tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến: - Ba mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập sống - Tồn thể q thầy trường Đại Học An Giang đặc biệt quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên tận tình truyền đạt kiến thức quý báo cho suốt thời gian học tập trường - Q thầy phịng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài - Các bạn lớp DH18TP giúp đỡ, đóng góp ý kiến điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành đề tài tốt nghiệp Do thời gian kiến thức có hạn, nên đề tài khơng tránh khỏi sai sót, tơi mong góp ý quý thầy cô bạn để đề tài hồn chỉnh ii TĨM TẮT Hoa atiso đỏ có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, đặc biệt vitamin C, vitamin A, có lợi cho sức khoẻ người Nghiên cứu thực để tìm cơng thức phối chế thích hợp nhằm tạo sản phẩm kẹo dẻo hoa atiso đỏ có giá trị cảm quan cao qua thí nghiệm khảo sát tỷ lệ hoa atiso đỏ (2, 3, 4, 5%) thời gian trích ly ( 5, 10, 15 phút); tỷ lệ gelatin (9, 12, 15%) pectin (0.7, 0.9, 1.1%); thời gian cô đặc (5, 10, 15 phút) Kết đánh giá cảm quan phân tích tiêu lý hố học cho tồn thí nghiệm cho thấy, tỷ lệ hoa sử dụng 5%, trích 10 phút, tỷ lệ gelatin 12% pectin 0,9%, cô đặc 10 phút với thông số cố định sẵn 60% đường, 5% mạch nha, acid citric 1,5%, nhiệt độ trích ly 90oC, nhiệt độ đặc 85oC tạo sản phẩm có cấu trúc tốt (dẻo dai) ổn định, màu sắc đẹp giá trị cảm quan cao Bên cạnh đó, hàm lượng vitamin C anthocyanin 0,47% 14,3 mg/l sản phẩm người tiêu dùng đánh giá mức độ yêu thích mức 95% iii LỜI CAM KẾT Đề tài nghiên “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến kẹo dẻo hoa Atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.)” sinh viên Nguyễn Thị Yến Thanh thực Tôi xin cam kết số liệu kết phân tích đề tài tốt nghiệp hoàn toàn trung thực An Giang, ngày 21 tháng năm 2021 Nguyễn Thị Yến Thanh iv MỤC LỤC Trang thông qua hội đồng… i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đối tượng nghiên cứu 1.5 Đóng góp đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .3 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Atiso đỏ 2.1.2 Nguồn gốc phân bố 2.1.3 Đặc điểm hình thái .3 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 2.1.5 Các sản phẩm chế biến từ hoa atiso đỏ thị trường 2.2 Tổng quan phụ gia 2.2.1 Đường saccharose 2.2.2 Mạch nha (Maltose) 2.2.3 Gelatin 2.2.4 Pectin .9 2.2.5 Acid Citric 2.3 Sơ lược kẹo 10 2.4 Tổng quan bao bì 11 2.4.1 Bao bì PE .12 2.4.2 Bao bì PVC 12 2.5 Các q trình cơng nghệ chế biến 13 2.5.1 Q trình trích ly 13 v 2.5.2 Quá trình lọc 13 2.5.3 Quá trình phối trộn .13 2.5.4 Q trình đặc 14 2.6 Những biến đổi xảy trình chế biến kẹo dẻo 14 2.6.1 Quá trình tạo màu 14 2.6.2 Hiện tượng hồi đường 15 2.6.3 Hiện tượng chảy kẹo .15 2.7 Các tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo 16 2.7.1 Chỉ tiêu hoá lý 16 2.7.2 Chỉ tiêu cảm quan 16 2.7.3 Chỉ tiêu vi sinh .16 2.8 Các nghiên cứu trước 16 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu 18 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm .18 3.1.2 Thời gian thực .18 3.1.3 Nguyên liệu phụ gia hoá chất sử dụng 18 3.1.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 18 3.2 Quy trình chế biến kẹo dẻo hoa atiso đỏ dự kiến 19 3.3 Thuyết minh quy trình .20 3.3.1 Nguyên liệu 20 3.3.2 Xử lý 20 3.3.3 Trích ly 20 3.3.4 Lọc .20 3.3.5 Phối trộn .20 3.3.5 Cô đặc 20 3.3.6 Rót khn .20 3.3.7 Làm nguội 21 3.3.8 Tách khuôn 21 3.3.9 Bao gói 21 3.4 Nội dung nghiên cứu .22 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ thời gian trích ly đến cảm quan sản phẩm 22 vi 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 24 3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát thời gian cô đặc ảnh hưởng đến cảm quan chất lượng sản phẩm 25 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 29 4.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến cảm quan chất lượng sản phẩm 33 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .36 5.1 Kết luận 36 5.2 Kiến nghị 36 Tài liệu tham khảo .38 PHỤ CHƯƠNG A pc1 PHỤ CHƯƠNG B pc2 PHỤ CHƯƠGN C pc5 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100gr hoa atiso đỏ .4 Bảng 2: Chỉ tiêu saccharose sản xuất kẹo .6 Bảng 3: Tiêu chuẩn mạch nha Bảng 4: Tiêu chuẩn gelatin sản xuất kẹo Bảng 5: Khả hoà tan acid citric 100g nước 10 Bảng 6: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 10 Bảng 7: Phân loại kẹo theo đặc trưng thành phần 11 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ hoa thời gian trích ly đến tiêu cảm quan sản phẩm .27 Bảng 9: kết thống kê giá trị L, a, b sản phẩm theo tỷ lệ hoa thời gian trích ly 28 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến cảm quan sản phẩm 29 Bảng 11: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 12: Ảnh hưởng pectin đến cấu trúc sản phẩm 31 Bảng 13: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm 32 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến hàm lượng anthocyanin sản phẩm 32 Bảng 15: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến cảm quan sản phẩm 33 Bảng 16: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị L, a sản phẩm 34 Bảng 17: Thời gian cô đặc ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 34 Bảng 18: Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến hàm lượng vitamin C sản phẩm .35 viii PHỤ CHƯƠNG B CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN Nguyên tắc Nguyên tắc dựa đổi màu anthocyanin theo pH Hàm lượng anthocyanin xác định theo nguyên tắc vi sai Độ hấp thu dịch đệm khác nhau, pH=1 anthocyanin tồn dạng flavium có độ hấp thụ cực đại, cịn pH=4,5 lại dạng carbinol không màu bước sống tương ứng 520 700 nm Tiến hành Cân 5g mẫu, nghiền nhỏ định mức lên 50 ml dung môi, để ổn định 30 phút Hút ml dịch pha với pH=1 pH=4,5, để ổn định 15 phút đo mật độ quang mẫu bước sóng hấp thu cực đại (520 nm) độ hấp thu bước sóng 700 nm Nồng độ anthocyanin tính theo công thức sau: A ˟ M ˟ DF ˟ V ˟ 103 C= (mg/l) ɛ˟ L˟ m A: độ hấp thu C: Nồng độ anthocyanin, mg/l; M: phân tử lượng anthocyanin, g/mol 449,2 Da; K: hệ số pha loãng, ε: hệ số hấp thụ mol, 26900 mol-1 cm -1 l : chiều dày cuvet, 1cm; PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG VITAMIN C Nguyên tác Vitamin C khử dung dịch iot Dựa vào hàm lượng iot bị khử vitamin C có mẫu, suy hàm lượng vitamin C Hoá chất Dung dịch HCl 5% Dung dịch iot 0,01 N Dung dịch tinh bột 1% Tiến hành Cân g mẫu, nghiền nhỏ cối sứ với ml dung dịch HCl 5%, nghiền kỹ, cho vào bình định mức dẫn nước cất đến 50 ml Lắc cho đồng Sau lấy 20 ml dung dịch nghiền cho vào bình tam giác, chuẩn độ dung dịch iot 0,01 N có tinh bột làm thị màu màu hồng ánh xanh pc2 Tính kết quả: X (%) = (V * V1* 0,00088 * 100) / (V2* W) Trong đó: V: số ml dung dịch iot 0,01 N dùng chuẩn độ V1: thể tích dịch thí nghiệm (50 ml) V2: thể tích dịch lấy để chuẩn độ (20 ml) W: khối lượng mẫu đem xác định vitamin C 0,00088: số gram vitamin C tương ứng với ml dung dịch iot 0,01 N PHƯƠNG PHÁP ĐO MÀU Nguyên lý Màu sắc sản phẩm mơ tả theo mơ hình L a b, xây dựng với trục L thẳng đứng thể độ sáng (lightness), L lớn sáng Hai trục cịn lại a b vng gốc với nha cắt trục L trung tâm (điểm xám) Sự phân chia màu sắc hai trục nà dựa nguyên tắc: màu sắc nao khôngg thể đỏ xanh lá, xanh dương vàng Vì màu có giá trị a dương có màu đỏ, màu có giá trị a âm có màu xanh Đối với giá trị b dương màu vàng, cịn giá trị b âm màu xanh dương Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu kẹo, mẫu lấy viên kẹo, tiến hành đo màu Cho viên kẹo lên bề mặt phẳng đục, không phản chiếu ánh sáng để đo, viên kẹo tiến hành đo lần góc khác để xác định giá trị L, a, b Đầu đo màu đặc sát viên kẹo để không cho ánh sáng lọt vào gây sai số PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ Đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan kẹo dẻo atiso đỏ theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis) Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan (10 thành viên) có am hiểu chun mơn đánh giá cảm quan sản phẩm Chất lượng cảm quan sản phẩm kẹo dẻo hoa atiso đỏ mô tả gồm: màu sắc, cấu trúc, mùi vị Đánh giá cảm quan thuộc tính kẹo dẻo xây dựng theo thang điểm mô tả từ – Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm dựa cảm nhận người đánh giá, bảng đánh giá xây dựng theo thang điểm mô tả từ 1-9 pc3 Bảng B1: bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Tên tiêu Điểm Màu sắc Cấu trúc Mùi Vị Mô tả Màu hồng đỏ đậm đặt trưng sáng Màu hồng đỏ đậm Màu hồng đỏ nhạt Màu hồng nhạt Màu nhạt, không đặt trưng Dẻo, dai, mềm vừa phải, đàn hồi tốt Dẻo dai, mềm cứng, đàn hồi Ít đàn hồi, q mềm cứng Không đàn hồi, bở Quá mềm, bở Mùi thơm đặc trưng hoa atiso đỏ Mùi thơm nhẹ Mùi thơm ít, có mùi gelatin Mùi hoa atiso nhạt, có mùi gelatin Khơng có mùi atiso, đậm mùi gelatin Vị chua hài hòa Vị chua vị chua Vị nhẹ chua nhẹ Vị ngọt, chua vị chua, Vị chua Bảng B2: điểm đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm Điểm Yêu cầu Thích cực độ Rất thích Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc4 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ thời gian trích ly đến cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ty le thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 9.275 0.0000 Between groups 102.025 11 Within groups 20.3 108 0.187963 Total (Corr.) 122.325 119 49.34 Multiple Range Tests for mau sac by ty le thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2(5) 10 1.0 X 2(10) 10 2.0 2(15) 10 2.7 X 3(5) 10 2.8 X 3(10) 10 2.8 X 3(15) 10 2.9 XX 4(10) 10 3.2 X 4(5) 10 3.2 X 4(15) 10 3.6 5(5) 10 4.0 X 5(15) 10 4.3 XX 5(10) 10 4.4 X X X ANOVA Table for mui by ty le thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 117.567 11 10.6879 21.54 0.0000 Within groups 53.6 108 0.496296 Total (Corr.) 119 171.167 pc5 Multiple Range Tests for mui by ty le thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2(5) 10 1.0 X 2(10) 10 1.4 X 2(15) 10 2.4 X 4(5) 10 2.8 XX 3(5) 10 3.2 XX 4(10) 10 3.3 XXX 3(15) 10 3.3 XXX 3(10) 10 3.5 XXX 5(5) 10 3.8 XXXX 5(15) 10 3.9 XXX 4(15) 10 4.0 XX 5(10) 10 4.4 X ANOVA Table for vi by ty le thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 99.425 11 9.03864 16.86 0.0000 Within groups 57.9 108 0.536111 Total (Corr.) 119 157.325 Multiple Range Tests for vi by ty le thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2(10) 10 1.3 X 2(5) 10 1.3 X 2(15) 10 1.9 X 4(10) 10 2.8 X 3(15) 10 2.8 X 4(5) 10 2.8 X 3(5) 10 2.9 X 3(10) 10 2.9 X 4(15) 10 3.3 XX 5(5) 10 3.7 X 5(15) 10 3.8 XX 5(10) 10 4.4 X pc6 ANOVA Table for yeu thich by ty le thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 136.467 11 12.4061 20.87 0.0000 Within groups 64.2 108 0.594444 Total (Corr.) 119 200.667 Multiple Range Tests for yeu thich by ty le thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 2(5) 10 4.4 X 2(10) 10 4.5 X 2(15) 10 4.9 X 3(15) 10 5.8 X 3(10) 10 5.9 X 4(5) 10 6.2 XX 3(5) 10 6.6 XX 4(10) 10 6.7 XX 5(5) 10 6.9 X 4(15) 10 7.0 X 5(15) 10 7.1 X 5(10) 10 8.0 X ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 1594.21 11 144.929 Within groups 159.474 24 6.64476 Total (Corr.) 1753.69 35 21.81 pc7 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 22.9167 X 23.0367 X 3 23.8733 XX 27.4333 XX 27.6867 XX 28.2233 X 34.54 X 35.7733 X 35.89 XX 10 40.18 12 40.4733 X 11 40.67 X XX ANOVA Table for l by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 81.0673 11 7.36975 3.93 0.0024 Within groups 44.9638 24 1.87349 Total (Corr.) 126.031 35 Multiple Range Tests for l by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 12 31.0067 X 11 34.0133 X 10 34.8533 XX 35.01 XX 35.33 XXX 35.4167 XXX 35.7267 XXX 3 35.7733 XXX 35.8533 XXX 36.0667 XXX 36.4433 XX 37.32 X pc8 ANOVA Table for b by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.59446 11 0.23586 0.71 0.7146 Within groups 7.9334 24 0.330558 Total (Corr.) 10.5279 35 Multiple Range Tests for b by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 1.94333 X 12 2.00667 X 11 2.16333 X 2.28 X 10 2.31667 X 2.43667 X 2.47333 X 3 2.54667 X 2.6 X 2.62 X 2.73667 X 2.84333 X pc9 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 38.4 4.8 Within groups 32.5 81 0.401235 Total (Corr.) 70.9 89 11.96 Multiple Range Tests for mau sac by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 9(0.7) 10 2.5 X 9(0.9) 10 2.7 XX 9(1.1) 10 3.2 15(0.7) 10 3.7 XX 12(0.7) 10 3.8 X 15(1.1) 10 3.9 XX 15(0.9) 10 4.1 XX 12(1.1) 10 4.4 X 12(0.9) 10 4.4 X XX ANOVA Table for mui by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 20.7556 2.59444 Within groups 34.9 81 0.430864 Total (Corr.) 55.6556 89 6.02 Multiple Range Tests for mui by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 9(0.9) 10 2.7 X 9(1.1) 10 2.7 X 15(1.1) 10 2.8 X 15(0.9) 10 3.2 XX 9(0.7) 10 3.4 XX 15(0.7) 10 3.4 XX 12(1.1) 10 3.9 X 12(0.9) 10 3.9 X 12(0.7) 10 3.9 X pc10 ANOVA Table for vi by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0004 Between groups 14.0222 1.75278 Within groups 34.3 81 0.423457 Total (Corr.) 48.3222 89 4.14 Multiple Range Tests for vi by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 15(0.7) 10 2.9 X 15(0.9) 10 3.0 X 9(1.1) 10 3.0 X 15(1.1) 10 3.2 XX 9(0.7) 10 3.2 XX 9(0.9) 10 3.3 XX 12(0.7) 10 3.6 X 12(1.1) 10 3.7 XX 12(0.9) 10 4.2 X ANOVA Table for cau truc by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.6222 4.20278 14.74 0.0000 Within groups 23.1 81 0.285185 Total (Corr.) 56.7222 89 Multiple Range Tests for cau truc by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 9(0.7) 10 2.4 X 9(0.9) 10 2.5 X 9(1.1) 10 2.5 X 15(0.7) 10 2.6 XX 15(1.1) 10 3.0 XX 15(0.9) 10 3.3 X 12(1.1) 10 3.4 X 12(0.7) 10 3.4 X 12(0.9) 10 4.4 X pc11 ANOVA Table for yeu thich by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 74.6 9.325 16.60 0.0000 Within groups 45.5 81 0.561728 Total (Corr.) 120.1 89 Multiple Range Tests for yeu thich by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 15(0.7) 10 5.2 X 9(1.1) 10 5.4 XX 9(0.7) 10 5.4 XX 9(0.9) 10 5.9 XX 15(1.1) 10 6.1 X 15(0.9) 10 6.2 X 12(0.7) 10 6.4 X 12(1.1) 10 7.4 12(0.9) 10 8.1 X X ANOVA Table for cau truc by ty le gelatin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 291019 145509 27.75 0.0000 Within groups 125845 24 5243.53 Total (Corr.) 416863 26 Multiple Range Tests for cau truc by ty le gelatin Method: 95.0 percent LSD ty le gelatin Count Mean Homogeneous Groups 9 376.556 X 12 537.444 15 627.556 X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 12 * -160.889 70.4522 - 15 * -251.0 70.4522 12 - 15 * -90.1111 70.4522 * denotes a statistically significant difference pc12 ANOVA Table for cau truc by ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 89269.4 44634.7 3.27 0.0555 Within groups 327594 24 13649.8 Total (Corr.) 416863 26 Multiple Range Tests for cau truc by ty le pectin Method: 95.0 percent LSD ty le pectin Count Mean Homogeneous Groups 0.7 432.556 X 0.9 552.889 X 1.1 556.111 X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.7 - 0.9 * -120.333 113.67 0.7 - 1.1 * -123.556 113.67 -3.22222 113.67 0.9 - 1.1 * denotes a statistically significant difference Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares D f Mean Square FRat io PValu e A:Gelatin 325,602 162,801 34 7,4 0,00 00 B:pectin 90,1639 45,082 96, 20 0,00 00 AB 617,276 154,319 32 9,3 0,00 00 RESIDUAL 8,4353 0,468628 TOTAL (CORRECTED) 1041,48 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Method: 95,0 percent LSD pecti n Cou nt LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1,1 14,1848 0,228188 X 0,7 14,8991 0,228188 0,9 18,3688 0,228188 pc13 X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0.7 - 0.9 * -3.46966 0.677983 0.7 - 1.1 * 0.714341 0.677983 0.9 - 1.1 * 4.184 0.677983 Method: 95,0 percent LSD Gela tin Cou nt LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 13,0622 0,228188 X 9 13,6745 0,228188 X 12 20,7159 0,228188 X Contrast Sig Difference +/- Limits - 12 * -7.04136 0.677983 0.612292 0.677983 7.65366 0.677983 - 15 12 - 15 * pc14 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến cảm quan sản phẩm ANOVA Table for B.l by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 57.9148 28.9574 83.27 0.0000 Within groups 2.0864 0.347733 Total (Corr.) 60.0012 Multiple Range Tests for B.l by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 15 21.3367 X 22.7833 10 27.2933 X X Contrast Sig Difference +/- Limits - 10 * -4.51 1.17814 - 15 * 1.44667 1.17814 10 - 15 * 5.95667 1.17814 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for a by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 129.197 64.5984 0.0003 Within groups 9.0264 1.5044 Total (Corr.) 138.223 42.94 ANOVA Table for vitamin C by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0358222 0.0179111 10.97 0.0099 Within groups 0.0098 0.00163333 Total (Corr.) 0.0456222 Multiple Range Tests for vitamin C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 15 0.413333 X 10 0.473333 X 0.566667 Contrast Sig 10 - 15 X Difference +/- Limits 0.06 0.0807442 10 - * -0.0933333 0.0807442 15 - * -0.153333 0.0807442 * denotes a statistically significant difference pc15 pc16