Nghiên cứu chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ hibiscus sabdariffa l cỏ ngọt stevia rebaudiana

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) CỎ NGỌT (Stevia rebaudiana) NGUYỄN QUANG TRƯỞNG AN GIANG, 01-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) CỎ NGỌT (Stevia rebaudiana) NGUYỄN QUANG TRƯỞNG DTP173414 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN THS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 01-2021 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến trà túi lọc hoa atiso đỏ (hibiscus sabdariffa l.) cỏ (stevia rebaudiana)”, Nguyễn Quang Trưởng thực với hướng dẫn Ths Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm Phản biện Phản biện ThS Trần Xuân Hiển ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình học tập trường đại học An Giang em học nhiều kiến thức bổ ích sống, kỹ mềm chuyên ngành công nghệ thực phẩm mà em theo học Trong trình năm theo học trường, em dần tiếp cận kiến thức kỹ thực tế cần thiết để thân áp dụng vào sống môi trường làm việc sau này, chuyên đề nghiên cứu mà em thực Và để đạt nghiên cứu thành cơng chun đề không kể đến công ơn to lớn thầy, cô môn công nghệ thực phẩm quân tâm, giúp đỡ, hướng dẫn em với hỗ trợ nhiệt tình bạn bè Xin Chân thành tri ân sâu sắc đến: Ba mẹ ni dưỡng, chăm sóc, dạy dỗ, tạo động lực điều kiện tốt cho em suốt trình học tập Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập nghiên cứu trường Đặc biệt hơn, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Diệp Kim Quyên quan tâm, ủng hộ, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho em kinh nghiệm kiến thức quý báo cho em suốt thời gian thực đề tài Q thầy (cơ), cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt q trình tiến hành thí nghiệm Do kiến thức thân nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu, có nhiều cố gắng để thực chuyên đề nhiên khơng tránh sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu thầy để chun đề hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Long xuyên, ngày 15 tháng 01 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Quang Trưởng ii TÓM TẮT Atiso đỏ loại thực phẩm biết đến rộng rãi thời gian gần loại thần dược với nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe Đài hịa atiso chế biến thành nhiều khác làm mứt, làm siro, làm nước uống Việc nghiên cứu chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ góp phần đa dạng hóa sản phẩm trà thị trường nói chung đa dạng hóa sản phẩm từ atiso đỏ nói riêng, thơng qua khảo sát nhiệt độ sấy atiso đỏ (60oC, 70oC, 80oC); độ ẩm dừng sấy atiso đỏ (8%, 10%, 12%); kích thước lỗ rây (0,3 mm, 0,6 mm, 0,9 mm); tỉ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ (5:5; 6:4; 7:3; 8:2 w/w) khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Kết nghiên cứu tìm thơng số tối ưu hoa atiso sấy nhiệt độ 60oC độ ẩm dừng 10% hàm lượng Vitamin C Anthocyanin giữ lại mức tối ưu 30,69 mg/L 8,89 mg/100g Kích thước lỗ rây 0,6mm cho dịch trích có màu đỏ sáng, hấp dẫn, hàm lượng chất hòa tan vừa phải đạt điểm cảm quan cao Về tỉ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ với tỉ lệ phối trộn 6:4 (w/w) cho dịch trích có màu đỏ sáng, mùi vị hài hòa atiso đỏ cỏ Quy trình cơng nghệ chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ thực thông qua sấy hoa atiso đỏ nhiệt độ 60oC, độ ẩm dừng 10%, sản phẩm rây qua lỗ sàng có kích thước 0,6 mm tỉ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ 6:4 (w/w) iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác trước Long Xuyên, ngày 15 tháng 01 năm 2021 Người thực Nguyễn Quang Trưởng iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Lời cam kết iv Mục lục vi Danh sách bảng ix Danh sách hình , xi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan trà túi lọc 2.1.1 Định nghĩa đời 2.1.2 Giới thiệu lịch sử tình hình phát triển trà túi lọc 2.2 Tổng quan atiso đỏ 2.2.1 Tên gọi phân loại thực vật 2.2.2 Mô tả thực vật 2.2.3 Số lượng loài phân bố 2.2.4 Thành phần dinh dưỡng 2.2.5 Giá trị sử dụng atiso đỏ tác dụng dược lý 2.2.6 Thành phần hóa học đài hoa atiso đỏ 2.2.7 sản phẩm chế biến từ atiso đỏ thị trường 15 2.2.8 Tình hình nghiên cứu nước giới bụp giấm 15 2.3 Tổng quan cỏ 17 2.3.1 Nguồn gốc 17 2.3.2 Phân bố 18 v 2.3.4 Giống phương pháp canh tác 18 2.3.5 Thành phần dinh dưỡng cỏ 19 2.3.6 Thành phần hóa học cỏ 20 2.3.7 Tác dụng dược lý 20 2.3.8 Công dụng cỏ 20 2.4 Tổng quan trình sấy 21 2.4.1 đặc điểm trình sấy 21 2.4.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu 22 2.4.3 Các phương pháp sấy 22 2.4.4 Những biến đổi nguyên liệu trình sấy 23 2.5 Tổng quan trình nghiền 24 2.5.1 Khái niệm 24 2.5.2 Đặc trưng sản phẩm nghiền 25 2.5.3 Cơ sở lý thuyết trình nghiền 25 2.5 Tổng quan bao bì 27 2.5.1 Khái niệm bao bì 27 2.5.2 Tầm quan trọng bao bì 27 2.5.3 Chức bao bì 27 2.5.4 Bao bì giấy túi lọc 27 2.6 Các quy định chất lượng 28 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 29 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 Phương tiện nghiên cứu 30 3.1.1 Địa điểm 30 3.1.2 Thời gian thực 30 3.1.3 Nguyên liệu nghiên cứu 30 3.1.4 Thiết bị sử dụng đề tài 30 3.2 Phương pháp nghiên cứu phân tích 31 3.2.1 Phương pháp bố trí xử lý số liệu 31 3.2.2 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu 31 3.2.3 Quy trình chế biến trà túi lọc atiso đỏ cỏ dự kiến 32 vi 3.3 Nội dung thí nghiệm 34 3.3.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm 34 3.3.2 Thí nhiệm 2: khảo sát ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng sản phẩm 35 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ đến cảm quan sản phẩm 37 3.3.4 Thí nghiệm 4: khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 38 CHƯƠNG 4: THẢO LUẬN VÀ KẾT QUẢ 39 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến chất lượng sản phẩm 39 4.1.1 Đường cong sấy 39 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến hoạt chất sinh học atiso đỏ 41 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến màu sắc sản phẩm 45 4.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan sản phẩm 49 4.2 Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất lượng, cảm quan sản phẩm 53 4.2.1 Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến tiêu hóa lý sản phẩm 54 4.2.2 Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến cảm quan sản phẩm 55 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn atiso đỏ với cỏ đến chất lượng sản phẩm 56 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ đến chất lượng sản phẩm 56 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn atiso đỏ cỏ đến giá trị cảm quan sản phẩm 58 4.4 Mức độ chấp nhận người tiêu dùng 59 4.4.1 Kết khảo sát sản phẩm trà túi lọc atiso đỏ cỏ thông tin chung người tiêu dùng 59 4.4.2 Kết khảo sát sản phẩm trà túi lọc hoa atiso đỏ cỏ thông tin sản phẩm người tiêu dùng 61 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Kết luận 65 5.2 Khuyến nghị 65 vii TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 PHỤ CHƯƠNG A pca1 PHỤ CHƯƠNG B pcb1 PHỤ CHƯƠNG C pcc1 viii 12 60 3,18333 0,087331 X 10 60 3,66667 0,087331 X Bảng 27: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan vị dịch trích ly Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 60 3,05 0,087331 X 70 60 3,31667 0,087331 X 60 60 3,61667 0,087331 X Bảng 28: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan vị dịch trích ly ANOVA Table for vi by nhiet va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27,4111 3,42639 7,49 0,0000 Within groups 78,25 171 0,457602 Total (Corr.) 105,661 179 Multiple Range Tests for vi by nhiet va am dung Method: 95,0 percent LSD Nhiet va am dung Count Mean Homogeneous Groups 80,8 20 2,8 X 60,8 20 2,9 XX 80,12 20 3,05 XX 80,1 20 3,2 XX 70,12 20 3,2 XX 70,8 20 3,3 XX pcc12 60,12 20 3,7 XX 70,1 20 3,85 X 60,1 20 3,95 X Bảng 29: Tương quan nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích Analysis of Variance for ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 14,4778 7,23889 10,87 0,0000 B:am dung 12,8778 6,43889 9,67 0,0001 AB 21,3222 5,33056 8,00 0,0000 RESIDUAL 113,9 171 0,666082 TOTAL (CORRECTED) 162,578 179 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Bảng 30: Ảnh hưởng độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích dịch trích ly Multiple Range Tests for ua thich by am dung Method: 95,0 percent LSD am dung Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 5,88333 0,105363 X 12 60 5,91667 0,105363 X 10 60 6,46667 0,105363 X Bảng 31: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích dịch trích ly pcc13 Multiple Range Tests for ua thich by nhiet Method: 95,0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 60 5,78333 0,105363 X 70 60 6,01667 0,105363 X 60 60 6,46667 0,105363 X Bảng 32: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích dịch trích ly ANOVA Table for ua thich by nhiet va am dung Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 48,6778 6,08472 9,14 Within groups 113,9 171 0,666082 Total (Corr.) 162,578 179 0,0000 Multiple Range Tests for ua thich by nhiet va am dung Method: 95,0 percent LSD Nhiet va am dung Count Mean Homogeneous Groups 70,12 20 5,5 X 80,1 20 5,5 X 70,8 20 5,85 XX 80,8 20 5,9 XX 80,12 20 5,95 XX 60,8 20 6,0 XX 60,12 20 6,2 XX 70,1 20 6,7 XX 60,1 20 7,2 X pcc14 Thí nghiệm 2: Ảnh hương kích thước lỗ rây đến chất lượng, cảm quan sản phẩm Bảng 33: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến giá trị L dịch trích ly ANOVA Table for L by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 23,8524 11,9262 0,0000 Within groups 3,70776 24 0,15449 Total (Corr.) 27,5602 26 77,20 Multiple Range Tests for L by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,3 33,7367 X 0,6 34,7978 X 0,9 36,0367 X Bảng 34: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến giá trị a dịch trích ly ANOVA Table for a by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,94616 0,973078 60,81 Within groups 0,384044 24 0,0160019 Total (Corr.) 2,3302 26 0,0000 Multiple Range Tests for a by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,9 -2,17222 X 0,6 -1,92667 X 0,3 -1,52111 X pcc15 Bảng 35: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến giá trị cảm quan màu sắc dịch trích ly ANOVA Table for mau sac by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,2758 6,63788 16,02 Within groups 24,0357 58 0,414409 Total (Corr.) 37,3115 60 0,0000 Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,3 20 3,15 X 0,9 20 3,8 X 0,6 21 4,28571 X Bảng 36: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến giá trị cảm quan mùi dịch trích ly ANOVA Table for mui by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12,2827 6,14133 Within groups 32,4714 58 0,559852 Total (Corr.) 44,7541 60 10,97 0,0000 Multiple Range Tests for mui by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,3 20 3,05 X 0,9 20 3,55 X 0,6 21 4,14286 X pcc16 Bảng 37: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến giá trị cảm quan vị dịch trích ly ANOVA Table for vi by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12,6255 6,31274 10,86 0,0001 Within groups 33,7024 58 0,581076 Total (Corr.) 46,3279 60 Multiple Range Tests for vi by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,3 20 2,85 X 0,9 20 3,3 X 0,6 21 3,95238 X Bảng 38: Ảnh hưởng kích thước lõ rây đến giá trị cảm quan mức độ ưa thích dịch trích ly ANOVA Table for ua thich by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 32,6823 16,3412 0,0000 Within groups 48,2357 58 0,83165 Total (Corr.) 80,918 60 19,65 Multiple Range Tests for ua thich by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,3 20 5,5 X 0,9 20 6,45 X 0,6 21 7,28571 X pcc17 Bảng 39: Ảnh hưởng kích thước lỗ rây đến chất khơ hịa tan tổng dịch trích ly ANOVA Table for chat kho hoa tan tong by lo ray Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,0000300814 0,0000150407 286,43 Within groups 3,15067E-7 5,25111E-8 Total (Corr.) F-Ratio P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for chat kho hoa tan tong by lo ray Method: 95,0 percent LSD lo ray Count Mean Homogeneous Groups 0,9 0,00464333 X 0,6 0,00515 X 0,3 0,00875 X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn atiso đỏ với cỏ đến chất lượng sản phẩm Bảng 40: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị L dịch trích ly ANOVA Table for L by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25,1084 8,36947 Within groups 5,13069 44 0,116607 Total (Corr.) 30,2391 47 71,78 0,0000 Multiple Range Tests for L by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 8:2 12 27,6467 X pcc18 7:3 12 27,8367 X 6:4 12 28,6642 X 5:5 12 29,4667 X Bảng 41: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến giá trị a dịch trích ly ANOVA Table for a by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 450,82 0,0000 Between groups 1,22721 0,409069 Within groups 0,039925 44 0,000907386 Total (Corr.) 1,26713 47 Multiple Range Tests for a by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 5:5 12 -1,69083 X 6:4 12 -1,43833 X 7:3 12 -1,36833 X 8:2 12 -1,255 X Bảng 42: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến màu sắc dịch trích ly trà ANOVA Table for mau sac by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20,1 6,7 10,68 0,0000 Within groups 47,7 76 0,627632 Total (Corr.) 67,8 79 pcc19 Multiple Range Tests for mau sac by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 5:5 20 3,1 X 8:2 20 3,15 XX 7:3 20 3,6 X 6:4 20 4,35 X Bảng 43: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến mùi dịch trích ly trà ANOVA Table for mui by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13,6 4,53333 0,0018 Within groups 62,6 76 0,823684 Total (Corr.) 76,2 79 5,50 Multiple Range Tests for mui by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 8:2 20 2,85 X 5:5 20 2,85 X 7:3 20 3,05 X 6:4 20 3,85 X Bảng 44: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến vị dịch trích ly trà ANOVA Table for vi by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21,7375 7,24583 7,85 0,0001 Within groups 70,15 76 0,923026 pcc20 Total (Corr.) 91,8875 79 Multiple Range Tests for vi by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 8:2 20 2,9 X 5:5 20 2,95 X 7:3 20 3,3 X 6:4 20 4,2 X Bảng 45: Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến mức độ ưa thích dịch trích ly trà ANOVA Table for ua thich by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24,55 8,18333 7,32 0,0002 Within groups 85,0 76 1,11842 Total (Corr.) 109,55 79 Multiple Range Tests for ua thich by ty le Method: 95,0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 5:5 20 5,6 X 8:2 20 5,7 X 7:3 20 6,0 X 6:4 20 7,0 X pcc21 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Giới tính Frequency Nam 22 Valid Nữ 28 Total 50 Percent Valid Percent Cumulative Percent 44,0 44,0 44,0 56,0 56,0 100,0 100,0 100,0 Độ tuổi Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent 10 20,0 20,0 20,0 20-35 22 44,0 44,0 64,0 Valid 35-50 10 20,0 20,0 84,0 >50 16,0 16,0 100,0 100,0 100,0