Nghiên cứu chế biến sản phẩm puree và bột từ trái lêkima

TRUOflNG DAI HOC AN GIANG K H O A NONG NGHIEP & T A I NGUYEN T H I E N NHIEN BO MON CONG NGHE THlTC PHAM HUYNH T H I NGOC NGUYEN N G H I E N CUtJ C H E B I E N SAN P H A M P U R E E V A B O T TlT TRAI LEKIMA BAO CAO KHOA LUAN T O T NGHIEP DAI HOC TRUONG DAI HOC AN GIANG THtf V I E N Nganh hoc: Cong Nghe Thirc Phirn Can bo hirong dan: ThS Trhn Xuan Hiln KHOA H O C : 2009 - 2013 An Giang, Thang 2013 T R I C I N G DAI HOC AN GIANG KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN BO MON CONG NGHE THlTC PHAM N G H I E N CUtJ C H E B I E N SAN P H A M P U R E E V A B O T TlT TRAl LEKIMA Do sinh vien: HUYNH THI NGOC NGUYEN thirc hien va de nap Kinh trinh hoi dong cham khoa luan tot nghiep xet duyet Long Xuyen, 22 thdng nam 2013 CAN BO HUONG DAN ThS Tran Xuan Hien Loi cam ta De thirc hien va hoan dirge de tai khoa luan tot nghiep nay, toi xin dugc guri lai cam an chan va sau sac den: Thac sy Tran Xuan Hien, Truong Bp mon Cong Nghe Thirc Pham dong thai cung la giao vien huong dan da tan tinh truyen dat va chi day toi suot qua trinh hgc tap nam qua cung nhir huong dan toi thirc hien khoa luan tot nghiep dai hgc Quy Thay Co Bg mon Cong Nghe Thirc Pham, Truong Dai hgc An Giang da nhiet tinh giang day va truyen dat suot qua trinh hgc tap cua toi vira qua Co Nguyen Thi Nggc Giang (can bo phong thi nghiem) ciing cac can bo nhan vien phong thi nghiem truong Dai hgc An Giang da tao mgi dieu kien thuan lgi va quan tarn giiip toi suot qua trinh thirc tap de thirc hien va hoan de tai Cac ban sinh vien lop DH10TP da ho trg va co nhieu dong gop bo ich giup toi thuc hien tot de tai tot nghiep Xin tran cam on ! Long xuyen 22 thdng nam 2013 Sinh vien thuc hien Huynh Thj Ngoc Nguyen Muc luc Noi dung Lai cam ta Trang i Muc luc ii Danh sach bang iv Danh sach hinh v Tom luoc vi Chirong Gioi thieu 1.1 Dat van de 1.2 Muc tieu nghien cuu 1.3 Noi dung nghien cuu Chirong Liroc khao tai lieu 2.1 Tong quan ve nguyen lieu 2.1.1 Lekima 2.1.2 Sic t6 carotenoid va p- carotenoid 2.1.3 Acid citric 2.1.4 Vitamin C 2.2 Maltodextrin 2.3 Cac qua trinh, nguyen ly che bien va bao quan co lien quan 2.3.1 Qua trinh rua 2.3.2 Qua trinh boc vo 2.3.3 Qua trinh trung 2.3.4 Qua trinh siy 11 2.4 Cac nghien cuu trubc day (trong va ngoai nuoc) 15 Chirong 3: Phirong tien va phirong phap nghien cihi 17 3.1 Phuong tien nghien cuu 17 3.1.1 Dia diem va thcri gian nghien cuu 17 3.1.2 Nguyen vat lieu, thiet bi can cho thi nghiem 17 3.2 Phuong phap nghien cuu 17 3.3 Qui trinh nghien cuu dir kien 19 n 3.3.1 Qui trinh san xuat puree le ki ma 19 3.3.2 Quy trinh san xuat bot le ki ma 19 3.4 Thuyet minh quy trinh 20 3.4.1 Qui trinh san xuat puree le ki ma 20 3.4.2 Quy trinh san xu4t bot le ki ma 20 3.5 Noi dung nghien cuu 20 3.5.1 T N I : Khao sat cac ySu to anh huong den chat luong san pham puree lekima 20 3.5.2 TN2: Khao sat cac yeu to anh huong den chat luong san pham bot lekima 23 Chinmg 4:Ket qua va thao luan 26 4.1 Thanh phan hoa hoc ciia trai lekima 26 4.2 Anh hudng ciia pH va nhiet thing den chat luong san pham pure lekima 26 4.2.1 Anh hudng ciia pH den chat luong pure lekima 26 4.2.2 Anh hudng ciia nhiet thing den chat luong pure lekima 27 4.3 Anh hudng ciia bao bi den sir thay doi chat luong san pham pure lekima 29 4.4 Anh hudng ciia ti le maltodextrin va nhiet say den chat luong san pham 32 4.5 Anh hudng cua bao bi den sir thay doi chat luong san pham 36 Chirong 5: Ket luan va de nghi 41 5.1 Kk luan 41 5.2 Quy trinh che bien de nghi 41 5.3 Dh nghi 42 Tai lieu tham khao 43 Phu chirong Phu chuong A pel Phu chuong B pc2 Phu chuong C pc4 Danh sach bang Noi dung Trang Bang 1: Thanh phan dinh duong cua trai lekima lOOg Bang 2: Mot so tinh chat cua maltodextrin Bang 3: Tieu chuan chat luong cua maltodextrin dang bot Bang 4: Bang cac phuong phap danh gia cam quan 18 Bang 5: Thang diem Hedonic 18 Bang 6: Thanh phan hoa hoc cua lekima tinh tren % thit qua 26 Bang 7: Ket qua thong ke anh hudng cua pH den chat luong san pham 26 Bang 8: Ket qua thong ke anh hudng ciia nhiet trung den mau sac va ham luong p-carotene ciia san pham 27 Bang 9: K6t qua thong ke anh hudng ciia pH va nhiet trung den cac chi tieu ciia san pham pure lekima 28 Bang 10: Ket qua thong ke anh hudng ciia bao bi den cac chi tieu ciia san pham sau tuan bao quan 29 Bang 11: Ket qua thong ke anh hudng ciia ti le maltodextrin den cac chi tieu ciia san pham 32 Bang 12: Ket qua thong ke anh hudng ciia nhiet say den cac chi tieu ciia san pham 32 Bang 13: Ket qua thong ke anh hudng ciia ti le maltodextrin va nhiet say den chat luong san pham Bang 14: Ket qua danh gia cam quan san pham theo nhiet 33 35 Bang 15: Danh muc cac chi tieu cam quan va he so quan tuong ung ciia san pham purree Bang 16: Danh gia chat luong san pham theo Tieu chuan Viet Nam (TCVN 3215-79) 37 37 Bang 17: Danh muc cac chi tieu cam quan va he so quan tuong ung ciia san pham bot rau qua 38 Bang 18: Danh gia chat luong san pham bot lekima theo TCVN 3215-79 38 Bang 19: Thanh phan hoa hoc ciia san pham puree lekima 39 Bang 20: Thanh phan hoa hoc ciia san pham bot lekima 40 Danh sach hinh Noi dung Trang Hinh 1: Trai lekima chin Hinh 2: Cong thuc cau tao P- carotene Hinh 3: Quy trinh san xuat puree lekima 19 Hinh 4: Quy trinh san xuat bot le ki ma 19 Hinh 5: So bo tri thi nghiem 21 Hinh 6: So bo tri thi nghiem 22 Hinh 7: So bo tri thi nghiem 23 Hinh 8: So d