Nghiên cứu chế biến trà từ lá trứng cá

Cây trứng cá là một trong những loài thực vật thuốc, được người dân ở các nước châu Á sử dụng để chữa trị rất nhiều bệnh khác nhau theo phương pháp truyển thống. Ở Việt Nam, cây trứng cá được trồng rất phổ biến, lá trứng cá thường được đem đi phôi khô, rồi nấu với nước uống có tác dụng rất tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường. Ngày nay trong y học, cây thuốc dòi được kết hợp với những vị thuốc khác có khả năng chống lại tế bào ung thư, kháng viêm và có tác dụng rất tốt cho tim mạch. Nhiều nghiên cứu đã công bố cho thấy dịch trích từ lá trứng có chứa nhiều hợp chất sinh học với những đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa.Tuy nhiên, cho đến nay loài thực vật này vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ về khả năng chế biến tạo ra sản phẩm nước giải khát từ lá trứng cá vừa có tác dụng giải khát vừa tốt sức khỏe con người. Vì thế, nội dung nghiên cứu của khóa luận là nhằm giải đáp được vấn để trên. Trong nghiên cứu có sử dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) trong phần mềm STATGRAPHIC để thiết kế thí nghiệm và tối ưu hóa các thông số của tiến trình.Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài đã thực hiện các thí nghiệm và cho ra kết qua như sau

Lời cảm ơn Tôi xin cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, có: - Thầy Nguyễn Duy Tân, người Thầy tận tình giúp đỡ, truyền đạt nhiều kiến thức cho suốt năm học Thầy hỗ trợ giúp đỡ tơi nhiều suốt q trình làm thí nghiệm viết báo cáo - Thầy, Cơ ngành Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học An Giang tận tình truyền đạt kiến thức năm em học trường Với vốn kiến thức tiếp thu q trình học tập khơng tảng giúp cho em hoàn thành tốt nghiên cứu mà hành trang quý báu giúp em vững bước vào đời - Bạn bè bạn sinh viên CD40TP Trường Đại học An Giang hỗ trợ việc thực nghiên cứu - Gia đình, cha mẹ tơi nung ấm ý chí, ln ủng hộ tơi vật chất tinh thần giúp tơi n tâm học tập hoàn thành tốt nghiên cứu Cuối xin chúc Thầy, Cô dồi sức khỏe, thành công nghiệp sống Xin chân thành cảm ơn! Long xuyên, tháng 04 năm 2018 Sinh viên thực Võ Thành Thứ Tóm tắt nghiên cứu Cây trứng cá loài thực vật thuốc, người dân ở nước châu Á sư dụng để chữa trị nhiều bệnh khác theo phương pháp truyển thống Ở Việt Nam, trứng cá trồng phổ biến, trứng cá thường đem phôi khô, nấu với nước uống có tác dụng tốt việc điều trị bệnh tiểu đường Ngày y học, thuốc dịi kết hợp với vị thuốc khác có khả chống lại tế bào ung thư, kháng viêm có tác dụng tốt cho tim mạch Nhiều nghiên cứu cơng bố cho thấy dịch trích từ trứng có chứa nhiều hợp chất sinh học với đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm chống oxy hóa Tuy nhiên, lồi thực vật vẫn chưa nghiên cứu đầy đủ khả chế biến tạo sản phẩm nước giải khát từ trứng cá vừa có tác dụng giải khát vừa tốt sức khỏe người Vì thế, nội dung nghiên cứu khóa luận nhằm giải đáp vấn để Trong nghiên cứu có sư dụng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) phần mềm STATGRAPHIC để thiết kế thí nghiệm tối ưu hóa thơng số tiến trình Trong phạm vi nghiên cứu, đề tài thực thí nghiệm cho kết qua sau: Trong thí nghiệm thứ nhất, ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến giảm ẩm hàm lượng hoạt chất sinh học trình sấy thực với nhân tố nhiệt độ (60÷100 o C) Kết mẫu ở nhiệt độ 80 oC hàm lượng hoạt chất sinh học (tannin, alkaloid, flavonoid, saponin phenolic) giữ lại ở mức tối ưu 43,91±1,57; 355,84; 27,33±2,29; 12,23±0,01; 70,63±3,28 Trong thí nghiệm thứ hai, ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trích ly tỷ lệ nước/nguyên liệu đến giảm ẩm hàm lượng hoạt chất sinh học trình sấy thực Các thơng số trích ly tối ưu hóa đạt từ mơ hình với: nhiệt độ 78,20 oC, thời gian 31,12 phút tỷ lệ nước/lá trứng cá 86,19/1 (v/w) Với thơng số tối ưu giá trị hàm mục tiêu tannin, alkaloid, flavonoid, saponin phenolic 44,27 mg/g, 400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g Đến thí nghiệm thứ ba, ảnh hưởng tỷ lệ đường acid đến giá trị cảm quan sản phẩm thực Kết mẫu ở tỷ lệ đường 12% acid citric 0,1% cho giá trị cảm quan cao màu, mùi vị mức độ ưu thích Ở thí nghiệm thứ tư, ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian trùng đến giá trị F trùng hàm lượng hoạt chất sinh học trình sấy thực Kết mẫu ở nhiệt độ 95 oC thời gian 15 phút hàm lượng hoạt chất sinh học (tannin, alkaloid, flavonoid, saponin phenolic) giữ lại ở mức tối ưu 45,07 mg/g; 360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g 60,96 mg/g ABSTRACT Muntingia calabura is one in the physical birds, be people in the countries of Asia used for many different mechanism in traditional media method In Vietnam, popular fruit trees are very popular, wholes wholes must give out of dry embryos, and cooking with drinking water is very good in diabetic sugar Today, medicinal plants are combined with other drugs that can fight cancer cells, fight inflammation, and work well for the heart Multiple research for publication for quotes from the leaf of the subject has many more of the compounds of the students with special features, antibacterial and oxygenization However, up to now, this plant species has not been fully researched on the ability to produce beverage products from the leaves of fish oil has both health benefits and good health Therefore, the research content of the thesis is to solve the above problem In the study, we used the Response Surface Method (RSM) in STATGRAPHIC software to design experiments and optimize process parameters Within the scope of the study, the subject has performed the experiments and concluded that: In the first experiment, the effect of drying temperature on moisture reduction and biological activity during drying was carried out with temperature factors (60÷100 oC) Samples at 80 oC showed the optimum levels of biological active ingredients (tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic) at 43,91±1,57 mg/g; 355,84 mg/g; 27,33±2,29 mg/g; 12,23±0,01 mg/g; 70,63±3,28 mg/g In the second experiment, the effects of temperature, extraction time and water /material ratio on moisture reduction and bioactivity during drying were investigated The optimal extraction parameters were obtained from the model: temperature 78,20 oC, time 31,12 and water/leaf ratio 86,19/1 (v/w) With these optimal parameters, the values of the tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic target functions, respectively, were 44,27 mg/g, 400,73 mg/g; 26,78 mg/g; 52,77 mg/g; 70,84 mg/g On the third experiment, the effect of sugar and acid ratio on the sensory value of the product was made Sample results at 12% sugar and 0,1% citric acid gave a high sensory value in color, taste and preference In the fourth experiment, the effects of temperature and pasteurization times on the F value of the paste and the content of biological active ingredients during drying were investigated At the temperature of 95 oC for 15 minutes, bioactive compounds (tannin, alkaloid, flavonoid, saponin and phenolic) were retained at an optimum level of 45,07 mg/g respectively; 360,78 mg/g; 28,53 mg/g; 57,72 mg/g and 60,96 mg/g LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết đề tài khóa luận hồn tồn dựa kết nghiên cứu Các số liệu đề tài nghiên cứu có xuất xư rõ ràng Những kết luận khoa học đề tài nghiên cứu chưa công bố đề tài cấp khác An Giang, ngày 21 thang năm 2018 Sinh viên Võ Thành Thứ MỤC LỤC Lời cảm ơn .i Tóm tắt nghiên cứu ii MỤC LỤC VII Danh sách hình .x Danh sách bảng .xii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Đặc điểm thực vật 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Tác dụng dược lý trứng cá .6 2.1.5 Các nghiên cứu khoa học trứng cá 2.1.6 Liều lượng an toàn sư dụng .7 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 2.2.1 Đường 2.2.2 Nước 2.2.3 Acid citric 11 2.3 QUÁ TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 13 2.3.1 Quá trình sấy 13 2.3.2 Q trình trích ly .15 2.3.3 2.4 Quá trình trùng .17 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 19 2.4.1 Tannin 19 2.4.2 Alkaloid 22 2.4.3 Flavonoid 23 2.4.4 Saponin 24 2.4.5 Phenolic 27 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 30 3.1.1 Địa điểm thời gian 30 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất 30 3.1.3 Dụng cụ thiết bị sư dụng .30 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH 30 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 30 3.2.2 Phương pháp phân tích đánh giá 31 3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 32 3.2.4 Bố trí thí nghiệm 33 3.2.5 Kế hoạch thực đề tài dự kiến 38 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .39 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY CỦA LÁ TRỨNG CÁ ĐẾN CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ HOẠT ĐỘNG CHỐNG OXY HĨA CỦA DỊCH TRÍCH THÔ 39 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến ẩm q trình làm khơ trứng cá 39 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng hoạt chất sinh học 40 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ, THỜI GIAN TRÍCH LY VÀ TỶ LỆ NƯỚC – NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 43 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG VÀ ACID BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 47 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ CHỐNG OXY HÓA 49 4.4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng .49 4.4.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học khả chống oxy hóa sản phẩm 52 4.5 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI SẢN PHẨM 56 4.5.1 Thông tin người tiêu dùng 56 4.5.2 Thông tin sản phẩm .58 4.6 THÀNH PHẨN CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM 62 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 64 5.1 KẾT LUẬN 64 5.1 KHUYẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO .66 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Lá, hoa, trứng cá Hình 2: Công thức phân tư đường phèn Hình 3: Cơng thức phân tư acid citric 11 Hình 4: Cấu trúc tannin ngưng tụ 20 Hình 5: Cơng thức cấu tạo chung alkaloid 22 Hình 6: Các loại flavonoid 23 Hình 7: Quy trình chế biến nước giải khát trà trứng cá .32 Hình 8: Sơ đồ bố trí nghiệm .34 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36 Hình 10: Sơ đồ bố trí nghiệm .37 Hình 11: Đồ thị biểu diễn giảm ẩm nguyên liệu trứng cá trình sấy 39 Hình 12: Đồ thị biễu diễn khả khư gốc tự DPPH ở nhiệt độ khác trình sấy 42 Hình 13: Đồ thị biễu diễn khả khư sắt theo phương pháp FRAP ở nhiệt độ khác trình sấy 42 Hình 14: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour tannin (a), alkaloid (b), flavonoid (c), saponin (d), phenolic (e) theo nhân tố trích ly khác .45 Hình 15: Đồ thị contour thể tối ưu hóa đồng thời nhiều bế mặt đáp ứng (tannin, alkaloid, flavonod, saponin phenolic) theo nhiệt độ thời gian (a), theo nhiệt độ tỷ lệ nước/lá trứng cá (b) .47 Hình 16: Kết oBrix pH mẫu sản phẩm 49 Hình 18: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng ở nhiệt độ 75 o C 50 Hình 19: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng ở nhiệt độ 85 o C 50 Hình 20: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng ở nhiệt độ 95 o C 51 Hình 21: Khả khư gốc tự DPPH ảnh hưởng nhiệt độ (a) thời gian (b) trùng 54 Hình 22: Biểu đồ thể hàm lượng hoạt chất sinh học : tannin (a) ; alkaloid (b) ; flavonoid (c) ; saponin (d) ; phenolic (e) DPPH (f) 55 Hình 23: Tỷ lệ phẩn trăm độ tuổi người vấn 57 Hình 24: Tỷ lệ phần trăm trình độ học vấn người tiêu dùng vấn 57 Hình 25: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng quan tâm chọn mua sản phẩm nước giải khát 58 Hình 26: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng có thấy sản phẩm nước giải khát từ trứng cá thị trường .58 Hình 27: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mẫu mã, thiết kế bên sản phẩm .59 Hình 28: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá độ ưu thích màu sắc (a), mùi (b), vị (c) sản phẩm nước giải khát từ trứng cá 61 Hình 29: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng sản phẩm nước giải khát từ trứng cá 61 Hình 30: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm 62 Danh sách bảng Bảng 1: Hàm lượng chất vô trứng cá Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường phèn Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng công nghiệp thực phẩm .10 Bảng 5: Khả hòa tan acid citric 100 gam nước .11 Bảng 6: Chỉ tiêu hóa lý acid citric cơng nghệ nước giải khát 12 Bảng 7: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 12 Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan acid citric dung sản xuất nước giải khát13 Bảng 9: Các nhóm hợp chất phenolic 28 Bảng 10: Phương pháp phân tích đánh giá .31 Bảng 11: Mã hóa biến mức độ khảo sát thí nghiệm 35 Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 35 Bảng 13: Kế hoạch thực đề tài 38 Bảng 14: Các phương trình đường cong sấy trứng cá theo nhiệt độ khác 40 Bảng 15: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy trứng cá đến chất lượng sản phẩm40 Bảng 16: Các phương trình hồi quy để dự đoán cho hàm mục tiêu theo thơng số trích ly 45 Bảng 17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo tỷ lệ đường acid .47 Bảng 20: Giá trị trùng F chế độ trùng sản phẩmError! defined Bookmark not Bảng 22: Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học khả chống oxy hóa sản phẩm 52 Bảng 23: Kết oBrix pH mẫu sản phẩm sau trùng 56 Bảng 24: Thống kê số lượng người điều tra theo giới tính độ tuổi 56 10 Tỷ lệ acid citric (%) 14 3,73a 3,33a 3,30a 3,67a 6,43ab 3,43a 3,4a 3,35a 3,70a 6,03a 0.1 4,08b 3,70b 3,95b 3,90a 7,33b 0.2 3,53a 3,30a 3,03a 3,85a 5,95a Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại; Các chữ a, b, c, d thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 Theo kết Bảng 17, tỷ lệ đường, màu sắc, mùi vị ở tỷ lệ 12% đạt giá trị cao cảm quan 3,73; 3,6 3,77, khơng có khác biệt ở mức ý nghĩa 5% với tỷ lệ màu sắc Cảm quan trạng thái sản phẩm khơng có khác biệt bốn tỷ lệ 8%, 10%, 12% 14%, Sự không khác biệt chứng minh rằng trạng thái sản phẩm không bị ảnh hưởng thay đổi tỷ lệ đường Vị ở tỷ lệ đường 12% hài hịa khơng gắt tỷ lệ 14% không nhạt tỷ lệ 8% 10% Chính thế, mức độ ưa thích cao với tỷ lệ 12% 6,73 Theo kết Bảng 17 tỷ lệ acid, màu sắc, mùi vị ở tỷ lệ 0,1% đạt giá trị cao cảm quan 4,08; 3,70 3,95 Ở tỷ lệ acid citric 0% 0,05% sản phẩm có màu vàng nâu sáng đẹp, vị chua vừa phải, ở tỷ lệ 0,2% màu sản phẩm nhạt dần vị chua cao làm giảm giá trị cảm quan Cảm quan trạng thái sản phẩm khơng có khác biệt tỷ lệ 0%; 0,1% 0,2% Chính thế, mức độ ưa thích cao với tỷ lệ 0,1% 7,33 hoàn toàn khác biệt so với tỷ lệ lại Như vậy, qua kết đánh giả cảm quan cho thấy tỷ lệ acid citric 0,1% tỷ lệ đường 12% tối ưu Tuy nhiên, tỷ lệ đường 10% 14% khác biệt nên tùy thuộc vào cảm quan sở thích người để tạo sản phẩm phù hợp Kết nghiên cứu Lâm Huỳnh Trúc Hà Nguyễn Duy Tân (2009) cho thấy: rau tía tươi sau trích ly bở sung 0,1% acid ascorbic va 0,1% acid citric; 0,03% tinh mùi dâu; 16% đường saccharose cho sản phẩm nước rau tía có màu sắc đẹp, mùi dâu thơm hài hòa vừa phải Theo nghiên cứu Ngô Thị Kim Chi Nguyễn Duy Tân (2008) cho thấy: rau tía tươi sau trích tiến hành phối chế 15% đường isomalt 0,2% acid citric cho sản phẩm nước rau tía có mùi vị hài hịa mức độ ưa thích cao Với nghiên cứu Nguyễn Duy Tân Đống Thị Anh Đào (2012) cho thấy: bắp cải tím/nước sau trích ly phối chế ở tỷ lệ đường saccharose 16%, acid (ascorbic/citric = 1/1) bở sung 0,25% cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài hịa mức độ ưa thích cao 60 Ngồi ra, nghiên cứu cịn theo dõi hàm lượng chất khơ hịa tan ( °Brix) pH mẫu sau phối chế với hàm lường đường acid khác 14 12 Hàm lượng 10 pH Brix 0 10 12 14 Các mẫu Hình 14: Kết oBrix pH mẫu sản phẩm Theo số liệu Hình 16, oBrix tăng dần gia tăng tỷ lệ đường, ở tỷ lệ đường 8% dao động khoảng 8,0÷8,2, 10% dao động khoảng 9,0÷9,2, 12% dao động khoảng 10,9÷11,3 14% đạt oBrix cao dao động khoảng từ 12,7÷12,9 Đối với pH, gia tăng tỷ lệ acid pH giảm dần, ở 0% pH dao động khoảng 6,88÷6,91; 0,1% có pH = 3,67÷3,69 0,2% có pH = 2,80÷2,84; pH có dao động tỷ lệ có khác tỷ lệ đường mẫu oBrix pH có tăng giảm khác chứng tỏ có tác động qua lại hai yếu tố mẫu 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ CHỐNG OXY HÓA Nước trứng cá sau phối chế, cho vào chai thủy tinh, đóng nắp tiến hành trùng Thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản, q trình cịn ảnh hưởng đến tính chất cảm quan hoạt chất sinh học có sản phẩm 4.4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng Theo Lý Nguyễn Bình Nguyễn Nhật Minh Phương (2011) sản phẩm có pH = 3,7÷4,2 trùng với giá trị Z = 8,3 oC (giá trị trình nhiệt) ở nhiệt độ tham chiếu Tref = 85 oC có Fo = phút , vi sinh vật mục tiêu vi khuẩn yếm khí Butyric, thơng số phù hợp cho việc tìm giá trị trùng F sản phẩm nghiên cứu sau phối chế có giá trị pH = 3,7 61 Nhiệt độ (oC) T hời gian (phút) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 15p 30p 45p 60p 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 02 08 14 20 26 1 1 Hình 15: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 75 oC Nhiệt độ (oC) T hời gian (phút) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 15p 30p 45p 60p 15 22 29 36 43 50 57 64 71 78 85 92 99 06 13 20 27 34 41 1 1 1 Hình 16: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 85 oC 62 Nhiệt độ (oC) T hời gian (phút ) 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 15p 30p 45p 60p 18 27 36 45 54 63 72 81 90 99 08 17 26 35 44 53 62 71 1 1 1 1 Hình 17: Đồ thị biểu diễn biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng nhiệt độ 95 oC Bảng 18: Giá trị trùng F chế độ trùng sản phẩm (phút) Nhiệt độ trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) 15 30 45 60 75 0,04 0,05 0,05 0,05 85 0,49 0,64 0,72 0,77 95 6,47 8,31 9,55 10,45 Qua kết Bảng 19, ở nhiệt độ trùng 95oC có giá trị Ft 6,47; 8,31; 9,55 10,45 ở 15 phút, 30 phút, 45 phút 60 phút lớn giá trị Fo = phút thích hợp cho trình trùng nước giải khát trứng cá Vì theo Carla Weemaes (1997), để chọn nhiệt độ trùng có giá trị F thích hợp đảm bảo an toàn cho người sư dụng, nên chọn trình trùng có giá trị trùng Ft lớn Fo (giá trị F tối thiểu đảm bảo cho sức khỏe cộng đồng) Nên cần lựa chọn nhiệt độ 95 oC thời gian ngắn 15 phút cho q trình trùng thích hợp vừa đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng, vừa giữ hàm lượng chất sinh học sản phẩm ở mức cao so với thời gian trùng kéo dài 30, 45 hay 60 phút Theo nghiên cứu Lê Mỹ Hồng cs (2006), nước mía phối chế đạt 16 o Brix, pH khoảng 4,14,2 với 3% nước dứa ép Thanh trùng sản phẩm chứa bao bì thủy tinh ở nhiệt độ 95 oC thời gian phút (giá trị F đạt 63 4,66 phút) tạo sản phẩm thay đởi mùi vị, an tồn thực phẩm bảo quản thời gian dài 4.4.2 Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng chất có hoạt tính sinh học khả chống oxy hóa sản phẩm Nhân tố nhiệt độ thời gian trùng tác động đến hợp chất sinh học với P < 0,05 Đồng thời nhân tố tương tác lẫn vẫn thể ảnh hưởng rõ rệt với P < 0,05, riêng alkaloid tương tác động với P = 0,2271 Đối với sản phẩm nước giải khát, trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm giúp cho sản phầm ổn định trình bảo quản Tuy nhiên, việc chọn chế độ trùng vừa tiêu diệt vi sinh vật đồng thời phải giữ chất lượng sản phẩm ở mức cao Sản phẩm nước giải khát chế biến từ trứng cá có pH < 4,2 nên sản phẩm trùng ở nhiệt độ 100 oC Vì thế, nhiệt độ thời gian trùng khảo sát ở mức độ từ (7595) °C (1560) phút Các tiêu theo dõi hàm lượng tannin, alkaloid, flavonoid, spaponin, phenolic sản phẩm, nghiên cứu cịn tính tốn giá trị F q trình trùng Kết trình bày cụ thể Bảng 20 Bảng 20: Ảnh hưởng chế độ trùng đến hàm lượng hoạt chất sinh học khả chống oxy hóa sản phẩm Giá trị(*) Nhân tố Nhiệt độ (oC) 75 85 95 15 Thời gian (Phút) 30 45 60 Tannin Alkaloid Flavonoid Spaponin Phenolics (mg TAE/g) 41,01b (mg CE/g) 323,03c (mg QE/g) 27,46b (mg SE/g) 50,59c (mg GAE/g) 60,84b 45,54a 396,24a 28,70a 51,35b 64,88a 45,07a 360,78b 28,53a 57,72a 60,96b 42,44c 354,3bc 27,38c 49,08c 62,70b 44,67b 361,62b 28,25b 51,66b 63,07b 49,85a 376,27a 29,86a 60,61a 65,36a 38,55d 347,87c 27,43c 51,52b 57,78c 64 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại; Các chữ a, b, c, d thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 Kết Bảng 20 cho thấy nhiệt độ thời gian trùng có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng hoạt chất sinh học dịch trích thu sau q trình trích ly Khi tăng nhiệt độ trùng từ 75 oC lên 95 oC hàm lượng cac hoạt chất sinh học đạt cao ở 85 oC sau giảm xuống ở nhiệt độ 95 o C Ở điều kiện nhiệt độ trùng thấp 75 oC hàm lượng hoạt chất sinh học đạt giá trị thấp chưa thể tiêu diệt hết vi sinh vật, nên chất sinh học dịch trích bị vi sinh vật phá hủy Ở nhiệt độ trùng cao 95 oC phá hủy làm giảm hàm lượng chất sinh học Trong trình trùng, phản ứng liên quan đến suy giảm chất lượng sản phẩm không liên quan đến yếu tố nhiệt độ mà cịn phải tính đến yếu tố thứ hai thời gian Kết Bảng 20 cho thấy tăng thời gian trùng từ 15 phút lên 60 phút hàm lượng hoạt chất sinh học đạt cao ở thời gian 45 phút Và kéo dài thời gian trùng lên 60 phút hàm lượng hoạt chất sinh học giàm dần Điều chứng tỏ thời gian gia nhiệt kéo dài gây hao hụt chất sinh học Tuy nhiên điều cịn tùy thuộc vào yếu tố nhiệt độ trùng cao hay thấp Khi xư lí nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ cao thời gian dài dẫn đến biến đổi chất lượng theo chiều hướng xấu Vận tốc phản ứng hóa học (trong có phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm) tăng nhiệt độ tăng Tuy nhiên tăng nhiệt độ thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm xuống đáng kể, tiêu diệt vi sinh vật thời gian vô ngắn, đến mức phản ứng gây ảnh hưởng khơng tốt cho thực phẩm cịn chưa kịp đạt đến mức độ đáng kể Như xư lí sản phẩm ở nhiệt độ cao thời gian ngắn rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật hạn chế phản ứng làm giảm chất lượng sản phẩm ngược lại, trùng sản phẩm ở nhiệt độ cao hoặc thấp thời gian dài ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm Vậy để hạn chế phản ứng làm giảm sút chất lượng thực phẩm cần phải tìm kết hợp lý tưởng hai nhân tố “nhiệt độ - thời gian” (Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009) Kết nghiên cứu Ngô Thị Kim Chi Nguyễn Duy Tân (2008) cho thấy: rau tía tươi sau trích ly, phối chế tiến hành trùng ở 80 oC 20 phút cho sản phẩm nước rau tía có màu sắc đẹp, mùi vị hài hịa mức độ ưa thích cao Theo nghiên cứu Nguyễn Duy Tân Đống Thị Anh Đào (2012) cho thấy: bắp cải tím/nước sau trích ly, phối chế trùng ở 85 oC 20 phút sản phẩm có hàm lượng chất hịa tan tởng cao, hàm lượng vitamin C độ hấp thu Abs bị hao hụt đảm bảo tiêu an tồn vệ sinh thực phẩm 65 Bên cạnh đó, nghiên cứu thực xác định khả khư gốc tự DPPH Kết ở Hình 21 (a) cho thấy mẫu trùng ở nhiệt độ 85 oC cho giá trị cao 58,94%, sau giảm dần nhiệt độ tiếp tục tăng lên 95 oC Hình 21 (b) cho thấy mẫu trùng ở thời gian từ 45 phút cho giá trị cao 59,83%, sau giảm dần thời gian tiếp tục tăng lên 60 phút Điều phù hợp với số liệu ở Bảng 20 ở nhiệt độ 85 °C thời gian 45 phút hàm lượng hoạt chất sinh học sau trùng vẫn ở mức cao (a) (b) Mặt khác, nghiên cứu tìm phương trình hồi quy để dự đoán hàm lượng hoạt chất sinh học khả khư gốc tự DPPH dịch trích ly với dạng Z = aX + bY + cX2 + dY2 + eXY với R2 > 0,8, sư dụng phương trình để dự đốn thay đởi hàm lượng tannin (phương trình 1), alkaloid (phương trình 2), flavonoid (phương trình 3), saponin (phương trình 4) , phenolic (phương trình 5) khả khư gốc tự DPPH (phương trình 6) theo nhiệt độ thời gian trùng khảo sát Điều thể rõ ở Hình 22 (a, b, c, d, e, f) Hình 18: Khả khử gốc tự DPPH ảnh hưởng nhiệt độ (a) thời gian (b) trùng (a) (b) (c) (d) 66 (e) (f) Hình 19: Biểu đồ thể hàm lượng hoạt chất sinh học : tannin (a) ; alkaloid (b) ; flavonoid (c) ; saponin (d) ; phenolic (e) DPPH (f) Z1 (hàm lượng tannin) = 0,14684*X + 1,83155*Y - 0,00896555*X*Y + 0,00224388*X2 - 0,0148528*Y2 với R2= 0,9938 (phương trình 1) Z2 (hàm lượng alkaloid) = -3686,04 + 93,702*X + 1,67841*Y + 0,01491*X*Y - 0,543375*X2 - 0,039687*Y2 với R2= 0,8827 (phương trình 2) Z3 (hàm lượng flavonoid) = 0,540797*X + 0,21624*Y + 0,000810856*X*Y 0,00305491*X2 - 0,00364673*Y2 với R2= 0,9993 (phương trình 3) Z4 (hàm lượng spaponin) = 0,354764*X + 1,28632*Y - 0,00223041*X*Y + 0,000566938*X2 - 0,01316*Y2 với R2= 0,9913 (phương trình 4) Z5 (hàm lượng phenolic) = 1,89241*X - 0,695195*Y + 0,0148197*X*Y 0,0144266*X^2 - 0,00864873*Y^2 với R2= 0,9959 % (phương trình 5) Z6 (khả khư gốc tự DPPH) = 0,556688*X + 1,65921*Y 0,0142937*X*Y + 0,000347067*X2 - 0,00518937*Y2 với R2= 0,9986 (phương trình 6) Trong đó, X nhiệt độ trùng từ 75 oC đến 95 oC, Y thời gian trùng từ 15 đến 60 phút 67 Bảng 21: Kết oBrix pH mẫu sản phẩm sau trùng STT Mẫu sản phẩm Brix(oBrix) pH G1 - H1 (75oC-15 phút) 3,66 11 G1 - H2 (75oC-30 phút) 3,66 11 G1 - H3 (75oC-45 phút) 3,70 11 G1 - H4 (75oC-60 phút) 3,74 11 G2 - H1 (85oC-15 phút) 3,80 10,5 G2 - H2 (85oC-30 phút) 3,71 11 G2 - H3(85oC-45 phút) 3,70 11 G2 - H4 (85oC-60 phút) 3,71 11 G3 - H1 (95oC-15 phút) 3,63 11 10 G3 - H2 (95oC-30 phút) 3,63 11,5 11 G3 - H3 (95oC-45 phút) 3,62 11,5 12 G3 - H4 (95oC-60 phút) 3,61 11,5 Nhìn chung pH oBrix mẫu sau trùng vẫn khơng có khác biệt nhiều so với mẫu phối chế ở thí nghiệm 3, với tỷ lệ acid 0,1% có pH = 3,7 đường 12% có oBrix = 11 ở tỷ lệ nguyên liệu nước 1/86,19 Tóm lại, với ở nhiệt độ trùng 85 oC thời gian 45 phút hàm lượng tannin, phenolic, flavonoid, alkaloid khả khư gốc tự DPPH thu ở mức cao Tuy nhiên ở nhiệt độ 85 oC giá trị Ft = 0,72 < Fo = nên khơng thích hợp cho trình trùng Như nhiệt độ trùng ở 95oC thời gian 15 phút thích hợp nhất, ở 95 oC có Ft = 6,72 > Fo = 5, thời gian 15 phút có hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm giữ ở mức cao sau trình trùng 4.5 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỚI SẢN PHẨM 4.5.1 Thông tin người tiêu dùng Bảng 22: Thống kê số lượng người điều tra theo giới tính độ tuổi 68 Nam Nghề nghiệp Nữ Tổng Số lượng Tỷ lệ Số lượng Tỷ lệ Sinh viên 36 72% 14 38% 50 Người lao động, buôn bán 24 48% 26 52% 50 Tổng 60 60% 40 40% 100 Nghiên cứu thực 100 người tiêu dùng với đối tượng: sinh viên (SV) 50 phiếu, người lao động buôn bán (NLĐ-BB) 50 phiếu Tỷ lệ phần trăm giới tính, độ t̉i trình độ học vấn người tiêu dùng điều tra thể rõ ở Bảng 23 hình 24 Nhóm tuổi (năm) 120 100 Tỷ lệ 80 Sinh viên Người lao động, buôn bán 60 40 20 50 tuổi Hình 20: Tỷ lệ phẩn trăm độ tuổi người vấn 80 70 60 Tỷ lệ 50 40 Sinh viên Người lao động, buôn bán 30 20 10 Không biết chữ THCS Trung cấp Đại học Trình độ học vấn Hình 21: Tỷ lệ phần trăm trình độ học vấn người tiêu dùng vấn 69 Trong nghiên cứu điều tra tiêu dùng sản phẩm đối tượng người tiêu dùng, giới tính, độ t̉i trình độ học vấn họ có ảnh hưởng lớn đến mức độ ưa thích lựa chọn sản phẩm hàng hóa nói chung sản phẩm thực phẩm nói riêng Trong nghiên cứu này, thực đối tượng sinh viên người lao động, buôn bán (Bảng 22) với tỷ lệ nam 60% nữ 40% Độ tuổi người tiêu dùng điều tra chủ yếu 30 tuổi chiếm 75% 30 tuổi chiếm 25%, đối tượng sinh viên 100% nằm độ t̉i 30 t̉i; nhóm NLĐ-BB chủ yếu nằm độ tuổi 30 chiếm 50%, độ tuổi từ 31÷50 chiếm 30% 50 chiếm 20% Bên cạnh đó, trình độ học vấn nhóm đối tượng sinh viên đại học chiếm 72% cao đẳng chiếm 28%, nhóm đối tượng NLĐ-BB có trình độ trung học phở thông (THPT) trở lên chiếm 50%, trung học sở tiểu học chiếm 46% chữ chiếm 4% 4.0 % 43.0 % 48.0 % Thương hiệu uy tín Mẫu mã đẹp Chất lượng dinh dưỡng bên Bạn bè giới thiệu 5.0 % Hình 22: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng quan tâm chọn mua sản phẩm nước giải khát Ngày nay, kinh tế xã hội phát triển người quan tâm vấn đề ăn uống Nhằm nắm bắt tâm lý, nhu cầu thực tiễn tiếp cận gần với người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm thị trường Với câu hỏi vấn “Khi mua nước giải khát thị trường, Anh/Chị thường quan tâm đến điều gì?” cho thấy thứ tự quan tâm đối tượng vấn từ cao tới thấp 48% quan tâm sản phẩm chất lượng dinh dưỡng an toàn, 43% ý đến thương hiệu uy tín, 5% quan tâm giá thành hợp lý 4% bạn bè giới thiệu Từ kết cho thấy, sản phẩm nước giải khát muốn tồn lâu dài người tiêu dùng lựa chọn sư dụng trước hết phải đảm bảo chất lượng dinh dưỡng an tồn vệ sinh, có nguồn gốc tự nhiên phải có giá thành hợp lý 70 4.5.2 Thông tin sản phẩm 8.00% 8.00% Có biết dùng Có biết chưa dùng Có nghe nói Khơng biết đến 15.00% 69.00% Hình 23: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng có thấy sản phẩm nước giải khát từ trứng cá thị trường Các thông tin sản phẩm cần thu thập nghiên cứu tính sản phẩm, mức độ ưa thích người tiêu dùng mùi, vị màu sắc sản phẩm, đánh giá mức chất lượng sản phẩm, mức độ chấp nhận giá thành sẵn lòng mua sản phẩm sản phẩm bày bán thị trường Kết khảo sát ở Hình 26 cho thấy có tới 69% số người vấn cho chưa biết đến 15% cho có nghe nói, có 8% dùng 8% cho có biết chưa dùng Điều chứng tỏ sản phẩm nước giải khát chế biến từ trứng cá sản phẩm mới, chưa xuất rộng rãi thị trường Rất đẹp Khá đẹp 42 Đẹp 47 Khơng đẹp Hình 24: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mẫu mã, thiết kế bên sản phẩm Khi sản phẩm đưa thị trường mẫu mã, thiết kế bên ngồi phần quan trọng ảnh hưởng đến định khách hàng có mua sản phẩm hay khơng Kết khảo sát đánh giá mẫu mã, thiết kế bên sản phẩm người tiêu dùng thể ở Hình 27 Số liệu thống kê cho thấy, 52% người tiêu dùng đánh giá mẫu mã, thiết kế bên 71 sản phẩm đẹp đến đẹp, 42% đánh giá đẹp có 6% đánh giá khơng đẹp Điều chứng minh thiết kế, mẫu mã bên sản phẩm chấp nhận cao người tiêu dùng, đưa thị trường Kết khảo sát mức độ ưa thích người tiêu dùng mùi, vị màu sắc sản phẩm theo thang điểm Hedonic trình bày ở Hình 28 Số liệu thống kê cho thấy mùi, vị màu sắc sản phẩm nước giải khát từ trứng cá người tiêu dùng đánh giá cao Màu sắc 30.0 25.0 20.0 15.0 10.0 5.00.0 0.0 25.0 27.0 20.0 17.0 0.0 2.0 5.0 4.0 (a) Mùi 35 30 25 20 15 10 50 18 0 32 22 21 (b) 72 Vị 35 30 25 20 15 10 50 29 16 29 19 (c) Hình 25: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá độ ưu thích màu sắc (a), mùi (b), vị (c) sản phẩm nước giải khát từ trứng cá Về màu sắc sản phẩm Hình 28 (a), có tới 52% người tiêu dùng đánh giá từ thích đến thích, 25% tương đối thích, 17% khơng thích khơng ghét, 5% tương đối khơng thích khơng thích Về mùi sản phẩm Hình 28 (b), có tới 58% người tiêu dùng đánh giá từ thích đến thích, 22% tương đối thích, 18% khơng thích khơng ghét, 2% tương đối khơng thích Về vị sản phẩm Hình 28 (c), có tới 63% người tiêu dùng đánh giá từ thích đến thích, 19% tương đối thích, 16% khơng thích khơng ghét, 2% thích Như cho thấy, vị sản phẩm người tiêu dùng ưa thích nhất, mùi sau màu sắc sản phẩm Vì số người tiêu dùng thích màu sắc đậm so với màu sản phẩm nên mức độ ưa thích chưa cao 73 14.00% 37.00% 49.00% Rất tốt Khá tốt Tốt Không tốt Rất không tốt Hình 26: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng đánh giá mức chất lượng sản phẩm nước giải khát từ trứng cá Kết khảo sát đánh giá mức chất lượng sản phẩm người tiêu dùng thể ở Hình 29, qua số liệu thống kê cho thấy có 14% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức tốt, 49% đánh giá ở mức tốt 37% đánh giá ở mức tốt Qua cho thấy chất lượng sản phẩm nước giải khát từ trứng cá đánh giá cao, khơng có người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức thấp 4.0 % 12.0 % 54.0 % 30 0 % Rất sẵn lịng Khá sẵn lịng Sẵn lịng Khơng sẵn lịng Rất khơng sẵn lịng Hình 27: Tỷ lệ phẩn trăm người tiêu dùng chấp nhận mua sản phẩm Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng giá thành sản phẩm Kết thống kế ở Hình 30 cho thấy có 84% người tiêu dùng vấn đồng ý với giá thành sản phẩm với giá 5.000đ/ chai 240 ml, có 12% người tiêu dùng cịn dự mức độ đồng ý chưa cao 12% người tiêu dùng không đồng ý, họ cho giá thành cao 4.6 THÀNH PHẨN CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM 74 ... phẩm từ nguyên liệu thảo mộc thiên nhiên thật không hiếm, đa dạng từ nguyên liệu bao bì mẫu mã như: nước ép táo xanh từ Plaza, trà xanh không độ từ Tân Hiệp Phát, trà xanh hương lài từ Pokka,... nước giải khát từ trứng cá 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: trứng cá (Muntingia calabura) 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt mục tiêu đặt ra, cần thực số nội dung nghiên cứu sau:... chất bioactive trứng cá Theo nghiên cứu Krishnaveni cs (2014) Muntingia calabura thuốc có ứng dụng trị liệu lớn cần phải nghiên cứu nhiều đặc tính chữa bệnh Từ kết nghiên cứu kết luận rằng