Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

B Cơng trình đư c hồn thành t i GIÁO D C VÀ ĐÀO T O Đ I H C ĐÀ N NG Đ I H C ĐÀ N NG NGUY N TH TH O Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS.TS Đ NG MINH NH T Ph n bi n 1: NGHIÊN C U THU NH N GELATIN T DA CÁ THÁC LÁC B NG PHƯƠNG PHÁP KI M VÀ Đ XU T Ph n bi n 2: NG D NG TRONG CÔNG NGH TH C PH M Lu n văn s ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày … … tháng … … năm 2012 TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T Có th tìm hi u lu n văn t i: - Trung tâm Thông tin-H c li u, Đ i h c Đà N ng Đà N ng – Năm 2012 - Trung tâm h c li u, Đ i h c Đà N ng M Đ U M c đích nghiên c u Tính c p thi t c a đ tài - Xây d ng quy trình s n xu t gelatin t da cá Gelatin s n ph m th y phân m t ph n c a collagen, có ngu n g c t nhiên da, mô c a kh p n i xương ñ ng v t Trong cơng nghi p, gelatin có r t nhi u ng d ng quan tr ng, đóng vai trị ch t n ñ nh, ch t k t dính, ch t nhũ hóa ch t làm đ c… Hi n th gi i nhu c u s d ng gelatine ngày l n - Xác ñ nh m t s ch tiêu b n c a gelatin thành ph m - Đánh giá kh ng d ng c a gelatin thành ph m Đ i tư ng ph m vi nghiên c u - Da cá thác lác ñư c thu mua t i Đà N ng Phương pháp nghiên c u Ngành ch bi n th y h i s n b xem m t nh ng ngành gây 4.1 Phương pháp hóa lý nhi m n ng t o nhi u ch t th i như: nư c, da, vây, n i t ng 4.2 Phương pháp hóa sinh ch t béo khác… Trong đó, Vi t Nam v n ph i nh p kh u m t 4.3 Phương pháp vi sinh s lư ng l n lo i gelatin ñ ñáp ng nhu c u cho ngành th c 4.4 Phương pháp toán h c ph m, m ph m dư c ph m nư c [4] Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài Nh n th y nhu c u r t l n v gelatin th gi i Vi t Nam nh ng năm g n đây, thêm vào ngu n ngun li u ñ s n xu t gelatine nư c ta d i dào, n đ nh, giá r có ti m phát tri n Do đó, vi c nghiên c u công ngh s n xu t gelatin t ph th i cá c a nhà máy ch bi n th y h i s n Vi t Nam - Xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác - Đ xu t quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác - Đánh giá kh ng d ng c a gelatin thành ph m Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài - T o s n ph m có giá tr cao góp ph n gi i quy t môi trư ng h t s c c n thi t Đ c bi t, ñ i v i khu v c ch bi n xu t kh u cá, - T o ch ph m gelatin có kh ng d ng r ng rãi vi c t ch hoàn toàn s n xu t gelatin t ph th i cá góp - Góp ph n làm phong phú ngu n ph gia dùng th c ph m ph n gi i quy t v n đ mơi trư ng t o thêm s n ph m t cá Ngoài ra, gelatin s n xu t t cá ñư c ngư i tiêu dùng ch p nh n r ng C u trúc c a lu n văn Lu n văn bao g m nh ng chương m c sau: rãi c liên quan đ n v n đ tơn giáo [4] Ví d : Thái giáo M ñ u H i giáo c m tiêu th s n ph m có liên quan ñ n th t l n… Chương 1: T ng quan tài li u Xu t phát t nh ng th c t nêu trên, ñư c s h tr c a Công ty C Chương 2: Đ i tư ng phương pháp nghiên c u ph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tơi đ Chương 3: K t qu th o lu n xu t th c hi n ñ tài: “Nghiên c u thu nh n gelatin t da cá K t lu n ki n ngh thác lác b ng phương pháp ki m ñ xu t ng d ng công Tài li u tham kh o ngh th c ph m” Ph l c CHƯƠNG T NG QUAN 1.1 T ng quan v collagen 1.1.1 Đ nh nghĩa collagen 1.1.2 Thành ph n c u trúc 1.1.3 Tính ch t c a collagen 1.3.1 Bi n tính b i nhi t đ 1.1.3.2 Tác d ng v i nư c 1.1.3.3 Tác d ng v i axit ki m 1.1.3.4 Các tính ch t khác c a collagen Hình 1.1 Cá thác lác 1.2 T ng quan v gelatin 1.2.1 Đ nh nghĩa v gelatin 1.3.1 Đ c tính cá 1.2.2 Tính ch t c a gelatin 1.3.2 Hình thái cá 1.2.2.1 Tính ch t v t lý 1.3.3 Đ c ñi m c a da cá thác lác 1.2.2.2 Tính ch t hóa h c 1.4 Các y u t 1.2.3 Phân lo i 1.4.1 Ngu n nguyên li u 1.2.3.1 D a theo phương pháp s n xu t 1.4.1.1 Nhi t đ tr đơng c a ngun li u 1.2.3.2 D a theo hình d ng bên ngồi 1.4.1.2 Ngu n g c c a nguyên li u 1.2.3.3 D a theo ngu n g c 1.4.1.3 Các b ph n khác c a cá 1.2.4 Các s n ph m m i c a gelatin 1.4.1.4 Đ tu i c a cá 1.2.4.1 Gelatin tan nư c l nh 1.4.2 Các phương pháp x lý nguyên li u 1.2.4.2 Gelatin th y phân 1.4.2.1 Phương pháp ki m 1.2.4.3 Gelatin bi n tính hóa h c 1.4.2.2 Phương pháp axit 1.3 T ng quan v cá thác lác 1.4.2.3 Phương pháp enzyme Cá thác lác (hay g i thát lát, phác lác) có tên khoa h c Notopterus notopterus Pallas, thu c h Notopteridae nh hư ng đ n q trình s n xu t gelatin 1.4.2.4 Phương pháp áp su t cao CHƯƠNG CHƯƠNG Đ I TƯ NG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 Đ i tư ng, hóa ch t thi t b nghiên c u K T QU VÀ TH O LU N 3.1 Nghiên c u thành ph n hóa h c b n c a da cá thác lác 2.1.1 Đ i tư ng Các ch tiêu hóa h c b n c a da cá thác lác dùng nghiên c u ñư c th hi n 2.1.2 Hóa ch t b ng 3.1 B ng 3.1 M t s thành ph n hóa h c b n c a da cá thác lác 2.1.3 Máy móc, thi t b ph c v nghiên c u 2.2 Phương pháp nghiên c u dùng nghiên c u 2.2.1 Phương pháp hóa lý 2.2.1.1 Xác ñ nh ñ Thành ph n m Hàm lư ng protein t ng s 2.2.1.2 Xác ñ nh pH 18,99 % Hàm lư ng lipid 2.2.1.4 Xác ñ nh ñ nh t c a dung d ch gelatin 0,6 % Hàm lư ng nư c 2.2.1.3 Xác ñ nh n ng đ ch t khơ 80,03 % Nh n xét: 2.2.1.5 Xác ñ nh ñ b n c a gelatin (ñ bloom) T b ng 3.1 ta nh n th y r ng: hàm lư ng nư c, protein 2.2.1.6 Kim lo i n ng da cá thác lác cao, chi m ñ n 18,99 %; so v i b ng thành 2.2.1.7 Xác ñ nh hàm lư ng tro ph n hóa h c tham kh o 2.2.2 Phương pháp hóa sinh tài li u khác 17,53 % da cá thác lác dùng ñ nghiên c u có hàm lư ng protein tương ñương v i da cá ba 2.2.2.1 Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng protein t ng s sa Như v y, có th nói da cá thác lác m t nh ng nguyên li u 2.2.2.2 Phương pháp xác ñ nh hàm lư ng lipid giàu protein có kh x lý đ s n xu t gelatin theo m t công 2.2.3 Phương pháp vi sinh ngh phù h p 2.2.3.1 Xác ñ nh vi khu n E.coli Ngồi da cá thác lác có hàm lư ng lipid th p, ch chi m 0,6 %, 2.2.3.2 Xác ñ nh t ng s vi sinh v t hi u khí u ki n thu n l i cho trình s n xu t gelatin sau 2.2.4 Phương pháp toán h c - S d ng phương pháp quy ho ch th c nghi m TĐY2n th c hi n t i ưu b ng phương pháp leo d c Ch n thí nghi m Da cá thác lác m c nghiên c u nh hư ng c a y u t Lư ng thí nghi m c n thi t N ñư c xác ñ nh b ng công th c: N= 2k = 23 =8 (k s nhân t ) phương trình h i quy có d ng: Y= b0+ b1X1+ b2X2+ b3X3 + b12X1X2+ b13X1X3+ b23X2X3+b123X1X2X3 3.2 Nghiên c u quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác phịng thí nghi m 3.2.1 Chu n b m u 3.2.1.1 Chu n b da cá thác lác 3.2.1.2 Chu n b dung d ch ki m 3.2.1.3 X lý m u da cá thác lác 3.2.2 L a ch n quy trình cơng ngh s n xu t gelatin t phịng thí nghi m da cá 3.3 Nghiên c u nh hư ng c a y u t đ n q trình s n xu t gelatin Da cá 3.3.1 Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm da cá ñ n ch t lư ng hi u su t thu nh n gelatin thành C t nh ph m Tham kh o nghiên c u c a tác gi Hongshun Yang R a, lo i t p ch t nghiên c u: “ nh hư ng c a ti n x lý ki m axit ñ n c u trúc c a gelatin t da cá trơn” [30], ch n hàm lư ng Ca(OH)2 là: 10g/l, 15g/l, 20g/l 25g/l Các m u ñư c ti n hành sơ ñ hình 3.2: Ngâm Ki m R ak Nư c Trích ly Bã l c Da cá Ngâm Ca(OH)2 Nư c nóng L c s ch 10 g/l 15 g/l 20 g/l Cơ đ c Trích ly Cho vào khn - Đo Bx - Đo đ nh t Cơ đ c Cân kh i lư ng gelatin 25 g/l - T l da : nư c 1: - Nhi t ñ : 600C - Th i gian: 90 phút L c s ch S y 450C Gelatin v y Th i gian ngâm: 3, 5, ngày - Nhi t ñ : 550C - Th i gian: 120 phút S y 450C Hình 3.2 Sơ đ b trí thí nghi m x lý da cá thác lác Hình 3.1 Quy trình t ng quát s n xu t gelatin t da cá lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm khác hàm 10 g/l Canxi hydroxit 7.5 15 g/l Canxi hydroxit 20 g/l Canxi hydroxit 25 g/l Canxi hydroxit N ng ñ 6.5 Hi u su t th u n h n g elatin (% ) ch t kh ô c a d u ng d ch g elatin (% ) 8.5 17 16 15 14 10 g/l Canxi hydroxit 13 15 g/l Canxi hydroxit 12 20 g/l Canxi hydroxit 11 25 g/l Canxi hydroxit 10 9 Th i gian ngâm da cá (ngày) Hình 3.5 nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm Th i giam ngâm da cá (ngày) ñ n hi u su t thu nh n gelatin ñ n n ng ñ ch t khơ dung d ch gelatin D a vào đ th 3.3: hàm lư ng Ca(OH)2 nh hư ng ñ n n ng ñ Đ nh t dung d c h ge a ltin % (C s t) Hình 3.3 nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm ch t khô c a dung d ch gelatin Khi hàm lư ng Ca(OH)2 25 g/l, n ng đ ch t khơ đ t giá tr th p nh t 6,6 % 5.5 ng v i th i ngâm ngày N ng đ ch t khơ c a dung d ch gelatin ñ t c c ñ i % t i 4.5 10 g/l Canxi hydroxit 15 g/l Canxi hydroxit 3.5 20 g/l Canxi hydroxit 25 g/l Canxi hydroxit hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, th i gian ngâm ngày D a vào ñ th 3.4 ta th y hàm lư ng Ca(OH)2 tăng t 10 g/l ÷ 20 g/l kho ng th i gian t ÷ ngày ñ nh t c a dung 2.5 d ch gelatin tăng nhanh Giá tr c c ñ i c a ñ nh t 5,48 Cst t i hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm ngày T i hàm 1.5 Th i gian ngâm da cá (ngày) lư ng Ca(OH)2 25g/l th i gian ngâm ngày, ñ nh t nh nh t: 2,02 Cst M t khác, ñ th 3.5 ta th y kh i lư ng c a gelatin gi m d n Hình 3.4 nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm tăng hàm lư ng Ca(OH)2 t 20 g/l ÷ 25g/l Hi u su t ñ t giá tr ñ nñ nh t dung d ch gelatin cao nh t 16,53 % hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l ng v i th i gian ngâm ngày Ta s ch n thơng s đ làm thí nghi m ti p theo 3.3.2 Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng nư c dùng đ trích ly gelatin ñ n ch t lư ng hi u su t thu nh n gelatin thành ph m ti n hành sơ đ hình 3.6: Da cá Ngâm Ca(OH)2 - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l - Th i gian ngâm ngày ch t kh ô c a d u n g d ch g elatin (% ) cá thác lác v i t l da cá nư c 1:1, 1:2, 1:3 1:4 Các m u 4.25 N ng ñ Chu n b m u thí nghi m: L n lư t cho nư c c t vào m i m u da 4.2 4.15 4.1 4.05 3.95 3.9 3.85 3.8 - Nhi t ñ : 600C - Th i gian: 90 phút Trích ly 1:01 1:02 1:03 1:04 T l gi a da cá hàm lư ng nư c trích ly Hình 3.7 nh hư ng t l da cá hàm lư ng nư c ñ n n ng ñ 1:3 ch t khô dung d ch gelatin 1:4 - Đo Bx - Đo ñ nh t L c s ch Cơ đ c Cân kh i lư ng gelatin - Nhi t ñ : 55 C - Th i gian: 120 phút S y 45 C Hình 3.6 Sơ đ b trí thí nghi m t l khác gi a da cá thác lác nư c dùng đ trích ly gelatin nh t du n g d c h g e la tin % (C s t) 1:2 2.75 Đ 1:1 2.3 2.7 2.65 2.6 2.55 2.5 2.45 2.4 2.35 1:01 1:02 1:03 1:04 T l gi a da cá hàm lư ng nư c dùng trích ly Hình 3.8 nh hư ng c a t l da cá hàm lư ng nư c ñ n ñ nh t dung d ch gelatin H i u s u t th u n h n g e l a ti n (% ) 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16 15.8 15.6 15.4 15.2 15 Da cá - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l - Th i gian ngâm: ngày Ngâm Ca(OH)2 - Da : nư c 1: - Th i gian: 90 phút Trích ly 500C 1:01 1:02 1:03 600C 800C 700C 1:04 T l gi a da cá hàm lư ng nư c dùng đ trích ly Hình 3.9 nh hư ng c a t l da cá hàm lư ng nư c - Đo Bx - Đo ñ nh t L c s ch ñ n hi u su t thu nh n gelatin D a vào bi u đ 3.7, 3.8 3.9 ta có nh n xét chung: đ th có hình ch V ngư c Khi tăng hàm lư ng nư c lên g p đơi lư ng da cá (t l 1:2) n ng đ ch t khơ, đ nh t hi u su t thu nh n gelatin ñ t cao nh t (t i ñ nh ch V) l n lư t 4,2 %, 2,71 Cst 16,86 % - Nhi t ñ : 600C - Th i gian: 120 phút Cơ đ c Cân kh i lư ng gelatin S y 450C Hình 3.10 Sơ đ b trí thí nghi m nhi t đ trích ly gelatin Cst 15,19% ng v i t l 1: Do đó, ta ch n hàm lư ng nư c g p l n kh i lư ng da (t l 1:2) s thu ñư c s n ph m gelatin có ch t lư ng t t, hi u su t thu nh n gelatin cao ñ làm s th c hi n thí nghi m ti p theo 3.3.3 Nghiên c u nh hư ng c a nhi t đ trích ly đ n ch t lư ng hi u su t thu nh n gelatin thành ph m Ti n hành kh o sát kho ng 50 – 800C ñ i v i phương N ng ñ gi m d n giá tr tương ng th p nh t l n lư t là: 3,9 %, 2,43 ch t khô c a d u ng d ch gelatin (% ) N u ti p t c tăng hàm lư ng nư c, giá tr đ u có xu hư ng 8.8 8.7 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.1 7.9 7.8 50 60 70 80 Nhi t đ trích ly (đ C) pháp ki m Các m u ñư c ti n hành sơ ñ hình 3.10 sau: Hình 3.11 nh hư ng nhi t đ trích ly đ n n ng đ ch t khô c a dung d ch gelatin n h t d u n g d c h g e latin % (C st) Đ 5.61 nhi t ñ 800C N ng đ ch t khơ hi u su t thu nh n gelatin ñ t 5.51 c cñ i 5.41 nghi m ti p theo 5.31 3.3.4 Nghiên c u nh hư ng c a th i gian chi t ñ n ch t lư ng 5.21 600C Như v y, ta ch n nhi t ñ trích ly 600C đ làm thí hi u su t thu nh n gelatin thành ph m 5.11 Kh o sát kho ng th i gian ñ ti n hành nghiên c u t : 60 phút ÷ 5.01 150 phút Các m u ñư c ti n hành sơ đ hình 3.14 sau: 4.91 4.81 50 60 70 Da cá 80 Nhi t đ trích ly (đ C) Hình 3.12 nh hư ng nhi t đ trích ly đ n Ngâm Ca(OH)2 H i u s u t th u n h n g e la tin (% ) ñ nh t dung d ch gelatin Trích ly 17.1 16.9 - Hàm lư ng Ca(OH)2: 20 g/l - Th i gian ngâm: ngày - Da : nư c 1: - Nhi t ñ : 600C 16.7 16.5 16.3 60’ 16.1 90’ 120’ 150’ 15.9 15.7 15.5 15.3 50 60 70 80 - Đo Bx - Đo ñ nh t L c s ch Nhi t đ trích ly (đ C) Cơ đ c Hình 3.13 nh hư ng nhi t đ trích ly ñ n hi u su t thu nh n gelatin Theo đ th hình 3.11, 3.12 3.13, ta có nh n xét: tăng nhi t ñ l n 600C n ng đ ch t khơ, đ nh t c a dung d ch hi u su t thu nh n gelatin đ u có xu hư ng gi m d n th p nh t t i - Nhi t ñ : 550C - Th i gian: 120 phút Cân kh i lư ng S y 450C gelatin Hình 3.14 Sơ đ b trí thí nghi m th i gian trích ly gelatin H i u s u t th u n h n g e la tin (% ) ch t khô c a du ng d ch g e l a ti n (% ) N ng ñ 8.8 8.7 8.6 8.5 8.4 8.3 8.2 8.1 7.9 7.8 17.2 17 16.8 16.6 16.4 16.2 16 60 50 60 70 90 120 150 Th i gian trích ly (ngày) 80 Hình 3.17 nh hư ng th i gian trích ly đ n Nhi t đ trích ly (đ C) hi u su t thu nh n gelatin Hình 3.15 nh hư ng th i gian trích ly đ n Theo đ th 3.15, 3.16 3.17, tăng th i gian trích ly t 60 phút n ng đ ch t khơ c a dung d ch gelatin ÷ 120 phút n ng đ ch t khơ, hi u su t thu nh n gelatin ñ n h t d u n g d c h g e latin % (C s t) Đ nh t c a dung d ch đ u tăng T i th i gian trích ly 120 phút 6.1 4.5 thơng s đ t giá tr cao nh t th p nh t t i 150 phút 5.9 T thí nghi m t i ưu đơn bi n trên, tơi tìm đư c 5.7 thơng s t i ưu cho trình s n xu t gelatin t da cá thác lác : hàm 5.5 5.3 lư ng Ca(OH)2 20g/l, th i gian ngâm ngày, t l gi a da cá 5.1 nư c 1:2, th i gian ph n ng 120 phút 4.9 3.4 T i ưu hóa m t s thơng s cơng ngh c a trình s n xu t 4.7 gelatin t da cá thác lác 60 90 120 Th i gian trích ly (phút) 150 3.4.1 Ch n y u t nhi t ñ 600C nh hư ng 3.4.2 Ch n mơ hình tốn h c 3.4.3 Tính h s h i quy Hình 3.16 nh hư ng th i gian trích ly đ n đ nh t dung d ch gelatin 3.4.4 Ki m tra ý nghĩa c a h s b phương trình 3.4.5 T i ưu hóa th c nghi m 3.4.6 Thí nhi m ki m ch ng 3.6 Đ xu t quy trình công ngh V y hi u su t thu nh n gelatin cao nh t 17,36 %, ng v i hàm lư ng Ca(OH)2 19 g/l, nhi t ñ trích ly là: 58 C th i gian trích ly 3.6.1 Quy trình 110 phút Da cá thác lác 3.5 Đánh giá m t s ch tiêu b n c a gelatin thành ph m B ng 3.2 Các chi tiêu b n c a gelatin thành ph m Tiêu chu n Anh [52] C t nh -3 cm K t qu Ch tiêu Giá tr Đ nh t dung d ch gelatin % 5, 96 Cst – 6,5 Cst Đ t 6,81 6–7 Đ t 2,42mg ≤ 10 mg/kg Đ t Ngâm - Hàm lư ng Ca(OH)2 19 g/l - T l da dung d ch 1:3 - Th i gian ngâm ngày Hàm lư ng protein t ng s 90,7% - - R ak Nư c s ch Đ m 9,11 % ≤ 16 % Đ t Đ tro 1,39 % ≤2% Đ t Không hi n di n Không hi n 25g di n 25g 183,5 – 224,3 g 32 - 515 g pH c a dung d ch 10% Hàm lư ng kim lo i n ng (Crom) E.coli Đ bloom R a, lo i t p ch t Trích ly Đ t Bã l c - T l da cá : nư c = 1: - Nhi t ñ 58 C - Th i gian 110 phút L c s ch Đ t Cơ đ c - Nhi t đ 550 C - Th i gian 120 phút Cho vào S y 450C Gelatin v y Hình 3.19 Quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác (d ng v y) Hình 3.18 M u gelatin thành ph m 3.6.2 Thuy t minh quy trình 3.7.4 K t qu 3.6.2.1 C t nh r a, lo i t p ch t B ng 3.3 K t qu ñánh giá c m quan c a m u cá ng 3.6.2.2 Ngâm Đánh giá ch tiêu c m quan c a m u cá ng 3.6.2.3 R a 3.6.2.4 Trích ly Kh M u Màu s c 3.6.2.5 L c Mùi Đ ñàn h i s d ng 3.6.2.6 Cơ đ c Khi n tay vào b 3.6.2.7 S y 3.7 Đánh giá kh ng d ng c a gelatin thành ph m dùng b o qu n th c ph m Da: sáng, h MBĐ Ngày nay, gelatin ñư c ng d ng r t r ng rãi công ngh th c s c t óng ánh m t lát cá, ta th y Mùi t nhiên c a cá Th t: đ tươi th t cá có đ đàn h i t t Th t cá săn ph m Gelatin thành ph n lo i màng bao sinh h c ng ch c dính ch t d ng bao gói: trái cây, th t cá R tt t vào xương 3.7.1 Chu n b dung d ch gelatin ñ t o màng Da cá m , h Xu t hi n mùi hôi G n cá m t 3.7.2 Th nghi m t o màng b o qu n cá ng s c t b m t khai khó ch u, tr ng thái đàn h i, Khơng Th t: có màu ñ th t cá b t ñ u th t cá b nhão r kh b m chuy n b phân h y t o nư c s sang ñen m t s ch t có 3.7.3 Ti n hành b o qu n M u cá ng sau ñư c b c màng gelatin 20% MĐC m c 3.7.2, ti n hành b o qu n m u cá ban đ u (kí hi u MBĐ) mùi ñi u ki n sau: Th t v n cịn - M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n ngày nhi t đ 50C, kí hi u M1 M1 - M u cá có dùng màng bao gelatin 20%, th i gian b o qu n ngày Không cịn mùi Tr ng thái đàn h i gi đư c màu ñ c trưng c a cá v n cịn t t đ m u ban ñ u Th t cá dính ch t T t vào xương nhi t đ mơi trư ng, kí hi u M2 Màu ñ c a cá - M u đ i ch ng (khơng s d ng phương pháp b o qu n) ñ so sánh kh b o qu n c a màng gelatin 20%, kí hi u MĐC d ng M2 Có xu t hi n mùi Tr ng thái đàn h i khơng cịn tươi nh so c a cá có gi m so M1 v i m u MĐC v i m u MBĐ M1 MĐC t t MĐC Ch p nh n ñư c B ng 3.4 K t qu xác ñ nh t ngs vi sinh v t hi u khí A K t lu n c a m u cá ng M u T ng s vi sinh v t hi u khí (cfu/g) K T LU N VÀ KI N NGH Nh n xét Đã xác ñ nh m t s thành ph n hóa h c c a da cá thác lác Đã tìm thông x lý da cá thác lác b ng phương pháp ki m: hàm lư ng Ca(OH)2 20 g/l, ngâm ngày MBĐ 2,8.102 cfu/g Đ t MĐC 4,6.107 cfu/g Khơng đ t M1 3,9.10 cfu/g Đ t M2 7,2.104 cfu/g Đ t Khi nghiên c u nh hư ng ñơn bi n, thu ñư c thông s - Hàm lư ng nư c dùng ñ trích ly v i t l 1:2 - Nhi t đ trích ly: 600C Nhìn chung theo th i gian b o qu n, giá tr c m quan c a cá ng gi m d n t ng s vi sinh v t hi u khí b m t tăng lên so v i m u cá ng ban ñ u trư c ñưa vào b o qu n M u cá ng ñư c b o qu n b ng màng bao gelatin 20 % 50C ngày (M1) cho - Th i gian trích ly: 120 phút Đã xây d ng ñư c phương trình h i quy c a hi u su t thu nh n gelatin: Y = 14,695 - 0,823x1 - 0,805x2 - 1,23x3 T phương trình h i quy ñã xây d ng, ti n hành t i ưu hóa đ đưa thơng s cho trình s n xu t gelatin là: - Hàm lư ng Ca(OH)2 cho vào: 19 g/l - Nhi t đ trích ly: 580C k t qu t t nh t - Th i gian trích ly: 110 phút 3.8 Đ xu t kh ng d ng khác c a gelatin thành ph m - Khi hi u su t thu nh n gelatin ñ t ñư c: 17,36% công ngh th c ph m d a ch tiêu ch t lư ng s n Đã xác ñ nh m t s ch tiêu b n c a s n ph m gelatin ph m Đã ñ xu t ñư c quy trình s n xu t gelatin t da cá thác lác 3.8.1 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t bánh k o 3.8.2 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t s a s n ph m t s a 3.8.3 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t th t 3.8.4 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t ñ u ng 3.8.5 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t s n ph m th c ph m ch c Đã ñánh giá ñư c kh ng d ng c a gelatin thành ph m B Ki n ngh C n nghiên c u y u t nh hư ng khác đ n q trình s n xu t gelatin: nhi t ñ ngâm nguyên li u, pH trích ly… C n nghiên c u trình trích ly gelatin b ng phương pháp khác C n nghiên c u quy trình x lý màu mùi cho gelatin C n nghiên c u thêm ng d ng khác c a gelatin  ... 3.8.1 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t bánh k o 3.8.2 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t s a s n ph m t s a 3.8.3 ng d ng gelatin công nghi p s n xu t th t 3.8.4 ng d ng gelatin công nghi p... c a Công ty C Chương 2: Đ i tư ng phương pháp nghiên c u ph n th y s n thương m i Thu n Phư c – Đà N ng, chúng tơi ñ Chương 3: K t qu th o lu n xu t th c hi n ñ tài: ? ?Nghiên c u thu nh n gelatin. .. ngh s n xu t gelatin t phịng thí nghi m da cá 3.3 Nghiên c u nh hư ng c a y u t đ n q trình s n xu t gelatin Da cá 3.3.1 Nghiên c u nh hư ng c a hàm lư ng Ca(OH)2 th i gian ngâm da cá ñ n ch