Nghiên cứu chế biến nước mắm

Chương Giới thiệu chung Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngòi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phực vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho người vấn đề quan trọng, kỹ thuật chế biến nhiều hạn chế, chưa sử dụng triệt để nguồn lợi quý giá Theo thống kê nguồn động vật thủy sản cung cấp cho nhân lọai 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng thịt cá giống thịt gia súc nghĩa protein thịt cá có đầy đủ lọai axit amin, mà đặc biệt có đủ axit amin khơng thay Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá ngồi việc cung cấp lipid cho người, có giá trị sinh học cao, đặc biệt axit béo khơng no có tác dụng lớn việc trao đổi chất thể Ngoài ra, lipid động vật thủy sản nguồn giàu vitamin A D Trong động vật thủy sản chứa nhiều nguyên tố vi lượng vi lượng cần thiết cho thể Cá động vật thủy sản sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời để dự trữ thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ươn hỏng, cơng việc bảo quản phải đặt lên hàng đầu khâu chất lượng Một nguyên liệu giảm chất lượng khơng có kỹ thuật nâng cao chất lượng Nhu cầu tiêu thụ nhân dân ngày cao, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, hoàn thiện sản phẩm sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm nhiệm vụ quan trọng nhà sản xuất, kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Chương Chế biến nước mắm Nước mắm dung dịch đạm mà chủ yếu acid amin, tạo thành trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có cá Ngồi nước mắm dùng để chữa số bệnh đau dày, phỏng, thể suy nhược, cung cấp lượng Nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có kiểu sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác 2.1 Nguyên lí chế biến nước mắm 2.1.1 Quá trình thủy phân cá 2.1.1.1 Cơ chế trình hình thành nước mắn Cá + muối ủ nước mắm Bản chất trình q trình thủy phân protein cá nhờ hệ Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin Quá trình thủy phân protein đến acid amin trình phức tạp Đặc hiệu enzym tác dụng lên vài chất với vài kiểu liên kết định, enzym peptidase tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy phân nối liên kết này: - CO - NH - H2 O - COOH + - NH2 Peptidase Sự tham gia enzym trình thủy phân theo chế xúc tác E+S ES E+P Trong E : enzym S: chất (protein) ES : hợp chất trung gian enzym chất P : sản phẩm Sản phẩm chủ yếu trình phân giải protein acid amin peptid cấp thấp 2.1.1.2 Cơ chế phân giải enzyme Sự tạo thành chuyển biến hợp chất ES qua bước: Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein, bước xảy nhanh, liên kết không bền Bước 2: Xảy chuyển biến phân tử protein dẫn đến làm phá vỡ mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng Khi phức chất ES đồng thời xảy hai trình dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến cực hóa mối liên kết tham gia vào phản ứng biến dạng hình học nối liên kết đồng hóa trị phân tử protein trung tâm hoạt động enzym, làm cho protein hoạt động, trình thủy phân dễ dàng Bước 3: Giai đoạn tạo thành acid amin peptid cấp thấp, giải phóng enzym Theo nghiên cứu Beddow, ba bước tạo thành chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trình thủy phân cá: Pha (0 –25 ngày): Có gia tăng thể tích phần chất lỏng bề mặt sản phẩm protein hòa tan Pha (80 –120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm q trình tự phân protein phóng thích Hầu tất mô tế bào bị phân hủy biến sau 120 –140 ngày Pha (140 –200 ngày): Enzym phóng thích cơng vào phần protein hòa tan Đây nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ Ngoài đường, chất béo bị phân giải thành rượu acid hữu 2.1.1.3 Các hệ enzym sản xuất nước mắn Gồm hệ enzym lớn 2.1.1.3.1 Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) Hệ enzym tồn nội tạng cá chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ trở sau Loại enzym có hoạt tính mạnh, có khả thủy phân rộng rãi loại peptid Đây nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, ổn định với ion Mg2+, Ca2+và hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ 2.1.1.3.2 Hệ enzym serin-protease Điển hình enzym tripsin, tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình sản xuất nước mắm hoạt động yếu đến tháng thứ phát triển dần đạt giá trị cực đại tháng tứ giảm dần đến chượp chín (protein phân giải gần hồn tồn khơng dạng peptol) Hệ enzym ln bị ức chế chuỗi acid amin cấu trúc enzym Để tháo gỡ chuỗi phải nhờ đến hoạt động men cathepsin B men cathepsin B dễ bị ức chế nồng độ muối cao Vì để men cathepsin B hoạt động người ta thực phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh pH từ 5-10, mạnh pH=9 2.1.1.3.3 Hệ enzym acid-protease Có thịt nội tạng cá, điển hình enzym cathepsin D Hệ enzym dễ bị ức chế nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn thời gian ngắn đầu thời kỳ trình thủy phân 2.1.1.4 Vi sinh vật sản xuất nước mắm Năm 1982, từ mẫu chượp nước mắm Việt Nam phát có 30 chủng vi sinh vật hiếu khí 52 chủng vi sinh vật kỵ khí Đặc biệt nghiên cứu mùi hương nước mắm nhóm Clostridium kỵ khí lại bật Sau phân lập vi khuẩn từ chượp chín tháng có mùi hương đặc trưng tìm thấy 22 chủng vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương có chủng khả gây hương trội cả, chủng thuộc giống Clostridium, họ Bacillaceae, Eubacteriales, lớp Schizomycetes Tám chủng vi khuẩn phát triên tốt khoảng nhiệt độ 35 40°C, tối thích 37°C, với khoảng pH = - 9, tối thích 7, phạm vi nồng độ muối từ - 3%, tối thích 1% Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có ảnh hưởng sau: Tham gia vào trình thủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh hương 2.1.1.5 Nhân tố ảnh hưởng đến trình chế biến nước mắm 2.1.1.5.1 Nhiệt độ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến nhiệt độ khơng tăng giảm xuống nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease hoạt tính Q trình thủy phân Nhiệt độ 37 - 50oC thích hợp cho q trình chế biến chượp Dưới 37 oC tác dụng enzyme giảm sút rõ rệt Nhiệt độ 50oC trở lên hệ enzym bị ức chế nhiệt đọ tăng lên 70 - 90 oC, enzyme bị tiêu diệt Nâng nhiệt độ chượp lên cách phơi nắng, nấu sử dụng tơn nóng để che phân xưởng 2.1.1.5.2 pH Q trình thủy phân thịt cá có nhiều loại enzyme tham gia, ta xét hai loại enzyme đóng vai tò thủy phân thịt cá pepsin trypsin Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin pepsin hoạt động được, đồng thời pH có tác dụng ức chế phần vi khuẩn gây thối Vì mơi trường tự nhiên có pH thích hợp cho q trình sản xuất nước mắm 2.1.1.5.3 Lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm khơng hình thành u cầu muối sản xuất nước mắm phải loại muối ăn, tinh khiết tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (khơng vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát) Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy q trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín Nồng độ muối cao có tác dụng ức chế làm hoạt tính enzym, q trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa muối trung tính bão hòa) Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào chượp lượng muối phải thõa mãn điều kiện: Không mặn để tránh ức chế hoạt động enzym Khơng nhạt q để có đủ khả ức chế phát triển vi khuẩn gây thối Thường lượng muối cho vào khoảng 22-25% so với khối lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến q trình sản xuất nước mắm 2.1.1.5.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy nhanh phải có tiếp xúc tốt enzym chất Các enzym cá tập trung nhiều nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc enzym thịt cá Có thể dùng biện pháp: Phương pháp xay nhỏ cá: Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc lớn protein dễ bị biến tính tác dụng học Enzym phân tán phân tán rộng mơi trường nước làm cho nồng độ enzym lỗng Khi chượp chín đem kéo rút gặp tượng tắt lù Phương pháp đập dập: Cá đập dập giữ hình dạng ban đầu, thịt bên bị mềm ra, tổ chức thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào thịt Cá đập dập xương cá khơng bị vỡ vụn, chượp chín kéo rút dễ dàng Phương pháp cắt khúc: thịt cá nên enzym khó ngấm vào phương pháp đập dập, protein mặt ngồi dễ bị biến tính tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao Như để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp tốt 2.1.1.5.5 Bản thân nguyên liệu Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học cấu trúc khác nhau, hệ enzym cá tạo loại nước mắm có chất lượng khác Cá tươi chế biến chất lượng tốt cá ươn Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẽo, mềm mại, vảy dễ chế biến loại cá cứng, chắc, nhiều vảy Nếu cá có nhiều mỡ nước mắm có mùi khét khó chịu, mùi chua (do thủy phân chất béo thành acid béo glycerid) khét oxy hóa chất béo Cá sống tầng nước mặt cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt ăn thức ăn ngon nên dinh dưỡng thành phần đạm cao Cá sống tầng nước tầng đáy cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn thực vật đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp 2.1.1.6 Thành phần hóa học nước mắm hình thành chúng trình chế biến Các chất có đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Bảng 1: Thành phần acid amin số mẫu nước mắm Ngồi nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, Các chất bay phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm: Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí q trình sản xuất nước mắm tạo Thành phần hợp chất bay mẫu nước mắm Bảng 2: Thành phần hợp chất bay số mẫu nước mắm Stt Mẫu nước mắm Tên hợp chất CSFS NTFS 584FS KHFS - 80,25 Carbon disulfide 14,04 - Acetyldimethylphosphine 7,36 16,35 Butanoic 4,49 33,25 Isovaleric 9,18 Decane 0,36 1- Nonanol 1,44 - - - Isovaleric, isopentyl ester 0,27 - - - Sorbic 11,05 - - - n- Caprylic 4,25 - - - 10 Ammonium benzoate 0,79 - - - 11 Benzoic 0,64 - - - 12 4- Ethylphenyl acetate 0,56 - - - 3Acetyl-2,52,13 dimethylthiophene - - - 1,77 - - - Isopropoxyacetic axít, ethyl 0,26 ester - - - 0,77 - - - 13 14 15 16 1- Decanol Butane, 2-propoxy 20,27 17 2-(3-Methylbutyl)-3,5dimethylpyrazine 0,13 - - - 18 1,2,3-Propanetriol, diacetate 9,42 - - - 19 2Butano, dimethylbutoxy)- 1,08 - - - 3-(1,3- 20 Dodecane,2,7,10-trimethyl- 0,36 - - - 21 n- Capric 4,34 - - - 22 n- Decyl acetate 25,31 - - - 23 Ethanethioic - 9,56 - - 24 Isobutyric - 4,46 - - 25 Butanoic acid, 2-methyl- - 18,01 15,48 - 26 2,6-Dimethylpyrazine - 4,85 - - 27 Valeric, 4-methyl- - 4,88 12,48 - 28 Trimethylpyrazine - 4,55 - - 29 - 0,18 - - 30 2-Methyl-3isopropylpyrazine Pyrazine, tetramethyl- - 0,67 - - 31 p-Menth-1-en-4-ol - 0,55 2,59 0,3 32 Anethole - 0,52 2,69 1,8 33 Tetradecane - 0,51 0,46 2,02 34 Hydrocinnamic - 0,98 - - 35 Isocaryophyllene - 0,41 - - 36 Bergamotene - 0,28 - - 37 1,2-Propanediol, methoxyD-Limonene 3- - - 18,24 - - - 1,41 1,3 38 39 Eucalyptol - - 1,49 1,45 40 Benzeneacetaldehyde - - 0,87 - 2-Ethyl-3,6dimethylpyrazine 2,3,5Trimethyl-6ethylpyrazine - 1,11 2,14 - 0,55 0,4 41 42 43 Bezothiazole - - 1,34 - 44 Anisole, p-allyl - - 2,92 0,97 Hydrocinnamic axít, ethyl ester - 0,39 - - - 3,95 - - - 0,63 0,55 45 46 47 Borneol, acetate Benzene, dimethoxy- 4-allyl-1,2- 48 Isocaryophyllene - - 2,31 1,75 49 Alpha-Farnesene - - 1,67 0,99 - - 2,24 1,6 - - 4,47 0,66 50 51 2-Heptene, tolylPentadecane 2-mehtyl-6-p- 52 1,5-Heptadiene,6-methyl-2(4-methyl-3-cyclohexen-1yl)- - 2,46 0,94 53 3-Carene - - - 0,42 54 Camphor - - - 0,23 55 Undecane,3,7-dimethyl- - - - 1,97 2-Norbornanol,1,3,3trimethyl, acetate, endo- - - - 0,26 Tổng 100 100 100 100 56 Các chất khác: Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br Vitamin: B1, B12, B2, PP 2.2 Các phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm Có phương pháp rút ngắn thời gian chế biến nước mắm: Tạo điều kiện tối ưu Sử dụng enzym từ nguồn tự nhiên: Động vật: nội tạng gia súc có diện nhiều enzym thủy phân protease như: pepsin, tripsin, cathepsin Thực vật: có vài loại thực vật có enzym protease đu đủ có enzym papain, khóm có enzym bromelin Vi sinh vật: trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh từ nấm mốc Aspergillus oryzae, Asp niger Phương pháp sử dụng Sử dụng dạng thơ: cho ngun liệu có enzym vào chượp với tỉ lệ định Sử dụng dạng chiết xuất: chiết enzym từ nguyên liệu thành dạng tinh chế sau cho vào chượp Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm thường người ta đưa biện pháp sau: Pha với nước mắm có hương vị tốt, sau để thời gian cho ổn định Kéo rút qua bã chượp tốt, cách cho hiệu đáng kể trích ly hương vị bã chượp làm cho nước mắm ngày có hương vị thơm ngon Phân lập vi sinh vật gây hương chượp tốt sau cấy vào nước mắm hương sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất hương liệu cho hương liệu vào nước mắm hương 2.3 Các phương pháp chế biến nước mắm 2.3.1 Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Cá Muối Xử lý Lên men (6 ÷ 12 tháng) Chiết rút Bã Kéo rút 1, 2, 3,… Nước chan Bã Phân bón Nước mắm cốt Nước chan thành phẩm Bột thức ăn gia súc Pha đấu Nước mắm thành phẩm khác loại Hình 1: Quy trình sản xuất nước mắm cổ truyền Thuyết minh quy trình: Cá: chọn loại cá tầng nục, cơm, trích, lầm, sơn, gió…Cá cơm than, cơm nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy xương lớn, cho nước Cá nục xương cho nhiều nước, thời gian phân hủy lâu, thơm; nục gai tỉ lệ vẩy xương lớn, cho nước Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ vẩy xương lớn, cho nước, thơm Không dùng cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào thùng kín đáy Tránh để cá bị nước trình vận chuyển tạm chứa chờ xử lý muối… Cũng khơng dùng nước lã để rửa cá, cá biển vớt lên tương đối Muối: loại muối Hòn Khói Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khơ, tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon Cá, muối trộn lẫn thành chượp, cho bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục tháng lấy mắm Nếu muối mặn làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, muối nhạt cá thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp chín Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, khơng vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá Lọc: nước lọc nước rửa bã 30% so với khối lượng cá Sau Đun sơi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm Kéo rút dịch qua bả chưởp tốt Nhược điểm: Nước mắm khơng có hương vị thời gian sản xuất ngắn Nước mắm bị chua tinh bột lên men lactic sinh acid dễ bay cá bị ươn Đắng xác vi sinh vật tồn chất lượng muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+ 2.3.3 Phương pháp chế biến nước mắm cải tiến Nguyên liệu Phân loại Cá đáy Cá Gài nén (bổ sung dứa) Đánh khuấy Chượp chín Chượp chín Kéo rút Nước mắm Hình 4: Sơ đồ qui trình chế biến nước mắm cải tiến Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy cá : Cá đáy có chất lượng kém, chượp khó làm nên sử dụng phương pháp đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến nhanh tốt Cá có chất lượng tốt nên sử dụng phương pháp gài nén có bổ sung thêm khóm nhằm tăng hương vị nước mắm 2.4 Kiểm tra bảo quản chượp, nước mắm 2.4.1 Các tượng hư hỏng trình chế biến 2.4.1.1 Chượp chua Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi khó chịu Ngun nhân Chua mặn đầu: lượng muối lúc đầu nhiều, lượng muối ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngồi, bên nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy trình phân giải sinh nhiều acid bay phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo acid lactic.Các chất phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric Ngoài chất béo bị thủy phân tạo glycerin acid béo chất đạm khử amin thành acid béo R-CH-COOH RCH2COOH NH2 Chua nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm phát triển vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay phức tạp làm phát sinh mùi chua, thối nhanh chóng chuyển sang hư thối Cách phòng chữa: Cần phải cho muối đủ Náo đảo, phơi nắng kéo rút qua bã chượp tốt Dùng rượu chuyển acid sang dạng ester có mùi thơm trung hòa NaHCO3 Dùng thính để hấp phụ mùi Chua mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào chượp tiến hành chế biến chượp 2.4.1.2 Chượp đen Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt mức độ cao cá bị đen Nguyên nhân: Do cá có bùn đất tạp chất khơng mang, nhớt bên ngồi mà nội tạng cá Do sắc tố có da, thịt nội tạng cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin dẫn xuất khác như: sepiamelanin có mực Do phân hủy chất khác Do trộn muối không gây ngưng tụ nhóm amin nhóm aldehyde -NH2 + O=CH-R -N=CH-R (cho màu đen) Sự oxy hóa chất béo chưa bão hòa Những chất gây đen phần lớn có chứa S, phân hủy hình thành H 2S, CH3-HS cho màu đen, chất tác dụng với ion kim loại cho màu đen HS-CH2-COOH HS-CH3 + CO2 Cách phòng chữa: Tùy theo ngun nhân có cách phòng chữa khác Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn Cho thính rang kỹ bã chượp tốt vào bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy tăng cường phơi nắng Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa chất đen Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn phát triển vi sinh vật Đun sôi nước bổi, màu đen bị phá hủy bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt 2.4.1.3 Chượp thối Hiện tượng: chượp thối đen có mùi thối chượp đen chưa thối Nguyên nhân: Chủ yếu muối nhạt sau cá đòi muối ta khơng kịp thời cho muối vào Khi vi sinh vật hoạt động phân hủy chất có đạm chủ yếu acid amin thành sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Vd: Trtophan Cystein Ildol, skatol NH3, H2S Cách phòng chữa: Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào Dụng cụ chế biến phải sẽ, không để chượp nơi ẩm thấp, bẩn thỉu Cần áp dụng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững tượng cá đòi muối muối đủ, kịp thời Nếu chượp bị thối khó chữa Có thể trộn với chượp khác đem nấu Chượp bị nước mưa nhiểu vào múc riêng phần cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo 2.4.1.4 Nước mắm thối cách phòng chữa Hiện tượng: nước mắm thối lên bọt nhỏ nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh xơng lên mùi thối Ngun nhân: Chượp chưa chín phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút Do nước mắm lọc khơng (còn lại xác cũ) Do nước hâm bị nhạt muối hay nóng tạo nhiệt độ mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Do bể thùng lọc dụng cụ chứa khơng có lẫn xác chượp sống Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào Cách phòng chữa: Cần tránh nguyên nhân Cách chữa dùng nhiệt độ làm bay mùi hôi thối 2.4.2 Các tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 2.4.2.1 Phân loại chượp Chia làm loại: Chượp loại A: gồm tất loại chượp cá như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng Chượp loại B: gồm loại chượp cá có chất lượng loại chượp cá khác có chất lượng tốt Chượp dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt loại I Chượp loại C: chượp loại cá đáy có chất lượng xấu cá phèn, cá mối 2.4.2.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín Cảm quan: Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Mùi thơm đặc trưng, mùi chua, mùi lạ Trạng thái: Đối với chượp gài nén: cá nguyên con, thịt cá tách khỏi xương, khuấy thịt nát vụn Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, chượp sáng, đánh khuấy khơng có tượng sủi bọt Hóa học: có yếu tố Tỉ lệ nitơ amin đạm toàn phần nước cốt Đối với chượp cá tỉ lệ > 45% Đối với chượp cá đáy tỉ lệ > 40% Một vài phương pháp khác: Phương pháp phơi nắng sấy 50oC, nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng nước mắm chín Nếu màu từ vàng rơm cánh gián chuyển sang vàng nhạt hương vị đặc trưng, đục chượp chưa chín Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau để yên 20 phút, mẫu nước mắm khơng có biến đổi so với mẫu đối chứng chượp chín 2.4.2.3 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm Nước mắm phân thành bốn hạng: đặc biệt, thượng hạng, hạng một, hạng hai Bảng 5: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Loại Đặc biệt (g/l) Loại Loại Chỉ tiêu Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 Nitơ amoniac