Chương 3 Chế biến mắm
3.2.3.Mắm trứng cá, mắm ruột cá
3.2.3.1. Quy trình chế biến
Tương tự như quy trình chế biến mắm nguyên con.
Hình 7: Quy trình chế biến mắm trứng cá, mắm ruột cá
Nguyên liệu Gài nén Thành phẩm Xử lý lần 1 Thính Rửa, để ráo Chao đường Cho vào dụng cụ chứa
Rửa, Xử lý lần 2, để ráo Muối
Vào lu, gài nén
3.2.3.2. Giải thích quy trình
Nguyên liệu:
Trứng cá: chọn trứng to, già, hạt trứng rõ nét. Ruột cá: Sử dụng ruột cá lóc đen.
Xử lý 1:
Trứng cá được để vào thau nước, dùng mũi dao tách nhẹ màng mỡ bao bọc, cạo bỏ nội tạng còn sót lại mà không làm bể trứng.
Ruột cá phải được ngâm với phèn cho tới khi hết nhớt, dùng mũi dao mổ theo chiều dọc, sau đó cạo hết nhớt đến khi thấy trắng thì thôi.
Muối nguyên liệu:
Trứng cá: 5kg trứng cá ÷ lkg muối Ruột cá: 5kg ruột cá : 1,2 ÷ 1,5kg muối Gài nén:
Gài nén không quá chặt nếu không trứng dễ bị vỡ, thời gian 15 ÷ 20 ngày. Rửa, xử lý lần 2 và để ráo:
Nguyên liệu được mang ra rửa, trong công đoạn này thao tác phải rất cẩn thận.
Trứng cá: Dùng đầu kim để tách các mạch máu trên lớp bao quanh trứng và phải tách hết màng mỡ ra khỏi trứng.
Ruột cá: phải rửa cho sạch nhớt.
Sau khi rửa sạch để cho thật ráo từ 1 ÷ 2 ngày rồi mới mang đi thính. Bảo quản, chờ chín
Thòi gian bảo quản chờ chín của mắm ruột và mắm trứng khoảng 3 tháng. Thành phẩm
Chao đường xong bảo quản khoảng 1 tháng là có thành phẩm. Mắm trứng phải có màu vàng sậm của trứng, trứng phải còn nguyên không bị bể nát. Mắm ruột phải có màu nâu bóng, miếng mắm phải gọn gàng sạch sẽ.