Nghiên cứu chế biến bánh dẻo từ gạo nếp oryza sativa l glutinoza bổ sung trà xanh camelia sinensis o ktze và rong biển chlorophyta

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TỪ GẠO NẾP (Oryza sativa L Glutinoza) BỔ SUNG TRÀ XANH (Camelia Sinensis O Ktze) VÀ RONG BIỂN (Chlorophyta) TRỊNH MỸ HẢO DH16TP An Giang, 6-2021 i TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH DẺO TỪ GẠO NẾP (Oryza sativa L Glutinoza) BỔ SUNG TRÀ XANH (Camelia Sinensis O Ktze) VÀ RONG BIỂN (Chlorophyta) Sinh viên thực hiện: Trịnh Mỹ Hảo Mã số sinh viên: DTP153174 Giáo viên hướng dẫn (ký tên ghi rõ họ tên) An Giang, 6-2021 ii Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh dẻo gạo nếp bổ sung trà xanh rong biển”, sinh viên Trịnh Mỹ Hảo thực hướng dẫn T.s Nguyễn Duy Tân Phản biện Phản biện Ths Trần Thanh Tuấn Ths Trịnh Thanh Duy Giáo viên hướng dẫn Ts Nguyễn Duy Tân iii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu gạo nếp 2.1.1 Giới thiệu gạo nếp 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Phân bố 2.1.4 Đặc điểm lúa nếp 2.1.6 Tác dụng dược lý 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường Saccharose 2.2.3 Gelatin 10 2.2.4 Agar 11 2.2.5 Trà xanh 15 2.2.6 Rong biển 19 2.3 Bao bì chứa đựng 21 2.3.1 Đặc tính bao bì PA 21 2.4 Tổng quan bánh kẹo 22 2.5 Các nghiên cứu liên quan 26 2.6 Tổng quan trình 22 2.6.1 Q trình hồ hóa tinh bột 22 2.6.2 Quá trình phối trộn 23 2.7 Tiêu chuẩn chất lượng bánh 25 2.7.1 Chỉ tiêu cảm quan 25 2.7.2 Chỉ tiêu lý – hóa bánh 25 2.7.3 Các chất nhiễm bẩn 26 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 iv 3.1 Địa điểm thời gian thực 28 3.1.2 Nguyên liệu 28 3.1.3 Phụ gia hóa chất Error! Bookmark not defined 3.1.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 28 3.2 Phương pháp nghiên cứu 28 3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu 28 3.3 Thiết kế nghiên cứu 29 3.3.1 Quy trình chế biến bánh dẻo dự kiến 29 3.3.2 Thuyết minh quy trình 29 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 31 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lượng agar gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm 31 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh bột rong biển đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32 3.4.3 Thí nghiện 3: Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 30 3.4.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian khuấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC 53 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Hàm lượng amilose amilopectin số tinh bột Bảng 2: Bảng thành phần dinh dưỡng gạo nếp 100g Bảng 3: Tính hịa tan Saccharose nước 20 oC Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng đường 10 Bảng 5: Tính chất lưu biến hỗn hợp agar gelatin 12 Bảng 6: Ảnh hưởng thành phần thực phẩm đến trạng thái agar 13 Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng rong biển 100g 20 Bảng 9: Các tiêu cảm quan bánh 25 Bảng 10: Các tiêu hóa lý bánh 25 Bảng 11: Hàm lượng kim loại nặng bánh 26 Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh vật bánh 26 Bảng 13: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 31 Bảng 14: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 32 Bảng 15: Cấu trúc sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ agar gelatin 39 Bảng 16: Ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh bột rong biển đến cấu trúc sản phẩm 42 Bảng 17: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm 43 Bảng 18: Kết thống kê giá trị L, a, ΔE 45 Bảng 19: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến cấu trúc sản phẩm 46 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Gạo nếp Hình 2: Các loại gạo nếp Hình 3: Cấu tạo hạt nếp Hình 4: Cấu tạo phân tử Saccharose Hình 5: Cấu tạo agar chiết từ rong 12 Hình 6: Trà xanh 16 Hình 7: Các dạng rong biển 19 Hình 8: Q trình hồ hóa hạt tinh bột 23 Hình 9: Sơ đồ quy trình chế biến bánh dẻo dự kiến 29 Hình 10: Tỉ lệ lượng agar ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm 36 Hình 11: Tỉ lệ lượng gelatin ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ yêu thích sản phẩm 37 Hình 12: Tỉ lệ bột rong biển ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 40 Hình 13: Tỉ lệ bột trà xanh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm 41 Hình 14: Tỉ lệ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 42 Hình 15: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến chất lượng sản phẩm 44 Hình 16: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến hợp chất sinh học sản phẩm 45 Hình 17: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến độ ẩm hàm lượng đường tổng số Error! Bookmark not defined Hình 18: Quy trình nghiên cứu hoàn chỉnh 48 vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI Bánh mặt hàng thực phẩm đa dạng phong phú với nhiều hình dạng chất lượng khác mùi thơm, vị, dòn xốp hay dịn dai có màu sắc đặc trưng Bánh gồm có bánh Âu bánh Á Từ thị trường bánh trở nên đa dạng phong phú hơn, có nhiều loại bánh khác bánh snack, bánh kem xốp, bánh cracker, bánh trứng, bánh cookie, bánh dẻo…được sản xuất với qui mô công nghiệp Và đặc biệt xuất nhiều sản phẩm mới: sản phẩm bánh chức năng, bánh dành cho người mang thai, bánh kẹo dinh dưỡng dành cho trẻ em, bánh cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường… làm phong phú đa dạng cho thị trường Việt Nam Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng Gạo nếp nhờ có hương thơm đặc trưng nên chế biến thành xơi, bánh chưng, bánh dày loại bánh đặc sản phục vụ lễ tết khách du lịch, phần phục vụ nấu rượu nếp đặc sản phần lúa nếp non dùng để sản xuất cốm, Gạo nếp trở thành nguyên liệu để dùng làm ăn nghi lễ dâng cúng tổ tiên, ơng bà, để tỏ lịng hiếu thảo cháu, hậu Đó tinh thần uống nước nhớ nguồn dân tộc Việt Nam Ngoài ra, giống lúa nếp đặc sản địa phương Phú Tân, giống lúa nếp đặc sản có từ lâu đời Phú Tân, tỉnh An Giang Với ưu điểm giống nếp đặc sản địa phương, có phẩm chất gạo ăn ngon, nên người dân lưu giữ gieo trồng từ hàng chục năm Vì vậy, để nâng cao suất, giá trị giống nếp đặc sản đem lại hiệu cho người trồng lúa Vì vậy, việc “Nghiên cứu chế biến bánh dẻo từ gạo nếp (Oryza sativa L glutinoza) bổ sung trà xanh (Camelia Sinensis O Ktze) rong biển (Chlorophyta)” nhằm góp phần làm tăng giá trị sử dụng gạo nếp, tạo nguồn tiêu thụ cho người nông dân, đồng thời tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng an toàn vệ sinh đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tiến hành nghiên cứu nhằm tạo sản phẩm bánh dẻo từ gạo nếp có giá trị cảm quan cao từ thiết kế quy trình sản xuất cho sản phẩm 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh dẻo với nguyên liệu từ gạo nếp với nguyện liệu bổ sung như: trà xanh rong biển Sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống vừa chất lượng vừa bổ dưỡng, có giá thành thấp 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ lượng agar gelatin ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh bột rong biển đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thí nghiện 3: Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian khuấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI Giúp cải thiện kinh tế, nâng cao giá trị nguyên liệu Giúp đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu bột gạo nếp Tạo sản phẩm dinh dưỡng, tiện lợi bỗ dưỡng Mở nhiều hướng nghiên cứu sản phẩm bột gạo nếp Làm tài liệu cho nghiên cứu, giảng dạy chế biến CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO NẾP 2.1.1 Giới thiệu gạo nếp Gạo nếp gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ trắng đục hồn tồn; có mùi, vị đặc trưng, nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau, có màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết amylopectin (TCVN 5643-1999) Gạo nếp loại gạo trồng có tầm quan trọng văn hóa lâu đời Châu Á (Olsen and Purugganan, 2002) Hình 1: Gạo nếp Tên tiếng anh: Sticky rice Tên gọi khác: Glutinous rice,Waxy rice Gạo nếp thành phần ẩm thực văn hóa quan trọng khắp Đơng Á, gạo nếp thường dành riêng để sử dụng ăn tráng miệng, thực phẩm chủ yếu vùng cao Đông Nam Á (Golomb, 1976 ; Roder et al., 1996) 2.1.2 Phân loại Có nhiều quan điểm khác phân loại lúa trồng Oryza sativa nhà khoa học Viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) thống xếp lúa trồng Châu Á (Oryza sativa) thuộc họ Hịa thảo (Gramineae), chi Oryzae, có nhiễm sắc thê 2n = 24 (Nguyễn Văn Hiển, 2000) Mức độ yêu thích Màu sắc 0 Mùi vị 0.1 0.3 0.5 Cấu trúc Hình 12: Tỉ lệ bột rong biển ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Từ kết hình cho ta thấy, Về màu sắc sản phẩm có xu hướng tăng tăng tỉ lệ bột rong biển mẫu phân tích đạt mức cao 3,17 tương ứng ứng tỉ lệ bột rong biển 0,3% Tuy nhiên, ta tiếp tục tăng tỉ lệ bột rong biển màu sắc sản phẩm giảm mạnh xuống 2.5 tỉ lệ bột rong biển tăng lên 0,5% Điều cho thấy, tỉ lệ lượng bột rong biển cao màu rong biển rõ rệt, dẫn đến màu sắc sản phẩm thay đổi lớn, giảm độ yêu thích sản phẩm nên điểm màu sắc giảm mạnh Về mùi vị sản phẩm có xu hướng tăng theo chiều hướng tăng màu sắc, đạt mức cao 3,25 tương đương với tỉ lệ bột rong biển 0,3% Khi tăng tỉ lệ bột rong biển lên 0,5% mùi vị sản phẩm giảm cịn 2,75 Nguyên nhân do, tăng tỉ lệ bột rong biển dẫn đến sản phẩm chứa nhiều mùi rong biển, giảm độ yêu thích sản phẩm nên điểm mùi vị bị giảm Tỉ lệ bột rong biển tối ưu thêm vào để giữ mùi vị sản phẩm 0,3% Về cấu trúc, khơng có thay đổi khác biệt nhiều sản phẩm với tỉ lệ bột rong biển khác Điểm cao 3,25 tỉ lệ bột rong biển thêm vào 0,3% Về mức độ u thích, mẫu có mức độ u thích cao mẫu có tỉ lệ bột rong biển 0,3% đạt 6,5 Mẫu có độ u thích thấp mẫu có tỉ lệ bột rong biển 0% đạt 4,17 Do tỉ lệ bột rong biển 0% màu sắc, mùi vị nhạt nên mức độ yêu thích sản phẩm đạt mức thấp Từ hình 12 cho ta thấy tỉ lệ bột rong biển 0,3% cho kết tối ưu màu sắc, mùi vị, cấu trúc độ ưu thích 40 Mức độ yêu thích Màu sắc 0.6 Mùi vị 0.9 1.2 1.5 Cấu trúc Hình 13: Tỉ lệ bột trà xanh ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Dựa vào hình 13 cho ta thấy, Về màu sắc sản phẩm có xu hướng tăng giảm tăng tỉ lệ bột trà xanh mẫu phân tích đạt mức cao 3,17 tương ứng ứng tỉ lệ bột trà xanh 0,9% Sau màu sắc sản phẩm giảm tăng tỉ lệ bột trà xanh lên 1,2% 1,5% Điều cho thấy, tỉ lệ lượng bột trà xanh cao màu xanh bột trà xanh rõ rệt, dẫn đến màu sắc sản phẩm thay đổi lớn, giảm độ yêu thích sản phẩm nên điểm màu sắc giảm Tỉ lệ bột trà xanh thêm vào sản phẩm đạt màu sắc tối ưu 0,9% Về mùi vị sản phẩm tăng tỉ lệ bột trà xanh 0,9% tương đương 3,42 Nhưng tăng tỉ lệ bột trà xanh lên 1,2% 1,5% mùi vị sản phẩm giảm 2,5 Điều chứng tỏ tăng tỉ lệ bột trà xanh dẫn đến sản phẩm chứa nhiều mùi vị trà xanh, giảm độ yêu thích sản phẩm nên điểm mùi vị bị giảm Tỉ lệ bột trà xanh tối ưu thêm vào để giữ mùi vị sản phẩm 0,9% Về cấu trúc, khơng có thay đổi khác biệt nhiều sản phẩm với tỉ lệ bột trà xanh khác Cấu trúc sản phẩm đạt độ ổn định (3,17) tăng tỉ lệ bột trà xanh lên 0,9%; 1,2% 1,5% Về mức độ u thích, mẫu có mức độ u thích cao mẫu có tỉ lệ bột trà xanh 0,9% đạt 7,08 Mẫu có độ u thích thấp mẫu có tỉ lệ bột trà xanh 0,6% đạt 2,92 Do tỉ lệ bột trà xanh 0,6% màu sắc, mùi vị nhạt nên mức độ yêu thích sản phẩm đạt mức thấp Từ hình 13 cho ta thấy tỉ lệ bột trà xanh 0,9% cho kết tối ưu màu sắc, mùi vị, cấu trúc độ ưu thích 41 Bảng 20: Ảnh hưởng tỉ lệ bột trà xanh bột rong biển đến cấu trúc sản phẩm (g lực) Bột rong biển (%) Bột trà xanh (%) C1= C2 = 0,1 C3 =0,3 C4 = 0,5 D1 = 0,6 1040,67 1002,33 1039,67 1013 1017,08A D2 = 0,9 1033,67 1006,33 1019,33 1041 1023,92A D3 = 1,2 1031 1002 1018,33 1017 1025,08A D4 = 1,5 1043,67 1044,33 1034,67 1030,33 1038,25A TB 1013,75a 1025,33ab 1028ab 1037,25b TB Dựa vào số liệu phân tích bảng 20, cấu trúc sản phẩm có xu hướng tăng tăng tỉ lệ bột trà xanh bột rong biển Tỉ lệ bột trà xanh không ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, nhiên tăng tỉ lệ bột rong biển cấu trúc sản phẩm tăng Dựa cảm quan đạt tối ưu lượng bột trà xanh thêm vào 1,5% lượng bột rong biển thêm vào 0,1% Từ cho ta thấy, sản phẩm chứa nhiều bột rong biển cấu trúc giảm 4.3 KHẢO SÁT TỈ LỆ ĐƯỜNG BỔ SUNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐƯỜNG 12 14 16 6,67a 8,33b 7,0bc 6,0c 10 10 3,33c 3,67a 3,33a 3,67b 3,33a 4,33b 3,0c 3,0c 3,33a 3,67a 3,33a 3,67a Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc Mức Độ Ưa Thích Hình 14: Tỉ lệ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Từ hình cho ta thấy, Về màu sắc sản phẩm có xu hướng thay đổi không nhiều tăng tỉ lệ đường mẫu phân tích đạt mức cao 3,67 tương ứng ứng tỉ lệ đường 12% Sau màu sắc sản phẩm tăng giảm thất thường tăng hàm lượng đường lên 14% 16% Điều cho thấy, tỉ lệ lượng đường màu sắc sản phẩm giảm, giảm độ yêu thích sản phẩm Tỉ lệ đường thêm vào sản phẩm đạt màu sắc tối ưu 12% 42 Về mùi vị sản phẩm tăng đạt cao tỉ lệ đường 12% tương đương 4,33 Nhưng tăng tỉ lệ đường lên 14% 16% mùi vị sản phẩm giảm Điều chứng tỏ tăng tỉ lệ đường dẫn đến sản phẩm chứa nhiều mùi vị đường, làm giảm độ yêu thích sản phẩm nên điểm mùi vị bị giảm Tỉ lệ đường tối ưu thêm vào để giữ mùi vị sản phẩm 12% Về cấu trúc, khơng có thay đổi khác biệt nhiều sản phẩm với tỉ lệ đường cho vào khác Cấu trúc sản phẩm đạt cao lượng đường tăng lên 12% 16% tương đương với thay đổi màu sắc mẫu thử nghiệm Từ cho thấy, lượng đường thêm vào đạt cấu trúc sản phẩm tối ưu 12% Về mức độ u thích, mẫu có mức độ u thích cao mẫu có tỉ lệ lượng đường thêm vào 12% đạt 8,33 Mẫu có độ u thích thấp mẫu có tỉ lệ đường thêm vào 16% đạt Do tỉ lệ lượng đường 16% màu sắc, mùi vị chưa đạt yêu cầu nên mức độ yêu thích sản phẩm đạt mức thấp Từ hình 14 cho ta thấy tỉ lệ lượng đường cho vào sản phẩm tối ưu 12% cho kết tối ưu chất lượng sản phẩm Bảng 17: Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm (g lực) Đường (%) E1=10 E2=12 E3=14 E4=16 1029 1029 1028 1029 Đường (%) 1029 10 1028.5 1028 16 12 1027.5 Đường (%) 14 Dựa vào số liệu phân tích bảng 19, cấu trúc sản phẩm khơng có thay đổi tăng tỉ lệ đường thêm vào Do đó, sản phẩm chứa tỉ lệ đường 12% đạt tối ưu cảm quan chất lượng sản phẩm 43 4.4 KHẢO SÁT THỜI GIAN KHUẤY ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Từ thí nghiệm 1, thí nghiệm đưa kết tối ưu tỉ lệ phối trộn agar, gelatin, rong biển, trà xanh đường Từ làm tiền đề để khảo sát thời gian khuấy nhiệt độ 90ºC với thởi gian khuấy phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút Kết phân tích thời gian khuấy thể hình 15 ĐƯỜNG 10 15 20 6,75c 5,0b 5bc Màu Sắc Mùi Vị Cấu Trúc 3,5a 2,5a 3,0b 3,0b 3,01b 2,75a 2,91a 3,01a 3,85b 2,57a 2,87b 3,0c 3,57d Mức Độ Ưa Thích Hình 15: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến chất lượng sản phẩm Từ liệu hình 15 cho ta thấy, thời gian khuấy lâu cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức độ yêu thích cao Về màu sắc, thời gian khuấy phút cho màu sắc đạt 2,57, màu sắc sản phẩm có tăng dần tỉ lệ thuận với thời gian khuấy, đạt tối ưu khuấy 20 phút đạt 3,57 Thời gian khuấy lâu làm cho màu sắc sản phẩm hoà quyện lại, đẹp mắt Về mùi vị, màu sắc, mùi vị thay đổi theo chiều hướng tăng dần, tỉ lệ thuận với tăng dần thời gian khuấy Thời gian khuấy lâu mùi vị đậm đà, ngon, đạt số yêu thích cao Mùi vị đạt tối ưu thời gian khuấy 20 phút 3,85 Về cấu trúc sản phẩm, cấu trúc sản phẩm trở nên dẻo mịn khuấy 20 phút, chất lượng sản phẩm tốt hơn, mức độ yêu thích cao Về mức độ yêu thích sản phẩm, mức độ yêu thích sản phẩm đạt tối đa khuấy thời gian 20 phút đạt 6,75 Về mặt cảm quan, thời gian khuấy 20 phút thời gian khuấy phù hợp để tạo sản phẩm đẹp mắt, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 44 Bảng 18: Kết thống kê giá trị L, a, ΔE Nhân tố Giá trị (*) Tỷ lệ Thời gian (phút) L A ΔE 39,15b 3,06b 53,93b 10 39,63b 3,17b 53,42b 15 39,81a 3,31a 53,24a 20 39,83a 3,42a 53,28b Ghi chú: (*) Số liệu trung bình ba lần lặp lại; Các chữ a, b, c, thể khác biệt mức ý nghĩa P ≤ 0,05 Qua kết phân tích thống kê ANOVA bảng 20 cho thấy thời gian khuấy có có ảnh hưởng đến giá trị L, a, độ khác màu ΔE Khi thời gian khuấy tăng sản phẩm có màu sáng làm cho giá trị L tăng giá trị a có khác biệt mẫu mức ý nghĩa 5% Cụ thể giá trị L đạt cao thời gian 20 phút có khác biệt với mẫu mức ý nghĩa 5% Độ khác màu tỷ lệ nghịch với giá trị L Ở thí nghiệm khảo sát thời gian khuấy cho thấy thay đổi thời gian khuấy có ảnh hưởng lớn đến hợp chất sinh học thể qua hình 16 ĐƯỜNG Catechin Flavonoid Phenolic 90 80 70 71,85 67,18 63,7 75,45 71,85 58,07 55,96 60 70,55 50 40 30 25,83 27,55 28,6 29,1 10 15 20 20 10 Hình 16: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến hợp chất sinh học sản phẩm Kết bảng cho thấy thời gian khuấy có ảnh hưởng rõ rệt đến hàm lượng hoạt chất sinh học sản phẩm trình chế biến sản phẩm Hàm lượng hoạt chất sinh học Catechin, flavonoid, phenolic tăng theo thời gian khuấy từ phút đến 20 phút nhiệt độ 90oC đạt cao 75,45 mg/100g; 29,1 mg/100g; 71,85 mg/100g Từ cho thấy, thời gian khuấy 20 phút tối ưu chất lượng sản phẩm 45 Bảng 19: Ảnh hưởng thời gian khuấy đến cấu trúc sản phẩm Đơn vị: g lực Thời gian khuấy (phút) F1=5 1020 F2=10 F3=15 1025 1030 F4=20 1030 Dựa vào số liệu phân tích bảng 21, cấu trúc sản phẩm thay đổi theo thời gian khuấy, thời gian khuấy lâu cấu trúc sản phẩm có gắn kết, sản phẩm chất lượng Thời gian khuấy cho cấu trúc tối ưu 15 phút 20 phút Thời gian khuấy ảnh hưởng đến độ ẩm hàm lượng đường sản phẩm, thời gian khuấy lâu sản phẩm ẩm hàm lượng đường đạt tới bão hoà Thời gian khuấy phút độ ẩm sản phẩm đạt 50%, tăng dần lên 65% với thời gian khuấy 20 phút Hàm lượng đường sản phẩm tăng từ 20% lên tới 25% Thời gian khuấy 20 phút đạt tối ưu độ ẩm hàm lượng đường tổng sản phẩm 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thời gian nghiên cứu tiến hành thí nghiệm nhằm tạo sẩn phẩm bánh dẻo từ gạo nếp có giá trị cảm quan cao, từ kết thu tìm quy trình chế biến hồn chỉnh với thơng số sau: Tỉ lệ phối trộn lượng agar 12% gelatin 14% cho kết màu sắc đẹp, mùi thơm hài hoà, cấu trúc đẹp, đạt độ yêu thích cao Tỉ lệ phối trộn lượng bột trà xanh 1,5% lượng bột rong biển 0,1% cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt, mùi vị hấp dẫn, độ yêu thích cao Tỉ lệ đường cần bổ sung 12% cho sản phẩm có vị vừa phải phù hợp với cảm quan người tiêu dùng Nhiệt độ khuấy 90 0C thời gian 20 phút cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị vầ trạng thái đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 5.2 KHUYẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài nghiên cứu hết nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì có điều kiện cần khảo sát thêm số nội dung: Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Quy trình chế biến bánh dẻo từ gạo nếp (Oryza sativa L glutinoza) bổ sung trà xanh (Camelia Sinensis O Ktze) rong biển (Chlorophyta): 47 Gạo nếp Xử lý Nước Xay Nước Hồ hoá - 12% agar, 14% gelatin Phối trộn -1,5% bột trà xanh, 0,1% bột rong biển - 12% đường Gia nhiệt Định hình Đóng gói Sản phẩm Hình 18: Đề xuất quy trình nghiên cứu hồn chỉnh 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Allen J Bailey, Robert Gordon Paul & Lynda Knott (1998) Mechanisms of maturation and ageing of collagen Volume 106, Issues 1–2, Pages 1-56 Armisén R., Galatas F., Hispanagar S A & Madrid (2000) Agar, 2140 Atli Arnarson (31/7/2017) Rice 101: Nutrition facts and health effects Tạp chí khoa học Medical New Today Nguồn truy xuất từ web: https://www.medicalnewstoday.com/articles/318699.php (ngày đọc: 21:45, 1/11/2018) Athapol Noomhorm, Ngamchuen Kongseree, Muanmai Apintanapong (1997) Effect of Aging on the Quality of Glutinous Rice Crackers Nonwheat Grain and Product, AACC international, Thailand Berk Z (2008) Food process engineering and technology Access Online via Elsevier Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú Lương Hồng Nga (2007) Kỹ thuật chế biến lương thực tập Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội: Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, trang 31-32 Byoungseung Yoo (2006) Steady and dynamic shear rheology of glutinous rice flour dispersions, Food science and technology, Volume 41, Issue 6, Pages 601-608 Caruana M & Vassallo N (2015) Tea Polyphenols in Parkinson's Disease Advances in Exp perimental Medicine and Biology 863:117-37 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26092629 Chandalia M., Garg A., Lutjohann D., von Bergmann K., Grundy S M., & Brinkley L J (2000) Beneficial effects of high dietary fiber intake in patients with type diabetes mellitus New England Journal of Medicine, 342(19), 1392-1398 10 Chen L., Xu W., Chen D., Chen G., Liu J., Zeng X., Shao R & Zhu H (Jun, 2018) Digestibility of sulfated polysaccharide from the brown seaweed Ascophyllum nodosum and its effect on the human gut microbiota in vitro International Journal of Biological Macromolecules 112:1055-1061 11 Chen Y., Wu Y., Du M., Chu H., Chu L., Tong N., Zhang Z., Wang M., Gu D & Chen J (June, 2017) An inverse association between tea consumption and colorectal cancer risk Oncotarget 8(23):37367-3737 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28454102 12 Chia Yin Yin, Kanthimathi M S., corresponding author Khoo Kong Soo, Jayakumar Rajarajeswaran, Hwee Ming Cheng, and Wai Sum Yap (September, 2015) Antioxidant and cytotoxic activities of three species of tropical seaweeds BioMed Central Complementary & Alternative Medicine 15: 339 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4587585/ 13 David Franklin Houston, David Fairchiild houston, Kohler G O (1970) Nutrional Properties of Rice National Academies – Nutrion: 65 14 Diepvens K., Westerterp K R & Westerterp-Plantenga M S (Jully, 2006) Obesity and thermogenesis related to the consumption of caffeine, 49 ephedrine, capsaicin, and green tea Department of Human Biology, Maastricht University, Maastricht, The Netherlands 292(1) 15 Dương Thị Phượng Liên Hà Thanh Tồn (2000) Cơng nghệ sau thu hoạch ngũ cốc Khoa Nông nghiệp, ĐH Cần Thơ 16 Đàm Đức Tiến (2016) Thành phần phân bố rong biển vùng triều ven biển số tỉnh từ Quang Ninh đến Quảng Bình Tạp chí Khoa học Đại học Quốc gia Hà Nội: Kha học Tự nhiên Công nghệ, tập 32, số 2, 58 – 64 17 Đặng Xuân Cường, Đào Trọng Hiếu, Nguyễn Thị Kim Chánh, Võ Duy Triết (2016) Agar – Agar Nguồn gốc, cấu trúc, tính chất lưu biến ứng dụng Viện Nghiên cứu Ứng dụng Công nghệ Nha Trang, Viện HL KHCNVN Cục Chế biến Nông lâm thủy sản Nghề muối, Bộ NN&PTNT 18 Đỗ Anh Duy Đỗ Văn Khương (2012) Hiện trạng đa dạng thành phần loài rong biển đảo khảo sát thuộc vùng biển Việt Nam Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Biển, Tập 13, Số 2; 105-115 ISSN: 1859-3097 http://www.vjs.ac.vn/index.php/jmst 19 Đống Thị Anh Đào (2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Hồ Chí Minh, NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh 20 Kurahashi N., Sasazuki S., Iwasaki M., Inoue M., Tsugane S & JPHC Study Group (September, 2007) Green tea consumption and prostate cancer risk in Japanese men: a prospective study Ameracan Journal of Epidemiol 1;167(1):71-7 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17906295 21 Laurie O'Sullivan, Brian Murphy, Peter McLoughlin, Duggan Patrick, Lawlor Peadar G., Helen Hughes and Gardiner Gillian E (Jully, 2010) Prebiotics from Marine Macroalgae for Human and Animal Health Applications Marine Drugs 8(7): 2038–2064 22 Lerner K L., Lerner B W & Eds (2005) Basics of water science In: Encyclopedia of Water Science, Vol 3; Thomson Gale: New York, 1–22 23 Lê Dỗn Diên cơng tác viên (1997) Nghiên cứu chất lượng lúa gạo Việt Nam Kết nghiên cứu Khoa học Công nghệ Nông nghiệp (19941995) NXB Nông Nghiệp Hà Nội Trang 75-78 24 Lê Ngọc Tú (2000) Hố sinh cơng nghiệp Hà Nội: NXB Khoa học kỹ thuật 25 Lê Thanh Nguyên, Vũ Thị Ninh, Đoàn Thị Phượng, Nguyễn Thị Thủy Tạ Phi Vũ (2011) Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, Viện Công nghệ sinh học & Thực phẩm 26 Li B., Lu F., Wei X., Zhao R (August, 2008) Fucoidan: structure and bioactivity Molecules 13(8):1671-95 27 Lidia Montero, Andrea del Pilar Sánchez-Camargo, Elenax Ibáñez & Bienvenida Gilbert-López (2018) Phenolic Compounds from Edible Algae: Bioactivity and Health Benefits Current Medicinal Chemistry Volume 25, Issue 37 28 Liu K., Zhou R., Wang B., Chen K., Shi L Y., Zhu J D & Mi M T (2013) Effect of green tea on glucose control and insulin sensitivity: a meta- 50 analysis of 17 randomized controlled trials The Amẻican Journal of Clinical Nutrition (2):340-8 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23803878 29 Magkos F., Kavouras S A (2005) Caffeine use in sports, pharmacokinetics in man, and cellular mechanisms of action Critical Reviews in Food Science and Nutrition 45(7-8):535-62 30 Mandel S A., Amit T., Weinreb O., Reznichenko L & Youdim M B (2008) Simultaneous manipulation of multiple brain targets by green tea catechins: a potential neuroprotective strategy for Alzheimer and Parkinson diseases CNS Neuroscience and Therapeutics 14(4):352-65 31 Maria Filomena de Jesus Raposo, Alcina Maria Miranda Bernardo de Morais and Rui Manuel Santos Costa de Morais (February, 2016) Emergent Sources of Prebiotics: Seaweeds and Microalgae Marine Drugs 14(2): 27 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4771980/ 32 Masimov E A & Imamaliyev A R (2009) Influence of polyethylenglycol on rheological properties of agar gel Journal of Qafqaz University, 27, 51-54 33 Montero L., Sánchez-Camargo ADP., Ibáđez E., Gilbert-López B (May, 2017) Phenolic compounds from edible algae: bioactivity and health benefits Current Medicinal Chemistry https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28545377 34 Nana Mikami, Masashi Hosokawa, Kazuo Miyashita, Hitoshi Sohma, Ito Yoichi M and Yasuo Kokai (February, 2017) Reduction of HbA1c levels by fucoxanthin-enriched akamoku oil possibly involves the thrifty allele of uncoupling protein Journal of Nutritional Science 6: e5 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5465861/ 35 Nehlig , Daval J L & Debry G (May, 1992) Caffeine and the central nervous system: mechanisms of action, biochemical, metabolic and psychostimulant effects INSERM U 272 Université de Nancy I, France (2):139-70 36 Nobre A C., Rao A & Owen G N (2018) L-theanine, a natural constituent in tea, and its effect on mental state Unilever Food and Health Research Institute, The Netherlands 1:167-8 37 Nguyễn Đình Thưởng (1986) Nước giải khát Hà Nội: NXB Đại học Bách khoa 38 Nguyễn Mạnh Khải (2006) Giáo trình Bảo quản nơng sản Hà Nội, NXB Giáo dục 39 Nguyễn Ngọc Đệ (1994) Giáo trình lúa Cần Thơ: Tủ sách Đại học Cần Thơ 40 Nguyễn Văn Hiển (2000) Giáo trình chọn giống trồng NXB Giáo dục, trang 11-39 41 TCVN 5643-1999 (1999) Gạo –Thuật ngữ định nghĩa, Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ côc biên soạn, Tổng cục tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường ban hành theo QĐ số 2141/1999/QĐ-BKHCNMT ngày 10 tháng 12 năm 1999 42 Tiêu chuẩn Việt Nam (1696) Đường tinh luyện đường cát trắng TCVN 1696-75 51 43 Tiêu chuẩn Việt Nam (2004) Bánh không ken – Tiêu chuẩn kỹ thuật TCVN 7406 : 2004 TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 44 Trịnh Xuân Ngọ (2009) Cây chè kỹ thuật chế biến Trường Đại học TP Hồ Chí Minh Trang 3, 42-47 45 Trọng Tín (12/02/2018) Đặc sản nếp Phú Tân Nông nghiệp An Giang – Tam Nông – Báo An Giang 52 PHỤ LỤC Bảng 15: Những tiêu phương pháp phân tích, đánh giá STT Chỉ tiêu Phương pháp Đường tổng Phương pháp Bertrand Cấu trúc Máy đo cấu trúc Màu sắc Máy đo màu (L,a,b) Vi khuẩn hiếu khí Đếm khuẩn lạc mơi trường Nutrient Agar Tính quan Ẩm độ chất cảm Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm Phương pháp cân sấy hồng ngoại 3.2.2.1.Phương pháp đánh giá cảm quan theo thang điểm mô tả Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan đặc tính sản phẩm theo thang điểm để chọn mẫu có màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích sản phẩm Thành viên tham gia đánh giá cảm quan 10 Bảng 16: Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm Tên tiêu Màu sắc Mùi vị Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu xanh đậm đặc trưng Sản phẩm có màu xanh đậm đặc trưng Sản phẩm có màu xanh đặc trưng Sản phẩm có màu xanh nhạt Sản phẩm có màu xanh nhạt Màu sắc biểu thị sản phẩm bị hư hỏng Sản phẩm thơm mùi đặc trưng trà rong biển, vị hài hòa Sản phẩm thơm mùi đặc trưng trà rong biển, vị hài hòa Sản phẩm thơm mùi trà rong biển, có vị Sản phẩm thơm mùi trà rong biển, vị Sản phẩm thơm mùi trà rong biển, vị Sản phẩm không thơm mùi trà rong biển, vị lạ, biểu thị hư hỏng 53 Cấu trúc Sản phẩm có độ dẻo, dai bề mặt mịn Sản phẩm có độ dẻo, dai bề mặt mịn Sản phẩm có độ dẻo,dai bề mặt mịn Sản phẩm có độdẻo, dai bề mặt mịn Sản phẩm khơng có độ dẻo, dai bề mặt không mịn Sản phẩm bị bỡ bề mặt không mịn, biểu thị hư hỏng 54