Nghiên cứu chế biến jam quýt (citrus reticulata blanco)

Chế biến jam là một trong các biện pháp bảo tồn chất lượng của trái cây. Hầu hết trái cây nhiệt đới có thể được chế biến và bảo quản nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch. Tiềm năng của loại trái cây bổ dưỡng như quýt đường vẫn chưa được khai thác triệt để. Nghiên cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulate Blanco) được tiến hành nhằm mục đích tìm được loại chất tạo đông, xác định được pH, độ brix dừng và nhiệt độ cô đặc thích hợp để sản phẩm jam quýt đạt giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất, góp phần tăng giá trị và đa dạng hóa các sản phẩm từ quýt. Nghiên cứu chế biến jam quýt (Citrus reticulate Blanco) được tiến hành với các thí nghiệm: - Khảo sát ảnh hưởng của chất tạo đông đến cấu trúc sản phẩm jam quýt. - Khảo sát ảnh hưởng của pH và độ brix dừng đến cảm quan sản phẩm quýt. - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến cảm quan sản phẩm jam quýt. - Khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm jam quýt. Qua quá trình nghiên cứu, thu được kết quả của các thí nghiệm như sau: Khi bổ sung chất tạo đông pectin:agar ở nồng độ 1,5:0,35% sản phẩm jam quýt có cấu trúc sánh, mịn, đồng nhất. Với pH 4,5 và 60oBx dừng jam quýt có vị chua ngọt hài hòa. Sản phẩm jam quýt có màu vàng cam và vẫn giữ được mùi đặc trưng của quýt đường khi cô đặc ở 90oC