Nghiên cứu chế biến sản phẩm kim chi nấm bào ngư pleurotus ostreatus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KIM CHI NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) LÊ THỊ HUỆ AN GIANG, 06-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KIM CHI NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) LÊ THỊ HUỆ DTP173334 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS Phan Uyên Nguyên AN GIANG, 06-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sản phẩm kim chi nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)”, sinh viên Lê Thị Huệ thực hướng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo thông qua ngày 21 tháng năm 2021 Phản biện Phản biện ThS Trần Thanh Tuấn Ts Trần Nghĩa Khang Giáo viên hướng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên i LỜI CẢM TẠ Em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ người không ngại vất vả lo lắng nghiệp học tập tương lai em Qua làm chuyên đề tốt nghiệp, em xin chân thành cảm ơn trường Đại Học An Giang, đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phan Uyên Nguyên giảng viên trường tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức suốt trình em làm chuyên đề Em xin chân thành cảm ơn phịng thí nghiệm môn Công Nghệ Thực Phẩm giúp đỡ em trình thực chuyên đề Cảm ơn bạn lớp Công nghệ Thực phẩm DH18TP thực chuyên đề đồng hành, tận tình giúp đỡ, hỗ trợ Trong q trình làm bài, khó tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp quý Thầy, Cơ để em học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 21 tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Huệ ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 21 tháng năm 2021 Sinh viên thực Lê Thị Huệ iii TÓM TẮT Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu sống người dân đại, đặc biệt nhu cầu người thực phẩm ngày cao Sản phẩm không đáp ứng yêu cầu giá thành chất lượng mà phải đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kim chi từ nấm bào ngư thực hiện, góp phần đa dạng hóa sản phẩm kim chi thị trường Nội dung nghiên cứu kết đề tài gồm: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến sản phẩm Nhiệt độ chần bố trí ba mức độ khác 800C, 900C, 1000C; thời gian chần với ba mức độ phút, phút, phút Kết cho thấy chần 900C phút có cấu trúc cao nhất, màu sắc tươi sáng, mùi thơm đặc trưng giá trị cảm quan cao Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường bổ sung đến trình lên men sản phẩm Nồng độ muối (%) hàm lượng đường (%) bố trí ba mức độ: 3, 4, 5, 10, 15 Kết cho thấy lên men với 4% muối 5% đường có tiêu hóa lý: cấu trúc cao nhất, màu trắng xám đặc trưng nấm, pH thấp nhất, hàm lượng acid lactic cao giá trị cảm quan cao Khảo sát ảnh hưởng thành phần phụ liệu bổ sung đến chất lượng sản phẩm Phụ liệu bao gồm bột ngọt, bột ớt, lê bố trí ba mức độ khác số phụ liệu khác bổ sung với tỷ lệ cố định sau: bột nếp 2%, 4% cà rốt, 4% hẹ, gừng nước mắm 1% Kết cho thấy phụ liệu phối trộn theo tỷ lệ bột 1,5%, bột ớt 5%, lê 15% có cấu trúc cao (2868), giá trị pH thấp (3,83) giá trị cảm quan tốt Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm kim chi Kết sau: có đến 60% người tiêu dùng có ấn tượng với sản phẩm kim chi lạ, 63% người tiêu dùng thích mùi vị sản phẩm, có 80% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm mức tốt, 77% người tiêu dùng đồng ý mua sản phẩm có mặt thị trường 40% người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm với giá 40.000đ/túi zip 500g iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng Error! Bookmark not defined Lời cảm tạ ii Lời cam kết iii Tóm tắt iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình .ix CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ix 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………….1 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU………………………………………………2 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………………………………………………2 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI…………………………………… CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU………………………………….3 2.1.1 Sơ lược kim chi 2.1.2 Nấm bào ngư 2.1.3 Mô tả .4 2.1.4 Phân bố 2.1.5 Nấm bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju) .5 2.1.6 Đặc điểm sinh học 2.1.7 Giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư 2.1.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm bào ngư 2.1.9 Công dụng nấm bào ngư 2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU PHỤ .9 2.2.1 Muối (NaCl) .9 2.2.2 Đường saccharose 12 2.2.3 Bột 12 2.2.4 Calcium Chloride (CaCl2) 13 2.2.5 Bột ớt 14 2.2.6 Nước 14 2.2.7 Bột nếp 15 v 2.2.8 Quả lê 16 2.2.9 Cà rốt 16 2.2.10 Hẹ 17 2.2.11 Gừng 17 2.2.12 Nước mắm 17 2.3 VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC 18 2.3.1 Vi khuẩn 18 2.3.2 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 20 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 21 2.4.1 Quá trình chần 21 2.4.2 Quá trình lên men 22 2.4.3 Quá trình phối trộn 24 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ NẤM BÀO NGƯ 25 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 26 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho nghiên cứu 26 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.2.1 Phương pháp phân tích xử lí liệu nghiên cứu 27 3.2.2 Phương pháp thu thập phân tích số liệu 27 3.2.3 Quy trình chế biến kim chi nấm bào ngư dự kiến 28 3.2.4 Thuyết minh quy trình 29 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 30 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm kim chi nấm bào ngư 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường đến trình lên men sản phẩm kim chi 31 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm kim chi nấm bào ngư 32 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng đến sản phẩm kim chi 33 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm kim chi 35 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần nguyên liệu đến tiêu hóa lý35 4.2 Ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường đến trình lên men sản phẩm kim chi 38 vi 4.3 Ảnh hưởng nguyên liệu phụ bổ sung đến chất lượng sản phẩm kim chi 41 4.4 Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 44 4.4.1 Thông tin chung người tiêu dùng 44 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 51 5.1 Kết Luận 51 5.3 Quy Trình Sản Xuất 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC A……………………………………………………………… pc1 PHỤ LỤC B…………………………………………………………………pc3 PHỤ LỤC C……………………………………………………………… pc11 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại khoa học nấm bào ngư………………… Bảng 2: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm………………… 11 Bảng 3: Các tiêu chất lượng bột ngọt……………………………… 13 Bảng 4: Chỉ tiêu nước sử dụng thực phẩm……………………… 15 Bảng 5: Phương pháp phân tích đánh giá……………………………… 27 Bảng 6: Bố trí thí nghiệm 1………………………………………………… 31 Bảng 7: Bố trí thí nghiệm 2………………………………………………… 32 Bảng 8: Bố trí thí nghiệm 3………………………………………………… 33 Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cấu trúc, hàm lượng đạm, hàm lượng đường tổng sản phẩm………………………………….35 Bảng 10: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến cảm quan sản phẩm………………………………………………………………………….37 Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường bổ sung đến cấu trúc, pH, độ acid sản phẩm………………………………………………38 Bảng 12: Ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường đến cảm quan sản phẩm…………………………………………………………… 40 Bảng 13: Ảnh hưởng nguyên liệu phụ bổ sung đến cấu trúc pH dịch len men sản phẩm………………………………………………… 41 Bảng 14: Ảnh hưởng nguyên liệu phụ bổ sung đến giá trị cảm quan L,a,b sản phẩm……………………………………………………………… 42 Bảng 15: Ảnh hưởng nguyên liệu phụ bổ sung đến giá trị cảm quan… 43 Bảng 16: Thống kê số lượng người tiêu dùng theo giới tính nghề nghiệp 44 viii PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM KIM CHI NẤM BÀO NGƯ TẠI TP LONG XUYÊN TỈNH AN GIANG A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng đánh dấu “X” vào chọn) 1.Họ tên: 2.Địa chỉ: 3.Số điện thoại: 4.Email (nếu có): Xin anh/chị vui lịng cho biết giới tính? 1- Nam 2- Nữ Anh/chị vui lòng cho biết độ tuổi? 1- Từ 18 đến 25 tuổi 2- Từ 26 đến 35 tuổi 3- Từ 36 đến 44 tuổi 4- Từ 45 tuổi trở lên Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? 1- Sinh viên 2- Lao động 3- Buôn bán 4- Khác Thu nhập hàng tháng anh/chị khoảng bao nhiêu? 1- Dưới triệu 2- Từ – 10 triệu 3Từ 11 – 20 triệu 4Khác B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM (Anh/chị vui lịng đánh dấu “X” vào chọn) Anh/chị có thường ăn kim chi khơng? 1- Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) 2- Thường xuyên (3-4 lần/tuần) 3- Rất (1-2 lần/tháng) 4- Khác Anh/chị thường sử dụng sản phẩm kim chi vào dịp nào? 1Dịp lễ tết Các buổi ngày 3Khác C THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM KIM CHI (Anh/chị vui lòng đánh dấu “X” vào chọn) Anh/chị có sử dụng sản phẩm kim chi chế biến từ nấm bào ngư chưa? 1- Có Chưa 2pc9 3- Khơng biết Ấn tượng anh/chị sản phẩm kim nấm bào ngư nào? 1- Sản phẩm lạ, độc đáo 2- Bao bì, nhãn đẹp 3- Bình thường 4- Khác Khi mua kim chi anh/chị thường quan tâm yếu tố nào? (Có thể chọn nhiều phương án) 1- Giá trị dinh dưỡng, ATTP 2- Giá 3- Thương hiệu 4- Mẫu mã, bao bì 5- Khuyến Anh/chị biết sản phẩm kim chi thông qua phương tiện nào? 1- Tivi, báo chí 2- Internet, mạng xã hội 3- Bạn bè giới thiệu 4- Khác Anh/chị thường mua sản phẩm kim chi đâu? 1- Chợ 2- Siêu thị 3- Tạp hóa 4- Khác Theo anh/chị đánh giá mùi vị sản phẩm mức độ nào? 1- Rất thích 2- Thích 3- Bình thường 4- Khơng thích Theo anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm mức độ nào? 1- Rất thích 2- Thích 3- Bình thường 4- Khơng thích 10 Theo anh/chị mức chất lượng sản phẩm kim chi đánh giá mức độ nào? 1- Rất tốt 2- Tốt 3- Khá 4- Trung bình 5- Thấp 11 Theo anh/chị, sản phẩm có thị trường anh/chị có sẵn lịng mua khơng? 1- Có 2- pc10 Không 12 Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm kim chi nấm bào ngư 500g bao nhiêu? 1- 40.000đ 2- 45.000đ 3- 50.000đ 4- 55.000đ 13 Theo anh/chị bao bì cho sản phẩm tiện dụng nhất? 1- Keo thủy tinh 2- Túi zip 3- Bao bì PA 4- Khác 14 Anh/chị có góp ý thêm sản phẩm, để cải thiện chất lượng sản phẩm không? Cảm ơn anh/chị trả lời câu hỏi trên! pc11 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng trình chần đến chất lượng sản phẩm kim chi 1.1 Kết tiêu hóa lý Ảnh hưởng đến cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 196674 98337.0 4.31 0.0296 B:Thoi gian 23981.0 11990.5 0.53 0.6003 AB 40941.3 10235.3 0.45 0.7723 RESIDUAL 411058 18 22836.6 TOTAL (CORRECTED) 672654 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 2857.0 50.3726 X 100 3022.56 50.3726 X 90 3050.33 50.3726 X Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2934.89 50.3726 X 2992.44 50.3726 X 3002.56 50.3726 X pc12 Ảnh hưởng đến hàm lượng đạm Analysis of Variance for Ham luong dam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0.138822 0.0694111 30.52 0.0000 B:Thoi gian 0.306067 0.153033 67.29 0.0000 AB 0.0898444 0.0224611 9.88 0.0002 RESIDUAL 0.0409333 18 0.00227407 TOTAL (CORRECTED) 0.575667 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Ham luong dam by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 1.92222 0.0158958 X 80 1.96111 0.0158958 X 90 2.09 0.0158958 X Multiple Range Tests for Ham luong dam by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.84333 0.0158958 X 2.04 0.0158958 2.09 0.0158958 X X Ảnh hưởng đến hàm lượng đường tổng Analysis of Variance for Ham luong duong tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nhiet 0.0170889 0.00854444 9.15 0.0018 B:Thoi gian 0.0578667 0.0289333 31.00 0.0000 AB 0.00784444 0.00196111 2.10 0.1229 RESIDUAL 0.0168 18 0.000933333 TOTAL (CORRECTED) 0.0996 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS pc13 Multiple Range Tests for Ham luong duong tong by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 2.16444 0.0101835 X 80 2.21667 0.0101835 X 90 2.21889 0.0101835 X Multiple Range Tests for Ham luong duong tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.13556 0.0101835 X 2.22222 0.0101835 X 2.24222 0.0101835 X 1.2 Kết tiêu cảm quan Ảnh hưởng đến màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.32741 0.290926 60.42 0.0000 Within groups 0.0866667 18 0.00481481 Total (Corr.) 2.41407 26 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 80-2 2.53333 X 80-4 2.76667 90-2 3.0 X 80-6 3.1 XX 100-2 3.13333 XX 100-6 3.23333 X 90-6 3.36667 X 100-4 3.43333 X 90-4 3.46667 X X pc14 Ảnh hưởng đến mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.32741 0.290926 60.42 0.0000 Within groups 0.0866667 18 0.00481481 Total (Corr.) 2.41407 26 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 80-2 3.53333 X 80-4 3.76667 80-6 4.0 X 90-2 4.1 XX 100-2 4.13333 XX 100-6 4.23333 X 90-6 4.36667 X 100-4 4.43333 X 90-4 4.46667 X X Ảnh hưởng đến độ giòn ANOVA Table for Do gion by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.05333 0.256667 63.00 0.0000 Within groups 0.0733333 18 0.00407407 Total (Corr.) 2.12667 26 pc15 Multiple Range Tests for Do gion by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 80-6 2.66667 X 100-2 2.83333 X 80-2 2.86667 X 100-6 2.93333 XX 100-4 3.03333 X 80-4 3.16667 X 90-6 3.23333 X 90-2 3.36667 90-4 3.6 X X Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng nồng độ muối hàm lượng đường bổ sung đến trình lên men sản phẩm kim chi 2.1 Kết tiêu hóa lý Ảnh hưởng đến cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong muoi 133962 66981.1 5.55 0.0133 B:Ham luong duong 1.47512E6 737558 61.10 0.0000 AB 71457.5 17864.4 1.48 0.2498 RESIDUAL 217283 18 12071.3 TOTAL (CORRECTED) 1.89782E6 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Cau truc by Nong muoi Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2442.22 36.6232 X 2521.11 36.6232 XX 2614.56 36.6232 X pc16 Multiple Range Tests for Cau truc by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 2232.78 36.6232 X 10 2540.33 36.6232 2804.78 36.6232 X X Ảnh hưởng đến pH Analysis of Variance for pH sau len men - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong muoi 0.00802222 0.00401111 13.54 0.0003 B:Ham luong duong 0.00802222 0.00401111 13.54 0.0003 AB 0.00408889 0.00102222 3.45 0.0293 RESIDUAL 0.00533333 18 0.000296296 TOTAL (CORRECTED) 0.0254667 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for pH sau len men by Nong muoi Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.06778 0.00573775 X 4.09667 0.00573775 X 4.10889 0.00573775 X Multiple Range Tests for pH sau len men by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 4.06778 0.00573775 X 10 4.09667 0.00573775 X 15 4.10889 0.00573775 X pc17 Ảnh hưởng đến hàm lượng acid Analysis of Variance for Ham luong acid tong so - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong muoi 0.0585185 0.0292593 8.78 0.0022 B:Ham luong duong 0.0807407 0.0403704 12.11 0.0005 AB 0.0392593 0.00981481 2.94 0.0491 RESIDUAL 0.06 18 0.00333333 TOTAL (CORRECTED) 0.238519 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by Nong muoi Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.344444 0.019245 X 0.377778 0.019245 X 0.455556 0.019245 X Multiple Range Tests for Ham luong acid tong so by Ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Ham luong duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 0.322222 0.019245 X 10 0.4 0.019245 X 0.455556 0.019245 X 2.2 Kết tiêu cảm quan Ảnh hưởng đến màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.54667 0.943333 318.37 0.0000 Within groups 0.0533333 18 0.00296296 Total (Corr.) 7.6 26 pc18 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 5_15 2.56667 X 4_15 2.73333 3_15 2.86667 5_10 3.03333 5_5 3.13333 4_10 3.36667 3_10 3.53333 3_5 3.86667 4_5 4.3 X X X X X X X X Ảnh hưởng đến mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.94963 0.368704 90.50 0.0000 Within groups 0.0733333 18 0.00407407 Total (Corr.) 3.02296 26 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 5_15 2.53333 X 5_10 2.63333 X 5_5 2.76667 4_15 3.0 3_15 3.13333 X 3_10 3.23333 X 4_10 3.36667 X 3_5 3.43333 X 4_5 3.46667 X X X pc19 Ảnh hưởng đến độ giòn ANOVA Table for Do gion by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.12296 0.26537 7.09 0.0003 Within groups 0.673333 18 0.0374074 Total (Corr.) 2.7963 26 Multiple Range Tests for Do gion by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 3_15 2.56667 X 3_10 2.63333 XX 3_5 2.83333 XXX 5_15 2.83333 XXX 4_15 2.93333 XX 5_10 3.03333 X 4_10 3.1 XX 5_5 3.36667 XX 4_5 3.43333 X Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng thành phần phụ liệu bổ sung đến chất lượng sản phẩm kim chi 3.1 Kết tiêu hóa lý Ảnh hưởng đến L,a,b ANOVA Table for L by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.5298 6.2649 11.43 0.0090 Within groups 3.2878 0.547967 Total (Corr.) 15.8176 Multiple Range Tests for L by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 1.5:5:15 34.7 X 1:03:10 35.93 X 0.5:1:5 37.58 X pc20 ANOVA Table for a by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.1905 6.09523 45.87 0.0002 Within groups 0.797333 0.132889 Total (Corr.) 12.9878 Multiple Range Tests for a by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 -4.45333 X 1:03:10 -3.71667 1.5:5:15 -1.7 X X ANOVA Table for b by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.44487 1.22243 5.66 0.0416 Within groups 1.29553 0.215922 Total (Corr.) 3.7404 Multiple Range Tests for b by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 4.16667 X 1:03:10 4.21 X 1.5:5:15 5.29333 X Ảnh hưởng đến cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 309188 154594 11.95 0.0081 Within groups 77645.3 12940.9 Total (Corr.) 386834 Multiple Range Tests for Cau truc by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 2473.0 X 1:03:10 2477.33 X 1.5:5:15 2868.33 X pc21 Ảnh hưởng đến pH ANOVA Table for pH sau len men by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0660222 0.0330111 29.13 0.0008 Within groups 0.0068 0.00113333 Total (Corr.) 0.0728222 Multiple Range Tests for pH sau len men by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 1.5:5:15 3.83333 X 1:03:10 4.01333 X 0.5:1:5 4.01667 X 3.2 Kết tiêu cảm quan Ảnh hưởng đến màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.39556 0.697778 209.33 0.0000 Within groups 0.02 0.00333333 Total (Corr.) 1.41556 Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 2.86667 X 1:03:10 3.66667 X 1.5:5:15 3.73333 X Ảnh hưởng đến mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.68222 0.841111 252.33 0.0000 Within groups 0.02 0.00333333 Total (Corr.) 1.70222 pc22 Multiple Range Tests for Mui vi by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 2.63333 X 1:03:10 3.53333 X 1.5:5:15 3.56667 X Ảnh hưởng đến độ giòn ANOVA Table for Do gion by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.548889 0.274444 82.33 0.0000 Within groups 0.02 0.00333333 Total (Corr.) 0.568889 Multiple Range Tests for Do gion by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 2.66667 X 1:03:10 3.13333 X 1.5:5:15 3.23333 X Ảnh hưởng đến mức độ ưa thích ANOVA Table for Yeu thich by Ti le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.16222 1.08111 139.00 0.0000 Within groups 0.0466667 0.00777778 Total (Corr.) 2.20889 Multiple Range Tests for Yeu thich by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 0.5:1:5 6.8 X 1:03:10 7.76667 X 1.5:5:15 7.9 X pc23