Nghiên cứu chế biến mứt đông từ quả dâu tằm morus alba l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ DÂU TẰM (Morus alba L.) NGUYỄN VĂN LẮM AN GIANG, 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ DÂU TẰM (Morus alba L.) NGUYỄN VĂN LẮM DTP173350 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến mứt đông từ dâu tằm” sinh viên Nguyễn Văn Lắm hướng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày……tháng……năm 2021 Phản biện Phản biện ThS Phan Uyên Nguyên PGS.TS Hồ Thanh Bình Cán hướng dẫn, Thư ký TS Nguyễn Duy Tân LỜI CẢM TẠ Kính dâng Cha, mẹ người thân hết lòng lo lắng động viên suốt trình học tập, nghiên cứu Chân thành biết ơn T.S Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm kiến thức quý báu giúp nghiên cứu hoàn thành cách tốt Cô Diệp Kim Quyên cố vấn học tập lớp DH18TP q thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực nghiên cứu Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại Học An Giang tạo điều kiện cho em thực hiện, hoàn thành nghiên cứu sớm Ban Lãnh đạo Khoa, Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tồn thể cán nhân viên khu thực hành thí nghiệm tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện hỗ trợ trang thiết bị nghiên cứu cho em thời gian qua Tập thể lớp DH18TP giúp đỡ có nhiều đóng góp bổ ích q trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 22 tháng năm 2021 Người thực Nguyễn Văn Lắm i TÓM TẮT Khi kinh tế ngày phát triển, nhu cầu người thực phẩm ngày cao, sản phẩm không đáp ứng yêu cầu giá thành chất lượng mà phải đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó, việc nghiên cứu chế biến mứt đơng từ dâu tằm khơng có giá trị cảm quan cao, đầy đủ thành phần dinh dưỡng mà phải đảm bảo an toàn vệ thực phẩm điều quan trọng Mặt khác nghiên cứu cịn góp phần đa dạng hóa sản phẩm mứt đông thị trường Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước/ dâu tằm (2/1, 3/1, 4/1 5/1 ml/g); ii) Khảo sát ảnh hưởng việc điều chỉnh độ Brix (30; 35; 40 45) pH (3,2; 3,4; 3,6 3,8); iii) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Pectin (0,5; 1,0; 1,5 2%) hàm lượng Carrageenan (0; 0,5; 0,1 1,5%) đến giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị trạng thái), hàm lượng hợp chất sinh học, thông số màu sắc (L, a, b) sản phẩm Kết cho thấy tỷ lệ nước/dâu tằm 4/1, điều chỉnh 35o Brix pH 3,4, bổ sung hàm lượng pectin 1% carrageenan 1% sản phẩm tạo có giá trị cảm quan tốt, hàm lượng hợp chất sinh học cao Cụ thể sản phẩm có hàm lượng hợp chất sinh học gồm: polyphenol 0,49 mgGAE/g; flavonoid 0,24 mgQE/g; vitamin C 0,091mg/g; acid tổng 0,38 %; anthocyanin 2,903 mg/L; đường tổng 37,8467 mg/100g; aw 0,9287; Điểm cảm quan màu sắc 4,2778; mùi vị 4,4; trạng thái 4,2556; mức độ u thích 8,0667; thơng số màu sắc L 26,02 ; a -4.2367; delta E 63.466 ii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 22 tháng 05 năm 2021 Người thực Nguyễn Văn Lắm iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Tổng quan dâu tằm 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Tác dụng dâu tằm 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ dâu tằm thị trường 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 2.2.1 Đường sucrose 2.2.2 Pectin 2.2.3 Acid citric 2.3.4 Carrageenan 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 10 2.3.1 Các hợp chất phenol 10 2.3.2 Flavonoid 10 2.3.3 Vitamin C 11 2.3.4 Anthocyanin 11 2.4.1 Chần 12 2.4.2 Phối chế 13 2.4.3 Nghiền 14 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 15 2.5.1 Bao bì thủy tinh 15 iv 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 16 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 17 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 17 3.1.2 Nguyên liệu 17 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 17 3.1.4 Hóa chất 17 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 17 3.2.2 Phương pháp xử lý số liệu 17 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 18 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 19 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 19 3.3.2 Thuyết minh quy trình 20 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21 3.4.1 Thí nghiệm Ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu/ nước đến chất lượng mứt đông từ trái dâu tằm 21 3.4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng việc điều chỉnh Brix pH đến chất lượng mứt đông từ trái dâu tằm 21 3.4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng hàm lượng pectin carrageenan bổ sung đến cấu trúc giá trị cảm quan mứt đông từ trái dâu tằm 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: nước bổ sung đến chất lượng mứt đông 25 4.2 Ảnh hưởng việc điều chỉnh Brix pH đến chất lượng mứt đông từ trái dâu tằm 29 4.3 Ảnh hưởng hàm lượng pectin carrageenan đến giá trị cảm quan 34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC v DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái (tính đến tháng 12 năm 2013) Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan đường Bảng 3: Chỉ tiêu hóa lý đường Bảng 4: Chỉ tiêu hóa – lý acid citric Bảng 5: Phương pháp phân tích đánh giá tiêu thu nhận 18 Bảng 6: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 22 Bảng 7: Số nghiệm thức bố trí thí nghiệm 23 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ nước so với dâu tầm đến hoạt chất sinh học sản phẩm 27 Bảng 9: Bảng thể tương quan tỷ lệ nước so với dâu tằm đến hàm lượng dinh dưỡng, độ hoạt động nước sản phẩm 28 Bảng 10: Tỷ lệ brix pH ảnh hưởng đến giá trị L, a, ΔE 31 Bảng 11:Tỷ lệ brix pH ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học 32 Bảng 12: Các phương trình hồi qui dự đốn thay đổi hàm lượng hoạt chất sinh học 33 Bảng 13: Các phương trình hồi quy biễu diễn tương quan giá trị L, giá trị a, giá trị delta E độ hoạt động nước theo nồng độ pectin carrageenan 35 Bảng 14: Kết thống kê giá trị L, giá trị a, độ khác màu ΔE độ hoạt động nước theo nồng độ pectin carrageenan 37 Bảng 15: Bảng thể ảnh hưởng hàm lượng pectin carrageenan đến hàm lượng hoạt chất sinh học 39 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây trái dâu tằm Hình 2: Các sản phẩm liên quan Hình 3: Cơng thức cấu tạo đường sucrose Hình 4: Cấu tạo đơn vị pectin Hình 5: Phản ứng mang tính thuận nghịch vitamin C 11 Hình 6: Bao bì thủy tinh 15 Hình 7: Quy trình chế biến mứt đông từ dâu tằm 19 Hình 8: Biểu đồ đánh giá cảm quan theo tỷ lệ nước nguyên liệu 25 Hình 9: Ảnh hưởng tỷ lệ nước so với dâu tầm đến giá trị L sản phẩm 26 Hình 10: Ảnh hưởng tỷ lệ nước so với dâu tầm đến giá trị a sản phẩm 26 Hình 11: Ảnh hưởng tỷ lệ nước so với dâu tầm đến giá trị ΔE sản phẩm 27 Hình 12: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo brix 29 Hình 13: Biểu đồ thể mức độ u thích theo tỷ lệ pH 29 Hình 14: Ảnh hưởng Brix đến hoạt độ nước 30 Hình 15: Ảnh hưởng pH đến độ hoạt động nước 31 Hình 16: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể hàm lượng polyphenol (a), flavonoid (b), vitamin C (c), acid tổng (d), đường tổng (e), anthocyanin (f) theo tỷ lệ điều chỉnh Brix pH 34 Hình 17: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể giá trị L (a), giá trị a (b), ΔE (c) độ hoạt động nước (d) sản phẩm theo tỷ lệ pectin carrageenan ảnh hưởng đến 35 Hình 18: Ảnh hưởng Pectin đến hoạt độ nước 36 Hình 19: Ảnh hưởng Carrageenan đến hoạt độ nước 36 Hình 20: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo hàm lượng pectin 37 Hình 21: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo hàm lượng carrageenan 38 Hình 22: Đồ thị bề mặt đáp ứng contour thể hàm lượng flavonoid (a), vitamin C (b), acid tổng (c), anthocyanin (d), đường tổng (e), polyphenol (f) theo hàm lượng pectin carrageenan 40 Hình 23: Quá trình sên (a), Quá trình trùng (b) Pc1 Hình 24: Phân tích tiêu theo dõi Vitamin C (a), lọc dịch trích ly (b).Pc1 vii Multiple Range Tests for aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 13 0.659667 X 15 0.777667 X 14 0.780667 X 16 0.786667 X 0.804667 X 10 0.816333 X 11 0.821667 X 12 0.835667 X 0.911667 X 0.916667 X 0.925667 X 0.928667 X 0.932 X 0.938667 X 3 0.943667 X 0.947667 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng hàm lượng pectin carrageenan đến giá trị cảm quan Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 6.64537 5.71421 3 2.21512 1.90474 3.39 2.92 0.0298 0.0492 19.6396 20.9076 52.9067 32 47 2.18217 0.653362 3.34 0.0055 Multiple Range Tests for L by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 1.5 12 27.2592 0.233339 12 27.2633 0.233339 0.5 12 27.8742 0.233339 12 28.0142 0.233339 Multiple Range Tests for L by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 27.1658 0.233339 12 27.5208 0.233339 1.5 12 27.5292 0.233339 12 28.195 0.233339 Homogeneous Groups X X XX X Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for L by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 31.9991 20.9076 52.9067 Df 15 32 47 Mean Square 2.13328 0.653362 Pc26 F-Ratio 3.27 P-Value 0.0024 Multiple Range Tests for L by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 26.02 XX 12 26.9233 XXX 26.9567 XXX 3 26.9933 XXX 27.0267 XXXX 27.1333 XXXX 10 27.26 XXXXX 16 27.2933 XXXXX 27.4733 XXXXX 15 27.58 XXXXX 27.6867 XXXXX 28.2933 XXXX 11 28.46 XXX 28.6367 XX 14 28.6433 X 13 29.2633 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2.94671 1.99348 3 0.982236 0.664492 12.20 8.26 0.0000 0.0003 2.20881 2.5758 9.72479 32 47 0.245423 0.0804938 3.05 0.0095 Multiple Range Tests for a by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 12 -4.42083 0.0819012 1.5 12 -4.38833 0.0819012 12 -3.94 0.0819012 0.5 12 -3.8825 0.0819012 Multiple Range Tests for a by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean 1.5 12 -4.37167 12 -4.235 0.5 12 -4.2025 12 -3.8225 Homogeneous Groups X X X X LS Sigma 0.0819012 0.0819012 0.0819012 0.0819012 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for a by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.14899 2.5758 9.72479 Df 15 32 47 Mean Square 0.476599 0.0804938 Pc27 F-Ratio 5.92 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for a by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 16 -4.48667 X 14 -4.45667 X 15 -4.43667 X -4.40333 X 11 -4.40333 X 12 -4.37333 X 10 -4.37333 XX -4.33 XX 13 -4.30333 XXX -4.29667 XXX -4.23667 XXX -4.15 XXX 3 -3.86333 XX -3.83 X -3.54 X -3.04333 Analysis of Variance for Delta E - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Pectin B:Carrageenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 5.70327 6.01153 3 1.90109 2.00384 2.90 3.06 0.0498 0.0421 19.8463 20.9474 52.5084 32 47 2.20514 0.654605 3.37 0.0052 Multiple Range Tests for Delta E by Pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 64.5701 0.23356 XX 12 65.1532 0.23356 X 0.5 12 65.2643 0.23356 X 1.5 12 65.5086 0.23356 Multiple Range Tests for Delta E by Carrageenan Method: 95.0 percent LSD Carrageenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 64.7007 0.23356 XX 0.5 12 64.85 0.23356 X 1.5 12 65.4306 0.23356 X 12 65.5148 0.23356 ANOVA Table for Delta E by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 31.5611 20.9474 52.5084 Df 15 32 47 Mean Square 2.10407 0.654605 Pc28 F-Ratio 3.21 P-Value 0.0027 Multiple Range Tests for Delta E by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 63.466 XX 64.0843 XX 64.1837 XX 13 64.2283 XXX 3 64.4923 XX 12 64.9843 XX 15 65.202 XX 65.337 XX 65.393 XX 14 65.4167 XX 65.5793 XX 11 65.6427 XX 65.692 XX 10 65.7153 XX 16 65.7657 X 66.802 Analysis of Variance for polyphenol - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1.80112 0.444473 3 0.600374 0.148158 356.22 87.91 0.0000 0.0000 0.269469 0.0539333 2.569 32 47 0.029941 0.00168542 17.76 0.0000 Multiple Range Tests for polyphenol by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 12 0.3975 0.0118512 X 12 0.489167 0.0118512 X 1.5 12 0.583333 0.0118512 X 12 0.910833 0.0118512 Multiple Range Tests for polyphenol by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1.5 12 0.463333 0.0118512 X 12 0.565 0.0118512 X 0.5 12 0.623333 0.0118512 X 12 0.729167 0.0118512 ANOVA Table for polyphenol by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.51506 0.0539333 2.569 Df 15 32 47 Mean Square 0.167671 0.00168542 Pc29 F-Ratio 99.48 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for polyphenol by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.306667 X 0.38 X 3 0.416667 XX 0.423333 XXX 0.443333 XXX 0.49 XXX 0.51 XX 12 0.52 XX 10 0.556667 X 11 0.566667 X 0.576667 X 16 0.646667 X 0.69 X 15 0.786667 X 14 0.983333 X 13 1.22667 Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0668229 0.00777292 3 0.0222743 0.00259097 110.22 12.82 0.0000 0.0000 0.0137854 0.00646667 0.0948479 32 47 0.00153171 0.000202083 7.58 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 0.213333 0.00410369 12 0.241667 0.00410369 1.5 12 0.265833 0.00410369 12 0.315 0.00410369 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Flavonoid by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD Carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 1.5 12 0.24 0.00410369 12 0.255833 0.00410369 0.5 12 0.265833 0.00410369 12 0.274167 0.00410369 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for Flavonoid by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0883813 0.00646667 0.0948479 Df 15 32 47 Mean Square 0.00589208 0.000202083 Pc30 F-Ratio 29.16 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.21 X 3 0.21 X 0.213333 XX 0.22 XXX 0.233333 XXX 0.24 XXX 0.246667 XXX 0.246667 XXX 12 0.25 XXXX 16 0.256667 XXX 11 0.263333 XX 0.27 X 10 0.28 X 15 0.31 X 14 0.323333 X 13 0.37 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00213242 0.000930083 3 0.000710806 0.000310028 36.37 15.86 0.0000 0.0000 0.000523417 0.000625333 0.00421125 32 47 0.0000581574 0.0000195417 2.98 0.0109 Multiple Range Tests for Victamin C by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 12 0.0870833 0.00127612 0.5 12 0.0921667 0.00127612 12 0.0950833 0.00127612 1.5 12 0.0991667 0.00127612 Multiple Range Tests for Victamin C by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 0.08325 0.00127612 12 0.0918333 0.00127612 1.5 12 0.0976667 0.00127612 12 0.10075 0.00127612 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for Victamin C by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00358592 0.000625333 0.00421125 Df 15 32 47 Mean Square 0.000239061 0.0000195417 Pc31 F-Ratio 12.23 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Victamin C by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 0.0776667 XX 0.0813333 XXX 0.0836667 XXX 3 0.0863333 XXX 0.0876667 XXX 0.0906667 XXX 10 0.0926667 XXX 0.0933333 XXX 0.0933333 XXX 13 0.0936667 XXX 15 0.097 XX 12 0.0983333 XXX 0.0996667 XX 14 0.101333 XX 11 0.106333 X 16 0.111 Analysis of Variance for Acid tong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0113729 0.0142062 3 0.00379097 0.00473542 6.52 8.15 0.0014 0.0004 0.0117188 0.0186 0.0558979 32 47 0.00130208 0.00058125 2.24 0.0452 Multiple Range Tests for Acid tong by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 12 0.365833 0.00695971 1.5 12 0.366667 0.00695971 12 0.385 0.00695971 0.5 12 0.403333 0.00695971 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for Acid tong by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 12 0.354167 0.00695971 0.5 12 0.378333 0.00695971 12 0.386667 0.00695971 1.5 12 0.401667 0.00695971 Homogeneous Groups X X XX X ANOVA Table for Acid tong by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0372979 0.0186 0.0558979 Df 15 32 47 Mean Square 0.00248653 0.00058125 Pc32 F-Ratio 4.28 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for Acid tong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 13 0.32 XX 0.35 XX 14 0.35 XX 10 0.35 XXX 11 0.36 XXX 0.37 XXX 0.376667 XXX 0.38 XXX 0.383333 XXX 16 0.393333 XXX 0.4 XXX 15 0.4 XX 12 0.406667 XX 3 0.406667 XX 0.406667 X 0.43 Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3.85414 1.89961 3 1.28471 0.633203 11.11 5.48 0.0000 0.0037 6.01398 3.69947 15.4672 32 47 0.668219 0.115608 5.78 0.0001 Multiple Range Tests for anthocyanin by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 1.5 12 2.98 0.0981531 12 3.00917 0.0981531 0.5 12 3.2925 0.0981531 12 3.45667 0.0981531 Multiple Range Tests for anthocyanin by pectin Method: 95.0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 2.85833 0.0981531 12 2.95417 0.0981531 1.5 12 3.405 0.0981531 12 3.52083 0.0981531 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for anthocyanin by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 11.7677 3.69947 15.4672 Df 15 32 47 Mean Square 0.784515 0.115608 Pc33 F-Ratio 6.79 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for anthocyanin by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 2.52667 XX 15 2.59667 XXX 3 2.77 XXXX 2.90333 XXXXX 12 2.94 XXXXX 2.96333 XXXXX 2.97 XXXXX 2.98 XXXXX 2.99 XXXXX 3.14667 XXXXX 3.28 XXXX 14 3.42667 XXX 16 3.47333 XX 10 3.63333 X 11 3.76667 X 13 4.58667 Analysis of Variance for duong tong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:pectin B:carrgeenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1018.44 1405.77 3 339.48 468.589 24.30 33.54 0.0000 0.0000 1716.65 447.05 4587.91 32 47 190.739 13.9703 13.65 0.0000 Multiple Range Tests for duong tong by pectin Method: 95.0 percent LSD pectin Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 21.6475 1.07898 12 23.9875 1.07898 1.5 12 28.2783 1.07898 12 33.7483 1.07898 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for duong tong by carrgeenan Method: 95.0 percent LSD carrgeenan Count LS Mean LS Sigma 12 18.8308 1.07898 0.5 12 25.165 1.07898 12 31.4092 1.07898 1.5 12 32.2567 1.07898 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for duong tong by mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4140.86 447.05 4587.91 Df 15 32 47 Mean Square 276.057 13.9703 Pc34 F-Ratio 19.76 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for duong tong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups X 14.8967 X 15.49 XX 15.7233 XX 17.24 XX 17.7267 XX 11 19.6833 XX 21.8567 XX 13 26.87 XX 27.4833 X 3 29.7667 X 14 30.12 X 37.8467 X 10 37.9167 X 15 38.34 X 16 39.6633 X 12 40.0233 Analysis of Variance for aw - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Brix 0.281351 0.0937837 B:pH 0.0205341 0.00684469 INTERACTIONS AB 0.0176577 0.00196197 RESIDUAL 0.000016 32 5.E-7 TOTAL (CORRECTED) 0.319559 47 Multiple Range Tests for aw by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count LS Mean LS Sigma 45 12 0.751167 0.000204124 40 12 0.819583 0.000204124 35 12 0.927417 0.000204124 30 12 0.93375 0.000204124 Multiple Range Tests for aw by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma 3.2 12 0.823167 0.000204124 3.4 12 0.863667 0.000204124 3.6 12 0.867917 0.000204124 3.8 12 0.877167 0.000204124 ANOVA Table for aw by Mau Source Sum of Squares Between groups 0.319543 Within groups 0.000016 Total (Corr.) 0.319559 Df 15 32 47 F-Ratio P-Value 187567.49 13689.37 0.0000 0.0000 3923.93 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Mean Square 0.0213029 5.E-7 Pc35 F-Ratio 42605.73 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for aw by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 13 0.659667 X 15 0.777667 X 14 0.780667 X 16 0.786667 X 0.804667 X 10 0.816333 X 11 0.821667 X 12 0.835667 X 0.911667 X 0.916667 X 0.925667 X 0.928667 X 0.932 X 0.938667 X 3 0.943667 X 0.947667 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Pectin B:Carrageenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 2,23243 0,0674306 3 0,744144 0,0224769 31,63 0,96 0,0000 0,4160 1,55229 3,01111 6,86326 128 143 0,172477 0,0235243 7,33 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Pectin Method: 95,0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,5 36 4,04167 0,0255627 X 36 4,08889 0,0255627 X 1,5 36 4,22222 0,0255627 X 36 4,36111 0,0255627 Multiple Range Tests for Mau sac by Carrageenan Method: 95,0 percent LSD Carrageenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 4,14722 0,0255627 X 1,5 36 4,16944 0,0255627 X 36 4,19722 0,0255627 X 0,5 36 4,2 0,0255627 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3,82018 3,04308 6,86326 Df 15 128 143 Mean Square 0,254679 0,0237741 Pc36 F-Ratio 10,71 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 3,76667 X 13 10 3,97 XX 14 4,04444 XX 4,05556 XX 4,12222 XXX 15 4,17778 XXX 9 4,17778 XXX 16 4,1875 XX 12 4,22222 XX 10 4,22222 XX 4,22222 XX 11 4,26667 XX 4,27778 XX 4,3 XX 4,4 X 4,46667 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Pectin B:Carrageenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 3,48188 0,763542 3 1,16063 0,254514 48,98 10,74 0,0000 0,0000 0,144514 3,03333 7,42326 128 143 0,0160571 0,0236979 0,68 0,7280 Multiple Range Tests for Mui vi by Pectin Method: 95,0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma 0,5 36 4,09722 0,0256569 36 4,11389 0,0256569 1,5 36 4,23889 0,0256569 36 4,48611 0,0256569 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Carrageenan Method: 95,0 percent LSD Carrageenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1,5 36 4,15556 0,0256569 X 36 4,17222 0,0256569 X 0,5 36 4,27778 0,0256569 X 36 4,33056 0,0256569 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 4,42562 2,99764 7,42326 Df 15 128 143 Mean Square 0,295042 0,0234191 Pc37 F-Ratio 12,60 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 16 4,0125 X 4,02222 XX 4,04444 XXX 14 4,11111 XXX 15 4,11111 XXXX 12 4,14444 XXXX 4,14444 XXXX 11 4,15556 XXX 4,17778 XX 13 4,2 X 10 4,25556 X 4,4 X 9 4,4 X 4,41111 XX 4,53333 X 4,6 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Pectin B:Carrageenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,59028 0,876944 3 0,530093 0,292315 20,74 11,44 0,0000 0,0000 0,541389 3,27111 6,27972 128 143 0,0601543 0,0255556 2,35 0,0171 Multiple Range Tests for Trang thai by Pectin Method: 95,0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0,5 36 4,03611 0,0266435 XX 36 4,1 0,0266435 X 1,5 36 4,15 0,0266435 X 36 4,31944 0,0266435 Multiple Range Tests for Trang thai by Carrageenan Method: 95,0 percent LSD Carrageenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1,5 36 4,03611 0,0266435 X 36 4,12778 0,0266435 XX 0,5 36 4,2 0,0266435 X 36 4,24167 0,0266435 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 3,00861 3,27111 6,27972 Df 15 128 143 Mean Square 0,200574 0,0255556 Pc38 F-Ratio 7,85 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 3,84444 X 12 4,0 XX 11 4,05556 XX 13 4,1 XX 4,1 XX 16 4,1 XX 15 4,1 XX 4,1 XX 4,1 XX 14 4,1 XX 4,2 X 4,25556 X 10 4,26667 X 9 4,27778 X 4,33333 X 4,48889 Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Pectin B:Carrageenan INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 1,43743 0,335764 3 0,479144 0,111921 26,41 6,17 0,0000 0,0006 0,852847 2,32222 4,94826 128 143 0,0947608 0,0181424 5,22 0,0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Pectin Method: 95,0 percent LSD Pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 7,85556 0,0224489 X 0,5 36 7,89167 0,0224489 X 1,5 36 7,90556 0,0224489 X 36 8,11111 0,0224489 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Carrageenan Method: 95,0 percent LSD Carrageenan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 1,5 36 7,89167 0,0224489 X 36 7,89444 0,0224489 X 0,5 36 7,98056 0,0224489 X 36 7,99722 0,0224489 ANOVA Table for Muc ua thich by Mau Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2,64729 2,30097 4,94826 Df 15 128 143 Mean Square 0,176486 0,0179763 Pc39 F-Ratio 9,82 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 14 7,75556 X 12 7,75556 X 7,76667 X 15 7,78889 XX 7,84444 XXX 16 7,8625 XXX 11 7,86667 XXX 7,94444 XX 10 7,98889 X 13 8,0 X 9 8,01111 X 8,01111 X 8,02222 XX 8,06667 XX 8,15556 X 8,2 Pc40