Nghiên cứu chế biến nước giải khát đóng chai từ lá tía tô tươi perilla frutescens l

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT ĐÓNG CHAI TỪ LÁ TÍA TƠ TƢƠI (Perilla frutescens L.) NGUYỄN KIM ÁNH AN GIANG, 5-2021 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƢỚC GIẢI KHÁT ĐĨNG CHAI TỪ LÁ TÍA TƠ TƢƠI (Perilla frutescens L.) NGUYỂN KIM ÁNH DTP173309 CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS VŨ THỊ THANH ĐÀO AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát đóng chai từ tía tơ tƣơi (Perilla frutescens L)” sinh viên Nguyễn Kim Ánh thực hiên dƣới hƣớng dẫn ThS Vũ Thị Thanh Đào Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc Hội đồng chấm điểm thông qua ngày … tháng … năm … Phản biện Phản biện ThS Trịnh Thanh Duy ThS Lê Ngọc Hiệp Cán hƣớng dẫn, Thƣ ký ThS Vũ Thị Thanh Đào i LỜI CẢM TẠ Sau thời gian bốn năm học tập nghiên cứu Trƣờng Đại học An Giang, hôm hồn thành chƣơng trình đào tạo đại học chun đề tốt nghiệp Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Cơ Vũ Thị Thanh Đào tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt kiên thức, kinh nghiệm quý báu, tạo điều kiện tốt cho suốt thời gian thực đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học An Giang giúp đỡ, truyền đạt cho nhiều kiến thức suốt thời gian học tập nghiên cứu trƣờng Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng q thầy cơ, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn tập thể lớp DH18TP tận tình hỗ trợ, giúp đỡ động viên suốt q trình học tập nghiên cứu Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ, gia đình động viên, ủng hộ giúp đỡ mặt vật chất tinh thần suốt thời gian học tập thực đề tài An giang, ngày 21 tháng năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Kim Ánh ii TĨM TẮT Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm nƣớc giải khát thị trƣờng tạo sản phẩm có lợi cho sức khỏe, giá trị cảm quan riêng đảm bảo an tồn thực phẩm đề tài “Nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát đóng chai từ tía tơ tƣơi” đƣợc tiến hành Mục tiêu đề tài tìm thơng số tối ƣu cho quy trình chế biến sản phẩm nƣớc giải khát từ tía tơ đƣợc thực quy mơ phịng thí nghiệm để tạo sản phẩm với hƣơng vị lạ, đảm bảo chất lƣợng phù hợp với thị hiếu ngƣời tiêu dùng Để tìm thơng số tối ƣu cho quy trình chế biến tiến hành khảo sát ảnh hƣởng thời gian nhiệt độ trích ly đến chất lƣợng dịch trích; ảnh hƣởng tỷ lệ pha lỗng nƣớc tía tơ đến chất lƣợng sản phẩm; ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng khả bảo quản sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy sả trích ly nhiệt độ 800C 15 phút cho màu vàng nâu sáng đẹp, có mùi thơm đặc trƣng tía tơ có hàm lƣợng hợp chất sinh học cao; tỷ lệ pha loãng dịch chiết 0,75:1 cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt hàm lƣợng hợp chất sinh học cao cuối chế độ trùng 800C 10 phút cho sản phẩm có chất lƣợng tốt dễ dàng bảo quản sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tơi xin cam kết cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nêu chuyên đề trung thực chƣa đƣợc công bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực chuyên đề đƣợc cảm ơn thơng tin trích dẫn chun đề đƣợc ghi rõ nguồn gốc Nếu không nhƣ nêu trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm chuyên đề Long xuyên, ngày 21 tháng năm 2021 Ngƣời thực Nguyễn Kim Ánh iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng … i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng viii Danh sách hình x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2 Các nguyên liệu phụ 2.2.1 Đƣờng phèn 2.2.2 Aicd citric 2.2.3 Nƣớc 2.3 Tổng quan hợp chất polyphenol 10 2.3.1 Khái niệm 10 2.3.2 Phân loại 10 2.3.3 Vai trò hợp chất polyphenol 11 2.4 Tổng quan trình chế biến 12 2.4.1 Quá trình trích ly 12 2.4.2 Quá trình lọc 13 2.4.3 Quá trình phối chế 13 2.4.4 Quá trình trùng 14 2.5 Tiêu chuẩn chất lƣợng sản phẩm nƣớc đóng chai 16 v 2.5.1 Chỉ tiêu hóa vệ sinh 16 2.5.2 Chỉ tiêu vi sinh vật 16 2.5.3 Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng 17 2.6 Một số nghiên cứu liên quan 17 2.6.1 Trong nƣớc 17 2.6.2 Ngoài nƣớc 18 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu thời gian nghiên cứu 19 3.1.2 Nguyên liệu 19 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 19 3.1.4 Phụ gia hóa chất 19 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 20 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích, đánh giá tiêu 20 3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 21 3.2.4 Thuyết minh quy trình 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lƣợng dịch chiết 22 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến chất lƣợng sản phẩm 23 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm 24 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lƣợng dịch chiết 26 4.1.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hợp chất sinh học, vitamin c chất hịa tan tổng dịch trích 26 4.1.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến thơng số màu sắc (L, a, b) 28 vi 4.1.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan dịch trích 30 4.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến chất lƣợng sản phẩm 32 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến hợp chất sinh học polyphenol vitamin c dịch trích 32 4.2.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến thông số màu sắc 33 4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến giá trị cảm quan dịch trích 34 4.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm 35 4.3.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trình trùng 36 4.3.2 Giá trị trùng F 37 4.3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hợp chất sinh học polyphenol vitamin c sản phẩm 38 4.3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến thông số màu sắc 40 4.3.5 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 4.3.6 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến pH độ Brix sản phẩm 43 4.3.7 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Khuyến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc4 PHỤ LỤC C pc6 PHỤ LỤC D pc10 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại khoa học tía tơ Bảng 2: Thành phần dinh dƣỡng tía tơ 100g ăn đƣợc Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan đƣờng phèn Bảng 4: Chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng phèn Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý acid citric Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan nƣớc Bảng 7: Chỉ tiêu phóng xạ nƣớc 10 Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh nƣớc 10 Bảng 9: Chỉ tiêu vi sinh vật nƣớc giải khát không cồn 17 Bảng 10: Giới hạn ô nhiễm kim loại nặng nƣớc uống đóng chai 17 Bảng 11: Phƣơng pháp phân tích, đánh giá tiêu 20 Bảng 12: Các nghiệm thức thí nghiệm 23 Bảng 13: Các nghiệm thức thí nghiệm 24 Bảng 14: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hợp chất sinh học, vitamin C chất hòa tan tổng dịch trích 26 Bảng 15: Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến hợp chất sinh học, vitamin C chất hịa tan tổng dịch trích 27 Bảng 16: Ảnh hƣởng nhiệt độ trích ly đến thơng số màu sắc L b dịch trích 29 Bảng 17: Ảnh hƣởng thời gian trích ly đến thơng số màu sắc L b dịch trích 30 Bảng 18: Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan dịch trích 31 Bảng 19: Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến hợp chất sinh học, vitamin C chất hòa tan tổng 32 Bảng 20: Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng đến thông số màu sắc L b sản phẩm 33 Bảng 21: Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch chiết đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 22: Kết giá trị trùng F 37 viii ANOVA Table for a by Ty le Source Sum of Squares Between groups 0.955093 Within groups 0.819 Total (Corr.) 1.77409 Df 10 14 Mean Square 0.238773 0.0819 F-Ratio 2.92 P-Value 0.0774 F-Ratio 4.61 P-Value 0.0228 Multiple Range Tests for a by Ty le Method: 95.0 percent LSD Ty le Count Mean 0.5:1 -4.47 0.75:1 -4.18667 0.25:1 -4.15667 1:1 -3.96333 1.25:1 -3.71 Homogeneous Groups X XX XX XX X ANOVA Table for b by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Between groups 2.66743 Within groups 1.44707 10 Total (Corr.) 4.11449 14 Mean Square 0.666857 0.144707 Multiple Range Tests for b by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 1.25:1 1:1 0.75:1 0.5:1 0.25:1 Mean 2.33333 2.36 3.18333 3.20333 3.23333 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for am by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000153733 0.0000384333 Within groups 0.000642 10 0.0000642 Total (Corr.) 0.000795733 14 Multiple Range Tests for am by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 1.25:1 1:1 0.5:1 0.25:1 0.75:1 Mean 0.251333 0.251667 0.256 0.257 0.259667 F-Ratio 0.60 P-Value 0.6721 Homogeneous Groups X X X X X 2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ pha loãng dịch chiết đến giá trị cảm quan dịch trích ANOVA Table for mau sac by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.0467 3.76167 Within groups 0.0933333 10 0.00933333 Total (Corr.) 15.14 14 pc17 F-Ratio 403.04 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 0,25/1 1,25/1 1/1 0,5/1 0,75/1 Mean 1.83333 1.86667 2.3 3.8 4.2 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for mui by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.596 0.149 Within groups 0.06 10 0.006 Total (Corr.) 0.656 14 F-Ratio 24.83 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mui by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 0,25/1 1/1 1,25/1 0,5/1 0,75/1 Mean 3.5 3.6 3.73333 3.93333 4.03333 Homogeneous Groups X XX X X X ANOVA Table for trang thai by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.69733 1.17433 Within groups 0.1 10 0.01 Total (Corr.) 4.79733 14 F-Ratio 117.43 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for trang thai by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 0,25/1 1,25/1 1/1 0,5/1 0,75/1 Mean 2.73333 3.16667 3.36667 4.1 4.2 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for mdut by nuoc:nguyenlieu Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.86667 0.966667 Within groups 0.126667 10 0.0126667 Total (Corr.) 3.99333 14 F-Ratio 76.32 Multiple Range Tests for mdut by nuoc:nguyenlieu Method: 95.0 percent LSD nuoc:nguyenlieu Count 0,25/1 1,25/1 1/1 0,5/1 0,75/1 Mean 5.93333 6.2 6.4 7.0 7.3 Homogeneous Groups X X X X X pc18 P-Value 0.0000 ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN THANH TRÙNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 3.1 Giá trị trùng F Bảng 32: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 70 Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 10 15 37 37 37 0.000501187 0.000501187 0.000501187 39 39 39 0.000794328 0.000794328 0.000794328 41 41 41 0.001258925 0.001258925 0.001258925 43 43 43 0.001995262 0.001995262 0.001995262 45 45 45 0.003162278 0.003162278 0.003162278 48 48 48 0.006309573 0.006309573 0.006309573 50 50 50 0.010000000 0.010000000 0.010000000 53 53 53 0.019952623 0.019952623 0.019952623 56 56 56 0.039810717 0.039810717 0.039810717 10 59 59 59 0.079432823 0.079432823 0.079432823 11 62 62 62 0.158489319 0.158489319 0.158489319 12 65 65 65 0.316227766 0.316227766 0.316227766 13 68 68 68 0.630957344 0.630957344 0.630957344 14 70 70 70 1 15 70 70 70 1 16 70 70 70 1 17 70 70 70 1 18 70 70 70 1 19 68 70 70 0.630957344 1 20 67 70 70 0.501187234 1 21 65 70 70 0.316227766 1 pc19 22 62 70 70 0.158489319 1 23 61 70 70 0.125892541 1 24 60 68 70 0.100000000 0.630957344 25 59 66 70 0.079432823 0.398107171 26 57 65 70 0.050118723 0.316227766 27 55 64 70 0.031622777 0.251188643 28 54 61 70 0.025118864 0.125892541 29 53 59 69 0.019952623 0.079432823 0.794328235 30 50 58 68 0.010000000 0.063095734 0.630957344 31 48 57 66 0.006309573 0.050118723 0.398107171 32 47 55 64 0.005011872 0.031622777 0.251188643 33 45 54 63 0.003162278 0.025118864 0.199526231 34 43 53 61 0.001995262 0.019952623 0.125892541 35 42 51 59 0.001584893 0.012589254 0.079432823 36 40 50 58 0.001000000 0.010000000 0.063095734 37 39 49 55 0.000794328 0.007943282 0.031622777 38 38 48 54 0.000630957 0.006309573 0.025118864 39 37 47 53 0.000501187 0.005011872 0.019952623 40 45 51 0.003162278 0.012589254 41 43 50 0.001995262 0.010000000 42 40 48 0.001000000 0.006309573 43 39 47 0.000794328 0.005011872 44 38 45 0.000630957 0.003162278 45 37 43 0.000501187 0.001995262 46 42 0.001584893 47 40 0.001000000 48 39 0.000794328 49 38 0.000630957 50 37 0.000501187 Giá trị F 8.338882515 13.310545153 18.931694741 pc20 Bảng 33: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 80 Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 10 15 37 37 37 5.01187E-05 5.01187E-05 5.01187E-05 39 39 39 7.94328E-05 7.94328E-05 7.94328E-05 41 41 41 0.000125893 0.000125893 0.000125893 43 43 43 0.000199526 0.000199526 0.000199526 45 45 45 0.000316228 0.000316228 0.000316228 47 47 47 0.000501187 0.000501187 0.000501187 49 49 49 0.000794328 0.000794328 0.000794328 51 51 51 0.001258925 0.001258925 0.001258925 54 54 54 0.002511886 0.002511886 0.002511886 10 57 57 57 0.005011872 0.005011872 0.005011872 11 60 60 60 0.01 0.01 0.01 12 63 63 63 0.019952623 0.019952623 0.019952623 13 66 66 66 0.039810717 0.039810717 0.039810717 14 69 69 69 0.079432823 0.079432823 0.079432823 15 72 72 72 0.158489319 0.158489319 0.158489319 16 75 75 75 0.316227766 0.316227766 0.316227766 17 78 78 78 0.630957344 0.630957344 0.630957344 18 80 80 80 1 19 80 80 80 1 20 80 80 80 1 pc21 21 80 80 80 1 22 80 80 80 1 23 78 80 80 0.630957344 1 24 77 80 80 0.501187234 1 25 74 80 80 0.251188643 1 26 71 80 80 0.125892541 1 27 68 80 80 0.063095734 1 28 65 79 80 0.031622777 0.794328235 29 63 77 80 0.019952623 0.501187234 30 60 75 80 0.01 0.316227766 31 57 74 80 0.005011872 0.251188643 32 56 71 80 0.003981072 0.125892541 33 53 68 79 0.001995262 0.063095734 0.794328235 34 51 65 78 0.001258925 0.031622777 0.630957344 35 50 63 75 0.001 0.019952623 0.316227766 36 48 60 73 0.000630957 0.01 0.199526231 37 46 59 72 0.000398107 0.007943282 0.158489319 38 44 58 71 0.000251189 0.006309573 0.125892541 39 43 56 68 0.000199526 0.003981072 0.063095734 40 42 53 66 0.000158489 0.001995262 0.039810717 41 41 50 64 0.000125893 0.001 0.025118864 42 39 48 62 7.94328E-05 0.000630957 0.015848932 43 38 46 61 6.30957E-05 0.000398107 0.012589254 44 37 45 60 5.01187E-05 0.000316228 0.01 45 43 57 0.000199526 0.005011872 46 41 56 0.000125893 0.003981072 47 40 54 0.0001 0.002511886 48 39 51 7.94328E-05 0.001258925 49 38 50 6.30957E-05 0.001 pc22 50 37 48 5.01187E-05 0.000630957 51 46 0.000398107 52 45 0.000316228 53 43 0.000199526 54 42 0.000158489 55 40 0.0001 56 39 7.94328E-05 57 38 6.30957E-05 58 37 5.01187E-05 Giá trị F 7.914820828 13.402408092 18.673364641 Bảng 34: Kết tính giá trị F trùng nhiệt độ 90 Thời gian gia nhiệt (phút) Thời gian giữ nhiệt (phút) 10 15 10 15 37 37 37 5.01187E-06 5.01187E-06 5.01187E-06 39 39 39 7.94328E-06 7.94328E-06 7.94328E-06 41 41 41 1.25893E-05 1.25893E-05 1.25893E-05 43 43 43 1.99526E-05 1.99526E-05 1.99526E-05 45 45 45 3.16228E-05 3.16228E-05 3.16228E-05 47 47 47 5.01187E-05 5.01187E-05 5.01187E-05 50 50 50 0.0001 0.0001 0.0001 53 53 53 0.000199526 0.000199526 0.000199526 56 56 56 0.000398107 0.000398107 0.000398107 10 59 59 59 0.000794328 0.000794328 0.000794328 pc23 11 61 61 61 0.001258925 0.001258925 0.001258925 12 64 64 64 0.002511886 0.002511886 0.002511886 13 67 67 67 0.005011872 0.005011872 0.005011872 14 70 70 70 0.01 0.01 0.01 15 73 73 73 0.019952623 0.019952623 0.019952623 16 76 76 76 0.039810717 0.039810717 0.039810717 17 79 79 79 0.079432823 0.079432823 0.079432823 18 81 81 81 0.125892541 0.125892541 0.125892541 19 84 84 84 0.251188643 0.251188643 0.251188643 20 87 87 87 0.501187234 0.501187234 0.501187234 21 89 89 89 0.794328235 0.794328235 0.794328235 22 90 90 90 1 23 90 90 90 1 24 90 90 90 1 25 90 90 90 1 26 90 90 90 1 27 89 90 90 0.794328235 1 28 87 90 90 0.501187234 1 29 85 90 90 0.316227766 1 30 83 90 90 0.199526231 1 31 80 90 90 0.1 1 32 78 89 90 0.063095734 0.794328235 33 75 87 90 0.031622777 0.501187234 34 73 85 90 0.019952623 0.316227766 35 71 83 90 0.012589254 0.199526231 36 70 80 90 0.01 0.1 37 68 78 89 0.006309573 0.063095734 0.794328235 38 66 75 87 0.003981072 0.031622777 0.501187234 39 65 74 85 0.003162278 0.025118864 0.316227766 pc24 40 63 72 84 0.001995262 0.015848932 0.251188643 41 61 71 82 0.001258925 0.012589254 0.158489319 42 60 69 80 0.001 0.007943282 0.1 43 59 67 79 0.000794328 0.005011872 0.079432823 44 58 66 77 0.000630957 0.003981072 0.050118723 45 56 63 75 0.000398107 0.001995262 0.031622777 46 53 61 72 0.000199526 0.001258925 0.015848932 47 50 58 70 0.0001 0.000630957 0.01 48 47 56 69 5.01187E-05 0.000398107 0.007943282 49 45 53 67 3.16228E-05 0.000199526 0.005011872 50 43 51 63 1.99526E-05 0.000125893 0.001995262 51 41 48 61 1.25893E-05 6.30957E-05 0.001258925 52 39 47 59 7.94328E-06 5.01187E-05 0.000794328 53 37 45 56 5.01187E-06 3.16228E-05 0.000398107 54 43 54 1.99526E-05 0.000251189 55 41 51 1.25893E-05 0.000125893 56 39 49 7.94328E-06 7.94328E-05 57 38 47 6.30957E-06 5.01187E-05 58 37 43 5.01187E-06 1.99526E-05 59 40 0.00001 60 38 6.30957E-06 61 37 5.01187E-06 Giá trị F 8.900681823 13.913481269 19.158588837 pc25 3.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến hàm lƣợng hợp chất sinh học vitamin c sản phẩm Analysis of Variance for polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.927699 0.463849 B:Thoi gian 0.185357 0.0926787 INTERACTIONS AB 0.336747 0.0841868 RESIDUAL 2.21154 18 0.122863 TOTAL (CORRECTED) 3.66134 26 F-Ratio P-Value 3.78 0.75 0.0427 0.4846 0.69 0.6114 F-Ratio P-Value 4.75 23.08 0.0220 0.0000 0.01 0.9996 Multiple Range Tests for polyphenol by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 70 3.69778 90 3.71456 80 4.09911 LS Sigma 0.116839 0.116839 0.116839 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for polyphenol by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 15 3.72289 3.87178 10 3.91678 LS Sigma 0.116839 0.116839 0.116839 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for DPPH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 3.27096 1.63548 B:Thoi gian 15.8858 7.9429 INTERACTIONS AB 0.0184444 0.00461111 RESIDUAL 6.19547 18 0.344193 TOTAL (CORRECTED) 25.3707 26 Multiple Range Tests for DPPH by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 70 59.6778 90 60.3033 80 60.4922 LS Sigma 0.19556 0.19556 0.19556 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for DPPH by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 15 59.3411 59.9478 10 61.1844 LS Sigma 0.19556 0.19556 0.19556 Homogeneous Groups X X X pc26 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.000010963 0.00000548148 B:Thoi gian 0.0000394074 0.0000197037 INTERACTIONS AB 0.00000592593 0.00000148148 RESIDUAL 0.0000186667 18 0.00000103704 TOTAL (CORRECTED) 0.000074963 26 F-Ratio P-Value 5.29 19.00 0.0156 0.0000 1.43 0.2650 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 90 0.00922222 80 0.0101111 70 0.0107778 LS Sigma 0.00033945 0.00033945 0.00033945 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 15 0.00833333 10 0.0107778 0.011 LS Sigma 0.00033945 0.00033945 0.00033945 Homogeneous Groups X X X 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.373489 0.186744 B:Thoi gian 0.385089 0.192544 INTERACTIONS AB 2.47376 0.618439 RESIDUAL 19.5969 18 1.08871 TOTAL (CORRECTED) 22.8292 26 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 32.5567 90 32.6889 70 32.8444 LS Sigma 0.347805 0.347805 0.347805 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 10 32.5356 32.7333 15 32.8211 LS Sigma 0.347805 0.347805 0.347805 Homogeneous Groups X X X pc27 F-Ratio P-Value 0.17 0.18 0.8437 0.8393 0.57 0.6891 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.18525 0.592626 B:Thoi gian 0.199941 0.0999704 INTERACTIONS AB 0.404504 0.101126 RESIDUAL 1.76113 18 0.0978407 TOTAL (CORRECTED) 3.55083 26 F-Ratio P-Value 6.06 1.02 0.0097 0.3799 1.03 0.4170 F-Ratio P-Value 5.30 1.92 0.0155 0.1755 0.26 0.8970 Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 70 -3.83778 90 -3.44667 80 -3.35444 LS Sigma 0.104265 0.104265 0.104265 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean -3.65889 10 -3.53 15 -3.45 LS Sigma 0.104265 0.104265 0.104265 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.8536 0.9268 B:Thoi gian 0.671356 0.335678 INTERACTIONS AB 0.184911 0.0462278 RESIDUAL 3.14753 18 0.174863 TOTAL (CORRECTED) 5.8574 26 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 70 1.97 90 2.37667 80 2.60333 LS Sigma 0.139389 0.139389 0.139389 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean 2.10556 10 2.36 15 2.48444 LS Sigma 0.139389 0.139389 0.139389 Homogeneous Groups X X X 3.3 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Between groups 3.08667 Within groups 0.4 Total (Corr.) 3.48667 Df 18 26 Mean Square 0.385833 0.0222222 pc28 F-Ratio 17.36 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 90 - 15 3.13333 80 - 15 3.3 90 - 10 3.33333 90 - 3.66667 70 - 15 3.66667 80 - 3.9 70 - 10 3.93333 70 -5 3.96667 80 - 10 4.2 Homogeneous Groups X X X X X XX X X X ANOVA Table for mui vi by mau Source Sum of Squares Df Between groups 7.52296 Within groups 1.11333 18 Total (Corr.) 8.6363 26 Multiple Range Tests for mui vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 90 - 15 2.86667 90 - 10 3.13333 90 - 3.2 70 - 15 3.5 80 - 15 3.66667 80 - 3.7 70 -5 4.23333 70 - 10 4.23333 80 - 10 4.5 Mean Square 0.94037 0.0618519 F-Ratio 15.20 P-Value 0.0000 F-Ratio 7.12 P-Value 0.0003 F-Ratio 9.61 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X XX XX XX X X X X X ANOVA Table for trang thai by mau Source Sum of Squares Between groups 4.80741 Within groups 1.52 Total (Corr.) 6.32741 Df 18 26 Mean Square 0.600926 0.0844444 Multiple Range Tests for trang thai by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 90 - 15 3.33333 70 - 15 3.7 90 - 10 3.7 90 - 3.83333 80 - 15 4.0 80 - 4.33333 70 - 10 4.36667 70 -5 4.43333 80 - 10 4.73333 Homogeneous Groups X XX XX X XX XX XX XX X ANOVA Table for mdut by mau Source Sum of Squares Between groups 4.3563 Within groups 1.02 Total (Corr.) 5.3763 Df 18 26 Mean Square 0.544537 0.0566667 pc29 Multiple Range Tests for mdut by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 90 - 15 6.96667 90 - 10 7.03333 90 - 7.4 70 - 15 7.7 80 - 15 7.73333 80 - 7.83333 70 -5 7.83333 70 - 10 7.86667 80 - 10 8.3 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X X X X 3.4 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến pH độ Brix sản phẩm ANOVA Table for pH by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00653333 0.000933333 Within groups 0.00126667 16 0.0000791667 Total (Corr.) 0.0078 23 F-Ratio 11.79 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for pH by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 14 3.95667 12 3.96667 10 3.97333 3.98333 4.0 4.0 4.0 4.0 Homogeneous Groups X XX XX X X X X X ANOVA Table for Brix by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.496596 0.0709423 Within groups 0.0422 16 0.0026375 Total (Corr.) 0.538796 23 F-Ratio 26.90 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 14 9.63333 12 9.7 10 9.76667 9.92333 10.0 10.0 10.0 10.0 Homogeneous Groups X XX X X X X X X 3.4 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.825 0.117857 Within groups 0.273333 16 0.0170833 Total (Corr.) 1.09833 23 pc30 F-Ratio 6.90 P-Value 0.0007 Multiple Range Tests for mau sac by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 14 3.63333 12 3.83333 10 3.9 3.96667 4.06667 4.13333 4.2 4.2 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XX X X ANOVA Table for mui by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.85958 0.408512 Within groups 0.52 16 0.0325 Total (Corr.) 3.37958 23 F-Ratio 12.57 P-Value 0.0000 F-Ratio 6.22 P-Value 0.0012 Multiple Range Tests for mui by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 14 3.56667 12 3.76667 10 3.86667 4.23333 4.33333 4.46667 4.5 4.5 Homogeneous Groups X X X X X X X X ANOVA Table for mdut by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.1396 1.73423 Within groups 4.46 16 0.27875 Total (Corr.) 16.5996 23 Multiple Range Tests for mdut by Thoi gian bao quan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 14 6.5 12 6.66667 10 7.03333 7.9 8.06667 8.2 8.3 8.3 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X pc31