Nghiên cứu chế biến bánh phồng nếp oryza sativa l khoai môn colocasia esculenta l schott

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG NẾP (Oryza sativa L) KHOAI MÔN (Colocasia esculenta (L.) Schott) LÊ THỊ THÚY VI DH18TP AN GIANG, THÁNG NĂM 2021 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG NẾP (Oryza sativa L) KHOAI MÔN (Colocasia esculenta (L.) Schott) LÊ THỊ THÚY VI DTP173420 Cán hƣớng dẫn Th.s TRẦN THANH TUẤN AN GIANG, THÁNG NĂM 2021 ii Trang chấp nhận hội đồng Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh phồng nếp khoai môn o sinh viên ê Thị Th y Vi ƣ i s hƣ ng n Th S Trần Thanh Tuấn T giả đ o o kết nghiên u v đƣợ Hội đồng o o th ng qu ng y th ng n m Phản i n Phản i n TS Trần Nghĩa Khang Th.S Trịnh Thanh Duy C n ộ hƣớng ẫn Th.S Trần Thanh Tuấn LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên c u th c khóa luận tốt nghiệp đ nhận đƣợ s hƣ ng d n v gi p đỡ tận tình c a quý thầy cô, anh chị bạn V i lòng biết ơn t i xin gửi lời cảm ơn hân th nh v sâu sắc đến: Thầy Trần Thanh Tuấn – gi o viên hƣ ng d n đ tận tình hƣ ng d n, gi p đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm quý báu Chính kiến th c mà thầy truyền đạt nguồn tƣ liệu quý u để em hoàn thành nghiên c u cách tốt Cảm ơn nh trƣờng, thầy cô Bộ môn Công nghệ th c phẩm đ tận tình hƣ ng d n, gi p đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thàn tốt nghiên c u Chân thành cảm ơn n ộ khu thí nghiệm đ tạo điều kiện hỗ trợ suốt thời gian th c nghiên c u khu thí nghiệm Đồng thời xin cảm ơn ạn l p DH18TP đ hỗ trợ, gi p đỡ suốt trình nghiên c u th c đề t i ũng nhƣ thảo luận v đóng góp ý kiến để ho n th nh đề tài nghiên c u cách tốt Xin gửi lời cảm tạ sâu sắ đến gi đình v ngƣời thân đ lu n động viên, khích lệ, cảm thơng tạo điều kiện gi p đỡ tơi suốt q trình th c để tơi ho n th nh đề tài nghiên c u cách tốt Trân trọng cảm ơn! ii LỜI CAM KẾT T i xin m đo n số liệu kết nghiên c u luận v n tốt nghiệp “Nghiên cứu chế biến bánh phồng nếp bổ sung khoai môn l nghiên c u c a riêng tơi khơng có s chép hay sử dụng để bảo vệ học vị Tất s gi p đỡ cho việc xây d ng sở lý luận cho luận đƣợc trích d n đầy đ ghi rõ nguồn gốc rõ r ng v đƣợc phép công bố An Giang, ngày 17 tháng 05 n m 2021 Học viên th c Lê Thị Thúy Vi iii MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i LỜI CẢM TẠ ii LỜI CAM KẾT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG viii TÓM LƢỢC ix CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu 2.1.2 Nguyên liệu khoai môn 2.1.4 Các sản phẩm đƣợc chế biến bánh phồng nếp, khoai mơn có thị trƣờng 12 2.2.1 Natri benzoate 13 2 Đƣờng 13 2.2.4 Muối 14 SƠ ƢỢC VỀ BAO BÌ 14 2.3.1 PE 15 2.3.2 PA 15 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 15 2.4.1 Quá trình phối trộn 15 2.4.2 Quá trình quết 15 2.4.3 Quá trình sấy 15 2.4.4 Quá trình chiên 17 CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT ƢỢNG 17 2.6 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 19 CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 iv PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 20 1 Đị điểm nghiên c u 20 3.1.2 Thời gian th c 20 3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng nghiên c u 20 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 20 3.1.5 Hóa chất sử dụng 20 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 Phƣơng ph p thu thập xử lí số liệu 21 3.2.2 Quy trình sản xuất d kiến: 22 3.2.3 Thuyết minh quy trình: 23 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ khoai môn bổ sung ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 23 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo s t phƣơng ph p l m kh v thời gian làm khô ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm 25 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1 ẢNH HƢỞNG TỶ LỆ KHOAI MÔN BỔ SUNG ĐẾN CHẤT ƢỢNG SẢN PHẨM 26 4.1.1 Ảnh hƣởng c a khoai mơn bổ sung đến tính chất hóa lý c a sản phẩm 26 4.1.2 Ảnh hƣởng c a khoai môn bổ sung đến tiêu cảm quan c a sản phẩm 28 4.2 ẢNH HƢỞNG NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT ƢỢNG SẢN PHẨM 29 4.2.2 Ảnh hƣởng c nhiêt độ thời gian sấy đến tiêu cảm quan c a sản phẩm .36 423X định số thành phẩn sản phẩm 40 4.3 KẾT QUẢ SAU HAI TUẦN BẢO QUẢN SẢN PHẨM 40 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 41 KẾT UẬN 41 KHUYẾN NGHỊ 41 5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG NẾP BỔ SUNG KHOAI MƠN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 v PHỤ CHƢƠNG A MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU PHỤ CHƢƠNG B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU B.1 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN B PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TRO B PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 10 B PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƢỜNG TỔNG 10 B XÁC ĐỊNH LIPID BẰNG PHƢƠNG PHÁP SOX HET 10 B XÁC ĐỊNH ĐỘ NỞ 11 PHỤ LỤC C 12 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THƠNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 12 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm 12 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 15 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây lúa nếp .3 Hình Mộtsố hình dạng c a loại tinh bột Hình 3: Khoai mơn Hình 4: Bánh phồng Tân Việt 12 Hình 5: Bánh phồng nếp Hai Sậm 12 Hình 6: Sản phẩm khoai môn sấy 12 Hình 7: Hạt thạ h hƣơng kho i m n 12 Hình 8: Sơ đồ chế biến bánh phồng nếp khoai môn d kiến 22 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 10: Giản đồ thể đƣờng cong sấy 29 Hình 11 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh 42 Hình 12 Nếp sau hấp pc1 Hình 13 M u nh s u nƣ ng pc1 Hình 14 Quá trình quết nếp pc2 Hình 15 Q trình quết nếp có bổ sung mè pc2 Hình 16 M u chuẩn bị sấy pc3 Hình 17 M u sau sấy xong pc3 Hình 18 Qu trình hó huẩn bị đốt tro pc4 Hình 19 M u s u đốt tro pc4 Hình 20 Quá trình cất đạm pc5 Hình 21 Đạm sau chuẩn độ pc5 Hình 22 Qu trình trí h ly đƣờng pc6 Hình 23 Quá trình lọ đƣờng pc6 Hình 24 Sản phẩm hoàn chỉnh pc7 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học c a gạo nếp Bảng 2: H m lƣợng tinh bột c a số th c phẩm giàu tinh bột .6 Bảng 3: Thành phần amylose amylopectin c a số th c phẩm giàu tinh bột Bảng 4: Thành phần hóa học c a khoai mơn Bảng 5: H m lƣợng acid amin cần thiết khoai môn 10 Bảng 6: Thành phần chất khống khoai mơn 10 Bảng 7: Thành phần vitamin khoai môn 10 Bảng 8: Các tiêu cảm quan c đƣờng saccharose 14 Bảng 9: Các tiêu hóa lý c đƣờng sacchorose 14 Bảng 10: Các tiêu cảm quan c a bánh phồng tôm 17 Bảng 11: C hỉ tiêu hó , lý nh phồng t m 19 Bảng 12: Kế hoạch nghiên c u d kiến 20 Bảng 13: Các tiêu v phƣơng ph p x định 21 Bảng 14: Bố trí thí nghiệm 25 Bảng 15: Ảnh hƣởng c a khoai môn bổ sung đến tính chất hóa lý c a sản phẩm 26 Bảng 16: Ảnh hƣởng c a khoai môn bổ sung đến tiêu cảm quan c a sản phẩm 28 Bảng 17 : Ảnh hƣởng c a nhiệt độ sấy đến tính chất hóa lý c a sản phẩm 31 Bảng 18 Ảnh hƣởng c a thời gian sấy đến tính chất hóa lý c a sản phẩm 33 Bảng 19: Ảnh hƣởng c a nhiệt độ thời gian sấy đến tính chất hóa lý c a sản phẩm 35 Bảng 20: Ảnh hƣởng c nhiêt độ sấy đến tiêu cảm quan c a sản phẩm 36 Bảng 21: Ảnh hƣởng c a thời gian sấy đến tiêu cảm quan c a sản phẩm 37 Bảng 22: Ảnh hƣởng c nhiêt độ thời gian sấy đến tiêu cảm quan c a sản phẩm 39 Bảng 23 Thành phần sản phẩm 40 Bảng 24: Kết bảo quản ảnh hƣởng đến tiêu hóa lý sau hai tuần 40 viii PHỤ CHƢƠNG B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU B.1 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PROTEIN B.1.1 Nguyên lý V hó th c phẩm H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh (NaOH hoặ KOH) đẩy NH3 từ muối (NH)2SO4 hình thành thể t o Định lƣợng NH3 dung dịch acid có nồng độ x định H2SO4 đậm đặc Protein, polypepid, pepton Các hợp chất v mạnh (NH)2SO4+CO2-SO2 ơ: Đẩy NH; khỏi muối (NH);50, dung dịch kiềm (NH)2SO4 + 2NaOH 2NH2OH+ N ₂SO4 B.1.2 Tiến hành V hó Cho g m u, g chất xúc tác, 10 ml H,SO, đặm đặc vào bình Kje hl v đun từ từ ho đến thu đƣợc dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lở c CuSO, để nguội Cất đạm: Đầu chuẩn bị 10 ml acid boric % dùng h ng NH3 Đặt vào hệ thống s o ho đầu ống sinh hàn ngập vào dung dị h Đầu này, cho dung dị h s u v ho v o ình 500 ml tráng thật bình Kjeldahl cho thêm nƣ c cất đến khoảng 250 ml nhỏ giọt phenolphtalein, cho thêm 10 – 15 ml NaOH 40% vào Quan sát dung dịch bình chuyển sang màu xanh đen, ch ng tỏ dung dị h inh đ đ kiểm đẩy NH; khỏi (NH)2SO4, Đóng kho nhanh bắt đầu trình cắt đạm ho đến bình h ng ch a khoảng 150 ml Dùng nƣ c cắt rửa lại ơng sinh hàng lấy bình h ng r v đem huẩn độ B.1.3 Tinh kết H m lƣợng nitơ tổng số (%) = (0,00142*V*100*6,25)/m 0,00142: Số gr m nitơ tƣơng đƣơng v i ml H2SO4 0,1 N V : số ml H2SO4 0,1N ùng để chuẩn độ m : Khối lƣợng nguyên liệu v hó 6,25: Hệ số protein PC8 B.2 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TRO B.2.1 Nguyên lý D a vào khả n ng phân t h đƣợc chất hữu ễ cháy khỏi chất hữu kh ng h y u phân tích nhiệt độ cao Dùng nhiệt độ cao (550oC – 600oC) nung chý hoàn toàn chất hữu Phần tro trắng cịn dính lại tro tồn phần có m u phân tí h, đem ân, tính phần tr m tro có th c phẩm B.2.2 Cách tiến hành Sấy chén s đ rửa 15oC 30 ph t, s u nung lị nung t i 550oC – 600oC 30 ph t Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích hính x đên 0001g ặp lại trình nung đến cốc có khối lƣợng kh ng đổi Cho vào chén khoảng 2-5g m u thử Cân tất cân phân tích v i độ x nhƣ Cho tất v o lò nung v t ng nhiệt độ từ từ ho đến 550oC – 600oC Nung ho đến tro trắng, nghĩ l đ loại hết chất hữu ơ, thƣờng khoảng 6-7 Trong trƣờng hợp lấy r òn tro đen, để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 HNO3 đậm đặc nung lại ho đến tro trắng Để nguội bình hút ẩm cân v i độ hính x nhƣ Tiếp tục nung thêm nhiệt độ 30 phút để nguội bình hút ẩm cân cho t i trọng lƣợng kh ng đổi Kết lần nung cân liên tiếp kh ng đƣợc cách 0.0005 gam cho m u thử B.2.3 Tính kết H m lƣợng tro theo %(X1) tính cơng th c: ( X1 = ) ( ) Trong đó: G: khối lƣợng c a chén G1: khối lƣợng m u thử G2: khối lƣợng tro sau nung cân t i khối lƣợng kh ng đổi PC9 B.3 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM B.3.1 Nguyên lý Dùng s nóng l m y hết nƣ th phẩm Cân trọng lƣợng th phẩm v s u sấy đến kh i lƣợng kh ng đổi 105oC, từ tính r phần tr m nƣ ó th phẩm 3.2 Tiến hành Cân m1 gr m m u ần x định ẩm v o ố s (s u sấy 105oC đến khối lƣợng kh ng đổi) v đem sấy đến khối lƣợng kh ng đổi 105oC ân lại đƣợ m2 3.3 Tính kết % ẩm = (m1-m2)*100/m1 B.4 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐƢỜNG TỔNG 4.1 Tiến hành Trí h ly đƣờng ân 0,25g m u ho v o ng nghiệm 50 ml + 20 ml eth nol 80% đun ể điều nhiệt 60oC ọ qu ình thể tích 25ml trí h ly lần v i 10 ml eth nol 80% ọ v o ình thể tí h l đầu v l m đầy 25 ml v i eth nol 80% 0,2 ị h trí h ho v ống nghiệm, ho them ml phenol 5% v ml H2SO4 đđ ẩn thận ắ v để nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu 485 nm M u l nk th v i nƣ ất H m lƣợng đƣờng đƣợ tính to n v o đƣờng huẩn glu ose (0,1 mg/ml) 4.2 Tính kết (A – 0,2382)*0,03*10*100 % Đƣờng tổng = 2,402*0,25 A : l độ hấp thu B.5 XÁC ĐỊNH LIPID BẰNG PHƢƠNG PHÁP SOXLHET 5.1 Ngun lý Dùng ete nóng để hị t n tất ả i éo t o ó th phẩm Cho y hết ete, ân hất éo òn lại v tính r h m lƣợng lipi 100g th phẩm Dụng ụ: ộ hiết hất éo (Soxlhet), ếp h th y, giấy lọ , ng gịn, ình h t ảm, t sấy Hó hất: Chloroform 5.2 C ch tiến hành Sấy kh nguyên liệu đến khối lƣợng kh ng đổi Cân hính x 2-5g m u ho v o o giấy đ đƣợ sấy kh v iết khối lƣợng Ch ý gói m u phải ó ề rộng nhỏ đƣờng kính ống trụ v hiều i ngắn hiều o ống hảy tr n Đặt o giấy v o trụ hiết ắp trụ hiết v o ình ầu v gắn ống sinh h n Qu đầu ống sinh h n, ùng phiểu ho ung m i v o trụ hiết s o ho lƣợng ung m i hảy tr n xuống ình ầu, lƣợng phiểu hiêt òn đ ngập m u Dùng ng l m n t đầu ống sinh h n Mở nƣ lạnh v o ống sinh h n Mở ng tắ đèn v đầu trí h ly lipi Điều hỉnh nhiệt độ trí h s u ho hu kỳ ho n lƣu ung m i đạt từ 5-8 lần 1h Chiết 8-12h h đến tí h ly ho n to n hết hất éo Thử ằng h lấy v i PC10 giọt ung m i xuống xiphong nhỏ lên giấy lọ , ung m i y hết kh ng để lại vết lo n ung kết th Cho ung m i hảy xuống hết ình ầu o giấy r , đặt ƣ i t hotte ho y hết ung m i nhiệt độ thƣờng ho t sấy, sấy nhiệt độ 100105oC 1h30 Để nguội ình h t ẩm, ân hính x khối lƣợng 5.3 Tính kết H m lƣợng % hất éo tính ng th : X = (G1-G2) x 100/G Trong đó: G1: khối lƣợng o giấy v m u n đầu (g) G2: khối lƣợng o giấy v m u sau trích ly lipid (g) G: khối lƣợng m u n đầu (g) B.6 XÁC ĐỊNH ĐỘ NỞ 6.1 Nguyên lý Sử ụng Vernier liper để đo ề y nh 6.2 C ch tiến hành - Chi miếng nh r l m tƣ, lấy phần nh r , s u ùng vernier đo nhiều vị trí kh nh u nh, ộng trung ình lại, t đƣợ ề nh trƣ nƣ ng hoặ hiên - S u đó, lấy phần nh vừ đo trên, m ng nƣ ng (chiên), tiến h nhiều vị trí kh nh u tren miếng nh, ộng trung ình lại, t đƣợ ề miếng nh s u nƣ ng 6.3 Tính kết Độ nở = ề y nh s u nƣ ng – ề y nh trƣ nƣ ng Đơn vị o độ nở (mm) PC11 liper y nh đo y PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THƠNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỷ lệ khoai mơn bổ sung đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ ẩm ANOVA Table for Do am by ty le khoai Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.79651 2.59884 Within groups 0.851918 0.10649 Total (Corr.) 8.64842 11 Multiple Range Tests for Do am by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD tylekhoai Count Mean Homogeneous Groups 20 30.2353 X 15 30.8181 X X 10 31.621 X 32.366 F-Ratio 24.40 P-Value 0.0002 F-Ratio 19.65 P-Value 0.0005 F-Ratio 108.54 P-Value 0.0000 Kết thống kê độ nở ANOVA Table for Do no by ty le khoai Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.32667 0.442222 Within groups 0.18 0.0225 Total (Corr.) 1.50667 11 Multiple Range Tests for Do no by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD tylekhoai Count Mean Homogeneous Groups 20 1.86667 X XX 15 2.1 X 10 2.33333 X 2.76667 Kết thống kê độ cứng ANOVA Table for cung by ty le khoai Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 654227 218076 Within groups 16072.7 2009.08 Total (Corr.) 670300 11 Multiple Range Tests for cung by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD ty le khoai Count Mean 20 1518.67 15 1662.33 10 1930.33 2121.33 Homogeneous Groups X X X X PC12 Kết thống kê độ sáng (L,b) ANOVA Table for L by ty le khoai Source Sum of Squares Df Between groups 100.59 Within groups 60.7085 Total (Corr.) 161.299 11 Multiple Range Tests for L by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD tylekhoai Count Mean 47.75 10 48.3433 15 53.78 20 53.8633 Mean Square 33.5301 7.58857 F-Ratio 4.42 P-Value 0.0412 F-Ratio 0.66 P-Value 0.5967 F-Ratio 12.95 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for b by ty le khoai Source Sum of Squares Between groups 0.144692 Within groups 0.5804 Total (Corr.) 0.725092 Df 11 Mean Square 0.0482306 0.07255 Multiple Range Tests for b by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD tylekhoai Count Mean Homogeneous Groups 10 6.21333 X 6.27667 X X 20 6.36 15 6.50667 X Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by ty le khoai Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.9333 5.64444 Within groups 24.4 56 0.435714 Total (Corr.) 41.3333 59 Multiple Range Tests for Cau truc by ty le khoai Method: 95.0 percent LSD tyle1 Count Mean Homogeneous Groups 15 3.06667 X 10 15 3.33333 XX X 20 15 3.8 X 15 15 4.46667 PC13 Kết thống kê mùi vị ANOVA Table for Muivi by ty le khoai Source Sum of Squares Df Between groups 31.5333 Within groups 20.8 56 Total (Corr.) 52.3333 59 Mean Square 10.5111 0.371429 F-Ratio 28.30 P-Value 0.0000 F-Ratio 7.58 P-Value 0.0002 Multiple Range Tests for Mui vi by tyle Method: 95.0 percent LSD tyle1 Count Mean Homogeneous Groups 15 2.86667 X X 10 15 3.4 X 15 15 4.53333 X 20 15 4.53333 Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for Mausac by ty le khoai Source Sum of Squares Df Between groups 6.98333 Within groups 17.2 56 Total (Corr.) 24.1833 59 Mean Square 2.32778 0.307143 Multiple Range Tests for Mau sac by tyle khoai Method: 95.0 percent LSD tyle1 Count Mean Homogeneous Groups X 15 3.4 10 15 3.66667 X 20 15 3.73333 X X 15 15 4.33333 Kết thống kê mức độ yêu thích ANOVA Table for MDYT by tyle Source Sum of Squares Between groups 39.0667 Within groups 15.3333 Total (Corr.) 54.4 Df 56 59 Mean Square 13.0222 0.27381 Multiple Range Tests for MDYT by tyle Method: 95.0 percent LSD tyle1 Count Mean 15 5.33333 10 15 6.06667 20 15 6.66667 15 15 7.53333 Homogeneous Groups X X X X PC14 F-Ratio 47.56 P-Value 0.0000 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ ẩm Analysis of Variance for Do am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhietdo 884.421 294.807 B:thoigian 91.8984 45.9492 INTERACTIONS AB 20.3518 3.39197 RESIDUAL 11.7978 24 0.491577 TOTAL (CORRECTED) 1008.47 35 F-Ratio P-Value 599.72 93.47 0.0000 0.0000 6.90 0.0002 Multiple Range Tests for Do am by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean 70 27.7646 60 29.135 80 34.0364 phoi 40.4131 LS Sigma 0.233708 0.233708 0.233708 0.233708 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do am by Thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean 12 30.8602 12 32.8785 12 34.7731 LS Sigma 0.202397 0.202397 0.202397 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Do am by NDTG Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 996.671 11 90.6064 Within groups 11.7978 24 0.491577 Total (Corr.) 1008.47 35 Multiple Range Tests for Do am by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean 70-6 26.2022 60-6 27.7046 70-4 28.3421 70-2 28.7496 60-4 29.1242 60-2 30.5762 80-6 32.4208 80-4 33.944 80-2 35.7442 Phoi-6 37.1131 Phoi-4 40.1037 Phoi-2 44.0224 Homogeneous Groups X X XX XX X X X X X X X X PC15 F-Ratio 184.32 P-Value 0.0000 Kết thống kê độ nở Analysis of Variance for Do no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoigian 4.56 2.28 B:nhietdo 2.45194 0.817315 INTERACTIONS AB 1.51556 0.252593 RESIDUAL 1.72 24 0.0716667 TOTAL (CORRECTED) 10.2475 35 F-Ratio P-Value 31.81 11.40 0.0000 0.0001 3.52 0.0121 Multiple Range Tests for Do no by Nhietdo Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean 60 1.35556 phoi 1.41111 70 1.85556 80 1.94444 LS Sigma 0.0892354 0.0892354 0.0892354 0.0892354 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Do no by Thoigian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count LS Mean LS Sigma 12 1.34167 0.0772802 12 1.44167 0.0772802 12 2.14167 0.0772802 ANOVA Table for Do no by NDTG Source Sum of Squares Between groups 8.5275 Within groups 1.72 Total (Corr.) 10.2475 Df 11 24 35 Homogeneous Groups X X X Mean Square 0.775227 0.0716667 F-Ratio 10.82 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do no by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean Homogeneous Groups Pho-i2 1.13333 X XX 60-2 1.2 60-6 1.26667 XX 70-6 1.33333 XXX Phoi-6 1.33333 XXX XXXX 70-2 1.4 XXX 60-4 1.6 XXX 80-2 1.63333 XX Phoi-4 1.76667 X 80-6 1.83333 X 80-4 2.36667 X 70-4 2.83333 Kết thống kê độ cứng Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 256216 85405.4 B:Thoi gian 1.97999E6 989995 INTERACTIONS AB 156709 26118.2 RESIDUAL 30804.7 24 1283.53 TOTAL (CORRECTED) 2.42372E6 35 PC16 F-Ratio P-Value 66.54 771.31 0.0000 0.0000 20.35 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 1511.01 70 1601.78 60 1686.12 phoi 1732.11 LS Sigma 11.9421 11.9421 11.9421 11.9421 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 1314.75 10.3422 X 12 1709.92 10.3422 X 12 1873.42 10.3422 Kết thống kê L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:.nhiet 35.743 11.9143 B:thoigian 208.281 104.14 INTERACTIONS AB 137.362 22.8937 RESIDUAL 52.9261 24 2.20525 TOTAL (CORRECTED) 434.312 35 F-Ratio P-Value 5.40 47.22 0.0055 0.0000 10.38 0.0000 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count 80 34.67 70 60 LS Mean 52.0378 52.3367 53.7522 54.4578 LS Sigma 0.495003 0.495003 0.495003 0.495003 Homogeneous Groups X XX XX X LS Sigma 0.428685 0.428685 0.428685 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 12 12 12 LS Mean 49.8667 54.0033 55.5683 PC17 ANOVA Table for L by NDTG Source Sum of Squares Between groups 381.386 Within groups 52.9261 Total (Corr.) 434.312 Df 11 24 35 Mean Square 34.6715 2.20525 F-Ratio 15.72 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean Phoi-6 46.24 80-6 48.3033 70-6 50.0933 60-6 52.71 80-4 52.88 Phoi-4 53.4567 70-4 54.1967 60-4 54.83 80-2 54.93 60-2 55.8333 70-2 56.9667 Phoi-2 57.3133 Homogeneous Groups X XX X X X XX XX XXX XXX XX X X Kết thống kê b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhietdo 13.936 4.64534 B:thoigian 19.369 9.68451 INTERACTIONS AB 32.7051 5.45086 RESIDUAL 83.6497 24 3.48541 TOTAL (CORRECTED) 149.66 35 F-Ratio P-Value 1.33 2.78 0.2870 0.0821 1.56 0.2008 Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean LS Sigma phoi 6.33778 0.622308 70 7.46111 0.622308 60 7.48889 0.622308 80 8.05222 0.622308 Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 12 12 12 LS Mean 6.6225 7.03833 8.34417 LS Sigma 0.538935 0.538935 0.538935 ANOVA Table for b by NDTG Source Sum of Squares Between groups 66.0102 Within groups 83.6497 Total (Corr.) 149.66 Df 11 24 35 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X XX X Mean Square 6.00092 3.48541 Multiple Range Tests for b by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean Phoi-6 3.62333 Homogeneous Groups X PC18 F-Ratio 1.72 P-Value 0.1285 Phoi-4 60-4 60-6 70-4 70-6 70-2 80-2 80-4 80-6 60-2 Phoi-2 3 3 3 3 3 6.4 6.49667 7.17667 7.28667 7.40667 7.69 7.90333 7.97 8.28333 8.79333 8.99 XX XX X X X X X X X X X Kết thống kê cấu trúc Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhietdo 9.43889 3.1463 B:thoigian 34.3111 17.1556 INTERACTIONS AB 22.1778 3.6963 RESIDUAL 61.0667 168 0.363492 TOTAL (CORRECTED) 126.994 179 F-Ratio P-Value 8.66 47.20 0.0000 0.0000 10.17 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 60 60 60 LS Mean 2.95 3.55 4.01667 LS Sigma 0.0778344 0.0778344 0.0778344 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Cau truc by N hiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count 80 45 60 45 phoi 45 70 45 LS Mean 3.24444 3.4 3.51111 3.86667 LS Sigma 0.0898755 0.0898755 0.0898755 0.0898755 ANOVA Table for Cau truc by NDTG Source Sum of Squares Df Between groups 68.4524 11 Within groups 56.7476 168 Total (Corr.) 125.2 179 Homogeneous Groups X XX X X Mean Square 6.22294 0.337783 Multiple Range Tests for Cau truc by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean Phoi-6 15 2.66667 80-2 15 2.66667 60-2 15 2.73333 70-2 15 2.8 60-4 15 3.06667 Phoi-2 15 3.13333 80-6 15 3.4 60-6 15 3.66667 Phoi-4 15 4.0 80-4 15 4.06667 Homogeneous Groups X X XX XX XXX XX XX XX XX XX PC19 F-Ratio 18.42 P-Value 0.0000 70-6 70-4 15 15 X X 4.25 4.35714 Kết thống kê mùi vị Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoigian 11.7 5.85 B:nhietdo 3.26111 1.08704 INTERACTIONS AB 8.78889 1.46481 RESIDUAL 43.2 168 0.257143 TOTAL (CORRECTED) 66.95 179 F-Ratio P-Value 22.75 4.23 0.0000 0.0065 5.70 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 60 60 60 LS Mean 3.43333 3.58333 4.03333 LS Sigma 0.0654654 0.0654654 0.0654654 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count 60 45 80 45 phoi 45 70 45 LS Mean 3.53333 3.57778 3.75556 3.86667 ANOVA Table for Mui vi by NDTG Source Sum of Squares Between groups 23.9048 Within groups 43.0452 Total (Corr.) 66.95 LS Sigma 0.0755929 0.0755929 0.0755929 0.0755929 Df 11 168 179 Homogeneous Groups X XX XX X Mean Square 2.17316 0.256222 F-Ratio 8.48 Multiple Range Tests for Mui vi by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Phoi-2 15 80-2 15 60-2 15 70-2 15 Phoi-6 15 60-6 15 60-4 15 80-4 15 70-6 15 80-6 15 Phoi-4 15 70-4 15 Mean 3.4 3.4 3.46667 3.46667 3.46667 3.53333 3.6 3.6 3.625 3.73333 4.4 4.57143 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X PC20 P-Value 0.0000 Kết thống kê màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoigian 30.7 15.35 B:nhietdo 7.04444 2.34815 INTERACTIONS AB 4.85556 0.809259 RESIDUAL 53.2 168 0.316667 TOTAL (CORRECTED) 95.8 179 F-Ratio P-Value 48.47 7.42 0.0000 0.0001 2.56 0.0215 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoigian Count 60 60 60 LS Mean 3.38333 3.43333 4.28333 LS Sigma 0.0726483 0.0726483 0.0726483 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count 60 45 80 45 phoi 45 70 45 LS Mean 3.4 3.64444 3.86667 3.88889 ANOVA Table for Mausac by NDTG Source Sum of Squares Between groups 41.1667 Within groups 54.6333 Total (Corr.) 95.8 LS Sigma 0.083887 0.083887 0.083887 0.083887 Df 11 168 179 Homogeneous Groups X X XX X Mean Square 3.74242 0.325198 F-Ratio 11.51 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by NDTG Method: 95.0 percent LSD camquan2.NDTG Count 60-2 15 60-6 15 Phoi-6 15 80-2 15 80-6 15 70-2 15 Phoi-2 15 60-4 15 70-6 15 80-4 15 70-4 15 Phoi-4 15 Mean 3.2 3.33333 3.33333 3.33333 3.4 3.46667 3.53333 3.66667 3.75 4.2 4.5 4.73333 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XXX XX X X XX X Kết thống kê mức độ yêu thích Analysis of Variance for MDYT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoigian 14.0111 7.00556 B:nhietdo 4.59444 1.53148 INTERACTIONS AB 7.32222 1.22037 PC21 F-Ratio P-Value 14.76 3.23 0.0000 0.0240 2.57 0.0208 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 79.7333 105.661 168 179 0.474603 Multiple Range Tests for MDYT by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoigian Count LS Mean LS Sigma 60 6.46667 0.0889385 60 6.48333 0.0889385 60 7.06667 0.0889385 Multiple Range Tests for MDYT by Nhiet Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean LS Sigma phoi 45 6.46667 0.102697 60 45 6.62222 0.102697 80 45 6.68889 0.102697 70 45 6.91111 0.102697 ANOVA Table for MDYT by NDTG Source Sum of Squares Between groups 24.8373 Within groups 80.8238 Total (Corr.) 105.661 Df 11 168 179 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X XX X Mean Square 2.25794 0.481094 F-Ratio 4.69 Multiple Range Tests for MDYT by NDTG Method: 95.0 percent LSD NDTG Count Mean Homogeneous Groups Phoi-2 15 5.93333 X XX Phoi-6 15 6.2 XX 80-2 15 6.46667 XX 60-6 15 6.53333 XX 80-6 15 6.53333 XXX 60-2 15 6.66667 XXX 60-4 15 6.66667 XXX 70-6 15 6.75 XXXX 70-2 15 6.8 XXX 80-4 15 7.06667 XX 70-4 15 7.21429 X Phoi-4 15 7.26667 PC22 P-Value 0.0000