Nghiên cứu chế biến bánh nướng từ bắp ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG TỪ BẮP NGỌT Sinh viên thực hiện: LÊ THÙY DƯƠNG Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 06-2017 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG TỪ BẮP NGỌT Sinh viên thực hiện: LÊ THÙY DƯƠNG Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 06-2017 Đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu chế biến bánh nƣớng từ bắp ngọt” đƣợc thực dƣới hƣớng dẫn giảng viên Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu đƣợc hội đồng Khoa học Đào tạo Khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, Trƣờng Đại học An Giang thông qua ngày……… Thƣ ký Phản biện Phản biện Cán hƣớng dẫn Chủ tịch hội đồng i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trƣờng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Nguyễn Duy Tân, thầy tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm nhƣ kiến thức quý báu giúp nghiên cứu đƣợc hoàn thành cách tốt Xin cảm ơn thầy khu thí nghiệm tạo điều kiện hỗ trợ suốt thời gian thực nghiên cứu khu thí nghiệm Đồng thời, xin cảm ơn đến anh chị khóa trƣớc, bạn khóa chia sẻ, động viên, thảo luận đóng góp ý kiến để hồn thành tốt đề tài nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 28 tháng 06 năm 2017 Người thực Lê Thùy Dƣơng ii TÓM TẮT Nghiên cứu đƣợc thực nhằm khảo sát ảnh hƣởng trình phối chế lên men đến chất lƣợng sản phẩm bánh nƣớng từ bắp Nội dung nghiên cứu bao gồm (i) ảnh hƣởng hàm lƣợng bột mì (100-115%, w/w) bột tàn (20-35%, w/w); (ii) ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng sucrose (8095%, w/w) sữa tƣơi không đƣờng (95-110%, w/w); (iii) ảnh hƣởng hàm lƣợng nấm men (0,5-2%, w/w) bổ sung so với khối lƣợng bắp thời gian lên men (1-4 giờ); (iv) ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng (150-180-150 0C, 150-200-150 0C, 150-220-150 0C, 150-240-150 0C) lên giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị cấu trúc); độ nở sản phẩm (v) theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian bảo quản Kết nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ bột mì 105% bột tàn 30%; tỉ lệ đƣờng sữa tƣơi tối ƣu 85% 105%; tỉ lệ nấm men bổ sung 1,5% thời gian lên men giờ; nƣớng nhiệt độ 150-200-150 0C thời gian 18 phút (nƣớng nhiệt độ lò nƣớng 150 0C phút, nâng nhiệt lò nƣớng lên 200 0C phút, hạ nhiệt lò nƣớng xuống 150 0C phút); sản phẩm thu đƣợc có độ nở cao giá trị cảm quan tốt Tại điều kiện tối ƣu này, sản phẩm có độ nở, điểm cảm quan màu sắc, cấu trúc, mùi vị mức độ ƣa thích lần lƣợt 3,85, 3,88, 3,71 6,51 Sau trình bảo quản ngày tiêu NH3, acid, giá trị L tăng; độ ẩm giá trị b giảm thời gian an toàn sử dụng sản phẩm ngày kể từ ngày sản xuất iii ABSTRACT The study was carried out to investigate the effect of blending and fermentation process on the quality of baked product from sweet corn The study included (i) the effect of wheat flour content (100-115%, w/w) and wheat starch content (20-30%, w/w); (ii) the effect of sucrose content (8090%, w/w) and sugar-free fresh milk content (95-110%, w/w); (iii) the effect of yeast content (0,5-2%, w/w) added per the weight of sweet corn and fermentation time (1-4 hours); (iv) the effect of baking temperature (150-180150 0C, 150-200-150 0C, 150-220-150 0C, 150-240-150 0C) on the sensory value (color, flavor, taste and interest level), and the expansion level of product and analyzed quality changes of product during different preservation days The study results showed that the content of the wheat flour and wheat starch were 105% and 30% respectively; the optimal content of sucrose and sugarfree fresh milk were 85% and 105% respectively; yeast content was added in 1,5% per the weight of sweet corn and fermentation time was hours; baking mode was 150-200-150 0C within 18 minutes in three steps ((1) baked temperature of oven was set at 150 0C for minute; (2) temperature was increased to 200 0C for minutes; and (3) it is adjusted back to 150 0C in minutes) At these optimal conditions, the obtained products would have the good expansion level and the high level of sensory for color, flavor and taste, texture and preference which were 3,85, 3,71, 3,88 and 6,51, respectively After days of preservation, the quality parameters of product as NH3, acid, L value were increased; but the moisture content and b value were decreased; and the preservation time to use the product in a safe way was within days after production iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học công trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 15 tháng 03 năm 2017 Người thực Lê Thùy Dƣơng v MỤC LỤC Nội dung Trang Chấp thuận Hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Lời cam kết v Mục lục vi Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bắp 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Vai trò bắp kinh tế 2.1.3 Tác dụng sức khỏe bắp 2.1.4 Giá trị dinh dƣỡng bắp 2.2 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Bột tàn 2.2.3 Đƣờng 2.2.4 Bột nở 10 2.2.5 Bơ 10 2.2.6 Sữa tƣơi 10 2.2.7 Nấm men Saccharomyces cerevisiae 11 2.3 Các q trình, ngun lý chế biến có liên quan 12 2.3.1 Quá trình phối trộn 12 2.3.2 Quá trình lên men rƣợu 12 vi 2.3.3 Quá trình nƣớng 13 2.4 Các nghiên cứu trƣớc 15 Chƣơng 3: PHƢƠNGTIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên liệu 16 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 16 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu 16 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 17 3.2.3 Phƣơng pháp xác định tiêu 19 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 19 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Ảnh hƣởng tỉ lệ bột mì bột tàn đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 27 4.2 Ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng sữa tƣơi đến độ nở, màu sắc, giá trị cảm quan sản phẩm 31 4.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men thời gian lên men đến độ nở, màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 35 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi, giá trị L, giá trị b giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.5 Kết theo dõi thay đổi chất lƣợng sản phẩm theo thời gian 42 4.6 Thành phần hóa học vi sinh thực phẩm 44 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Khuyến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ CHƢƠNG 52 Phụ chƣơng A: Một số hình ảnh nghiên cứu 52 Phụ chƣơng B: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 55 Phụ chƣơng C: Phƣơng pháp phân tích thu thập số liệu 57 Phụ chƣơng D: Kết thống kê 61 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng 100 g bắp (hạt) Bảng 2: Các phƣơng pháp xác định tiêu 19 Bảng 3: Ảnh hƣởng tỉ lệ bột mì bột tàn đến độ nở, giá trị L giá trị b sản phẩm 27 Bảng 4: Ảnh hƣởng tỉ lệ bột mì bột tàn đến giá trị cảm quan sản phẩm 30 Bảng 5: Ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng sữa tƣơi đến độ nở, giá trị L giá trị b sản phẩm 31 Bảng 6: Ảnh hƣởng tỉ lệ đƣờng sữa tƣơi đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 7: Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men thời gian lên men đến độ nở, giá trị L, giá trị b sản phẩm 36 Bảng 8: Ảnh hƣởng tỉ lệ nấm men thời gian lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 39 Bảng 9: Ảnh hƣởng nhiệt độ nƣớng mức khác đến độ nở, độ ẩm, hiệu suất thu hồi, giá trị L giá trị b sản phẩm 40 Bảng 10: Ảnh hƣởng chế độ nƣớng đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng 11: Kết thống kê tiêu theo dõi trình bảo quản 42 Bảng 12: Thành phần hoá học vi sinh sản phẩm 45 Bảng 13: Ƣớc tính chi phí sản xuất sản phẩm bánh nƣớng từ bắp 45 Bảng 14: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm 55 Bảng 15: Bảng điểm cảm quan mức độ ƣa thích theo thang điểm Hedonic 56 viii 5.3 Tính kết ượ Trong đó: V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) V2: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml) m: khối lượng mẫu (g) 60 Phụ chương D: Kết thống kê Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 1849.59 616.529 B:bot tan 2296.28 765.426 INTERACTIONS AB 7249.23 805.47 deRESIDUAL 35.3333 32 1.10417 TOTAL (CORRECTED) 11430.4 47 Multiple Range Tests for no by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 12 89.3267 0.303338 X 105 12 90.4325 0.303338 X 110 12 90.865 0.303338 X 115 12 104.485 0.303338 X Multiple Range Tests for no by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 87.0525 0.303338 X 35 12 90.9133 0.303338 X 25 12 91.7908 0.303338 X 30 12 105.353 0.303338 X F-Ratio P-Value 558.37 693.22 0.0000 0.0000 729.48 0.0000 F-Ratio P-Value 27.06 9.62 0.0000 0.0001 7.47 0.0000 Giá trị L Analysis of Variance for L HC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 77.7909 25.9303 B:bot tan 27.6593 9.21975 INTERACTIONS AB 64.4058 7.1562 RESIDUAL 30.6667 32 0.958333 TOTAL (CORRECTED) 200.523 47 Multiple Range Tests for L by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 12 64.0458 0.282597 X 105 12 66.5675 0.282597 X 110 12 67.0975 0.282597 X 115 12 67.15 0.282597 X Multiple Range Tests for L by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 65.5108 0.282597 X 35 12 65.8475 0.282597 X 25 12 66.01 0.282597 X 30 12 67.4925 0.282597 X 61 Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 17.8414 5.94712 B:bot tan 1.13016 0.376719 INTERACTIONS AB 4.92092 0.546769 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 55.8924 47 Multiple Range Tests for b by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 115 12 16.6725 0.288675 X 110 12 16.9625 0.288675 X 105 12 17.83 0.288675 X 100 12 18.1625 0.288675 X Multiple Range Tests for b by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 30 12 17.1525 0.288675 X 25 35 20 12 12 12 17.4425 17.47 17.5625 0.288675 0.288675 0.288675 F-Ratio P-Value 5.95 0.38 0.0024 0.7704 0.55 0.8291 F-Ratio P-Value 3.84 3.05 0.0187 0.0427 0.08 0.9998 X X X Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 11.7811 3.92702 B:bot tan 9.35331 3.11777 INTERACTIONS AB 0.748369 0.0831521 RESIDUAL 32.7326 32 1.02289 TOTAL (CORRECTED) 54.6153 47 Multiple Range Tests for mau sac by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 12 2.5275 0.291961 X 115 12 2.55 0.291961 X 110 12 3.2775 0.291961 XX 105 12 3.6925 0.291961 X Multiple Range Tests for mau sac by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 35 12 2.415 0.291961 X 20 12 2.775 0.291961 XX 25 12 3.33 0.291961 X 30 12 3.5275 0.291961 X 62 Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 13.9739 4.65797 B:bot tan 15.709 5.23632 INTERACTIONS AB 0.807919 0.0897687 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 62.4908 47 Multiple Range Tests for mui vi by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 115 12 2.3875 0.288675 X 100 12 2.76 0.288675 XX 110 12 3.2425 0.288675 XX 105 12 3.8275 0.288675 X Multiple Range Tests for mui vi by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 2.515 0.288675 X 35 12 2.6075 0.288675 X 25 12 3.14 0.288675 XX 30 12 3.955 0.288675 X F-Ratio P-Value 4.66 5.24 0.0082 0.0047 0.09 0.9997 F-Ratio P-Value 4.98 3.22 0.0060 0.0357 1.30 0.2775 F-Ratio P-Value 8.89 17.85 0.0002 0.0000 0.61 0.7792 Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 14.9531 4.98435 B:bot tan 9.65535 3.21845 INTERACTIONS AB 11.6607 1.29563 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 68.2691 47 Multiple Range Tests for cau truc by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 100 12 2.07 0.288675 X 115 12 3.1525 0.288675 X 110 12 3.42 0.288675 X 105 12 3.4275 0.288675 X Multiple Range Tests for cau truc by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 2.3425 0.288675 X 35 12 2.935 0.288675 XX 25 12 3.23 0.288675 X 30 12 3.5625 0.288675 X Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:bot mi 26.6827 8.89423 B:bot tan 53.5504 17.8501 INTERACTIONS AB 5.49068 0.610075 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 117.724 47 63 Multiple Range Tests for muc ua thich by bot mi Method: 95.0 percent LSD bot mi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 115 12 4.7075 0.288675 X 100 12 5.515 0.288675 X 110 12 6.4275 0.288675 X 105 12 6.545 0.288675 X Multiple Range Tests for muc ua thich by bot tan Method: 95.0 percent LSD bot tan Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 12 4.5 0.288675 X 35 12 5.0275 0.288675 X 25 12 6.695 0.288675 X 30 12 6.9725 0.288675 X Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:duong 168.406 56.1354 30.68 B:sua tuoi 2731.03 910.342 497.57 INTERACTIONS AB 464.201 51.5779 28.19 RESIDUAL 58.5459 32 1.82956 TOTAL (CORRECTED) 3422.18 47 Multiple Range Tests for no by duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 89.0825 0.390466 X 95 12 89.7675 0.390466 X 85 12 92.7783 0.390466 X 90 12 93.4417 0.390466 X Multiple Range Tests for no by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 80.315 0.390466 X 100 12 88.2233 0.390466 X 105 12 97.8142 0.390466 X 110 12 98.7175 0.390466 X P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 33.272 11.0907 B:sua tuoi 8.75651 2.91884 INTERACTIONS AB 120.326 13.3695 RESIDUAL 32.1667 32 1.00521 TOTAL (CORRECTED) 194.521 47 64 F-Ratio P-Value 11.03 2.90 0.0000 0.0499 13.30 0.0000 Multiple Range Tests for L by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 65.1175 0.289426 X 95 12 66.05 0.289426 X 85 12 66.6817 0.289426 XX 90 12 67.38 0.289426 X Multiple Range Tests for L by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 65.7317 0.289426 X 100 12 66.1575 0.289426 XX 105 12 66.4325 0.289426 XX 110 12 66.9075 0.289426 X Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 28.0929 9.36429 B:sua tuoi 30.179 10.0597 INTERACTIONS AB 84.6174 9.40193 RESIDUAL 32.0201 32 1.00063 TOTAL (CORRECTED) 174.909 47 Multiple Range Tests for b by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 12 16.9325 0.288766 X 85 12 17.2825 0.288766 X 80 12 18.5225 0.288766 X 95 12 18.7017 0.288766 X Multiple Range Tests for b HC by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 110 12 16.845 0.288766 X 105 12 17.485 0.288766 XX 100 12 18.1192 0.288766 X 95 12 18.99 0.288766 X F-Ratio P-Value 9.36 10.05 0.0001 0.0001 9.40 0.0000 F-Ratio P-Value 4.77 3.78 0.0073 0.0199 0.49 0.8721 Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 14.7264 4.90879 B:sua tuoi 11.6497 3.88322 INTERACTIONS AB 4.51142 0.501269 RESIDUAL 32.9067 32 1.02833 TOTAL (CORRECTED) 63.7941 47 Multiple Range Tests for mau sac by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.51333 0.292736 X 80 12 2.6475 0.292736 X 90 12 3.6125 0.292736 X 85 12 3.7475 0.292736 X 65 Multiple Range Tests for mau sac by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.385 0.292736 X 100 12 3.1025 0.292736 XX 110 12 3.27583 0.292736 X 105 12 3.7575 0.292736 X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 20.599 6.86632 B:sua tuoi 18.6499 6.21662 INTERACTIONS AB 2.66207 0.295785 RESIDUAL 32.0606 32 1.00189 TOTAL (CORRECTED) 73.9715 47 Multiple Range Tests for mui vi by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 2.2175 0.288948 X 95 12 2.47 0.288948 X 90 12 3.36 0.288948 X 85 12 3.835 0.288948 X Multiple Range Tests for mui vi by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.25 0.288948 X 100 12 2.47 0.288948 X 110 12 3.4425 0.288948 X 105 12 3.72 0.288948 X F-Ratio P-Value 6.85 6.20 0.0011 0.0019 0.30 0.9709 F-Ratio P-Value 3.09 6.21 0.0408 0.0019 0.20 0.9929 Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 9.11871 3.03957 B:sua tuoi 18.3124 6.10412 INTERACTIONS AB 1.74152 0.193502 RESIDUAL 31.46 32 0.983125 TOTAL (CORRECTED) 60.6326 47 Multiple Range Tests for cau truc by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.7925 0.286229 X 80 12 2.93 0.286229 XX 90 12 3.7225 0.286229 X 85 12 3.7325 0.286229 X Multiple Range Tests for cau truc by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 2.535 0.286229 X 100 12 2.84 0.286229 X 110 12 3.845 0.286229 X 105 12 3.9575 0.286229 X 66 Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 28.6401 9.54668 B:sua tuoi 30.0537 10.0179 INTERACTIONS AB 5.4875 0.609722 RESIDUAL 34.6667 32 1.08333 TOTAL (CORRECTED) 98.8479 47 Multiple Range Tests for muc ua thich by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 80 12 4.6675 0.300463 X 95 12 4.86083 0.300463 X 90 12 6.275 0.300463 X 85 12 6.33 0.300463 X Multiple Range Tests for muc ua thich by sua tuoi Method: 95.0 percent LSD sua tuoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 95 12 4.61 0.300463 X 100 12 4.8875 0.300463 X 110 12 6.275 0.300463 X 105 12 6.36083 0.300463 X F-Ratio P-Value 8.81 9.25 0.0002 0.0001 0.56 0.8168 Thí nghiệm Độ nở Analysis of Variance for no - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 4289.22 1429.74 20.70 B:thoi gian len men 7196.57 2398.86 34.73 INTERACTIONS AB 7821.69 869.077 12.58 RESIDUAL 2210.0 32 69.0625 TOTAL (CORRECTED) 21517.5 47 Multiple Range Tests for no by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 75.7817 2.399 X 12 90.6925 2.399 X 1.5 12 98.2675 2.399 X 12 99.5408 2.399 X Multiple Range Tests for no by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 71.0233 2.399 X 12 91.4642 2.399 X 12 99.3925 2.399 X 12 102.403 2.399 X 67 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 64.204 21.4013 21.40 B:thoi gian len men 67.4602 22.4867 22.49 INTERACTIONS AB 32.3003 3.58892 3.59 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 195.964 47 Multiple Range Tests for L by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 65.465 0.288675 X 12 66.595 0.288675 X 1,5 12 67.87 0.288675 X 12 68.4525 0.288675 X Multiple Range Tests for L by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 65.525 0.288675 X 12 66.42 0.288675 X 12 67.9225 0.288675 X 12 68.515 0.288675 X P-Value 0.0000 0.0000 0.0035 Giá trị b Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 29.415 9.80499 9.66 B:thoi gian len men 40.8074 13.6025 13.40 INTERACTIONS AB 90.1243 10.0138 9.86 RESIDUAL 32.4933 32 1.01542 TOTAL (CORRECTED) 192.84 47 Multiple Range Tests for b by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 16.25 0.290892 X 1,5 12 16.7533 0.290892 XX 12 17.535 0.290892 XX 0,5 12 18.3125 0.290892 X Multiple Range Tests for b by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 16.46 0.290892 X 12 16.615 0.290892 X 12 17.0033 0.290892 X 12 18.7725 0.290892 X P-Value 0.0001 0.0000 0.0000 Màu sắc Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:ti le nam men 9.21075 3.07025 B:thoi gian len men 14.1877 4.72925 INTERACTIONS AB 1.4301 0.1589 RESIDUAL 32.0 32 1.0 TOTAL (CORRECTED) 56.8286 47 68 F-Ratio P-Value 3.07 4.73 0.0417 0.0077 0.16 0.9968 Multiple Range Tests for mau sac by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 2.3925 0.288675 X 12 2.71 0.288675 XX 12 3.3 0.288675 X 1.5 12 3.4775 0.288675 X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.09 0.288675 X 12 2.9625 0.288675 X 12 3.33 0.288675 X 12 3.4975 0.288675 X Mùi vị Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 10.624 3.54133 4.42 B:thoi gian len men 13.9129 4.63763 5.79 RESIDUAL 32.8359 41 0.800875 TOTAL (CORRECTED) 57.3727 47 Multiple Range Tests for mui vi by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 2.44 0.25834 X 12 3.015 0.25834 XX 12 3.4025 0.25834 X 1.5 12 3.6975 0.25834 X Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.3375 0.25834 X 12 2.96 0.25834 XX 12 3.5775 0.25834 X 12 3.68 0.25834 X P-Value 0.0088 0.0021 Cấu trúc Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 28.9515 9.65049 8.91 B:thoi gian len men 26.828 8.94266 8.25 INTERACTIONS AB 1.35328 0.150364 0.14 RESIDUAL 34.6667 32 1.08333 TOTAL (CORRECTED) 91.7994 47 Multiple Range Tests for cau truc by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 2.08667 0.300463 X 12 3.2025 0.300463 X 1,5 12 3.94 0.300463 X 12 4.0225 0.300463 X 69 P-Value 0.0002 0.0003 0.9981 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 2.1225 0.300463 X 12 3.23167 0.300463 X 12 3.9075 0.300463 X 12 3.99 0.300463 X Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:ti le nam men 32.8037 10.9346 10.11 B:thoi gian len men 22.9618 7.65392 7.08 INTERACTIONS AB 0.570669 0.0634076 0.06 RESIDUAL 34.6073 32 1.08148 TOTAL (CORRECTED) 90.9433 47 Multiple Range Tests for muc ua thich by ti le nam men Method: 95.0 percent LSD ti le nam men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.5 12 4.82 0.300205 X 12 5.25 0.300205 X 12 6.42333 0.300205 X 1.5 12 6.8425 0.300205 X Multiple Range Tests for muc ua thich by thoi gian len men Method: 95.0 percent LSD thoi gian len men Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 12 4.88833 0.300205 X 12 5.4675 0.300205 X 12 6.38 0.300205 X 12 6.6 0.300205 X P-Value 0.0001 0.0009 0.9999 Thí nghiệm Giá trị L ANOVA Table for Gia tri L by Che nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 35.346 11.782 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 43.346 11 Multiple Range Tests for Gia tri L by Che nuong Method: 95.0 percent LSD Che nuong Count 150-240-150 150-180-150 150-220-150 150-200-150 Mean 62.43 64.515 66.427 66.705 Homogeneous Groups X X X X 70 F-Ratio 11.78 P-Value 0.0026 Giá trị B ANOVA Table for Gia tri B by Che nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 16.175 5.39167 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 24.175 11 Multiple Range Tests for Gia tri B by Che nuong Method: 95.0 percent LSD Che nuong Count 150-180-150 150-200-150 150-220-150 150-240-150 Mean 15.145 16.98 17.855 18.105 F-Ratio 5.39 P-Value 0.0253 Homogeneous Groups X XX X X Độ nở ANOVA Table for Do no by Che nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 371.805 123.935 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 379.805 11 F-Ratio 123.93 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do no by Che nuong Method: 95.0 percent LSD Che nuong Count Mean Homogeneous Groups X 150-180-150 88.111 X 150-240-150 91.337 X 150-200-150 99.899 X 150-220-150 101.257 Hiệu suất thu hồi ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Che nuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 85.7773 28.5924 28.59 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 93.7773 11 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Che nuong Method: 95.0 percent LSD Che nuong Count 150-240-150 150-220-150 150-200-150 150-180-150 Mean 70.726 72.882 75.389 77.857 Homogeneous Groups X X X X 71 P-Value 0.0001 Độ ẩm ANOVA Table for Do Am by Che nuong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 106.445 35.4818 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 114.445 11 Multiple Range Tests for Do Am by Che nuong Method: 95.0 percent LSD Che nuong Count 150-240-150 150-220-150 150-200-150 150-180-150 Mean 31.406 33.853 37.828 38.755 F-Ratio 35.48 P-Value 0.0001 F-Ratio 4.14 P-Value 0.0479 F-Ratio 4.19 P-Value 0.0467 F-Ratio 4.32 P-Value 0.0434 Homogeneous Groups X X X X Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 12.4261 Within groups 8.0 Total (Corr.) 20.4261 11 Mean Square 4.14203 1.0 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 240 1.158 180 2.104 220 3.121 200 3.846 Homogeneous Groups X XX X X Mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 12.5712 4.1904 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 20.5712 11 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 240 1.008 220 2.392 180 3.225 200 3.706 Homogeneous Groups X XX X X Cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Nhiet Source Sum of Squares Df Between groups 12.9669 Within groups 8.0 Total (Corr.) 20.9669 11 Mean Square 4.32231 1.0 72 Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 240 1.225 180 1.874 220 3.142 200 3.877 Homogeneous Groups X XX XX X Mức độ ƣa thích ANOVA Table for Muc ua thich by Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 24.8721 8.2907 Within groups 8.0 1.0 Total (Corr.) 32.8721 11 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count Mean 240 2.561 180 4.214 220 5.184 200 6.509 F-Ratio 8.29 P-Value 0.0077 F-Ratio 13.41 P-Value 0.0001 F-Ratio 3.20 P-Value 0.0459 Homogeneous Groups X XX XX X Theo dõi bảo quản Giá trị L ANOVA Table for Gia tri L by Ngay Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 67.0545 12.0 79.0545 Df 12 17 Mean Square 13.4109 1.0 Multiple Range Tests for Gia tri L by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 65.36 X 66.27 X 68.34 XX 3 69.87 XX 70.04 X 70.33 Giá trị b ANOVA Table for Gia tri b by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.9874 3.19749 Within groups 12.0 12 1.0 Total (Corr.) 27.9874 17 Multiple Range Tests for Gia tri b by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 14.76 14.89 3 15.31 16.25 16.89 17.15 Homogeneous Groups X X XX XXX XX X Chỉ số acid 73 ANOVA Table for Chi so Acid by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.6498 3.12997 Within groups 11.8085 12 0.984044 Total (Corr.) 27.4584 17 Multiple Range Tests for Chi so Acid by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 2.4098 2.5789 3.2461 3 3.8727 4.6258 4.8271 F-Ratio 3.18 P-Value 0.0467 Homogeneous Groups X X XX XX X X Chỉ số NH3 ANOVA Table for Chi so NH3 by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.000542724 0.000108545 Within groups 1.002E-7 12 8.35E-9 Total (Corr.) 0.000542824 17 Multiple Range Tests for Chi so NH3 by Ngay Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean 0.0091 0.0119 0.0147 3 0.0175 0.02002 0.0259 F-Ratio 12999.38 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X X Độ ẩm ANOVA Table for Do am by Ngay Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 27.2638 5.45276 Within groups 12.0 12 1.0 Total (Corr.) 39.2638 17 Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups X 35.03 X 35.24 X 36.11 X 36.13 X 3 36.74 X 38.77 74 F-Ratio 5.45 P-Value 0.0076 ... 13 2.4 Các nghiên cứu trƣớc 15 Chƣơng 3: PHƢƠNGTIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16... trị cảm quan cao 15 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm,... TÀI NCKH CẤP KHOA NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH NƯỚNG TỪ BẮP NGỌT Sinh viên thực hiện: LÊ THÙY DƯƠNG Cán hướng dẫn: ThS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 06-2017 Đề tài nghiên cứu khoa học ? ?Nghiên cứu chế biến