Nghiên cứu chế biến sản phẩm giả thịt từ nấm bào ngư pleurotus ostreatus

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Nghiên cứu chế biển sản phẩm giả thịt từ nấm bào ngư”, sinh viên Dương Quang Khải thực hướng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày……tháng… năm… Phản biện Phản biện ThS Lê Ngọc Hiệp ThS Diệp Kim Quyên Giáo viên hướng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên i LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Uyên Nguyên nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt q trình làm thí nghiệm viết báo cáo Cảm ơn thầy truyền đạt cho em nhiều kiến thức suốt năm học tận tình giúp đỡ em hồn thành tốt chuyên đề Xin chân thành cám ơn Thầy Cô trường, Thầy Cô môn Công nghệ Thực thẩm, thầy cô thỉnh giảng truyền đạt cho em kiến thức quý giá suốt năm em học trường, giúp em có nguồn kiến thức để thực hoàn thành tốt chuyên đề Cảm ơn Ban giám hiệu, quý thầy cô khoa Nông nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, ngành Công nghệ Thực phẩm, thầy phịng thí nghiệm, thầy thư viện nhà trường tạọ điều kiện thuận lợi trang thiết bị tài liệu để em nghiên cứu thực thí nghiệm thuận lợi, hoàn thành tốt mục tiêu đề Cuối em xin cảm ơn bạn lớp DH18TP hỗ trợ em việc thực nghiên cứu Xin chân thành cám ơn ! Long xuyên, ngày 27 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực Dương Quang Khải ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam kết công trình nghiên cứu riêng tơi Các tư liệu số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long xun, ngày 27 tháng 05 năm 2021 Sinh viên thực Dương Quang Khải iii TĨM TẮT Nấm nói chung nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) nói riêng từ lâu xem loại rau cao cấp người sử dụng rộng rãi thực phẩm dược liệu Với nguồn nguyên liệu dồi đầy tiềm phát triển Hiện nay, ngày có nhiều sản phẩm chế biến từ nấm bào ngư thơm ngon, tốt cho sức khỏe đưa thị trường Chính mà việc tạo sản phẩm “nấm bào ngư giả thịt” có nhiều ưu để phát triển sản phẩm có hương vị lạ, đảm bảo vệ sinh, vừa thức ăn nhanh vừa cung cấp nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Thông qua việc khảo sát phương pháp xử lý nhiệt (hấp) thời gian xử lý nhiệt (0, 2, 4, 6, 8, 10 phút), tỉ lệ gia vị bổ sung (nước cốt dừa 5% - 15% sa tế 0,5%, 1%, 1,5%) Nhiệt độ sấy (700C, 800C, 900C) thời gian sấy (3 giờ, 30 phút giờ) Kết nghiên cứu tìm thơng số tối ưu cho quy trình phương pháp xử lí nhiệt hấp thời gian phút khử mùi ngái nấm giữ màu sắc tốt cho nấm Tỉ lệ bổ sung 10% nước cốt dừa 1% sa tế cho sản phẩm có vị vừa miệng đặc trưng cho sản phẩm Nhiệt độ sấy thời gian sấy 800C sấy thời gian 30 phút để nấm đạt cấu trúc dai dễ bảo quản Thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nấm bào ngư giả thịt thực 50 phiếu Khảo sát thực đối tượng sinh viên, người buôn bán lao động, cán công nhân viên Qua khảo sát thấy tất chọn sẵn lòng sẵn lòng mua sản phẩm có mặt thị trường với giá dự kiến 15.000 VNĐ/ túi 100gram iv MỤC LỤC CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nấm bào ngư 2.2 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU PHỤ 11 2.2.1 Muối (NaCl) 11 2.2.2 Đường saccharose (RE) 14 2.2.3 Bột 15 2.2.4 Nước cốt dừa 16 2.2.5 Nước 17 2.2.6 Sa tế 19 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 19 2.3.1 Quá trình hấp 19 2.3.2 Quá trình phối trộn 20 2.4 TỔNG QUAN BAO BÌ 24 2.4.1 Bao bì túi zipper mặt 24 2.4.2 Bao bì PE (Polyethylen) 26 2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ NẤM BÀO NGƯ 26 CHƯƠNG 29 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 29 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 29 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho nghiên cứu 29 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 29 3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu 29 v 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 30 3.2.4 Quy trình chế biến nấm bào ngư giả thịt dự kiến 31 3.2.5 Thuyết minh quy trình 31 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 32 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị đến chất lượng sản phẩm 33 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ thời gian gia nhiệt (sấy) đến chất lượng sản phẩm 35 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng 36 CHƯƠNG 37 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 37 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP NẤM BÀO NGƯ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 39 4.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 43 4.3.1 Hàm lượng protein 47 4.3.2 Hiệu suất thu hồi 49 4.4 KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM GIẢ THỊT TỪ NẤM BÀO NGƯ 51 CHƯƠNG 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 5.1 KẾT LUẬN 59 5.2 KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 63 PHỤ LỤC A 63 MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA THÍ NGHIỆM 63 PHỤ LỤC B 64 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU THEO DÕI 65 MÀU SẮC (ĐỘ SÁNG L, a, b) 65 CẤU TRÚC 65 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (TIÊU CHUẨN VIỆT NAM) 65 PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PROTEIN 66 vi KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG BẰNG BẢNG CÂU HỎI (12 CÂU) 70 PHỤ LỤC C 73 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC THÍ NGHIỆM 73 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP NẤM BÀO NGƯ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 73 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 77 4.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 81 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Phân loại khoa học nấm bào ngư Bảng 2: Tiêu chuẩn muối dùng chế biến thực phẩm 13 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường 15 Bảng 4: Các tiêu chất lượng bột 16 Bảng 5: Thành phần hóa học dừa 17 Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng thực phẩm 18 Bảng 7: Phương pháp phân tích đánh giá tiêu thu nhận 30 Bảng 8: Các nghiệm thức thí nghiệm 35 Bảng 9: Ảnh hưởng thời gian hấp đến màu sắc, mùi vị, mức độ ưa thích 38 Bảng 10: Chỉ tiêu L, a, b trình tẩm gia vị đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 11: Ảnh hưởng nước cốt dừa sa tế đến với mùi vị sản phẩm41 Bảng 12: Chỉ tiêu đạm trình tẩ tẩm gia vị đến sản phẩm 42 Bảng 13: Kết thống kê điểm cảm quan theo ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy 45 Bảng 14: Chỉ tiêu L, a, b ảnh hưởng của nhiệt độ sau sấy sản phẩm 46 Bảng 15: Chỉ tiêu L, a, b ảnh hưởng của thời gian sau sấy sản phẩm 47 Bảng 16: Chỉ tiêu đạm ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm sau sấy 47 Bảng 17: Chỉ tiêu đạm ảnh hưởng thời thời gian sản phẩm sau sấy 48 Bảng 18: Chỉ tiêu đạm sản phẩm sau sấy 48 Bảng 19: Chỉ tiêu hiệu suất thu hồi ảnh hưởng thời gian sản phẩm sau sấy 49 Bảng 20: Chỉ tiêu hiệu suất thu hồi ảnh hưởng nhiệt độ sản phẩm sau sấy 50 Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 50 Bảng 22: Thông tin người tiêu dùng tham gia vấn theo giới tính nghề nghiệp 51 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Nấm bào ngư Hình Nấm bào ngư xám Hình 3: Muối 11 Hình 4: Đường saccharose 14 Hình 5: Bột 15 Hình 6: Nước cốt dừa 16 Hình 7: Nước 17 Hình 8: Sa tế 19 Hình 9: Túi zipper 24 Hình 10: Quy trình dự kiến 31 Hình 11: Bố trí thí nghiệm 33 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 13: Đồ thị biểu ảnh hưởng thời gian hấp đến độ sáng tối (a) độ khác màu (b) sản phẩm 37 Hình 14: Nấm hấp phút 39 Hình 15: Giản đồ sấy nấm bào ngư 44 Hình 16: Tỷ lệ phần trăm nhóm tuổi người tham gia khảo sát 52 Hình 17: Tỷ lệ phần trăm trình độ học vấn người tham gia khảo sát 52 Hình 18: Mức độ thường xuyên sử dụng nấm chế biến ăn 53 Hình 19: Các loại nấm thường sử dụng 53 Hình 20: Mức độ hài lòng màu sắc sản phẩm 54 Hình 21: Điều người tiêu dùng quan tâm chọn mua sản phẩm 54 Hình 22: Mức độ u thích sản phẩm 55 Hình 23: Mức độ hài lòng mùi sản phẩm 55 Hình 24: Mức độ hài lòng giá sản phẩm 56 hình 25: Mức độ hài lịng bao bì sản phẩm 56 Hình 26: Mức độ hài lịng sử dụng sản phẩm 57 Hình 27: Điểm đánh giá người tiêu dùng 57 Hình 28: Phiếu khảo sát người tiêu dùng 58 Hình 29: Quy trình tối ưu 59 Hình 30: Máy cất đạm 63 Hình 31: Tủ phá mẫu 63 Hình 32: Gia vị 63 Hình 33: Nước cốt dừa 63 Hình 34: Nấm sau sấy 64 Hình 35: Nấm phối trộn 64 Hình 36: Nhãn dán 64 Hình 37: Thành phẩm 64 Hình 38: Sản phẩm hồn thiện 64 ix CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành trồng nấm phát triển mạnh mẽ Ngày có nhiều người biết đến tác dụng nấm Sản lượng nấm thu hoạch năm ngày tăng lên rõ rệt Việc trồng nấm tạo nên nguồn thức ăn cho người dân mà cịn góp phần vào việc giải công ăn việc làm cho người lao động Khơng thế, trồng nấm cịn giúp cho mơi trường giảm thiểu ô nhiễm Trong đó, nấm bào ngư xám khơng nhiều người sử dụng làm dược liệu, nhiên lại nguồn thức ăn chứa đầy đủ chất dinh dưỡng bữa ăn người Như thiên nhiên ưu đãi, nước ta có điều kiện thời tiết thuận lợi cho loài nấm phát triển Với kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa thuận lợi cho việc trồng nấm quanh năm Cùng với việc có nguồn nguyên liệu dồi lực lượng lao động đông đúc giúp cho nghề trồng nấm nước ta phát triển mạnh mẽ Nghề trồng nấm nước ta phát triển Nhiều hộ nơng dân có sống tốt giã nhờ việc trồng loại nấm như: bào ngư, nấm rơm, mộc nhĩ Nấm giàu chất dinh dưỡng cho đời sống người Nấm đánh giá loại “rau sạch” chứa nhiều protein loại acid amin khơng gây xơ cứng động mạch, không làm tăng lượng cholesterol máu, nấm chứa nhều loại vitamin B1, B2, C, PP, chất canxi, sắt, kali, magie, photpho, lưu huỳnh (Nguyễn Hồi Phong, 2019) Từ nghiên cứu chế biến sản phẩm giả thịt từ nấm bào ngư đời với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm nấm bào ngư thị trường 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tìm quy trình chế biến sản phẩm với thông số tối ưu quy mơ phịng thí nghiệm Tạo sản phẩm giả thịt từ nấm bào ngư, góp phần nâng cao giá trị cảm quản giá trị kinh tế nấm bào ngư, đồng thời đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định Bộ Y Tế 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn tỉ lệ nước cốt dừa sa tế đến chất lượng sản phẩm Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ 69 KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG BẰNG BẢNG CÂU HỎI (12 CÂU) PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Điều tra Người tiêu dùng sản phẩm “Nấm bào ngư giả thịt” Họ tên: ; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Anh chị vui lòng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) Anh (chị) có thường sử dụng nấm chế biến ăn không? a Rất thường b Thỉnh thoảng c Rất d Không sử dụng Anh (chị) thường sử dụng loại nấm gì? a Nấm bào ngư b Nấm rơm c Nấm kim châm d Nấm hương e Loại nấm khác:……………… Anh (chị) có hài lịng màu sắc sản phẩm khơng? a Rất hài lịng b Hài lịng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng 70 Anh (chị) quan tâm đến điều chọn mua sản phẩm nấm bào ngư giả thịt? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Thương hiệu sản phẩm d Ý kiến khác: ………………… Anh (chị) có thích sản phẩm nấm bào ngư giả thịt khơng? a Rất thích b Thích c Khơng thích d Ghét Anh (chị) có hài lịng mùi vị sản phẩm hay khơng? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng Anh (chị) có hài lịng cấu trúc sản phẩm hay khơng? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lòng d Khơng hài lịng Giá sản phẩm nấm bào ngư bổ sung chúc dự kiến 15.000 VNĐ/ gói 100g Mức độ chấp nhận anh (chị) nào? a Rất đồng ý b Đồng ý c Không đồng ý d Giá khác:………………… 71 Theo anh (chị) có hài lịng bao bì sản phẩm hay khơng? a Rất hài lịng b Hài lịng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng 10 Anh (chị) có hài lòng sử dụng sản phẩm nấm bào ngư giả thịt? a Rất hài lòng b Hài lòng c Hơi hài lịng d Khơng hài lịng 11 Anh (chị) đánh giá sản phẩm nấm bào ngư giải thịt điểm? (Thang điểm 100) 10 20 30 40 50 60 (-) 70 80 90 100 (+) 12 Anh (chị) có góp ý cho sản phẩm nấm bào ngư giả thịt cách chế biến khác tăng giá trị cho nấm bào ngư? ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Người vấn 72 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC THÍ NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN HẤP NẤM BÀO NGƯ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ANOVA Table for L by TGHap Source Sum of Squares Between groups 35.9976 Within groups 6.33167 Total (Corr.) 42.3293 Df 12 17 Mean Square 7.19952 0.527639 F-Ratio 13.64 P-Value 0.0001 F-Ratio 41,88 P-Value 0,0000 F-Ratio 26,08 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for L by TGHap Method: 95.0 percent LSD TGHap Count Mean Homogeneous Groups 33.2467 X 33.57 XX 34.71 XX 34.9367 X 10 36.8433 X 36.8433 X ANOVA Table for Mau Sac by TGHap Source Sum of Squares Df Between groups 23,0785 Within groups 5,29018 48 Total (Corr,) 28,3687 53 Mean Square 4,6157 0,110212 Multiple Range Tests for Mau Sac by TGH Method: 95,0 percent LSD TGH Count Mean Homogeneous Groups 2,07333 X 2,18333 X 2,66667 X 10 3,870333 X 3,92444 X 4,07222 X ANOVA Table for Mui vi by TGH Source Sum of Squares Between groups 17,3546 Within groups 6,38802 Total (Corr,) 23,7426 Df 48 53 Mean Square 3,47092 0,133084 Multiple Range Tests for Mui vi by TGH Method: 95,0 percent LSD TGH Count Mean Homogeneous Groups 2,18333 X 10 2,66667 X 2,92444 XX 2,92444 XX 3,25778 X 4,03556 X ANOVA Table for Cau truc by TGH 73 Source Between groups Within groups Total (Corr,) Sum of Squares 22,9029 5,53102 28,4339 Df 48 53 Mean Square 4,58057 0,11523 F-Ratio 39,75 P-Value 0,0000 F-Ratio 76,57 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Cau truc by TGH Method: 95,0 percent LSD TGH Count Mean Homogeneous Groups 2,22 X 2,66778 X 10 2,77778 X 2,96222 X 2,96333 X 4,33222 X ANOVA Table for MDUT by TGH Source Sum of Squares Between groups 57,9469 Within groups 7,26478 Total (Corr,) 65,2117 Df 48 53 Mean Square 11,5894 0,15135 Multiple Range Tests for MDUT by TGH Method: 95,0 percent LSD TGH Count Mean Homogeneous Groups 6,48111 X 6,85111 X 6,85111 X 10 7,38556 X 7,98111 X 8,85333 X Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 603.414 301.707 B:sa te 894.745 447.372 INTERACTIONS AB 1339.74 334.935 RESIDUAL 42.8498 72 0.595137 TOTAL (CORRECTED) 2880.75 80 F-Ratio P-Value 506.95 751.71 0.0000 0.0000 562.79 0.0000 Multiple Range Tests for L by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 27 63.1507 10 27 63.8419 15 27 69.2552 Multiple Range Tests for L by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 27 62.7185 27 63.4311 1.5 27 70.0981 LS Sigma 0.148466 0.148466 0.148466 LS Sigma 0.148466 0.148466 0.148466 Homogeneous Groups X X X Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 14.0921 7.04606 B:sa te 107.744 53.8718 RESIDUAL 163.556 76 2.15206 TOTAL (CORRECTED) 285.392 80 74 F-Ratio P-Value 3.27 25.03 0.0433 0.0000 Multiple Range Tests for a by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 15 27 -7.69444 10 27 -7.10815 27 -6.67667 LS Sigma 0.282322 0.282322 0.282322 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for a by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 1.5 27 -8.6 0.5 27 -7.10259 27 -5.77667 LS Sigma 0.282322 0.282322 0.282322 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 705.24 352.62 B:sa te 544.858 272.429 INTERACTIONS AB 767.898 191.974 RESIDUAL 40.9801 72 0.569169 TOTAL (CORRECTED) 2058.98 80 F-Ratio P-Value 619.54 478.64 0.0000 0.0000 337.29 0.0000 Multiple Range Tests for b by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 15 27 24.6663 10 27 30.9019 27 30.9493 LS Sigma 0.145191 0.145191 0.145191 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 27 25.2056 1.5 27 30.2226 27 31.0893 LS Sigma 0.145191 0.145191 0.145191 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for muc yeu thích - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 23.1852 11.5926 44.71 B:sa te 0.962963 0.481481 1.86 INTERACTIONS AB 4.14815 1.03704 4.00 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 32.963 26 Multiple Range Tests for muc yeu thích by nuoc cot dua 75 P-Value 0.0000 0.1848 0.0171 Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 5.66667 15 7.44444 10 7.77778 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc yeu thích by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 1.5 6.77778 0.5 6.88889 7.22222 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 16.0741 8.03704 B:sa te 3.85185 1.92593 INTERACTIONS AB 3.03704 0.759259 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 27.6296 26 F-Ratio P-Value 31.00 7.43 0.0000 0.0044 2.93 0.0500 Multiple Range Tests for mau sac by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean q 10 3.66667 15 4.0 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.77778 1.5 3.44444 3.66667 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 21.6296 10.8148 B:sa te 2.07407 1.03704 INTERACTIONS AB 6.37037 1.59259 RESIDUAL 3.33333 18 0.185185 TOTAL (CORRECTED) 33.4074 26 F-Ratio P-Value 58.40 5.60 0.0000 0.0129 8.60 0.0005 Multiple Range Tests for mui by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 1.88889 15 3.66667 10 3.88889 LS Sigma 0.143444 0.143444 0.143444 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mui by sa te 76 Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.77778 1.5 3.22222 3.44444 LS Sigma 0.143444 0.143444 0.143444 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 15.6296 7.81481 B:sa te 3.62963 1.81481 INTERACTIONS AB 3.92593 0.981481 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 27.8519 26 F-Ratio P-Value 30.14 7.00 0.0000 0.0056 3.79 0.0210 Multiple Range Tests for vi by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 2.0 15 3.55556 10 3.66667 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.55556 1.5 3.33333 3.33333 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 603.414 301.707 B:sa te 894.745 447.372 INTERACTIONS AB 1339.74 334.935 RESIDUAL 42.8498 72 0.595137 TOTAL (CORRECTED) 2880.75 80 F-Ratio P-Value 506.95 751.71 0.0000 0.0000 562.79 0.0000 Multiple Range Tests for L by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 27 63.1507 10 27 63.8419 15 27 69.2552 LS Sigma 0.148466 0.148466 0.148466 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 27 62.7185 27 63.4311 1.5 27 70.0981 LS Sigma 0.148466 0.148466 0.148466 Homogeneous Groups X X X 77 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 14.0921 7.04606 B:sa te 107.744 53.8718 RESIDUAL 163.556 76 2.15206 TOTAL (CORRECTED) 285.392 80 Multiple Range Tests for a by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 15 27 -7.69444 10 27 -7.10815 27 -6.67667 LS Sigma 0.282322 0.282322 0.282322 F-Ratio P-Value 3.27 25.03 0.0433 0.0000 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for a by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 1.5 27 -8.6 0.5 27 -7.10259 27 -5.77667 LS Sigma 0.282322 0.282322 0.282322 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 705.24 352.62 B:sa te 544.858 272.429 INTERACTIONS AB 767.898 191.974 RESIDUAL 40.9801 72 0.569169 TOTAL (CORRECTED) 2058.98 80 F-Ratio P-Value 619.54 478.64 0.0000 0.0000 337.29 0.0000 Multiple Range Tests for b by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 15 27 24.6663 10 27 30.9019 27 30.9493 LS Sigma 0.145191 0.145191 0.145191 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 27 25.2056 1.5 27 30.2226 27 31.0893 LS Sigma 0.145191 0.145191 0.145191 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for muc yeu thích - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 23.1852 11.5926 44.71 B:sa te 0.962963 0.481481 1.86 INTERACTIONS AB 4.14815 1.03704 4.00 78 P-Value 0.0000 0.1848 0.0171 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 4.66667 32.963 18 26 0.259259 Multiple Range Tests for muc yeu thích by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 5.66667 15 7.44444 10 7.77778 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for muc yeu thích by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 1.5 6.77778 0.5 6.88889 7.22222 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 16.0741 8.03704 B:sa te 3.85185 1.92593 INTERACTIONS AB 3.03704 0.759259 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 27.6296 26 F-Ratio P-Value 31.00 7.43 0.0000 0.0044 2.93 0.0500 Multiple Range Tests for mau sac by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean q 10 3.66667 15 4.0 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mau sac by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.77778 1.5 3.44444 3.66667 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 21.6296 10.8148 B:sa te 2.07407 1.03704 INTERACTIONS AB 6.37037 1.59259 RESIDUAL 3.33333 18 0.185185 TOTAL (CORRECTED) 33.4074 26 F-Ratio P-Value 58.40 5.60 0.0000 0.0129 8.60 0.0005 Multiple Range Tests for mui by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 1.88889 LS Sigma 0.143444 Homogeneous Groups X 79 15 10 9 3.66667 3.88889 0.143444 0.143444 X X Multiple Range Tests for mui by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.77778 1.5 3.22222 3.44444 LS Sigma 0.143444 0.143444 0.143444 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nuoc cot dua 15.6296 7.81481 B:sa te 3.62963 1.81481 INTERACTIONS AB 3.92593 0.981481 RESIDUAL 4.66667 18 0.259259 TOTAL (CORRECTED) 27.8519 26 F-Ratio P-Value 30.14 7.00 0.0000 0.0056 3.79 0.0210 Multiple Range Tests for vi by nuoc cot dua Method: 95.0 percent LSD nuoc cot dua Count LS Mean 2.0 15 3.55556 10 3.66667 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by sa te Method: 95.0 percent LSD sa te Count LS Mean 0.5 2.55556 1.5 3.33333 3.33333 LS Sigma 0.169725 0.169725 0.169725 Homogeneous Groups X X X Hl đạm ANOVA Table for Protein by mau Source Sum of Squares Df Between groups 0.623741 Within groups 0.0829667 18 Total (Corr.) 0.706707 26 Multiple Range Tests for protein by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean 3 1.74 1.77167 1.80333 1.98 2.01 2.07 2.1 2.12667 2.15667 Mean Square 0.0779676 0.00460926 Homogeneous Groups X X X X XX XXX XX X X 80 F-Ratio 16.92 P-Value 0.0000 4.3 KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Analysis of Variance for Protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 0.548985 0.274493 B:thoi gian 0.00403519 0.00201759 INTERACTIONS AB 0.0277926 0.00694815 RESIDUAL 0.0991667 18 0.00550926 TOTAL (CORRECTED) 0.67998 26 F-Ratio P-Value 49.82 0.37 0.0000 0.0984 1.26 0.3214 F-Ratio P-Value 46.44 2.80 0.0000 0.0873 1.19 0.3478 F-Ratio P-Value Multiple Range Tests for Protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 180 1.96 240 1.97944 210 1.98944 LS Sigma 0.0247415 0.0247415 0.0247415 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Protein by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 70 1.78111 80 2.03 90 2.11778 LS Sigma 0.0247415 0.0247415 0.0247415 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 77.3188 38.6594 B:thoi gian 4.66334 2.33167 INTERACTIONS AB 3.97088 0.99272 RESIDUAL 14.984 18 0.832444 TOTAL (CORRECTED) 100.937 26 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 90 44.4356 80 46.4433 70 48.58 LS Sigma 0.304128 0.304128 0.304128 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 240 45.9089 210 46.68 180 46.87 LS Sigma 0.304128 0.304128 0.304128 Homogeneous Groups X XX X Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS 81 A:Nhiet B:thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 17.167 0.4934 2 8.58348 0.2467 31.76 0.91 0.0000 0.4192 39.6383 4.8646 62.1633 18 26 9.90958 0.270256 36.67 0.0000 F-Ratio P-Value 139.83 0.44 0.0000 0.0488 2.72 0.0623 F-Ratio P-Value 37.13 163.89 0.0000 0.0000 5.28 0.0054 Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 80 -8.20667 70 -6.84778 90 -6.31222 LS Sigma 0.173287 0.173287 0.173287 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 240 -7.31222 210 -7.04556 180 -7.00889 LS Sigma 0.474091 0.474091 0.474091 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 226.171 113.086 B:thoi gian 0.716867 0.358433 INTERACTIONS AB 8.80178 2.20044 RESIDUAL 14.5571 18 0.808726 TOTAL (CORRECTED) 250.247 26 Multiple Range Tests for b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 180 28.6644 210 28.8244 240 29.0611 LS Sigma 0.299764 0.299764 0.299764 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for b by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean 90 25.1144 80 29.2689 70 32.1667 LS Sigma 0.299764 0.299764 0.299764 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for HSTH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 12.3489 6.17444 B:thoi gian 54.5089 27.2544 INTERACTIONS AB 3.50889 0.877222 RESIDUAL 2.99333 18 0.166296 TOTAL (CORRECTED) 73.36 26 82 Multiple Range Tests for HSTH by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean 90 81.1556 80 81.9333 70 82.8111 LS Sigma 0.135931 0.135931 0.135931 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for HSTH by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean 240 80.1889 210 82.0444 180 83.6667 LS Sigma 0.135931 0.135931 0.135931 Homogeneous Groups X X X 83