Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc và hoa lài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ HOA ĐẬU BIẾC VÀ HOA LÀI PHẠM THỊ NHƯ Ý AN GIANG, tháng 05 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ HOA ĐẬU BIẾC VÀ HOA LÀI PHẠM THỊ NHƯ Ý DTP173534 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ThS.DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, tháng 05 năm 2021 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc hoa lài”, Phạm Thị Như Ý thực hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên Phản biện Phản biện ThS Đào Văn Thanh ThS Phan Uyên Nguyên Giảng viên hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực chuyên đề tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến nước giải khát từ hoa đậu biếc hoa lài”, cố gắng thân, cịn có hỗ trợ Thầy cô, người thân bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn đến ba - người âm thầm ủng hộ tinh thần vật chất cho em Bên cạnh đó, ba ln theo dõi bước chân em từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành, nguồn động lực cho em khó khăn tiếp thêm sức mạnh cho em vượt qua chuỗi ngày cắp sách đến trường Sau đó, em chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên, tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập nghiên cứu trường Đặc biệt hơn, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ThS Diệp Kim Quyên quan tâm, ủng hộ, trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt cho em kinh nghiệm kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Thầy cô môn công nghệ thực phẩm khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên Những thầy cô bên cạnh âm thầm ủng hộ, truyền đạt kinh nghiệm quý giá điều mà thầy cô dạy em xin chân thành cảm ơn Quý thầy (cơ), cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt q trình tiến hành thí nghiệm Sau cùng, em gửi lời cảm ơn đến bạn lớp DH18TP em trải qua năm đại học Cùng học tập chia sẻ điều hay sống Bên cạnh đó, gửi lời cảm ơn đến bạn chung nhóm học tập em Các bạn em trải qua tháng ngày xuân đẹp đẽ, học tập vui chơi Cảm ơn bạn Do kiến thức thân nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với việc nghiên cứu, có nhiều cố gắng để thực chuyên đề nhiên không tránh sai sót Vì vậy, em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu thầy để chun đề hồn thiện Cuối cùng, xin chúc tất thầy cô bạn bè dồi sức khỏe thành công đường nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, tháng 05 năm 2021 Người viết Phạm Thị Như Ý ii TÓM LƯỢC Hoa đậu biếc loại ngun liệu dễ tìm, phổ biến tìm thấy khắp nơi Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thấp lại chứa nhiều dược tính tận dụng để tạo sản phẩm giải nhiệt, đồng thời tốt cho sức khỏe Ngoài để tăng thêm mùi thơm giá trị cảm quan sản phẩm việc bổ sung hoa lài điều cần thiết Chính lý mà việc nghiên cứu chế biến trà hoa đậu biếc – hoa lài thiết thực, nhằm đa dạng hóa sản phẩm nước giải khát đem lại sản phẩm an toàn, vệ sinh Nội dung nghiên cứu đề tài gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn hoa đậu biếc hoa lài đến chất lượng sản phẩm Hoa đậu biếc khảo sát hoa, hoa, hoa (do hoa đậu biếc có hoạt tính an thần, nên sử dụng số lượng thích hợp) hoa lài khảo sát 0,5 g, g, 1,5 g, g với lượng nước cố định (500 ml) dùng để trích ly Kết cho thấy, tỷ lệ hoa đậu biếc hoa tỷ lệ hoa lài 1,5 g tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, mức độ ưa thích tương đối cao Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ trích ly khảo sát 80oC, 85oC, 90oC thời gian trích ly khảo sát phút, 10 phút, 15 phút 20 phút Kết cho thấy trích ly 85oC thời gian 15 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt Khảo sát ảnh hưởng lượng đường phèn đến màu sắc mùi vị sản phẩm Lượng đường phối chế mức độ là: 6oBx, 7oBx 8oBx, 9oBx Kết cho thấy, phối chế đường 7oBx sản phẩm có giá trị cảm quan tốt mức độ yêu thích nhiều Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm trùng mức nhiệt độ khác 80oC, 85oC, 90oC, 10 phút, 15 phút, 20 phút 25 phút Kết cho thấy, chế độ trùng 85oC 15 phút sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm iii MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng…………………… …………………… ……i Lời cảm ơn ii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình viii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Những đóng góp đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Hoa đậu biếc 2.1.2 Thành phần hóa học 2.1.3 Chất màu chứa hoa đậu biếc 2.1.4 Tác dụng hoa đậu biếc 2.1.5 Tác hại hoa đậu biếc 2.2 Hoa lài 2.2.1 Định danh nguồn gốc 2.2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.3 Công dụng 10 2.3 Đường phèn 10 2.4 Nước 12 2.5 Các trình, nguyên lý chế biến bảo quản có liên quan 13 2.5.1 Q trình trích ly 13 2.5.2 Quá trình lọc 15 2.5.3 Quá trình phối chế 16 2.5.4 Q trình khí 17 2.5.5 Quá trình trùng 17 2.6 Bảo quản 21 2.7 Tổng quan nước giải khát 21 2.7.1 Sơ lược nước giải khát 21 iv 2.7.2 Bao bì nước giải khát 22 2.7.3 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 22 2.7.4 Chất lượng nước giải khát 23 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 25 3.1.2 Nguyên vật liệu thiết bị cần cho thí nghiệm 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lí số liệu 25 3.2.2 Phương pháp phân tích 27 3.2.3 Quy trình nghiên cứu dự kiến 28 3.2.4 Thuyết minh quy trình 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 30 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn đậu biếc hoa lài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ thời gian trích ly đậu biếc hoa lài bổ sung đến chất lượng sản phẩm 31 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng đường phèn bổ sung vào dịch trích ly ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 33 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm 34 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn hoa đậu biếc hoa lài ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến chất lượng sản phẩm 38 4.3 Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến màu sắc mùi vị sản phẩm 41 4.3.1 Ảnh hưởng lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 42 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 4.4.2 Các đồ thị biểu thay đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ khác giá trị f theo chế độ trùng 44 4.4.3 Ảnh hưởng chế độ trùng đến tiêu vi sinh thực phẩm 49 v CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Pc1 PHỤ CHƯƠNG A Pc3 PHỤ CHƯƠNG B Pc7 PHỤ CHƯƠNG C Pc9 PHỤ CHƯƠNG D Pc11 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: thành phần hóa học hoa đậu biếc Bảng 2: Tiêu chuẩn chất lượng đường theo TCVN 1696 – 75 11 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường phèn 11 Bảng 4: Tiêu chuẩn chọn nước dùng công nghiệp thực phẩm 12 Bảng 5: Chi tiêu vi sinh đồ uống pha chế sẵn không cồn (TCVN7041-2002) 24 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh đồ uống không cồn 24 Bảng 7: Phân tích tiêu 27 Bảng 8: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế hoa đậu biếc hoa lài đến tiêu hóa lý sản phẩm 36 Bảng 9: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế hoa đậu biếc hoa lài đến giá trị cảm quan sản phẩm 37 Bảng 10: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến tiêu hóa lý sản phẩm 39 Bảng 11: : Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 Bảng 12: Ảnh hưởng độ Brix đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Bảng 13: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 42 Bảng 14: Giá trị F chế độ trùng 48 Bảng 15: Số vi sinh vật hiếu khí theo chế độ trùng khác (*) 49 Bảng 16: Thang điểm đánh giá cảm quan dịch trích ly sản phẩm hoa đậu biếc hoa nhài Pc9 Bảng 17: Điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Pc10 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cây đậu biếc Hình 2: Hoa lài Hình 3: Đường phèn 10 Hình 4: Quy trình dự kiến chế biến đậu biếc - hoa lài đóng chai 28 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 6: : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 32 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 9: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 80oC 45 Hình 10: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 85oC 46 Hình 11: Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian trùng nhiệt độ 90oC 47 Hình 12: Quy trình chế biến nước giải khát hoa đậu biếc hoa lài hoàn chỉnh 50 Hình 13: Nguyên liệu hoa đậu biếc khô Pc3 Hình 14: Ngun liệu hoa lài khơ Pc3 Hình 15: Trích ly hoa đậu biếc hoa lài Pc4 Hình 16: Thanh trùng sản phẩm Pc4 Hình 17: Sản phẩm sau trùng Pc5 Hình 18: Cấy vsv vào môi trường PCA Pc5 Hình 19: Đếm số lượng vsv hiếu khí sau cấy Pc5 Hình 20: Máy đo màu Lab Pc6 Hình 21: Brix kế Pc6 Hình 22: Dụng cụ mơi trường cấy vsv hiếu khí Pc6 viii Multiple Range Tests for vi by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean 10 2.6 10 2.7 10 3.6 10 4.6 Homogeneous Groups X X X X ANOVA Table for mdut by Brix Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.275 16.425 0.0000 Within groups 13.7 36 0.380556 Total (Corr.) 62.975 39 Multiple Range Tests for mdut by Brix Method: 95.0 percent LSD Brix Count Mean 10 5.7 10 5.8 10 7.2 10 8.4 43.16 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiêm 4: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng sản phẩm 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm ANOVA Table for mau sac by ti le phoi che Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 9.89167 11 0.899242 3.38 0.0005 groups Within groups 28.7 108 0.265741 Total (Corr.) 38.5917 119 Pc20 Multiple Range Tests for mau sac by ti le phoi che Method: 95.0 percent LSD ti le phoi che Count Mean Homogeneous Groups 90-25 10 3.4 X 90-20 10 3.5 XX 90-15 10 3.5 XX 85-20 10 3.8 XXX 85-25 10 3.8 XXX 80-20 10 3.9 XX 80-25 10 3.9 XX 80-15 10 3.9 XX 85-10 10 4.0 X 90-10 10 4.0 X 80-10 10 4.1 XX 85-15 10 4.5 X ANOVA Table for mui by ti le phoi che Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 21.6917 11 1.97197 Within groups 25.3 108 0.234259 Total (Corr.) 46.9917 119 Multiple Range Tests for mui by ti le phoi che Method: 95.0 percent LSD ti le phoi che Count 90-25 10 90-20 10 80-20 10 80-25 10 85-25 10 90-15 10 90-10 10 85-20 10 85-10 10 80-10 10 80-15 10 85-15 10 Mean 2.8 3.2 3.4 3.4 3.5 3.5 3.8 3.8 3.9 4.1 4.1 4.4 ANOVA Table for vi by ti le phoi che Source Sum of Df Mean Squares Square Between 1.76667 11 0.160606 groups Within groups 36.6 108 0.338889 Total (Corr.) 38.3667 119 Pc21 8.42 0.0000 Homogeneous Groups X XX XX XX XXX XXX XXX XXX XX XX XX X F-Ratio P-Value 0.47 0.9157 Multiple Range Tests for vi by ti le phoi che Method: 95.0 percent LSD ti le phoi che Count 90-25 10 85-25 10 80-25 10 90-20 10 85-10 10 80-20 10 80-10 10 90-10 10 85-20 10 90-15 10 80-15 10 85-15 10 Mean 3.7 3.8 3.8 3.8 3.8 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 4.0 4.2 Homogeneous Groups X X X X X X X X X X X X ANOVA Table for mdut by ti le phoi che Source Sum of Df Mean Squares Square Between 9.56667 11 0.869697 groups Within groups 40.8 108 0.377778 Total (Corr.) 50.3667 119 Multiple Range Tests for mdut by ti le phoi che Method: 95.0 percent LSD ti le phoi che Count 90-25 10 90-20 10 85-25 10 85-20 10 80-20 10 80-25 10 80-10 10 90-15 10 90-10 10 85-10 10 80-15 10 85-15 10 Mean 6.9 7.1 7.2 7.2 7.2 7.2 7.5 7.5 7.5 7.7 7.7 7.9 Pc22 F-Ratio P-Value 2.30 0.0142 Homogeneous Groups X XX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XXX XX XX X 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 80 0C với z=10 Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 t tâm (oC) (10 phút) 34 37 40 43 47 51 53 54 56 58 59 61 63 65 67 69 70 71 73 75 77 79 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 79 78 77 75 73 72 70 68 66 65 F 2.51189E-05 5.01187E-05 0.0001 0.000199526 0.000501187 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.006309573 0.007943282 0.012589254 0.019952623 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.1 0.125892541 0.199526231 0.316227766 0.501187234 0.794328235 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.501187234 0.316227766 0.199526231 0.158489319 0.1 0.063095734 0.039810717 0.031622777 Pc23 t tâm (oC) (15 phút) 34 37 40 43 47 51 53 54 56 58 59 61 63 65 67 69 70 71 73 75 77 79 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 79 78 77 75 73 F 2.51189E-05 5.01187E-05 0.0001 0.000199526 0.000501187 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.006309573 0.007943282 0.012589254 0.019952623 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.1 0.125892541 0.199526231 0.316227766 0.501187234 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.501187234 0.316227766 0.199526231 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 63 61 59 58 56 53 51 47 45 43 40 37 34 0.019952623 0.012589254 0.007943282 0.006309573 0.003981072 0.001995262 0.001258925 0.000501187 0.000316228 0.000199526 0.0001 5.01187E-05 2.51189E-05 72 70 68 66 65 63 61 59 58 56 53 51 47 45 43 40 37 34 F = 15,15 Thời gian (phút) 10 11 12 t tâm (oC) (20 phút) 34 37 40 43 47 51 53 54 56 58 59 61 63 F 2.51189E-05 5.01187E-05 0.0001 0.000199526 0.000501187 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.006309573 0.007943282 0.012589254 0.019952623 Pc24 0.158489319 0.1 0.063095734 0.039810717 0.031622777 0.019952623 0.012589254 0.007943282 0.006309573 0.003981072 0.001995262 0.001258925 0.000501187 0.000316228 0.000199526 0.0001 5.01187E-05 2.51189E-05 F = 20,15 t tâm (oC) (25 phút) 34 37 40 43 47 51 53 54 56 58 59 61 63 F 2.51189E-05 5.01187E-05 0.0001 0.000199526 0.000501187 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.006309573 0.007943282 0.012589254 0.019952623 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 65 67 69 70 71 73 75 77 79 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 79 78 77 75 73 72 70 68 66 65 63 61 59 58 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.1 0.125892541 0.199526231 0.316227766 0.501187234 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.501187234 0.316227766 0.199526231 0.158489319 0.1 0.063095734 0.039810717 0.031622777 0.019952623 0.012589254 0.007943282 0.006309573 Pc25 65 67 69 70 71 73 75 77 79 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 79 78 77 75 73 72 70 68 66 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.1 0.125892541 0.199526231 0.316227766 0.501187234 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.501187234 0.316227766 0.199526231 0.158489319 0.1 0.063095734 0.039810717 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 56 53 51 48 45 43 40 37 34 0.003981072 0.001995262 0.001258925 0.000630957 0.000316228 0.000199526 0.0001 5.01187E-05 2.51189E-05 F = 25,15 65 63 61 59 58 56 53 51 49 45 43 40 37 34 0.031622777 0.019952623 0.012589254 0.007943282 0.006309573 0.003981072 0.001995262 0.001258925 0.000794328 0.000316228 0.000199526 0.0001 5.01187E-05 2.51189E-05 F = 30,15 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 85 0C với z=10 Thời gian t tâm (oC) t tâm (oC) F F (phút) (10 phút) (15 phút) 35 0.00001 35 0.00001 38 1.99526E-05 38 1.99526E-05 41 3.98107E-05 41 3.98107E-05 43 6.30957E-05 43 6.30957E-05 47 0.000158489 47 0.000158489 49 0.000251189 49 0.000251189 51 0.000398107 51 0.000398107 52 0.000501187 52 0.000501187 54 0.000794328 54 0.000794328 56 0.001258925 56 0.001258925 10 58 0.001995262 58 0.001995262 11 59 0.002511886 59 0.002511886 12 61 0.003981072 61 0.003981072 13 62 0.005011872 62 0.005011872 14 64 0.007943282 64 0.007943282 15 66 0.012589254 66 0.012589254 16 67 0.015848932 67 0.015848932 17 69 0.025118864 69 0.025118864 18 70 0.031622777 70 0.031622777 19 72 0.050118723 72 0.050118723 20 74 0.079432823 74 0.079432823 21 76 0.125892541 76 0.125892541 22 77 0.158489319 77 0.158489319 23 78 0.199526231 78 0.199526231 Pc26 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 79 80 82 83 84 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 84 83 81 79 77 76 74 73 71 69 67 66 65 63 61 60 58 57 56 55 53 51 49 47 45 43 40 0.251188643 0.316227766 0.501187234 0.630957344 0.794328235 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.398107171 0.251188643 0.158489319 0.125892541 0.079432823 0.063095734 0.039810717 0.025118864 0.015848932 0.012589254 0.01 0.006309573 0.003981072 0.003162278 0.001995262 0.001584893 0.001258925 0.001 0.000630957 0.000398107 0.000251189 0.000158489 0.0001 6.30957E-05 3.16228E-05 Pc27 79 80 82 83 84 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 84 83 81 79 77 76 74 73 71 69 67 66 65 63 61 60 58 57 56 55 53 51 0.251188643 0.316227766 0.501187234 0.630957344 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.398107171 0.251188643 0.158489319 0.125892541 0.079432823 0.063095734 0.039810717 0.025118864 0.015848932 0.012589254 0.01 0.006309573 0.003981072 0.003162278 0.001995262 0.001584893 0.001258925 0.001 0.000630957 0.000398107 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 37 35 1.58489E-05 0.00001 49 47 45 43 40 37 35 F = 15,84 Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 t tâm (oC) (20 phút) 35 38 41 43 47 49 51 52 54 56 58 59 61 62 64 66 67 69 70 72 74 76 77 F 0.00001 1.99526E-05 3.98107E-05 6.30957E-05 0.000158489 0.000251189 0.000398107 0.000501187 0.000794328 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.005011872 0.007943282 0.012589254 0.015848932 0.025118864 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.125892541 0.158489319 Pc28 t tâm (oC) (25 phút) 35 38 41 43 47 49 51 52 54 56 58 59 61 62 64 66 67 69 70 72 74 76 77 0.000251189 0.000158489 0.0001 6.30957E-05 3.16228E-05 1.58489E-05 0.00001 F = 20,84 F 0.00001 1.99526E-05 3.98107E-05 6.30957E-05 0.000158489 0.000251189 0.000398107 0.000501187 0.000794328 0.001258925 0.001995262 0.002511886 0.003981072 0.005011872 0.007943282 0.012589254 0.015848932 0.025118864 0.031622777 0.050118723 0.079432823 0.125892541 0.158489319 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 78 79 80 82 83 84 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 84 83 81 79 77 76 74 73 71 69 67 66 65 63 61 60 58 57 56 55 0.199526231 0.251188643 0.316227766 0.501187234 0.630957344 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.398107171 0.251188643 0.158489319 0.125892541 0.079432823 0.063095734 0.039810717 0.025118864 0.015848932 0.012589254 0.01 0.006309573 0.003981072 0.003162278 0.001995262 0.001584893 0.001258925 0.001 Pc29 78 79 80 82 83 84 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 84 83 81 79 77 76 74 73 71 69 67 66 65 63 61 0.199526231 0.251188643 0.316227766 0.501187234 0.630957344 0.794328235 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328235 0.630957344 0.398107171 0.251188643 0.158489319 0.125892541 0.079432823 0.063095734 0.039810717 0.025118864 0.015848932 0.012589254 0.01 0.006309573 0.003981072 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 53 51 49 48 45 43 40 37 35 0.000630957 0.000398107 0.000251189 0.000199526 0.0001 6.30957E-05 3.16228E-05 1.58489E-05 0.00001 F = 25,84 60 58 57 56 55 53 51 49 48 45 43 40 37 35 0.003162278 0.001995262 0.001584893 0.001258925 0.001 0.000630957 0.000398107 0.000251189 0.000199526 0.0001 6.30957E-05 3.16228E-05 1.58489E-05 0.00001 F = 30,84 4.4 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trùng 90 0C với z=10 Thời gian t tâm (oC) t tâm (oC) F F (phút) (10 phút) (15 phút) 34 2.51E-06 34 2.51E-06 37 5.01E-06 37 5.01E-06 39 7.94E-06 39 7.94E-06 41 1.26E-05 41 1.26E-05 43 2E-05 43 2E-05 47 5.01E-05 47 5.01E-05 49 7.94E-05 49 7.94E-05 51 0.000126 51 0.000126 53 0.0002 53 0.0002 55 0.000316 55 0.000316 10 56 0.000398 56 0.000398 11 57 0.000501 57 0.000501 12 59 0.000794 59 0.000794 13 60 0.001 60 0.001 14 63 0.001995 63 0.001995 15 64 0.002512 64 0.002512 16 66 0.003981 66 0.003981 17 67 0.005012 67 0.005012 18 69 0.007943 69 0.007943 19 70 0.01 70 0.01 20 72 0.015849 72 0.015849 22 75 0.031623 75 0.031623 23 76 0.039811 76 0.039811 24 77 0.050119 77 0.050119 25 79 0.079433 79 0.079433 26 80 0.1 80 0.1 27 81 0.125893 81 0.125893 28 82 0.158489 82 0.158489 Pc30 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 83 86 87 88 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 89 88 86 85 83 81 80 79 78 77 75 73 72 70 69 68 67 65 64 63 62 61 59 58 57 55 53 51 49 45 43 0.199526 0.398107 0.501187 0.630957 0.794328 1 1 1 1 1 0.794328 0.630957 0.398107 0.316228 0.199526 0.125893 0.1 0.079433 0.063096 0.050119 0.031623 0.019953 0.015849 0.01 0.007943 0.00631 0.005012 0.003162 0.002512 0.001995 0.001585 0.001259 0.000794 0.000631 0.000501 0.000316 0.0002 0.000126 7.94E-05 3.16E-05 2E-05 Pc31 83 86 87 88 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 89 88 86 85 83 81 80 79 78 77 75 73 72 70 69 68 67 65 64 63 62 61 59 58 57 55 0.199526 0.398107 0.501187 0.630957 0.794328 1 1 1 1 1 1 1 0.794328 0.630957 0.398107 0.316228 0.199526 0.125893 0.1 0.079433 0.063096 0.050119 0.031623 0.019953 0.015849 0.01 0.007943 0.00631 0.005012 0.003162 0.002512 0.001995 0.001585 0.001259 0.000794 0.000631 0.000501 0.000316 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 40 37 34 0.00001 5.01E-06 2.51E-06 53 51 48 45 42 40 37 34 F = 16,03 Thời gian (phút) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22 23 24 t tâm (oC) (20 phút) 34 37 39 41 43 47 49 51 53 55 56 57 59 60 63 64 66 67 69 70 72 75 76 77 F 2.51E-06 5.01E-06 7.94E-06 1.26E-05 2E-05 5.01E-05 7.94E-05 0.000126 0.0002 0.000316 0.000398 0.000501 0.000794 0.001 0.001995 0.002512 0.003981 0.005012 0.007943 0.01 0.015849 0.031623 0.039811 0.050119 Pc32 0.0002 0.000126 6.31E-05 3.16E-05 1.58E-05 0.00001 5.01E-06 2.51E-06 F = 21,03 t tâm (oC) (25 phút) 34 37 39 41 43 47 49 51 53 55 56 57 59 60 63 64 66 67 69 70 72 75 76 77 F 2.51E-06 5.01E-06 7.94E-06 1.26E-05 2E-05 5.01E-05 7.94E-05 0.000126 0.0002 0.000316 0.000398 0.000501 0.000794 0.001 0.001995 0.002512 0.003981 0.005012 0.007943 0.01 0.015849 0.031623 0.039811 0.050119 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 79 80 81 82 83 86 87 88 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 89 88 86 85 83 81 80 79 78 77 75 73 72 70 69 68 67 0.079433 0.1 0.125893 0.158489 0.199526 0.398107 0.501187 0.630957 0.794328 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328 0.630957 0.398107 0.316228 0.199526 0.125893 0.1 0.079433 0.063096 0.050119 0.031623 0.019953 0.015849 0.01 0.007943 0.00631 0.005012 Pc33 79 80 81 82 83 86 87 88 89 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 89 88 86 85 83 81 80 79 78 77 75 73 0.079433 0.1 0.125893 0.158489 0.199526 0.398107 0.501187 0.630957 0.794328 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.794328 0.630957 0.398107 0.316228 0.199526 0.125893 0.1 0.079433 0.063096 0.050119 0.031623 0.019953 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 65 64 63 62 61 59 58 57 55 53 51 49 46 43 40 37 34 0.003162 0.002512 0.001995 0.001585 0.001259 0.000794 0.000631 0.000501 0.000316 0.0002 0.000126 7.94E-05 3.98E-05 2E-05 0.00001 5.01E-06 2.51E-06 F = 26,03 Pc34 72 70 69 68 67 65 64 63 62 61 59 58 57 55 53 51 47 45 43 40 37 34 0.015849 0.01 0.007943 0.00631 0.005012 0.003162 0.002512 0.001995 0.001585 0.001259 0.000794 0.000631 0.000501 0.000316 0.0002 0.000126 5.01E-05 3.16E-05 2E-05 0.00001 5.01E-06 2.51E-06 F = 31,03