Chế biến nước giải khát nhãn lồng passiflora foetida tim sen embryo nelumbinis

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG -oOo - BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT NHÃN LỒNG (Passiflora foetida) – TIM SEN (Embryo nelumbinis) TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 9/2019 ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG -oOo - BÁO CÁO TỔNG KẾT NHIỆM VỤ KHCN CƠ SỞ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT NHÃN LỒNG (Passiflora foetida) – TIM SEN (Embryo nelumbinis) KHOA NN & TNTN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI (Họ tên chữ ký) Nguyễn Duy Tân CƠ QUAN CHỦ TRÌ (Họ tên, chữ ký đóng dấu) DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA Chủ nhiệm đề tài: TS NGUYỄN DUY TÂN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Cán phối hợp: ThS VÕ THỊ XUÂN TUYỀN Chuyên ngành: Khoa học trồng i Đề tài nghiên cứu khoa học “Chế biến nƣớc giải khát nhãn lồng – tim sen” tác giả Nguyễn Duy Tân, công tác Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên thực Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng Khoa học Đào tạo Trường Đại học An Giang thông qua ngày 18/9/2019 Thƣ ký ThS Nguyễn Thị Lan Phương Phản biện Phản biện ThS Vũ Thị Thanh Đào ThS Trịnh Thanh Duy Chủ tịch hội đồng PGS TS Võ Văn Thắng ii LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhắc đến: - Ban Giám hiệu Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên, Ban chủ nhiệm Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm Phịng ban Chức có liên quan tạo điều kiện thuận lợi cho tơi q trình làm thủ tục nghiên cứu - Quý thầy cô đồng nghiệp Bộ môn Cơng nghệ thực phẩm, chun viên Khu Thí nghiệm thực hành, Trường Đại học An Giang nhiệt tình hỗ trợ tơi việc thực nghiên cứu - Các bạn sinh viên Nguyễn Chí Thanh (ĐH15TP), Nguyễn Văn Sen (ĐH16TP) bạn sinh viên khóa ĐH17TP ĐH18TP tiếp sức việc thực nghiên cứu, khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng xử lý số liệu thí nghiệm Người thực TS NGUYỄN DUY TÂN iii TĨM TẮT Nghiên cứu thực nhằm tìm quy trình sản xuất nước giải khát từ nhãn lồng tim sen có giá trị sinh học cao, sử dụng nước uống chức có tác dụng tốt cho sức khỏe Các nội dung nghiên cứu thực gồm: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy (50, 60, 70, 80 90oC); ảnh hưởng tỷ lệ nhãn lồng/tim sen (8/1, 10/1, 12/1 14/1, w/w) tỷ lệ nước/nguyên liệu (60/1, 70/1, 80/1 90/1, v/w); ảnh hưởng nhiệt độ (65, 75, 85 95oC) thời gian trích ly (15, 30, 45 60 phút); ảnh hưởng hàm lượng đường phèn (6, 8, 10 12%) acid bổ sung (0, 0,05, 0,1 0,15%); ảnh hưởng nhiệt độ (75, 85 95oC) thời gian trùng (15, 30, 45 60 phút) đến hàm lượng hợp chất sinh học, chất màu, khả chống oxy hóa, thông số màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm; khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm phân tích thay đổi chất lượng sản phẩm tháng tồn trữ nhiệt độ phòng Kết nghiên cứu cho thấy nhãn lồng sấy khô 60oC đến 10% ẩm; tỷ lệ nhãn lồng/tim sen 12/1 (w/w) tỷ lệ nước/nguyên liệu 80/1 (v/w); nhiệt độ thời gian trích ly tối ưu 85oC 45 phút; dịch trích phối chế 8% đường phèn 0,05% acid; trùng 95oC thời gian 30 phút; trì tốt hàm lượng hợp chất sinh học (polyphenol, flavonoid, tannin, saponin alkaloid), chất màu (chlorophyll carotenoids), khả chống oxy hóa (AAI, FRAP DPPH), thông số màu sắc (NEB, L, a, b E), sản phẩm có giá trị cảm quan cao Sản phẩm 79-85% người tiêu dùng đánh giá mùi, vị màu sắc từ thích đến thích; 97% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm từ loại đến tốt; 90% người tiêu dùng đồng ý với giá thành sản phẩm 12.000 đồng/chai thủy tinh 300 mL; 96% người tiêu dùng đồng ý với giá 8.000 đồng/chai nhựa 300 mL 84% người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm xuất thị trường Sản phẩm đựng chai thủy tinh, bảo quản tháng điều kiện nhiệt độ phòng, hàm lượng hợp chất polyphenol, flavonoid, tannin, saponin alkaloid có suy giảm, 15,79%; 36,94%; 18,32%; 48,59% 41,51% đánh giá cảm quan sử dụng tốt, đảm bảo an toàn tiêu vi sinh vật Từ khóa: Nhãn lồng (Passiflora foetida), tim sen (Embryo Nelumbinis), chế biến, nước giải khát, giá trị sinh học, điều tra thị hiếu người tiêu dùng, tồn trữ iv ABSTRACT The study was conducted to find the process of producing beverage products from Passiflora foetida and Embryo Nelumbinis with high biological value, used as functional drinks with good health effects The research subjects were carried out including: surveying the effect of drying temperature (50, 60, 70, 80 and 90oC); effect of the ratio of Passiflora foetida to Embryo Nelumbinis (8/1, 10/1, 12/1 and 14/1, w/w) and the ratio of water/material (60/1, 70/1, 80/1 and 90/1, v/w); as well as the effect of temperature (65, 75, 85 and 95oC) and extraction time (15, 30, 45 and 60 minutes); effects of rock sugar content (6, 8, 10 and 12%) and acid supplement (0, 0.05, 0.1 and 0.15%); effect of temperature (75, 85 and 95oC) and pasteurization time (15, 30, 45 and 60 minutes) to the content of bioactive compounds, pigments, antioxidant capacity, color parameters and sensory value of the product; Survey of consumer acceptance of products and analyze product quality changes during three month storage at room temperature The results showed that Passiflora foetida was dried at 60oC to 10% moisture; ratio of Passiflora foetida to Embryo Nelumbinis 12/1 (w/w) and ratio of water/material 80/1 (v/w); optimal temperature and extraction time was 85oC and 45 minutes; the extract was prepared with 8% rock sugar and 0.05% acid; pasteurization at 95oC for 30 minutes; well maintained the content of bioactive compounds (polyphenols, flavonoids, tannins, saponins and alkaloids), pigments (chlorophyll and carotenoids), antioxidant capacity (AAI, FRAP and DPPH), color parameters (NEB , L, a, b and E), and products had high sensory value There was 79-85% of consumers accepted the flavor, taste and color from like to extremely like; 97% of consumers evaluated the quality of products from fairly good to very good; and 90% of consumers agreed with the product price of 12,000 VND for glass bottle of 300 mL; 96% of consumers agreed with the price of 8,000 VND for plastic bottle of 300 mL and 84% of consumers were willing to buy the product when it appeared on the market The product contained in glass bottles, could be stored for months at room temperature, although the content of polyphenol, flavonoid, tannin, saponin and alkaloid compounds had decreased, respectively 15.79%; 36.94%; 18.32%; 48.59% and 41.51% but sensory evaluation was still in good use, and still ensured safety of microbiological criteria Keywords: Passiflora foetida, Embryo Nelumbinis, processing, beverage, biologyical values, survey consumer acceptance, storage v LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An giang, ngày 15 tháng năm 2019 Người thực Nguyễn Duy Tân vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT AAI – Antioxidant ability index (chỉ số khả chống oxy hóa) ABTS – 2,2’-azinobis-3-ethyl benzothiazoline-6-sulfonic CB-CNV – Cán công nhân viên CUPRAC – cupric reducing antioxidant capacity (khả chốngoxy hóa khử đồng) CE – Colchicine equivalent (đương lượng Colchicine) DPPH – 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ET – Electron transfer (chuyển điện tử) FRAP – Ferric reducing antioxidant power (khả chống oxy hóa khử sắt) GAE – Gallic acid equivalent (đương lượng acid gallic) HAT – Hydrogen atom transfer (chuyển nguyên tử hydro) EC50 – Effective concentration 50% (nồng độ ức chế 50%) LSD – Least significant difference (sự khác biệt nhỏ nhất) NEB – Non-enzymatic browning (sự hóa nâu khơng enzyme) NLĐ-BB – Người lao động buôn bán ORAC – Oxygen radical absorbance capacity (khả hấp thu gốc oxy) QE – Quercetin equivalent (đương lượng quercetin) ROS – Reactive oxygen species (nhóm oxy phản ứng) RO – Alkoxyl (nhóm alkoxyl) ROO – Peroxyl (nhóm peroxyl) O2- – Superoxide (nhóm superoxide) OH – Hydroxyl (nhóm hydroxyl) NO – Nitric oxide (nhóm nitric oxide) SV-HS – Sinh viên học sinh TAC – Total antioxidant capacity (khả chống oxy hóa tổng) TAE – Tannic acid equivalent (đương lượng acid tannic) TCVN – Tiêu chuẩn Việt Nam TEAC – Trolox equivalent antioxidant capacity (khả chống oxy hóa đương lượng trolox) TPTZ – 2,4,6-tripyridyl-s-triazine TRAP – Total peroxyl radical trapping antioxidant parameter (thơng số chống oxy hóa khử gốc peroxyl tổng) vii MỤC LỤC Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhãn lồng 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hóa học tác dụng dược lý 2.2 Tổng quan sen tim sen 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Thành phần hóa học cơng dụng tim sen 2.3 Tổng quan nguyên liệu sử dụng 2.3.1 Nước 2.3.2 Đường phèn 2.3.3 Acid citric (acid limonic) 10 2.3.4 Acid ascorbic 10 2.4 Tổng quan hoạt chất sinh học 11 2.4.1 Hợp chất flavonoid 11 2.4.2 Hợp chất polyphenol 11 2.4.3 Hợp chất tannin 12 2.4.4 Hợp chất saponin 12 2.4.5 Hợp chất alkaloid 13 2.5 Hoạt tính chống oxy hóa in vitro 13 2.6 Q trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 14 2.6.1 Q trình trích ly 14 2.6.2 Q trình lọc 16 2.6.3 Quá trình phối chế 16 2.6.4 Quá trình trùng 17 2.7 Tổng quan nước giải khát 19 2.7.1 Sơ lược nước giải khát 19 2.7.2 Các dạng hư hỏng thường gặp nước giải khát 19 2.7.3 Chất lượng nước giải khát 20 2.8 Các nghiên cứu có liên quan 21 2.8.1 Nghiên cứu sấy khô nguyên liệu thực vật 21 2.8.2 Nghiên cứu trích ly nguyên liệu thực vật 21 viii ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 30,4467 11 2,76788 Within groups 5,5525 96 0,154236 Total (Corr.) 35,9992 107 F-Ratio 17,95 P-Value 0,0000 F-Ratio 9,26 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Thoi gian bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 12 2,65 X 11 2,675 XX 10 3,2 X 9 3,525 X 3,5625 XX 3,6875 X 4,15 X 4,2 X 4,825 X 4,8375 X 4,8625 X 4,875 ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian bao quan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13,6875 11 1,24432 Within groups 4,835 96 0,134306 Total (Corr.) 18,5225 107 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian bao quan Method: 95,0 percent LSD Thoi gian bao quan Count Mean Homogeneous Groups X 12 3,15 XX 11 3,5 10 3,5125 XX XX 9 3,525 XX 3,85 XX 3,95 XX 4,2625 XX 4,2875 X 4,6125 X 4,625 X 4,7 X 4,775 KẾT QUẢ THÔNG SỐ THANH TRÙNG Thanh trùng nhiệt độ 75oC Thời gian (t) 10 11 12 13 Nhiệt độ (T) 45 47 49.5 51.5 54 55.5 56 57 58.5 59 60 61 62 63 Tref 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 Z 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 Pc 37 (T-Tref)/Z -4.819 -4.578 -4.277 -4.036 -3.735 -3.554 -3.494 -3.373 -3.193 -3.133 -3.012 -2.892 -2.771 -2.651 F 0.00001517 0.00002642 0.000052844 0.000092 0.000184 0.000279 0.00032 0.000423 0.000641 0.000736 0.000973 0.00128 0.00169 0.00223 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 24 25 26 27 28 29 30 31 32 64 85 65 85 66 85 66.5 85 68 85 68.5 85 69 85 70 85 71 85 71.5 85 72.2 85 73 85 74 85 74.2 85 75 85 72.2 85 73 85 74 85 74.2 85 75 85 75 85 75 85 75 85 75 85 F (Giữ nhiệt 15 phút) F (Giữ nhiệt 30 phút) F (Giữ nhiệt 45 phút) F (Giữ nhiệt 60 phút) 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 -2.530 -2.410 -2.289 -2.229 -2.048 -1.988 -1.928 -1.807 -1.687 -1.627 -1.542 -1.446 -1.325 -1.301 -1.205 -1.542 -1.446 -1.325 -1.301 -1.205 -1.205 -1.205 -1.205 -1.205 0.00295 0.00389 0.00514 0.0059 0.00895 0.01 0.011 0.016 0.021 0.0236 0.0287 0.0358 0.047 0.05 0.0624 0.0287 0.0358 0.047 0.05 0.0624 0.0624 0.0624 0.0624 0.0624 0.03 0.04 0.04 0.05 Z 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 (T-Tref)/Z -6.506 -6.386 -6.265 -6.145 -5.964 -5.783 -5.663 -5.361 -5.181 -5.000 -4.819 -4.518 -4.277 -4.096 -3.855 -3.614 -3.494 -3.313 -3.133 -3.012 -2.892 -2.771 -2.590 -2.470 -2.410 -2.289 -2.169 -2.048 -1.928 -1.867 -1.807 F 0.000000312 0.000000411 0.000000543 0.000000716 0.0000011 0.00000165 0.0000022 0.0000044 0.00000659 0.00001 0.0000152 0.0000303 0.0000528 0.0000802 0.00014 0.000243 0.00032 0.000486 0.000736 0.000973 0.00128 0.00169 0.00257 0.0034 0.00389 0.00514 0.00678 0.00895 0.0118 0.0136 0.0156 Thanh trùng nhiệt độ 85oC Thời gian (t) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Nhiệt độ (T) 31 32 33 34 35.5 37 38 40.5 42 43.5 45 47.5 49.5 51 53 55 56 57.5 59 60 61 62 63.5 64.5 65 66 67 68 69 69.5 70 Tref 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 Pc 38 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 72 85 72.5 85 73 85 74 85 74 85 75 85 76 85 76.5 85 77 85 77.5 85 78 85 78.2 85 79 85 79 85 79.5 85 80 85 80.5 85 81 85 81.2 85 81.8 85 82 85 82.5 85 83 85 83.5 85 84 85 84 85 84.5 85 85 85 F (Giữ nhiệt 15 phút) F (Giữ nhiệt 30 phút) F (Giữ nhiệt 45 phút) F (Giữ nhiệt 60 phút) 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 -1.566 -1.506 -1.446 -1.325 -1.325 -1.205 -1.084 -1.024 -0.964 -0.904 -0.843 -0.819 -0.723 -0.723 -0.663 -0.602 -0.542 -0.482 -0.458 -0.386 -0.361 -0.301 -0.241 -0.181 -0.120 -0.120 -0.060 0.000 0.027 0.0311 0.035 0.047 0.047 0.0624 0.082 0.0946 0.109 0.144 0.144 0.152 0.189 0.189 0.217 0.25 0.287 0.33 0.348 0.411 0.436 0.5 0.574 0.659 0.759 0.759 0.871 0.21 0.51 0.72 0.88 Z 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 (T-Tref)/Z -6.867 -6.807 -6.747 -6.627 -6.446 -6.386 -6.265 -6.205 -6.145 -6.024 -5.904 -5.843 -5.783 -5.663 -5.542 -5.482 -5.422 -5.181 -5.000 -4.819 -4.578 -4.398 -4.096 -3.855 -3.614 -3.494 -3.373 F 0.000000136 0.000000156 0.000000179 0.000000236 0.000000358 0.000000411 0.000000543 0.000000623 0.000000716 0.000000946 0.00000125 0.00000144 0.00000165 0.00000217 0.00000287 0.0000033 0.00000378 0.00000659 0.00001 0.0000152 0.0000264 0.00004 0.0000802 0.00014 0.000243 0.00032 0.000424 Thanh trùng nhiệt độ 95oC Thời gian (t) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Nhiệt độ (T) 28 28.5 29 30 31.5 32 33 33.5 34 35 36 36.5 37 38 39 39.5 40 42 43.5 45 47 48.5 51 53 55 56 57 Tref 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85 Pc 39 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 59 85 60 85 61 85 62 85 63 85 64.5 85 65 85 66 85 67 85 68 85 69.5 85 72 85 73 85 74 85 75.5 85 76 85 76.5 85 77 85 77.5 85 78 85 79.5 85 81 85 82 85 82.5 85 83 85 84.5 85 86 85 87.5 85 88.5 85 89.5 85 91 85 92 85 93 85 94.5 85 95 85 F (Giữ nhiệt 15 phút) F (Giữ nhiệt 30 phút) F (Giữ nhiệt 45 phút) F (Giữ nhiệt 60 phút) 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 Pc 40 -3.133 -3.012 -2.892 -2.771 -2.651 -2.470 -2.410 -2.289 -2.169 -2.048 -1.867 -1.566 -1.446 -1.325 -1.145 -1.084 -1.024 -0.964 -0.904 -0.843 -0.663 -0.482 -0.361 -0.301 -0.241 -0.060 0.120 0.301 0.422 0.542 0.723 0.843 0.964 1.145 1.205 0.000736 0.000973 0.0013 0.00169 0.00223 0.00339 0.00389 0.00514 0.00678 0.00895 0.0136 0.0272 0.0358 0.0473 0.0716 0.082 0.095 0.109 0.125 0.144 0.217 0.329 0.436 0.5 0.574 0.87 1.32 2.64 3.483 5.28 6.966 9.2 13.96 16.032 3.96 5.93 7.35 8.41 PHỤ CHƢƠNG C MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN CỨU Phƣơng pháp định lƣợng đƣờng tổng (Patil & Gaikwad, 2011) Độ hấp thu Abs (=485nm) Lấy 0,2 ml mẫu cho vào ống nghiệm, cho thêm ml dung dịch phenol 1%, lắc Sau cho tiếp ml H2SO4 đậm đặc từ từ vào ống nghiệm Để nguội đến nhiệt độ phòng, đo độ hấp thu 485 nm Mẫu đối chứng sử dụng nước cất Hàm lượng đường tổng đánh giá theo đường chuẩn glucose Kết thể g/100g 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 y = 2.177x + 0.035 R² = 0.993 0.3 0.2 0.1 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 Nồng độ dung dịch đường glucose (mg/L) Hình1: Đường chuẩn glucose để tính đường tổng số Phƣơng pháp phân tích acid tổng (Lê Thị Thanh Mai cộng sự, 2005) Lấy 25ml mẫu từ bình định mức đem trung hòa NaOH 0,1N với phenolphtalein làm chất thị màu có màu hồng nhạt bền vững khoảng phút Hàm lượng acid tồn phần tính theo cơng thức sau: X (g/lít) = K * n * (100/25) * (100/V) Trong đó: K: Hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25ml mẫu thử (đã trừ thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ mẫu trắng) (ml) V: Số ml mẫu (ml) Phân tích Polyphenol tổng theo phƣơng pháp Folin-Ciocalteau (Hossain et al., 2013) Hút 0,2 ml dịch chiết pha lỗng thích hợp vào ống nghiệm, thêm 1,5 ml thuốc thử folin-ciocalteau 10% Giữ ống nghiệm tối phút Cuối cùng, cho thêm 1,5 ml Na2CO3 5% lắc tay Giữ ống nghiệm tối Sau đó, đo độ hấp thu dung dịch bước sóng 750 nm UV-spectrophotometer Xây dựng đường chuẩn acid gallic: pha nồng độ acid gallic từ mg/L, 10 mg/L, 15 mg/L, 20 mg/L, 25 mg/L 30 mg/L Cách pha (3 g acid gallic hòa tan 100 ml ethanol nồng độ 30 mg/L) Thực quy trình tương tự cho acid gallic chuẩn với dụng cụ: máy so màu, cuvet 10 mm, bình định mức 100 ml, pipet 1, 2, 3, 5, 10 ml Pc 41 Hình 2: Đường chuẩn acid gallic đề tính polyphenol Phân tích Flavonoid tổng theo phƣơng pháp Aluminium Chloride Colorimetric (Eswari et al., 2013) Hút ml dịch trích vào ống nghiệm, cho thêm ml ethanol, 0,2 ml aluminum chloride (10%), 0,2 ml sodium acetate M 5,8 ml nước cất Giữ nhiệt độ phòng 30 phút đo độ hấp thu hỗn hợp phản ứng 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin: pha nồng độ quercetin từ mg/L, 20 mg/L, 40 mg/L, 80 mg/L, 160 mg/L 320 mg/L ethanol Thực quy trình tương tự cho quercetin chuẩn Hình 3: Đường chuẩn quercetin để tính flavonoid Phân tích Tannin theo phƣơng pháp Folin-Denis (Laitonjam et al., 2013) Hút 0,5 ml dịch trích 0,5 ml nước cất cho vào ống nghiệm Sau cho tiếp 0,5 ml thuốc thử Folin-Denis ml dung dịch Na2CO3 20% lắc đều, làm ấm bể nước sôi phút làm nguội nhiệt độ phòng Đo độ hấp thu phức màu bước sóng 700 nm Hàm lượng tannin tính theo đường chuẩn acid tannic Xây dựng đường chuẩn acid tannic nồng độ từ mg/L, 16 mg/L, 32 mg/L, 64 mg/L, 128 mg/L Pc 42 Hình 4: Đường chuẩn acid tannic để tính tannin Phân tích Alkaloid (Dutta, 2014) Hút ml dịch trích pha lỗng mL FeCl3 0,025M pha HCl 0,5M vào ống nghiệm Cho tiếp mL 1,10-phenanthroline 0,05M pha ethanol Hỗn hợp ủ (70±2) oC 30 phút bể điều nhiệt Độ hấp thu phức màu đỏ đo bước sóng 510 nm Đường chuẩn Colchicine (mg CE/L): y=0,0035*x + 0,7552 với R2=0,9983 Hàm lượng Alkaloid (AC) tính theo cơng thức: AC (mg CE/g ngun liệu khơ) = Trong đó, OD độ hấp thu mẫu 510 nm; V thể tích dịch trích (L), W khối lượng mẫu (g) Phân tích Saponin phƣơng pháp so màu (Adewole et al., 2013) Lấy 100ml dịch trích ly cho vào cốc chứa 20ml dung dịch bão hòa 40% maginesi cacbonat (MgCO3) Hỗn hợp thu được lọc lại giấy lọc Noman Whatman để có dung dịch khơng màu Lấy (1ml) sau lọc cho vào bình định mức 50ml , cho 2ml dung dịch sắt (iii) clorua (FeCl3) 5% thêm vào định mức lên đến nơi đánh dấu nước cất để yên 30 phút để màu sắc phát triển Độ hấp thụ đọc với khoảng trống 380nm Nộng độ saponin chuẩn (mgSE/L): y = (200*OD)/0,389 Hàm lượng saponin tính theo cơng thức: Saponin (mgSE/g ngun liệu) = ((OD*200)/0,389)/V/W Trong đó, OD độ hấp thu mẫu 380 nm; V thể tích dịch trích (L), W khối lượng mẫu (g) Pc 43 Xác định khả khử sắt theo phƣơng pháp FRAP (Adedapo et al., 2009) Hút 150 m dịch trích mẫu nguyên chất 2850 m dung dịch FRAP (thuốc thử FRAP chuẩn bị từ dung dịch đệm acetate 300 mM (pH 3,6), dung dịch TPTZ (2,4,6-tripyridyl-s-triazine) 10 mM HCl 40 mM dung dịch FeCl3.6H2O 20 mM với tỷ lệ 10:1:1) cho vào ống nghiệm, lắc vortex Ủ điều kiện tối 30 phút, sau đo độ hấp thu mẫu 593 nm Khả khử sắt mẫu xác định dựa vào đường chuẩn FeSO4.7H2O (y = 0,5177x + 0,0855 với R2 = 0,9981), kết thể µM FeSO4/g DM Xác định khả khử gốc tự DPPH theo phƣơng pháp đƣợc mô tả Aluko et al (2014) Hút ml dung dịch 2,2 diphenyl 1-2-picrylhydrazyl (DPPH) 0,135 mM ethanol ml mẫu dịch trích ly nguyên chất Giữ tối 30 phút, đo độ hấp thu bước sóng 517 nm DPPH (%) = [(Abs control – Abs sample)/Abs control] x 100, đó, Abs control độ hấp thu dung dịch DPPH pha ethanol, Abs sample độ hấp thu mẫu dịch trích + DPPH chất chuẩn 10 Xác định số chống oxy hóa AAI theo phƣơng pháp tổng lực khử (Nguyễn Thị Minh Tú, 2009) Hút ml dịch trích mẫu nguyên chất cho vào ống nghiệm, cho thêm 2,5 ml dung dịch đệm phosphate (0,2M, pH 6,6) 2,5 ml kali ferricyanide (1%), lắc với vortex ủ 50oC 20 phút Tiếp đó, thêm vào hỗn hợp 2,5 ml trichloroacetic acid (10%), ly tâm với tốc độ 3000 vòng/phút 10 phút Sau đó, lấy 2,5 ml dung dịch bề mặt pha với 2,5 ml ethanol (96%) 0,5 ml ferric chloride (0,1%) lắc với vortex Thực tương tự với mẫu kiểm chứng Đo độ hấp thu mẫu bước sóng 700 nm Chỉ số chống oxy hóa AAI = Asample/Acontrol Trong đó, Asample: độ hấp thu mẫu; Acontrol: độ hấp thu mẫu kiểm chứng 11 Xác định số hóa nâu NEB (Assawarachan and Noomhorm, 2008) Chỉ số hóa nâu khơng enzyme (NEB) xác định phương pháp trích ly mẫu sản phẩm với cồn 60%, ly tâm 2000 rpm 15 phút (bằng thiết bị Eba20 Hettich, Germany), sau hút lấy phần phía đo độ hấp thu (OD) bước sóng 440 nm 12 Phân tích chlorophyll carotenoids (Singh et al., 2014) Các mẫu dịch trích ly đo độ hấp thu bước sóng 663, 645 480 nm, với ethanol 60% làm mẫu trắng Hàm lượng chlorophyll tính tốn sau: Chlorophyll a (mg/g) = [(12,7x A663 – 2,69 x A645)/1000 x W] x V Chlorophyll b (mg/g) = [(22,9 x A645 – 4,68 x A663)/1000 x W] x V Carotenoids (mg/g) = A480 + (0,114 x A663) – (0,638 x A645) Pc 44 Trong đó, A độ hấp thu dịch trích bước sóng cho, V thể tích dịch trích ly (ml) W khối lượng mẫu đem trích ly (g) 13 Phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm thực theo phương mô tả cho điểm theo TCVN 3215-1979 (Bảng 1) Đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic (Bảng 2) Bảng 1: Bảng điểm mô tả cảm quan sản phẩm nước giải khát nhãn lồng – tâm sen Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm Mô tả Màu vàng nâu sáng đẹp, hài hòa đặc trưng cho sản phẩm, không nhạt hay đậm Màu vàng nâu đẹp, tương đối hài hòa Màu sậm hay nhạt, tương đối đặc trưng Sản phẩm đục, màu không đặc trưng Sản phẩm đục, màu không đặc trưng Sản phẩm đục, màu sắc sản phẩm bị hỏng Thơm dịu, hài hịa, có mùi nhãn lồng đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm nhẹ nhãn lồng, hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm nhãn lồng nhạt nồng, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm có mùi thơm nhãn lồng nồng mùi sản phẩm, khơng hài hịa, thống mùi lạ Sản phẩm có mùi lạ rõ rệt Sản phẩm có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Sản phẩm có vị đắng nhẹ tâm sen nhãn lồng, vị đường phèn, vị chua nhẹ, hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm Sản phẩm có vị đắng nhẹ tâm sen nhãn lồng, vị đường phèn, vị chua nhạt, hài hòa đặc trưng Sản phẩm có vị đắng nhẹ nhiều tâm sen nhãn lồng, vị hay đậm đường phèn, vị chua nhẹ, mức độ hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm thấp Vị đắng, vị chát trội, vị chua hay Vị đắng mạnh chát mạnh, vị chua mạnh, có vị lạ Vị đắng chát chua gắt, vị lạ sản phẩm hỏng Pc 45 Bảng 2: Thang điểm Hedonic đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm Thang điểm Mức độ ưa thích Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Pc 46 PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN Người tiêu dùng sản phẩm “Nước giải khát nhãn lồng tim sen”  PHẦN A: THÔNG TIN CHUNG Họ tên: .; giới tính: ; năm sinh: Nghề nghiệp: Địa chỉ: Trình độ học vấn: Số điện thoại (nếu có): Anh chị vui lòng trả lời câu hỏi sau cách khoanh tròn câu trả lời mà anh chị thấy phù hợp (quan tâm) Anh (chị) quan tâm đến điều chọn mua sản phẩm nước uống (trà hòa tan, nước giải khát) từ thảo dược ? a Giá thành hợp lý b Chất lượng, dinh dưỡng an toàn c Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên d Mẫu mã bao bì đẹp, bắt mắt e Thương hiệu sản phẩm f Ý kiến khác: …………………… Anh (chị) có thường sử dụng sản phẩm nước uống chế biến từ loại thảo dược không ? (trà linh chi, khổ qua, diệp hạ châu, ) a Thường (2-3 lần/tuần) b Thỉnh thoảng (1 lần/tuần) c Ít (1 lần/tháng) d Có nghe nói chưa sử dụng e Khơng biết Anh (chị) có thấy sản phẩm nước giải khát từ nhãn lồng tim sen thị trường chưa ? b Chưa a Có c Khơng biết PHẦN B: THƠNG TIN VỀ SẢN Theo anh (chị) mùi sản phẩm nước giải khát chế biến từ dịch trích nhãn lồng tim sen nào? (+) (-) Mùi thơm đặc trưng nhãn lồng tim sen Ý kiến khác: …………………………………………………………………… Theo anh (chị) vị sản phẩm nước giải khát chế biến từ dịch trích nhãn lồng tim sen nào? (-) (+) Vị hài hòa, vị đắng vừa phải chấp nhận Ý kiến khác: …………………………………………………………………… Theo anh (chị) màu sắc sản phẩm nước giải khát chế biến từ dịch trích nhãn lồng tim sen nào? (-) (+) Màu sắc hấp dẫn, đặc trưng Ý kiến khác: …………………………………………………………………… Theo anh (chị) mức chất lượng sản phẩm nước giải khát chế biến từ dịch trích nhãn lồng tim sen nào? a Rất tốt c Khá d Trung bình e Thấp Giá thành sản phẩm nước giải khát chế biến từ dịch trích nhãn lồng tim sen dự kiến khoảng 15.000 đ/chai 250 mL, mức độ chấp nhận anh (chị) nào? a Rất đồng ý b Khá đồng ý d Hơi đồng ý e Không đồng ý c Đồng ý Theo anh (chị), sản phẩm xuất thị trường anh (chị) có sẵn lịng mua sản phẩm khơng? a Rất sẵn lịng b Khá sẵn lịng d Hơi sẵn lịng e Khơng sẵn lịng c Sẵn lịng Anh (chị) có góp ý cho sản phẩm (về màu sắc, mùi vị)? ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Người vấn DANH SÁCH THAM GIA “Phỏng vấn thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm nước giải khát nhãn lồng-tim sen” STT HỌ VÀ TÊN Sinh viên, học sinh (SV-HS) Trần Hồng Việt GIỚI TÍNH NGHỀ NGHIỆP ĐỊA CHỈ Nam SV ĐHAG Nguyễn Văn Sen Nam SV ĐHAG Phan Văn Cường Nam SV ĐHAG Trần Tấn Quí Nam SV ĐHAG Trần Văn Sang Nam SV ĐHAG Lê Minh Thông Nam SV ĐHAG Lâm Thị Tuyết Sương Nữ SV ĐHAG Phan Hoàng Uyên Nữ SV ĐHAG Khưu Thị Huỳnh Dương Nữ SV ĐHAG 10 Bùi Văn Bảo Nam SV ĐHAG 11 Trần Văn Hải Đăng Nam SV ĐHAG 12 Lê Sỹ Phú Nam SV ĐHAG 13 Nguyễn Hoài Phong Nam SV ĐHAG 14 Trương Thị Yến Nhi Nữ SV ĐHAG 15 Lê Cẩm Tú Nữ SV ĐHAG 16 Hồ Thị Thảo Nhi Nữ SV ĐHAG 17 Trình Hải Đăng Nam SV ĐHAG 18 Dương Phú Cường Nam SV ĐHAG 19 Trần Trung Nghĩa Nam SV ĐHAG 20 Lann Thet Nam SV ĐHAG 21 Kuy Kim Hong Nam SV ĐHAG 22 Nguyễn Ngọc Anh Thư Nữ SV ĐHAG 23 Hồ Thị Nhi Nữ SV ĐHAG 24 Nguyễn Thị Dứt Nữ SV ĐHAG 25 Trương Thị Bích Tuyền Nữ SV ĐHAG 26 Nguyễn Hoàng Yến Nhi Nữ SV ĐHAG 27 Nguyễn Tấn Khang Nam SV ĐHAG 28 Tô Thị Ngọc Diệu Nữ SV ĐHAG 29 Phạm Thị Trà My Nữ SV ĐHAG 30 Nguyễn Hoàng Phi Yến Nữ SV ĐHAG Pc 49 Cán bộ, công nhân viên (CB-CNV) Nguyễn Văn Y Nam CB-CNV Mỹ Long Lê Thị Kim Ba Nữ CB-CNV Mỹ Long Nguyễn Lê Tú Trinh Nữ CB-CNV Mỹ Long Nguyễn Lê Thùy Trang Nữ CB-CNV Mỹ Long Võ Minh Nâng Nam CB-CNV Mỹ Xuyên Võ Minh Triệu Nam CB-CNV Mỹ Xuyên Nguyễn Thị Bích Hạnh Nam CB-CNV ĐHAG Nguyễn Thị Ngọc Giang Nam CB-CNV ĐHAG Trịnh Phước Nguyên Nam CB-CNV ĐHAG 10 Trần Xuân Long Nam CB-CNV ĐHAG 11 Đàm Đức Dương Nam CB-CNV ĐHAG 12 Nguyễn Phan Tú Nam CB-CNV ĐHAG 13 Nguyễn Khải Hoàn Nam CB-CNV Mỹ Hòa 14 Lao Bá Thành Nam CB-CNV Mỹ Phước 15 Hà Duy Long Nam CB-CNV Mỹ Quý 16 Nguyễn Chí Thanh Nam CB-CNV Mỹ Xuyên 17 Lê Thế Phương Nam CB-CNV Đông Xuyên 18 Tạ Việt Hoa Nam CB-CNV Mỹ Quý 19 Lê Thị Thùy Dương Nữ CB-CNV Mỹ Xuyên 20 Đặng Thị Mỹ Huyền Nữ CB-CNV Mỹ Phước 21 Nguyễn Thị Thanh Phong Nữ CB-CNV Bình Khánh 22 Lê Thị Hoa Nữ CB-CNV Mỹ Bình 23 Nguyễn Thị Đẹp Nữ CB-CNV Mỹ Bình 24 Lăng Thoại Tăng Nữ CB-CNV Mỹ Bình 25 Nguyễn Thu Thủy Nữ CB-CNV Bình Khánh 26 Hồ Thanh Trang Nam CB-CNV Mỹ Bình 27 Lâm Thị Thu Trang Nữ CB-CNV Mỹ Bình 28 Nguyễn Thị Thi Nữ CB-CNV Mỹ Qúy 29 Phạm Thu Hiền Nữ CB-CNV Mỹ Xuyên 30 Nguyễn Thị Tho Nữ CB-CNV Mỹ Bình Người lao động, bn bán (NLĐ-BB) Lê Tấn Phất Nam NLĐ-BB ĐHAG Hồ Trọng Huy Nam NLĐ-BB ĐHAG Lâm Võ Trung Kiên Nam NLĐ-BB ĐHAG Nguyễn Thị Ngọc Hân Nữ NLĐ-BB ĐHAG Nguyễn Văn Sỹ Nam NLĐ-BB ĐHAG Pc 50 34 Nguyễn Thị Thúy Ngô Thị Ấn Huỳnh Thị Thúy Hoa Trần Thị Kiệu Nguyễn Văn Nóc Võ Trọng Tuấn Nguyễn Thanh Bình Nguyễn Văn Nhị Nguyễn Văn Hưng Phan Thị Duyên Lê Thị Quế Châu Trần Thị Kim Ngân Dương Ngọc Phú Yên Nguyễn Thị Hoa Lê Văn Thắng Thế Tuấn Nguyễn Duy Linh Trần Thị Lan Từ Tôn Nữ Khánh Linh Nguyễn Thành Tự Phan Anh Tiết Dương Văn Nhựt Trần Văn Đức Cao Bá Tùng Nguyễn Hồng Đa Lộc Trần Kim Cẩm Trịnh Thị Bé Ba Hồ Thị Bích Hường Trần Thị Bé Sáu 35 Cao Ngọc Nhung 36 Nguyễn Trần Thiên Giang Trần Văn Tôn Lê Hồng Lạc Phan Ngọc Hớn Nguyễn Văn Nhàn 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 37 38 39 40 Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nữ NLĐ-BB Mỹ Qúy Nam NLĐ-BB Mỹ Qúy Nam NLĐ-BB Mỹ Bình Nam NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nam NLĐ-BB Mỹ Bình Nam NLĐ-BB Bình Khánh Nữ NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nữ NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nữ NLĐ-BB Mỹ Long Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nam NLĐ-BB Mỹ Qúy Nam NLĐ-BB Đơng Xun Nam NLĐ-BB Mỹ Long Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Qúy Nam NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nam NLĐ-BB Bình Khánh Nam NLĐ-BB Mỹ Bình Nam NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nam NLĐ-BB Mỹ Long Nữ NLĐ-BB Mỹ Long Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Mỹ Bình Nữ NLĐ-BB Đông Xuyên Nữ NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nam NLĐ-BB Mỹ Xuyên Nam NLĐ-BB Mỹ Qúy Nam NLĐ-BB Bình Khánh Nam NLĐ-BB Mỹ Bình Nam NLĐ-BB Mỹ Xuyên Pc 51 ... khát nhãn lồng tim sen 71 xi DANH SÁCH HÌNH Số tt Tựa hình Trang Cây nhãn lồng (Passiflora foetida L.) Cây sen (Nelumbo nucifera) tâm sen (Embryo Nelumbinis) Các hợp chất có tâm sen Sơ đồ khối... ngủ, tim hồi hộp Nhưng thường phối hộp với nhiều vị thuốc khác tim sen, dâu tằm (Đỗ Tất Lợi, 2004) 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY SEN VÀ TIM SEN 2.2.1 Giới thiệu Sen có tên khoa học Nelumbo nucifera Tim sen. .. Võ Văn Chi, 2012) Hình 2: Cây sen (Nelumbo nucifera) tim sen (Embryo Nelumbinis) “Nguồn: https://namlimxanh.vn” 2.2.2 Thành phần hóa học cơng dụng tim sen Trong tim sen có asparagine NH2COCH2CH(NH2)-COOH