Nghiên cứu chế biến sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp dimocarpus longan lour

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP (DIMOCARPUS LONGAN LOUR) TRƯƠNG THỊ BÍCH TUYỀN AN GIANG, 5/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGHÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP (DIMOCARPUS LONGAN LOUR) TRƯƠNG THỊ BÍCH TUYỀN MÃ SỐ SV: DTP173417 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths TRỊNH THANH DUY AN GIANG, 5/2021 Chuyên đề “Nghiên cứu quy trình chế biến nhãn nước đường đóng hộp”, sinh viên Trương Thị Bích Tuyền thực hướng dẫn Ths Trịnh Thanh Duy Tác giả trình bày báo cáo kết nghiên cứu vào ngày 15 tháng năm 2021 Phản biện Phản biện Ths Phan Uyên Nguyên Ths Trần Thanh Tuấn Cán hướng dẫn Ths.Trịnh Thanh Duy i LỜI CẢM TẠ Qua bốn năm học tập trường Đại học An Giang dạy, giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên lớp DH18TP, em xin gởi lời cảm ơn đến tất thầy cô bạn Em xin chân thành cảm ơn thầy Trịnh Thanh Duy tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt tất kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văn Chân thành cám ơn quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang hết lòng giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập trường tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Chân thành cảm ơn cán quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang bạn sinh viên nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên suốt trình học tập thực chuyên đề Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 15 tháng năm 2021 Sinh viên thực Trương Thị Bích Tuyền ii TĨM TẮT “Nghiên cứu quy trình chế biến nhãn nước đường đóng hộp” thực nhằm nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến chất lượng sản phẩm nhãn bao gồm: nồng độ CaCl2 (0,1%, 0,3%, 0,5%, 0,7%) pH (3,7; 4,2; 4,7; 5,2) dịch ngâm thịt nhãn, tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường (1:1; 1:1,5; 1:2) độ brix (16, 18, 20, 22) dịch đường bổ sung, nồng độ vitamin C (0%, 0,25%, 0,5%, 0,75%) bổ sung Kết khảo sát thí nghiệm cho thấy, sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp đạt chất lượng tốt ngâm dung dịch CaCl2 có nồng độ 0,5% so với thịt nhãn pH nước ngâm 4,2, tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường 1:2 độ brix dịch đường bổ sung 20°Bx, nồng độ vitamin C 0,5% so với thịt nhãn Sản phẩm bước đầu người tiêu dùng đánh giá cao cảm quan giá thành phù hợp iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình Long Xun, ngày 15 tháng năm 2021 Sinh viên thực Trương Thị Bích Tuyền iv MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Đóng góp đề tài CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Đặc điểm hình dáng phân bố 2.1.3 Thành phần hóa học 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Nước 2.2.2 Đường 2.2.3 Canxi clorua (CaCl2) 2.2.4 Acid citric 2.2.5 Acid ascorbic 2.3 Các nghiên cứu có liên quan .8 2.4 Sơ lược đồ hộp nước đường 11 2.5 Các dạng hư hỏng đồ hộp 11 2.5.1 Sự hư hỏng vi sinh vật gây nên 11 2.5.2 Hư hỏng tác động hóa lý khác gây nên 12 2.6 Tổng quan trình cơng nghệ sử dụng nghiên cứu 13 2.6.1 Quá trình rửa 13 2.6.2 Xử lý cấu trúc (làm cứng nguyên liệu) 13 2.6.3 Quá trình trùng .13 v CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 16 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Quy trình sản xuất nhãn nước đường: 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 acid citric đến chất lượng sản phẩm 19 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát độ brix dịch đường tỷ lệ thịt nhãn : dịch đường đến chất lượng sản phẩm 21 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ vitamin C đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 23 3.4 Phương pháp phân tích xử lý liệu nghiên cứu 23 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 24 4.2 Kết ảnh hưởng nồng độ cacl2 acid citric đến chất lượng sản phẩm 24 4.3 Kết ảnh hưởng độ brix dịch đường tỷ lệ thịt : Dịch đường đến chất lượng sản phẩm 29 4.4 Kết ảnh hưởng nồng độ vitamin c đến chất lượng sản phẩm 29 4.5 Kết khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 35 4.5.1 Thông tin người tiêu dùng 35 4.5.2 Thông tin sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 36 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 5.3 Quy trình sản xuất .44 TÀI LIỆU THAM KHẢO .46 PHỤ CHƯƠNG PcPHỤ CHƯƠNG A: CÁC BẢNG ĐIỂM MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN vi PHỤ CHƯƠNG B: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU PHỤ CHƯƠNG C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 11 PHỤ CHƯƠNG D: KẾT QUẢ XỬ LÝ THÔNG KÊ 18 PHỤ CHƯƠNG E: PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG 38 PHỤ CHƯƠNG F: THÔNG TIN THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG 40 vii DANH SÁCH HÌNH Hình : Cây trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hịa Hình : Trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa Hình : Sản phẩm nhãn nước đường AROY - D Thái Lan 10 Hình : Sản phẩm nhãn nước đường HOSEN Singapore 10 Hình : Nhãn lồng nước đường Việt Nam 10 Hình : Nhãn tươi đóng lon Dann Food Việt Nam 10 Hình : Sơ đồ quy trình tổng quát chế biến sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp 17 Hình : Tỷ lệ nhóm tuổi người tiêu dùng 36 Hình : Tỷ lệ người tiêu dùng sử dụng trái đóng hộp 36 Hình 10 : Mức độ sử dụng sản phẩm trái đóng hộp theo nghề nghiệp37 Hình 11 : Tỷ lệ điều người tiêu dùng quan tâm chọn mua sản phẩm 37 Hình 12 : Tỷ lệ người tiêu dùng biết sản phẩm chế biến từ nhãn xuồng cơm vàng 38 Hình 13 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá màu sắc nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 39 Hình 14 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá mùi vị sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 39 Hình 15 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá cấu trúc sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 40 Hình 16 : Tỷ lệ người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 40 Hình 17 : Tỷ lệ người tiêu dùng sẵn lòng mua sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 41 Hình 18 : Tỷ lệ người tiêu dùng chấp nhận giá thành sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 41 Hình 19 : Sản phẩm nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp 42 Hình 20 : Quy trình sản xuất nhãn xuồng cơm vàng nước đường đóng hộp .45 Phụ chương .PcHình 21 : Cân sấy hồng ngoại .3 Hình 22 : Cân điện tử Hình 23 : Cân phân tích Hình 24 : Brix kế viii Cảm quan mùi vị Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares D Mean f Square F-Rat P-Value io 53.2639 17.7546 54.63 0.0000 5.36111 2.68056 8.25 0.0007 0.861111 0.143519 0.44 0.8480 RESIDUAL 19.5 0.325 TOTAL (CORRECTED) 78.9861 MAIN EFFECTS A:do brix B:ty le thit nhan:dich duong INTERACTIONS AB Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares D Mean f Square F-Rat P-Value io 53.2639 17.7546 57.55 0.0000 B:ty le thit nhan:dich duong 5.36111 2.68056 8.69 RESIDUAL 20.3611 6 0.308502 TOTAL (CORRECTED) 78.9861 MAIN EFFECTS A:do brix 0.0004 Multiple Range Tests for cam quan mui vi by brix Method: 95.0 percent LSD brix Cou nt LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 18 2.05556 0.130916 X 22 18 2.66667 0.130916 X 18 18 2.83333 0.130916 X 20 18 4.38889 0.130916 Pc-31 X Multiple Range Tests for cam quan mui vi by ty le thit nhan:dich duong Method: 95.0 percent LSD ty le thit nhan:dich Cou duong nt LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:1 24 2.66667 0.113377 X 1:1,5 24 2.95833 0.113377 X 1:2 24 3.33333 0.113377 X Cảm quan cấu trúc Analysis of Variance for cam quan cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.111111 0.037037 0.16 0.9211 71.5833 35.7917 157.13 0.0000 0.638889 0.106481 0.47 0.8297 RESIDUAL 13.6667 60 0.227778 TOTAL (CORRECTED) 86.0 71 MAIN EFFECTS A:do brix B:ty le thit nhan:dich duong INTERACTIONS AB Analysis of Variance for cam quan cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.111111 0.0370 37 0.17 B:ty le thit nhan:dich duong 71.5833 35.791 165.13 0.0000 RESIDUAL 14.3056 66 0.2167 51 TOTAL (CORRECTED) 86.0 71 MAIN EFFECTS A:do brix Pc-32 0.9157 Multiple Range Tests for cam quan cau truc by brix Method: 95.0 percent LSD brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 22 18 3.11111 0.109735 X 16 18 3.16667 0.109735 X 18 18 3.16667 0.109735 X 20 18 3.22222 0.109735 X Multiple Range Tests for cam quan cau truc by ty le thit nhan:dich duong Method: 95.0 percent LSD ty le thit nhan:dich duong Coun t LS Mean LS Sigma 1:1 24 2.20833 0.0950331 1:1,5 24 2.75 1:2 24 4.54167 0.0950331 Homogeneous Groups X 0.0950331 X X Cảm quan trạng thái Analysis of Variance for cam quan trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Rati o P-Value 0.930556 0.310185 1.53 0.2160 71.3611 35.6806 0.0000 0.861111 0.143519 0.71 RESIDUAL 12.1667 60 0.202778 TOTAL (CORRECTED) 85.3194 71 MAIN EFFECTS A:do brix B:ty le thit nhan:dich duong 175.96 INTERACTIONS AB 0.6446 Analysis of Variance for cam quan trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Rati P-Valu o e 0.930556 1.57 MAIN EFFECTS A:do brix Pc-33 0.310185 0.2046 B:ty le thit nhan:dich duong 71.3611 35.6806 RESIDUAL 13.0278 66 0.197391 TOTAL (CORRECTED) 85.3194 71 180.7 0.0000 Multiple Range Tests for cam quan trang thai by brix Method: 95.0 percent LSD brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 18 18 3.05556 0.104719 X 16 18 3.05556 0.104719 X 22 18 3.16667 0.104719 X 20 18 3.33333 0.104719 X Multiple Range Tests for cam quan trang thai by ty le thit nhan:dich duong Method: 95.0 percent LSD ty le thit nhan:dich duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1:1 24 2.125 0.0906896 X 1:1,5 24 2.83333 0.0906896 1:2 24 4.5 0.0906896 X X D3 Thí nghiệm Kết ảnh hưởng vitamin C đến chất lượng sản phẩm Màu sắc sản phẩm ANOVA Table for L by vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 119.092 39.6975 29.15 0.0001 Within groups 10.8952 1.3619 Total (Corr.) 129.988 11 Pc-34 Multiple Range Tests for L by vitamin C Method: 95.0 percent LSD vitamin C Count Mean Homogeneous Groups 36.79 X 0.25 40.83 0.5 43.98 X 0.75 44.81 X X Ảnh hưởng vitamin C đến acid tổng sản phẩm ANOVA Table for acid tong by vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00460812 0.0015360 59.78 0.0000 Within groups 0.00020556 0.0000256 95 Total (Corr.) 0.00481368 11 Multiple Range Tests for acid tong by vitamin C Method: 95.0 percent LSD vitamin C Count Mean Homogeneous Groups 0.0401333 X 0.25 0.0529333 0.5 0.0691333 0.75 0.0926 X X X Ảnh hưởng vitamin C đến vitamin C sản phẩm ANOVA Table for vittamin C san pham by vitamin C Source Sum of Squares D f Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0752133 0.0250711 943.00 0.0000 Within groups 0.00021269 0.0000265 867 Total (Corr.) 0.075426 1 Pc-35 Multiple Range Tests for vittamin C san pham by vitamin C Method: 95.0 percent LSD vitamin C Count Mean Homogeneous Groups 0.0353333 X 0.25 0.0973333 0.5 0.166 0.75 0.248 X X X Ảnh hưởng vitamin C đến cảm quan sản phẩm Màu sắc ANOVA Table for cq mau sac by nong vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 49.7917 64.25 0.0000 Within groups 5.16667 20 0.258333 Total (Corr.) 54.9583 23 16.5972 Multiple Range Tests for cq mau sac by nong vitamin C Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 1.33333 X 0.25 2.5 0.5 4.5 X 0.75 4.83333 X X Mùi vị ANOVA Table for cq mui vi by nong vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 13.8333 8.65 0.0007 Within groups 10.6667 20 0.533333 Total (Corr.) 24.5 23 4.61111 Pc-36 Multiple Range Tests for cq mui vi by nong vitamin C Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.75 2.0 X 2.33333 X 0.25 2.66667 X 0.5 4.0 X Cấu trúc ANOVA Table for cq cau truc by nong vitamin C Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.125 0.11 0.9554 Within groups 7.83333 20 0.391667 Total (Corr.) 7.95833 23 0.0416667 Multiple Range Tests for cq cau truc by nong vitamin C Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 0.25 4.16667 X 4.16667 X 0.75 4.16667 X 0.5 4.33333 X Pc-37 PHỤ CHƯƠNG E: PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM NHÃN ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP PHẦN A THƠNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng đánh dấu “X” vào chọn) Họ tên: Địa chỉ: Số điện thoại: Email (nếu có): Xin anh/chị vui lịng cho biết giới tính? □Nam □Nữ Anh/chị thuộc nhóm tuổi sau đây? □