631 a x T R L T O n G D A IH O C A N G I A N G • KHOA • NONG NGHIEP& TAI NGUYEN THIEN NHIEN BO M O NC O N G N G H E T H U C • • • PHAM NGUYEN THI TRUC LINH NGHIEN ClTU C H E BIEN NlfCfC THANH NHIET TRUC3NG D A I H O C AN GIANG THUVIEN BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C • • • Nganh hoc: Cong Nghe T h y c Pham Can bo hircmg dan: Ths Cao Thj Luyen K H O A H O C : 2010-2014 An Giang, Thang 5.2014 • TRU'OfNG D A I H O C AN G I A N G KHOA NONG NGHIEP & TAI NGUYEN T H I E N NHIEN BO MON CONG NGHE THlTC PHAM NGUYEN THI TRUC LINH NGHIEN ClTU C H E BIEN NUCfC THANH NHIET BAO C A O K H O A LUAN T O T NGHIEP DAI H O C • • • • Nganh hoc: Cong Nghe T h y c Pham Long Xuyen, 05 thang nam 2014 Giang vien birring dan w ThS Cao Thj Luyen Loi cam an De toi co dugc ket qua hoc tap nhu horn va hoan tot khoa luan tot nghiep Toi xin dugc giri loi cam on chan den: - Quy thay co truong Dai hgc An Giang, dac biet la thay co Bo mon Cong nghe thirc pham da truyen dat cho toi nhung kien thuc that quy bau va hiru ich - Xin chan cam on cac thay co phu trach phong thi nghiem Bo mon Cong nghe thuc pham da tao dieu kien tot nhat cho toi thirc hien de tai - Co Cao Thi Luyen da rat nhiet tinh huong dan va giup de toi hoan tot khoa luan tot nghiep - Xin cam on tat ca cac ban sinh vien lop DH11TP da nhiet tinh giup do, dong vien va gop y de toi hoan tot khoa luan Cuoi cung, toi xin chuc thay co va cac ban luon doi dao sue khoe va cong cong viec An Giang, thang nam 2014 Sinh vien thuc hien Nguyen Thi True Linh i Muc luc Noi dung Trang Loi cam on I Muc luc ii Danh sach bang iv Danh sach hinh vii Danh sach ky tu viet tat vui Tom luge ix Chuong Gioi thieu 1.1 Dat v i n d8 1.2 Muc tieu nghien cuu 1.3 Noi dung nghien cuu Chirong Luge khao tai lieu 2.1 Nguyen lieu 2.1.1 Re co tranh (re tranh) 2.1.2 Cay thuoc gioi 2.1.3 Mia lau 2.1.4 La dua 2.1.5 Nuac 2.1.6 Duong phen 2.1.7 Acid citric 10 2.2 Cac qua trinh cong nghe co ban nghien cuu 12 2.2.1 Qua trinh trich ly 12 2.2.2 Qua trinh loc 13 2.2.3 Qua trinh phoi che 13 2.2.4 Baikhi 14 2.2.5 Qua trinh trung 14 2.2.6 Bao quan 17 2.3 Nuoc giai khat va mot so dang hu hong thudng gap 18 2.3.1 So luge ve nude giai khat 18 2.3.2 Chat lugng nude giai khat 18 2.3.3 Cac dang hu hong thudng gap nude giai khat 19 2.3.4 Bao bi nghien cuu 20 Chuong Phuong tien va phuong phap nghien cuu 21 ii 3.1 Phuang tien nghien cuu 21 3.1.1 Dia diem va thai gian thuc hien 21 3.1.2 Nguyen vat lieu, thiet bi can cho nghien cuu 21 3.2 Phuang phap nghien cuu 21 3.2.1 Phuang phap thu nhap va xu ly so lieu 21 3.2.2 Phuang phap phan tich 21 3.3 Noi dung va bo tri thi nghiem 22 3.3.1 Quy trinh nghien cuu du kien 22 3.3.2 Giai thich quy trinh 23 3.3 Noi dung nghien cuu 24 3.3.1 Thi nghiem 1: Khao sat anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu (re tranh la dua, mia lau, thuoc gioi) den gia tri cam quan cua san pham 24 3.3.2 Thi nghiem 2: Khao sat anh hudng cua luong nude va thdi gian trich ly den gia tri cam quan va hieu suat trich ly chat tan 26 3.3.3 Thi nghiem 3: Khao sat anh hudng cua luong dudng phen, acid phdi che den mau sac va vi cua san pham 27 3.3.4 Thi nghiem 4: Khao sat anh hudng cua thdi gian va nhiet trung den chat luong san pham 29 Chirong Ket qua va thao luan 30 4.1 Phan tich am nguyen lieu 30 4.2 Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu (re tranh, la dua, mia lau, thuoc gioi) den gia tri cam quan cua san pham 31 4.3 Anh hudng cua luong nude va thdi gian trich ly den gia tri cam quan va hieu suat trich ly chat tan 33 4.4 Anh hudng cua luong dudng phen acid phdi che den mau sac, mui va vi cua san pham 37 4.5 Anh hudng cua thdi gian va nhiet trung den chat luong san pham 4.6 Danh gia chat luong san pham 39 .49 4.7 Ket qua phan tich phan hoa hoc cua san pham 49 Chirong Ket luan va khuyen nghj 50 5.1 Kk luan 50 5.2 Khuyen nghi 52 Tai lieu tham khao 53 Phu chirong A Mot so hinh anh nghien cihi pel Phu chirong B Phirong phap danh gia cam quan pc5 Phu chirong C Cac phirong phap phan tich cac chi tieu pc7 Phu chirong D Ket qua thong ke pcl2 iii Danh sach bang Bang 1: Mot so phan hoa hoc re co tranh theo phan tram chat kho Bang 2: Mot so phan hoa hoc co cay thuoc gioi Bang 3: Tieu chuan chon nuac dung cong nghiep thuc pham Bang 4: Tieu chuan chat lugng dudng theo TCVN 1696 - 75 10 Bang 5: Chi tieu chat lugng cua dudng phen 10 Bang 6: Kha nang hoa tan cua acid citric lOOg nude 10 Bang 7: Tieu chuan acid citric dung thuc pham 11 Bang 8: Chi tieu cam quan cua acid citric cong nghiep san xuat nude giai khat 11 Bang 9: Chi tieu vi sinh nude giai khat khong 19 Bang 10: Phan tich cac chi tieu hoa hgc 21 Bang 11: Do am cua nguyen lieu 30 Bang 12: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ty le la dua 32 Bang 13: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ty le thuoc gioi 32 Bang 14: Ham lugng chat hoa tan tong va hieu suat thu hoi dich, tong khoi lugng chat kho theo lugng nude trich ly 33 Bang 15: Ham lugng chat hoa tan tong va hieu suat thu hoi dich, tong khoi lugng chat kho theo thai gian trich ly 34 Bang 16: Ket qua danh gia cam quan san pham theo thdi gian trich ly 36 Bang 17: Ket qua danh gia cam quan san pham theo lugng nude trich ly 36 Bang 18: Ket qua danh gia cam quan san pham theo ham lugng acid bo sung 37 Bang 19: Ket qua danh gia cam quan san pham theo Brix cua san pham 37 Bang 20: Anh hudng cua ham lugng acid va Brix den pH san pham 39 Bang 21: Gia tri F cua cac che trung 44 Bang 22: Ket qua danh gia cam quan theo nhiet trung 45 Bang 23: Ket qua danh gia cam quan theo thdi gian trung 45 Bang 24: So vi sinh vat hieu theo thdi gian va nhiet trung 46 Bang 25: Danh gia chat lugng nude nhiet 49 Bang 26: Thanh phan hoa hgc cua san pham nude nhiet 49 Bang 27: Bang diem danh gia cam quan san pham sau phdi che theo tieu chuan Viet Nam pc5 Bang 28: Bang diem danh gia cam san pham theo pc6 Bang 29: Bang diem danh gia mucdo ua thich theo thang di£m Hedonic pc6 Bang 30: He so quan trpng cua nude giai khat theo TCVN pc7 Bang 31: Co sd phan cap chat lugng san pham thuc pham dua tren di£m chung co lagng pc7 iv Bang 32: Bang tinh ti le dudng pc9 Bang 33: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi den hap thu pel2 Bang 34: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu den hap thu pel3 Bang 35: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dura va thuoc gioi trich ly den mau sac cua san pham pel4 Bang 36: Anh hudng cua ty le phoi che giua cac nguyen lieu trich ly den mau sac cua san pham pel5 Bang 37: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi trich ly den mui ciia san pham pel6 Bang 38: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu trich ly den mui cua san pham pel Bang 39: Anh hudng cua ty le phdi che giua la dua va thuoc gioi trich ly den MDUT cua san pham pel Bang 40: Anh hudng cua ty le phdi che giua cac nguyen lieu trich ly den MDUT cua san pham pc 19 Bang 41: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den chat hoa tan tong pc20 Bang 42: Anh hudng che trich ly den chat hoa tan tong pc21 Bang 43: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den hieu suat thu hoi dichpc22 Bang 44: Anh hudng che trich ly den hieu suat thu hoi djch pc23 Bang 45: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den tong khoi lugng chat kho pc24 Bang 46: Anh hudng ciia che trich Ly den tong khoi lugng chat khd pc24 Bang 47: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den hap thu pc25 Bang 48: Anh hudng che trich ly den hap thu pc26 Bang 49: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich ly den mau sac cua san pham pc27 Bang 50: Anh hudng cua che trich Ly den mau sac cua san pham pc28 Bang 51: Anh hudng cua lugng nude va thai gian trich ly den mui cua san pham pc29 Bang 52: Anh hudng cua che trich ly den mui cua san pham pc 30 Bang 53: Anh hudng cua lugng nude va thdi gian trich lyden MDUT cua san pham pc31 Bang 54: Anh hudng cua che trich ly den MDUT cua san pham pc32 Bang 55: Anh hudng cua lugng dudng phen, acid phdi che din mau sic cua san pham pc33 Bang 56: Anh hudng cua che phdi che den mau sic cua san pham pc34 Bang 57: Anh hudng cua lugng dudng phen acid phdi che den mui cua san phim pc35 Bang 58: Anh hudng cua che phoi che den mui cua san phim pc36 Bang 59: Anh hudng cua lugng dudng phen acid phoi che din vi ciia san phim pc37 v Bang 60: Anh huong cua che phoi che den vi ciia san pham pc38 Bang 61: Anh hudng ciia lugng dudng phen, acid phdi che den MDUT cua san pham pc39 Bang 62: Anh hudng ciia che phdi che den MDUT ciia san pham pc40 Bang 63: Anh hudng cua Brix va ham lugng acid bo sung den pH pc41 Bang 64: Anh hudng cua phoi che den pH ciia san pham pc42 Bang 65: Anh hudng ciia Brix va ham lugng acid bo sung den hap thu pc43 Bang 66: Anh hudng ciia phdi che den hap thu pc44 Bang 67: Anh hudng cua nhiet va thdi gian trung den mau sac cua san pham pc45 Bang 68: Anh hudng cua che tning den vi cua san pham pc46 Bang 69: Anh hudng ciia nhiet va thdi gian den miii ciia san pham pc47 Bang 70: Anh hudng ciia che trung den miii ciia san pham pc48 Bang 71: Anh hudng cua nhiet va thdi gian den vi cua san pham pc49 Bang 72: Anh hudng ciia che trung den vi cua san pham pc50 Bang 73: Anh hudng ciia nhiet va thdi gian den mure ua thich ciia san pham pc51 Bang 74: Anh hudng ciia che triing den miic ua thich ciia san pham pc52 Bang 75: Anh hudng ciia thdi gian va nhiet trung den hap thu cua san pham pc53 Bang 76: Anh hudng cua che triing den hap thu ciia san pham pc54 Bang 77: Anh hudng thdi gian va nhiet den ham lugng dudng tong san pham pc55 Bang 78: Anh hudng ciia che triing den ham lugng dudng tong san pham pc56 Bang 79: Bien doi nhiet tarn san pham triing d 80°C vdi z = 10 pc57 Bang 80: Bien doi nhiet tarn san pham triing d 85°C vdi z = 10 pc60 Bang 81: Bien doi nhiet tarn san pham triing d 90°C vdi z = 10 pc64 Bang 82: Bien doi nhiet tarn san pham triing d 95°C vdi z = 10 pc69 si Danh sach hinh Hinh 1: Re co tranh (re tranh) Hinh 2: Cay thuoc gioi Hinh 3: Mia lau Hinh 4: La dua Hinh 5: Cau tao hoa hoc ciia saccharose Hinh 6: Dudng phen Hinh 7: Cong thirc cau tao acid citric 10 Hinh 8: Quy trinh du kiln chi biln nude nhiet tir re tranh, mia lau, thuoc gioi, la dira 22 Hinh 9: So bd tri thi nghiem 25 Hinh 10: So bd tri thi nghiem 26 Hinh 11: So bd tri thi nghiem 28 Hinh 12: Sa dd bd tri thi nghiem 29 Hinh 13: Nguyen lieu 30 Hinh 14: Anh hudng cua ty le la dira va thuoc gioi trich ly den hap thu 31 Hinh 15: Anh hudng cua chi trich ly din ham lugng chat hoa tan tong 34 Hinh 16: Anh hudng cua che trich ly den hap thu 35 Hinh 17: Anh hudng cua che phoi che den hap thu 38 Hinh 18: Bieu dd bieu dien sir bien doi nhiet tarn san pham theo thdi gian triing d80°C 40 Hinh 19: Bilu dd bilu dien sir biln doi nhiet tarn san pham theo thdi gian triing d85°C 41 Hinh 20: Bieu bieu dien sir bien doi nhiet tarn san pham theo thdi gian trung d90°C 42 Hinh 21: Bieu dd bieu dien sir bien doi nhiet tarn san pham theo thdi gian triing d95°C 43 Hinh 22: Anh hudng cua che triing den ham lugng dudng tong san pham 47 Hinh 23: Anh hudng ciia che triing den hap thu 48 Hinh 24: Nhan va san pham nude nhiet 49 Hinh 25: Quy trinh nghien cuu che bien nude nhiet 51 Hinh 26: Brix ke pel Hinh 27: Micro pipet pel Hinh 28: Tu say pel Hinh 29: Binh hut am pel vii Hinh 30: Thilt bi dong nip pel Hinh 31: Can phan tich hai s6 le pel Hinh 32: Can phan tich b i n s6 le pc2 Hinh 33: May so mau pc2 Hinh 34: Nguyen lieu sau xir ly pc2 Hinh 35: Trich ly nguyen lieu pc2 Hinh 36: Trich ly mau voi lugng nuac va thai gian khac pc2 Hinh 37: San phim co Brix va ham lugng acid bo sung khac pc3 Hinh 38: Thanh trung san pham voi nhiet va thai gian khac pc3 Hinh 39: San pham nuac nhiet pc4 Danh sach ky hieu tir viet tat ctv: cong tac vien HSPL: he so pha loang DTBCCTL: diem trung binh chua co trgng lugng HSQT: he so quan trgng DTBCTL: diem trung binh co trgng lugng MDUT: muc ua thich 52 0.001585 74 55 0.003162 75 51,5 0.001413 54,5 0.002818 76 50 0.001 54 0.002512 F =25,53 53.5 0.002239 77 58 0.00631 57 0.005012 56,5 0.004467 56 0.003981 78 53 0.001995 55,5 0.003548 79 52 0.001585 55 0.003162 80 51,5 0.001413 54,5 0.002818 81 50 0.001 54 0.002512 F =30,53 53.5 0.002239 82 53 0.001995 83 52 0.001585 51,5 0.001413 50 0.001 F =35,53 Bang 80: Bien doi nhiet tam san pham trung 6* 85°C vdi z =10 Thdi gian t tam (15 phut) Gia trj L t tam (20 phut) Gia trj L t tam (25 phut) Gia trj L t tam (30 Gia trj L phut) 50 0.000316 50 0.000316 50 0.000316 50 0.000316 52 0.000501 52 0.000501 52 0.000501 52 0.000501 54 0.000794 54 0.000794 54 54 57 0.001585 57 0.001585 57 0.001585 57 0.001585 58 0.001995 58 0.001995 58 0.001995 58 0.001995 59 0.002512 59 0.002512 59 0.002512 59 0.002512 60 0.003162 60 0.003162 60 0.003162 60 0.003162 61 61 0.003981 61 61 0.003981 0.000794 0.003981 0.000794 0.003981 pc60 63 0.00631 63 0.00631 63 0.00631 63 0.00631 10 64 0.007943 64 0.007943 64 0.007943 11 h 0.01 65 0.01 65 0.01 0.015849 67 0.015849 67 0.015849 67 0.015849 13 68 0.019953 68 0.019953 68 0.019953 68 0.019953 14 69 0.025119 69 0.025119 69 0.025119 69 0.025119 15 70 0.031623 70 0.031623 70 0.031623 70 0.031623 16 71 71 71 17 72 0.050119 18 p 3.5 0.070795 12 67 0.039811 0.039811 0.050119 73.5 0.070795 64 0.007943 65 0.039811 71 0.01 0.039811 72 0.050119 72 0.050119 73.5 0.070795 73.5 0.070795 0.1 75 0.1 20 76 0.125893 76 0.125893 76 0.125893 76 0.125893 21 77 0.158489 77 0.158489 77 0.158489 77 0.158489 22 78 0.199526 78 0.199526 78 0.199526 78 0.199526 23 79 0.251189 79 0.251189 79 0.251189 79 0.251189 24 80 0.316228 80 0.316228 80 0.316228 80 0.316228 25 81 XI 0.398107 81 81 26 82 0.501187 82 0.501187 82 0.501187 82 0.501187 27 83 83 0.630957 83 0.630957 83 0.630957 28 84 0.794328 84 0.794328 84 0.794328 84 0.794328 29 85 85 85 85 30 85 85 85 31 85 85 85 32 85 85 85 85 33 85 85 85 85 34 85 85 85 85 WD 0.1 00 75 75 0.398107 0.630957 75 0.1 19 85 0.398107 0.398107 pc61 85 85 85 85 36 85 85 85 85 37 85 85 85 85 38 00 85 85 85 1 85 85 85 39 oo 35 40 85 85 85 85 41 85 85 85 85 42 85 85 85 85 43 85 85 85 85 44 83 0.630957 85 85 85 45 2,5 0.562341 85 85 85 46 81 0.398107 85 85 85 47 79 0.251189 85 85 85 48 77 0.158489 85 85 85 49 76 0.125893 83 0.630957 85 85 0.112202 82,5 0.562341 85 85 51 74,5 0.089125 81 0.398107 85 85 52 74 0.079433 79 0.251189 85 85 53 73 77 0.158489 85 85 54 72 0.050119 83 0.630957 85 50 C^5.5 0.063096 76 0.125893 55 71.5 0.044668 75.5 0.112202 82,5 0.562341 85 56 71 0.039811 74,5 0.089125 81 0.398107 85 57 70 0.031623 74 0.079433 79 0.251189 85 58 68 0.019953 73 0.063096 77 0.158489 85 59 67 0.015849 72 0.050119 76 0.125893 83 0.630957 60 66 0.012589 71.5 0.044668 75,5 0.112202 82,5 0.562341 0.398107 61 65 0.01 71 0.039811 74,5 0.089125 81 62 64 0.007943 70 0.031623 74 0.079433 79 0.251189 63 63.5 0.007079 68 0.019953 73 0.063096 77 0.158489 64 63 0.00631 67 0.015849 72 0.050119 76 0.125893 65 62 0.005012 66 0.012589 71,5 0.044668 75,5 0.112202 66 61 0.003981 65 0.01 71 0.039811 74,5 0.089125 67 60 0.003162 64 0.007943 70 0.031623 74 0.079433 0.002818 63,5 0.007079 68 0.019953 73 0.063096 69 59 0.002512 63 0.00631 67 0.015849 72 0.050119 70 58 0.001995 (0 0.005012 66 0.012589 71,5 0.044668 0.001778 0.003981 65 0.01 71 0.039811 72 57 0.001585 60 0.003162 73 56 0.001259 68 71 59.5 7,5 64 0.007943 70 0.031623 0.002818 63,5 0.007079 68 0.019953 59 0.002512 63 0.00631 67 0.015849 59,5 74 p 5,5 0.001122 75 55 0.001 58 0.001995 62 0.005012 66 0.012589 76 I 54,5 0.000891 57.5 0.001778 61 0.003981 65 11 54 0.000794 57 0.001585 60 0.003162 64 0.007943 59,5 0.002818 63,5 0.007079 0.00631 0.01 78 53,5 0.000708 56 0.001259 79 53 0.000631 55,5 0.001122 59 0.002512 63 80 i>2,5 0.000562 55 0.001 58 0.001995 62 0.005012 81 52 0.000501 54,5 0.000891 82 51,5 0.000447 54 0.000794 57 0.001585 56 0.001259 57,5 0.001778 61 0.003981 60 0.003162 83 51 0.000398 53,5 0.000708 84 50 0.000316 53 0.000631 55,5 0.001122 59 0.002512 85 F =21,52 52,5 0.000562 55 0.001 58 0.001995 52 0.000501 54,5 0.000891 86 59,5 57,5 0.002818 0.001778 pc63 87 51.5 0.000447 54 0.000794 57 0.001585 88 51 0.000398 53,5 0.000708 56 0.001259 89 50 0.000316 53 0.000631 55,5 0.001122 52,5 0.000562 55 0.001 91 52 0.000501 54,5 0.000891 92 51,5 0.000447 93 51 0.000398 94 50 0.000316 95 F =31,52 90 F=26,52 54 0.000794 53,5 0.000708 53 0.000631 52,5 0.000562 96 52 0.000501 97 51,5 0.000447 98 51 0.000398 99 50 0.000316 F =36,52 Bang 81: Ilien doi nhiet tam san pham trung 6* 90°C voi z = 10 Thoi gian t tam (15 phut) Gia tri L t tam (20 phut) Gia trj L t tam (25 phut) Gia trj L t tam (30 Gia trj L phut) 50 0.0001 50 0.0001 50 0.0001 52 0.000158 52 0.000158 52 0.000158 53 0.0002 53 0.0002 53 0.0002 54 0.000251 54 0.000251 54 0.000251 54 0.000251 56 0.000398 56 0.000398 56 0.000398 56 0.000398 57 0.000501 57 0.000501 57 0.000501 57 58 0.000631 58 0.000631 58 0.000631 58 0.000631 59 0.000794 59 0.000794 59 0.000794 59 0.000794 61 0.001259 61 61 0.001259 61 0.001259 50 0.0001 52 0.000158 53 0.0002 0.000501 0.001259 pc64 62 0.001585 62 0.001585 0.001995 63 0.001995 63 64 0.002512 64 0.002512 64 0.002512 64 0.002512 13 65 0.003162 65 0.003162 65 0.003162 65 0.003162 14 66 0.003981 66 0.003981 66 0.003981 66 0.003981 15 67 0.005012 67 0.005012 67 0.005012 67 0.005012 16 68 0.00631 68 0.00631 68 0.00631 68 17 69 0.007943 69 0.007943 69 0.007943 18 70 0.01 70 0.01 70 0.01 70 0.01 19 71 0.012589 71 0.012589 71 0.012589 71 0.012589 20 72 0.015849 72 0.015849 21 73 73 22 74 0.025119 74 0.025119 74 0.025119 74 0.025119 23 75 75 75 0.031623 75 0.031623 24 76 0.039811 76 0.039811 76 0.039811 76 0.039811 25 77 77 0.050119 77 0.050119 77 0.050119 26 78 0.063096 78 0.063096 78 0.063096 78 0.063096 27 79 0.079433 79 0.079433 79 0.079433 79 0.079433 28 — 0.1 80 0.1 80 0.1 80 0.1 29 81 0.125893 81 0.125893 81 0.125893 81 0.125893 30 82,5 0.177828 82.5 0.177828 82,5 0.177828 82,5 0.177828 31 84 0.251189 84 0.251189 84 0.251189 84 0.251189 32 85 85 0.316228 85 85 33 86 0.398107 86 0.398107 86 0.398107 86 0.398107 34 87 0.501187 87 0.501187 87 0.501187 87 0.501187 35 88 0.630957 88 0.630957 88 0.630957 88 0.001585 62 0.001585 10 62 11 63 0.001995 63 12 0.019953 0.031623 0.050119 0.316228 0.019953 0.031623 0.001995 0.00631 69 0.007943 72 0.015849 72 0.015849 73 73 0.019953 0.316228 0.019953 0.316228 0.630957 pc65 36 89 0.794328 89 0.794328 89 0.794328 89 0.794328 37 90 90 90 90 38 90 90 90 90 39 90 90 90 90 40 90 90 90 90 41 90 90 90 90 42 90 90 90 90 43 90 90 90 90 44 90 90 90 90 45 90 90 90 90 46 90 90 90 90 47 90 90 90 90 48 90 90 90 90 49 90 90 90 90 50 90 90 90 90 51 90 90 90 90 52 89 0.794328 90 90 90 0.562341 90 90 90 54 86 0.398107 90 90 90 55 85 0.316228 90 90 90 56 84 0.251189 90 90 90 57 83 0.199526 89 0.794328 90 90 0.562341 90 90 53 S7.5 58 82,5 0.177828 59 81,5 0.141254 86 0.398107 90 90 60 81 0.125893 85 0.316228 90 90 61 80 0.1 84 0.251189 90 90 87,5 pc66 62 78 0.063096 83 0.199526 63 77 0.050119 82,5 0.177828 0.044668 81,5 65 76 0.039811 66 75 67 74.5 89 0.794328 0.562341 90 0.141254 86 0.398107 90 81 0.125893 85 0.316228 90 0.031623 80 0.1 84 0.251189 90 0.028184 78 0.063096 83 0.199526 89 0.794328 68 74 0.025119 77 0.050119 82,5 0.177828 69 73 0.044668 81,5 0.141254 86 0.398107 70 72 0.015849 76 0.039811 81 0.125893 85 75 0.031623 80 0.1 84 0.251189 0.028184 78 0.063096 83 0.199526 64 76.5 0.019953 71 1.5 0.014125 72 71 0.012589 73 '0,5 0.01122 74 70 0.01 75 69 0.007943 76 (38,5 0.007079 76,5 74,5 74 0.025119 77 0.050119 87,5 1 0.562341 0.316228 82,5 0.177828 0.019953 76,5 0.044668 81.5 0.141254 72 0.015849 76 0.039811 81 0.125893 0.1 73 71.5 0.014125 75 0.031623 80 74.5 0.028184 78 0.063096 74 0.025119 77 0.050119 77 68 0.00631 71 0.012589 78 (37,5 0.005623 70,5 0.01122 67 0.005012 70 0.01 79 87,5 90 69 0.007943 73 0.019953 72 0.015849 76,5 0.044668 80 56,5 0.004467 81 66 0.003981 68,5 0.007079 71.5 0.014125 75 0.031623 82 65 0.003162 68 0.00631 71 0.012589 74,5 0.028184 83 64 0.002512 67,5 0.005623 70,5 0.01122 74 0.025119 84 63,5 0.002239 67 0.005012 70 0.01 73 0.019953 85 63 0.001995 66,5 0.004467 69 0.007943 72 0.015849 86 62 0.001585 66 0.003981 68,5 0.007079 71,5 0.014125 87 61 0.001259 65 0.003162 68 0.00631 71 0.012589 76 0.039811 pc67 88 60,5 0.001122 64 0.002512 89 60 0.001 63,5 0.002239 90 9,5 0.000891 63 0.001995 67,5 0.005623 70,5 0.01122 67 0.005012 70 0.01 66,5 0.004467 69 0.007943 91 59 0.000794 62 0.001585 66 0.003981 68,5 0.007079 92 58 0.000631 61 0.001259 65 0.003162 68 0.00631 0.000562 60,5 0.001122 64 0.002512 67,5 0.005623 94 57 0.000501 66 0.001 63,5 0.002239 95 5>6,5 0.000447 59,5 0.000891 63 0.001995 93 p 7,5 66,5 0.004467 0.000398 59 0.000794 62 0.001585 66 0.003981 97 ; p,5 0.000355 58 0.000631 61 0.001259 65 0.003162 98 54 0.000251 0.000562 60,5 0.001122 64 0.002512 57 0.000501 60 0.001 59.5 0.000891 63 0.001995 59 0.000794 62 0.001585 0.000355 58 0.000631 61 0.001259 54 0.000251 57,5 0.000562 60,5 0.001122 57 0.000501 60 0.001 59,5 0.000891 96 56 67 0.005012 99 I 53,5 0.000224 100 53 0.0002 101 52 0.000158 57.5 56,5 0.000447 56 0.000398 102 51,5 0.000141 103 51 0.000126 104 50,5 0.000112 53,5 0.000224 105 50 0.0001 53 0.0002 106 F =22,17 55,5 52 0.000158 56.5 0.000447 56 0.000398 107 51.5 0.000141 108 51 0.000126 109 50,5 0.000112 53,5 0.000224 110 50 0.0001 53 0.0002 111 F =27,17 55,5 0.000355 54 0.000251 52 0.000158 112 51.5 0.000141 113 51 0.000126 63,5 0.002239 59 0.000794 58 0.000631 57,5 0.000562 57 0.000501 56,5 0.000447 56 0.000398 55.5 0.000355 54 0.000251 pc68 114 50,5 0.000112 53,5 0.000224 115 50 0.0001 53 0.0002 F =32,17 52 0.000158 117 51,5 0.000141 118 51 0.000126 119 50,5 0.000112 120 50 0.0001 116 121 F =37,17 Bang 82: Bien doi nhiet tam san pham triing 6* 95 C vdi z = 10 Thdi gian t tam (15 phut) Gia tri L t tam (20 phut Gia trj L t tam (25 phut) Gia trj L t tam (30 Gia trj L phut) ) 50 0.000031 50 0.000031 50 0.000031 50 0.000031 52 0.000050 52 0.000050 52 0.000050 52 0.000050 53 0.000063 53 0.000063 53 0.000063 53 0.000063 55 0.000100 55 0.000100 55 0.000100 55 0.000100 57 0.000158 57 0.000158 57 0.000158 57 0.000158 58 0.000199 58 0.000199 58 0.000199 58 0.000199 59 0.000251 59 0.000251 59 0.000251 59 0.000251 60 0.000316 60 0.000316 60 0.000316 0.000316 61 0.000398 61 0.000398 61 0.000398 61 0.000398 10 62 0.000501 62 0.000501 62 0.000501 62 0.000501 11 63 0.000631 63 0.000631 63 0.000631 63 0.000631 12 64 0.000794 64 0.000794 64 0.000794 64 0.000794 13 65 0.001000 65 0.001000 65 0.001000 65 0.001000 14 66 0.001258 66 0.001258 66 0.001258 66 0.001258 >*-/ © pc69 15 68 0.001995 68 0.001995 68 0.001995 68 0.001995 16 69 0.002511 69 0.002511 69 0.002511 69 0.002511 17 70 0.003162 70 0.003162 70 0.003162 70 0.003162 18 71 0.003981 71 0.003981 71 0.003981 71 0.003981 19 72 0.005011 72 0.005011 72 0.005011 72 0.005011 20 73 0.006309 73 0.006309 73 0.006309 73 0.006309 21 74 0.007943 74 0.007943 74 0.007943 74 0.007943 22 75 0.010000 75 0.010000 75 0.010000 75 0.010000 23 76 0.012589 76 0.012589 76 0.012589 76 0.012589 24 77 0.015848 77 0.015848 77 0.015848 77 0.015848 25 78 0.0199526 78 0.0199526 78 0.0199526 26 79 0.025118 79 0.025118 79 0.025118 79 0.025118 27 80 0.031622 80 0.031622 80 0.031622 80 0.031622 28 81 0.039810 81 0.039810 81 0.039810 81 0.039810 29 82 0.050118 82 0.050118 82 0.050118 82 0.050118 30 83 0.063095 83 0.063095 83 0.063095 83 0.063095 31 84 0.079432 84 0.079432 84 0.079432 84 0.079432 32 85 0.100000 85 0.100000 85 0.100000 85 0.100000 33 86 0.125892 86 0.125892 86 0.125892 86 0.125892 34 87 0.158489 87 0.158489 87 0.158489 87 0.158489 35 88 0.199526 88 0.199526 88 0.199526 88 0.199526 36 89 0.251188 89 0.251188 89 0.251188 89 0.251188 37 90 0.316227 90 0.316227 90 0.316227 90 0.316227 38 90,5 0.354813 90,5 0.354813 90,5 0.354813 90,5 0.354813 39 91 0.398107 91 0.398107 91 0.398107 91 0.398107 40 91,5 0.446683 91.5 0.446683 91,5 0.446683 91,5 0.446683 78 0.0199526 pc70 41 92 0.501187 92 0.501187 92 0.501187 92 0.501187 42 92,5 0.562341 92,5 0.562341 92,5 0.562341 92,5 0.562341 43 93 0.630957 93 0.630957 93 0.630957 93 0.630957 44 93,5 0.707945 93,5 0.707945 93.5 0.707945 93,5 0.707945 45 94 0.794328 94 0.794328 94 0.794328 94 0.79432 46 94,5 0.891250 94,5 0.891250 94,5 0.891250 94,5 0.891250 47 95 95 95 95 48 95 95 95 95 49 95 95 95 95 50 95 51 95 52 95 95 95 95 95 95 95 95 95 95 53 95 95 95 95 54 95 95 95 95 55 95 95 95 95 56 95 95 95 95 57 95 95 95 95 58 95 95 95 95 59 95 95 95 95 60 95 95 95 95 61 95 95 95 95 62 93,5 0.707945 95 95 95 63 91,5 0.446683 95 95 95 64 90,5 0.354813 95 95 95 65 OO 0.251188 95 95 95 66 88 0.199526 95 95 95 pc71 67 87 0.158489 93.5 0.707945 95 95 68 86,5 0.1412538 91,5 0.446683 95 95 69 85 0.100000 90,5 0.354813 95 95 70 84 0.079432 89 0.251188 95 95 71 83 0.063095 xx 0.199526 95 95 72 82.5 0.056234 87 0.158489 93,5 0.707945 95 73 82 0.050118 86,5 0.141253 91,5 0.446683 95 74 81 0.039810 85 0.100000 90,5 0.354813 95 75 80 0.031622 84 0.079432 89 0.251188 95 76 79 0.025118 83 0.063095 88 0.199526 95 77 78,5 0.022387 82,5 0.056234 87 0.158489 93.5 0.707945 78 78 0.019952 82 0.050118 86,5 0.141253 91,5 0.446683 79 77 0.015848 81 0.039810 85 0.100000 90,5 0.354813 80 76 0.012589 80 0.031622 84 0.079432 89 0.251188 81 75.5 0.011220 79 0.025118 83 0.063095 88 0.199526 82 74.5 0.008912 78,5 0.022387 82,5 0.056234 87 0.158489 83 73,5 0.007079 78 0.019952 82 0.050118 86,5 0.141253 84 72 0.005011 77 0.015848 81 0.039810 85 0.100000 85 71,5 0.00446 76 0.012589 80 0.031622 84 0.079432 86 70,5 0.003548 75.5 0.011220 79 0.025118 83 0.063095 87 70 0.003162 74,5 0.008912 78,5 0.022387 82,5 0.056234 88 69,5 0.002818 73.5 0.007079 78 0.019952 82 0.050118 89 69 0.002511 72 0.005011 77 0.015848 81 0.039810 90 68,5 0.002238 71,5 0.00446 76 0.012589 80 0.031622 91 67,5 0.001778 70,5 0.003548 75.5 0.011220 79 0.025118 92 67 0.00158 70 0.003162 74.5 0.008912 78,5 0.022387 pc72 93 66,5 0.001412 69,5 0.002818 73,5 0.007079 78 0.019952 94 65,5 0.00112 69 0.002511 72 0.005011 77 0.015848 95 64,5 0.000891 68,5 0.002238 71,5 0.00446 76 0.012589 96 63,5 0.00070 67,5 0.001778 70,5 0.003548 75,5 0.011220 97 62,5 0.000562 67 0.00158 70 0.003162 74,5 0.008912 98 62 0.000501 66,5 0.001412 69,5 0.002818 73,5 0.007079 99 61,5 0.000446 65,5 0.00112 69 0.002511 72 0.005011 100 61 0.000398 64,5 0.000891 68,5 0.002238 71,5 0.00446 101 60.5 0.00035 63,5 0.00070 67,5 0.001778 70,5 0.003548 102 60 0.000316 62,5 0.000562 67 0.00158 70 0.003162 103 59.5 0.000281 62 0.000501 66,5 0.001412 69,5 0.002818 104 59 0.000251 61.5 0.000446 65,5 0.00112 69 0.002511 105 58.5 0.00022 61 0.000398 64,5 0.000891 68,5 0.002238 106 58 0.000199 60,5 0.00035 63,5 0.00070 67,5 0.001778 107 57,5 0.000177 Ml 0.000316 62,5 0.000562 67 0.00158 108 57 0.00015 59.5 0.000281 62 0.000501 66,5 0.001412 109 56,5 0.00014 59 0.000251 61,5 0.000446 65,5 0.00112 110 56 0.000125 58,5 0.00022 61 0.000398 64,5 0.000891 111 55,5 0.00011 58 0.000199 60,5 0.00035 63,5 0.00070 112 55 0.0001 57.5 0.000177 60 0.000316 62,5 0.000562 113 54 0.0000794 57 0.00015 59.5 0.000281 62 0.000501 114 53,5 0.0000708 56.5 0.00014 59 0.000251 61,5 0.000446 115 53 0.0000631 56 0.000125 58.5 0.00022 61 0.000398 116 52,5 0.0000562 55,5 0.00011 58 0.000199 60.5 0.00035 117 52 0.000050 55 0.0001 57,5 0.000177 60 0.000316 pc73 118 51, 0.000044 54 0.000079 57 0.00015 59.5 0.000281 119 51 0.0000398 53,5 0.000070 56,5 0.00014 59 0.000251 120 50J j 0.0000355 53 0.000063 56 0.000125 58.5 0.00022 5() 0.0000316 52,5 0.000056 55,5 0.00011 58 0.000199 F =24,66 52 0.000050 55 0.0001 57,5 0.000177 123 51,5 0.000044 54 0.000079 57 0.00015 124 51 0.707945 53,5 0.000070 56,5 0.00014 125 50,5 0.446683 53 0.000063 56 0.000125 126 50 0.354813 52.5 0.000056 55,5 0.00011 F =29,66 52 0.000050 55 0.0001 128 51,5 0.000044 54 0.000079 129 51 0.707945 53,5 0.000070 130 50,5 0.446683 53 0.000063 50 0.354813 52,5 0.000056 F =34,66 52 0.000050 133 51.5 0.000044 134 51 0.707945 135 50,5 0.446683 136 50 0.354813 1A1 I2l 122 127 I3l 132 137 F =39,66 pc74 ... tieu dudng rat cao (Nguyen Thanh Van, 2013) 2.1.5 Nirdc Hinh 4: L a dira Nude la nguyen lieu san xuat nude giai khat, nude giu vai tro van trgng viec hinh vi ciia san pham Thanh phan, tinh chat hoa... sinh vat hieu theo thdi gian va nhiet trung 46 Bang 25: Danh gia chat lugng nude nhiet 49 Bang 26: Thanh phan hoa hgc cua san pham nude nhiet 49 Bang 27: Bang diem danh gia cam quan san pham sau... nuac va thai gian khac pc2 Hinh 37: San phim co Brix va ham lugng acid bo sung khac pc3 Hinh 38: Thanh trung san pham voi nhiet va thai gian khac pc3 Hinh 39: San pham nuac nhiet pc4 Danh sach