Nghiên cứu chế biến bánh waffle gạo lứt củ dền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH WAFFLE GẠO LỨT CỦ DỀN NGUYỄN TRẦN KHÁNH TÂM AN GIANG, 06-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BÁNH WAFFLE GẠO LỨT CỦ DỀN NGUYỄN TRẦN KHÁNH TÂM DTP173389 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS LÊ NGỌC HIỆP AN GIANG, 06-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bánh Waffle gạo lứt củ dền” sinh viên Nguyễn Trần Khánh Tâm thực dưới sự hướng dẫn của ThS Lê Ngọc Hiệp Tác giả đã báo cáo kế t quả nghiên cứu và Hội đồ ng chấ m điể m thông qua ngày 21 tháng 06 năm 2021 Phản biện Phản biện PGS TS HỒ THANH BÌNH ThS DIỆP KIM QUYÊN Cán bộ hướng dẫ n, thư ký ThS LÊ NGỌC HIỆP i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Xin gửi lời cảm tạ sâu sắc đến gia đình người thân ln động viên, khích lệ, cảm thơng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình thực để em hồn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Chân thành biết ơn Trong suốt q trình học tập nghiên cứu thực khóa luận tốt nghiệp em nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy cơ, anh chị bạn Với lòng biết ơn em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy Lê Ngọc Hiệp – giáo viên hướng dẫn tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm quý báu Chính kiến thức mà thầy truyền đạt nguồn tư liệu quý báu để em hoàn thành nghiên cứu cách tốt Chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang tạo điều kiện cho chúng em thực chuyên đề tốt nghiệp trường để nâng cao trình độ Ban Lãnh đạo tồn thể cán giảng viên Trường Đại học An Giang tận tình hướng dẫn cho chúng em thời gian qua Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cán khu thí nghiệm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Tập thể lớp DH18TP hỗ trợ, giúp đỡ suốt trình nghiên cứu thực đề tài thảo luận đóng góp ý kiến để hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Trân trọng cảm ơn! Long Xuyên, ngày 21 tháng 06 năm 2021 Sinh viên thực Nguyễn Trần Khánh Tâm ii TÓM TẮT Nghiên cứu thực theo quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến tạo sản phẩm bánh Waffle từ bột gạo lứt nước củ dền có giá trị cảm quan đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt nước củ dền (1:0; 1:1/2; 1:1 1:2), ii) Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng (75 giây, 80 giây 85 giây), iii) Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao bì (bao bì PA, hộp nhựa PET PE dạng túi ZIP) trình bảo quản iv) Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn gạo lứt củ dền 1:1, thời gian nướng 80 giây đóng gói vào hộp nhựa PET sản phẩm có màu sắc, mùi vị hấp dẫn, cấu trúc giịn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bảo quản tháng Từ khóa: Bánh Waffle, chế biến, củ dền, bột gạo lứt, chất lượng sản phẩm, người tiêu dùng iii ABSTRACT The research was carried out at a laboratory scale with the goal of building a process for processing and creating waffle products from brown rice flour and beetroot juice with sensory value and ensuring food hygiene and safety To achieve the set objectives, the study conducted a survey of factors affecting the quality products including: i) Investigating of the effect of mixing ratio of brown rice flour and beetroot juice (1:0; 1:1/2; 1:1 and 1:2), ii) Surveying the effect of baking time (75 seconds, 80 seconds and 85 seconds), iii) Survey on the influence of packaging materials (PA packaging, PET and PE plastic boxes in the form of ZIP bags) during storage and iv) Survey on consumer acceptance cosumption Research results show that the mixing ratio of brown rice and beetroot juice is 1:1, baking time is at 80 seconds and packaged in PET plastic containers, the product has attractive color, taste, and aroma, crispy structure, ensure food safety and hygiene and can be preserved for month Keyword: Waffles, processing, beetroot, brown rice flour, product quality, cosumers iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu cơng trình nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác Long Xun, ngày 21 tháng 06 năm 2021 Người thực Nguyễn Trần Khánh Tâm v MỤC LỤC Trang Trang chấp nhận Hội đồng i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv LỜI CAM KẾT v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH xi DANH SÁCH BẢNG xiii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu gạo lứt 2.1.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.1.3 Tác dụng sức khoẻ 2.1.1.4 Tính chất hóa học tinh bột gạo 2.1.2 Củ dền 2.1.2.1 Nguồn gốc đặc điểm 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Đường 2.1.4 Trứng 11 vi 2.1.5 Nước cốt dừa 12 2.1.6 Hạt chia 12 2.1.7 Bơ 13 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC HỢP CHẤT SINH HỌC 14 2.2.1 Anthocyanin 14 2.2.1.1 Khái niệm vế chấ t màu anthocyanin 14 2.2.1.2 Cấ u trúc hóa ho ̣c của Anthocyanin 15 2.2.1.3 Tính chấ t vật lý và hóa ho ̣c của các anthocyanin 16 2.2.1.4 Chức năng sinh ho ̣c và ứng du ̣ng của anthocyanin 19 2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC LOẠI BAO BÌ 20 2.3.1 Polyamide (PA) 20 2.3.2 Polyethylene terephthalate (PET) 20 2.3.3 Polyethylene (PE) dạng túi ZIP 21 2.3.4 Kỹ thuật bao gói 21 2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 21 2.4.1 Quá trình phối trộn 21 2.4.1.1 Bản chất trình phối trộn 21 2.4.1.2 Mục đích q trình phối trộn 22 2.4.1.3 Các biến đổi trình phối trộn 22 2.4.2 Quá trình nướng 22 2.4.2.1 Bản chất trình nướng 22 2.4.2.2 Mục đích q trình nướng 23 2.4.2.3 Các biến đổi trình nướng 23 2.5 CÁC HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 24 2.6 NHỮNG NGHIÊN CỨU GẦN ĐÂY 24 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 26 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 26 vii 3.1.2 Thời gian thực 26 3.1.3 Nguyên-vật liệu sử dụng nghiên cứu 26 3.1.4 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 26 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 27 3.2.2 Thuyết minh quy trình 27 3.3 NỘI DUNG BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 28 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt nước củ dền đến chất lượng sản phẩm 28 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm 31 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao bì đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 31 3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng đến chất lượng sản phẩm 32 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN BỘT GẠO LỨT VÀ NƯỚC CỦ DỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 34 4.1.1 Ảnh hưởng tỷ lệ bột gạo lứt nước củ dền đến tính chất hóa lý sản phẩm 34 4.1.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn bột gạo lứt nước củ dền đến tiêu cảm quan sản phẩm 35 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NƯỚNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian nướng đến tiêu hóa lý sản phẩm 37 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian nướng đến tiêu cảm quan sản phẩm 38 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA VẬT LIỆU BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 40 4.3.1 Ảnh hưởng loại bao bì đến tiêu hóa lý đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 40 4.3.2 Ảnh hưởng loại bao bì đến tiêu cảm quan đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản 41 viii sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp cho phép đánh giá chất lượng tổng quát qua phân hạng chất lượng sản phẩm Thang điểm chất lượng: tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) Trong điểm ứng với khuyết tật bị hỏng từ 1-5 điểm ứng với khuyết tật giảm dần pc9 PHỤ LỤC C BẢNG CÂU HỎI: KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH WAFFLE BỘT GẠO LỨT - CỦ DỀN Xin chào anh/chị! Tơi thực thăm dị hành vi người tiêu dùng sản phẩm bánh waffle bột gạo lứt - củ dền để nghiên cứu, tìm hiểu nhu cầu hành vi, thái độ tiêu dùng dử dụng sản phẩm Rất mong nhận ý kiến anh/ chị để tơi hồn thành tốt đề tài THÔNG TIN CÁ NHÂN Họ tên: Địa chỉ: Email (nếu có): PHẦN CÂU HỎI CHI TIẾT Câu Anh/chị vui lòng cho biết độ tuổi mình? Dưới 18 tuổi Từ 18 đến 25 tuổi Từ 25 đến 40 tuổi Câu Anh/chị vui lòng cho biết giới tính mình? Nam Nữ Câu Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? Học sinh/sinh viên Khác:……… Trẻ em Câu Anh/chị có thường sử dụng sản phẩm bánh waffle khơng? Rất Thường xuyên Thỉnh thoảng Không sử dụng Câu Khi sử dụng bánh waffle thị trường anh/chị ý đến tính chất sản phẩm? Hương, vị Màu sắc Cấu trúc Câu Anh/chị cho biết yếu tố yếu tố ảnh hưởng đến định lựa chọn sản phẩm bánh waffle thị trường? Cảm quan Dinh dưỡng Hạn sử dụng Thói quen Thương hiệu Giá Chất lượng Khác: …………… Câu Sản phẩm bánh waffle bột gạo lứt - củ dền có hấp dẫn anh/chị khơng? Có Khơng Câu Anh/chị cho biết mức độ hài lòng màu sắc bánh? Hài lịng Khơng hài lịng pc10 Bình thường Khác: …… Câu Anh/chị cho biết mức độ hài lịng mùi sản phẩm? Hài lịng Khơng hài lịng Bình thường Khác: ………… Câu 10 Anh/chị cho biết mức độ hài lòng vị sản phẩm? Hài lịng Khơng hài lịng Bình thường Khác: ………… Câu 11 Anh/chị cho biết mức độ hài lòng cấu trúc sản phẩm? Hài lịng Bình thường Khơng hài lịng Khác: ………… Câu 12 Theo anh/chị chất lượng sản phẩm nào? Rất tốt Bình thường Tốt Không tốt Câu 13 Theo anh/chị sản phẩm cần thay đổi đặc tính để sản phẩm có chất lượng tốt hơn? (nếu có) ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Câu 14 Theo anh/chị mức giá hợp lý cho sản phẩm (hộp 100g)? ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Chân thành cảm ơn! pc11 PHỤ LỤC D PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Việc đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm Cơ sở để xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt NamTCVN 3215-79 Bảng 14: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh waffle gạo lứt – củ dền Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm Yêu cầu Sản phẩm có màu tím vàng sáng xen kẽ nhau, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu tím vàng sậm xen kẽ nhau, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu tím vàng sậm xen kẽ tương đối nhau, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu q nhạt q tối, khơng có màu lạ xuất Sản phẩm có màu nhạt tối, có màu lạ xuất Sản phẩm có nhiều màu lạ xuất Sản phẩm có mùi thơm mạnh, đặc trưng bột gạo lức huyết rồng củ dền Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, hài hịa bột gạo lức huyết rồng củ dền Sản phẩm có mùi thơm nhẹ, hài hòa bột gạo lức huyết rồng củ dền Sản phẩm khơng có mùi thơm bột gạo lức huyết rồng củ dền Sản phẩm có mùi khét Sản phẩm có mùi khét mùi Sản phẩm có vị ngọt, béo, hài hòa đặc trưng bánh waffle Sản phẩm có vị ngọt, béo, hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, béo, hài hịa Sản phẩm có vị ngọt, béo Sản phẩm có vị ngọt, béo Sản phẩm xuất vị lạ pc12 Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, cấu trúc rắn vừa phải giịn nhẹ, khơ Sản phẩm có trạng thái tương đối đồng nhất, cấu trúc rắn vừa phải giịn nhẹ, mềm, khơ Sản phẩm có trạng thái tương đối đồng nhất, cấu trúc rắn vừa phải giòn nhẹ, mềm nhiều, khơ Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, cấu trúc mềm, khô không đồng Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, cấu trúc mềm, khơ khơng đồng Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, cấu trúc cứng mềm Cấu trúc Bảng 15: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc13 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bột gạo lứt nước củ dền đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for L by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 510.386 170.129 31.58 Within groups 43.1026 5.38783 Total (Corr.) 553.489 11 Multiple Range Tests for L by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A3 38.9867 X A2 43.1567 XX X A1 43.45 X A0 56.3633 ANOVA Table for a by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 121.783 40.5945 73.92 Within groups 4.39307 0.549133 Total (Corr.) 126.176 11 Multiple Range Tests for a by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X A0 -5.71333 X A1 1.12667 X A3 1.52667 X A2 2.13667 ANOVA Table for b by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 106.54 35.5134 144.26 Within groups 1.9694 0.246175 Total (Corr.) 108.51 11 Multiple Range Tests for b by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A3 6.66667 X X A2 9.47667 X A1 10.92 X A0 14.9267 P-Value 0.0001 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.73715E6 3.24572E6 Within groups 326614 40826.8 Total (Corr.) 1.00638E7 11 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A3 1642.67 X X A2 2585.0 X A0 3786.67 X A1 3788.67 pc14 F-Ratio 79.50 P-Value 0.0000 Kết thống kê hàm lượng đạm ANOVA Table for PROTEIN by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0655855 0.0218618 Within groups 0.0291433 0.00364291 Total (Corr.) 0.0947288 11 Multiple Range Tests for PROTEIN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X A3 0.902292 XX A2 0.996958 X A1 1.065 X A0 1.09458 F-Ratio 6.00 P-Value 0.0191 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ANOVA Table for antho by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 277.233 92.411 Within groups 4.16606 0.520758 Total (Corr.) 281.399 11 Multiple Range Tests for antho by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups X A0 0.534364 X A1 4.09123 X A2 9.78555 X A3 12.8748 F-Ratio 177.45 P-Value 0.0000 Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mau sac by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 159.625 53.2083 Within groups 28.1667 116 0.242816 Total (Corr.) 187.792 119 Multiple Range Tests for mau sac by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups A0 30 1.53333 X X A1 30 3.6 X A3 30 4.3 X A2 30 4.4 F-Ratio 219.13 P-Value 0.0000 F-Ratio 72.63 P-Value 0.0000 F-Ratio 91.84 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 57.2917 19.0972 Within groups 30.5 116 0.262931 Total (Corr.) 87.7917 119 Multiple Range Tests for mui by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups A3 30 2.43333 X X A0 30 3.4 X A1 30 3.63333 X A2 30 4.36667 Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by cq Source Sum of Squares Between groups 71.4917 Within groups 30.1 Total (Corr.) 101.592 Df 116 119 Mean Square 23.8306 0.259483 pc15 Multiple Range Tests for vi by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups A3 30 2.23333 X X A0 30 3.16667 X A1 30 3.43333 X A2 30 4.4 Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 106.867 35.6222 Within groups 29.9333 116 0.258046 Total (Corr.) 136.8 119 Multiple Range Tests for cau truc by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups A3 30 1.93333 X X A0 30 3.5 X A1 30 3.6 X A2 30 4.56667 F-Ratio 138.05 P-Value 0.0000 F-Ratio 177.79 P-Value 0.0000 Kết thống kê mức độ yêu thích ANOVA Table for Mdyt by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 151.892 50.6306 Within groups 33.0333 116 0.28477 Total (Corr.) 184.925 119 Multiple Range Tests for Mdyt by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups A3 30 2.63333 X X A0 30 3.86667 X A1 30 4.7 X A2 30 5.7 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cung by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 566204 283102 Within groups 276092 46015.3 Total (Corr.) 842296 Multiple Range Tests for cung by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 3273.33 X 80 3363.33 X X 85 3844.67 F-Ratio 6.15 P-Value 0.0352 F-Ratio 16.21 P-Value 0.0038 Kết thống kê độ sáng (L, a, b) ANOVA Table for màu L by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.2355 6.61773 Within groups 2.44993 0.408322 Total (Corr.) 15.6854 Multiple Range Tests for màu L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 85 41.7467 X X 80 43.36 pc16 X 75 44.7133 ANOVA Table for mau a by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 4.70607 2.35303 Within groups 0.501933 0.0836556 Total (Corr.) 5.208 Multiple Range Tests for mau a by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 75 1.46333 X X 80 2.49 X 85 3.22667 ANOVA Table for mau b by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.11847 3.05923 Within groups 0.676733 0.112789 Total (Corr.) 6.7952 Multiple Range Tests for mau b by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 85 8.78333 X X 80 9.69667 X 75 10.8 F-Ratio 28.13 P-Value 0.0009 F-Ratio 27.12 P-Value 0.0010 Kết thống kê đạm ANOVA Table for dam by thoi gian nuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.118481 0.0592405 22.64 Within groups 0.0157006 0.00261677 Total (Corr.) 0.134182 Multiple Range Tests for dam by thoi gian nuong Method: 95.0 percent LSD thoi gian nuong Count Mean Homogeneous Groups X 85 0.8875 X 80 1.02654 X 75 1.16854 P-Value 0.0016 Kết thống kê độ ẩm ANOVA Table for am by thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.89058 1.94529 Within groups 0.18013 0.0300217 Total (Corr.) 4.07071 Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 85 2.2233 X 80 3.29384 X 75 3.80056 F-Ratio 64.80 P-Value 0.0001 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ANOVA Table for antho by thoi gian nuong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 68.453 34.2265 26.52 Within groups 7.74258 1.29043 Total (Corr.) 76.1956 Multiple Range Tests for antho by thoi gian nuong Method: 95.0 percent LSD thoi gian nuong Count Mean Homogeneous Groups 85 3.57356 X X 80 6.44577 X 75 10.3049 pc17 P-Value 0.0010 Kết thống kê màu sắc ANOVA Table for mau by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.0222 9.01111 Within groups 27.9333 87 0.321073 Total (Corr.) 45.9556 89 Multiple Range Tests for mau by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups 75 30 3.56667 X 85 30 3.76667 X X 80 30 4.6 F-Ratio 28.07 P-Value 0.0000 F-Ratio 138.20 P-Value 0.0000 F-Ratio 40.54 P-Value 0.0000 F-Ratio 62.99 P-Value 0.0000 F-Ratio 78.31 P-Value 0.0000 Kết thống kê mùi ANOVA Table for mui by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 70.9556 35.4778 Within groups 22.3333 87 0.256705 Total (Corr.) 93.2889 89 Multiple Range Tests for mui by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups X 85 30 2.5 X 75 30 3.93333 X 80 30 4.63333 Kết thống kê vị ANOVA Table for vi by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.6889 10.3444 Within groups 22.2 87 0.255172 Total (Corr.) 42.8889 89 Multiple Range Tests for vi by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups 75 30 3.53333 X 85 30 3.56667 X X 80 30 4.56667 Kết thống kê cấu trúc ANOVA Table for cau truc by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.3556 22.1778 Within groups 30.6333 87 0.352107 Total (Corr.) 74.9889 89 Multiple Range Tests for cau truc by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups 75 30 2.83333 X X 85 30 4.03333 X 80 30 4.5 Kết thống kê mức độ yêu thích ANOVA Table for mdyt by cq Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 46.8667 23.4333 Within groups 26.0333 87 0.299234 Total (Corr.) 72.9 89 Multiple Range Tests for mdyt by cq Method: 95.0 percent LSD cq Count Mean Homogeneous Groups pc18 75 85 80 30 30 30 3.46667 4.4 5.23333 X X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng vật liệu bao bì đến chất lượng sản phẩm trình bảo quản Kết thống kê độ ẩm ANOVA Table for PE dang tui ZIP by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 75.2151 25.0717 Within groups 10.5275 1.31593 Total (Corr.) 85.7426 11 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 5.65667 X 6.51667 X X 10.8667 X 3 11.2333 ANOVA Table for PA by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 70.2683 23.4228 Within groups 10.8637 1.35796 Total (Corr.) 81.132 11 Multiple Range Tests for PA by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 3.56 X 4.29 X 8.57 X 3 8.89333 ANOVA Table for hop nhua PET by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 50.2757 16.7586 Within groups 1.8054 0.225675 Total (Corr.) 52.0811 11 Multiple Range Tests for hop nhua PET by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 1.85333 X X 3.41667 X 6.29 X 3 6.82667 F-Ratio 19.05 P-Value 0.0005 F-Ratio 17.25 P-Value 0.0007 F-Ratio 74.26 P-Value 0.0000 F-Ratio 36.48 P-Value 0.0001 F-Ratio 6.61 P-Value 0.0147 Kết độ cứng ANOVA Table for pe dang tui zip by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 533414 177805 Within groups 38994.7 4874.33 Total (Corr.) 572409 11 Multiple Range Tests for pe dang tui zip by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 3 3320.0 X 3430.0 X 3708.33 X 3847.0 ANOVA Table for hop nhua pet by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 232131 77377.0 Within groups 93636.0 11704.5 pc19 Total (Corr.) 325767 11 Multiple Range Tests for hop nhua pet by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3 3515.33 X XX 3696.0 X 3792.67 X 3892.33 ANOVA Table for pa by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 130557 43519.1 Within groups 15462.7 1932.83 Total (Corr.) 146020 11 Multiple Range Tests for pa by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups 3 3438.67 X X 3523.33 X 3615.33 X 3718.67 F-Ratio 22.52 P-Value 0.0003 F-Ratio 37.62 P-Value 0.0000 F-Ratio 8.67 P-Value 0.0002 F-Ratio 55.92 P-Value 0.0000 F-Ratio P-Value Kết cảm quan màu ANOVA Table for PA mau by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 27.275 9.09167 Within groups 8.7 36 0.241667 Total (Corr.) 35.975 39 Multiple Range Tests for PA mau by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.3 X 10 2.7 X 10 3.7 X 10 4.4 ANOVA Table for hop nhua PET mau by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.5 2.16667 Within groups 9.0 36 0.25 Total (Corr.) 15.5 39 Multiple Range Tests for hop nhua PET mau by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.6 X 10 4.3 X 10 4.4 X 10 4.7 ANOVA Table for PE dang tui ZIP mau by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 38.675 12.8917 Within groups 8.3 36 0.230556 Total (Corr.) 46.975 39 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP mau by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 1.7 X 10 2.5 X 10 3.7 X 10 4.2 Kết cảm quan mùi ANOVA Table for PA by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square pc20 Between groups 43.475 14.4917 Within groups 9.5 36 0.263889 Total (Corr.) 52.975 39 Multiple Range Tests for PA by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 1.5 X 10 2.6 X 10 3.5 X 10 4.3 ANOVA Table for hop nhua PET by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.075 8.69167 Within groups 7.7 36 0.213889 Total (Corr.) 33.775 39 Multiple Range Tests for hop nhua PET by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.6 X 10 3.7 X 10 4.2 X 10 4.8 ANOVA Table for PE dang tui ZIP by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 47.275 15.7583 Within groups 6.5 36 0.180556 Total (Corr.) 53.775 39 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 1.4 X 10 1.8 X 10 2.9 X 10 4.2 54.92 0.0000 F-Ratio 40.64 P-Value 0.0000 F-Ratio 87.28 P-Value 0.0000 F-Ratio 21.85 P-Value 0.0000 F-Ratio 19.86 P-Value 0.0000 F-Ratio P-Value Kết cảm quan vị ANOVA Table for PA vi by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.475 5.15833 Within groups 8.5 36 0.236111 Total (Corr.) 23.975 39 Multiple Range Tests for PA vi by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.7 X 10 3.2 X 10 3.6 X 10 4.4 ANOVA Table for hop nhua PET vi by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.075 4.35833 Within groups 7.9 36 0.219444 Total (Corr.) 20.975 39 Multiple Range Tests for hop nhua PET vi by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.3 X 10 3.7 X 10 4.3 X 10 4.8 ANOVA Table for PE dang tui ZIP vi by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square pc21 Between groups 13.275 4.425 Within groups 10.1 36 0.280556 Total (Corr.) 23.375 39 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP vi by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.6 X 10 3.2 X 10 3.5 X 10 4.2 15.77 0.0000 F-Ratio 43.14 P-Value 0.0000 F-Ratio 20.93 P-Value 0.0000 F-Ratio 52.00 P-Value 0.0000 F-Ratio 31.05 P-Value 0.0000 Kết cảm quan cấu trúc ANOVA Table for PA cau truc by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 31.275 10.425 Within groups 8.7 36 0.241667 Total (Corr.) 39.975 39 Multiple Range Tests for PA cau truc by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 2.5 X 10 2.7 X 10 4.2 X 10 4.5 ANOVA Table for hop nhua PET cau truc by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.475 4.825 Within groups 8.3 36 0.230556 Total (Corr.) 22.775 39 Multiple Range Tests for hop nhua PET cau truc by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 3.3 X 10 3.7 X 10 4.5 X 10 4.8 ANOVA Table for PE dang tui ZIP cau truc by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.2 14.7333 Within groups 10.2 36 0.283333 Total (Corr.) 54.4 39 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP cau truc by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 1.7 X 10 3.2 X 10 3.7 X 10 4.6 Kết cảm quan MĐYT ANOVA Table for PA mdyt by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 21.475 7.15833 Within groups 8.3 36 0.230556 Total (Corr.) 29.775 39 Multiple Range Tests for PA mdyt by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 5.8 X 10 6.5 X 10 7.3 X 10 7.7 ANOVA Table for hop nhua PET mdyt by tuan pc22 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 9.675 8.3 17.975 Df 36 39 Mean Square 3.225 0.230556 Multiple Range Tests for hop nhua PET mdyt by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 6.5 X 10 7.2 X 10 7.7 X 10 7.7 ANOVA Table for PE dang tui ZIP mdyt by tuan Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.2 7.4 Within groups 7.4 36 0.205556 Total (Corr.) 29.6 39 Multiple Range Tests for PE dang tui ZIP mdyt by tuan Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups X 10 5.7 X 10 6.2 X 10 6.8 X 10 7.7 pc23 F-Ratio 13.99 P-Value 0.0000 F-Ratio 36.00 P-Value 0.0000