Nghiên cứu chế biến sốt gia vị từ hành tây tím allium cepa l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỐT GIA VỊ TỪ HÀNH TÂY TÍM (Allium cepa L.) NGUYỄN ĐẶNG KHANG AN GIANG, 5-2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỐT GIA VỊ TỪ HÀNH TÂY TÍM (Allium cepa L.) NGUYỄN ĐẶNG KHANG DTP173344 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN DUY TÂN AN GIANG, 5-2021 Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến sốt gia vị từ hành tây tím (Allium cepa L.)” sinh viên Nguyễn Đặng Khang hướng dẫn TS Nguyễn Duy Tân Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày tháng năm 2021 Phản biện Phản biện TS Trần Nghĩa Khang ThS Phan Uyên Nguyên Cán hướng dẫn, Thư ký TS Nguyễn Duy Tân i LỜI CẢM TẠ Trên thực tế, khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ quý thầy cô, gia đình bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến nhà trường, thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt nghiên cứu Lời cảm ơn chân thành sâu sắc em xin gửi đến thầy Nguyễn Duy Tân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt chia sẻ kinh nghiệm quý báu Chính kiến thức mà thầy truyền đạt nguồn tư liệu quý báu để em hoàn thành nghiên cứu cách tốt Xin cảm ơn thầy, cô khu thí nghiệm tạo điều kiện hỗ trợ suốt thời gian em thực nghiên cứu khu thí nghiệm Đồng thời xin cảm ơn bạn DH18TP hỗ trợ, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài thảo luận đóng góp ý kiến để hồn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Cuối điều quan trọng nhất, em xin chân thành cảm ơn gia đình người thân ln động viên, khích lệ, cảm thông tạo điều kiện giúp đỡ em suốt q trình thực để em hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Xin chân thành cảm ơn! An Giang, ngày 27 tháng 05 năm 2021 Người thực Nguyễn Đặng Khang ii TĨM TẮT Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm với mục tiêu xây dựng quy trình chế biến tạo sản phẩm sốt từ hành tây tím có giá trị cảm quan tốt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Để đạt mục tiêu đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bao gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch me nguyên liệu (50, 75, 100 125%; mL/g); ii) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bột tỏi (4, 5, 7%) bột ớt (0,4; 0,6; 0,8 1%); iii) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng mè (4, 6, 10%) đậu phộng (6, 8, 10 12%); iv) Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng tinh bột bắp (1, 2, 4%) CMC (0,5; 1,0; 1,5 2,0%); v) Khảo sát ảnh hưởng thời gian (5, 10 15 phút) nhiệt độ tiệt trùng (110 121oC) Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ dịch me/nguyên liệu 100% (mL/g); dịch phối chế với 6% bột tỏi; 0,6% bột ớt; 6% mè rang, 6% đậu phộng; 2% tinh bột bắp, 1,5% CMC Sản phẩm rót keo, đóng nắp tiến hành tiệt trùng với nhiệt độ 110oC thời gian 10 phút Sản phẩm thu có giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa, trạng thái phù hợp trì tốt hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học đạt an tồn vi sinh vật iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố công trình khác An Giang, ngày 27 tháng 05 năm 2021 Người thực Nguyễn Đặng Khang iv MỤC LỤC Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính đề tài Chương 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu hành tây tím 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Tác dụng dược lý 2.1.4 Các sản phẩm chế biến từ hành tây tím thị trường 2.2 Các nguyên liệu phụ dùng chế biến 2.2.1 Mè (Sesamum indicum) 2.2.2 Nước 2.2.3 Muối sodium chloride (NaCl) 2.2.4 Bột tỏi (Allium sativum) 2.2.5 Đường saccharose (sucrose) 2.2.6 Bột bắp 2.2.7 Đậu phộng (Lạc) 2.2.8 Bột ớt (Capsicum annuun L) 2.2.9 Carboxymethyl Cellulose (CMC) 2.2.10 Me 10 2.3 Tổng quan bao bì 10 2.4 Tổng quan trình chế biến 11 2.4.1 Quá trình rửa 11 v 2.4.2 Xay 11 2.4.3 Gia nhiệt 12 2.4.4 Quá trình phối chế 13 2.4.5 Quá trình trùng 13 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 14 2.6 Tổng quan hợp chất sinh học 14 2.6.1 Các hợp chất phenol 14 2.6.2 Flavonoid 14 2.6.3 Anthocyanin 15 2.3.4 Vitamin C 16 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phương tiện nghiên cứu 17 3.1.1 Địa điểm thời gian thực nghiên cứu 17 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 17 3.1.3 Nguyên vật liệu 17 3.1.4 Thiết bị 17 3.1.5 Hóa chất 17 3.2 Phương pháp nguyên cứu 18 3.2.1 Quy trình nghiên cứu 18 3.2.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nước me bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 19 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột ớt bột tỏi bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 20 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu phộng mè rang bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bắp CMC bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 3.2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 23 3.3 Phương pháp phân tích xử lý liệu 24 3.3.1 Phương pháp thống kê số liệu 24 3.3.2 Phương pháp thu nhận phân tích tiêu 24 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 vi 4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch me bổ sung đến giá trị cảm quan hàm lượng hợp chất sinh học 25 4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột tỏi bột ớt bổ sung đến giá trị cảm quan hàm lượng hợp chất sinh học 27 4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đậu phộng mè rang bổ sung đến giá trị cảm quan hàm lượng hợp chất sinh học sản phẩm 31 4.4 Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột bắp cmc bổ sung đến giá trị cảm quan hàm lượng hợp chất sinh học 35 4.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng trình tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 39 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Khuyến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc4 PHỤ LỤC C pc6 PHỤ LỤC D pc7 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Hành tây tím Hình 2: Một số sản phẩm liên quan thị trường Hình 3: Bột tỏi Hình 4: Hạt đậu phộng Hình 5: Me 10 Hình 6: Phản ứng mang tính thuận nghịch vitamin C 16 Hình 7: Quy trình sản xuất sốt gia vị từ hành tây tím 18 Hình 8: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ dịch me bổ sung 25 Hình 9: Kết đánh giá cảm quan theo tỷ lệ bột tỏi 27 Hình 10: Kết đánh giá cảm quan theo tỷ lệ bột ớt 27 Hình 11: Biểu đồ thể hàm lượng hoạt chất sinh học: hàm lượng phenolic (a), flavonid (b), vitamin C (c), acid tổng (d), anthocyanin (e) 30 Hình 12: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ đậu phộng 31 Hình 13: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ mè 31 Hình 14: Biểu đồ thể hàm lượng hoạt chất sinh học phenolic (a), flavonid (b), vitamin C (c), acid tổng (d), anthocyanin (e) 34 Hình 15: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ bột bắp 35 Hình 16: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo tỷ lệ CMC 36 Hình 17: Biểu đồ thể độ nhớt theo tỷ lệ bột bắp (a); CMC (b) 36 Hình 18: Biểu đồ thể hàm lượng hoạt chất sinh học phenolic (a), flavonid (b), vitamin C (c), acid tổng (d), anthocyanin (e) 38 Hình 19: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo nhiệt độ 41 Hình 20: Biểu đồ thể mức độ yêu thích theo thời gian 41 Hình 21: Q trình trích ly mẫu bể ổn nhiệt (a) trùng sản phẩm (b) pc1 Hình 22: Phân tích tiêu theo dõi anthocyanin (a), acid tổng (b), flavonoid (c), phenolic (d) pc1 Hình 23: Hình ảnh sản phẩm hoàn thiện pc2 Hình 24: Mẫu bao bì sản phẩm pc2 Hình 25: Một số thiết bị thi nghiệm máy xay ướt (a), cân số lẻ (b), máy vortex (c), máy so màu UV (d), máy đo màu (e) pc3 viii 3 3 -1,89 -1,45667 -0,716667 -0,693333 -0,456667 XX XX XX XX X Analysis of Variance for Delta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 110.194 36.7313 B:CMC 95.1094 31.7031 INTERACTIONS AB 14.5937 1.62152 RESIDUAL 15.5039 32 0.484496 TOTAL (CORRECTED) 235.401 47 F-Ratio P-Value 75.81 65.44 0.0000 0.0000 3.35 0.0054 Multiple Range Tests for Delta E by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 40.3808 0.200934 X 12 42.5767 0.200934 X 12 43.6433 0.200934 X 12 44.4058 0.200934 Multiple Range Tests for Delta E by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 12 40.865 0.200934 X 12 42.0225 0.200934 X 1.5 12 43.605 0.200934 X 12 44.5142 0.200934 ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Squares Between groups 219,897 Within groups 15,5039 Total (Corr.) 235,401 Df 15 32 47 Mean Square 14,6598 0,484496 F-Ratio 30,26 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 38,4367 X 38,5167 X 40,44 X 3 41,6967 XX 42,1567 XX 13 42,3467 XXX 42,5467 XX 42,8733 XXX 43,18 XXX 14 43,5167 XXX 10 43,59 XXX 44,14 XX 12 44,3833 XX 11 44,4433 X 15 45,1 X 16 46,66 Analysis of Variance for Phenolic - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 4.20311 1.40104 B:CMC 0.0464812 0.0154937 INTERACTIONS AB 0.0375587 0.00417319 RESIDUAL 0.0130787 32 0.000408708 pc30 F-Ratio P-Value 3427.96 37.91 0.0000 0.0000 10.21 0.0000 TOTAL (CORRECTED) 4.30022 47 Multiple Range Tests for Phenolic by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma 12 0.62 0.00583601 12 1.055 0.00583601 12 1.28508 0.00583601 12 1.39017 0.00583601 Multiple Range Tests for Phenolic by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma 0.5 12 1.0485 0.00583601 12 1.0695 0.00583601 1.5 12 1.10217 0.00583601 12 1.13008 0.00583601 ANOVA Table for Phenolic by Mau Source Sum of Squares Between groups 4,28715 Within groups 0,0130787 Total (Corr.) 4,30022 Df 15 32 47 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X X Mean Square 0,28581 0,000408708 F-Ratio 699,30 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Phenolic by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,583667 X 0,587333 X 3 0,608 X 0,701 X 1,00333 XX 1,032 X 1,056 X 1,12867 X 1,24567 XX 10 1,27567 XX 11 1,30233 X 12 1,31667 X 13 1,329 X 16 1,374 X 14 1,41533 X 15 1,44233 Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 0.00665248 0.00221749 B:CMC 0.0219558 0.0073186 INTERACTIONS AB 0.00807908 0.000897676 RESIDUAL 0.00935489 32 0.00029234 TOTAL (CORRECTED) 0.0460423 47 Multiple Range Tests for Flavonoid by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 0.297517 0.00493576 XX 12 0.308383 0.00493576 XX 12 0.31765 0.00493576 X 12 0.329492 0.00493576 Multiple Range Tests for Flavonoid by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 12 0.28155 0.00493576 pc31 F-Ratio P-Value 7.59 25.03 0.0006 0.0000 3.07 0.0091 1.5 12 12 12 0.307775 0.324708 0.339008 0.00493576 0.00493576 0.00493576 ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,0366874 Within groups 0,00935489 Total (Corr.) 0,0460423 Df 15 32 47 X X X Mean Square 0,00244582 0,00029234 F-Ratio 8,37 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,261667 XX 0,2784 XX 13 0,281867 XXX 0,287567 XXXX 0,289067 XXXX 0,304267 XXXX 0,305667 XXXX 10 0,3158 XXX 3 0,316933 XX 11 0,318467 XXX 0,328333 XXX 12 0,332067 XXX 15 0,3351 XXX 14 0,338667 XX 0,355967 X 16 0,362333 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 0.366703 0.122234 B:CMC 0.356906 0.118969 INTERACTIONS AB 0.185852 0.0206502 RESIDUAL 0.116892 32 0.00365288 TOTAL (CORRECTED) 1.02635 47 F-Ratio P-Value 33.46 32.57 0.0000 0.0000 5.65 0.0001 Multiple Range Tests for Vitamin C by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 1.5325 0.0174472 X 12 1.68625 0.0174472 X 12 1.70025 0.0174472 X 12 1.7725 0.0174472 Multiple Range Tests for Vitamin C by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 1.58375 0.0174472 X 1.5 12 1.62275 0.0174472 X 12 1.67325 0.0174472 X 0.5 12 1.81175 0.0174472 ANOVA Table for Vitamin C by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,909461 15 Within groups 0,116892 32 Total (Corr.) 1,02635 47 Mean Square 0,0606307 0,00365288 Multiple Range Tests for Vitamin C by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 13 1,37 pc32 F-Ratio 16,60 P-Value 0,0000 14 10 15 11 16 12 3 3 3 3 3 3 3 1,429 1,525 1,579 1,605 1,671 1,679 1,7 1,706 1,726 1,734 1,738 1,781 1,783 1,835 1,905 XX XX XX XXX XXX XXX XXX XX XX XX XXX XX XX XX X Analysis of Variance for Acid tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 0.0128605 0.00428682 B:CMC 0.0231273 0.00770909 INTERACTIONS AB 0.00901663 0.00100185 RESIDUAL 0.0109778 32 0.000343055 TOTAL (CORRECTED) 0.0559821 47 F-Ratio P-Value 12.50 22.47 0.0000 0.0000 2.92 0.0121 Multiple Range Tests for Acid tong by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 0.26955 0.00534677 X 12 0.2715 0.00534677 X 12 0.294933 0.00534677 X 12 0.308608 0.00534677 Multiple Range Tests for Acid tong by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 12 0.255867 0.00534677 X 12 0.279308 0.00534677 X 1.5 12 0.292992 0.00534677 X 12 0.316425 0.00534677 ANOVA Table for Acid tong by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,0450044 Within groups 0,0109778 Total (Corr.) 0,0559821 Df 15 32 47 Mean Square 0,00300029 0,000343055 Multiple Range Tests for Acid tong by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,234367 XX 14 0,2578 XX 13 0,257833 XX 10 0,257833 XX 0,265633 XX 0,265633 XX 15 0,265667 XX 12 0,2891 X 3 0,2969 X 0,2969 X 16 0,2969 X 0,3047 X 11 0,3047 X 0,3047 pc33 F-Ratio 8,75 P-Value 0,0000 3 0,3125 0,3672 X X Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 3.76524 1.25508 B:CMC 1.673 0.557665 INTERACTIONS AB 6.23229 0.692477 RESIDUAL 4.36508 32 0.136409 TOTAL (CORRECTED) 16.0356 47 F-Ratio P-Value 9.20 4.09 0.0002 0.0145 5.08 0.0003 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 2.87081 0.106618 X 12 2.87778 0.106618 X 12 3.30638 0.106618 X 12 3.52069 0.106618 Multiple Range Tests for Anthocyanin by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 2.97937 0.106618 X 0.5 12 3.02248 0.106618 X 1.5 12 3.11853 0.106618 X 12 3.45528 0.106618 ANOVA Table for Anthocyanin by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 11,6705 15 Within groups 4,36508 32 Total (Corr.) 16,0356 47 Mean Square 0,778035 0,136409 F-Ratio 5,70 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 2,52707 XX 13 2,59387 XXX 2,6607 XXXX 2,8221 XXXXX 2,9056 XXXXX 10 2,939 XXXXX 2,96683 XXXXX 2,978 XXXXX 2,9891 XXXX 3 3,14497 XXXX 11 3,2396 XXX 12 3,27857 XXX 15 3,42887 XX 14 3,4734 X 3,76837 X 16 4,58663 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 3.48722 1.16241 B:CMC 0.162778 0.0542593 INTERACTIONS AB 0.0833333 0.00925926 RESIDUAL 0.786667 128 0.00614583 TOTAL (CORRECTED) 4.52 143 Multiple Range Tests for Mau sac by Bot bap Method: 95.0 percent LSD pc34 F-Ratio P-Value 189.14 8.83 0.0000 0.0000 1.51 0.1523 Bot bap Count 36 36 36 36 LS Mean 4.08611 4.31667 4.44722 4.48333 LS Sigma 0.0130659 0.0130659 0.0130659 0.0130659 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Mau sac by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 36 4.29444 0.0130659 X 36 4.30556 0.0130659 X 1.5 36 4.34389 0.0130659 X 36 4.36944 0.0130659 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 3,62283 Within groups 0,897171 Total (Corr.) 4,52 Df 15 128 143 Mean Square 0,241522 0,00700915 F-Ratio 34,46 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,06667 X 4,07778 X 4,07778 X 4,12222 X 13 4,24444 XX 14 4,27778 XX 16 4,3375 XX 15 4,41111 XXX 4,425 XX 11 4,45 XX 10 10 4,45 XX 4,45556 XX 4,45556 XX 14 4,46429 XX 12 10 4,48 X 4,5 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 5.29361 1.76454 B:CMC 0.0363889 0.0121296 INTERACTIONS AB 0.0141667 0.00157407 RESIDUAL 0.608889 128 0.00475694 TOTAL (CORRECTED) 5.95306 143 Multiple Range Tests for Mui vi by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma 36 4.08889 0.0114951 36 4.23056 0.0114951 36 4.40833 0.0114951 36 4.6 0.0114951 Multiple Range Tests for Mui vi by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma 0.5 36 4.31111 0.0114951 36 4.32222 0.0114951 36 4.34444 0.0114951 1.5 36 4.35 0.0114951 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X XX X X pc35 F-Ratio P-Value 370.94 2.55 0.0000 0.0586 0.33 0.9633 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 4,96676 Within groups 0,986294 Total (Corr.) 5,95306 Df 15 128 143 Mean Square 0,331117 0,00770542 F-Ratio 42,97 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,08889 X 4,08889 X 4,08889 X 4,08889 X 4,2 X 4,21111 X 4,25556 X 14 4,37143 X 13 4,37778 X 14 4,4 X 16 4,425 X 15 4,43333 X 4,575 X 12 10 4,59 X 10 10 4,59 X 11 4,625 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 0.426319 0.142106 B:CMC 0.248542 0.0828472 INTERACTIONS AB 0.290069 0.0322299 RESIDUAL 2.02 128 0.0157813 TOTAL (CORRECTED) 2.98493 143 F-Ratio P-Value 9.00 5.25 0.0000 0.0019 2.04 0.0396 Multiple Range Tests for Trang thai by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 4.13056 0.0209372 X 36 4.21667 0.0209372 X 36 4.22222 0.0209372 X 36 4.28333 0.0209372 Multiple Range Tests for Trang thai by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 36 4.15556 0.0209372 XX 36 4.19444 0.0209372 XX 36 4.23889 0.0209372 X 1.5 36 4.26389 0.0209372 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,863819 15 Within groups 2,12111 128 Total (Corr.) 2,98493 143 Mean Square 0,057588 0,0165712 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,04444 X 4,05556 XX 4,12222 XXX 4,175 XX 13 4,2 pc36 F-Ratio 3,48 P-Value 0,0001 12 15 10 14 11 16 10 10 9 14 9 4,21 4,21111 4,22 4,22222 4,22222 4,2375 4,25556 4,2625 4,3 4,3 4,31111 XX XX XX XX XX XX X X X X X ANOVA Table for Muc yeu thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2,46794 15 0,164529 Within groups 1,70143 128 0,0132924 Total (Corr.) 4,16938 143 F-Ratio 12,38 Analysis of Variance for Muc yeu thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Bot bap 2.1891 0.729699 B:CMC 0.190764 0.063588 INTERACTIONS AB 0.245069 0.0272299 RESIDUAL 1.54444 128 0.012066 TOTAL (CORRECTED) 4.16938 143 P-Value 0,0000 F-Ratio P-Value 60.48 5.27 0.0000 0.0018 2.26 0.0223 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Bot bap Method: 95.0 percent LSD Bot bap Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 36 7.9 0.0183075 X 36 8.09167 0.0183075 X 36 8.18056 0.0183075 X 36 8.21944 0.0183075 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by CMC Method: 95.0 percent LSD CMC Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 0.5 36 8.04722 0.0183075 XX 36 8.08333 0.0183075 XX 1.5 36 8.11667 0.0183075 X 36 8.14444 0.0183075 ANOVA Table for Muc yeu thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2,46794 15 0,164529 Within groups 1,70143 128 0,0132924 Total (Corr.) 4,16938 143 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 7,86667 X 7,87778 X 7,91111 XX 7,94444 XX 16 8,0375 X 13 8,07778 XX 8,1 XXX 14 8,11111 XXXX 15 8,13333 XXXX 8,13333 XXXX 8,15 XXXX 8,2 XXX 10 10 8,21 pc37 F-Ratio 12,38 P-Value 0,0000 11 12 14 10 8,225 8,22857 8,29 XX XX X Thí nghiệm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 13.8865 13.8865 B:Thoi gian 52.5744 26.2872 INTERACTIONS AB 19.7932 9.89662 RESIDUAL 11.3465 12 0.945544 TOTAL (CORRECTED) 97.6006 17 Multiple Range Tests for L by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 121 46.6833 0.32413 110 48.44 0.32413 Df 12 17 P-Value 14.69 27.80 0.0024 0.0000 10.47 0.0023 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for L by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 45.375 0.396977 10 47.7633 0.396977 49.5467 0.396977 ANOVA Table for L by Mau Source Sum of Squares Between groups 86,2541 Within groups 11,3465 Total (Corr.) 97,6007 F-Ratio Homogeneous Groups X X X Mean Square 17,2508 0,945544 F-Ratio 18,24 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for L by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 45,1833 XX 3 45,5667 XX 47,1867 X 47,68 X 47,8467 X 51,9067 Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.00435556 0.00435556 B:Thoi gian 0.112144 0.0560722 INTERACTIONS AB 0.625544 0.312772 RESIDUAL 0.6044 12 0.0503667 TOTAL (CORRECTED) 1.34644 17 Multiple Range Tests for a by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 110 -5.23 0.0748084 121 -5.19889 0.0748084 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 -5.31167 0.0916212 10 -5.21333 0.0916212 -5.11833 0.0916212 Homogeneous Groups X X X pc38 F-Ratio P-Value 0.09 1.11 0.7737 0.3602 6.21 0.0141 ANOVA Table for a by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,742044 Within groups 0,6044 Total (Corr.) 1,34644 Df 12 17 Mean Square 0,148409 0,0503667 F-Ratio 2,95 P-Value 0,0581 Multiple Range Tests for a by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X -5,39 X -5,38 X -5,37 X 3 -5,25333 XX -5,04667 X -4,84667 Analysis of Variance for Delta E - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 18.3416 18.3416 B:Thoi gian 5.49671 2.74836 INTERACTIONS AB 17.0754 8.53769 RESIDUAL 33.7456 12 2.81213 TOTAL (CORRECTED) 74.6593 17 F-Ratio P-Value 6.52 0.98 0.0253 0.4044 3.04 0.0857 Multiple Range Tests for Delta E by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 110 46.7711 0.558981 X 121 48.79 0.558981 Multiple Range Tests for Delta E by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 47.1117 0.684609 X 10 47.765 0.684609 X 15 48.465 0.684609 ANOVA Table for Delta E by Mau Source Sum of Squares Between groups 40,9137 Within groups 33,7456 Total (Corr.) 74,6593 Df 12 17 Mean Square 8,18274 2,81213 F-Ratio 2,91 P-Value 0,0601 Multiple Range Tests for Delta E by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 44,74 XX 47,6133 X 47,9167 X 3 47,96 X 48,97 X 49,4833 Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.00646385 0.00646385 B:Thoi gian 0.00237589 0.00118795 INTERACTIONS AB 0.000587253 0.000293627 RESIDUAL 0.000453593 12 0.0000377994 TOTAL (CORRECTED) 0.00988059 17 Multiple Range Tests for Polyphenol by Nhiet Method: 95.0 percent LSD pc39 F-Ratio P-Value 171.00 31.43 0.0000 0.0000 7.77 0.0068 Nhiet 121 110 Count 9 LS Mean 0.4363 0.4742 LS Sigma 0.00204938 0.00204938 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Polyphenol by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 0.44245 0.00250996 X 10 0.452983 0.00250996 X 0.470317 0.00250996 ANOVA Table for Polyphenol by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,00942699 Within groups 0,000453593 12 Total (Corr.) 0,00988059 17 Mean Square 0,0018854 0,0000377994 F-Ratio 49,88 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Polyphenol by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,4267 X 0,4301 X 0,4521 X 3 0,4548 X 0,479267 X 0,488533 Analysis of Variance for Flavonoid - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0000341689 0.0000341689 B:Thoi gian 0.000135563 0.0000677817 INTERACTIONS AB 0.00126392 0.000631961 RESIDUAL 0.000778667 12 0.0000648889 TOTAL (CORRECTED) 0.00221232 17 F-Ratio P-Value 0.53 1.04 0.4820 0.3817 9.74 0.0031 Multiple Range Tests for Flavonoid by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 0.268156 0.00268512 X 110 0.270911 0.00268512 Multiple Range Tests for Flavonoid by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma 15 0.265733 0.00328859 0.27075 0.00328859 10 0.272117 0.00328859 ANOVA Table for Flavonoid by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,00143365 Within groups 0,000778667 Total (Corr.) 0,00221232 Df 12 17 Homogeneous Groups X X X Mean Square 0,000286731 0,0000648889 Multiple Range Tests for Flavonoid by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 3 0,2589 X 0,259233 X 0,268833 XX 0,272567 XX 0,272667 X 0,285 pc40 F-Ratio 4,42 P-Value 0,0163 Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Thoi gian 0.162935 0.0814676 B:Nhiet 0.116806 0.116806 INTERACTIONS AB 0.0560284 0.0280142 RESIDUAL 0.015208 12 0.00126733 TOTAL (CORRECTED) 0.350977 17 F-Ratio P-Value 64.28 92.17 0.0000 0.0000 22.10 0.0001 Multiple Range Tests for Vitamin C by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 4.42422 0.0118665 X 110 4.58533 0.0118665 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 4.41233 0.0145335 X 4.46633 0.0145335 X 15 4.63567 0.0145335 ANOVA Table for Vitamin C by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,335769 Within groups 0,015208 12 Total (Corr.) 0,350977 17 Mean Square 0,0671538 0,00126733 F-Ratio 52,99 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Vitamin C by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,30867 X 4,332 X 4,516 X 4,60067 X 4,632 X 3 4,63933 Multiple Range Tests for Acid tong by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 0.236978 0.00319342 X 110 0.252622 0.00319342 Multiple Range Tests for Acid tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 10 0.23045 0.00391112 X 0.2344 0.00391112 X 15 0.26955 0.00391112 ANOVA Table for Acid tong by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,00794513 Within groups 0,00110137 Total (Corr.) 0,0090465 Df 12 17 Mean Square 0,00158903 0,0000917811 Multiple Range Tests for Acid tong by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 0,2109 X 0,2344 X 0,2344 XX 0,25 XX 0,265633 X 3 0,273467 pc41 F-Ratio 17,31 P-Value 0,0000 Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.308034 0.308034 B:Thoi gian 0.105637 0.0528187 INTERACTIONS AB 0.0196153 0.00980763 RESIDUAL 0.027889 12 0.00232408 TOTAL (CORRECTED) 0.461176 17 F-Ratio P-Value 132.54 22.73 0.0000 0.0001 4.22 0.0409 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 2.41944 0.0160696 X 110 2.68108 0.0160696 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 2.46305 0.0196811 X 10 2.5382 0.0196811 X 2.64953 0.0196811 ANOVA Table for Anthocyanin by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,433287 Within groups 0,027889 12 Total (Corr.) 0,461176 17 Mean Square 0,0866573 0,00232408 F-Ratio 37,29 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 2,36563 X 2,3712 X 2,5215 X 3 2,5549 X 2,71077 X 2,77757 Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.115741 0.115741 B:Thoi gian 0.615926 0.307963 INTERACTIONS AB 0.127037 0.0635185 RESIDUAL 0.791111 48 0.0164815 TOTAL (CORRECTED) 1.64981 53 F-Ratio P-Value 7.02 18.69 0.0109 0.0000 3.85 0.0280 Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 27 4.35185 0.0247068 X 110 27 4.44444 0.0247068 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 18 4.27222 0.0302595 X 15 18 4.38889 0.0302595 X 10 18 4.53333 0.0302595 ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,858704 Within groups 0,791111 Total (Corr.) 1,64981 Df 48 53 Mean Square 0,171741 0,0164815 pc42 F-Ratio 10,42 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,18889 X 4,35556 X 4,36667 X 4,41111 X 4,45556 X 4,61111 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0896296 0.0896296 B:Thoi gian 0.374444 0.187222 INTERACTIONS AB 0.047037 0.0235185 RESIDUAL 0.788889 48 0.0164352 TOTAL (CORRECTED) 1.3 53 Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma 121 27 4.09259 0.0246721 110 27 4.17407 0.0246721 F-Ratio P-Value 5.45 11.39 0.0238 0.0001 1.43 0.2491 Homogeneous Groups X X Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 18 4.01667 0.030217 X 15 18 4.17778 0.030217 X 10 18 4.20556 0.030217 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Between groups 0,511111 Within groups 0,788889 Total (Corr.) 1,3 Df 48 53 Mean Square 0,102222 0,0164352 F-Ratio 6,22 P-Value 0,0002 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,01111 X 4,02222 XX 4,1 XX 4,16667 X 4,24444 X 4,25556 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet 0.0668519 0.0668519 B:Thoi gian 0.691481 0.345741 INTERACTIONS AB 0.235926 0.117963 RESIDUAL 0.717778 48 0.0149537 TOTAL (CORRECTED) 1.71204 53 Multiple Range Tests for Trang thai by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 27 4.32222 0.0235338 X 110 27 4.59259 0.0235338 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD pc43 F-Ratio P-Value 4.47 23.12 0.0397 0.0000 7.89 0.0011 Thoi gian 15 10 Count 18 18 18 LS Mean 4.2 4.41111 4.46111 LS Sigma 0.0288229 0.0288229 0.0288229 ANOVA Table for Trang thai by Mau Source Sum of Squares Df Between groups 0,994259 Within groups 0,717778 48 Total (Corr.) 1,71204 53 Homogeneous Groups X X X Mean Square 0,198852 0,0149537 F-Ratio 13,30 P-Value 0,0000 Multiple Range Tests for Trang thai by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 4,14444 XX 4,25556 XX 4,31111 XX 4,4 XX 4,51111 X 4,52222 Analysis of Variance for Muc yeu thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Nhiet 1.12667 1.12667 80.85 B:Thoi gian 1.31444 0.657222 47.16 INTERACTIONS AB 0.79 0.395 28.35 RESIDUAL 0.668889 48 0.0139352 TOTAL (CORRECTED) 3.9 53 P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Nhiet Method: 95.0 percent LSD Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 121 27 7.88889 0.0227182 X 110 27 8.17778 0.0227182 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 15 18 7.82222 0.027824 X 18 8.08333 0.027824 X 10 18 8.19444 0.027824 ANOVA Table for Muc yeu thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3,23111 0,646222 Within groups 0,668889 48 0,0139352 Total (Corr.) 3,9 53 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Mau Method: 95,0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 7,51111 X 8,05556 X 8,1 X 8,11111 X 8,13333 X 8,28889 pc44 F-Ratio 46,37 P-Value 0,0000