Nghiên cứu chế biến sữa bắp đóng chai

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG _ VÕ QUỲNH CHI ¬ NGHIÊN CỨU CHÉ BIÉN SỮA BẮP ĐÓNG CHAI BÁO CÁO KHĨA LUẬN TĨT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn: KS Cao Thị Luyến An Giang, 2010 TRUONG DAI HOC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN NGHIEN CUU CHE BIEN SU'A BAP DONG CHAI Do sinh viên: VÕ QUỲNH CHI thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, te thang t ndm 2010 GIAO VIEN HUONG DAN — alow cite Ks Cao Thị Luyến ˆ LOICAMTA _~ BS Tôi xin chân thành cảm on: Các Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học An Giang truyền đạt cho nhiều kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian học trường Các cán bộ, nhân viên phịng thí nghiệm Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên — Trường Đại học An Giang tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ thời gian thực nghiên cứu phịng thí nghiệth Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc chân thành đến: KS Cao Thị Luyến — Giáng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên - Trường Đại học An Giang tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu để thực tốt đề tài luận văn tốt nghiệp Và đặc biệt cảm ơn: ' Gia đình bạn sinh viên lớp DH7TP động viên, giúp đỡ, trao đổi thảo luận kết thu để hoàn thành luận văn với khả cao Trân trọng cảm ơn, Long Xuyên, ngày 15 tháng 06 năm 2010 Sinh viên thực Võ Quỳnh Chi Mục lục Nội dung LOi CAM ẤẠ | Góc 20 Họ Họ G Trang 409 1905809994804.0804.9894009580908590580580004.500 i Mục lụC HH HH 0000000000001000001000100000040710000040 ii Danth Sach Dang ccsssssssosssssvsssssssssssesssssssccscsssssssesssssescesssasssssssssssssesseesenss Vv Danh sách hinh cccssscsssosssssossesssscssssscsssssssessessscsscssssessecssssssssssessorssssoreesees vii I8 00 stssecececeeereesesecs viii Churong Gidi thi scccscessssssssssssssssssecsssssesssssscsscssssesscsssesscssscesssssesesensseesersnsecs 1.1 Đặt vấn đề HH Hà he errrrrrrrrrrrrrrsrrrse Ï 1.2 Mute tidu nghién CUU a Chương Lược khảo tài liệu 5055 S5 S9 59 90565595 956956996696655 2.1 Giới thiệu nguyên liệu . - se E2 SE trEE1xeE1x11erkrsri 2.1.1 Nguyên liệu bắp -cSt HH HH HH HH TH cư Hư nhàng 2.1.1.1 Giới thiệu -cccccccccccrvrveee KH 0111111re 2.1.1.2 Phân loại thực vật bắp -sc tt ng gu 2.1.1.3 Hạt Đắp sóc nh TH TH ng TH HH TH HH ng gu ng 2.1.1.4 Bảo quản Đắp -kh HT 11111111 0110111e 1151 1x rxe, 2.1.1.5 Tác dụng bắp mm HH1 10111 trà 2.1.2 Khái quát sữa tƯơi se tt xxx HH H101110111x0111xprrkcrkk 10 2.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng CỦa SỮa Ác HH TH HH HH ng HH in H 2.1.2.2 Hệ vi sinh vật sỮa - 55c ccscccccee TH HH HH 11 2.1.2.3 Các phương pháp bảo quản sỮa - c5 cv eeree 12 2.1.3 Dường sacchafOSG HH HH HT HH Hà TT TH TH TH Hy 12 2.1.4 NƯỚC sàng TT Hà TH ngàn Hà TH Tà HH TH Hân 13 2.2 Các q trình cơng nghệ chế biến sữa bắp - 14 2.2.1 Nghiễn U HH hy 14 2.2.2 Q trình khí co 1c 1111011011 HT ng gee 15 2.2.3 Quá trình trùng - c5 55c vrrrxrrerereee — 15 2.2.3.1 Muc dich cia qua trinh tring cccciesescsessesccsesecsssccecsescscesens 15 2.2.3.2 Cơ sở khoa học trình trùng tiệt trùng 15 2.2.3.3 Tính tốn ảnh hưởng q trình xử lý nhiệt (Giá trị trùng F)16 2.2.3.4 Chọn chế độ tring cccccscssssssscccssecsessessessessessessessscssecssessesevees 19 2.3 Bao bì thủy tÍnh .ch T111 11111111 TH HT HH HT TH ng ngự 20 2.4 Các dạng hư hỏng sản phẩm .- c2 c2 TSEcEennEecteeEsee 22 2.4.1 Các hệ vi sinh vật đồ hỘP - Go ng eree 22 2.4.1.1 Vi khuẩn ‹scct 2H11 ii re 22 2.4.1.2 Nắm men, nắm ð!ẾP :-:: Œ1ốố 2.4.2 Hư hỏng vi sinh vật . ¬ 23 23 2.5 Các nghiên cứu trước đÂy - - sgk 24 Chương Phương tiện phương pháp nghiên cứu 2Õ EON si vá: i04 0n 25 3.1.1 Địa điểm ch HH HH re 25 EIPAW u80 25 0i 3.1.3 Nguyên vật liệu nghiÊn cỨu - cá HH9 1011111 8x re 25 3.1.4 Phụ gia hóa chất dùng phân tích ‹¿ c 55c ccsccxecrxerxerrxeee 25 3.1.5 Thiết bị sử dụng . -s-scccxecEkEEkeerkkerkeerrrerkeerkrrred Am 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu -‹