PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌCĐề tài NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ

BÀI TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Đề tài: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG THANH LONG RUỘT ĐỎ GVHD: Nguyễn Viết Tuân Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị ThanhThủy Lớp: CNTP 52C 🙤 Huế, 12/2021🙤 kubin23012017@gmail.com MỤC LỤC Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Câu hỏi nghiên cứu Cái đề tài Tổng quan nghiên cứu Đối tượng, nội dung phương pháp 6.1 Đối tượng nghiên cứu 6.1.1 Thanh long ruột đỏ 6.1.3 Nước 6.1.4 Protein 6.1.5 Lipid 6.1.6 Carbohydrate 6.1.7 Các vitamin chất khoáng 6.1.8 Enzyme 6.1.9 Hệ vi sinh vật sữa 6.1.10 Lên Men Lactic 11 6.2 Địa điểm nghiên cứu 15 6.3 Giới hạn phạm vi nghiên cứu 15 6.4 Nội dung nghiên cứu 15 6.5 Phương pháp nghiên cứu 15 Kết dự kiến đề tài 22 7.1 Xác định cơng thức phối chế 22 7.1.1 Thí nghiệm 1: Xác định Tỉ Lệ dịch long ruột đỏ : Sữa Bị 22 7.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ đường bổ sung 22 7.1.3 Thí nghiệm 3: Nồng Độ Giống Cấy 22 7.1.4 Thí nghiệm 4: Thời Gian Lên Men 22 7.2 Đánh Giá Cảm Quan Sản Phẩm Cuối 23 kubin23012017@gmail.com Lập kế hoach nhân lực nghiên cứu tiến độ thực đề tài 24 Dự kiến hiệu kinh tế xã hội 24 10 Dự tốn kinh phí nghiên cứu 24 11 Tài Liệu tham khảo 25 kubin23012017@gmail.com MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Sữa chua sản phẩm thu lên men lactic sữa động vật, có nhiều ích lợi sức khoẻ người Sữa chua làm từ sữa tươi, sữa bột sữa đặc có pha đường Nhờ q trình lên men lactic, đường chuyển hóa thành đường lactoza dễ tiêu hóa chất thơm axetoin, diaxetin Sữa chua trở thành ăn dinh dưỡng, dễ hấp thụ, nhờ vi khuẩn lactic (một loại lợi khuẩn), sữa chua hỗ trợ cho đường ruột, dày vấn đề tiêu hóa người nói chung Sữa chua đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người ốm dậy, người mắc bệnh tiêu hóa Hơn sống hàng ngày việc ăn uống thực phẩm có nguồn gốc thực vật loại ngũ cốc, rau có lợi, cần ý nhiều đến loại trái giàu hoạt chất lycopen đặc biệt tiền Vitamin A vi khoáng quan trọng Đại diện cho loại trái quan tâm nói long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen, chất chống oxy hóa thiên nhiên, chống ung thư, bệnh tim làm giảm huyết áp Đây loại trái đẹp mắt có lợi cho sức khỏe Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với long ruột trắng thơng thường ngồi thị trường Bên ngồi long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng Phần thịt màu đỏ thẫm son lạ mắt, thành phần dinh dưỡng gấp đơi long trắng Qua tìm hiểu nghiên cứu khoa học người trước em nhận thấy tác dụng có lợi sữa chua long ruột đỏ Từ em định chọn sữa long ruột đỏ làm nguyên liệu để nghiên cứu “chế biến sữa chua bổ sung long ruột đỏ” Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ thiên nhiên bổ sung chất khoáng vi lượng, đặc biệt lycopen Đồng thời tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có để tạo sản phẩm mới, có giá trị chất lượng dinh dưỡng cảm quan An toàn cho người tiêu dùng, hiệu mặt sức khỏe Làm đa dạng sản phẩm sữa chua Tạo sản phẩm có màu bền, đẹp có nguồn gốc tự nhiên Tạo đầu sản phẩm ngành nông nghiệp kubin23012017@gmail.com Câu hỏi nghiên cứu - Việc bổ sung long có ảnh hưởng đến sản phẩm sữa chua khơng - Nó có lợi ích so với sản phẩm thị trường khơng Sản phẩm làm có đáp ứng nhu cầu người sử dụng, giá trị sản phẩm - Lợi ích việc tạo sản phẩm Cái đề tài Bổ sung long ruột đỏ làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn, thu hút người tiêu dùng - Thanh long trái giàu chất dinh dưỡng giúp cho sữa chua thêm bổ dưỡng Giúp tiêu thụ sản phẩm long người nông dân, hạn chế lần long bị ùn ứ Giúp đời sống người dân cải thiện Tổng quan nghiên cứu - Xác định tỷ lệ phối chế dịch long ruột đỏ sữa bò tươi - Xác định tỷ lệ Lactose bổ sung - Xác định tỷ lệ sucrose bổ sung - Xác định ảnh hưởng nồng Độ giống - Xác định thời gian lên men Đối tượng, nội dung phương pháp 6.1 Đối tượng nghiên cứu 6.1.1 Thanh long ruột đỏ a Nguồn gốc đặc điểm Thanh long, loài trồng chủ yếu để lấy tên vài chi họ xương rồng Thanh Long loài thực vật địa Mexico, nước Trung Mỹ Nam Mỹ Hiện nay, loài trồng nước khu vực Đông Nam Á Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt miền tây đảo Java); miền nam Trung Quốc, Đài Loan số khu vực khác Thanh long ruột đỏ cịn có tên gọi Thanh long Nữ Hồng (tên khoa học Hylocereus) thuộc dịng H14 có xuất xứ từ Colombia kubin23012017@gmail.com Hình Quả long ruột đỏ (Nguồn: http://www.google.com.vn/imgres?q=thanh+long+ruot+do ) Các hạt chúng giống hạt vừng đen nằm lẫn lộn ruột Lớp cùi thịt ruột thường ăn dạng tươi, có mùi vị thơm dịu, vừa phải cung cấp calo Hương vị đơi giống hương vị kiwi (Actinidia deliciosa) Quả chế biến thành nước hay rượu vang; hoa ăn hay ngâm vào nước giống chè (trà) b Kỹ thuật trồng Giống long ruột đỏ bắt đầu xuất Việt Nam nhiều năm nay, nước ta có ba tỉnh áp dụng trồng thí điểm diện rộng Bình Thuận, Tiền Giang Tây Ninh, gần có số tỉnh áp dụng trồng thử Thanh long ruột đỏ Hà Tây, Thái Ngun, Hịa Bình Tuy nhiên, qua thực tế cho thấy vùng Tây Ninh cho trái Thanh long ruột đỏ không đẹp mã vùng Bình Thuận Tiền Giang chất lượng ăn đậm mùi thơm hẳn, Thanh Long ruột đỏ trồng Tây Ninh người tiêu dùng ưa thích có giá trị kinh tế cao hẳn trồng vùng khác Thanh long ruột đỏ thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độ thích hợp từ 15 – 35°C, nhiệt độ phát triển chậm khơng sinh trưởng Do trồng cần tận dụng hướng nam đông nam, nơi có đất đai phẳng ánh sáng nhiều Là có tính chống hạn thích hợp với loại đất núi đá hay bờ rào nông thơn vùng ven biển, đất có tỷ lệ hạt dính 20%, hạt cát 40%, hạt đất 40% giúp kubin23012017@gmail.com cho hấp kubin23012017@gmail.com thụ dinh dưỡng, hàng tháng lượng mưa từ 50 – 100 mm sinh trưởng phát triển tốt c Thành phần axit béo hai giống long ruột đỏ Ruột trắng Bảng 1: Thành phần acid béo hai giống long ruột đỏ ruột trắng Acid béo Hylocereus polyrhizus Hylocereus undatus (thanh long ruột đỏ) (thanh long ruột trắng,) Axit myristic 0,2% 0,3% Axit palmitic 17,9% 17,1% Axit stearic 5,49% 4,37% Axit palmitoleic 0,91% 0,61% Axit oleic 21,6% 23,8% Cis-Axit vaccenic 3,14% 2,81% Axit linoleic 49,6% 50,1% Axit linolenic 1,21% 0,98% Nguồn http://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_ d Các giá trị từ long ruột đỏ Thanh long ruột đỏ có đặc tính hồn tồn khác so với loại long trắng thơng thường ngồi thị trường Bên ngồi long đỏ có màu đỏ đậm tươi sáng; bên màu đỏ thẳm son, lạ mắt Thành phần dinh dưỡng gấp đôi long ruột trắng Thanh long ruột đỏ loại trái có thành phần dinh dưỡng phù hợp cho việc giữ gìn dáng vóc sắc đẹp người Mỗi 100g long ruột đỏ cung cấp 40kcalo long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao giúp giữ ẩm cho da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt tượng da khô nứt, sừng hóa lão hóa, giữ cho da đẹp trẻ trung tươi mát Thành phần chất xơ chứa trái long ruột đỏ cao so với loại trái khác, bao gồm loại chất xơ khơng hịa tan (cellulose) chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động hệ tiêu hóa, làm giảm chất nguy hiểm thể như: chất béo, cholesterol, độc chất làm giảm kubin23012017@gmail.com nguy bị mụn, nhọt da Thành phần long ruột đỏ hồn tồn khơng chứa chất béo, với mức lượng thấp giàu chất xơ giúp giữ gìn thể tránh khỏi tượng béo phì Mặc dù lượng thấp nước chất xơ chiếm tỉ lệ cao thành phần trái long ruột đỏ lại chứa đầy đủ chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho thể bao gồm nhiều loại vitamin (các số Vitamin C: - 12, Protid: 1,08 - 1,30, Vitamin A ), Lycopen, Glucid, khống chất Chúng có vai trị việc chuyển hóa dưỡng chất thể, cân hoạt động thể, làm giảm sản sinh tác hại số chất oxy hóa, tác nhân gây nên già nua tế bào, sớm dễ thấy tế bào da 6.1.2 Thành phần hố học sữa bị tươi Hình Sữa bị tươi Nguồn http://alobacsi.vn/20110918023633694p0c164/sua-tuoi.htm Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà cịn thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể acid amin không thay thế, acid béo khơng no, khống (đặc biệt Ca P) vitamin 6.1.3 Nước Nước thành phần chủ yếu sữa, chiếm tỷ lệ 87% Các thành phần khác diện sữa dạng hoà tan nước Một lượng nhỏ nước liên kết phân tử protein sữa Trong sữa, hoạt độ nước khoảng 0,993 Plasma sữa: chứa phần sữa không béo Nó giống với sữa tách béo (Skimmed milk), sữa nguyên kem hệ mà chất béo sữa phân tán kubin23012017@gmail.com plasma Serum sữa: chứa dung dịch lại sau chất béo casein bị tách Nó giống whey nhiên whey chứa số chất béo casein nguyên thuỷ sữa 6.1.4 Protein Những protein tìm thấy sữa hợp chất hữu phức tạp nhất.Tuy nhiên chúng hợp chất nitơ chủ yếu quan trọng cần thiết cho thể động vật Chúng diện dạng keo phân tán sữa Có loại protein casein, globulin lactoalbumin Lượng casein chiếm tỷ lệ cao Người ta tìm thấy phần trăm protein sữa bò khoảng 4%, 80% casein Protein chứa nguyên tố C, H, O, N Ngồi cịn có S, P Mittra (1942) quan sát kết luận khả tiêu hố protein nhận từ sữa bị cao so với protein nhận từ loài động vật khác Có thể phân biệt hai dạng protein chủ yếu sữa: phức chất casein diện sữa dạng nhũ tương protein diện dạng hòa tan Casein: loại phosphoprotein, chiếm khoảng 80% tổng số protein sữa Ở 200C, sữa bị acid hoá đến độ pH khoảng 4,6, thành phần casein sữa đơng tụ Casein sữa gồm nhóm: 〈S1-casein, 〈S2-casein, ®-casein ⎢-casein Hầu hết casein diện thể hạt keo kết hợp với số thành phần khác gọi micell casein Một thành ⎢-casein tập trung bề mặt micell, có vai trị ổn định hệ keo casein Casein liên kết với chủ yếu Ca2+ tạo thành caseinate Thành phần casein khác loài động vật cho sữa khác nhau, trình sản xuất phải thay đổi tùy theo loại sữa Protein sữa: gồm lactoglobulin, lactalbumin, serum albumin immunoglobulin Lactoglobulin thành phần chủ yếu protein nước sữa, chúng chiếm tỷ lệ khoảng 50%, bên cạnh đó, cịn có lactalbumin chiếm tỷ lệ khoảng 25% Trong điều kiện sữa không qua xử lí nhiệt, whey tan nước (hay serum), casein bị kết tủa acid enzyme whey trì serum sữa Phần lớn whey phản ứng với casein sữa xử lí nhiệt nhiệt độ lớn 630C, nhiệt độ cao thời gian lâu, có nhiều kubin23012017@gmail.com ○ Lactobacterium bulgaricus: Đây trực khuẩn dài, nhiệt độ phát triển tối ưu 20oC, có khả lên men glucose, lactose Có khả tạo độ axit cao (3,7% axit lactic) ○ Lactobacterium delbruckii: Thường gặp hạt đại mạch, trực khuẩn lớn Trong trình phát triển chúng có khả tạo thành sợi Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC, khác với lồi khác chúng khơng có khả lên men đường lactose chúng không dùng chế biến sữa ○ Lactobacterium cueumeris fermenti: Thường tìm thấy chúng sữa ủ chua Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn có tạo thành chuỗi Thường chúng tạo thành chuỗi trình lên men Khả tạo axit tối đa mơi trường từ 0,9 ÷ 1,2% ○ Các vi khuẩn lên men dị hình: Gồm loại ○ Streptobacterium hassice fermentatae: Thường thấy chúng dịch lên men chua rau cải Chúng tồn tế bào riêng biệt ghép thành đôi, chuỗi ngắn có ghép thành chuỗi dài hình sợi Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic CO2 Lên men đường saccarose tốt lên men đường lactose ○ Lactobacterium lycopersici: Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có ghép thành đơi Khi lên men chúng tạo thành axit lactic, rượu êtylic, axit axetic CO2 Chúng có khả tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết nhiệt độ 80oC ● d Tác Dụng Của Vi Khuẩn Lactic Trong Cơ Thể Người ○ Vi khuẩn lactic có vai trò lớn thể người Dưới số tác dụng quan trọng vi khuẩn lactic: ○ Ngăn cản phát triển vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn lactic cạnh tranh cách sinh acid lactic, acid béo, peroxide, kháng sinh, cạnh tranh chỗ bám vào niêm mạc đường tiêu hóa In vitro, vi khuẩn lactic ngăn cản phát triển Staphylococcus, Shigella, Klebsiella, Proteus, Pseudomonas, Salmonella chủng E.coli gây bệnh ○ Tăng cường tiêu hóa thức ăn Vi khuẩn lactic sản xuất vitamin nhóm B enzyme phân giải protein, lipid chuyển hóa đường lactose sữa thành acid lactic, ngăn cản chứng tiêu chảy không dung nạp đường lactose sữa 22 kubin23012017@gmail.com ● (xảy 90% dân châu Á), acid lactic hình thành làm tăng nhu động ruột nên giảm triệu chứng táo bón ○ Giảm cholesterol Nhiều kết nghiên cứu cho thấy vi khuẩn lactic có khả làm giảm cholesterol máu Gilliland cộng thấy vi khuẩn lactic phân lập từ phân lợn có khả phân hủy cholesterol môi trường nuôi cấy Các báo cáo cho thấy nồng độ cholesterol máu thấp lợn ni thức ăn có bổ sung chủng vi khuẩn lactic phân lập ○ Kháng tác nhân gây ung thư Vài chủng vi khuẩn sinh enzyme có khả chuyển chất tiền sinh ung thư thành tác nhân gây ung thư như: glucosidase, gluconidase azoreductase Vi khuẩn lactic có khả ức chế phát triển tế bào ung thư, ức chế hoạt động vi khuẩn sinh enzym phân hủy nitrosamine ○ Kích thích hoạt động hệ thống miễn dịch Vi khuẩn lactic số vi khuẩn có lợi ruột ức chế tác nhân gây bệnh làm giảm kích thước khối u Vi khuẩn lactic tăng cường hoạt động đại thực bào tế bào lympho, tăng nồng độ immunoglobulin A máu sản xuất interferon ● Địa điểm nghiên cứu ● Phịng thí nghiệm trường đại học Nông Lâm Huế ● Giới hạn phạm vi nghiên cứu ● Quy mơ phong thí nghiệm ● Nội dung nghiên cứu ● Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua bổ sung long ruột đỏ ● Phương pháp nghiên cứu ● Phương pháp thí nghiệm: khảo sát việc phối trộn thành phần nguyên, phụ liệu để từ chọn tỷ lệ phù hợp Giữ nguyên yếu tố khác, thay đổi yếu tố cần khảo sát ● Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Trong trình thực đề tài này, để so sánh đặc tính cảm quan nghiệm thức, em sử dụng phương pháp thông dụng hiệu là: phương pháp cảm quan so hàng, đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Các mẫu khác giá trị cần khảo sát Các thành viên hội đồng cảm quan xếp mẫu theo 23 kubin23012017@gmail.com ● thứ tự giảm dần mức ưa thích Mẫu ngon có số thứ tự thấp ( có điểm cao nhất) ● Phương pháp phân tích: Tất số liệu thu thập trình thực xử lý chương trình thống kê STATGRAPHIC 3.0 phần mềm Microsoft Excel ● - Phương pháp xác định đạm toàn phần ● Phương pháp định lượng đường tổng ● Phương pháp nhân giống vi sinh vật: giống mua cấy môi trường thạch nghiêng ống nghiệm ● Sau mang ống nghiệm chứa giống cấy vào mơi trường lỏng để làm tăng số lượng tế bào vi khuẩn để chuẩn bị giống cho trình tiến hành thí nghiệm, ống nghiệm cịn lại đưa bảo quản ● Thực trình lên men ○ Bố Trí Thí Nghiệm ● TN 1: Khảo Sát Tỉ Lệ Phối Chế Giữa Dịch Thanh Long Ruột Đỏ Và Sữa Bị ○ Mục đích ● Tìm tỷ lệ dịch long ruột đỏ sữa tối ưu để vi sinh vật phát triển tạo sản phẩm tốt ○ Sơ đồ bố trí thí nghiệm ● Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ sucrose, lactose, tỷ lệ giống, thời gian nhiệt độ lên men Chúng ta thay đổi tỷ lệ phối trộn dịch long sữa nhằm khảo sát tỷ lệ cho sản phẩm tốt ● Các thí nghiệm bố trí theo mức tỷ lệ dịch long / sữa: 1:9; 2:8; 3:7; 4: (ml) 24 kubin23012017@gmail.com Bảng 2: Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế long: sữa Thanh long ruột đỏ: Sữa Bò(ml) 1:9 2:8 3:7 Nghiệm Thức NT1.1 NT1.2 NT1.3 4:6 NT1.4 Brix pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình - Chỉ tiêu theo dõi: ▪ pH ▪ Độ Brix ▪ Màu, mùi, vị, trạng thái a TN 2: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Tỉ Lệ Đường Bổ Sung TN 2.1: Khảo Sát Tỉ Lệ Đường Lactose ▪ Mục đích Tìm tỷ lệ đường lactose tối ưu cho vào để vi sinh vật phát triển sản phẩm có chất lượng tốt ▪ Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ dịch long ruột đỏ sữa chọn thí nghiệm yếu tố sucrose, giống, thời gian nhiệt độ lên men Chúng ta thay đổi tỷ lệ đường lactose cần khảo sát bảng dưới: 25 kubin23012017@gmail.com Bảng 3: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lactose NT1.X(ml) 100 Lactose (g) Nghiệm Thức NT1.1.1 NT1.1.2 10 12 NT1.1.3 NT1.1.4 Brix pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình - Chỉ tiêu theo dõi: ​ pH ​ Độ Brix ​ Màu, mùi, vị, trạng thái TN 2.2: Khảo Sát Tỉ Lệ Đường Sucrose ▪ Mục đích Tìm lượng đường sucrose cho vào phù hợp để vi sinh vật lên men ▪ Bố trí thí nghiệm Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ trứng sữa chọn thí nghiệm 1, tỷ lệ lactose thí nghiệm 2.1 cố định yếu tố giống, thời gian nhiệt độ lên men Chúng ta thay đổi tỷ lệ đường sucrose cần khảo sát bảng dưới: Bảng 4: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường sucrose NT1.1.X(ml) Sucrose(g) Nghiệm Thức 100 10 12 NT1.2.1 NT1.2.2 NT1.2.3 NT1.2.4 pH 26 kubin23012017@gmail.com Chất lượng cảm quan Điểm trung bình 27 kubin23012017@gmail.com - Chỉ tiêu theo dõi: ​ pH ​ Độ Brix ​ Màu, mùi, vị, trạng thái TN 3: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Giống ▪ Mục đích Chọn lượng giống phù hợp cho vào để lên men ▪ Bố trí thí nghiệm Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ trứng sữa chọn thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose chọn thí nghiệm 2.1, đường sucrose thí nghiệm 2.2 cố định yếu tố thời gian nhiệt độ lên men Chúng ta thay đổi tỷ lệ giống cần khảo sát bảng dưới: Bảng 5: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ giống NT1.X(ml) Giống(%) Nghiệm Thức 100 10 NT3.1 NT3.2 NT3.3 NT3.4 NT3.5 pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình - Chỉ tiêu theo dõi: ​ pH ​ Độ Brix ​ Màu, mùi, vị, trạng thái TN 4: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Thời Gian Lên Men ▪ Mục đích 28 kubin23012017@gmail.com Tìm khoảng thời gian lên men ngắn tốt cho vi sinh vật lên men ▪ Bố trí thí nghiệm 29 kubin23012017@gmail.com Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ trứng sữa chọn thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose chọn thí nghiệm 2.1, đường sucrose thí nghiệm 2.2, tỷ lệ giống thí nghiệm cố định yếu tố nhiệt độ lên men Chúng ta thay đổi thời gian lên men bảng dưới: Bảng 6: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men NT2.X(ml) 100 Thời Gian(giờ) 10 Nghiệm Thức NT4.1 NT4.2 NT4.3 12 14 NT4.4 NT4.5 pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình - Chỉ tiêu theo dõi: ​ pH ​ Độ Brix ​ Màu, mùi, vị, trạng thái TN 5: Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan ▪ Mục đích: Đánh giá mức độ hồn thiện sản phẩm tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc ▪ Bố trí thí nghiệm: Sản phẩm cuối đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 với thang điểm Các thông số cần đánh giá mức độ ưa thích người sử dụng màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm.(phụ lục 3) 30 kubin23012017@gmail.com Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sữa chua long ruột đỏ Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Sản phẩm có màu biểu sản phẩm hư hỏng Sản phẩm có màu trắng đục Sản phẩm có màu trắng màu tím Sản phẩm có màu tím màu đặc trưng Sản phẩm có màu tím hài hịa Mùi vị Trạng thái Có mùi sản phẩm hư hỏng Mùi vị khơng đặc trưng có mùi vị lạ Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi vị thơm ngon đặc trưng Mùi thơm, vị ngon đặc trưng Có biến chất sản phẩm Sản phẩm có cấu trúc lỏng lẻo Tương đối đơng mịn có tách nước Sản phẩm đồng nhất, tương đối đông mịn Sản phẩm đồng nhất, đông mịn Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm sữa chua TT Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Số lượng Phương pháp E.coli MPN/ml