- Chỉ tiêu theo dõi:
pH
Độ Brix
Màu, mùi, vị, trạng thái
TN 3: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Nồng Độ Giống
▪ Mục đích
Chọn ra được lượng giống phù hợp cho vào để lên men. ▪ Bố trí thí nghiệm
Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ trứng và sữa đã được chọn ở thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose được chọn ở thí nghiệm 2.1, đường sucrose ở thí nghiệm 2.2 và cố định các yếu tố thời gian và nhiệt độ lên men.
Chúng ta chỉ thay đổi tỷ lệ giống cần khảo sát như ở bảng dưới:
Bảng 5:Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giống
NT1.X(ml) 100 Giống(%) 6 7 8 9 10 Nghiệm Thức NT3.1 NT3.2 NT3.3 NT3.4 NT3.5 pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình
- Chỉ tiêu theo dõi: pH
Độ Brix
Màu, mùi, vị, trạng thái
TN 4: Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Thời Gian Lên Men
kubin23012017@gmail.com
Tìm ra khoảng thời gian lên men ngắn và tốt nhất cho vi sinh vật lên men. ▪ Bố trí thí nghiệm
kubin23012017@gmail.com
Trong thí nghiệm này, ta cố định tỷ lệ trứng và sữa đã được chọn ở thí nghiệm 1, tỷ lệ đường lactose được chọn ở thí nghiệm 2.1, đường sucrose ở thí nghiệm 2.2, tỷ lệ giống ở thí nghiệm 3 và cố định yếu tố nhiệt độ lên men.
Chúng ta chỉ thay đổi thời gian lên men như ở bảng dưới:
Bảng 6: Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
NT2.X(ml) 100 Thời Gian(giờ) 6 8 10 12 14 Nghiệm Thức NT4.1 NT4.2 NT4.3 NT4.4 NT4.5 pH Chất lượng cảm quan Điểm trung bình - Chỉ tiêu theo dõi:
pH
Độ Brix
Màu, mùi, vị, trạng thái
TN 5: Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan
▪ Mục đích:
Đánh giá được mức độ hoàn thiện của sản phẩm về các chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc.
▪ Bố trí thí nghiệm:
Sản phẩm cuối được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 với thang điểm 5. Các thông số cần đánh giá là mức độ ưa thích của người sử dụng về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm.(phụ lục 3)
kubin23012017@gmail.com
Bảng 7: Bảng điểm đánh giá cảm quan chất lượng sữa chua thanh long ruột đỏ
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 4
3 2 1 0
Sản phẩm có màu biểu hiện của sản phẩm hư hỏng Sản phẩm có màu trắng đục
Sản phẩm có màu trắng màu tím ít.
Sản phẩm có màu tím ít hơn màu đặc trưng Sản phẩm có màu tím hài hịa
Mùi vị 4
3 2 1 0
Có mùi của sản phẩm hư hỏng Mùi vị khơng đặc trưng có mùi vị lạ Mùi vị tương đối đặc trưng
Mùi vị thơm ngon đặc trưng Mùi thơm, vị ngon rất đặc trưng Trạng thái 4 3 2 1 0 Có sự biến chất của sản phẩm Sản phẩm có cấu trúc lỏng lẻo
Tương đối đơng mịn nhưng có tách ít nước Sản phẩm đồng nhất, tương đối đông mịn Sản phẩm đồng nhất, rất đông mịn
Bảng 8.Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm sữa chua
TT
Chỉ tiêu thử nghiệm
Đơn vị Số lượng Phương pháp
E.coli MPN/ml <0,3 TCVN 4326:2001 Coliforms MPN/ml <0,3 ISO 48310:2006 Salmonella Salmonella/25 g Không phát hiện TCVN 4829:2005
kubin23012017@gmail.com