Nghiên cứu chế biến mứt đông chanh dây passiflora edulis bổ sung dịch hoa atiso đỏ hibiscus sabdariffa l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG CHANH DÂY (Passiflora edulis.) BỔ SUNG DỊCH HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) TRẦN THỊ MỘNG KIỀU AN GIANG, 06-2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG CHANH DÂY (Passiflora edulis.) BỔ SUNG DỊCH HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) TRẦN THỊ MỘNG KIỀU DTP182753 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN THS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, 06-2022 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến mức đông từ chanh dây (Passiflora edulis.) hoa atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu Hội đồng chấm điểm thông qua ngày…tháng…năm 2022 Phảm biện Phản biện ThS Hồ Thị Ngân Hà ThS Trần Thanh Tuấn Giáo viên hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu chuyên đề tốt nghiệp em nhận quan tâm, hướng dẫn giúp đỡ tận tình thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm với động viên, hỗ trợ nhiệt tình bạn bè Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ba mẹ nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên tinh thần tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập phát triển Ban giám hiệu Trường Đại học An Giang với toàn thể quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình truyền đạt nhiều kiến thức giúp đỡ cho em suốt thời gian học tập nghiên cứu trường Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Đào Văn Thanh giáo viên cố vấn lớp DH19TP2 cô Diệp Kim Quyên trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ truyền đạt nhiều kiến thức quý báu cho em suốt thời gian thực chuyên đề Quý thầy cơ, cán phụ trách phịng thí nghiệm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt q trình tiến hành thí nghiệm Tập thể lớp DH19TP2 tận tình giúp đỡ, hỗ trợ, động viên em suốt trình học tập nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Sinh viên thực Trần Thị Mộng Kiều ii TÓM TẮT Hiện chanh dây (Passiflora edulis.) hoa atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa L.) người biết đến sử dụng phổ biến nước ta Chanh dây nhiều người sử dụng nấu ăn, nước uống loại mỹ phẩm, chanh dây có vị chua đặc trưng, hoa atiso đỏ có màu đỏ đặc trưng có vị chua nhẹ Cả hai loại chứa nhiều chất dinh dưỡng acid, vitamin C số hợp chất có khả chống oxy hóa anthocyanin, bioflavonoids Để đa dạng hóa sản phẩm thị trường từ chanh dây hoa atiso đỏ, nghiên cứu chế biến mứt đông từ chanh dây hoa atiso đỏ thực Các nội dung nghiên cứu gồm: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch hoa atiso đỏ đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xức rõ rang Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa cơng bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Người thực Trần Thị Mộng Kiều iv MỤC LỤC MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH ix DANH SÁCH BẢNG x CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Giới thiệu chanh dây 2.1.1.1 Thành phần hóa học Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng chanh dây 100g ăn 2.1.1.2 Giới thiệu vitamin C 2.1.1.3 Công dụng 2.1.2 Giới thiệu hoa atiso đỏ 2.1.2.1 Thành phầm hóa học 2.1.2.2 Giới thiệu hợp chất Anthocyanin 2.1.2.3 Giới thiệu hợp chất bioflavonoids 2.1.2.4 Giới thiệu hợp chất Inulin 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ 10 2.2.1 Pectin 10 2.2.1.1 Nguồn gốc pectin 10 2.2.1.2 Cấu tạo pectin 10 iv 2.2.1.3 Ứng dụng pectin 11 2.2.2 Nước 11 2.2.3.1 Nguồn gốc 13 2.2.3.2 Cấu tạo 14 2.2.3.3 Vai trò đường saccharose 14 2.3 CÁC LOẠI MỨT 15 2.4 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 16 2.4.1 Qúa trình xử lí nguyên liệu 16 2.4.2 Qúa trình phối chế 16 2.4.2.1 Bản chất trình phối chế 16 2.4.2.2 Mục đích trình phối chế 16 2.4.2.3 Biến đổi vật liệu 17 2.4.3 Q trình đun nóng 17 2.4.3.1 Bản chất trình 17 2.4.3.2 Mục đích q trình 17 2.4.3.3 Những biến đổi vật liệu (sản phẩm) q trình đun nóng 17 2.4.3.4 Phương pháp thực 18 2.4.4 Quá trình làm nguội 18 2.5 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 18 2.5.1 Hiện tượng tạo màu sản phẩm 18 2.5.2 Hiện tượng lại đường mứt 19 2.5.3 Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng 19 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 19 2.6.1 Chế biến jelly hỗn hợp gấc-khóm 19 2.6.2 Chế biến nước cà rốt bổ sung gấc (Đặng Thế Mỹ) 20 2.6.3 Chế biến xốt cà chua bổ sung gấc (Nguyễn Hoàng Giang) 20 CHƯƠNG 21 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 21 v 3.1.1 Địa điểm thười gian nghiên cứu 21 3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất, phụ gia sử dụng 21 3.1.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.2.1 Quy trình nghiên cứu 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 22 3.2.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2.2 Lọc 23 3.2.2.3 Xay 23 3.2.2.4 Phối trộn 23 3.2.2.5 Gia nhiệt 23 3.2.2.6 Rót bao bì 23 3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch hoa atiso đỏ đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm 24 Bảng 5: Bảng bố trí thí nghiệm 24 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 25 Bảng 6: Bảng bố trí thí nghiệm 25 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm 26 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm 27 3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ THỐNG KÊ 27 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu 27 Bảng 8: Phương pháp phân tích tiêu 27 3.3.2 Phương pháp phân tích xử lý thống kê 28 CHƯƠNG 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 29 vi 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch hoa atiso đỏ đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm 29 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm 29 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ đến hoạt chất sinh học 31 4.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ đến độ brix sản phẩm 31 4.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ đến hàm lượng acid tổng 32 4.2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ đến giá trị cảm quan sản phẩm 33 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đường đến độ brix sản phẩm 34 4.3.1.1 Ảnh hưởng pectin đến độ brix sản phẩm kết biểu diễn đồ thị sau: 34 4.3.1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến độ brix sản phẩm 35 4.3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến cấu trúc sản phẩm 36 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin đường đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 36 4.3.2.1 Ảnh hưởng pectin đến độ acid tổng sản phẩm kết biểu diễn đồ thị sau: 36 4.3.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến hàm lượng acid tổng 37 4.3.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến hàm lượng acid tổng sản phẩm 38 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường đến hoạt chất sinh học 39 4.3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin bổ sung đến hoạt chất sinh học 39 4.3.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến hoạt chất sinh học 39 4.3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ pectin tỷ lệ đường ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm 40 4.4 Thí nghiêm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan sản phẩm 42 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến màu sắc sản phẩm 42 4.4.2 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm 44 vii Tính kết quả: Hàm lượng acid toàn phần (%) = K*n*(V0/V)*(100/m) Trong đó: K: hệ số loại acid (acid citric K = 0,0064) n: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử V0: thể tích bình định mức V: thể tích dịch mẫu lấy chuẩn độ m: khối lượng mẫu ban đầu lấy định lượng acid tổng (ml) Phân tích hàm lượng anthocyanin Nguyên lý: Dựa nguyên tắc: chất màu anthocyanin thay đổi theo pH Tại pH anthocyanin tồn dạng oxinium flavium có độ hấp thu cực đại, pH = 4,5 chúng lại dạng carbinol khơng màu Hóa chất Dung môi Dung dịch đệm pH = pH = 4,5 Tiến hành: Chuẩn bị dung dịch thử: Lấy 5g mẫu chuẩn bị, ngâm 50ml dung mơi, thời gian 60 phút Ly tâm 6000 vịng/phút 10 phút, tách lấy phần dịch Thực pha lỗng dịch trích bình định mức 50mL Sử dụng pipet cho mẫu vào bình, phần mẫu thử cho vào nên ≤ 10mL (1 phần mẫu thử, phần dung dịch đệm) để không vượt khả đệm thuốc thử Xác định hệ số pha lỗng thích hợp cách pha loãng phần mẫu thử dung dịch đệm pH 1,0 đến độ hấp thu bước song 520nm nằm phạm vi tuyến tính máy quang phổ (dối với hầu hết máy quang phổ, độ hấp thu thường nằm khoảng 0,2 đếm 1,4) Sử dụng hệ số pha loãng để chuẩn bị hai mẫu thử, mẫu với đệm pH 1,0 mẫu với đệm pH 4,5 Xác định: Đo độ hấp thụ phần mẫu thử pha loãng dung dịch đệm pH 1,0 đệm pH 4,5 hai bước song 520nm 700nm Các phần mẫu thử pha loãng đọc so với mẫu trắng nước cất Đo độ hấp thu vòng 20-50 phút chuẩn bị Tính kết quả: Hàm lượng anthocyanin dịch trích ly, biểu thị theo đương lượng cyanidin3-glucoside (cyanidin-3-glucoside equivalent – CE), tính theo cơng thức Pc3 A = (A λmax – Aλ700) pH 1,0 - (Aλmax – Aλ700) pH 4,5 Anthocyanin (mg/L) = A x DF x MW x V x 1/L (PL11) Trong đó: DF: Thể tích mẫu pha lỗng L: Chiều dài cuvet (1 cm) MW: Khối lượng phân tử cyanidin-3-glucoside = 449,2 g/mol Hệ λ = 26900 l/mol Bảng 22: Đánh giá mức độ ưa thích Mức độ ưa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích, khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Pc4 Bảng 23: Phương pháp đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Màu đỏ cam đẹp, đồng nhất, đặc trưng mứt Màu đỏ cam tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng Màu đậm, nâu đen Màu nâu đen, sản phẩm cháy Mềm mịn, độ đông tốt Mềm, mịn vừa, độ đông tốt Cấu trúc gel lỏng, độ chảy cao, độ nhớt cao, Cấu trúc gel cứng lỏng, mịn, độ đơng cao Cấu trúc gel q cứng, chắc, mịn, độ đơng q cao Có mùi thơm mạnh đặc trưng chanh dây hoa atiso đỏ Chỉ có mùi thơm đặc trưng chanh dây Có mùi thơm nhẹ chanh dây Có mùi thơm Có mùi lạ Vị chua đặc trưng hài hịa, hậu vị tốt Vị đặc trưng, chua Ít ngọt, chua Quá ngọt, chua, lạt Có vị lạ Cấu trúc Mùi Vị Yêu cầu Pc5 PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM MỨT CHANH DÂY BỔ SUNG HOA ATISO ĐỎ A Thói quen tiêu dùng (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Anh/Chị có thường xun sử dụng mứt khơng? a Thường xuyên b Thỉnh thoảng c Ý kiến khác Anh/chị thường mua mứt loại nào? (có thể chọn nhiều mục) a Mứt đông b Mứt khô c Ý kiến khác Anh/chị nghỉ mứt có tốt cho sức khỏe khơng? a Có b Khơng Đâu điều anh/chị quan tâm mua Mứt? b Chỉ để ăn đói a Có lợi cho sức khỏe c Ý kiến khác Tần suất mua mứt anh/chị nào? a Hằng ngày b Vài ngày lần c tuần lần d Lâu lâu lần Số lượng mua mứt anh/chị nào? a Mỗi lần sản phẩm b Mỗi lần vài sản phẩm c Mỗi lần nhiều sản phẩm B Chất lượng mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Anh/chị có biết tác dụng chanh dây hoa atiso đỏ sức khỏe? a Có b khơng Anh/chị có biết đến loại mứt thị trường chế biến phối hợp từ chanh dây hoa atiso đỏ khơng? a Có b Khơng c Khơng ý kiến Theo anh/chị màu sắc mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khơng? a Có b Khơng c Khơng ý kiến Nếu cho điểm, anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm nhiêu điểm? Pc6 10 Theo anh/chị sản phẩm mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ có mùi nào? a Mùi thơm chanh dây atiso đỏ nồng, thơm b Mùi thơm chanh dây hoa atiso đỏ nhẹ, dễ chịu c Mùi thơm d Khơng có mùi thơm e Ý kiến khác Theo anh/chị sản phẩm mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ có vị nào? a Vị chua ngọt, hài hòa b Vị chua ngọt, tương đối hài hòa c Vị chua ngọt, hài hịa d Vị q q chua, khơng hài hịa e Ý kiến khác Khi sử dụng sản phẩm mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ anh/chị có cảm nhận nào? a Rất dễ ăn b Ăn c Rất khó ăn d Ý kiến khác Nếu cho điểm, anh/chị đánh giá sản phẩm mứt chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ điểm? 10 Anh/chị nghĩ độ tuổi thích hợp sử dụng mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ? a Trẻ em b Thanh niên c Người trưởng thành d Người già 10 Khi sử dụng sản phẩm mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ anh/chị thường quan tâm đến? (Có thể chọn nhiều mục) a Có tác dụng tốt cho sức khỏe b Chất lượng sản phẩm c Màu sắc d Giá e Bao bì Pc7 11 Nếu sản phẩm mứt đông chanh dây bổ sung hoa atiso đỏ xuất thị trường anh/chị có sẵn sàng mua khơng? a Có b Khơng 12 Theo bạn, mức giá hợp lý cho sản phẩm (hủ 220g)? a 30.000đ b 40.000đ c 50.000đ 13 Anh/chị cho số ý kiến để cải thiện tốt cho sản phẩm mứt đông bổ sung hoa atiso đỏ này? ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Pc8 PHỤ CHƯƠNG C KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch hoa atiso đỏ đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm ANOVA Table for L by atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 408.053 136.018 53.47 0.0000 Within groups 20.3504 2.5438 Total (Corr.) 428.403 11 Multiple Range Tests for L by atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 90 23.0654 X 70 27.7534 X 50 34.112 X 30 38.453 X ANOVA Table for a by atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 275.435 91.8118 63.37 0.0000 Within groups 11.5903 1.44879 Total (Corr.) 287.026 11 Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 90 50.82 X 70 45.64 XX 50 43.223 X 30 40.86 X ANOVA Table for anthocyanin by atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 189.418 117.018 64.8 0.0000 Within groups 6.173504 2.5438 Total (Corr.) 195.591 11 Multiple Range Tests for anthocyanin by atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 30 31.387 X 50 33.152 XX 70 36.823 X Pc9 90 X 39.213 ANOVA Table for VTMC by ty le atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,6667 91.8118 1,3 0.0000 Within groups 71,8 1.44879 Total (Corr.) 83.026 11 Multiple Range Tests for VTMC by atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 90 0.153 X 70 0.212 X 50 0.1782 X 30 0.1464 X ANOVA Table for BRIX by atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.8333 5.94444 9.84 0.0046 Within groups 4.83333 0.604167 Total (Corr.) 22.6667 11 Multiple Range Tests for BRIX by atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 90 52.3333 X 70 53.8333 X 50 55.0 XX 30 55.5 X ANOVA Table for ACID TONG by ty le atiso Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.44005 0.813349 6.04 0.0188 Within groups 1.07641 0.134551 Total (Corr.) 3.51645 11 Multiple Range Tests for ACID TONG by ty le atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 90 2.713 X 70 2.9347 X 50 3.0563 XX 30 3.223 X ANOVA Table for cau truc by thoi gian va ty le Pc10 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,6667 11 1,06061 1,87 0,0102 Within groups 71,8 108 0,664815 Total (Corr.) 83,4667 119 Multiple Range Tests for cau truc by ty le atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 30 3.73 X 50 3.52 X 70 3.333 XX 90 3.21 X ANOVA Table for mui vi by thoi gian va ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14,2917 11 1,29924 2,25 0,0169 Within groups 62,5 108 0,578704 Total (Corr.) 76,7917 119 Multiple Range Tests for mui vi by ty le atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 30 3.26 X 50 3.533 X 70 3.32 XX 90 3.22 X ANOVA Table for MDUT by thoi gian va ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26,025 11 2,36591 2,96 0,0018 Within groups 86,3 108 0,799074 Total (Corr.) 112,325 119 Multiple Range Tests for MDUT by atiso Method: 95.0 percent LSD atiso Count Mean Homogeneous Groups 30 4.798 X 90 5.059 X 70 6.33 XX 50 7.56 XX Pc11 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for BRIX - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:PECTIN 9.18519 4.59259 7.75 0.0037 B:DUONG 47.1852 23.5926 39.81 0.0000 AB 9.92593 2.48148 4.19 0.0143 RESIDUAL 10.6667 18 0.592593 TOTAL (CORRECTED) 76.963 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for BRIX by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 56.2222 0.2566 X 80 58.5556 0.2566 90 59.3333 0.2566 X X Multiple Range Tests for BRIX by PECTIN Method: 95.0 percent LSD PECTIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 57.2222 0.2566 X 2.5 58.3333 0.2566 X 3.5 58.5556 0.2566 X Analysis of Variance for ACID TONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 1.0907 0.545352 4.43 0.0272 B:PECTIN 1.75566 0.877829 7.14 0.0052 AB 1.67198 0.417994 3.40 0.0308 RESIDUAL 2.21423 18 0.123013 TOTAL (CORRECTED) 6.73257 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for ACID TONG by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.75989 0.116911 X 80 3.05144 0.116911 XX 70 3.24922 0.116911 X Multiple Range Tests for ACID TONG by PECTIN Method: 95.0 percent LSD Pc12 PECTIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 3.21011 0.116911 X 2.5 3.183 0.116911 X 3.5 3.12744 0.116911 X Analysis of Variance for VTMC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:DUONG 3962.71 1981.35 1.75 0.1852 B:PECTIN 2637.62 1318.81 2.22 0.1308 AB 2009.85 502.464 1.42 0.0165 RESIDUAL 867.973 18 48.2207 TOTAL (CORRECTED) 9478.15 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for VTMC by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 0.268 2.31471 X 80 0.275 2.31471 XX 70 0.284 2.31471 X Multiple Range Tests for VTMC by PECTIN Method: 95.0 percent LSD PECTIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 0.268 2.31471 X 2.5 0.2828 2.31471 XX 3.5 02847 2.31471 X Analysis of Variance for anthocyanin- Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:PECTIN 9.18519 4.59259 33.68 0.0000 B:DUONG 47.1852 23.5926 122.02 0.0000 AB 9.92593 2.48148 4.19 0.0143 RESIDUAL 10.6667 18 0.592593 TOTAL (CORRECTED) 76.963 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for anthocyanin by DUONG Method: 95.0 percent LSD DUONG Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 70 26.322 0.2566 X 80 26.216 0.2566 X Pc13 90 25.723 X 0.2566 Multiple Range Tests for anthocyanin by PECTIN Method: 95.0 percent LSD PECTIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 1.5 32.3742 0.2566 X 2.5 34.941 0.2566 3.5 37.444 0.2566 X X Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm ANOVA Table for L by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 71.1979 17.7995 Within groups 42.4361 40 1.0609 Total (Corr.) 113.634 44 16.78 Multiple Range Tests for L by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 30.1711 X 15 35.6719 X 10 35.3344 X 38.4744 X ANOVA Table for a by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 147.664 36.916 Within groups 46.0136 40 1.15034 Total (Corr.) 193.677 44 32.09 Multiple Range Tests for a by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20.1767 X 10 21.825 X 15 22.8567 X ANOVA Table for anthocyanin by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 245.197 61.2993 Within groups 16.4959 40 0.412399 Total (Corr.) 261.693 44 168.89 Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian co dac Method: 95.0 percent LSD Pc14 thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 21.4477 X 15 23.9213 10 25.7127 21.45061 X X X ANOVA Table for vitamin C by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 15.63 0.0000 Between groups 0.000231821 0.0000579552 Within groups 0.000158279 40 0.00000395697 Total (Corr.) 0.0003901 44 Multiple Range Tests for vitamin C by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 0.0813 X 15 0.1000 XX 10 0.23146 X 0.24521 X ANOVA Table for Cau truc by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 33.3 8.325 45.77 Within groups 17.7 95 0.186316 Total (Corr.) 51.0 99 Multiple Range Tests for Cau truc by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 2.50 X 10 20 3.05 X 20 20 3.90 X 15 20 4.50 X ANOVA Table for Mau sac by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 29.66 7.415 Within groups 17.1 95 0.18 Total (Corr.) 46.76 99 40.19 Multiple Range Tests for Mau sac by thoi gian co dac Method: 95,0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 20 20 3.2 X 15 20 4.3 X 10 20 4.43 X Pc15 20 4.3 X ANOVA Table for Mui vi by thoi gian co dac Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 25.2 6.3 36.10 Within groups 17.55 95 0.184737 Total (Corr.) 42.75 99 Pc16 Pc15