Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi

Trường Đại Học Cửu Long Khoa Khoa Học Nông Nghiệp -    - Luận Văn Tốt Nghiệp Đề Tài : NGHIÊN CỨU CHẾ BiẾN MỨT TỪ VỎ BƯỞI GV hướng dẫn: TS VŨ TRƯỜNG SƠN ThS PHAN NGUYỄN THANH TRANG SV thưc hiên: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG MSSV : 06.032.089 Vĩnh Long Tháng năm 2009 ĐH CỬU LONG Nội Nội dung dung báo báo cáo cáo ĐH CỬU LONG Đặt vấn đề Lược khảo tài liệu Phương tiện phương pháp nghiên cứu Kết - Thảo luận Kết luận - Kiến nghị Đặt Đặt vấn vấn đề đề ĐH CỬU LONG Mục đích chọn đề tài  Tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi, thứ mà xem phế liệu  Tạo sản phẩm với lợi ích thiết thực  Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi  Đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng 2 Nội dung nghiên cứu ĐH CỬU LONG - Loại vị the đắng vỏ bưởi cách chần vỏ bưởi nước sôi xả lại với nước lạnh ngâm với phèn qua đêm - Nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric - Tẩm đường vỏ bưởi cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường acid cô cạn - Sau sấy cho vào bao bì để bảo quản Lược Lược khảo khảo tài tài liệu liệu ĐH CỬU LONG Vỏ bưởi, lợi ích và cơng dụng: Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin cellulose, có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện q trình tiêu hố, phịng ngừa ung thư ruột kết, xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu,… Vỏ ngồi bưởi chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa trị cảm cúm Ngồi ra, vỏ bưởi cịn chứa nhiều flavonoid naringosid, hesperidin, có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi bền vững hơn, từ ngăn ngừa tai biến vỡ mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp 2 Phụ gia + Đường saccharose (C12H22O11) + Acid citric + Calci clorua + Phèn chua ĐH CỬU LONG Phương Phương tiện tiện và phương phương pháp pháp nghiên nghiên cứu cứu ĐH CỬU LONG - Địa điểm: Phòng thí nghiệm sinh trường Đại Học Cửu Long - Thời gian thực hiện: tháng - Với thiết bị dụng cụ thơng thường phịng thí nghiệm Qui trình dư kiến: Vỏ bưởi Cắt định hình Chần Xả Ngâm dung dịch phèn 3% Xả Nấu dung dịch acid Citric Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy Làm nguội Bao gói Sản phẩm ĐH CỬU LONG Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chần nồng độ CaCl2 đến vị the, đắng cấu trúc vỏ bưởi • Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố: - Thời gian chần: phút, phút phút - Nồng độ CaCl2: 0%, 0,5%, 1% 1,5% • Số lần lặp lại:  Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian nấu nồng độ dung dịch acid citric đến cấu trúc độ sản phẩm • Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố: - Nồng độ acid citric: 0%, 0,2% 0,4% ̀ - Thời gian nấu: 30 giây, 60 giây, 90 giây • Số lần lặp lại:  ĐH CỬU LONG  Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm • Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố: - Tỷ lệ vỏ bưởi : đường: : 0,5; : : 1,5 - Nồng độ acid citric: 0,5%, 1% 1,5% • Số lần lặp lại:  Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy đến màu sắc hình dạng sản phẩm ĐH CỬU LONG • Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với nhân tố: - Nhiệt độ sấy: 500C, 600C, 700C - Thời gian sấy: giờ, • Số lần lặp lại: Kết Kết quả Thảo Thảo luận luận ĐH CỬU LONG Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ CaCl2 đến vị the, đắng cấu trúc vỏ bưởi Nồng độ CaCl2 Trung bình (thời gian) Thời gian chần 0(%) 0,5(%) 1(%) 1,5(%) phút 2,28 2,23 2,46 2,51 2,36b phút 2,08 2,15 2,88 2,79 2,48b phút 2,86 2,93 3,57 3,15 3,14a Trung bình (nồng độ) 2,42b 2,44b 2,97a 2,82a Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% ĐH CỬU LONG Ảnh hưởng thời gian nấu nồng độ dung dịch acid citric đến cấu trúc độ sản phẩm Kết cảm quan cấu trúc sản phẩm nấu với acid citric Nồng độ acid Thời gian nấu Trung bình (thời gian) 0(%) 0,2(%) 0,4(%) 30 giây 4,28 4,04 3,53 3,95a 60 giây 4,60 4,37 3,17 4,05a 90 giây 4,54 3,98 3,09 3,87a Trung bình (nồng độ) 4,47a 4,13a 3,26b Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% ĐH CỬU LONG Kết cảm quan độ sản phẩm nấu với acid citric Nồng độ acid Trung bình (thời gian) Thời gian nấu 0(%) 0,2(%) 0,4(%) 30 giây 0,95 3,96 2,93 2,61a 60 giây 1,45 3,03 3,79 2,76a 90 giây 1,65 3,57 4,48 3,23a Trung bình (nồng độ) 1,35b 3,52a 3,73a Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% 3 Ảnh hưởng tỉ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid citric đến chất lượng sản phẩm ĐH CỬU LONG Kết cảm quan cấu trúc sản phẩm cô cạn với đường acid Nồng độ acid (%) Tỉ lệ bưởi : đường Trung bình (đường) 0,5 1,5 : 0,5 1,5 2,2 2,0 1,90b 1:1 3,4 3,6 2,9 2,93ab : 1,5 2,9 4,5 3,3 3,90a Trung bình (acid) 2,60a 3,07a 3,07a Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% ĐH CỬU LONG Kết cảm quan màu sắc sản phẩm cô cạn với đường acid Nồng độ acid (%) Tỉ lệ bưởi: đường Trung bình (đường) 0,5 1,5 : 0,5 2,1 2,7 2,4 2,40b 1:1 3,2 3,9 3,6 3,73a : 1,5 3,4 3,4 3,8 3,53ab Trung bình (acid) 2,90b 3,49a 3,27ab Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống không khác biệt mức ý nghĩa 5% Kết cảm quan mùi vị sản phẩm cô cạn với đường acid Nồng độ acid (%) Tỉ lệ bưởi: đường ĐH CỬU LONG Trung bình (đường) 0,5 1,5 : 0,5 2,5 2,3 2,4 2,24b 1:1 3,1 3,8 3,2 3,25a : 1,5 3,4 3,9 4,5 3,31a Trung bình (acid) 2,43b 3,02ab 3,34a Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% ĐH CỬU LONG Hình 2: Sản phẩm mứt vỏ bưởi sau sên đường Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến màu sắc, hình dạng sản phẩm ĐH CỬU LONG Kết cảm quan màu sắc hình dạng sản phẩm sau sấy Nhiêt sấy (0C) Thời gian sấy (giờ) Trung bình (nhiêt đô) 50 2,5 3,50 3,15 2,97b 60 2,83 3,74 3,22 3,26a 70 2,67 3,09 3,43 3,07ab Trung bình (giờ) 2,97b 3,44a 3,27ab Ghi chú: (*)Các trị số theo sau chữ số giống khơng khác biệt mức ý nghĩa 5% ĐH CỬU LONG Hình 3: Sản phẩm mứt vỏ bưởi Kết Kết Luận Luận ĐH CỬU LONG Kết luận Đối với công đoạn xử lý vị the đắng, vỏ bưởi chần thời gian phút dung dịch CaCl21%, sau ngâm dung dịch phèn nồng độ 3% sẽ cho kết tốt Nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric 0,2%, thời gian 30 giây, kể từ sau dung dịch sôi lên Tỷ lệ vỏ bưởi : đường nồng độ acid dung dịch đường thích hợp : 1% Bên cạnh thời gian sấy thích hợp 600C Sản phẩm khô đạt giá trị cảm quan cao Đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm bưởi định hình Qui trình sản xuất đề nghị Cắt Vỏ Chần ĐH CỬU LONG Nhiệt độ 95 - 1000C CaCl2 nồng độ 1% Thời gian phút Xả Ngâm dung dịch phèn 3% Xả Nấu dung dịch acid citric Nồng độ 0.2 % Thời gian 30 giây ChoTỉvào dung dịch đường lệ bưởi : đường 1: Acid citric % Cô cạn dung dịch đường Sấy Thời gian Nhiệt độ 600C Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hình 4: Qui trình chế biến sản phẩm mứt vỏ bưởi đề nghị Kiến nghị ĐH CỬU LONG Tìm kích thước thích hợp cho vỏ bưởi đa dạng hóa hình dạng sản phẩm Khảo sát tìm nồng độ phèn thích hợp Nghiên cứu ảnh hưởng số lần xã đến vị the đắng vỏ bưởi Ở công đoạn nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ acid citric đến khả thủy phân protopectin vỏ bưởi 3 Kiến nghị ĐH CỬU LONG Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch đường cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ đường đến thời gian bảo quản sản phẩm Bảo quản sản phẩm, hóa chất dùng bảo quản nồng độ thích hợp Nghiên cứu khả bảo quản loại bao bì tìm loại bao bì phù hợp CHÂN CHÂN THÀNH THÀNH CẢM CẢM ƠN ƠN Q Q THẦY THẦY CƠ CƠ CÙNG CÙNG TỒN TỒN THỂ THỂ CÁC CÁC BẠN BẠN ... thực  Đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi  Đáp ứng nhu cầu đa dạng người tiêu dùng 2 Nội dung nghiên cứu ĐH CỬU LONG - Loại vị the đắng vỏ bưởi cách chần vỏ bưởi nước sôi xả lại với nước... cho vỏ bưởi đa dạng hóa hình dạng sản phẩm Khảo sát tìm nồng độ phèn thích hợp Nghiên cứu ảnh hưởng số lần xã đến vị the đắng vỏ bưởi Ở công đoạn nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric, nghiên cứu. .. Nấu vỏ bưởi dung dịch acid citric - Tẩm đường vỏ bưởi cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường acid cạn - Sau sấy cho vào bao bì để bảo quản Lược Lược khảo khảo tài tài liệu liệu ĐH CỬU LONG Vỏ bưởi,