phương pháp nghiên cứu mứt bưởi

Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu Bưởi Năm Roi Hình 3.1: Bưởi Năm Roi 3.2 Chủng vi sinh vật Chủng nấm men sử dụng để nghiên cứu Saccharomyces cerevisae F28 nhận từ phịng thí nghiệm trường Đại Học Bách Khoa Tp.HCM 3.3 Hóa chất thiết bị 3.3.1 Hóa chất Mơi trường dùng để nhân giống Saccharomyces cerevisae F28 môi trường M166 - môi trường giá đậu - đường: Cân 300g giá đậu, thêm 1000ml nước đun sôi 30 phút, lọc lấy phần dịch trong, thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm 30g đường Hoá chất định lượng acid tổng số: NaOH 0,1N, phenolphtalein… Nhóm hóa chất định lượng đường tổng, đường khử: Ferrycyanure K 3Fe(CN)6, NaOH 2,5N, HCl 5%, dung dịch glucose 0,5%,… dung dịch Na2SO3 (5mg/ml) 3.3.2 Thiết bị sử dụng Tủ ấm 320; tủ sấy 1000; hệ thống chưng cất cồn, máy đo pH; khúc xạ kế; buồng đếm hồng cầu; kính hiển vi quang học sáng; tủ cấy; cân điện tử; rượu kế -28- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.4 Bố trí thí nghiệm 3.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi Khảo sát đặc điểm Saccharomyces cerevisae F28 Khảo sát độ pha loãng dịch bưởi Khảo sát thời gian lên men Lên men với Saccharomyces cerevisae F28 tự - Tối ưu thông số lên men Khảo sát ảnh hưởng pH Khảo sát ảnh hưởng độ Brix Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống Lên men tối ưu Phân tích đánh giá sơ chất lượng sản phẩm -29- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.4.2 Nội dung nghiên cứu 3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi Nhằm xác định số thông số kỹ thuật trình lên men rượu bưởi, tiến hành xác định số tiêu bưởi sau: Xác định pH: máy đo pH Xác định hàm lượng đường khử-đường tổng Xác định hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric): dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH/KOH thị phenolphtalein Xác định hàm lượng vitamin C: theo AOAC 2002 3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm sinh học Saccharomyces ceverisae F28 Tiến hành trải đĩa để kiểm tra tính giống, nhuộm tế bào để quan sát hình thái nấm men 3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu mơi trường lên men Thí nghiệm 1: Khảo sát độ pha lỗng dịch bưởi sau ép Dịch bưởi Lọc Pha loãng 1:0 1:1 1:2 1:3 1:4 Kiểm tra thông số: độ Brix, pH, đường tổng, acid tổng, cảm quan -30- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men rượu bưởi Dịch bưởi Giống Saccharomyces cerevisae F28 Lọc Nhân giống cấp Pha lỗng theo thí nghiệm (1) Nhân giống cấp Phối chế (pH=4,5; Bx=20, Na2SO3 50mg/l dịch bưởi) Lên men Kiểm tra thông số: Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu theo thời gian theo dõi -31- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng pH đến khả lên men dịch rượu bưởi Dịch bưởi Giống Saccharomyces cerevisae F28 Lọc, pha loãng theo thí nghiệm (1) Đường Saccharose Nhân giống cấp Chỉnh 0Bx=20 Nhân giống cấp Khảo sát giá trị pH: 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 Bổ sung Na2SO3 50mg/l dịch bưởi Bổ sung 10% Lên men với thời gian xác định thí nghiệm (2) Kiểm tra thông số: Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu ứng với giá trị pH -32- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất khô hòa tan đến khả lên men rượu bưởi Dịch bưởi Giống Saccharomyces cerevisae F28 Lọc, pha lỗng theo thí nghiệm (1) Nhân giống cấp Khảo sát 0Bx giá trị: 18; 20; 22; 24 Đường Saccharose Nhân giống cấp Điều chỉnh pH giá trị xác định thí nghiệm (3) Bổ sung Na2SO3 50mg/l dịch bưởi Bổ sung 10% Lên men với thời gian xác định thí nghiệm (2) Kiểm tra thông số: Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu ứng với giá trị 0Bx -33- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống bổ sung vào trước lên men rượu bưởi Dịch bưởi Giống Saccharomyces cerevisae F28 Lọc, pha lỗng theo thí nghiệm (1) Đường Saccharose Nhân giống cấp Chỉnh 0Bx giá trị thí ngiệm (4) Nhân giống cấp 5% 7% 10% Điều chỉnh pH giá trị xác định thí nghiệm (3) 12% Bổ sung Na2SO3 50mg/l dịch bưởi Lên men với thời gian xác định thí nghiệm (2) Kiểm tra thơng số: Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu ứng với tỷ lệ giống khảo sát -34- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.4.2.4 Lên men tối ưu Dịch bưởi Lọc Pha loãng theo độ pha loãng tối ưu Giống Saccharomyces cerevisae F28 Điều chỉnh 0Bx tối ưu Nhân giống cấp Bổ sung dd Na2SO3 theo tỷ lệ 50mg/l dịch bưởi Nhân giống cấp Điều chỉnh pH tối ưu Bổ sung tỷ lệ tối ưu Lên men theo thời gian tối ưu Rượu bưởi -35- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.5 Các phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp vi sinh 3.5.1.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc phát triển mơi trường thạch Ngun tắc: cấy xác thể tích mẫu (hoặc dịch pha lỗng) lên bề mặt môi trường thạch Từ độ pha lỗng lấy lặp lại hộp mẫu cần làm độ pha lỗng liên tiếp để hộp có từ 30 đến 300 khuẩn lạc Nuôi cấy điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển, sau đếm số lượng khuẩn lạc mọc mơi trường thạch Ta tiến hành sau: Đầu tiên chuẩn bị mơi trường thích hợp dịch pha lỗng, sau khử trùng với dụng cụ cần dùng, pha lỗng mẫu đến nồng độ cần thiết Sau cấy mẫu mơi trường thạch: rót khoảng 15-18ml mơi trường sau hấp khử trùng để nguội 450 vào đĩa Petri vơ trùng Sau để thạch nguội đem ủ nhiệt độ 300C 2-3 ngày để kiểm tra độ vô trùng chúng Đưa cách vơ trùng thể tích 0,05-0,1ml mẫu pha loãng đến nồng độ cần thiết lên bề mặt thạch Dùng que trang vơ trùng dàn thể tích lên khắp bề mặt mội trường Lật hộp lại đem ủ tủ ủ 320C 48h, sau tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa [8] Số lượng vi sinh vật trung bình có 1ml mẫu tính theo cơng thức: N= ∑C (n1 + 0,1n2 ) × f1 × v Trong đó: N- số khuẩn lạc có 1ml mẫu ∑ C - tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1- số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ n2- số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ hai f1- hệ số pha loãng đĩa nồng độ pha loãng thứ v- thể tích mẫu cấy vào đĩa Petri -36- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.5.1.2 Phương pháp đếm buồng đếm hồng cầu Tế bào nấm men có kích thước tng đối lớn nên đếm trực tiếp số tế bào buồng đếm hồng cầu Cấu tạo buồng đếm hồng cầu: buồng đếm phiến kính dày hình chữ nhật, phần lõm phẳng có kẽ lưới gồm 400 vng có diện tích tổng cộng 1mm2 Ơ vng trung tâm khoanh trịn gồm 25 ơ, ô có 16 ô nhỏ, chiều sâu ô nhỏ 0.1mm, diện tích 0.0025mm2 Khi đếm ta đếm vng theo đường chéo góc trung tâm [8] Mật độ tế bào tính theo cơng thức sau: Số tế bào đếm × độ pha lỗng 0,0025 × 0,1 × 16 × × 10 −3 Trong đó: 0,0025: Diện tích nhỏ 0,1: Chiều sâu ô nhỏ 16: Số ô nhỏ ô lớn 5: Số ô lớn đếm ô trung tâm 10-3: Đổi từ mm3 sang ml 3.5.2 Phương pháp hóa sinh 3.5.2.1 Phương pháp định lượng đường tổng Pha dung dịch saccharose 0,1% ( cân 500mg saccharose, sấy khơ 600C hịa tan 500ml nước cất) Pha dung dịch đường với hàm lượng khác nhau: lấy bình định mức 100ml cho vào theo thứ tự 1, 2, 3, 4, 5, 6, ml dung dịch saccharose 0,1% trên, cho nước cất tới vạch mức Pha phelnol 5%: cân 5g phenol 100ml nước cất Hút từ dung dịch đường pha dung dịch 1ml cho vào ống nghiệm, lấy 1ml dung dịch phenol 5% 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc, để phản ứng 10 phút lắc, để cách thủy 10-20 phút 25-300C, màu bền vài tiến hành đo OD bước sóng 490nm Ta dựng đồ thị chuẩn, làm -37- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu tương tự với mẫu cần xác định đường tổng ta xác định giá trị đường tổng [8] 3.5.2.2 Phương pháp đo độ cồn Dùng bình tỷ trọng: Đầu tiên rửa bình tỷ trọng, sấy khọ làm lạnh bình hút ẩm, sau đem cân bình khơng ta m1 gam Tiếp theo rót nước cất vào bình đến ngấn định mức, đặt bình vào nồi cách thủy có nhiệt độ 200C Sau 15 phút dùng giấy lọc thấm nước tới ngấn bình đồng thời thấm khơ phần khơng chứa nước, lau khơ nút đậy lại Lấy bình khỏi nồi điều nhiệt, lau khơ phía ngồi bình đem cân ta m2 gam Tiếp theo đổ nước khỏi bình, tráng bình đến lần dung dịch cần đo tỷ trọng rót chất lỏng tới vạch, sau làm tương tự bình chứa nước cất, cân khối lượng m gam Tính d2020, tra phụ lục ta biết nồng độ rượu cần đo [9] d2020 = m3 − m1 m2 − m1 3.5.2.3 Phương pháp định lượng acid Nguyên tắc: dựa phản ứng trung hịa acid có mẫu dung dịch kiềm NaOH 0,1N với chất thị phenolphtalein Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, ta tính đượng acid tổng số có mẫu [9] Hàm lượng acid tổng (tính theo g acid lít (g/l)) tính theo cơng thức: Ax = (n × K × 1000) / V , g/l Trong đó: Ax: lượng acid có lít sản phẩm, g/l; n: số ml NaOH 0,1N tiêu hao định phân mẫu thực, ml; V: lượng mẫu mang phân tích K: số g acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N (Với: Acid citric K=0,0064) -38- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.5.2.4 Phương pháp định lượng vitamin C Nguyên tắc: Acid L-ascorbic có tính khử mạnh oxy hóa dung dịch I2 với thị dung dịch tinh bột Điểm kết thúc phản ứng nhận biết nhờ thị dung dịch tinh bột Đây phương pháp xác định nhanh cho kết gần Tiến hành: Lấy 10ml dịch cho vào bình tam giác 250ml, cho 5ml dung dịch H2SO4 thêm vài giọt tinh bột, lắc nhẹ chuẩn độ I2 0,01N tới bắt đầu xuất màu xanh [9] Kết quả: Lượng vitamin C tính theo cơng thức sau: Hàm lượng vitamin C= n × 0,88 × 1000 , mg/l V Trong đó: n: số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ; 0,88: số mg vitamin C tương ứng với 1ml I2 0,01N; V: số ml dịch lấy để phân tích 3.5.2.5 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm Đánh giá cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để nhận biết, mô tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm màu sắc, hình thái, mùi, vị cấu trúc Ở sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm rượu bưởi Phương pháp cho điểm : Phương pháp cho điểm sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị trạng thái Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng sản phẩm Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩm mức khác nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao Tổng điểm tiêu điểm chất lượng sản phẩm Điểm định mức chất lượng sản phẩm đánh giá [13] -39- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá tiêu sản phẩm rượu bưởi (TCVN 3217 – 79) -40- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Tên tiêu Điểm chưa có Độ màu sắc Mùi Vị Yêu cầu trọng lượng Trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt sáng, màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Trong, không vẩn đục, màu vàng nhạt Trong, màu khác so với màu đặc trưng sản phẩm, màu vàng Hơi đục, màu không đặc trưng cho sản phẩm, màu vàng sậm Đục nhiều, lắng cặn, màu không đặc trưng cho sản phẩm, màu vàng sậm đen Vẩn đục, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng, có xuất màu lạ Hịa hợp, thơm dịu, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, thơm đặc trưng cho sản phẩm khó nhận thấy Hơi nồng, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, thoảng mùi lạ, đặc trưng cho sản phẩm Nồng, hăng, mùi lạ rõ, không đặc trưng cho sản phẩm Có mùi lạ khó chịu sản phẩm hỏng Hịa hợp, m dịu, hậu vị tốt, hồn tồn đặc trưng cho sản phẩm Chưa hồn tồn hịa hợp, hậu vị vừa phải, hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm bình thường Chưa hịa hợp, gắt sốc, hậu vị yếu, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, thoảng vị lạ, đặc trưng cho sản phẩm Đắng, sốc, khơng đặc trưng cho sản phẩm Có vị lạ khó chịu sản phẩm hỏng -41- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Mẫu phiếu đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Rượu bưởi Ngày Tháng Năm Họ tên người kiểm tra:…………………………………… Chữ ký:…… Các tiêu Điểm (0-5) Nhận xét Màu Mùi Vị Trạng thái Rượu bưởi đánh giá cảm quan qua tiêu với hệ số trọng lượng sau: Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng tiêu Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Độ màu sắc 0,8 Mùi 1,2 Vị -42- ... Lên men theo thời gian tối ưu Rượu bưởi -35- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.5 Các phương pháp nghiên cứu 3.5.1 Phương pháp vi sinh 3.5.1.1 Phương pháp đếm khuẩn lạc phát triển môi... Vật liệu phương pháp nghiên cứu 3.4.2 Nội dung nghiên cứu 3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi Nhằm xác định số thơng số kỹ thuật q trình lên men rượu bưởi, tiến hành xác định số tiêu bưởi sau:... [13] -39- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá tiêu sản phẩm rượu bưởi (TCVN 3217 – 79) -40- Chương 3: Vật liệu phương pháp nghiên cứu Tên tiêu Điểm chưa có Độ