Tổng quan về bưởi

Chương 2: Tổng quan tài liệu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu bưởi 2.1.1 Nguồn gốc bưởi Tên khoa học: Citrus Maxima Burm.Merr, Citrus Grandis(L.) Osbeck Giới (regnum) : Plantac Ngành (divisio) : Magnoliophyta Lớp (class) : Magnoliopsida Phân lớp (subclass) : Rosida Bộ (ordo) : Sapindales Họ (familia) : Rutaceae Chi (genus) : Citrus Lồi (species) : C.maxima [15] Bưởi có nguồn gốc từ Nam Á Malaysia, mọc tự nhiên theo bờ sơng Fiji (tên đảo quốc Thái Bình Dương) Friendly Bưởi đưa vào Trung Quốc khoảng 100 năm trước công nguyên Bưởi trồng nhiều miền nam Trung Quốc (tỉnh Quảng Đông, tỉnh Quảng Tây tỉnh Phúc Kiến) Đặc biệt bưởi trồng bờ sông miền Nam Thái Lan, Đài Loan, khắp miền nam Nhật Bản, Nam Ấn Độ, bán đảo Malaysia, Indonesia, New Guinea Tahiti Người ta tin hạt giống thuyền trưởng Shaddock mang đến Châu Mỹ vào cuối kỷ 17 Vì bưởi cịn gọi Shaddock Bưởi có loài: bưởi (Citrus Grandis) bưởi chùm (Citrus Paradisi) Bưởi chùm (Citrus paradi Shimaef ) hay gọi bưởi đắng, loài lai bưởi Shaddock cam, trồng phổ biến Mỹ nước vùng Địa Trung Hải, khơng có có nước vùng châu Á Bưởi chùm trái nhỏ (đường kính khoảng 10-15cm), đặt gọn lịng bàn tay, có hình cầu trịn, da trơn láng giống cam, vỏ chín có màu vàng hồng, có mùi đặc trưng bưởi Khi cắt ngang thấy ruột bưởi đặc, màu đỏ hồng, múi bưởi dính liền nhau, giống hệt múi cam, khó tách, hạt khơng có hạt (khác với bưởi Việt Nam múi tách rời, tép bưởi mọng nước, xốp), phần vỏ trắng bên mỏng phần trắng vỏ cam, vị từ chua đến nhạt -2- Chương 2: Tổng quan tài liệu lúc chát Bưởi chùm trồng nhiều Mỹ, Brazil, Argentina, Mexico, người phương tây dùng để ép lấy nước uống hay ăn tươi Bưởi chùm cung cấp nguồn dồi vitamin C, chất xơ pectine Bưởi chùm có sắc hồng hay đỏ có chứa chất chống oxy hóa có lợi lycopene Các nghiên cứu cho thấy bưởi chùm giúp hạ thấp lượng cholesterol hạt bưởi có chứa lượng thấp chất chống oxy hóa Hình 2.1: Bưởi chùm [15] Ở nước ta nước vùng Đông Nam Á chủ yếu trồng giống bưởi thuộc loài Grandis Đây loài đa dạng giống có lai tạo chúng với loài khác chi Citrus Sự khác giống không đặc điểm hình thái, kích thước mà cịn chất lượng màu sắc thịt [19] Ở miền Nam có loại bưởi: bưởi Biên Hồ, bưởi ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi đường núm, bưởi đường cam, bưởi Năm Roi, bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng, không khô, không ướt, chua cân đối Các giống bưởi phần lớn có hình lê, độ 18-25 năm có chiều cao 6-10m Trung bình có 200-300 tuỳ vào mật độ trồng, độ phì đất kỹ thuật chăm sóc, khối lượng trung bình 0,8-1,0kg Ở miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số tiếng bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, tiếp đến bưởi Diễn Bưởi Phúc Trạch nhiều người ưa thích đánh giá cao thị trường nhiều nước Bưởi NN-1 (Pumello) giống bưởi lai nhập nội vào nước ta Bưởi NN-1 có to, vỏ mỏng, thịt có màu phớt hồng, mọng nước, vị ngon, sinh trưởng -3- Chương 2: Tổng quan tài liệu mạnh, suất cao, cành khơng gai, có đặc tính chống chịu cao sâu bệnh hại, bưởi to, hình dáng đẹp Bưởi NN-1 có giá trị kinh tế suất cao 2.1.2 Phân loại Hiện Việt Nam có giống bưởi ngon, mang lại hiệu kinh tế cao như: bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Thanh Trà, Sau nét khái quát chung số loại bưởi 2.1.2.1 Bưởi Năm Roi Hình 2.2: Bưởi Năm Roi [18] Bưởi Năm Roi loại bưởi ngon, người tiêu dùng đánh giá cao, có giá trị kinh tế lớn Bưởi Năm Roi công nhận giống bệnh, cho suất cao chất lượng tốt, ngon giống bưởi nay, thích nghi với điều kiện vùng sinh thái khác nước ta Tuy nhiên bưởi Năm Roi trồng nhiều vùng đồng sơng Cửu Long Tổng diện tích bưởi Năm Roi 9,2 ngàn ha, phân bố tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% diện tích 54,3% sản lượng bưởi Năm Roi nước), tập trung huyện Bình Minh 3,4 ngàn đạt sản lượng gần 30 ngàn Tiếp theo tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha) Với hecta, nhà vườn thu hoạch trăm triệu đồng năm Sau năm trồng cho quả, thu hoạch tập trung với chu kỳ khai thác kinh doanh năm Cây cao trung bình từ 7-8m, cao lên đến 15m, có gai dài khoảng 2,5cm có tới 4cm sinh sản hạt, có gai hay gai ngắn sinh sản sinh dưỡng, non gai có lơng tơ -4- Chương 2: Tổng quan tài liệu Thời gian trồng từ tháng tư tháng giêng Đặc điểm bưởi Năm Roi là: hình lê, trọng lượng trung bình từ 1-1,4 kg, trái có núm, chín có màu vàng xanh, vỏ mỏng, nước, thịt màu xanh vàng, mịn đồng Múi vách múi dễ tách, ăn dịn, ngọt, thơm, vị dơn dốt chua, đặc biệt khơng có hạt mẩy, có hạt lép nhỏ li ti Tỷ lệ phần ăn 55%, độ brix từ 9-12% Phù hợp ăn tươi, chế biến, tiêu thụ nội địa xuất nhiều nước Thời vụ thu hoạch tháng dương lịch [22] 2.1.2.2 Bưởi Phúc Trạch Nguồn gốc bưởi Phúc Trạch xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh Hiện giống bưởi trồng hầu hết huyện vùng lân cận Bưởi Phúc Trạch coi giống bưởi ngon nước ta Quả hình cầu dẹt, vỏ màu vàng xanh, trọng lượng trung bình từ 1-1,2 kg, tỷ lệ ăn 60-65%, số lượng hạt từ 50-80 hạt, màu sắc thịt tép múi phớt hồng, vách múi dòn dễ tách rời, thịt mịn, đồng nhất, vị chua, độ brix từ 12-14, thời gian thu hoạch vào tháng Bưởi Phúc Trạch giữ hương vị trồng bốn xã Phúc Trạch, Hương Trạch, Hương Đo Lộc Yên thuộc huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh Bưởi Phúc Trạch có mùa vào khoảng tháng 7, tháng tháng âm lịch, lâu sản lượng thường không đủ để cung cấp cho nhu cầu tỉnh phía Bắc Điều đặc biệt giống bưởi lấy trồng nhiều nơi chăm sóc cơng phu khơng ngon đất Phúc Trạch Bưởi Phúc Trạch sống lâu năm, vài năm đầu cho tương đối thấp, từ năm thứ trở lượng thu ổn định: từ 90-120 Quả sai độ tuổi 11-15 Cây bưởi già 20 năm giữ suất cao, bưởi già ngon, đậm Nếu tính thời gian sống suất cho lâu năm bưởi Phúc Trạch có ưu vượt trội hẳn loại ăn có múi khác chanh, cam, quýt… -5- Chương 2: Tổng quan tài liệu Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch [18] Khơng có giá trị độ ngon ngọt, bưởi Phúc Trạch cịn ưa chuộng dễ bảo quản Quả có lớp vỏ dày, cứng nên vận chuyển xa bị giập nát Bưởi tươi ngon lâu mà khơng cần loại hố chất bảo quản Ở Hương Khê, số gia đình cần vùi bưởi vào cát ẩm bơi vơi vào cuống, để nơi thống mát giữ 3-5 tháng Vỏ khô héo chất lượng múi bên không suy giảm Bưởi Phúc Trạch không vẻ đẹp vùng quê mà mang lại giá trị kinh tế cao nguồn thu nhập chủ yếu gia đình làm vườn Theo kết nghiên cứu Trung tâm nghiên cứu ăn Phủ Qùy (Nghệ An) 100 giống bưởi nước ta, bưởi Phúc Trạch đánh giá ngon có hiệu kinh tế cao [22] 2.1.2.3 Bưởi da xanh Bưởi da xanh đặc sản xứ dừa Bến Tre, có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn (xã Thanh Tân, Mỏ Cầy, Bến Tre), bên sông Hàm Luông Bưởi da xanh trồng nhiều xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre, bên sông Hàm Luông Giống bưởi quý thực ý đến khoảng thập niên trở lại chất lượng vượt trội so với nhiều loại bưởi khác Bưởi da xanh tôn vinh bưởi “vua” ăn ngọt, nước, khơng hạt (hoặc hạt), vỏ mỏng, thịt bưởi đỏ sậm bắt mắt cho trái quanh năm Bưởi -6- Chương 2: Tổng quan tài liệu bảo quản thời gian dài (vài tháng) mà đảm bảo chất lượng cảm quan Hình 2.4: Bưởi da xanh [18] Bưởi da xanh Bến Tre có lợi chất lượng cao tỉnh khác : tép bưởi màu hồng đỏ, bó chặt, dễ tách khỏi trái, nhiều nước khơng dính tay, vị không chua, độ Brix từ 9,5-12, tỷ lệ thịt 55%, mùi thơm, hạt, dễ bảo quản, vận chuyển thời gian lâu, cần công nghệ đơn giản giữ chất lượng hương vị thời gian từ 2-3 tháng Thời gian thu hái cho ăn tươi bảo quản 210-216 ngày sau đậu Biểu bên ngoài: hạt tinh dầu vỏ nở to, vỏ sần sùi, dùng tay ấn nhẹ đáy cảm nhận độ lún định [22] 2.1.2.4 Bưởi Diễn Hình 2.5: Bưởi Diễn [18] Bưởi Diễn trồng nhiều Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội) Bưởi Diễn đột biến bưởi Đoan Hùng Bưởi Diễn trịn, vỏ trái nhẵn chín -7- Chương 2: Tổng quan tài liệu màu vàng cam, trọng lượng trung bình từ 0,8-1 kg/trái, tỷ lệ phần ăn từ 6065%, số hạt trung bình khoảng 50 hạt, múi vách múi dễ tách rời nhau, thịt trái màu vàng xanh, ăn giòn, ngọt, độ brix từ 12-14% Thời gian thu hoạch bưởi Diễn muộn bưởi Đoan Hùng, thường vào khoảng cuối tháng 12 âm lịch [22] 2.1.2.5 Bưởi Thanh Trà Bưởi Thanh Trà trồng nhiều huyện Hương Trà-Huế, ven bờ sông Hương Bưởi Thanh Trà giống bưởi ngon có tiếng: nhỏ, hình lê, trọng lượng trung bình từ 0,6-0,8kg, vỏ mỏng dễ bóc, chín màu xanh, tép nhỏ mọng nước ăn dòn , thịt mịn, đồng nhất, màu vàng xanh, tỷ lệ phần ăn từ 62-65%, độ brix 10-12 Bưởi Thanh Trà thu hoạch vào tháng dương lịch Hình 2.6: Bưởi Thanh Trà [18] Ở nhà vườn Thanh Trà quanh năm có mùi hương thơm dịu, đặc biệt bưởi Thanh Trà hoa [22] 2.1.2.6 Bưởi Đoan Hùng Hình 2.7: Bưởi Đoan Hùng [18] -8- Chương 2: Tổng quan tài liệu Huyện Đoan Hùng-Phú Thọ có hai giống bưởi đặc sản đạt tiêu quốc gia giống bưởi Sửu Chí Đám bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân) Bưởi Sửu Chí Đám, sinh trưởng phát triển phù hợp phù sa sông Lô, sông Chảy Nguồn gốc giống bưởi người dân xã Chí Đám nhân từ bưởi ngon người nơng dân có tên Sửu cách 200 năm Vì vậy, người dân lấy tên ông đặt tên cho giống bưởi Bưởi Sửu Chí Đám sau năm trồng cho có chất lượng tốt, 15 tuổi có suất từ 100-150 Quả có chất lượng cao, trọng lượng trung bình 0,70,8kg/quả, dạng cầu lồi, chín có màu vàng xanh, trục rỗng, múi dễ tách, tép múi màu trắng xanh, thịt màu trắng phớt hồng, mềm, mọng nước, mát, hương vị đậm Độ brix bưởi từ 9-11, tỷ lệ phần ăn 60-65% Bưởi Sửu Chí Đám thu hoạch vào tháng 10, tháng 11 Quả để lâu sau thu hoạch, bảo quản sau 5-6 tháng giữ chất lượng tốt Bưởi Bằng Luân: tập trung xã Bằng Luân, thuộc vùng Tây Bắc huyện Bưởi Bằng Ln có phẩm chất tốt, thích ứng rộng, cho suất cao, 15 tuổi có chiều cao 6-7m, tán rộng 6,5-7,5m, suất trung bình từ 300-400 quả/ cây, trọng lượng trung bình 1-1,2kg/quả, dạng hình cầu, chín có màu vàng rơm, màu thịt trắng, trục đặc, dễ tách múi, tép mềm mọng nước có màu trắng xanh, đậm, mùi thơm, tỷ lệ phần ăn từ 60-63%, độ brix 10,25-11,54, vitamin C có 100g từ 80,55-98,46mg, trữ lượng nước 87,25-89,43% Loại bưởi quản bảo phương pháp truyền thống đến tháng giữ nguyên phẩm chất Bưởi Bằng Luân có cách 200-300 năm giống có nhiều Đoan Hùng, hầu hết xã huyện đặc biệt Bằng Luân Quế Lâm trồng giống bưởi [22] 2.1.2.7 Bưởi Tân Triều Biên Hịa Hình 2.8: Bưởi Tân Triều Biên Hịa [18] -9- Chương 2: Tổng quan tài liệu Bưởi Tân Triều tiếng từ xưa đến loại bưởi thơm ngon, mà không chua, đặc trưng vùng Đông Nam Bộ Cù lao Tân Triều thuộc xã Tân Bình, huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai Vùng đất bồi lắng phù sa thượng nguồn sông Đồng Nai, thổ nhưỡng đặc trưng số loại bưởi như: bưởi đường cam, bưởi da láng, bưởi Thanh Trà hợp với vùng Xã Tân Triều có diện tích tự nhiên 1114ha, diện tích chuyên canh bưởi 303ha, riêng cù lao Tân Triều chiếm 2/3 diện tích trồng bưởi tồn xã, 200ha Trái bưởi to tròn đều, màu vàng sáng đẹp, vỏ bưởi có mùi thơm nhẹ, múi bưởi khơng bị lép, tép to, đều, ăn ngon miệng Cùng với bưởi Năm Roi (Vĩnh Long), bưởi Tân Triều chiếm lĩnh thị trường thành phố Hồ Chí Minh bước đầu xuất sang số nước, làng bưởi Tân Triều có 250ha Vùng tiếng cù lao Phố cù lao Tân Triều sơng Đồng Nai Bưởi to, hình lê, vỏ dày, cùi xốp trắng, múi dễ tách, ăn dòn, dơn dốt chua Trọng lượng trung bình từ 1,2-1,5kg, tỷ lệ phần ăn 60% Thời vụ thu hoạch tháng dương lịch [22] 2.1.2.8 Bưởi lơng cổ cị Vùng chun canh: Xã An Thái Đơng, Mỹ Lương, An Thái Trung, Mỹ Đức Tây, Thiện Trí (Huyện Cái Bè) Diện tích: 45 ; Sản lượng: 1125 tấn/ha Bưởi lơng cổ cị đặc sản huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang Hình 2.9: Bưởi lơng cổ cị [18] -10- Chương 2: Tổng quan tài liệu Cây có đặc tính sinh trưởng mạnh, phiến hình elip, màu xanh đậm bề mặt có lớp lơng tơ mịn, có khả chống chịu tốt bệnh vàng thối rễ Cây có khả cho trái sau 2,5-3,5 năm trồng (đối với chiết ghép) Thời gian thu hoạch tập trung từ tháng đến tháng 12 Thời gian từ hoa đến thu hoạch từ 7-7,5 tháng Năng suất cao (trên100 trái/năm năm tuổi trở lên) ổn định Quả bưởi có dạng hình lê, bên ngồi có lớp lông trắng mịn, sờ tay vào nhám, lớp lông rụng dần Khi chín vỏ có màu xanh vàng có phủ lớp lơng tơ mỏng bên ngồi vỏ Vỏ mỏng, bì màu trắng hồng, thịt màu vàng đỏ, dễ tách, vị đến chua nhẹ, độ Brix từ 10-11, nhiều nước, múi thơm, trái từ 5-30 hạt Trọng lượng từ 0,9-1,4kg/trái, cá biệt có trái nặng đến 2kg Bưởi lơng cổ cị tồn trữ đến 20 ngày bảo quản điều kiện nhiệt độ phòng Hiện bưởi lơng cổ cị trồng xã Mỹ Lương, Tân Thanh, Tân Hưng, Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Hịa Khánh, An Thái Đơng huyện Cái Bè với diện tích 1600-1700ha, sản lượng năm từ 30-35 ngàn Ngồi bưởi lơng cổ cị có tính thích nghi rộng, sinh trưởng mạnh, suất cao, phẩm chất cao nên bưởi lông cổ cò trồng nhiều nơi tỉnh [22] 2.1.3 Đặc điểm thực vật hình thái có múi - bưởi Cây cao khoảng đến 10m, thường có gai lớn (nhất trồng hạt), nhánh non có lơng tơ Rễ: thường có rễ rễ nhánh, từ rễ nhánh mọc rễ lông yếu ớt Sự phát triển rễ thường xen kẽ với phát triển thân, cành mặt đất Rễ mọc từ hạt thường khỏe, mọc sâu, đất thống nước tốt tơi xốp rễ mọc sâu đến 4m Thân, cành: bưởi thuộc loại thân gỗ, cành thường mọc vị trí khoảng 1m cách mặt đất Cành có gai, trồng hạt Cành phát triển theo lối hợp trụ, cành mọc dài đến khoảng định ngừng lại Trong năm đợt cành, tùy theo chức cành mà -11- Chương 2: Tổng quan tài liệu Kỹ thuật thu hái: Cần phải có thang chuyên dụng cho thu hoạch sử dụng kéo để cắt quả, hạn chế làm rụng gãy cành Không dùng biện pháp rung, đập cho rụng Khi thu hoạch tránh rơi xuống đất làm dập vỏ múi bên Quả cho vào thùng sọt tre có lót giấy xốp, lau vỏ quả, xử lý hoá chất vận chuyển nhà nơi tập trung để phân loại, xử lý bảo quản Phân loại bảo quản: Bưởi thu hoạch cần phân loại theo kích cỡ để tiện đóng gói bảo quản Cần phải loại bỏ không đạt tiêu chuẩn kích thước, hình thù vẹo vọ, xây xát vỏ bị sâu bệnh, khuyết tật trước phân loại Những phân loại dùng khăn mềm lau sạch, bao giấy nilon, xếp vào thùng cacton sọt để vận chuyển tới thị trường tiêu thụ Trường hợp lưu giữ lâu cần áp dụng số biện pháp bảo quản thích hợp sau: Sau phân loại, lau sạch, dùng vôi bôi vào cuống sau cho vào chum, vại sành hịm gỗ có lót chuối khơ đậy nắp kín Phân loại, lau sạch, nhúng vào thuốc chống nấm, hong khơ 1-3 ngày sau bọc giấy nilon cất giữ nơi khô Bảo quản cát khô, nghĩa dùng cát khô, rải lượt nhà bảo quản dày khoảng 10cm xếp bưởi phân loại, lau sạch, xử lý thuốc chống nấm lên Cứ lớp bưởi lớp cát, lớp phủ cát xong dùng giấy nilon giấy báo đậy kín lên cát Chú ý cuống xếp hướng lên phía nên xếp 4-5 lượt để tiện cho việc kiểm tra loại bỏ hư hỏng trình bảo quản [1] 2.1.5 Thành phần hóa học bưởi Trong bưởi tươi, cùi tươi chiếm 10-40%, hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngồi 10% (có hạt lép cịn vài hạt mẩy) Trong 100g bưởi ăn có chứa: Nước 89 g, protein 0,5 g, chất béo 0,4 g, tinh bột 9,3 g, vitamin C 44 g, vitamin A 49 IU, vitamin B1 0,07 mg, vitamin B2 0,02 mg, niacin 0,4 mg, ngồi cịn có narigin hợp chất glucosid -13- Chương 2: Tổng quan tài liệu Bảng 2.1 :Hàm lượng pectin thành phần khác bưởi Khối lượng (%) Hàm lượng Hiệu suất thu hồi pectin (%) (%pectin/%chất khô) Vỏ xanh 8-11 - - Cùi trắng 15-30 3,1 19,6 Vỏ múi 8-12 5,8 25,2 Vỏ hạt 3-5 5,3 12,4 Bã tép 10-16 5,2 [6] Bảng 2.2 :Thành phần hóa học 100g bưởi ăn Đơn Trong 100g Đơn Trong 100g vị ăn vị ăn Năng lượng Kcal 38 Sắt (Fe) mg 0,5 Năng lượng KJ 159 Kẽm (Zn) mg 0,32 Nước g 89,7 Cobalt (Co) mcg 1,1 Protein tổng số g 0,2 Fluor (F) mcg 30 Protein thực vật g 0,2 Beta Caroten mcg 30 Gluxit tổng số g 7,3 Vitamin B1 mg 0,04 Xenluloza g 0,7 Vitamin B2 mg 0,02 Tro g 0,4 Vitamin B6 mg 0,04 Natrium (Na) mg Vitamin PP mg 0,3 Kalium (K) mg 235 Vitamin C mg 95 Calcium (Ca) mg 23,0 Acid hữu g 1,7 Phospho (P) mg 18,0 Thành phần Thành phần [14] -14- Chương 2: Tổng quan tài liệu Bảng 2.3: Sự thay đổi gluxit, vitamin theo giống bưởi nơi trồng Độ khô Đường Pectin Vitamin C Caroten Đoan Hùng (%) 13 (%) 11,3 (%) 0,14 mg% 118 mg% 0,14 Phúc Trạch 11 6,6 0,12 92 0,10 Thanh Trà 14 11,7 0,27 77 0,13 Biên Hòa 11 6,2 0,45 105 0,12 Năm roi 11 7,8 5,7 65 1,3 Giống bưởi [6] 2.1.6 Một số lợi ích từ bưởi Bưởi loại trái có nhiều chất dinh dưỡng, có nhiều chất giúp ích cho thể Trong thành phần dinh dưỡng trái bưởi có nhiều loại vitamin khống chất mà thể cần Chẳng hạn vitamin C, trái bưởi trung bình có tới 39 miligam Bưởi chứa nhiều vitamin C potassium, nguồn cung cấp chất vơi (calcium), folate, sắt, chất khống khác Bưởi đỏ hay bưởi hồng chứa nhiều beta caroten tiền chất vitamin A Ngồi ra, bưởi cịn chứa nhiều chất xơ calories, nhiều chất bioflavonoids vài hóa chất khác có khả ngăn ngừa bệnh ung thư tim mạch Bưởi giúp ăn ngon, kích thích tiêu hóa tăng cường tiết mật tiết dịch vị Dùng bưởi vào buổi sáng lúc bụng đói có tác dụng lợi tiểu tẩy chất độc, giúp lọc máu, thải chất cặn bẩn độc tố thận gan Một số người bị bệnh thấp khớp, viêm khớp, hoại huyết, kinh phong lành nhờ ăn bưởi thường xuyên Làm giảm cholesterol: bưởi có pectin, chất sợi hịa tan có tác dụng làm giảm cholesterol máu, giảm chất béo thâm nhập vào thể Theo nghiên cứu người có hàm lượng cholesterol máu cao, việc ăn thường xuyên 15g pectin bưởi thời gian tháng giúp giảm cholesterol máu trung bình 8%, trường hợp đặc biệt giảm tới 20% Chống cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch: Hesperidin naringin chất flavonoid giúp bảo vệ tính đàn hồi mạch máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián -15- Chương 2: Tổng quan tài liệu tiếp chống cao huyết áp tai biến mạch máu não Acid galacturonique bưởi có tác động đặc biệt lên cholesterol xấu, yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm giảm đàn hồi động mạch Chính tác động có tác dụng săn đuổi loại bỏ tích tụ cholesterol đồng thời làm mạch máu Phòng chống ung thư: Nhiều chất tìm thấy bưởi có tác dụng chống oxy hóa mạnh lycopene, limonoid naringin Chúng góp phần xoa dịu triệu chứng cảm lạnh tai biến tim mạch ung thư Các nghiên cứu khoa học cho thấy limonoid làm gia tăng hàm lượng số enzyme có khả làm giảm độc tính hỗ trợ việc loại bỏ tác nhân gây ung thư Lá bưởi: Dùng để trị chứng nhức đầu phong, viêm khớp Lá bưởi chín dùng để xoa bóp, nấu nước xơng ngâm chữa chứng sưng khớp, bong gân, chấn thương Múi bưởi: Có tác dụng chống viêm, ức chế trình ngưng tụ tiểu cầu cải thiện độ bền vùng thành mạch Cùi bưởi: Vị đắng, tính ấm, tác động vào tỳ, thận, bàng quan, cơng dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí làm khoan khối lồng ngực Cùi bưởi dùng để trị bệnh sau: chứng ho hen người già, đau bụng lạnh, thức ăn đình trệ, chậm tiêu, sán khí, phụ nữ mang thai nơn nhiều Hoa bưởi: Có tác dụng hành khí, tiêu đờm, giảm đau, dùng để chữa chứng đau dày, đau tức ngực Tinh dầu: tinh dầu ly trích từ vỏ bưởi có tác dụng giải rượu, làm tóc mọc nhanh Hạt bưởi: Chứa 40-75% dầu béo có tác dụng trị sán khí Vỏ hạt bưởi tươi có tác dụng cầm máu tốt, cách lấy vỏ hạt bưởi tươi ép vào bơng bó vào chỗ chảy máu Chất nhầy từ hạt bưởi ngâm nước có tác dụng làm tan sỏi thận, lợi tiểu Hạt bưởi bỏ vỏ ngồi, nướng chín đen, nghiền thành bột hòa với dầu dừa dùng làm thuốc bơi chốc lỡ da đầu [23] 2.1.7 Tình hình sản lượng bưởi Việt Nam -16- Chương 2: Tổng quan tài liệu Theo Sở Nông Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn, năm gần đây, diện tích trồng bưởi tăng lên rõ rệt, nhiều loại bưởi ngon ngành nông nghiệp nhà vườn tuyển chọn trồng cho trái ngày có chất lượng, có tiếng thị trường nước bưởi Năm Roi (Bình Minh), Bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi Tân Triều (Đồng Nai),…Đặc biệt bưởi Năm Roi, đặc sản tỉnh Vĩnh Long thị trường nước châu Âu, Hồng Kông, Đức, Trung Quốc ưa chuộng Theo số liệu thống kê năm 2006, diện tích trồng bưởi nước 25.000ha, diện tích cho trái 15.000ha, sản lượng 145.000 tấn/năm Trong đó, so với nước diện tích bưởi tỉnh Vĩnh Long chiếm 26,3% sản lượng chiếm 41,4% So với vùng đồng Sơng Cửu Long diện tích bưởi Vĩnh Long chiếm tỷ lệ cao 65,75% sản lượng chiếm 63,2% Với sản lượng này, trọng lượng bưởi cho bình quân đầu người 54kg, bình qn nước 1,1kg bình qn Đồng sông Cửu Long 5,5kg/người Hiện diện tích trồng bưởi Năm Roi nước có khoảng 9,2 ngàn ha, phân bố tỉnh Vĩnh Long (diện tích 4,5 ngàn cho sản lượng 31,3 ngàn tấn, chiếm 48,6% diện tích 54,3% sản lượng bưởi Năm Roi nước) Trong tập trung huyện Bình Minh: 3,4 ngàn đạt sản lượng gần 30 ngàn tấn, tỉnh Hậu Giang (1,3 ngàn ha) 2.1.8 Một số sản phẩm từ bưởi Trong số loại trái cây, bưởi loại trái nhiều người ưu thích số lợi ích như: làm giảm cholesterol máu, chống cao huyết áp, ngăn ngừa ung thư…Có thể nói bưởi khơng đơn loại thực phẩm giàu dinh dưỡng mà cịn vị thuốc Hình 2.10 Rượu bưởi[17] Hình 2.11 Mứt bưởi[16] -17- Chương 2: Tổng quan tài liệu Vì lợi ích mà ngày bưởi sử dụng làm nguyên liệu để chế biến thành nhiều sản phẩm như: rượu bưởi, nước ép bưởi, chè bưởi, mứt bưởi, nem bưởi… Hình 2.12 Chè bưởi[20] Hình 2.13 Nước ép bưởi[21] 2.2 Cơ sở khoa học yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 2.2.1 Cơ sở khoa học trình lên men rượu Cơ chế trình lên men rượu nhiều nhà khoa học nghiên cứu từ vài kỷ trước như: Năm 1789 Lavoisier thí nghiệm chứng tỏ bên cạnh sản phẩm q trình lên men rượu C 2H5OH CO2 cịn có số sản phẩm phụ khác Đến năm 1810, Gay-Lussac nghiên cứu sâu tìm rằng: trình lên men rượu 45% glucose tạo 23% C2H5OH 22% CO2 Dựa sở ơng đưa phương trình tổng quát sau: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal Năm 1857, Louis Pastuer công bố kết nghiên cứu ông “sự phân giải đường thành rượu CO2 hô hấp nấm men điều kiện yếm khí” kết luận: Cứ 100%glucose tạo 51,1% C 2H5OH; 49,4% CO2; 3,2% acid succinic khoáng, 1% sản phẩm khác -18- Chương 2: Tổng quan tài liệu Vào khoảng 1871-1872, Manaxeni thử nghiền tế bào nấm men với cát thạch anh cho vào dịch đường tượng lên men xảy Đến năm 1879, Bucher tiến hành nghiền nát tế bào nấm men chiết lấy dịch không chứa xác nấm men cho vào dịch đường nhận thấy dịch đường có khả lên men Từ người ta gọi chất chứa dịch tế bào nấm men zymase Đây tập hợp nhiều enzyme chuyển hóa đường thành rượu CO2 [3] Về sau nhà khoa học sâu nghiên cứu chế lên men, vi sinh vật yếu tố kỹ thuật khác nhận thấy rằng: Thực chất lên men trình oxy hóa-khử sinh học để cung cấp lượng cho tế bào vi sinh vật, qua hydro tách khỏi chất chuyển đến chất tiếp nhận cuối chất hữu Sau hợp chất hữu khử vào môi trường dinh dưỡng tích tụ lại Trong lên men rượu C 2H5OH CO2 sản phẩm tích tụ chiếm ưu thế, ngồi cịn có nhiều sản phẩm khác acid, ester, aldehyde rượu cao phân tử Bằng phương pháp sắc ký người ta xác định 500 chất khác Nhưng chia thành nhóm alcol, aldehyde, acid ester Nấm men tác nhân q trình lên men rượu, với đường chất Q trình chuyển hóa đường thành rượu qua chuỗi phản ứng phức tạp liên quan mật thiết đến q trình phosphoryl hóa hợp chất hữu Phương trình chuyển hóa sau: C6H12O6 + 2H3PO4 + 2ADP 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP Đường chất dinh dưỡng khác môi trường lên men đưa vào tế bào nấm men, nhữn chất dinh dưỡng cần thiết qua màng tế bào thể nấm men giữ lại Tại đây, qua tượng trao đổi chất tế bào, chế phức tạp bao gồm chuỗi phản ứng hóa sinh, biến đổi đường glucose thành acid pyruvic Sau acid pyruvic điều kiện yếm khí tác dụng enzyme pyruvac decarboxylase chuyển thành acetaldehyde Cuối acetaldehyde tác dụng enzyme alcohol dehydrogenase biến đổi thành rượu etylic [2] -19- Chương 2: Tổng quan tài liệu Phương trình tổng quát: Chuổi phản ứng: trình EMP C6H12O6 CH3COCOOH Glucose acid pyruvic Enzyme pyruvat dercarboxylase CH3COCOOH CH3CHO + CO2 Enzyme alcohol dehydrogenase CH3CHO + NAD.H+ + H+ CH3CH2OH + NAD+ Acetaldehyde ethanol Dựa vào mục đích biến đổi diễn trình lên men, ta chia trình lên men rượu vang thành giai đoạn [12] Lên men chính: Ở giai đoạn diễn biến đổi quan trọng đường tác dụng nấm men chuyển hóa thành rượu tạo cho vang độ rượu thích hợp Đồng thời trình trao đổi chất nấm men hình thành nên số sản phẩm trung gian sản phẩm phụ như: rượu cao phân tử, aldehyde, acid hữu số ester Lên men phụ: Ở giai đoạn lượng đường cịn sót lại sau giai đoạn lên men tiếp tục chuyển hóa thành rượu Tuy nhiên, biến đổi quan trọng giai đoạn việc khử aldehyde làm giảm nồng độ chúng, hình thành nên số ester, tạo thành tủa số loại protein tannin…sẽ góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho rượu vang thành phẩm sau 2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 2.2.2.1 Thành phần dinh dưỡng môi trường lên men Nguồn glucid cần thiết cho vi sinh vật nhằm tạo lượng cung cấp khung carbon để sinh tổng hợp thành phần cần thiết cho tế bào Mơi trường thuận lợi cho lên men rượu vang có nồng độ đường khoảng 18-25% Khi nồng độ đường lớn 25% trình lên men xảy tốc độ chậm, tốc độ lên men dường ngừng lại nồng độ đường vượt 30% Lý nồng độ đường dịch lên men cao gây áp suất thẩm -20- Chương 2: Tổng quan tài liệu thấu lớn, phá hủy trạng thái bình thường nấm men, hậu nấm men bị ức chế, cồn etylic sản xuất ít, rượu nhạt Cịn đường q dộ rượu thu thấp rượu vang dễ bị hỏng nhiễm vi sinh vật Nitơ chất cần thiết cho lên men nấm men Nấm men Saccharomyces cerevisase sử dụng nitơ dạng số hợp chất hữu vô như: acid amin, peptic, muối amôn (NH4H2PO4, (NH4)2HPO4, (NH4)2SO4, NH4Cl …) chúng không sử dụng nitơ dạng muối nitrate, nitrite Các nguyên tố khoáng như: Mn, Zn, Mo, Cu, Ni, Cl, Na, Si, O, Mg…rất cần thiết trình trao đổi chất vi sinh vật với hàm lượng nhỏ Chúng tham gia vào chu trình enzyme, yếu tố tăng trưởng [7] 2.2.2.2 Nhiệt độ Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến trình phát triển lên men nấm men Nhiệt độ tối ưu cho trình lên men nằm khoảng 25-28 0C Nếu lên men nhiệt độ thấp (t0360C) nấm men bị ức chế lên cao nấm men chết dần, thuận lợi cho vi khuẩn sinh acid acetic, tạo nhiều ester, aldehyde tổn thất rượu Trong giới hạn nhiệt độ nấm men hoạt động được, lên men nhiệt độ thấp (18220C) thường cho kết tốt lên men nhiệt độ cao vì: nhiệt độ lên men thấp ức chế phát triển vi khuẩn nấm men dại, thời gian kéo dài, hiệu suất chuyển đường thành rượu cao trình tạo hương cho sản phẩm tốt hơn, hương thơm tạo thành khuếch tán sâu vào dung dịch [10] 2.2.2.3 pH môi trường Nồng độ H+ mơi trường có ảnh hưởng lớn đến hoạt động nấm men, chúng có khả thay đổi điện tích vỏ tế bào, làm tăng giảm mức độ thẩm thấu chất dinh dưỡng chiều hướng trình lên men Mỗi vi sinh vật hoạt động tốt mơi trường pH định Đối với loại nấm men để sản xuất rượu vang, pH thích hợp để chúng hoạt động từ đến Tuy nhiên, lên men dịch chua pH từ 2,8-3,8 nấm -21- Chương 2: Tổng quan tài liệu men hoạt động Nếu pH thấp nấm men thay đổi hình thái, tế bào nhỏ hơn, khả lên men nấm men giảm[10] 2.2.2.4 Nồng độ cồn Cồn etylic sản phẩm tạo thành q trình lên men rượu từ đường đồng thời ức chế sinh trưởng nấm men, nồng độ cồn tăng lên 5% thể tích sinh sản bắt đầu ngưng trệ, nồng độ rượu tiếp tục tăng lên đến 7-8% thể tích bắt đầu giảm lên men chuyển sang giai đoạn lên men yếu Ảnh hưởng nồng độ cồn etylic vào loại nấm men không giống Đa số loại nấm men nhiệt độ tối ưu chịu độ cồn khoảng 14-16% thể tích [3] Bảng 2.4: Ảnh hưởng độ rượu đến hoạt động nấm men Loài nấm men Độ rượu cực đại nấm men tồn (%V) Saccharomyces oviformis 18-19 Saccharomyces ellipsoideus 18 Saccharomyces pasterrianus 10 Nấm men rượu vang 18-19 Nấm men dại 4-5 [3] 2.2.2.5 Nồng độ khí dịch lên men Nồng độ khí O2 Nấm men Saccharomyces lên men rượu vang loại vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi mơi trường đủ lượng oxi, nấm men phân hủy đường tạo lượng tăng sinh khối Khi thiếu oxi nấm men lên men chuyển đưởng thành rượu CO2 tạo lượng để trì hoạt động sống Việc cung cấp oxi cần thiết cho nấm men giai đoạn tăng sinh khối Tuy nhiên, độ thống khí mơi trường bất lợi cho trình lên men rượu Khi chuyển sang giai đoạn lên men, môi trường phải yếm khí hồn tồn, phát triển nấm men khơng có, lên men tạo cồn mạnh mẽ Nếu môi trường lên men cung cấp oxi trình lên men bị ức chế, nấm men chuyển sang -22- Chương 2: Tổng quan tài liệu giai đoạn hơ hấp hiếu khí Đây hiệu ứng Pastuer kìm hãm lên men rượu ảnh hưởng vủa oxi Nồng độ khí SO2 So với loài vi sinh vật khác, nấm men bền với SO Vì người ta thường sử dụng SO2 sản xuất rượu vang nhằm để ức chế tiêu diệt số vi khuẩn bất lợi cho trình lên men (vi khuẩn lactic, acetic) Tuy nhiên, nồng độ SO lại gây ức chế cho trình lên men Theo N.K.Mogilauski, hàm lượng SO môi trường lên men cao kéo dài thời gian lên men Cụ thể sau: Bảng 2.5: Ảnh hưởng nồng độ SO2 đến thời giai lên men Nồng độ SO2 dịch lên men Thời gian lên men(giờ) 50 18-24 75 48-72 100 120-144 1000-1500 8000-8700 [15] Nồng độ CO2 CO2 tạo thành trinh lên men rượu phần nhỏ hịa tan vào môi trường, phần tách lên bề mặt mơi trường tích tụ lại tạo thành lớp ngăn cách khơng khí bên ngồi thiết bị dịch lên men Lượng CO2 tích tụ mơi trường làm giảm khả sinh sản nấm men không làm yếu khả lên men Nấm men bắt đầu sinh sản yếu nồng độ CO2 0.25% thực ngừng sinh sản nồng độ 1.5% 2.2.2.6 Các vi sinh vật khác Trong dịch trước lên men, ngồi nấm men cịn lẫn số vi khuẩn khác Các vi khuẩn tác động đến nhiều thành phần dịch hay sản phẩm rượu sau lên men, chuyển thành chất có hại làm cho sản phẩm mùi vị đặc trưng như: có vị chua, đắng… Ví dụ: vi khuẩn acetic biến rượu etylic thành acid acetic làm sản phẩm có vị chua -23- Chương 2: Tổng quan tài liệu Bên cạnh đó, có sản phẩm có lợi cho trình lên men vi khuẩn lactic gây lên men malolactic sản xuất số loại vang đỏ làm cho độ chua rượu giảm Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lactic hoạt động khoảng 25300C Tuy nhiên, 300C lượng cồn etylic tích lũy nhiều dịch lên men vi khuẩn lactic lại bị ức chế [10] 2.3 Tổng quan rượu vang 2.3.1 Đặc điểm chung rượu vang Rượu vang thực chất sản phẩm dịch nho lên men trở thành loại rượu truyền thống lâu đời nước có vùng nguyên liệu nho phong phú Sau người ta mở rộng sử dụng loại trái khác để lên men Từ có khái niệm - rượu vang trái ngày việc làm rượu vang trái ngày trở nên phổ biến Trên giới có hàng trăm loại rượu vang trái khác sản xuất quy mô công nghiệp quy mô gia đình Vang trái nước nguyên chất lên men, dùng loại men vi sinh vật Saccharomyces biến đường nước thành cồn etylic Trong thành phần rượu vang trái cây, đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 0-150) cịn có thành phần khác trái chẳng hạn như: vitamin, muối khống, acid hữu cơ, tannin, chất đạm, chất béo nhiều chuyển biến giá trị dinh dưỡng không Vang trái lên men không qua chưng cất rượu trắng, cồn etylic dạng tinh khiết nên vang khơng có chất độc, bổ dưỡng nước 2.3.2 Thành phần giá trị rượu vang 2.3.2.1 Thành phần Rượu vang có thành phần phức tạp, đến nước có cơng nghệ sản xuất rượu vang lâu đời chưa biết hết chất cấu thành rượu vang Về đại thể thành phần rượu vang gồm nhóm sau đây, ngồi nước: cồn, đường, chất hịa tan, axit tổng số bay hơi, vitamin Cồn: Thành phần phải kể đấn cồn etylic thành phần quan trọng rượu vang Cồn etylic có lên men tự nhiên từ dịch -24- Chương 2: Tổng quan tài liệu trái cây, thứ cồn tinh khiết, khơng lẫn aldehyde, ester Độ cồn rượu vang từ 100-120; 100 rượu nhạt; 120 trở lên độ cồn cao, uống mau say Có thể nói rượu vang chứa lượng cồn trung bình, khơng nhẹ q bia, không nặng rượu trắng Do nhiều người uống được, kể phụ nữ người cao tuổi Đường: Cùng với cồn etylic, rượu vang chứa nhiều chất bổ dưỡng khác Đường rượu vang vào khoảng 62-132g/l, chủ yếu đường fructose, glucose galactose Khi cho thêm đường saccharose vào dịch trước lên men, tồn số đường bị phân hủy thành đường khử Điều cho thấy, phát saccharose rượu vang thành phẩm, ta biết đường pha thêm vào rượu sau lên men Tùy theo lượng đường khử lại rượu vang sau lên men xong, người ta phân biệt: rượu vang khô (dưới 10g đường/l), nửa khô (20-30g đường/l), nửa (45g đường/l) rượu (80110g đường/l) Người ta nhận thấy lượng đường khử cao, lượng cồn phải cao cân đối độ cồn độ ngọt, tạo cảm giác cho người uống Acid: Trong rượu vang chứa lượng acid vô hữu acid tatric, acid malic, acid citric, acid oxalic… Có thể nói rượu vang thức uống có độ chua cao, có hàm lượng acid tổng số 4-7g/l (quy acid malic) Độ pH rượu vang từ 2,9-3,9 Ở nước phương tây, độ chua rượu vang thành phần quan trọng ngang với độ cồn Tuy có độ chua cao rượu vang dễ uống, độ chua acid cân vị đường, cồn, glycerin, vị chát polyphenol Tro chất muối: Trong rượu vang chứa lượng phong phú loại muối với hàm lượng thấp, muối nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe, Cu, Mn,…Khi phân tích lít rượu vang có 1,5-3g tro, chất muối rượu vang giữ vai trò quan trọng, làm tăng hương vị rượu làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượng cho thể Chất gây mùi thơm: Hiện người ta chưa phát hết chất gây mùi thơm dù dùng phương pháp đại sắc ký khí Quả tươi, đặc biệt nhiệt đới như: xồi, dứa thơm Đó mùi thơm chất có nguồn gốc -25- Chương 2: Tổng quan tài liệu tecpen định, đại phận chất bị phân hủy bị khí cacbonic kéo theo trình lên men Trong trình lên men nấm men sản sinh chất có mùi thơm có cồn cao phân tử este Trong q trình rượu chín, phát sinh mùi thơm đặc biệt gọi bukê (bouquet), chất oxy hóa khử sinh ra, dạng khử oxy thơm Vì giữ rượu vang bình nút kín hồn tồn khơng có oxy thời gian dài có mùi thơm Nếu bình có chỗ trống nút khơng kín, oxy lọt vào mùi thơm bị phá hủy nhanh Vitamin: Một giá trị dinh dưỡng đáng kể rượu vang giàu vitamin loại Như biết nước giàu vitamin vấn đề quan trọng vitamin có bị phá hủy q trình lên men hay không Thực tế cho thấy, lên men làm rượu vang trình điều chỉnh lại thành phần vitamin nước kỹ thuật tốt để giữ lại vitamin nước Có số vitamin lưu giữ lại tốt nước qua lên men, số vitamin lại bổ sung thêm, ngược lại có số bị qua trình lên men Polifenola: polifenola hợp chất phức tạp có vỏ Do chế nước quả, khơng có xác, polifenola (vang trắng); ngược lại cho lên men nước xác rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất khác nhau: Acid fenol acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; Tanin dễ kết với protêin nước quả, dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại Polifenola có nhiều rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, tạo điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại [4] 2.3.2.2 Giá trị rượu vang Giá trị rượu vang phụ thuộc vào thành phần có rượu Rượu Vang trái xem thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe thực chất nước trái lên men, dùng làm thức uống pha chế tạo thành dạng cocktail Trái tươi sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà cịn thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp đời sống hàng ngày cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng -26- Chương 2: Tổng quan tài liệu Rượu vang chứa lượng cồn trung bình, khơng nhẹ bia, không nặng rượu trắng, nhiều người uống được, kể phụ nữ, người già Cồn etylic rượu vang, lên men tự nhiên thứ cồn tinh khiết Cùng với cồn etylic, rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hẳn rượu khác Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước rượu vang có vị mùi thơm tươi Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu có mùi thơm Các tính chất hồ quyện với tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn người tiêu dùng chưa quen uống, giá cao Vì trước tiên nhà sản xuất phải đảm bảo sản xuất nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ Bên cạnh người tiêu dùng phải tuyên truyền giá trị rượu, cách chế biến sử dụng Ý Pháp nước sản xuất rượu vang ngàn năm, loại rượu vùng, người đánh giá khác Họ có phịng phân tích rượu đại kỳ thi rượu đánh giá nhãn rượu dùng đội ngũ đông đảo chuyên gia nếm, dùng tự vựng 900 từ (Veden 1972 ) để phân biệt loại rượu vang Ở nước ta việc sản xuất rượu vang nhiều trở ngại chưa thể so bì với nước Châu Âu Đứng góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang hoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập Bước đầu để tự túc, nắm vững kĩ thuật sản xuất rượu ngon tương đối rẻ chuyển thành hàng hóa [4] -27- ... có loại bưởi: bưởi Biên Hoà, bưởi ổi, bưởi Thanh Trà, bưởi đường núm, bưởi đường cam, bưởi Năm Roi, bưởi Năm Roi không hạt, ruột trắng, không khô, không ướt, chua cân đối Các giống bưởi phần... miền Bắc có bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh), bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi đỏ Mê Linh (Hà Nội), bưởi Sơn Từ Liêm (Hà Nội) Trong số tiếng bưởi Phúc Trạch, bưởi Đoan Hùng, tiếp đến bưởi Diễn Bưởi Phúc... 2.1.2.4 Bưởi Diễn Hình 2.5: Bưởi Diễn [18] Bưởi Diễn trồng nhiều Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội) Bưởi Diễn đột biến bưởi Đoan Hùng Bưởi Diễn tròn, vỏ trái nhẵn chín -7- Chương 2: Tổng quan