PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Vannhat_xq Bài 1: LỰA CHỌN THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I Ý nghĩa phạm vi ứng dụng  Thảo luận phương pháp để lựa chọn thành viên có lực  Kiểm tra loại test xác định tên mùi với có mặt không thông tin chất mùi  Kiểm tra loại test xếp hàng cường độ test để lựa chọn thành viên  Ứng dụng để lựa chọn thành viên vào hội đồng đánh giá cảm quan II Nguyên tắc  Lựa chọn thành viên công việc quan trọng phân tích cảm quan.ngay thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, người thử phải lựa chọn theo tiêu chí sử dụng sản phẩm số sản phẩm thuộc nhóm điều tra.họ phải đánh giá người sử dụng thường xuyên thích sản phẩm trước tham gia.đối với phép thử phân biệt hội đồng mô tả, thành viên phải lựa chọn dựa khả sinh lí mức độ sẵng sàng Yếu tố nhiệt tình điểm quan trọng việc lựa chọn người thử cảm quan  Đánh giá cảm quan cơng việc địi hỏi tập trung, lặp lại mệt mỏi bên cạnh đó, xác cảm giác yêu cầu cần phải có.đối với phép thử phân biệt, thành viên cần phải kiểm tra để đảm bảo hệ thống quan cảm giác họ hoạt động cách bình thường phân tích mơ tả hay kiểm tra chất lượng, thành viên lựa chọn phải thực số test kiểm tra độ xác cảm quan họ III Các bước tiến hành • Trước lựa chọn tham gia hội đồng đánh giá cảm quan, thành viên kiểm tra khả cảm giác thơng qua bước bản: Bước 1:nhận biết vị bản: + Chuẩn bị phiếu trả lời: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -1- Vannhat_xq PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Ngày thử : Bạn nhận mẫu mã hóa sau : 923,755,385,758 Bạn nếm thử từ trái sang phải ghi lại vị mà bạn cảm nhận Ghi kết phiếu trả lời Mẫu Vị + Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị cho thành viên cốc mẫu mã hóa Mỗi cốc chứa 30ml chất gây vị nồng độ sau: Đường 20g/l (A) Mă số sử dụng : 923,351,456 Muối ăn 2g/l (B) Mă số sử dụng : 755,654,983 Cafein 0,7g/l (C) Mă số sử dụng : 385,506,651 Acid xitric 0,7g/l (D) Mă số sử dụng : 758,362,586 Trình bày mẫu: cốc chứa mẫu mã hóa xếp theo thứ tự ngẫu nhiên.( ACDB; ADCB;…) + Đánh giá cảm quan: - Sau xếp xong tiến hành mời thành viên nếm thử từ trái sang phải -Yêu cầu người cảm quan: trước xác định vị mẫu thử, phải xúc miệng nước đun sôi để nguội không hút thuốc lá,không uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị.Sau nếm cốc người cảm quan phải uống nước vị tiếp tục nếm mẫu lại -Sau thử phải trả lời vị nhận dung dịch tương ứng không phép sai.và ghi kết nhận vào phiếu trả lời SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -2- Vannhat_xq + Xử lí kết - báo cáo: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung : phân biệt vị Ngày thử : 07/09/10 Tính chất: vị Mẫu Mã số sử dụng Đường 20g/l (A) Mă số sử dụng : 923,351,456… Muối ăn 2g/l (B) Mă số sử dụng : 755,654,983… Cafein 0,7g/l (C) Mă số sử dụng : 385,506,651… Acid xitric 0,7g/l (D) Mă số sử dụng : 758,362,586… Người thử Huỳnh Kim Trọng Nguyễn Đình Dũng …… Trình bày mẫu Mã số ACDB Câu trả lời nhận 923,385,758,755 ACDB ACDB ADCB 351,362,506,654 ADCB ADCB … … … … Câu trả lời Nhận xét PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Huỳnh Kim Trọng Ngày thử :07/09/10 Bạn nhận mẫu mã hóa sau : 923,385,758,755 Bạn nếm thử từ trái sang phải ghi lại vị mà bạn cảm nhận Ghi kết phiếu trả lời Mẫu Vị SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN 923 Ngọt -3- 385 Đắng 758 755 Chua Mặn Vannhat_xq • Kết qủa: sau thử người cảm quan ghi nhận lại kết phiếu trả phù hợp với kết phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều cho thấy hệ thống quan cảm giác người cảm quan hoạt động bình thường xác Bước 2:phân biệt cường độ vị: + Phiếu trả lời: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Huỳnh Kim Trọng Ngày thử :07/09/10 Bạn nhận mẫu mã hóa sau :381,527,666,366 Bạn nếm thử từ trái sang phải xếp theo cường độ vị tăng dần mà bạn cảm nhận Ghi kết phiếu trả lời Thứ tự Mẫu + Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị cho thành viên cốc mẫu mã hóa Mỗi cốc chứa 30ml dung dịch đường sau: Đường 70g/l (A) Mã số sử dụng:381;207;020 Đường 100g/l (B) Mă số sử dụng:666;843;431 Đường 125g/l (C) Mă số sử dụng:527;141;414 Đường 155g/l (D) Mă số sử dụng:366;281;428 Các cốc xếp cách ngẫu nhiên, sau xếp xong tiến hành mời thành viên nếm thử + Đánh giá cảm quan: - Sau xếp xong tiến hành mời thành viên nếm thử từ trái sang phải -Yêu cầu người cảm quan: trước xác định vị mẫu thử, phải xúc miệng nước đun sôi để nguội không hút thuốc lá,không uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị -Sau thử phải xếp cường độ vị tăng dần không phép sai ghi kết nhận vào phiếu trả lời + Xử lí kết - báo cáo: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -4- Vannhat_xq PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung : xếp cường độ vị Ngày thử : 07/09/10 Tính chất: vị Mẫu Mã số sử dụng Đường 70g/l (A) Mã số sử dụng:381;207;020 Đường 100g/l (B) Mă số sử dụng:666;843;431 Đường 125g/l (C) Mă số sử dụng:527;141;414 Đường 155g/l (D) Mă số sử dụng:366;281;428 Người thử Nguyễn Đình Dũng Ngơ văn Dũ … Trình bày mẫu Mã số ACBD Câu trả lời nhận 381;527;666;366 ABCD ABCD ADCB 207;281;141;281 ABCD ABCD … … … … Câu trả lời Nhận xét … PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Ngày thử :07/09/10 Bạn nhận mẫu mã hóa sau : Bạn nếm thử từ trái sang phải xếp theo cường độ vị tăng dần mà bạn cảm nhận Ghi kết phiếu trả lời Thứ tự Mẫu 381 666 527 366 Kết qủa: sau thử người cảm quan ghi nhận lại kết phiếu trả phù hợp với kết phiếu chuẩn bị thí nghiệm.Điều cho thấy hệ thống quan cảm giác người cảm quan hoạt động bình thường xác • Bước 3:phân biệt chất mùi + Phiếu trả lời: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -5- Vannhat_xq PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Ngày thử :07/09/10 Bạn nhận 20 mẫu chất mùi mã hóa Bạn hít ngắn nhiều lần miệng lọ mẫu ghi lại mùi mà bạn nhận vào phiếu trả lời ý: sau mẫu phải nghỉ đến phút Mẫu: Mùi mẫu Mùi: 123 115 124 385 126 122 114 109 116 110 117 113 111 118 119 112 120 121 125 108 + Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị 20 lọ đựng chất mùi mã hóa Kẹo Sữa (A) mã số sử dụng:123 Bơ (B) mã số sử dụng:124 Gừng (C) mã số sử dụng:126 Chanh (D) mã số sử dụng:114 Me (E) mã số sử dụng:116 Bạc hà (F) mã số sử dụng:117 Anh đào (G) mã số sử dụng:111,109 Sôcôla (H) mã số sử dụng:119 Dứa (I) mã số sử dụng:115 Sữa (K) mã số sử dụng:385 Vải (L) mã số sử dụng:122 Mãng cầu (M) mã số sử dụng:110 Me (N) mã số sử dụng:113 Cam (P) mã số sử dụng:118 Mít (Q) mã số sử dụng:112 Dưa gang (R) mã số sử dụng:120 Đào (S) mã số sử dụng:121 Nho (T) mã số sử dụng:108 Trình bày mẫu: Các mẫu xếp ngẫu nhiên + Đánh giá cảm quan: Người thử nhận lúc 20 mẫu chất thơm trên, ngửi ghi giấy tên mùi nhận 15 phút.sau mẫu phải nghỉ đến phút Phải nhận 11 mùi mời vào nhóm cảm quan SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -6- Vannhat_xq Chú ý: phải tiến hành nơi nơi thống mát khơng có mùi lạ, hít ngắn nhiều lần miệng lọ mở nắp để xác định mùi + Xử lí kết - báo cáo PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội dung : phân biệt chất mùi Ngày thử : 07/09/10 Tính chât: mùi Mẫu Mã số sử dụng Kẹo Sữa (A) mã số sử dụng:123 Bơ (B) mã số sử dụng:124 Gừng (C) mã số sử dụng:126 Chanh (D) mã số sử dụng:114 Me (E) mã số sử dụng:116 Bạc hà (F) mã số sử dụng:117 Anh đào (G) mã số sử dụng:111,109 Sôcôla (H) mã số sử dụng:119 Dứa (I) mã số sử dụng:115 Sữa (K) mã số sử dụng:385 Vải (L) mã số sử dụng:122 Mãng cầu (M) mã số sử dụng:110 Me (N) mã số sử dụng:113 Cam (P) mã số sử dụng:118 Mít (Q) mã số sử dụng:112 Dưa gang (R) mã số sử dụng:120 Đào (S) mã số sử dụng:121 Nho (T) mã số sử dụng:108 Người thử Trình bày mẫu Mã số ABCDEF 123,124,126,114 GHRQM ,116,117,111,119 TSLKIPN ,120,112,110,10 8,121,122,385,1 15,118,113 SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -7- Câu trả lời nhận Câu trả lời Nhận xét Vannhat_xq PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN Họ tên :Lê Đình Phiến Ngày thử :07/09/10 Bạn nhận 20 mẫu chất mùi mã hóa Bạn hít ngắn nhiều lần miệng lọ mẫu ghi lại mùi mà bạn nhận vào phiếu trả lời ý: sau mẫu phải nghỉ đến phút Mẫu: Mùi mẫu Mùi: 123 115 124 385 126 122 114 Chanh 109 116 Me 110 Mãng cầu 117 Bạc hà 113 111 118 119 112 120 121 125 Dứa 108 Kết : Người thử nhận 5/20 mùi.Chưa đạt yêu cầu để trở thành thành viên hội đồng đánh giá cảm quan SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN -8- Vannhat_xq Bài 2: HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC VỊ I Ý nghĩa phạm vi ứng dụng  Sau thực số test kiểm tra độ xác cảm quan, thành viên huấn luyện cảm giác vị, màu, mùi: luyện tập nâng cao khả nhận biết vị bản, hạ ngưỡng cảm giác xuống… nhằm nâng cao kĩ phân tích vị  ứng dụng để huấn luyện thành viên hội đồng đánh giá cảm quan II Nguyên tắc:  Các thành viên huấn luyện thường xuyên theo thứ tự từ thấp đến cao nhằm nâng cao kĩ phân tích cảm quan vị III Các bước tiến hành: • bước tiến hành: Bước 1: nâng cao khả nhận biết vị bản: + Phiếu trả lời: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ Tên : Ngày thử : 14/09/10 Bạn nhận 10 cốc mẫu mã hóa.bạn nếm từ trái sang phải ghi lại cảm giác vị mà bạn nhận vào phiếu trả lời Chú ý: mẫu nếm lần Mẫu 771 085 831 138 782 020 627 577 983 093 SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN Vị -9- Vannhat_xq + Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị 10 cốc mẫu có kí hiệu khác xếp xen kẽ cách ngẫu nhiên Các thành viên mời nếm từ trái sang phải, ghi cảm nhận mẫu lên phiếu trả lời Acid citric 0,2g/l (A) Mã số sử dụng:085,352… Sacaro 4g/l (B) Mã số sử dụng:138,561… Cafein 0,2g/l (C) Mã số sử dụng:782,698… Acid xitric 0,3g/l (D) Mã số sử dụng:020,572… NaCl 0,8g/l (E) Mã số sử dụng:831,568… Sacaro 6,2g/l (F) Mã số sử dụng:093,931… Cafein 0,3g/l (G) Mã số sử dụng:627,502… NaCl 1,5g/l (H) Mã số sử dụng:983,908… Nước trắng (I) Mã số sử dụng:771,709… Acid xitric 0,4g/l (K) Mã số sử dụng:577,666… Trình bày mẫu: mẫu xếp cách ngẫu nhiên + Đánh giá cảm quan: - Sau xếp xong tiến hành mời thành viên nếm thử từ trái sang phải -Yêu cầu người cảm quan: trước xác định vị mẫu thử, phải xúc miệng nước đun sôi để nguội không hút thuốc lá,không uống rượu , không uống nước trà, không ăn gia vị.Sau nếm cốc người cảm quan phải uống nước vị tiếp tục nếm mẫu lại -Sau thử phải trả lời vị nhận dung dịch tương ứng Không phép sai.và ghi kết nhận vào phiếu trả lời + Xử lí kết - báo cáo: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 10 - Vannhat_xq Bài 5: HUẤN LUYỆN THỰC HIỆN PHÉP THỬ MÔ TẢ THỊ HIẾU I Ý nghĩa phạm vi ứng dụng thí nghiệm:  Phép thử cho phép xác định thái độ người sử dụng sản phẩm định Logic phép thử dựa khả cảm nhận kinh nghiệm sử dụng sản phẩm người tiêu dùng để đo mức độ hài lịng, chấp nhận, ưa thích họ  Trong lĩnh vực thực phẩm hàng tiêu dùng, có hai cách đánh giá cảm nhận người tiêu dùng: đánh giá mức độ ưu tiên lựa chọn sản phẩm đánh giá mức độ chấp nhận với logic phép thử ưu tiên, người tiêu dùng có quyền lựa chọn thích sản phẩm sản phẩm khác, phép thử mức độ chấp nhận, người thử ghi lại mức độ ưa thích họ thang điểm khác với phép thử ưu tiên, phép thử chấp nhận thực hiên với sản phẩm II Nguyên tắc:  Người ta thường dùng các phép thử cặp đôi thị hiếu phép thử so hàng hay mô tả theo thang cường độ thị hiếu (thang điểm hay thang phong cấu trúc)  Đối với phép thử ưu tiên, người thử nhận hai mẫu thử (Phép thử cặp đôi ưu tiên) chọn số sản phẩm họ u thích Họ nhận nhiều mẫu (Phép thử so hàng ưu tiên) phải xếp mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần Đối với phép thử chấp nhận, người thử đánh giá mức độ ung thuoa thích họ sản phẩm thang điểm, thường thang điểm (Điểm 1: “cực kỳ ghét”, Điểm 9: “cực kỳ thích“ III Các bước tiến hành: phép thử so hàng thị hiếu SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 37 - Vannhat_xq + Chuẩn bị phiếu chuẩn bị: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội Dung : phép thử so hàng thị hiếu Ngày thử : 05/10/10 Tính chất: độ ngon Mẫu Mã số sử dụng Cá teri sốt tương(nhật (N) 627,273,737,268,826,622,977,777 , 774,946,469,699 Cá trích sốt cà(Hạ long)(M) 656,561,615,713,138,385,363,639 , 396,932,328,289 Cá trích sốt cà (3 cô gái)(T) 534,349,491,213,139,397,162,621 , 212,985,953,352 Cá nục sốt cà (lilly) (C) 124,246,463,835,352,527,576,765 , 653,575,574,743 Người thử Trình bày Mã số Câu trả Câu trả Nhận mẫu lời nhận lời xét Dung NMTC 627,656,534,124 2,1,4,3 Lương MTCN 946,621,693,713 3,1,4,2 Thúy An TCMN 213,574,273,561 4,3,1,2 Lắm CMNT 576,699,363,451 1,3,4,2 Thái NMTC 385,737,397,527 1,3,2,4 Tuấn MTCN 463,835,769,289 4,1,2,3 Hằng TCMN 212,352,777,932 4,3,1,2 Phiến CMNT 757,977,615,985 2,1,4,3 Quyên NMTC 396,286,162,463 1,2,3,4 Giang MTCN 622,853,246,138 1,4,2,3 Dũng TCMN 349,743,774,328 1,2,3,4 Trọng CMNT 532,862,639,139 1,4,3,2 + Chuẩn bị phiếu trả lời: PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ Tên : Dung Ngày thử : 05/10/10 Bạn nhận mẫu cá sốt cà mã hóa Bạn nếm thử từ trái sang phải xếp theo độ ngon tăng dần mà bạn cảm nhận ý sử dụng bánh mì để vị sau lần thử Ghi kết phiếu trả lời Thứ tự Mẫu SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN 627 - 38 - 656 534 124 Vannhat_xq + Chuẩn bị mẫu thử: Có mẫu cá trích sốt cà giới thiệu Mẫu Cá teri sốt tương(nhật (N) 774,946,469,699 Cá trích sốt cà(Hạ long)(M) 396,932,328,289 Cá trích sốt cà (3 cô gái)(T) , Cá nục sốt cà (lilly) (C) 653,575,574,743 Mã sử dụng 627,273,737,268,826,622,977,777 , 656,561,615,713,138,385,363,639 , 534,349,491,213,139,397,162,621 212,985,953,352 124,246,463,835,352,527,576,765 , Ban nếm xếp theo độ ngon mà bạn cảm nhận từ cao đến thấp Các mẫu xếp cách ngẫu nhiên Và sử dụng bánh mì vị sau lần thử + Xử lý kết báo cáo: dùng bảng giá trị tới hạn phép thử so hàng mức nghĩa α = 5% để xác định khác mức độ ưa thích mẫu có nghĩa khơng Có 12 thành viên tham gia thử, kết sau: Thành viên 10 11 12 Tổng N 1 4 1 1 25 Vị trí hạng mẫu M T 4 3 2 1 4 2 28 33 C 2 3 4 34 Những mẫu có tổng lớn mẫu đánh giá ngon Thứ tự mức độ ngon tăng dần sau: Mẫu: N M T C Tổng: 25 28 33 34 Ta dựa vào khoảng cách từ tổng nhỏ nhất(25) đến tổng lớn (34) hai giá trị cách xa khác có ý nghĩa, tra bảng sau: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 39 - Vannhat_xq Số câu trả lời m 10 Số mẫu so sánh n 7-11 7-11 8-13 8-13 9-15 10-14 11-16 11-16 12-18 12-18 10-26 12-24 12-30 15-27 15-33 17-31 17-37 20-34 20-40 23-37 8-16 9-15 10-18 10-18 11-21 12-20 13-23 14-22 15-25 16-24 9-21 11-19 11-24 13-22 13-27 15-25 15-30 17-28 17-33 19-31 Số câu trả lời m 11 12 13 14 15 Số mẫu so sánh n 13-20 14-19 15-21 15-21 16-27 17-22 17-25 18-24 19-26 19-26 25-52 25-41 25-47 28-44 27-51 31-47 30-54 33-51 32-58 36-54 16-28 18-26 18-30 19-29 20-32 21-31 22-34 23-33 23-37 25-35 22-44 21-34 21-39 24-36 24-41 26-39 26-44 28-42 28-47 30-45 Theo bảng này, vào số lượng mẫu so sánh n = số thành viên m = 12 ta tìm hai cặp số 21-39 24-36 Ta có tổng nhỏ mẫu N = 25, lớn giới hạn 21 bảng tổng lớn mẫu là: C = 34 nhỏ giới hạn 39.nên kết luận mẫu có mức ưa thích khác khơng có nghĩa.Như độ ngon sản phẩm PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng thị hiếu Mục đích : so sánh độ ngon mẫu cá sốt cà sử dụng phép thử so hàng thị hiếu Mơ tả thí nghiệm : Hội đồng cảm quan gồm 12 người qua huấn luyện với hai lần lặp.Mẫu thử chuẩn bị thử nếm điều kiện nhiệt độ phòng (28oc) thí nghiệm sử dụng bảng giá trị tới hạng phép thử so hàng mức ý nghĩa α=5% để tính tốn kết Kết : kết tính tốn khơng có khác sản phẩm Phụ lục : phiếu chuẩn bị thí nghiệm Phiếu trả lời Phép thử cặp đơi thị hiếu: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 40 - Vannhat_xq + Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Nội Dung : phép thử so sánh Ngày thử : 05/10/10 Mẫu Mã số sử dụng Nước mắm nam ngư (A) 213,134,345,923,237,374, , 769,698,989,514,143,436 Nước mắm nha trang (B) 148,487,871,338,381,813, , 488,887,879,332,223,229 Người thử Dung Lương Thúy An Lắm Thái Tuấn Hằng Phiến Quyên Giang Dũng Trọng Trình bày mẫu AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA Mã số 989,813 381,143 237,887 374,488 769,487 678,871 213,229 148,345 923,338 322,514 436,879 332,134 + Thiết kế phiếu trả lời: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 41 - Câu trả lời nhận 6;3 điểm 3;6 điểm 6;5 điểm 6;4 điểm 5;6 điểm 6;3 điểm 6;1 điểm 6;4 điểm 7;3 điểm 3;7 điểm 8;3 điểm 7;6 điểm Nhậ n xét Vannhat_xq PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ vàTên : Dung Ngày thử : 05/10/10 Bạn nhận cặp mẫu nước mắm mã hóa Bạn nếm từ trái sang phải đánh dấu vào ô tương ứng với mức độ ưa thích bạn Ghi kết phiếu trả lời Mẫu: 989 813 Cực kỳ thích: Rất thích: Thích: X Tương đối thích Khơng thích khơng ghét Tương đối khơng thích X Khơng thích Rất khơng thích Cực kỳ khơng thích + Chuẩn bị mẫu thử: Tiến hành thử: Có mẫu nước mắm giới thiệu.Bạn cho biết ý kiến mức độ yêu thích tưng mẫu theo thang thị hiếu điểm Phương pháp tiến hành xác định tiêu cảm quan: lắc kỹ chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rớt khoảng 100-150 ml nước mắm vào cốc thủy tinh không màu, khô dung tích 250 ml để xác định tiêu cảm quan a.Xác định màu sắc Khi quan sát đặt cốc đựng mẫu thử môi trường sáng, trắng, mắt người quan sát, phải phía với nguồn sáng vào mẫu thử Ghi nhận kết mẫu b Xác định độ Đặt cốc đựng mẫu thử nguồn sáng mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định Ghi nhận kết mẫu c Xác định mùi Sau rót nước mắm từ chai mẫu cốc, phải để yên 5-10 phút xác định mùi Tiến hành thử nơi thống, khơng có mùi lạ Khi ngửi lắc nhẹ cốc theo đường trịn, kết hợp với việc ngửi nước mắm đựng chai mẫu Ghi nhận kết d xác định vị trước xác định vị mẫu thử, phải súc miệng nước đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không uống nước trà, không ăn gia vị đổ nước mắm từ mẫu cốc sạch, khô, dùng đũa thủy tinh sạch, khô chấm nươc mắm đưa vào đầu lưỡi để cảm nhận ghi nhận kết Chú ý: nươc mắm dùng để xác định tiêu cảm quan xong không đổ lại chai mẫu không dùng để xác định tiêu hóa học + Nước mắm phân thành hạn sau đây: Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Các tiêu cảm quan nước mắm phải theo yêu cầu ghi bảng sau: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 42 - Vannhat_xq Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Độ Đặc biệt Yêu cầu Thượng hạng Hạng Hạng Từ vàng, vàng nâu đến nâu vàng, đặc trưng nước mắm Thơm đặc trưng nước mắm khơng có mùi lạ Ngọt đậm đạm, có hậu Trong, song sánh khơng đục Ngọt dịu đạm, có hậu Trong, song sánh hơn, khơng đục Ngọt dịu đạm, hậu Trong, sáng, không đục Thơm đặc trưng nước mắm khơng có mùi khê, khét hay mùi lạ khác Ngọt đạm, không mặn chat Trong, không đục + Xử lý kết báo cáo: dùng T để so sánh tìm xem sản phẩm ưa thích Thành viên 10 11 12 Tổng Trung bình Mẫu A 6 6 6 69 5,75 Khác B 6 51 4,25 -3 -2 -1 -3 -2 4 -1 ∑d = 18 d = 1,5 Công thức tính: _ d T= S/ n 1/2 Trong đó: _ d : trung bình khác = trung bình A – trung bình B = 18 SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 43 - Vannhat_xq n: tổng số cặp so sánh, n = 12 s: độ chênh lệch tồn phương Tổng bình phương khác = 32+12+(-3)2+(-2)2+(-1)2+ (-3)2+52+(-2)2+42+42+52+(-1)2=120 Bình phương tổng khác = 182=324 Thay vào ta tính S=0,877 Vậy t = 0,494 Vì t = 0,494 có bảng giá trị ttc =2,533 Do t < ttc n kết luận khác bieett khơng có ý nghĩa mức ý nghĩa α = 5% ,có nghĩa mẫu tương đối giống nhau.Vậy mẫu A B tương đối giống PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cặp đơi thị hiếu Mục đích : so sánh độ ưa thích mẫu nước mắm Mơ tả thí nghiệm : hội đồng cảm quan gồm 12 người qua huấn luyện với hai lần lặp.Mẫu thử chuẩn bị thử nếm điều kiện nhiệt độ phịng (28oc) thí nghiệm sử dụng giá trị t để tính tốn kết Kết : kết tính tốn sản phẩm ưa thích Phụ lục : phiếu chuẩn bị thí nghiệm phiếu trả lời BÀI : HUẤN LUYỆN THỰC HIỆN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM I.Ý nghĩa phạm vi ứng dụng  Phép thử giúp mô tả khác sản phẩm.Phép thử sử dụng mà sản phẩm đánh giá khác có nghi ngờ tính chất mà chúng khác nhau.Phép thử đòi hỏi hội đồng phải SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 44 - Vannhat_xq xây dựng từ thành viên qua huấn luyện, người thử phải có trí nhớ tốt thang điểm đánh giá II.Nguyên tắc  Phuơng pháp dung để đánh giá tổng quát mức chất luợng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan : màu sắc, mùi vị…Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm.Giá trị điểm tăng dần theo mức chất lượng  Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản phẩm mức độ khác nên giá trị điểm cho tiêu nhân them giá trị tuơng ứng gọi hệ số trọng lượng hay hệ số quan trọng.Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao hơn.Khi đánh giá chất lượng cảm quan hội đồng điểm tiêu điểm trung bình thành viên.Tổng điềm tiêu điển chất lượng chung sản phẩm  Khi đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm đuợc dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm điểm “0” ứng với mức chất luợng sản phẩm “bị hỏng” từ điểm 1-5 ứng với mức khuyết tật giảm dần.Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng duới : Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng luợng Cơ sở đánh giá Trong tiêu xét sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó,sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ có hai khơng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật hoằc sai lỗi hai.Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai.Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụgn sản phẩm đó.Song sản phẩm chưa coi bị “hỏng”.Sản phẩm khơng thể bán sau tái chế thích hợp, sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng,sản phẩm bị coi “hỏng”,không sử dụng Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 quy định cấp chất luợng sản phẩm thực phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu sau : Cấp chất lượng Loại tốt Điểm chung 18.6-20.0 SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN Yêu cầu điểm trugn bình chưa có trọng lượng tiêu Các tiêu quan trọng lớn 4.7 - 45 - Vannhat_xq Loại 15.2-18.5 Loại trung bình Loại kém(khơng đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) Loại hỏng ( khơng cịn sử dụng đuợc) 11.2-11.1 7.2-11.1 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Mỗi tiêu lớn 2.8 Mỗi tiêu lớn 1.8 4.0-7.1 Mỗi tiêu lớn 1.0 0-3.9  Người thử sử dụng thang điểm để đánh giá chất luợng thực phẩm tổng quát qua phân loại chất lượng sản phẩm.Phương pháp đựoc thực chuyên gia người có khả đánh giá khách quan,có khă phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn kiến thức phân tích cảm quan.Đánh giá theo nhóm tiêu (vd: tính chất màu,tính chất mùi…) nhóm có hệ số quan trọng xác định từ trước.Các chuyên gia đánh giá tiêu thang điểm có cấu trúc từ “sản phẩm hỏng” đến “sản phẩm tốt”.Điểm tiêu “ tiêu xét sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có khuyết tật sai lỗi nào” điểm “ sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng ,sản phẩm coi hỏng sử dụng được” Như hai tiêu chí điểm tiêu tổng hợp mức độ đặc trưng mức độ sai lỗi, khuyết tật tiêu.Dựa tảng tiêu 3215-79, số tiêu chuẩn khác phát triển để đánh giá chất luợng cảm quan sản phẩm cụ thể III Tiến hành Chuẩn bị bảng điểm Tên Điểm chưa có tiêu trọng lượng Tình trạng mặt băng sản phẩm SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN Yêu cầu Block tôm vuông thành sắc cạnh, liền khối.Mặt băng phía phía phẳng.Mặt băng phía bị rạn nứt nhẹ có từ 2-3 đường, băng Block tơm vng thành sắc cạnh,liền khối.mặt băng phía bị rạn nứt 3-5 đường.Băng trong, lồi lõm Block tơm có góc thành biến dạng ,hơi sứt mẻ rổ băng 1/3 diện tích bị trơ băng.Nhìn kỹ lớp băng phía có nhiều gạch tơm Block tơm có góc thành biến dạng,sứt mẻ,rỗ băng,lớp băng phía rõ màu gạch tôm Tỉ lệ bánh tôm bị rạn nứt ≤ 50% tỉ lệ bánh tơm có 1/3 diện tích bị trơ băng ≤ 50% Tỉ lệ bánh tôm bị rạn nứt > 50% tỉ lệ bánh tơm có 1/3 diện tích bị trơ băng > 50% - 46 - Vannhat_xq Màu sắc mùi vị Trạng thái Tự nhiên Nấu chín Màu sắc mùi vị hồn tồn đặc trưng tơm tươi,khơng có mùi lạ Màu mùi đặc trưng tơm tươi,khơng có mùi lạ.Số bánh tôm vành bụng đen không qua 3%.Số có mùi khai nhẹ 3% với tổng số bánh tơm Biến màu nhẹ thống mùi khai nhẹ,số bánh tơm có vết đen vành bụng đốm đen than từ 3-5% Tôm bị biến màu, mùi khai nhẹ,số có vết đen thân ≤7%.Số có mùi khai nhiều ≤2% Tơm bị biến màu, đen đuôi hay đen vành bụng < 50% Tôm bị biến màu nặng Tôm nguyên vẹn Màu đỏ đẹp,mùi thơm tự nhiên,thịt nước luộc khơng có vị lạ Màu đỏ đẹp, mùi thơm tự nhiên nước khơng có mùi lạ Tơm ngun vẹn, số đốt thứ không lớn 3% Tôm nguyên vẹn, số đốt thứ không lớn 5% Tôm bị đốt không 7% Tôm bị đốt không 10% Tôm bị đốt lớn 19% SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 47 - Mùi khai nhẹ , thịt ngọt, nước luộc ngọt,khơng có mùi lạ Tơm bị biến màu,mùi khai, thịt ngọt,khơng có mùi lạ Có mùi khai nặng Có mùi lạ Thịt đàn hồi, đốt dai, nước luộc Thịt đàn hồi,đốt đầu bở không mủn, nước luộc không Thịt đàn hồi, đốt đầu bở không mủn, nước luộc vẩn đục nhẹ Thịt đàn hồi,hơi bở, đốt đầu mủn, nước luộc vẩn đục Thịt bở, nuớc luộc đục Thịt bở nước luộc đục Vannhat_xq Chuẩn bị phiếu trả lời PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên : Lê Đình Phiến Ngày thử : 12/10/10 Bạn nhận mẩu tôm đông lạnh Bạn đánh giá cảm quan sản phẩm cho điểm vào phiếu trả lời Chú ý : thực theo quy trình đánh giá cảm quan đính kèm Cho điểm theo bảng điểm đính kèm Ghi kết phiếu trả lời Chỉ tiêu Điểm Tình trạng Tạp mặt chất băng sản phẩm 4 Màu sắc mùi vị Trạng thái vật lý Chuẩn bị mẩu thử -Mỗi ngày thử không 10 mẫu, lần không loại sản phẩm -Nấu nước sôi sẵn nồi luộc mẫu, pha dung dịch muối 1% Tiến hành Sau chuẩn bị mẩu thử,cho người thử tiến hành đánh giá cảm quan theo quy trình sau : Quy trình đánh giá cảm quan Kiểm tra trạng thái bên : Thới gian sản xuất ,loại sản phẩm, dụng cụ chứa đựng , nhãn hiệu , khối lượng , dạng đông lạnh tôm Kiểm tra trạng thái bên đơn vị sản phẩm:mở hộp túi PE cho hội đồng quan sát trạng thái mặt băng,ghi nhận cho điểm, + Kiểm tra mức độ nguyên vẹn ,gãy ,vỡ, long đầu, tróc vỏ, có mốc mọt nhìn thấy mắt thường Xác định tỷ lệ gãy đầu tróc vỏ : Làm tan băng: Cho mẫu tơm vào túi PE cột chặt,để dòng nước chảy Kiểm tra tạp chất: Cầm túi PE lên xem đáy túi PE lúc rã đơng xem thử có tạp chất hay không,Hoặc rửa để cho sản phẩm vào khay rắn để kiểm tra Xác định lỷ lệ gãy đầu (tróc vỏ): Cân 200g đếm có bị gãy đầu(tróc vỏ) tính theo cơng thức X = b * 100/a (%) Xác định độ đàn hồi : Lấy tơm nhiều vị trí ,bóc đầu ,lột vỏ ,rửa ,xác định bắng cách:dùng ngón tay ấn vào phần thịt tôm quan sát:nếu vết lõm nhanh chóng tơm cịn tươi,nếu vết hồi phục chậm khơng tơm bị ươn Xác định trạng thái vật lý trước luộc: SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 48 - Vannhat_xq Kiểm tra tơm có ngun vẹn khơng, có long đầu, tróc vỏ khơng, hay bị gãy đốt khơng,tơm có bị biến đen hay đốt không Màu sắc trước luộc : Quan sát màu sắc tôm ánh sáng tự nhiên,trước mắt người quan sát:vỏ phải sáng bóng,khơng có đốm đen vành bụng thân Mùi trước luộc : Tiến hành nơi thống mát khơng có mùi lạ Có thể ngưởi trực tiếp, cầm tơm lên ngưởi ,ngưởi phần tiếp giáp đầu thân ,tôm tươi phải có mùi tự nhiên ,khơng có mùi lạ hay hôi thối Xác định trạng thái vật lý tôm sau luộc : Cách luộc: bỏ tôm vào túi PE với hàm lượng nước muối có nồng độ 1% lượng nước vừa ngập tôm, thời gian luộc tính từ nước bắt đầu sơi khoảng từ – 12 phút , Cầm bóp thử tơm có độ dai dịn hay khơng Nước lc: cho nước luộc vào cốc xem nước luộc có hay khơng Màu mùi tôm sau luộc : Màu : có màu đỏ tươi Mùi : thơm tự nhiên khơng có mùi lạ Sau ta ghi nhận màu sắc, mùi vị nước luộc tôm,tôm sau luộc trước luộc cuối cho điểm Xử lý kết quả, báo cáo - Xử lý Kết : Chỉ tiêu Tình trạng mặt Điểm băng sản phẩm Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên 10 Thành viên 11 Tổng số điểm Điểm TB chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Cộng Xếp loại Tạp chất Màu sắc mùi vị Trạng thái vật lý 4 4 4 4 4 44 3 5 3 5 42 3,818 4 4 4 4 40 3,636 5 4 4 4 46 4,182 0,5 0,5 2,0 1,0 15,31 Trung bình Khi tổng kết điểm phải lưu ý : -Xếp loại sản phẩm phải xem xét yêu cầu điểm chung yêu cầu điểm TB chưa có trọng lượng -Nếu tiêu có điểm “0” nên tiến hành đánh giá lại tiêu đó.Khi hội đồng định cho tiêu điểm sản phẩm bị đánh giá với số điểm chung SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 49 - Vannhat_xq -Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét thành viên hội đồng bị bác bỏ nhận xét chênh 1.5 điểm so với điểm TB chưa có trọng lượng -Báo cáo: PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điểm Mục đích : đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm tôm đơng lạnh phép thử cho điểm Mơ tả thí nghiệm : Hội đồng cảm quan gồm 12 người qua huấn luyện.Mẫu thử chuẩn bị đánh giá cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Kết : kết tính tốn cho thấy sản phẩm đạt chất lượng loại Trung bình Phụ lục : Quy trình đánh giá cảm quan Bảng điểm Phiếu trả lời SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 50 - Vannhat_xq SVTH: LÊ ĐÌNH PHIẾN - 51 - ... (sacaro) người cảm quan xác định vị cốc thứ 5.Vậy ngưỡng cảm giác vi người cảm quan 2.5g/l Ở dãy B ( NaCl) người cảm quan xác định vị cốc thứ 4.Vậy ngưỡng cảm giác vị mặn người cảm quan 0.8 g/l... cao nhằm nâng cao kĩ phân tích cảm quan vị III Các bước tiến hành: • bước tiến hành: Bước 1: nâng cao khả nhận biết vị bản: + Phiếu trả lời: PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Họ... thực số tét kiểm tra độ xác cảm quan, thành viên huấn luyện cảm giác màu mùi : luyện tập phân biệt mùi, nhận biết mùi xếp dãy cượng độ màu nằm nâng cao kỹ phân tích cảm quan mùi màu Ứng dụng để