Page of 10 BÁO CÁO THỰC HÀNH DỨA NƯỚC ĐƯỜNG TỔNG QUAN Tổng quan đồ hộp nước đường Sản phẩm đồ hộp nói chung, đồ hộp nước đường nói riêng phương pháp bảo quản chế biến thực phẩm (đặc biệt nông sản) đại hiệu Đồ hộp nước đường dựa nguyên tắc cất giữ thực phẩm cách tiêu diệt sống (abioza), đình hoàn toàn hoạt động tất vi sinh vật hệ thống men (Có 03 nguyên tắc cất giữ thực phẩm, nguyên tắc sống bioza – cất giữ thực phẩm trạng thái mà trình sống tồn tại, ngăn cản hoạt động vi sinh vật; nguyên tắc hạn chế sống anabioza – giữ thực phẩm cách hạn chế hoạt động men lẫn vi sinh vật, thực phẩm bị biến đổi biến đổi chậm đi; nguyên tắc tiêu diệt sống abioza) Trong thực nghiệm này, nhóm sử dụng phương pháp trùng nhiệt độ - phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp để chế biến sản phẩm dứa nước đường Phương pháp trùng vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm Cơ sở phương pháp sau: Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ 60-75 oC (chỉ số vi sinh vật ưa nóng có khả phát triển nhiệt độ này) Nấm men chịu nhiệt nhất, bị tiêu diệt hoàn toàn đun nóng 50-70 oC 5-15 phút Nha bào nấm men bền vững nhiệt độ để diệt cao 5-10 oC Nấm men ưa nóng chịu đun 30 phút 100oC Nấm mốc bền vững nấm men chút phần lớn bị diệt 70-80oC, số đến 100oC, nha bào nấm mốc chịu tới 100o Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt cấu tạo chất nguyên sinh có khả chịu nhiệt độ cao Nha bào vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn ưa nóng bền với nhiệt, số chịu 130oC Hàm lượng nước nha bào thấp làm cho q trình đơng tụ protit khó khăn độ dẫn nhiệt vỏ nha bào làm cho nha bào chịu nhiệt độ cao Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng qua giai đoạn nâng nhiệt, giữ nhiệt hạ nhiệt với thời gian nhiệt độ thích hợp tiêu diệt Page of 10 phần lớn hay tồn vi sinh vật có sản phẩm; nhờ vậy, sản phẩm bảo quản tốt Việc đun nóng sản phẩm làm thay đối cấu trúc số tính chất lý hóa thực phẩm Đun nóng vừa phải làm tăng độ tiêu hóa thực phẩm Đun nóng mức làm mềm, giảm độ chắc, giảm mùi vị thực phẩm Ngoài ra, sản phẩm đồ hộp nước đường bổ sung syrup, làm tăng tính chất cảm quan cho thực phẩm, tạo vị, tạo mùi góp phần cải thiện cấu trúc thực phẩm Syrup nước đường thường khơng có tác dụng bảo quản Tổng quan nguyên liệu dứa 2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng dứa Dứa, tên khoa học Ananas comosus, loài nhiệt đới, loài thực vật mang lại giá trị kinh tế quan trọng họ Bromeliaceae Dứa có xuất xứ từ châu Mỹ (Paraguay miền Nam Brazil) Dứa dùng để ăn tươi, đóng hộp, làm nước ép nhiều hình thức đa dạng khác như: tráng miệng, salad trái cây, mứt, yoghurt, kem, kẹo dùng chế biến số loại thức ăn với thịt Ngoài ra, Philippin, dứa dùng làm nguyên liệu dệt làm giấy dán tường,… Cây dứa có dạng thân cỏ sống quanh năm, thường cao từ 1-1.5m, cao Nhìn vẻ ngồi, dứa có dáng khỏe với cứng, dai bóng phủ sáp Dứa có gai mọc thành cụm hoa thị Các dài có hình mũi mác, mép có cưa Hoa mọc trung tâm cụm hoa thị Mỗi hoa có đài hoa riêng nó, mọc thành cụm hình đầu rắn thân Các đài hoa tròn mọng nước, phát triển thành dạng phức hợp, dứa (quả giả) mọc phía cụm Đặc điểm sinh trưởng dứa: Page of 10 Dứa lồi ưa khí hậu ấm áp, nhiệt độ thích ứng hàng năm từ 22-17 oC Quá nóng lạnh ngừng sinh trưởng Rét 1-2oC kéo dài dễ bị chết Cây dứa ưa ẩm không chịu ngập úng, lượng mưa hàng năm 1200-1500mm thích hợp Sản lượng dứa chịu ảnh hưởng nhiều ánh sáng, trồng dày, thiếu sáng, dứa không phát triển, không lớn dứa không Cây dứa không kén đất, đất đồi dốc, tráng nắng, dễ thoát nước đất phèn nhẹ đồng Sơng Cửu Long trồng Độ chua thích hợp pH 4.5-5.5 Dứa chịu hạn, chịu phèn Nhân giống dứa chồi, chọn chồi nách khóm dứa xanh tốt, to cân đối Khi trồng, bóc vỏ vàng khơ gốc, nhúng gốc vào dung dịch Aliette nồng độ 0,3% để trừ nấm; diệt rệp sáp loại thuốc Lindafor, Sevidol 26 Mocap 20C cho hiệu tốt Thời gian ngâm dung dịch từ 1-3 phút Sau lấy để sấp bó xuống Dứa Việt Nam Dứa Việt Nam: Miền Bắc: vụ xuân hè (tháng 3-5) thu đông (tháng 9-10) Miền Nam: trồng vào tháng 4-5 (trước mùa mưa) Dứa hoa vào tháng 2-3, thu hoạch vào tháng 4-6 Năm 2011, Việt Nam lọt vào top nước xuất rau nói chung thị trường giới, đó, dứa đứng đầu kim ngạch xuất rau Việt Nam Sản lượng dứa lớn Việt Nam thuộc tỉnh Tiền Giang, Ninh Bình, Nghệ An, Long An, Đồng Tháp,… 2.2 Các giống dứa trồng Việt Nam a) Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) Gồm giống: Hoa Phú Thọ: trồng nơi đất chua xấu, thuộc nhóm Queen Lá có nhiều gai, nhỏ, thịt vàng đậm, thơm, nước, giịn Na hoa: ngắn to, to dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, suất cao b) Dứa Cayen Page of 10 Loại dứa có gai đầu mút, dài cong lịng máng, to, chưa chín màu xanh đen, chín chuyển màu da đồng Quả nhiều nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to nông, vỏ mỏng, thích hợp để đóng hộp c) Dứa ta thuộc nhóm Red Spainish Dứa ta nhóm Red Spainish chịu bóng rợp, trồng xen canh vườn quả, vườn lâm nghiệp d) Dứa ta (Ananas comosus var Spainish hay Ananas comosus sousvar – red spainish) Chịu bóng râm, trồng tán khác Quả to e) Dứa mật (Ananas comosus sousvar – Singapore Spainish) Quả to, thơm ngon, trồng nhiều Nghệ An f) Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) Là giống dứa nhập nội từ năm 1931, trồng nhiều vùng đồi trung du Quả bé thơm g) Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) Được trồng nhiều Nghệ An, Quảng Trị, Lạng Sơn Cây khơng ưa bóng Quả to loại kể 2.3 Thành phần dinh dưỡng Dứa loại thực phẩm giải khát, tốt cho sức khỏe có nhiều chức Trong dứa chứa chất béo no, cholesterol Sodium; nguồn cung cấp chất xơ hiệu cho bữa ăn hàng ngày Dứa giàu Thiamin, vitamin B6, Cu,…và đặc biệt, dứa giàu vitamin C Mn Thành phần dinh dưỡng khoanh dứa (cỡ 165g) Về thành phần dinh dưỡng Thông tin dinh dưỡng Cỡ mẫu: 165g Số liệu phân tích Năng lượng 82 Năng lượng béo Dinh dưỡng hàng ngày Page of 10 Tổng chất béo 0g 0% Chất béo no 0g 0% Trans fat 0g 0% Cholesterol 0mg 0% Sodium 2mg 0% Tổng Carbohydrate 22g 7% Chất xơ 2g 9% Đường 16g Protein 1g Vitamin A 2% Vitamin C 131% Canxi 2% Iron 3% Phần trăm giá trị lượng hàng ngày tính dựa bữa ăn 200 cals Bữa ăn hàng ngày thấp cao tùy thuộc lượng lượng thể cần Biểu đồ phân vùng dinh dưỡng Tháp tỷ số lượng Page of 10 Biểu đồ cân dinh dưỡng Biểu đồ chất lượng protein dứa Page of 10 Protein dứa tương đối hoàn hảo, kết hợp bổ sung với số protein thực phẩm khác nhằm tạo protein hoàn hảo cho sản phẩm, làm tăng chất lượng cho số sản phẩm thực phẩm Thông tin dinh dưỡng 165g dứa Bảng thông tin lượng Thông tin lượng Lượng đo mẫu phân tích Năng lượng 82.5 (345kJ) Từ Carbohydrate 77.8 (326kJ) Từ chất béo 1.7 (7.1 kJ) Từ protein 3.0 (12.6kJ) Từ cồn 0.0 (0.0kJ) % DV 4% Protein amino acid Protein amino acid Lượng đo mẫu phân tích Protein 0.9g %DV 2% Thành phần carbohydrate Thành phần Carbohydrate Lượng đo mẫu phân tích Tổng lượng Carbohydrate 21.6g Chất xơ 23g Tinh bột 0.0g %DV 7% 9% 0% Page of 10 Đường 16.3g Các loại vitamin Vitamin Lượng đo mẫu phân tích Vitamin A Vitamin C Vitamin D Vitamin E (Alpha Tocopherol) Vitamin K Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B6 Folate Vitamin B12 Pantothenic Acid Choline Betaine 95.7 IU 78.9 mg ~ 0.0mg 1.2 mcg 0.1mg 0.1 mg 0.8 mg 0.2 mg 29.7 mcg 0.0mcg 0.4mg 9.1mg 0.2mg %DV 2% 131% ~ 0% 1% 9% 3% 4% 9% 7% 0% 4% Chất béo acid béo Chất béo Acid béo Lượng đo mẫu phân tích Tổng lượng chất béo 0.2g Chất béo no 0.0g Chất béo no đơn chức 0.0g Chất béo no đa chức 0.1g Tổng acid trans fat ~ Tổng acid Omega 28.1 mg Tổng acid Omega 38.0 mg %DV 0% 0% ~ Khoáng chất Các chất khoáng Lượng đo mẫu phân tích Ca 21.5mg Fe 0.5mg %DV 2% 3% Page of 10 Mg 19.8mg 5% P 13.2mg 1% K 180mg 5% Na 1.7mg 0% Zn 0.2mg 1% Cu 0.2mg 9% Mn 1.5mg 76% Se 0.2mcg 0% F ~ Ngồi ra, dứa cịn chứa nhiều enzyme Bromelain có tác dụng phân hủy protein thành acid amin Nhớ tính chất này, dứa (thường phế liệu dứa) dùng công nghệ tách chiết tinh để thu hồi enzyme bromelain; chế biến thực phẩm giàu protein khó tiêu hóa thịt lợn, thịt bò,… Tổng quan sản phẩm 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 3.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm thị trường Sản phẩm dứa nước đường nói riêng, nước đường nói chung ưa thích khơng Việt Nam mà toàn giới Sản lượng dứa xuất Việt Nam nước hàng năm tương đối lớn tăng trưởng Theo thông tin, tháng cuối năm 2011, nhu cầu tiêu thụ dứa sản phẩm dứa tăng mạnh diễn nhiều lễ hội; đó, kim ngạch xuất dứa tăng Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất dứa tháng 11/2011 đạt 2.5 triệu USD, giảm 13.3% so với tháng 10/2011 lại tăng 4% so với 11/2010 Tính chung tháng 11/2011, xuất dứa đạt 38.3 triệu USD, tăng 65.8% so với kì năm 2010 tăng 53.8% so với kì năm 2009 Xuất dứa sang Nga tăng trưởng vượt bậc, đặc biệt tăng mạnh tháng 11/2011, đạt 12 triệu USD, tăng 90.1% so với kì năm 2010 Các sản phẩm xuất sang nga dứa khoanh đóng lon, dứa khoanh đông lạnh dứa khoanh nước đường nhẹ Trong dứa khoanh đóng lon có kim ngạch cao với 7.2 triệu USD, tăng 100.8% so với kì năm 2010 Xuất dứa khoanh đóng hộp đạt triệu USD, tăng 165.8% so với kì 2010 Cũng tháng cuối năm 2011, xuất dứa sang Hà lan tăng mạnh, đạt 8.7 triệu USD tăng 50.5%; vượt qua Mỹ vươn lên đứng vị trí thứ kim ngạch nhập dứa Việt Nam Page 10 of 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mĩ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên 2) Trang web tham khảo: - www.wikipedia.com - www.socongthuong.namdinh.gov.vn - www.nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/2019/2 - www.rauhoaquavietnam.vn - ... bị,… Tổng quan sản phẩm 3.1 Tiêu chuẩn sản phẩm 3.2 Tình hình tiêu thụ sản phẩm thị trường Sản phẩm dứa nước đường nói riêng, nước đường nói chung ưa thích khơng Việt Nam mà toàn giới Sản lượng...Page of 10 phần lớn hay toàn vi sinh vật có sản phẩm; nhờ vậy, sản phẩm bảo quản tốt Việc đun nóng sản phẩm làm thay đối cấu trúc số tính chất lý hóa thực phẩm Đun nóng... dụng bảo quản Tổng quan nguyên liệu dứa 2.1 Nguồn gốc, xuất xứ, đặc điểm sinh trưởng dứa Dứa, tên khoa học Ananas comosus, loài nhiệt đới, loài thực vật mang lại giá trị kinh tế quan trọng họ Bromeliaceae