LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, kem sản phẩm tiêu thụ rộng rãi quốc gia, thu hút người tiêu dung lứa tuổi khác nhau, người biết kem có lịch sử lâu đời Kem xuất kỷ thứ tư trước công nguyên, quốc gia La Mã, Trung Quốc phục vụ cho vua chúa cách lấy đá lạnh đỉnh núi cao trộn với loại trái sữa tạo thành “kem” Theo truyền thuyết Macro Polo mang bí chế biến kem từ Trung Quốc Mỹ, sau người Mỹ phát triển việc sản xuất kem thành công nghệ chế biến phát triển mạnh mẽ, Năm 1946,ba Nancy Johnson người New Tork phát minh loại tủ lạnh chuyên dung để chứa kem, máy làm kem ngày mang tên “Johnson Patent Ice-Cream Freezer” Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần cấp sáng chế Cùng thời gian đó, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái trái cây, kem corneto,….Kem trở thành ăn tráng miệng ưa thích trẻ em lẫn người lớn Sản phẩm phù hợp tiện lợi sử dụng kem hộp Tất lý nhóm phát triển sản phẩm ITổng quan 1- Nguyên liệu 2- Nguyên liệu 2.1- Cream Cream sản phẩm thu ly tâm sữa tươi Lượng béo cream tối thiểu không thấp 12% thường dao động từ 35 – 40% Đây loại nguyên liệu có hàm lượng béo cao, cần hạn chế đến mức tối thiểu thuỷ phân oxi hoá chất béo trình bảo quản Vì vậy, sản xuất, cream thường bảo quản thiết bị kín thép khơng rỉ, lớp khí trơ (N 2), tránh tiếp xúc cream với ánh sáng mặt trời, đồng… 2.2- Sữa tươi Thành phần Loại sữa % protein % casein % whey % chất % protein béo cacbohydrat % tro Sữa người 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2 Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7 Sữa ngựa 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5 Sữa trâu 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7 Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8 Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8 Sữa bị ngun liệu có đầy đủ thành phần dinh dưỡng nguyên liệu phổ biến rộng rãi Sữa bị ngun liệu thích hợp Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò Sữa bò chất lỏng màu trắng đục Độ đục sữa thành phần sữa tạo nên Tính chất vật lý: Đại lượng Tỷ trọng Độ chua pH Giá trị 1.028 1.036 15 18 6.5 6.7 Đơn vị đo g/cm3 D Điểm đông đặc Sức căng bề mặt 200C Độ dẫn điện Nhiệt dung riêng Thế oxi-hoá khử -0.54 0.59 50 0.004 0.005 0.933 0.954 0.1 0.2 C Dynes/cm 1/ohm.cm Cal/g.0C V Thành phần hoá học Thành phần Nước Các chất khơ Lactose Protein Chất béo Khống Giá trị (% khối lượng) 85.5 89.5 10.5 14.5 3.6 5.5 2.9 5.0 2.5 6.0 0.6 0.9 2.3- Sữa bột Tác dụng: Cải thiện kết cấu kem, nhờ cấu trúc protein Giá thành rẻ, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng Hạn chế: Hàm lượng lactose vượt dẫn đến khiếm khuyết lactose kết tinh khỏi dung dịch Nồng độ nhiều lactose hạ thấp điểm đóng băng sản phẩm hồn thành mức độ khơng thể chấp nhận đượctinh thể đá to cảm quan thấp 2.4- Đường Đường: nguyên liệu quan trọng tạo vị giúp kem múc cách dễ dàng Nếu cho nhiều đường, kem khó đơng, cho q đường, kem lại bị q cứng, khơng múc thìa Đường dùng làm kem đường kính trắng thơng dụng Khơng dùng đường vàng đường vàng đường trắng khiến kem bị ngả vàng Tính chất vật lý: + Có dạng tinh thể đơn, suốt, khơng màu, nhiệt độ nóng chảy khoảng 186 – 1880C + Là chất dễ tan nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ Tính chất hố học: + Bị thuỷ phân tác dụng acid xúc tác enzyme invertase, tạo sản phẩm thuỷ phân đường glucose fructose + Khi đun nóng nhiệt độ cao 160 – 180 0C xảy phản ứng caramel hố tạo hợp chất màu vàng nâu Ngày nay, sản xuất kem, nhóm nguyên liệu đường trở nên đa dạng với đường nghịch đảo, glucose siro glucose-fructose 2.5- Chất béo Chất béo có vai trị quan trọng tạo nên hương vị sản phẩm Chất béo thường chiếm từ 3-11% Các nguồn cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa béo, bơ, bột béo 2.6- Nguyên liệu phụ 2.6.1- Chất nhũ hoá Làm cho nguyên liệu thành khối thống làm giảm tỉ lệ đá kem thành phẩm Ngoài đồng giữ hàm lượng khí nhiều khối kem trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp Hai chất nhũ hoá thường sử dụng kem nhất: mono-và di-glycerides: có nguồn gốc từ q trình thủy phân phần loại mỡ dầu có nguồn gốc động vật thực vật Polysorbate 80: Là ester Sorbitan bao gồm rượu glucose (sorbitol) axit béo 2.6.2- Chất tạo màu Màu thực phẩm sử dụng để tăng tính thẩm mỹ cho kem Ví dụ cho màu đỏ vào kem dâu để màu hồng tự nhiên, màu xanh vào kem bạc hà cho giống với màu lá… Một lượng nhỏ khoảng 1, giọt màu không làm ảnh hướng đến kết cấu kem Tuy nhiên ăn trực tiếp nên lưu ý chọn loại màu thực phẩm an tồn, có thương hiệu đáng tin cậy 2.6.3- Chất tạo hương - Hương liệu với tạo hình kem tạo đa dạng cho sản phẩm Các hương liệu trái sử dụng rộng rãi, đồng thời sử dụng thịt cắt nhỏ làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm 2.6.4- Chất ổn định Các chất ổn định tạo mạng lưới không gian để hạn chế chuyển động tự phân tử nước, nhờ q trình lạnh đơng hỗn hợp nguyên liệu để sản xuất kem, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng Chức năng: Ổn định nhũ tương, đồng thời ngăn cản chất béo hoạt động Ổn định hệ bọt bong bóng giữ hương vị đặc trưng Chất ổn định dung cho sản xuất kem thường có chất protein gelatin, casein, albumin, globuline… hay cacbohydrat agar, gum Arabic, CMC (carboxy methyl cellulose),… 2.6.5- Các chất khác Nước bọt khí: Nước có tác dụng tạo tinh thể đá, tạo độ cứng cần thiết tạo cảm giác mát lạnh sử dụng sản phẩm khí giúp cho sản phẩm có độ mềm xốp Acid: việc bổ sung acid hữu acid citric, tartric…ngồi việc tạo độ chua thích hợp cho kem, cịn có tác dụng ức chế phát triển số vi sinh vật có kem Tinh bột: sử dụng tinh bột từ 3-5% để gia tăng độ kết dính khối kem Hạt cho vào kem hạt chín Có thể mua hạt rang sẵn tự làm chín hạt cách nướng lò nướng rang chảo bếp Trái tươi: Trái xay nhỏ, cắt miếng tùy theo công thức Các loại trái dùng làm kem loại có thịt mềm có mùi thơm đặc trưng như: dâu, dứa, xồi, sầu riêng, dưa hấu, đào, lê, chanh leo để phủ lên bề mặt kem Phụ gia chống vi sinh vật: thường sử dụng natri benzoat (E211), nhiên nhiều nước cấm sử dụng phụ gia 2.7- Sản phẩm - Chỉ tiêu vi sinh thấp - Chỉ tiêu hoá lý: + Độ tan chảy: đồng lâu chảy + Độ mịn: cao, mềm mại - Chỉ tiêu cảm quan: thơm ngon có mùi đặc trưng Sản phẩm kem bị khiếm khuyết: - Vị: Thiếu ngọt, vị mặn, ôi, - Cấu trúc: mềm (khó đơng cứng), khơng xốp, mịn, - Màu: khơng đều(chỗ đậm chỗ q nhạt) II- Quy trình: Ngun liệu Sữa tươi, sữa bột, đường, chất béo Nguyên liệu phụ Chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo màu, chất tạo hương, Trộn Thanh trùng Đồng hóa Đơng lạnh Tạo hình ( rót khn) Đóng nắp Đơng cứng Tới đại lý Bao gói Dán nhãn Đóng thùng Phân phối Bảo quản III- Thuyết minh quy trình: 3.1- Trộn Đầu tiên thành phần ngun liệu tính tốn cơng thức, sau đem cân pha trộn tạo hỗn hợp kem, giai đoạn trộn tốc độ cao 3.2- Thanh trùng Thanh trùng điểm kiểm soát sinh học hệ thống Khử trùng làm giảm số lượng sinh vật hư hỏng psychrotrophs, giúp hydrate số thành phần (protein, chất ổn định) Thanh trùng( Ontario quy định): 69°C / 30 phút 80°C / 25 giây Thanh trùng làm biến tính protein sữa nhiều Sản phâm đun nóng thùng, 69°C (155F) 30 phút Xử lý nhiệt để đảm bảo phá hủy tác nhân gây bệnh giảm số lượng vi khuẩn tối đa 100.000 cho gram 3.3- Đồng Hỗn hợp kem đồng tạo thành nhũ tương chất béo cách phá vỡ giảm kích thước chất béo sữa kem nhỏ μ m Do giảm vón cục, tăng cảm quan Giảm kích thước chất béo Tăng diện tích bề mặt Các hình thức màng làm cho sử dụng bơ, kem đơng lạnh, vv Giúp hình thành cấu trúc chất béo, có tác động gián tiếp sau đây: làm cho kem mịn màng Tăng phong phú ngon miệng Hệ bọt khí ổn định tăng khả lâu bị tan chảy Đồng hỗn hợp thực nhiệt độ trùng 3.4- Ủ: Ủ bốn thường qua đêm Điều cho phép chất béo nguội kết tinh, protein polysaccharides hydrate thời gian để kết tinh chất béo, đó, phần chất béo kết hợp lại; thời gian cho protein hydrat hóa ổn định tăng độ nhớt nhẹ thời gian để xếp lại màng tế bào tương tác protein / chất nhũ hóa, chất nhũ hố thay protein từ bề mặt giọt chất béo, cho phép giảm ổn định chất béo phần nâng cao hóa hợp Ủ thực thùng chứa cách nhiệt làm lạnh, hầm chứa 3.5- Đông lạnh: Tạo phần nước hỗn hợp kết tinh thật nhỏ đồng hỗn hợp Kem đóng gói đặt vào tủ lạnh -30 ° đến -40 ° C, nơi mà hầu hết phần cịn lại nước đơng lạnh Ở nhiệt độ -25 ° C kem ổn định thời gian vô hạn định mà không nguy hiểm tăng trưởng kích thước tinh thể đá, nhiên, nhiệt độ này, tăng trưởng tinh thể băng tỷ lệ tăng trưởng tinh thể phụ thuộc vào nhiệt độ lưu trữ 3.6- Tạo hình - Sau q trình lạnh đơng hỗn hợp lỏng lẽo ta cho vào hộp để tạo hình cho sản phẩm 3.7- Đóng nắp - Để tạo thành sản phẩm gần hoàn chỉnh Mẫu mã kiểu dáng hấp dẫn thu hút người tiêu dung 3.8- Dán nhãn - Đảm bảo sản phẩm có nguồn gốc thành phần dinh dưỡng hợp lý 3.9- Đóng thùng - Mục đích thuận lợi cho q trình vận chuyển 3.10- Bảo quản - Tránh hư hỏng tan chảy Thuận tiễn cho việc vận chuyển đồng thời tăng tính cảm quan cho sản phẩm 3.11- Phân phối - Tìm nơi tiêu thụ sản phẩm vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ 3.12- Tới đại lý - Chuyển tới đại lý bán sĩ bán lẽ để đem sản phẩm đến tay người tiêu dung http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en %7Cvi&u=http://www.milkfacts.info/Milk%2520Processing/Ice%2520Cream %2520Production.htm http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html ... đá kem thành phẩm Ngoài đồng giữ hàm lượng khí nhiều khối kem trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất có độ xốp Hai chất nhũ hố thường sử dụng kem nhất: mono-và di-glycerides: có nguồn gốc từ trình. .. không gian để hạn chế chuyển động tự phân tử nước, nhờ q trình lạnh đơng hỗn hợp ngun liệu để sản xuất kem, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng Chức năng: Ổn định nhũ tương, đồng... thẩm mỹ cho kem Ví dụ cho màu đỏ vào kem dâu để màu hồng tự nhiên, màu xanh vào kem bạc hà cho giống với màu lá… Một lượng nhỏ khoảng 1, giọt màu không làm ảnh hướng đến kết cấu kem Tuy nhiên