quy trinh san xuat kem

Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế kỉ thứ nhất sau công nguyên. Nó được chế biến từ tuyết và trái cây kết hợp với một số nguyên liệu khác. Tuy nhiên kĩ thuật này không đượ phát triển nó dần bị mài mòn và biến mất.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

 -BÁO CÁO THỰC HÀNH:

CHỦ NHẬT – TIẾT 7-11 – G.102

LỚP: 06ĐHLTP1

GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh NHÓM 2

Huỳnh Thị Phúc 2205162044

Trương Đức Tài 2205162053 Phạm Trung Thế 2205162079

05/2017

1.1 Giới thiệu sản phẩm

1.1.1 Lịch sử phát triển:

Kem xuất phát từ món tráng miệng lạnh được chuẩn bị cho hoàng đế La Mã vào thế

kỉ thứ nhất sau công nguyên Nó được chế biến từ tuyết và trái cây kết hợp với một

số nguyên liệu khác Tuy nhiên kĩ thuật này không đượ phát triển nó dần bị mài mòn

và biến mất

Vào thế kỉ thứ 13, Marco Polo đã mang công thức chế biến kem từ sữ đông lạnh du nhập vào Châu Âu Trong thời kì này, kem được coi là một món ăn tráng miệng ưa thích trong giới quý tộc Các đầu bếp hoàng gia đã ra sức bảo vệ, phát triển các kĩ nangwchees biến tạo nên sự đa dạng trong các món tráng miệng Tuy nhiên, cuối cùng công thức vẫn bị lọt ra ngoài và tầng lớp dân thường đã sử dụng chúng phổ biên trong cuộc sống hàng ngày Kem du nhập vào các thuộc địa của Mỹ vào cuối những năm 1600 và cuối thế kỉ 18, các cửa hàn bán kem đã được mở ra tại thành phố New York Năm 1846, tủ kem di động được phát minh mà mọi người sử dugj chúng để làm kem tại nhà Tuy nhiên, đến cuối thế kỉ 19, quy mô trong nghành bán kem không được mở rộng là mấy, thay vào đó là sự phát triển vượt bậc của các kĩ năng làm kem Chỉ khi đến năm 1904, tại hội chợ triển lãm tại thành phố Louisiana, Hoa Kì, kem mới được phổ biến rộng rãi tạo nên cơn sốt và tạo bước đệm cho sự thành công và phát triển trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực về kem sau này

Một số sản phẩm kem trên thị trường hiện nay:

1.1.2 Phân loại kem:

Có rất nhiều loại kem khác nhau Chúng khác nhau về thành phần dinh dưỡng, màu sắc, hương vị, hình dáng,… Nười ta căn cứ vào nguyên liệu chính để phân loại thành các nhóm sau:

− Kem sản xuất từ sữa

− Kem sản xuất từ chất khô không béo từ sữa và dầu thực vật

− Kem sản xuất từ nuớc ép trái cây thêm chất béo và chất khô không béo của sữa

− Sản xuất kem từ nước trái cây và đường

Ngày nay kem sản xuất từ sữa quen thuộc với người tiêu dùng chiếm khoảng 80 – 90% tổng sản luợng kem trên toàn thế giới

2 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bi

2.1 Nguyên liệu:

Thành phần Nguyên

liệu

Tỉ lệ theo chất khô, %

Tác dụng chủ yếu Chất béo Sữa tươi 10% Tăng giá trị dinh dưỡng

Chất khô không

mỡ

Sữa bột gầy 97% Tăng giá trị ding dưỡng, cải thiện cấu

trúc kem Đường saccharose Tăng hàm lượng chất khô, tạo vị ngọt Chất tạo nhũ Lecithin 0.3-0.5% Tạo nhũ, tang độ bền của nhũ

Chất ổn định Caraghenan 0.2-0.4% Liên kết với các phân tử nước, tạo cấu

trúc tốt

cafe

Tạo hương thơm, tăn giá trị cảm quan

2.2 Dụng cụ – thiết bi

Muỗng café cán dài 1 Cái

Khay đựng dụng cụ 1 Cái

Ca nhựa chia độ 1 Cái

Chén nhưa 1 Cái

Becker 100ml 1 Cái

Cân đồng hồ 1kg/1 Cái

Máy xay sinh tố

3 Tiến hành thí nghiệm:

3.1 Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt 45 0 C Phối trộn-hòa tan Gia nhiệt 55 0 C

3.2 Giải thích quy trình:

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa:

Mục đích:

Mỗi loại kem đều có công thức và yêu cầu chất lượng khác nhau Dựa vào đó để tính toán nguyên liệu, các thành phần bổ sung thích hợp theo đúng yêu cầu chất lượng của sản phẩm Đó chính là mục đích của quá trình tiêu chuẩn hóa

Cách tiến hành:

Hòa tan đường

Gia nhiệt 65 0 C

Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội

Bổ sung hương (nếu có) Làm lạnh < 10 0 C Đông kem -Thổi khí Định hình Bảo quản lạnh đông Sản phẩm

Từ các nguyên liệu: Sữa tươi, sữa bột gầy, đường saccharose và các phụ gia ta tiến hành tiêu chuẩn hóa để đạt lượng chất khô tổng là 30% Trong đó chất khô từ sữa đạt 21%, từ đường đạt 9% Chất ổn định 0.5% so và chất tạo nhũ đạt 1% so với nguyên liệu sữa

Bước 2: Gia nhiệt 45 0 C – Hòa tan sữa bột gầy, phụ gia và bột café.

Mục đích:

các phụ gia, giúp qua trình diễn ra nhanh hơn, tan đều và nâng nhiệt để chuẩn bị cho quá trình đồng hóa ở sau

Quá trình trộn hòa tan tạo sự đồng nhất cho dung dịch và chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo

Cách tiến hành:

Cho sữa tươi vào ca inox Tiến hành đun 1 nồi nước sôi bằng bếp gas và cho ca sữa vào đun cách thủy Dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ Không để nhiệt kế chạm đáy nồi để

đo nhiệt độ được chính xác hơn

Cho lần lượt các nguyên liệu sữa bột gầy và các phụ gia, bột café vào và dùng muỗng khuấy cho ta hết Tiếp tục gia nhiệt

Bước 3: Gia nhiệt 55 0 C – Hòa tan đường

Mục đích:

Giúp quá trình hòa tan đường diễn ra nhanh hơn , giảm độ nhớt, tăng vận tốc của dòng lưu chất khi đồng hóa và nâng nhiệt độ chuẩn bị cho quá trình đồng hóa

dung muỗng khuấy tan

Bước 4: Gia nhiệt - Đồng hóa:

Mục đích:

Sữa được tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 650C là nhiệt độ thích hợp cho quá trình đồng hóa

Mục đích của đồng hóa là làm giảm kích thước của các cầu mỡ, làm cho chúng phân

bố đều trong sữa, tránh hiện tượng tách chất béo tạo váng sữa trong quá trình bảo quản Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxi hóa, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa(tăng mức độ phân tán kem ,làm thay đổi thành phần và tính chất của protein,tăng giá trị cảm quan) Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng

Cách tiến hành:

Nâng nhiệt độ lên 650C

Ở đây ta đồng hóa bằng máy xay sinh tố

Vệ sinh máy xay và cho hỗn hợp sữa trên vào máy xay xay lên đến khi dung dịch đồng nhất, không bị tách lớp, bề mặt không có váng sữa

Bước 5: Thanh trùng:

Mục đích:

Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vô hoạt các enzyme có trong sản phẩm để ổn đinh thành phần, chất lượng, làm tăng độ bền sinh học và kéo dài bảo thời gian bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành:

Gia nhiệt cách thủy sữa ở nhiệt độ 85-900C, trong khoảng thời gian 5 phút

Bước 6: Làm nguội – bổ sung hương:

Mục đích:

Làm nguội nhiệt độ 300C để bổ sung hương Nếu nhiệt độ quá cao thì khi bổ sung hương sẽ bốc hơi mất mùi thơm của hương Giảm nhiệt độ xuống thấp để chuẩn bị cho quá trình làm lạnh ủ chín

Cách tiến hành:

Làm nguội dịch kem xuống 300C và bổ sung hương vani vào

Bước 7: Làm lạnh

Mục đích:

Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình lạnh đông tiếp theo Các protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục kem thu được sau quá trình lạnh đông có cấu trúc mịn và đồng nhất

Cách tiến hành:

Cho ca đựng dung dịch kem vào thau chứa muối và nước đá lạnh hạ nhiệt độ xuống khoảng <100C

Bước 8: Đông kem – thổi khí:

Mục đích:

Dịch kem được làm đông nhanh ở -170C trong thiết bị làm kem Quá trình đông kem này xảy ra rất nhanh nhằm mục đích làm cho các tinh thể đá tạo thành nhỏ Điều này rất quan trọng đối với chất lượng cảm quan của kem

Trước khi đông kem ta đưa một lượng không khí vào hỗn hợp để tạo độ xốp cho kem Kết quả là làm cho thể tích dịch kem thường tăng lên khoảng gấp đôi, tỉ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi chỉ còn một nửa

Cách tiến hành:

Dùng máy đánh trứng, đánh với tốc độ mạnh hỗn hợp trên đến khi hỗn hợp nổi gấp đôi thể tích

Cho hỗn hợp vào máy đông kem, nhiệt độ thích hợp -170C

Bước 9: Đinh hình – làm lạnh sâu:

Mục đích:

Tạo hình và bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành:

Kem có thể được định hình thành cốc, ốc quế hoặc đóng hộp

Tiến hành bao gói và bảo quản ở -180C

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Thành phần hóa học của thực phẩm: lipit, độ acid, nồng độ đường, độ béo và các

thành phần khác

Xử lý nhiệt độ:nhiệt độ cao làm mất đi một số thành phần dinh dưỡng, vitamin, nếu

gia nhiệt quá lâu dễ tạo phản ứng maillar ảnh hưởng màu sắc và mùi vị sản phẩm

Quá trình xay: nếu thời gian xay quá lâu dẫn đến nhiệt độ tăng, bọt khí mất đi giảm cảm quan

Quá trình làm lạnh (ủ chín): nếu thời gian ủ không đạt sản phẩm tạo thành cứng

và không đạt độ xốp của kem

**Ngoài ra việc sử dụng các chất phụ gia hỗ trợ: phụ gia cấu trúc, nhũ hóa, chất

ổn định tăng độ cảm quan sản phẩm

3.4 Tính toán:

3.4.1 Yêu cầu:

-Chuẩn hóa 500gr sữa tươi đạt:

+ Chất khô từ sữa: 21%

+Đường saccharose: 9%

+ Carrageenan: 0.5% so với hỗn hợp sữa

+ Lecithin: 0.1% so với hỗ hợp sữa.

- Tính khối lượng riêng và thể tích kem thu được

3.4.2 Tính toán:

Ta có:

Chất khô của sữa tươi: 10%

Chất khô của sữa gầy: 97%

Chất khô từ sữa theo yêu cầu là: 21%

Ta sử dụng quy tắc đường chéo:

21%

Vì khối lượng sữa tươi yêu cầu là 500gr nên:

m sữa gầy= = 72,37gr

Vậy: cần thêm 72,37g sữa bột gầy để bổ sung vào 500gr sữa tươi để đạt lượng chất khô là 21%

=> Khối lượng hỗn hợp sữa = 500 + 72.37= 572.37 gr

=> m đường = 0.09x572.37= 51.51gr

=> m carrageenan = 0.005 x 572.37= 2.86 gr

=> m lecithin = 0.001 x 572.37 = 0.57 gr

Sau khi làm ra sản phẩm kem ta tính khối lượng kem như sau:

Dùng becker đong được 90ml kem Đem cân thể tích này ta được khối lượng là 79.61gr

=> d kem = = = 0.88 kg/m3

Thể tích kem thu được là:

m NL=m đường + m sữa tươi + m sữa gầy + m carrageenan + m lecithin

= 627.31 gr

V kem thu được = = = 712,85 ml

3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm, kết luận – kiến nghị

Đánh giá sản phẩm: Sản phẩm tạo thành có màu sắc, mùi, vị hài hòa, vị thơm béo

của sữa tươi và cafe, dẻo và không chảy nước Tuy nhiên kem độ xốp chưa cao ( thể tích kem thu được 712,85 ml so với nguyên liệu là 627.31gr)

Kiến nghị: để kem tăng độ xốp ta cần chuẩn hóa lại bước thổi khí (thổi khí bằng máy

đánh trứng) Thổi khí phải đạt yêu cầu: đạt 0.8 – 1 lít khí/ 1 lít dịch kem.Thể tích dịch kem tăng lên gấp đôi, tỉ lệ phần trăm các thành phần dịch kem giảm đi một nửa

3.6 Trả lời câu hỏi

Câu 1 Mục đích của quá trình làm lạnh trước khi thổi khí?

Làm lạnh giúp cho hỗn hợp nguyên liệu đạt được một số tính chất hóa lý cần thiết, chuẩn bị cho quá trình thổi khí lạnh đông tiếp theo Các protein sẽ được hydrate hóa hoàn toàn, một phần chất béo kết tinh, một số phân tử protein sẽ hấp phụ lên bề mặt tiếp xúc pha giữa các hạt cầu béo và pha liên tục kem thu được sau quá trình lạnh đông có cấu trúc mịn và đồng nhất

Câu 2 Vai trò của các loại phụ gia đối với các sản phẩm kem?

Hương liệu, màu sắc: tạo sự đa dạng hấp dẫn cho sản phẩm: hương (chocolate, vani, dâu, cam, cafe, ), riêng đối với màu sắc thường sử dụng dựa trên cơ sở hương sản phẩm Ở bài này ta sử dụng hương vani và café

Chất nhũ hóa nhằm tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, tạo khả năng giữ nước cho kem (lecithin hay lòng đỏ trứng gà, Sorbitol, Glycerine, ) Ở bài này ta sử dụng lecithin

Chất ổn định nhằm tạo ra mạng lưới không gian, hạn chế sự chuyển động của các phân tử nước, tạo cấu trúc tốtgiúp cho quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu tạo

ra các tinh thể đá có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất Thường sử dụng là: carrageenan, Cacbonxymethyl Cellulose – CMC, Gelatin,… Ở bài này ta sử dụng carrageenan

Acid tạo độ chua thích hợp cho kem, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, thường dùng như Acid citric, Lactic, Ascorbic,

Ngoài ra còn một số phụ gia khác như: phụ gia bảo quản nhằm chống vi sinh vật, tinh bột,…