Cân chính xác 200 gram thóc để chuẩn bị tiến hành cho quy trình sản xuất gạo trắng. Đo độ ẩm: Dùng thiết bị đo độ ẩm để xác định độ ẩm của khối hạt thóc đạt độ ẩm theo yêu cầu về thóc trước khi xay theo tiêu chuần 12% 2.1.2. Làm Sạch. Yêu cầu: Loại bỏ các thành phần cọng rơm, gié lúa, đất, sạn, hạt sâu, cỏ, đá, hạt lép hoặc các vật bằng kim loại. Thực hiện: dùng một cái mâm hoặc cái rỗ để trãi phần thóc đã được định lượng sẳn, sau đó dùng kẹp để nhặt loại bỏ những cọng rơm, gié lúa, sạn đá, hay các vật kim loại để thu hoạch một khối hạt nguyên liệu sạch. Sau đó tiến hành cân lại khối lượng hạt sạch và tính hiệu xuất thu của nguyên liệu ở công đoạn làm sạch.
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Báo cáo:
THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 3 Bài 1: Quy trình sản xuất gạo trắng
Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2017
Trang 2MỤC LỤC
I.MỞ ĐẦU 1
1.Khái quát 1
2.Cấu tạo của hạt thóc 1
II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 2
2.1.Quy trình sản xuất gạo trắng 2
2.2.Giải thích quy trình 3
2.2.1.Định lượng: 3
2.2.2.Làm sạch: 3
2.2.3.Xay (Tách Vỏ Trấu) 3
2.2.4.Phân ly hồn hợp xay 4
2.2.5.Xát trắng 4
2.2.6.Tách tấm 5
III.KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 5
3.1.Kết quả 5
3.2.Giải thích: 6
3.3 Một số bài báo chiếu xạ nông sản 7
TÀI LIỆU THAM KHẢO 9
Trang 3I MỞ ĐẦU
1 Khái quát
Lương thực là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn nữa nhu cầu năng lượng cho con người Hơn nữa, chúng còn cung cấp cho chúng ta protein, vitamin và một số loại khoáng chất cần thiết cho cơ thể Trong mỗi bữa ăn hằng ngày, thì hàm lượng tinh bột và các vitamin có trong gạo là một nguồn dinh dưỡng quan trọng không thể thiếu để cung cấp năng lượng cho cơ thể Nó đã trở thành một nét đặc trưng trong các bữa ẩm thực của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung
Việt nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, và được thiên nhiên ưu ái ban tặng cho hệ thống sông ngòi dày đặc rất thuận lợi cho việc phát triển nên nông nghiệp nói chung và ngành lúa nước nói riêng Việt nam đã trở thành một trong những quốc gia đứng đầu về xuất khẩu gạo trong khu vực Tuy nhiên, nước ta vẫn còn phải chịu nhiều tổn thất từ hoạt động thu hoạch và sản xuất cho đến khâu bảo quản gạo chưa hợp lý Nên từ các lý do đó hôm nay nhóm em sẽ trình bày, tìm hiểu về QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG nhằm mục đích giới thiệu để có thể nâng cao giá trị của ngành nông nghiệp lúa nước lâu đời của nước ta.[4]
2 Cấu tạo của hạt thóc
Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo của hạt thóc gồm có 3 phần chính:
Vỏ trấu chiếm 20%
Cám chiếm 7-8%
Trang 4Hạt gạo chiếm 70% [2]
Trang 5II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
1 Quy trình sản xuất gạo trắng
Sơ Đồ 2.1: Quy Trình Sản xuất Gạo Trắng
Thóc
Gạo Trắng
Định Lượng
Làm Sạch
Phân ly hỗn hợp xay
Lựa Gạo
Trang 62.1 Giải thích quy trình.
2.1.1 Định Lượng.
Cân chính xác 200 gram thóc để chuẩn bị tiến hành cho quy trình sản xuất gạo trắng
Đo độ ẩm: Dùng thiết bị đo độ ẩm để xác định độ ẩm của khối hạt thóc đạt độ ẩm theo yêu cầu về thóc trước khi xay theo tiêu chuần 12%
2.1.2 Làm Sạch.
Yêu cầu: Loại bỏ các thành phần cọng rơm, gié lúa, đất, sạn, hạt sâu, cỏ, đá, hạt lép hoặc các vật bằng kim loại
Thực hiện: dùng một cái mâm hoặc cái rỗ để trãi phần thóc đã được định lượng sẳn, sau
đó dùng kẹp để nhặt loại bỏ những cọng rơm, gié lúa, sạn đá, hay các vật kim loại để thu hoạch một khối hạt nguyên liệu sạch Sau đó tiến hành cân lại khối lượng hạt sạch và tính hiệu xuất thu của nguyên liệu ở công đoạn làm sạch
2.1.3 Xay (Tách Vỏ Trấu).
Yêu cầu: tách toàn bộ vỏ trấu đễ thu hoạch được gạo lật và tránh gây tổn thương cho hạt gạo
Thực hiện: Sử dụng thiết bị xay đôi trục cao xu để tiến hành xay tách vỏ trấu Đầu tiên dùng túi nhựa đững vỏ trấu vào bộ phận xã trấu, sau đó bật công tắc thiết bị để hoạt động Đóng cần gạt mẫu không cho mẫu chạy xuống, sau đó cho mẫu vào nơi chứa mẫu và kéo cần gạt cho mẫu chạy xuống khe hẹp của cặp Rulo Điều chỉnh khe hẹp của cặp Rulo sao cho hợp lý với kích thước hạt để vỏ trấu được bóc hỏi hạt Điều chỉnh cần gạt mẫu để mẫu chạy chậm và khi xát xong đến đâu thì thu hoạch đến đó Lưu ý không cho quá nhiều mẩu hay cho mẫu chạy nhanh trong suốt quá trình xay Tiến hành cân lại khối lượng hạt thu được sau khi xay
Trang 7Hình 2.1 Máy tách vỏ trấu
2.1.4 Phân ly hổn hợp xay
Yêu cầu: sau khi xay sẽ có những thành phần khác nhau cần phân loại được gạo lật, tấm xay, thóc, cám xay và trấu
Thực hiện: dùng nhíp để lựa từng loại riêng như gạo lật, tấm xay, cám để sử dụng đúng theo chức năng của từng loại Tiếp đó tiến hành cân khối lượng gạo lật có được sau quá trình phân ly hổn hợp xay
2.1.5 Xát trắng
Yêu cầu: làm trắng phần hạt gạo tách bỏ lớp cám trên khối hạt gạo lật
Thực hiện: Dùng máy xát trắng để tiến hành xát trắng hạt gạo lật Tiến hành gắn túi nhựa đựng cám vào bộ phận xã cám, bật công tắc cho máy hoạt động trước Cho mẫu vừa đủ vào cốc chứa mẫu đợi 1 đến 2 phút, mẫu xát đến đâu thu đến đó Khi đến cuối cùng đã thu mẫu xong thì tắt máy Tiến hành đem cân lại khối lượng gạo sau khi tách cám
Trang 8Hình 2.2 Máy xát trắng
2.1.6 Tách tấm
Yêu cầu: tách tấm ra khỏi hỗn hợp để thu hoạch gạo nguyên và sử dụng dụng công dụng của từng loại
Thực hiện: Sử dụng trống phân loại tấm để tách tấm trong hỗn hợp sau khi xoa bóng Trong cái trống tách tấm được thế kế hơi nghiêng và có lớp hứng tấm; sau khi trống hoạt động các hạt tấm sẽ dính vào các lỗ trên bề mặt trống và sẽ rớt vào máng hứng tấm, còn các hạt gạo nguyên sẽ được đưa ra ngoài máng hứng Tiến hành cân lại khối lượng gạo trắng và tấm
III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH
3.1.Kết quả:
- Độ ẩm:
• Thông thường độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27%
• Để lúa không bị hư hỏng hoặc giảm phẩm chất thì trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch, phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn 20%, sau đó mới tiếp tục xử lý
• Để bảo quản dài hơn 3 tháng thì độ ẩm của thóc tốt nhất từ 12-12,5%
• Độ ẩm thích hợp cho quá trình xay là từ 13-14%
• Độ ẩm thích hợp cho quá trình tách tấm là từ 10-12% [3]
Nguyên liệu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình
- Hiệu xuất các công đoạn
Stt Công Đoạn Nguyên liệu đầu
(Gram)
Phế liệu (Gram)
Sản phẩm (Gram)
Hiệu xuất
Trang 94 Xoa Bóng 133.28 6.7 126.58 94.97%
3.2.Giải Thích:
- Sau khi tiến hành đo độ ẩm nguyên liệu ban đầu đạt 12.0% Thông thường độ ẩm của thóc khi mới thu hoạch từ 20-27% Vậy cón nghĩa là lượng thóc này đã được xử lý để đạt
độ ẩm thích hợp để bảo quản được lâu hơn
- Hiệu suất ban đầu của thóc là 99.72% sau khi xay xong thì hiệu suất của thóc giảm đi đáng kể là 26.34%, vậy có thể giải thích do nguyên liệu ban đầu có nhiều sạn cát…, do lượng vỏ trấu làm hao hụt cũng có thể do thiết bị điều chỉnh trục cao su không đạt chuẩn,
do quá trình làm sạch trước khi bỏ vào máy
Hình 3.1 Sau khi tách vỏ trấu
- Hiệu suất của quá trình xay xong sau đó phân ly với xoa bóng chênh lệch không nhiều 4.17 % do lượng cám xung quanh hạt gạo ra ít, cũng có thể là trong quá trình thao tác máy không chính xác
Hình 3.2 Sau khi sát trắng
Trang 10- Để được gạo trắng thành phẩm thì trải qua quá trình tách tấm hiệu suất chênh lệch là 3.81% < 5% vậy có thể nói gạo đạt chất lượng Nếu > 5% thì gạo sẽ không đạt chất lượng
Hình 3.3 Sau khi tách tấm
3.3 Một Số Bài Báo Chiếu Xạ Nông Sản:
Mức độ tổn thất sau thu hoạch ở nước ta cũng như trên thế giới là rất lớn Do đó cần có những công nghệ, thiết bị thích hợp đáp ứng yêu cầu bảo quản nông sản, thực phẩm để phục vụ tiêu dùng trong nước và xuất khẩu
Quá trình phát triển kỹ thuật chiếu xạ
Từ xưa con người đã biết bảo quản nông sản và thực phẩm bằng cách phơi sấy, hun khói, ướp muối, đóng hộp
Song các phương pháp này còn thô sơ, nhiều mặt hạn chế, với sự phát triển nhanh chóng của KHKT, từ những năm 50 của thế kỷ trước, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật chiếu
xạ đã được bắt đầu để bảo quản nông sản và thực phẩm trên thế giới
Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế đầu tiên được triển khai, gồm 23 nước tham gia với mục đích chủ yếu là hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ
và trao đổi thông tin về kỹ thuật chiếu xạ
Năm 1980, nhóm chuyên gia hỗ trợ của 3 tổ chức quốc tế lớn là Y tế Thế giới (WHO), Nông lương thế giới (FAO) và Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) họp ở Geneve
Trang 11Kết luận trên càng được củng cố vững chắc trong hội nghị của Ủy ban Quốc tế về vi sinh
và an toàn thực phẩm (thuộc Liên Hợp Quốc), Các hội vi sinh tại Copenhagen (Đan Mạch) tháng 12/1982 đã khẳng định chiếu xạ là phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh và không gây tác hại đến sức khỏe con người
Từ các kết quả nghiên cứu của các cơ quan chuyên môn quốc tế, bắt đầu từ năm 1980,
kỹ thuật chiếu xạ đã được phát triển nhanh chóng trên thế giới cũng như vùng châu Á -Thái Bình Dương
Ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ ở Việt Nam
Cuối năm 1960, công trình nghiên cứu sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để bảo quản dài ngày thịt lợn muối của Nguyễn Mạnh Kiên và cộng sự đã mở đầu cho việc ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ ở Việt Nam
Ngày 5/2/1985, Chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng (nay là Thủ tướng Chính phủ) phê duyệt tại Công văn số 470/V10 đồng ý cho Viện Năng lượng nguyên tử quốc gia tiếp nhận dự
án viện trợ kỹ thuật VIE/8/004 của Tổ chức Năng lượng nguyên tử Quốc tế cho Việt Nam
Theo nội dung của dự án, cơ quan năng lượng nguyên tử quốc tế thông qua hợp đồng 54-06/9001 mua thiết bị chiếu xạ của Liên Xô (cũ) cung cấp cho Việt Nam, gồm 1 nguồn cobalt – 60 có hoạt độ 220 kci, cùng hệ thống băng tải và các thiết bị điều khiển để vận hành dây chuyền thiết bị này phục vụ bảo quản nông sản, thực phẩm và các yêu cầu khác
Công trình Trung tâm Chiếu xạ Việt Nam là một liên hợp khoa học, SX do Viện Năng lượng nguyên tử quốc gia và UBND TP Hà Nội phối hợp xây dựng.[1]
Trang 12Tài Liệu Tham Khảo
1 http://www.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/46/35439/ky-thuat-chieu-xa-bao-quan-nong-san
2 http://hoathien.vn/tac-dung-lam-trang-da-cua-dau-cam-gao.html
3 http://khoahoc.tv/bao-quan-thoc-quy-mo-ho-gia-dinh-6772
4 http://sankom.vn/vi/kien-thuc-dinh-duong-tong-quan.nd114/nhu-cau-dinh-duong -nang-luong-thiet-yeu-cua-co-the.i47.html