Cân chính xác 200 gram thóc để chuẩn bị tiến hành cho quy trình sản xuất gạo trắng. Đo độ ẩm: Dùng thiết bị đo độ ẩm để xác định độ ẩm của khối hạt thóc đạt độ ẩm theo yêu cầu về thóc trước khi xay theo tiêu chuần 12% 2.1.2. Làm Sạch. Yêu cầu: Loại bỏ các thành phần cọng rơm, gié lúa, đất, sạn, hạt sâu, cỏ, đá, hạt lép hoặc các vật bằng kim loại. Thực hiện: dùng một cái mâm hoặc cái rỗ để trãi phần thóc đã được định lượng sẳn, sau đó dùng kẹp để nhặt loại bỏ những cọng rơm, gié lúa, sạn đá, hay các vật kim loại để thu hoạch một khối hạt nguyên liệu sạch. Sau đó tiến hành cân lại khối lượng hạt sạch và tính hiệu xuất thu của nguyên liệu ở công đoạn làm sạch.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Báo cáo: THỰC HÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Bài 1: Quy trình sản xuất gạo trắng Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 MỤC LỤC I MỞ ĐẦU 1.Khái quát .1 2.Cấu tạo hạt thóc .1 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 2.1 Quy trình sản xuất gạo trắng 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1.Định lượng: 2.2.2.Làm sạch: 2.2.3.Xay (Tách Vỏ Trấu) 2.2.4.Phân ly hồn hợp xay 2.2.5.Xát trắng 2.2.6.Tách III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 3.1 Kết 3.2 Giải thích: 3.3 Một số báo chiếu xạ nông sản TÀI LIỆU THAM KHẢO I MỞ ĐẦU Khái quát Lương thực nguồn thực phẩm cung cấp nhu cầu lượng cho người Hơn nữa, chúng cung cấp cho protein, vitamin số loại khoáng chất cần thiết cho thể Trong bữa ăn ngày, hàm lượng tinh bột vitamin có gạo nguồn dinh dưỡng quan trọng thiếu để cung cấp lượng cho thể Nó trở thành nét đặc trưng bữa ẩm thực người Việt Nam nói riêng Châu Á nói chung Việt nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, thiên nhiên ưu ban tặng cho hệ thống sơng ngòi dày đặc thuận lợi cho việc phát triển nên nơng nghiệp nói chung ngành lúa nước nói riêng Việt nam trở thành quốc gia đứng đầu xuất gạo khu vực Tuy nhiên, nước ta phải chịu nhiều tổn thất từ hoạt động thu hoạch sản xuất khâu bảo quản gạo chưa hợp lý Nên từ lý hơm nhóm em trình bày, tìm hiểu QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG nhằm mục đích giới thiệu để nâng cao giá trị ngành nông nghiệp lúa nước lâu đời nước ta.[4] Cấu tạo hạt thóc Hình 1.1 Cấu tạo hạt thóc Cấu tạo hạt thóc gồm có phần chính: Vỏ trấu chiếm 20% Cám chiếm 7-8% Hạt gạo chiếm 70% [2] II QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TRẮNG Quy trình sản xuất gạo trắng Thóc Định Lượng Làm Sạch Võ Trấu Xay Phân ly hỗn hợp xay Lựa Gạo Xát Trắng Cám Tách Phân loại Gạo Trắng Sơ Đồ 2.1: Quy Trình Sản xuất Gạo Trắng 2.1 Giải thích quy trình 2.1.1 Định Lượng Cân xác 200 gram thóc để chuẩn bị tiến hành cho quy trình sản xuất gạo trắng Đo độ ẩm: Dùng thiết bị đo độ ẩm để xác định độ ẩm khối hạt thóc đạt độ ẩm theo yêu cầu thóc trước xay theo tiêu chuần 12% 2.1.2 Làm Sạch Yêu cầu: Loại bỏ thành phần cọng rơm, gié lúa, đất, sạn, hạt sâu, cỏ, đá, hạt lép vật kim loại Thực hiện: dùng mâm rỗ để trãi phần thóc định lượng sẳn, sau dùng kẹp để nhặt loại bỏ cọng rơm, gié lúa, sạn đá, hay vật kim loại để thu hoạch khối hạt nguyên liệu Sau tiến hành cân lại khối lượng hạt tính hiệu xuất thu nguyên liệu công đoạn làm 2.1.3 Xay (Tách Vỏ Trấu) Yêu cầu: tách toàn vỏ trấu đễ thu hoạch gạo lật tránh gây tổn thương cho hạt gạo Thực hiện: Sử dụng thiết bị xay đôi trục cao xu để tiến hành xay tách vỏ trấu Đầu tiên dùng túi nhựa đững vỏ trấu vào phận xã trấu, sau bật cơng tắc thiết bị để hoạt động Đóng cần gạt mẫu khơng cho mẫu chạy xuống, sau cho mẫu vào nơi chứa mẫu kéo cần gạt cho mẫu chạy xuống khe hẹp cặp Rulo Điều chỉnh khe hẹp cặp Rulo cho hợp lý với kích thước hạt để vỏ trấu bóc hỏi hạt Điều chỉnh cần gạt mẫu để mẫu chạy chậm xát xong đến đâu thu hoạch đến Lưu ý khơng cho q nhiều mẩu hay cho mẫu chạy nhanh suốt trình xay Tiến hành cân lại khối lượng hạt thu sau xay Hình 2.1 Máy tách vỏ trấu 2.1.4 Phân ly hổn hợp xay Yêu cầu: sau xay có thành phần khác cần phân loại gạo lật, xay, thóc, cám xay trấu Thực hiện: dùng nhíp để lựa loại riêng gạo lật, xay, cám để sử dụng theo chức loại Tiếp tiến hành cân khối lượng gạo lật có sau trình phân ly hổn hợp xay 2.1.5 Xát trắng Yêu cầu: làm trắng phần hạt gạo tách bỏ lớp cám khối hạt gạo lật Thực hiện: Dùng máy xát trắng để tiến hành xát trắng hạt gạo lật Tiến hành gắn túi nhựa đựng cám vào phận xã cám, bật công tắc cho máy hoạt động trước Cho mẫu vừa đủ vào cốc chứa mẫu đợi đến phút, mẫu xát đến đâu thu đến Khi đến cuối thu mẫu xong tắt máy Tiến hành đem cân lại khối lượng gạo sau tách cám Hình 2.2 Máy xát trắng 2.1.6 Tách Yêu cầu: tách khỏi hỗn hợp để thu hoạch gạo nguyên sử dụng dụng công dụng loại Thực hiện: Sử dụng trống phân loại để tách hỗn hợp sau xoa bóng Trong trống tách kế nghiêng có lớp hứng tấm; sau trống hoạt động hạt dính vào lỗ bề mặt trống rớt vào máng hứng tấm, hạt gạo ngun đưa ngồi máng hứng Tiến hành cân lại khối lượng gạo trắng III KẾT QUẢ VÀ GIẢI THÍCH 3.1.Kết quả: - Độ ẩm: • Thơng thường độ ẩm thóc thu hoạch từ 20-27% • Để lúa khơng bị hư hỏng giảm phẩm chất vòng 48 sau thu hoạch, phải làm khô lúa để độ ẩm 20%, sau tiếp tục xử lý • Để bảo quản dài tháng độ ẩm thóc tốt từ 12-12,5% • Độ ẩm thích hợp cho q trình xay từ 13-14% • Độ ẩm thích hợp cho q trình tách từ 10-12% [3] Nguyên liệu Thóc Lần Lần Lần Trung bình 12.2% 11% 12.8% 12% - Hiệu xuất công đoạn Stt Công Đoạn Làm Xay Phân ly hỗn hợp Hiệu xuất Nguyên liệu đầu Phế liệu Sản phẩm (Gram) (Gram) (Gram) 200,56 0.56 200 99.72% 200 11.65 146.76 73.38% 146.76 13.48 133.28 90.8% Xoa Bóng 133.28 6.7 126.58 94.97% Tách 126.58 1.55 125.03 98.77% 3.2.Giải Thích: - Sau tiến hành đo độ ẩm nguyên liệu ban đầu đạt 12.0% Thông thường độ ẩm thóc thu hoạch từ 20-27% Vậy cón nghĩa lượng thóc xử lý để đạt độ ẩm thích hợp để bảo quản lâu - Hiệu suất ban đầu thóc 99.72% sau xay xong hiệu suất thóc giảm đáng kể 26.34%, giải thích nguyên liệu ban đầu có nhiều sạn cát…, lượng vỏ trấu làm hao hụt thiết bị điều chỉnh trục cao su không đạt chuẩn, trình làm trước bỏ vào máy Hình 3.1 Sau tách vỏ trấu - Hiệu suất q trình xay xong sau phân ly với xoa bóng chênh lệch khơng nhiều 4.17 % lượng cám xung quanh hạt gạo ít, q trình thao tác máy khơng xác Hình 3.2 Sau sát trắng - Để gạo trắng thành phẩm trải qua trình tách hiệu suất chênh lệch 3.81% < 5% nói gạo đạt chất lượng Nếu > 5% gạo khơng đạt chất lượng Hình 3.3 Sau tách 3.3 Một Số Bài Báo Chiếu Xạ Nông Sản: Mức độ tổn thất sau thu hoạch nước ta giới lớn Do cần có cơng nghệ, thiết bị thích hợp đáp ứng yêu cầu bảo quản nông sản, thực phẩm để phục vụ tiêu dùng nước xuất Quá trình phát triển kỹ thuật chiếu xạ Từ xưa người biết bảo quản nông sản thực phẩm cách phơi sấy, hun khói, ướp muối, đóng hộp Song phương pháp thơ sơ, nhiều mặt hạn chế, với phát triển nhanh chóng KHKT, từ năm 50 kỷ trước, việc nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ bắt đầu để bảo quản nông sản thực phẩm giới Năm 1971, chương trình chiếu xạ thực phẩm quốc tế triển khai, gồm 23 nước tham gia với mục đích chủ yếu hợp tác nghiên cứu tình hình thực phẩm chiếu xạ trao đổi thông tin kỹ thuật chiếu xạ Năm 1980, nhóm chuyên gia hỗ trợ tổ chức quốc tế lớn Y tế Thế giới (WHO), Nông lương giới (FAO) Năng lượng nguyên tử quốc tế (IAEA) họp Geneve (Thụy Sỹ) để tổng kết cơng trình nghiên cứu gần 30 năm nước phát triển với kinh phí hàng tỷ la Nhóm chun gia đến kết luận: Thực phẩm chiếu xạ, với liều chiếu Mrach (10 KGY) không gây độc hại không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Kết luận củng cố vững hội nghị Ủy ban Quốc tế vi sinh an toàn thực phẩm (thuộc Liên Hợp Quốc), Các hội vi sinh Copenhagen (Đan Mạch) tháng 12/1982 khẳng định chiếu xạ phương pháp hữu hiệu để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh không gây tác hại đến sức khỏe người Từ kết nghiên cứu quan chuyên môn quốc tế, năm 1980, kỹ thuật chiếu xạ phát triển nhanh chóng giới vùng châu Á Thái Bình Dương Ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ Việt Nam Cuối năm 1960, công trình nghiên cứu sử dụng kỹ thuật chiếu xạ để bảo quản dài ngày thịt lợn muối Nguyễn Mạnh Kiên cộng mở đầu cho việc ứng dụng kỹ thuật chiếu xạ Việt Nam Ngày 5/2/1985, Chủ tịch Hội đồng Bộ trưởng (nay Thủ tướng Chính phủ) phê duyệt Cơng văn số 470/V10 đồng ý cho Viện Năng lượng nguyên tử quốc gia tiếp nhận dự án viện trợ kỹ thuật VIE/8/004 Tổ chức Năng lượng nguyên tử Quốc tế cho Việt Nam Theo nội dung dự án, quan lượng nguyên tử quốc tế thông qua hợp đồng 5406/9001 mua thiết bị chiếu xạ Liên Xô (cũ) cung cấp cho Việt Nam, gồm nguồn cobalt – 60 có hoạt độ 220 kci, hệ thống băng tải thiết bị điều khiển để vận hành dây chuyền thiết bị phục vụ bảo quản nông sản, thực phẩm u cầu khác Cơng trình Trung tâm Chiếu xạ Việt Nam liên hợp khoa học, SX Viện Năng lượng nguyên tử quốc gia UBND TP Hà Nội phối hợp xây dựng [1] Tài Liệu Tham Khảo http://www.hoinongdan.org.vn/sitepages/news/46/35439/ky-thuat-chieu-xa-baoquan-nong-san http://hoathien.vn/tac-dung-lam-trang-da-cua-dau-cam-gao.html http://khoahoc.tv/bao-quan-thoc-quy-mo-ho-gia-dinh-6772 http://sankom.vn/vi/kien-thuc-dinh-duong-tong-quan.nd114/nhu-cau-dinh-duong nang-luong-thiet-yeu-cua-co-the.i47.html 10 11