Cà phê Arabica: có tên khoa học: Coffeaarabica ( đây là loài thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), chi Cà phê (Coffea)), tên tiếng Việt: Cà phê chè (do loài cà phê này có lá nhỏ, cây thường tỉa thấp giống cây chè, một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam) và tên tiếng Anh là Arabica coffee. Ưa sống ở vùng núi cao. Arabica thường được trồng ở độ cao từ 10001500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê arabica trưởng thành có thể cao từ 46 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt. Arabica có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Trên thị trường cà phê Arabica luôn được đánh giá cao hơn vì có hương vị thơm ngon. Giá cà phê Arabica thường cao hơn gấp đôi so với giá cà phê Robusta. Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% các sản phẩm cà phê cao cấp trên thế giới. Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông Phi.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Tiết 13-17, thứ 4, tuần xx-yy TPHCM, 2017 MỤC LỤC MỤC LỤC .3 BÀI KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHÈ .1 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Nguyên vật liệu 1.3 Tiến hành thí nghiệm .1 1.3.1 Quy trình cơng nghệ 1.3.2 Các bước thực .2 1.4 Kết 1.5 Kết luận BÀI RANG CÀ PHÊ 2.1 Giới thiệu chung 2.2 Nguyên vật liệu 2.3 Tiến hành thí nghiệm .3 2.3.1 Quy trình cơng nghệ 2.3.2 Các bước thực .4 2.4 Kết 2.5 Kết luận BÀI RANG CÀ PHÊ 2.1 Giới thiệu chung: - Cà phê Arabica: có tên khoa học: Coffeaarabica ( loài thuộc họ Cà phê (Rubiaceae), chi Cà phê (Coffea)), tên tiếng Việt: Cà phê chè (do lồi cà phê có nhỏ, thường tỉa thấp giống chè, lồi cơng nghiệp phổ biến Việt Nam) tên tiếng Anh Arabica coffee Ưa sống vùng núi cao Arabica thường trồng độ cao từ 1000-1500 m Cây có tán lớn, màu xanh đậm, hình oval Cây cà phê arabica trưởng thành cao từ 4-6 m, để mọc hoang dã cao đến 15 m Quả hình bầu dục, chứa hai hạt Arabica có giá trị kinh tế số lồi cà phê Trên thị trường cà phê Arabica đánh giá cao có hương vị thơm ngon Giá cà phê Arabica thường cao gấp đôi so với giá cà phê Robusta Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% sản phẩm cà phê cao cấp giới Arabica có nguồn gốc từ vùng cao nguyên nhiệt đới Ethiopia, đông Phi Brasil Colombia hai nước xuất loại cà phê này, chất lượng cà phê họ đánh giá cao Ở Việt Nam,Tỉnh Lâm đồng với địa phương Di Linh, bảo Lộc, Đơn Dương, vùng ngoại ô Đà Lạt, đặc biệt vùng Cầu Đất, coi thiên đường cà phê Arabica Việt Nam với “chỉ số vàng”, cao 1.500 m Khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cực đại năm không vượt 33 độ, nhiệt độ cực tiểu độ Đây vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nước Địa hình cao, khí hâu lạnh hơn, cho hạt cà phê Arabica chất lượng tuyệt hảo Arabica có vị chua xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trẻo hổ phách Mùi hương Arabica tao, q phái, Arabica có mùi si-rơ, mùi hoa trái, hòa quyện với mùi mật ong, cà mùi bánh mì nướng, mùi cánh đồng rơm buổi trưa hè… Arabica chinh phục người sành điệu ẩm thực giới Cà phê Arabica nguyên liệu hãng cà phê, thương hiệu cà phê tiếng giới Cà Phê Robusta hay gọi cà phê Vối, loại cà phê dùng làm nguyên liệu chủ yếu cho cà phê pha Việt Nam Gần 90% diện tích cà phê Việt Nam trồng cà phê Robusta, đặc biệt vùng Tây nguyên, Buôn Ma Thuột Việt Nam nước xuất Robusta lớn giới Cà phê robusta trồng độ cao thấp hơn, dễ trồng hơn, cho sản lượng cao có sức đề kháng mạnh cà phê Arabica Cà phê Robusta có mùi vị gắt gỗ Cà phê Robusta thường dùng cho loại cà phê có giá tương đối tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao Vị cà phê Robusta nằm khoảng từ trung tính gắt Vị chúng thường diễn tả giống bột yến mạch Khi ngửi cà phê Robusta chưa rang thấy mùi giống đậu phộng tươi Mùi cà phê Robusta rang chín thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy Về điều kiện trồng trọt Robusta thuộc loại khỏe cứng cáp, chúng trồng độ cao thấp, có sức đề kháng cao dịch bệnh Do đặc tính mà cà phê Robusta có sản lượng cao giá thành rẻ Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê hạt giống, độ cao, vị trí trồng, chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón, chăm sóc, cách thu hoạch phương pháp chế biến Tất yếu tố có tác động quan trọng đến chất lượng cà phê.Sở thích cà phê khác tùy theo bạn thuộc loại Bạn thích dùng tồn cà phê Arabica Robusta, theo tỉ lệ pha trộn - Quá trình chế biến café bột: tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi hạt café café xảy tối đa để hình thành nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian thích hợp biến đổi thành phần hóa học café nhằm tạo nên chất khơng có nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm vị đặc trưng café rang Rang café khâu quan trọng cơng nghệ chế biến café định đến chất lượng dịch café trích ly 2.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị TT Nguyên liệu Café nhân Arabica (café chè) Café nhân Robusta (café vối) Dụng cụ TT Dụng cụ Thau nhựa Khay inox Cân đồng hồ Muỗng inox Túi PE hủ thủy tinh Thiết bị Số lượng 200gr 200gr Quy cách Ghi Hạt cafe phải đồng nhất, không mốc, đen,… Hạt cafe phải đồng nhất, không mốc, đen,… Số lượng 03 02 01 01 Ghi TT Thiết bị Máy rang café Cân kỹ thuật Quy cách Số lượng 01 01 Ghi 2.3 Tiến hành thí nghiệm 2.3.1 Quy trình cơng nghệ Café nhân sống Cân nguyên liệu Làm Tạp chất Phân loại Định lượng Rang Làm nguội Nghiền cafe Đóng gói Sản phẩm café bột 2.3.2 Các bước thực hiện: Bước 1: Cân nguyên liệu Mục đích: định lượng nguyên liệu café Cách tiến hành: dùng cân đồng hồ cân loại cafe 200gr cho vào thau nhựa Bước 2: Làm Mục đích: Loại bỏ loại tạp chất khơng phải café Cách tiến hành: Trải café khay thau nhựa (có thể dùng miếng giấy trắng lót đáy để dễ nhìn thấy tạp chất hơn)dùng kẹp gắp loại bỏ tạp chất Bước 3:Phân loại Mục đích: Loại bỏ hạt café khơng đạt mốc, đen, bị mọt để tránh ảnh hưởng đến chất lượng café Phân riêng hạt bị bể, vỡ để rang riêng loại bỏ hạt hạt bể, vỡ có kích thước nhỏ rang chung mẻ với hạt nguyên, hạt bể vỡ đạt nhiệt độ yêu cầu trước dẫn đến tượng bị cháy trước ảnh hưởng đến mùi vị café Đồng hình dạng café để hạt café sau rang đồng Cách tiến hành: Dùng gấp tay phân riêng hạt café mốc, đen, mọt, hạt bể vỡ riêng Đồng hình dạng, kích thước hạt café cách phân riêng hạt tròn, hạt tam giác Ta tiến hành cho loại café Bước 4: Định lượng Mục đích: dùng tính định mức hạt sử dụng hạt loại bỏ, tạp chất để đánh giá chất lượng hạt café Bước 6: Rang - Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho biến đổi hạt café café xảy tối đa để hình thành nên tính chất đặc trưng cho sản phẩm café bột Dưới tác dụng nhiệt độ cao thời gian thích hợp biến đổi thành phần hóa học café nhằm tạo nên chất nguyên liệu ban đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm vị đặc trưng café rang Rang café khâu quan trọng công nghệ chế biến café định đến chất lượng dịch café trích ly Cách tiến hành: Vệ sinh máy rang café khởi động máy Nhiệt độ rang khoảng 220-2400C, thời gian 7-15 phút -> xảy phản ứng tạo màu, mùi, phân hủy phá vỡ cấu trúc Nối điện máy với nguồn điện Đèn bảng điện màu đỏ báo hiệu có điện vào máy Bật ON cơng tắc DRUM cho trống qua Để van gió mức trung bình, mở van gas cung cấp gas bình gas, mở van gas máy mức nhỏ,gạt nút ON, nhấn vào nút đánh lửa để đốt lửa , chỉnh lửa mức lớn để làm nóng lò Cho café vào phểu nạp liệu Có giai đọn biến đổi trongquas trình rang café: Giai đoạn 1: Khi thiết bị làm nóng lêm đến 200 0C, xác định đồng hồ điện tử mở van cho café xuống trống rang Xảy trình trao đổi nhiệt hạt café thùng quay Khoảng 3-5 phút, tùy theo loại café, nhiệt độ café tăng lên 1500C, có khói mùi hăng => lấy mẫu để kiểm tra Tiếp tục nâng nhiệt độ hạt café lên 180 0C, lúc có tiếng nổ lép bép hạt café Đây tượng đại phân tử hạt café bị gãy, đứt nhỏ => Lấy mẫu Giai đoạn 2: Nâng nhiệt hạt café lên 200 0C Các phân tử đơn giản băt đầu bị nhiệt phân sinh CO2 H2O tạo áp lực vào hạt café làm cho băt đầu tăng lên thể tích Tiếp tục xảy tượng nổ lần 2: bẻ gãy hoàn toàn cấu trúc hạt => lấy mẫu Giai đoạn 3: Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 220-2400C Đây gia đoạn hoàn thiện màu, mùi chất béo => lấy mẫu nhiệt độ 2200C Tùy theo yêu cầu ta rang nhiều nhiệt độ khác nhau: Từ 2200C -2300C: rang màu nhạt Từ 2300C -2400C: rang bình thường Rang 2400C: Màu đậm Rang >2400C : màu đậm Khi kiểm tra màu café gần đạt yêu cầu, bật ON công tắc COOLING cho phận giải nhiệt hoạt động Khi màu cafe đạt, mở cần mở cần gạt xả cafe xuống bồn làm nguội Khi cafe hết đóng cửa lò lại Tiếp tục làm mẽ thứ hai theo bước Bước : Làm nguội Mục đích : làm nguội để tăng độ giòn chuẩn bị cho trình nghiền sau Cách tiến hành : cho cafe vào thau để nguội Bước : Nghiền Mục đích : Tăng hiệ suất trích ly Hạt cafe minh hiệu suất trích ly cao Cách tiến hành : cho cafe vào máy ngiền nghiền cafe nát mịn 2.4 Kết Quá trình lựa cafe Nguyên liệu cafe ban đầu : - Arabica: 200gr - Robusta: 200gr Nguyên liệu café sau lựa: - Arabica: 190gr - Robusta: 188gr Quá trình rang café: Nguyên liệu ban đầu: - Arabica: 1.25kg - Robusta: 1.25kg - Robusta: 1.06kg Nguyên liệu café sau rang: - Arabica: 1.24kg - Robusta: 1.06kg Hạt café sau rang giảm khối lượng tăng lên thể tích: Nhiệt độ hạt cà phê tăng nhiệt lượng cung cấp từ tác nhân gia nhiệt nhiệt lượng phản ứng hóa học bên hạt sinh Trong giai đoạn đầu trình rang, nhiệt lượng phản ứng nhiệt phân không đáng kể Sau đó, nhiệt lượng sinh từ phản ứng nhiệt phân tăng cường độ phản ứng tăng lên Dưới tác dụng nhiệt độ cao, nước số chất có phân tử lượng thấp bay hơi, đó, làm trương nở giảm khối lượng hạt cà phê, tỷ trọng hạt cà phê giảm Các trình biến đổi hạt café theo giai đoạn đươc nhóm ghi nhận sau: Arabica Mốc nhiệt độ Thời gian đo 150 phút 25s 180 phút 50s 200 phút 25s 210 phút 35s 220 phút 37s Nhận xét Hình ảnh Hạt cà phê bắt đầu đổi màu Hạt cà phê đổi màu đậm Hạt cà phê đổi màu đen rõ rệt Lượng ẩm bốc nhiều, có tiếng nổ chậm nhỏ Khoảng thời gian có tiếng nổ xảy liên tục phải tham khám nhiều lần đạt mốc 230oC Sản phẩm có màu cánh gián đặc trưng hạt cà phê, có mùi vị đăc trưng cà phê ROBUSTA Mốc nhiệt độ Thời gian đo Nhận xét 150 phút 51s Hạt cà phê đổi màu 180 phút 19s 200 phút 06s Hạt cà phê đổi màu đậm Hạt cà phê đổi màu đen rõ rệt Lượng ẩm bốc nhiều, có tiếng nổ Hình ảnh 220 - phút 10s chậm nhỏ Khoảng thời gian có tiếng nổ xảy liên tục phải tham khám nhiều lần đạt mốc 230oC Đánh giá cảm quan: Cân 10gr café chè 10gr café vối cho vào cốc cho nước sôi vào Đợi khoảng phút cho café trích ly hết tiến hành đánh giá trạng thái, màu sắc, hương, vị Nhận xét: - Arabica: vị chua xen lẫn với vị đắng nhẹ, màu nước nâu nhạt, trẻo hổ phách, Arabica có mùi si-rơ, mùi hoa trái, hòa quyện với mùi mật ong, mùi bánh mì nướng - Robusta: Vị đắng gắt, màu nước sánh đậm, thoảng thoảng mùi cao su bị đốt cháy => Trên thị trường cà phê Arabica ln đánh giá cao có hương vị thơm ngon Giá cà phê Arabica thường cao gấp đôi so với giá cà phê Robusta Cà phê Arabica đại diện cho khoảng gần 70% sản phẩm cà phê cao cấp giới 2.5 Kết luận Kết luận rút … ... cafe vào thau để nguội Bước : Nghiền Mục đích : Tăng hiệ suất trích ly Hạt cafe minh hiệu suất trích ly cao Cách tiến hành : cho cafe vào máy ngiền nghiền cafe nát mịn 2.4 Kết Quá trình lựa cafe. .. lượng 200gr 200gr Quy cách Ghi Hạt cafe phải đồng nhất, không mốc, đen,… Hạt cafe phải đồng nhất, không mốc, đen,… Số lượng 03 02 01 01 Ghi TT Thiết bị Máy rang café Cân kỹ thuật Quy cách Số lượng... cầu, bật ON công tắc COOLING cho phận giải nhiệt hoạt động Khi màu cafe đạt, mở cần mở cần gạt xả cafe xuống bồn làm nguội Khi cafe hết đóng cửa lò lại Tiếp tục làm mẽ thứ hai theo bước Bước :