Nghiên cứu quá trình tạo mầm hạt đậu xanh và ứng dụng sản xuất bột đậu xanh nảy mầm

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TẠO MẦM HẠT ĐẬU XANH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU XANH NẨY MẦM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực : Trần Thị Uyên MSSV: 1311100866 Lớp: 13DSH06 TP Hồ Chí Minh, 2017 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực Các kết nghiên cứu chưa công bố nghiên cứu khác Những số liệu sử dụng luận án có nguồn gốc rõ ràng cơng bố theo quy định ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ nhiệt tình dạy cho em suốt thời gian qua Đó hành trang để chúng em bước tới tương lai tốt đẹp cống hiến học cho xã hội Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn Lời biết ơn chân thành em gửi đến cha mẹ, anh chị em gia đình ủng hộ khích lệ em suốt trình học tập ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ………………………………………………………………….1 LỜI CẢM ƠN… ………… …………………………………………………… LỜI MỞ ĐẦU………………… ……………………………………….…………3 TÓM TẮT ĐỒ ÁN………………… …………………………………………….5 CHƯƠNG TỔNG QUAN……………………………………………………….6 1.1 Phân loại khoa học phân bố…………… …………………….……… …6 1.1.1 Phân loại khoa học………………… …………………………… …………6 1.1.2 Phân bố …………………, ……………………………………….………… 1.2 Đặc điểm thực vật…………… …………………………………… …….…9 1.3 Thành phần hóa học đậu xanh …………………………… … …….13 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu xanh giới Việt Nam … …17 1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh giới… …… ……………………… 17 1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh Việt Nam ……….…………………… …19 1.4.3 Tình hình tiêu thụ đậu xanh ………………………………….…….………21 1.5 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm … …22 1.5.1 Quá trình nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm …………22 1.5.2 Các biến đổi hạt trình nẩy mầm ……….………………………24 1.5.2.1 Sự biến đổi chất dinh dưỡng … … …………………………………24 1.5.2.2 Sự thay đổi hàm lượng chất chống oxy hóa …….…………………… 29 1.5.2.3 Hàm lượng chất kháng hấp thu dinh dưỡng ….………………………40 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………41 2.1 Vật liệu nghiên cứu ………………………………………………………… 41 2.1.1 Nguyên liệu………………… …………………………………………… 41 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu………………… ………………………………… 41 2.1.3 Thiết bị………………… ………………………………….……………….41 2.2 Phương pháp nghiên cứu……………… ………………………………… 42 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa lý… …………………………………… ……42 2.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan ………………………………………….42 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3 Bố trí thí nghiệm…………………………………… ……… ………… …43 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm………………………………………………………43 2.3.2 Bố trí thí nghiệm ………………………………………………………… 44 2.3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt ………………………….44 2.3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá tiêu hóa lí …………………………………44 2.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình nẩy mầm hạt …………………………………………………………………………… 44 2.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nẩy mầm hạt ……………………………………… ………………………………….45 2.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến trình nẩy mầm hạt … ………… ……………………… …………………………….46 2.3.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nẩy mầm hạt ……………………………………………… ………………………….46 2.3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát nhiệt độ sấy đến hạt đậu xanh nẩy mầm …………47 2.3.2.8 Thí nghiệm 8: Đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm …… ………………….48 2.4 Quy trình nghiên cứu ……………………………………………………… 49 2.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ …………………………………………………49 2.4.2 Thuyết minh quy trình … …………………………………………………50 CHƯƠNG KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……………………………………53 3.1 Kết đánh giá khối lượng 1000 hạt …………………………………… 53 3.2 Kết đánh giá tiêu hóa lí …………………………… …………… 54 3.3 Kết khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………………………………………………………… ………55 3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………….…………………… …………………………………… 57 3.5 Kết khảo sát ảnh hưởng phương pháp ngâm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh …………………………………………………………………59 3.6 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh ………………………………….…………… ……………………… 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.7 Kết khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm … 69 3.8 Kết đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm ………………………………… 71 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……………………………………73 4.1 Kết luận ……………………………………………………………………….73 4.1.1 Các thông số tối ưu …………………… ……………………… ………… 73 4.1.2 Quy trình để nghị ………………… …………………………………… 74 4.2 Kiến nghị ……………… ……………….………………………………… 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO …c trưng bột mầm đậu đen Mùi: mùi đặc trưng bột mầm đậu đen Cấu trúc: độ mịn sản phẩm Vị: vị đặc trưng bột mầm đậu đen Bảng A.1 Các mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6– 20,0 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng 0,0 – 3,9 85 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng A.2 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm Điểm thành viên hội Điểm Chỉ tiêu HS đồng TB chất lượng QT chưa có TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 HSQT Màu Mùi Vị Cấu trúc Tổng điểm 86 Điểm TB có HSQT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC B Xử lý số liệu 1.1 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ngâm Thời gian (giờ) Độ ẩm (%) Lần Lần Lần 50,20 48,91 48,10 51,09 54,56 54,62 57,03 57,28 56,48 59,85 59,22 60,40 60,29 61,01 60,14 1.2 Độ ẩm hạt ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm Nhiệt độ Độ ẩm (%) (0C) Lần Lần Lần 20 41,21 40,98 41,80 30 56,93 57,10 56,76 40 55,19 56,20 57,30 50 56,16 55,65 56,46 87 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian Độ ẩm (%) (giờ) Lần Lần Lần 50,20 48,91 48,10 12 51,09 54,56 54,62 18 57,03 57,28 56,48 24 59,85 59,22 60,40 30 60,29 61,01 60,14 1.4 Hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian ươm Đường chuẩn acid galic: Nồng độ 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,117 0,181 0,240 0,296 0,349 0,413 0,472 (µg/l) OD765nm 0.45 y = 0.8542x - 0.0024 R² = 0.9995 0.4 0.35 OD765nm 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0.1 0.2 0.3 Nồng độ (µg/l) 88 0.4 0.5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thời gian (giờ) Hàm lượng phenolic (mg/g) Lần Lần Lần 0,270 0,302 0,286 12 0,307 0,338 0,328 18 0,312 0,376 0,375 24 0,434 0,452 0,488 30 0,512 0,452 0,503 1.5 Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ươm Thời gian (giờ) Hàm lượng vitamin C (mg%) Lần Lần Lần 30,8 30,8 30,8 12 33 30,8 30,8 18 30,8 33 33 24 35,2 35,2 39,6 30 39,6 35,2 39,6 89 ... thụ đậu xanh ………………………………….…….………21 1.5 Đậu xanh nẩy mầm nghiên cứu đậu xanh nẩy mầm … …22 1.5.1 Quá trình nẩy mầm yếu tố ảnh hưởng trình nẩy mầm …………22 1.5.2 Các biến đổi hạt trình nẩy mầm ……….………………………24... hóa học đậu xanh …………………………… … …….13 1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu xanh giới Việt Nam … …17 1.4.1 Tình hình sản xuất đậu xanh giới… …… ……………………… 17 1.4.2 Tình hình sản xuất đậu xanh Việt... ươm đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh ………………………………….…………… ……………………… 60 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.7 Kết khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến hạt đậu xanh nẩy mầm … 69 3.8 Kết đánh giá bột đậu xanh nẩy mầm …………………………………