quy trình sản xuất KEM

tiểu luận đề tài Quy trình sản xuất kem trên quy mô công nghiệp đã được gvhd sửa. bài tiểu luận dựa trên các nguồn tài liệu tham khảo đáng tin cậy.. Mời các bạn tham khảo...........................................................................................................

Trường đại học sư phạm kĩ thuâ tâ thành phố Hồ Chí Minh Khoa đào tạo chất lượng cao Ngành công nghê â thực phẩm Lớp 15116CL2 Nguyễn Thị Thu Thảo Phạm Trọng Hiếu Nhóm Noname Nguyễn Thị Cẩm Tu Nguyễn Thị Minh Dương Nguyễn Thành Lân Đề Tài : I Lịch sử phát triển II.Quy trình sản xuất kem III.Phân loại và bảo quản KEM I Lịch sử phát triển  Kem xuất hiêên TK TCN, ở quốc gia La Mã và Trung Hoa  1946, bà Nancy Johnson phát minh tủ lạnh  1962,công nghệ kem thương mại cấp sáng chế  Kem phát triển mạnh mẽ qua thời gian  Kem thành món ăn ưa thích của mọi người hiêên 4 Nguyên liệu II Quy trình Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh Nguyên liệu Màu, mùi Phun Ủ Bánh cone Làm lạnh đông Chiết rót Chiết rót Định hình Trang trí Làm cứng sơ Làm đông Làm đông Cắm que Bao gói Bao gói Làm đông nhanh Lưu trử Rút khuôn Bao gói Lưu trử Kem hộp Kem ốc quế Lưu trử Kem que Các quy trình chính Nguyên liệu Phối trộn Thanh trùng Đồng hóa Làm lạnh ủ Làm lạnh đông kem 1) Nguyên liệu Sữa sản phẩm từ sữa Đường Và số phụ gia khác 2) Phối trộn Phối trộn Sử dụng theo trật tự trình định học Kết hợp lọc và bài khí sau phối trộn 3) Thanh trùng Nguyên liệu trùng để tiêu diệt ức chế vi sinh vật enzyme 0 83 C-85 C 15 giây 63 C 30 phút 4) Đồng hóa Làm giảm kích thước hạt béo phân bố chúng hỗn hợp 10 5) U  Làm cho hỗn hợp nguyên liệu đạt số tính chất hóa lý cần thiết  Quá trình ủ thực hiện thiết bị vỏ áo 4-24 giờ, nhiệt O O độ C-4 C  Kết làm cho kem thu sau trình lạnh đông có cấu trúc mịn đồng nhất.  11 6) Làm lạnh đông Có khoảng 30-70% lượng nước kết tinh Mục đích : Thổi lượng không khí để làm tăng thể tích chúng Lạnh đông phần nước tạo tinh thể đá với kích thước nhỏ đồng nhất, đồng thời phân bố tinh thể hỗn hợp 12 Một số nhà máy kem NhàNhà máy máy BenNestle & Jerry's Nhà Nhàmáy máyUnilever Cows 13 III Phân loại và bảo quản sản phẩm Phân loại theo thị trường Viêêt Nước Nam ngoài 14 Viê êt Nam Kido’s chiếm thị phần cao nhất, sau Vinamilk, Thủy Tạ, Vinamilk có ưu kem hộp, kem mang nhà Monte Rosa có ưu nhóm kem cao cấp bán hệ thống cửa hàng Kem Kido’s với nhãn hiệu Merino Celano lại có vị dẫn đầu mảng thị trường kem 15 Nước Kem Haggis-London Kem oải hương- Pháp Kem bia- Đức & Ai Cập Kem cam thảo muối-Thụy Điển Kem sầu riêng- Philippines Kem ốc quế-Đài Loan Kem thịt ngựa-Nhật Bản 8. Kem gừng-Gilroy, Mỹ Kem thịt xông khói-Rehoboth 16 BẢO QUẢN Kem thành phẩm bảo quản phòng lạnh o -30 C o Tại sở sản xuất là -30 C o Kem vận chuyển xe lạnh 25 C Người tiêu dùng nên trữ kem nhiệt độ không o lớn C 17 CẢM ƠN MỌI NGƯỜI ĐÃ LẮNG NGHE 18 ... Pháp Kem bia- Đức & Ai Cập Kem cam thảo muối-Thụy Điển Kem sầu riêng- Philippines Kem ốc quế-Đài Loan Kem thịt ngựa-Nhật Bản 8. Kem gừng-Gilroy, Mỹ Kem thịt xông khói-Rehoboth 16 BẢO QUẢN Kem. .. ưu kem hộp, kem mang nhà Monte Rosa có ưu nhóm kem cao cấp bán hệ thống cửa hàng Kem Kido’s với nhãn hiệu Merino Celano lại có vị dẫn đầu mảng thị trường kem 15 Nước Kem Haggis-London Kem. .. xuất kem III.Phân loại và bảo quản KEM I Lịch sử phát triển  Kem xuất hiêên TK TCN, ở quốc gia La Mã và Trung Hoa  1946, bà Nancy Johnson phát minh tủ lạnh  1962,công nghệ kem