QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM MỰC

Cuttle ice cream Nhóm 15 Họ và tên MSSV Lưu Văn Tấn Mạnh 09088631 Lê Thị Kim Ngân 09204281 Lê Thị Yến Nhi 09198821 Tiêu chí chọn ý tưởng • Khả đáp ứng trang thiết bị, chun mơn tốt • Sản phẩm có nhu cầu tiêu thụ cao • Tính khả thi cao ( ngun liệu dễ tìm, có quanh năm, giá phù hợp ) • Có thể thực vịng tuần • Ý tưởng mới lạ, mang tính đợt phá Đặc điểm của sản phẩm Thành phần nguyên liệu sử dụng cho hợp sản phẩm (mỡi hợp 100 ml) • Lịng đỏ trứng gà • Đường bợt 100g • Kem tươi 250 ml (heavy cream, whipping cream) • Sữa tươi khơng đường 50 ml • Sữa đặc có đường 20 ml • Nước dùng từ mực nướng 200 ml Đặc điểm của sản phẩm • Màu sắc: màu nâu tự nhiên của nước dùng mực nướng • Mùi vi: ngọt béo của kem, vị mặn nhẹ, rất đặc trưng của mực nướng hòa quyện vào tạo nên một hương vị lạ mà bạn chưa từng nếm Thơm nhẹ mùi sữa tươi và mực nướng • Trang thái: cấu trúc xốp, mịn, đánh tan nơi đầu lưỡi Thuộc tính Mức độ quan trọng Thấp Trung bình Cao z Màu sắc Mùi vị x Trạng thái x Nguồn gốc tự nhiên x An toàn x Dinh dưỡng x Năng lượng x Giá x Phân tích SWOT cho sản phẩm STRENGTHS WEAKNESSES Nguyên liệu dễ tìm kiếm Sản phẩm có mùi của hải sản khó khử mùi ( sử Sản phẩm mới lạ thu hút tị mị của dụng mợt số biện pháp khử mùi dùng cho hải sản,) nhiều người Mùi vị lạ làm mọi người e ngại khó chấp nhận Mùi vị lạ (có thể áp dụng biện pháp quảng cáo và đánh vào tâm lý Sản phẩm bảo quản lâu( nhất là của trẻ em, niên) tháng) Chưa có cơng thức, tỷ lệ thành phần cụ thể Có thể dùng để giải khát, cung cấp lượng Giá thành sản phẩm đắt quy trình làm sản phẩm Có thể làm nhiều sản phẩm đa dạng ( cầu kì, phức tạp mực, tơm…) OPPORTUNITIES THREATS Chưa có nhiều sản phẩm thị trường ( đặc Khó cạnh tranh với sản phẩm kem truyền thống biệt là thị trường Việt ) ( với mới lạ thu hút người tiêu Đã có nước thực trước ( Nhật Bản) dùng) Có thể mở rộng thị trường nước nhiệt đới Tâm lý khó chấp nhận của nhiều người nghe đến mực liền nghỉ đến mùi và khó ăn Quy trình dự kiến • Thủ cơng Bước 1:Cho sữa tươi vào đun mấp mé sôi đừng để sôi bùng lên…rồi để sữa nguội Mực sau nướng tiến hành làm nước dùng Bước 2:Lòng đỏ trứng đánh tan, cho đường vào đánh đường tan hỗn hợp quánh lại Bước 3:Đổ từng chút sữa và nước dùng vào phần trứng đường Cho hỗn hợp trở lại nồi, đun lửa thêm vài phút nữa Bước 4:Sau để ng̣i và bổ sung kem tươi (có thể bổ sung thịt mực) Bước 5.:Đưa vào tủ đá Bước 6:Sau khoảng 30 phút, lấy kem từ tủ ra, dùng lồng đánh trứng đánh thật rồi lại tiếp tục cho vào tủ Làm vậy khoảng 3, lần Sau cho kem vào hợp, bảo quản ngăn đá Ngun liệu Phối trợn Thanh trùng Đờng hóa Làm lạnh ủ lạnh Lạnh đơng và thổi khí Rót hợp Làm lạnh sâu Sản phẩm Khảo sát • Khảo sát thời gian nấu nước dùng • Mục đích: nhằm chọn thời gian thích hợp cho nước dùng đủ ngọt và thịt mực vẫn giữ vị ngọt • Thời gian khảo sát: • 30 phút – 45 phút – 60 phút Khảo sát Khảo sát nhiệt đợ nấu Mục đích: nhằm chọn nhiệt đợ thích hợp cho sản phẩm vẫn giữ cấu trúc, bị biến đổi nhất Nhiệt đợ khảo sát: 70 – 80 -85 Khảo sát • Khảo sát thời gian trùng ở 85o • Mục đích: nhằm chọn thời gian thích hợp để bảo quản sản phẩm lâu dài • Thời gian khảo sát: 5s – 10s – 15s Khảo sát Khảo sát hàm lượng muối – đường Mục đích: tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hàm lượng muối so với nước dùng: 1% - 3% - 5% Hàm lượng đường so với nước dùng: 2% - 4% - 6% Khảo sát • Khảo sát nguồn phụ liệu thêm vào kem • Mục đích: để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tránh hương vị mực nhiều gây ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm • Nguyên liệu khảo sát: gừng – vani – cà phê Nhãn hiệu – bao bì sản phẩm Chu trình sống của sản phẩm • • • • Giai đoạn 1: Giai đoạn mở đầu Giai đoạn 2:Giai đoạn tăng trưởng Giai đoạn 3: Giai đoạn trưởng thành Giai đoạn 4: Giai đoạn suy thoái Thank you for your attention ... từ mực nướng 200 ml Đặc điểm của sản phẩm • Màu sắc: màu nâu tự nhiên của nước dùng mực nướng • Mùi vi: ngọt béo của kem, vị mặn nhẹ, rất đặc trưng của mực nướng hòa quy? ??n... cho sản phẩm STRENGTHS WEAKNESSES Nguyên liệu dễ tìm kiếm Sản phẩm có mùi của hải sản khó khử mùi ( sử Sản phẩm mới lạ thu hút tò mò của dụng một số biện pháp khử mùi dùng cho hải sản, )... lý Sản phẩm bảo quản lâu( nhất là của trẻ em, niên) tháng) Chưa có cơng thức, tỷ lệ thành phần cụ thể Có thể dùng để giải khát, cung cấp lượng Giá thành sản phẩm đắt quy trình làm sản