đường ăn kiêng sử dụng trong các sản phẩm kẹo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Môn: Đề tài: GVHD: Trần Nhật Quang SV thực hiện: 09148151 Lớp học phần: Hồ Xuân Hương 210504401 - DHTP5 TPHCM, 02/2012 MỤC LỤC NỘI DUNG .3 Tổng quan đường ăn kiêng Công dụng đường kẹo Khái niệm đường ăn kiêng Phân loại đường ăn kiêng Các loại đường ăn kiêng có giá trị dinh dưỡng Một số chất đơn giản Maltitol Xylitol Sorbitol Một số chất hỗn hợp 10 Isomalt 10 Hydrogenated glucose syrup 11 Các loại đường ăn kiêng giá trị dinh dưỡng 12 Nguồn gốc tổng hợp 12 Aspartame 12 Acesulfame Kali 13 Nguồn gốc tự nhiên 15 Stevioside 15 Thaumatin 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO .17 NỘI DUNG Tổng quan đường ăn kiêng 1.1 Công dụng đường kẹo1: Đường (sucrose) thành phần kẹo, đóng góp tính chất vật lý hóa học to lớn Bằng cách điều chỉnh nồng độ đường, cách gia nhiệt, khuấy trộn phối hợp thành phần khác cho loại kẹo đa dạng Yếu tố chủ chốt để làm kẹo nồng độ dung dịch đường bão hòa định độ bền cứng kẹo thành phẩm Bằng cách theo dõi trạng thái q bão hịa dung dịch thơng qua “nhiệt kế kẹo” thủ thuật thử mẫu syrup nước lạnh, người ta biết xác nồng độ syrup Bảng bên thể nhiệt độ độ cứng loại kẹo: Nhiệt độ sôi (oC) Kẹo Trạng thái thử với nước lạnh 110-112 Syrup Dạng sợi: chảy thành dịng, khơng tụ lại thành hình cầu 113-116 Kẹo mềm Khối cầu mềm: tạo khối cầu mềm, bị chảy bị tách khỏi nước 118-120 Caramel Khối cầu bền: Khối cầu bền tách khỏi nước 121-130 Nougat, hạnh nhân, kẹo cứng Khối cầu cứng: Khối cầu cứng bền, không bị chảy tách khỏi nước dẻo 132-143 Kẹo bơ cứng Giòn mềm: tách lại thành sợi chưa giòn 149-154 Kẹo giòn Giòn cứng: tách thành sợi cứng giòn Dịch trong: đường dạng lỏng, có màu hổ phách Dịch nâu: dịch đường chuyển màu nâu 160 170 Nguồn: Stage of Sugar Syrup in Candy Making, “Sugar’s Functional Roles In Cooking & Food Preparation” Kẹo chia làm hai nhóm: - Kẹo có đường kết tinh: kẹo cứng, kẹo cao su có lớp đường cứng bọc ngồi, … - Kẹo có đường khơng kết tinh: caramel, kẹo mềm, kẹo bơ cứng, … 1.2 Khái niệm đường ăn kiêng: “Sugar’s Functional Roles In Cooking & Food Preparation”, A handbook provided by The Sugar Association Inc, trang 10-11 Đường ăn kiêng phụ gia thay đường ăn (sucrose) việc tạo vị ngọt, cung cấp khơng cung cấp lượng cho thể Tương tác tạo vị ngọt3: Theo Nofre Tinti, để giải thích chế cảm nhận vị mức độ ngọt, họ đưa giả thuyết có tám gốc acid amin phối hợp tạo vùng nhận diện B, AH, XH, G1, G2, G3, G4 D quan cảm nhận vị Theo thuyết này, chất glusoce tạo liên kết với hai hay ba gốc acid amin Còn với sucrose, tạo bảy liên kết (khơng tạo liên kết với vùng D) Với nhóm chức –CN, tạo liên kết hydro với vùng D có hướng cấu trúc phù hợp với nhóm G1, G2 G4 quan thụ cảm có khả tạo cực mạnh, gấp 230 000 lần sucrose Độ tương đối chất X với chất chuẩn S tỉ số nồng độ c (w/w % hay mol/l) dung dịch có độ tương đương S X: Saccharose 2,5 mol/l hay dung dịch 10% thường chọn làm chất chuẩn () Bởi độ phụ thuộc nồng độ nên nồng độ dung dịch độ đo cần cung cấp () Khi độ chất biểu thị , có nghĩa, chất gấp 100 lần dung dịch saccharose 10% 0,1% dung dịch dung dịch sacharose 10% Đường ăn kiêng sử dụng số lý do: Hỗ trợ việc giảm cân: người ta sử dụng để hạn chế hấp thụ lượng thực phẩm cách thay đường ăn xi-rơ bắp với chất tạo khác có lượng khơng có Điều cho phép họ ăn loại thực phẩm ưu thích mà cho phép họ giảm cân tránh vấn đề khác liên quan với lượng calo nhiều Chăm sóc miệng: đường ăn kiêng thân thiện với miệng Một ví dụ đường ăn kiêng đem lại lợi ích cho miệng xylitol Xylitol ngăn chặn vi khuẩn bám bề mặt răng, ngăn ngừa hình thành mảng bám sâu Các carbohydrates đường ăn vào thường bám vào men Vi khuẩn sống nhờ vào nguồn dinh dưỡng nhân lên nhanh chóng Khi vi khuẩn sử dụng đường, chúng tạo chất thải axit gây hư hỏng cấu trúc Các vi khuẩn lên men xylitol, chúng có khó khăn phát triển mạnh, giúp ngăn ngừa hình thành mảng bám Bệnh đái tháo đường: người có bệnh tiểu đường gặp khó khăn việc điều tiết lượng đường máu họ Bằng cách hạn chế lượng đường ăn vào họ chất tạo nhân tạo, họ tận hưởng chế độ ăn uống đa dạng kiểm soát chặt chẽ lượng đường Ngồi ra, số chất thay đường giải phóng lượng, chuyển hóa chậm hơn, cho phép nồng độ đường máu để trì ổn định theo thời gian http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute H.-D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, “Food Chemistry”,4 th, Springer, 2009, mục 8.8.1.1, trang 433 Phản ứng hạ đường huyết: cá nhân với hạ đường huyết phản ứng tạo dư thừa insulin sau nhanh chóng hấp thụ glucose vào máu Điều làm lượng đường máu họ giảm xuống thấp số tiền cần thiết cho thể chức não Kết là, bệnh tiểu đường, họ phải tránh uống loại thực phẩm đường huyết cao bánh mì trắng, thường chọn chất nhân tạo thay Giá rẻ: sản phẩm thay đường rẻ so với đường sucrose Chất làm thay thường chi phí tuổi thọ dài cường độ cao Điều cho phép chất làm thay sử dụng sản phẩm không bị hư sau thời gian ngắn 1.3 Phân loại đường ăn kiêng: Đường ăn kiêng chia thành hai nhóm lớn: - Đường ăn kiêng dinh dưỡng (polyols / sugar alcohols):  Đơn giản: xylitol, sorbitol, maltitol, lactitol,…  Hỗn hợp: isomalt, glucose syrup hydrogen hóa, … - Đường ăn kiêng không dinh dưỡng:  Tự nhiên: Stevioside (Stevia), Glycyrrhizin, …  Tổng hợp (Nhân tạo): Saccharine, Sucralose (Splenda), Acesulfame Kali, Aspartame, Cyclamate, … Các loại đường ăn kiêng có giá trị dinh dưỡng (Polyols): Khả hấp thu thể với nhóm polyols so với glucid nên không ảnh hưởng đến độ đường máu Các polyols có lượng chuyển hóa đường sucrose Điều chứng minh nghiên cứu thể người EU Nutritive Labelling Directive định giá trị lượng 2,4 kcal/g (10 kJ/g) cho polyols, tức thấp 40% giá trị sucrose (4 kcal/g hay 17 kJ/g).4 Bảng sau cung cấp giá trị calorie (kcal/g) loại polyols châu Âu Mỹ cơng nhận: a: chưa có số liệu Tuy polyols có dinh dưỡng, có lợi cho miệng (vi sinh không dùng loại đường này) chúng sucrose Bảng bên so sánh vị sucrose, fructose polyols: Steve T.Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture And Use”, th, Blackwell, 2009, mục 3.8 May mắn có hỗ trợ tạo loại đường Hiệu ứng làm vị cải thiện hỗn hợp đường Ví dụ, fructose chocolate sữa sucrose chút, hỗn hợp fructose sucrose mang lại vị mạnh Tương tự, dung dịch glusoce 10% sucrose, cho trộn chung với dextrose khan có vị tương đương sucrose5 2.1 Một số chất đơn giản: 2.1.1.Maltitol: Công thức phân tử: C12H24O11 Tên IUPAC: 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol Các tên khác: Amalty, Maltisorb, Maltisweet, Lesys Maltitol polyols, có độ 70-90% sucrose6  Maltitol kẹo: Matitol thành phần thân thiện với loại kẹo, thường sử sụng cá loại kẹo ăn kiêng, tiêu biểu sản xuất chocolate Maltitol syrup chứa 72 % nhiều maltitol, thay sucrose glucose syrup kẹo gum, kẹo dẻo, kẹo cứng làm từ mật đường Maltitol chứa phân tử dextrose, đầu khử bị chặn phân tử sorbitol nên maltitol tính khử Bởi vậy, làm kẹo bơ cứng, khơng có phản ứng Maillard với protein sữa Dó đó, kẹo bơ cứng thành phẩm màu mùi, tức cần bổ sung phụ gia từ bên vào Nếu địi hỏi sản phẩm khơng đường sữa sử dụng khơng có lactose Steve T.Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture And Use”, th, Blackwell, 2009, mục 3.9 http://en.wikipedia.org/wiki/Maltitol Maltitol sử dụng chất keo kẹo ngũ cốc giống glucose syrup7 Việc sản xuất kẹo dẻo (dạng chewy candy) maltitol giống lọaị kẹo biết Để có sản phẩm kẹo khơng đường nhiệt độ cần đưa cao chút để có cấu trúc mong muốn Sử dụng đường maltitol loại kẹo cần thời gian kéo kẹo dài Thường sử dụng maltitol syrup, phối hợp maltitol maltitol syrup Tính nhầy nhớt ngăn ngừa cách dùng lượng nhỏ lecithin8 2.1.2.Xylitol: Cộng thức phân tử: (CHOH)3(CH2OH)2 Tên IUPAC: (2R,3r,4S)-Pentane-1,2,3,4,5-pentol Tên khác: 1,2,3,4,5-Pentahydroxypentane; Xylite Xylitol chất kị ẩm tan nước nhiệt độ cao (153,1 J/g), điều dẫn đến tính chất làm mát vượt trội tan miệng Độ Xylitol cao polyols (hay sugar alcohols) với sucrose (Pepper Olinger, 1988)9  Hiệu ứng làm mát: Năng lượng cần thiết để hòa tan xilytol nước lớn nhiều so với sucrose Tinh thể xylitol tạo ứng làm mát Khả hạ nhiệt là điều chung, tạo tiếng tăn cho chewing gum, kẹo dẻo dép, viên vitamin Hiệu ứng làm mát cải thiện hương vị bạc hà, góp mặt xylitol góp phần tạo nên thơm mát chewing gum Hiệu ứng không xuất sản phẩm mà xylitol bị hòa tan (như kem đánh răng, nước súc miệng) dạng vơ dịnh mứt, kẹo mật, kẹo suốt10 Khả làm mát polyols Peter Hull, “Glucose Syrups: Technology and Applications”, 2010, Wiley-Blackwell, mục 8.4.2, Confectionery, trang 116 Trevor H.Grenby, “Advances in sweeteners”, Blackie Academy & Professional, 1996, mục 5.4.1.1.2, trang 93 Steve T.Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture And Use”, th, Blackwell, 2009, mục 3.7.12, đoạn 10 Lyn O'Brien-Nabors, “Alternative Sweeteners”, CRC Press, 2012, Chapter 21, trang 352-353 Các tính chất khác:  o Độ nhớt thấp o Không tạo phản ứng caramel, sử dụng cho thành phần có nhóm amino hoạt động Xylitol kẹo:  Chewing gum không đường sản phẩm ứng dụng hàng đầu xylitol Xylitol làm tăng vị chewing gum dạng thỏi viên Xylitol có lợi cho miệng, làm mát, tạo nhanh, tăng mùi hương, bạn hà Với khả kết tinh khơ nhanh, xylitol dùng để áo ngồi viên kẹo chewing gums Sự giảm rõ rệt trình hư hỏng chứng thực xylitol đóng vai trị chủ đạo cấu trúc loại kẹo (ngoài chewing gum biết) Nó hỗ trợ việc ăn kiêng thay phần đường ăn kiêng khác Gums khơng đường đề kháng sâu răng, chúng đóng vai trị phương pháp chủ động bù đắp chất khoáng, ngăn ngừa khởi phát sâu Xylitol khuyến khích sử dụng chewing gum tính thay đường, tạo cảm giác thèm ăn, có lợi cho miệng Khi so sánh trực tiếp chewing gum sử dụng xylitol với loại dùng sorbitol hiệu ngừa sâu cải thiện khả bù đắp khoáng chất xylitol vượt trội hẳn11 2.1.3.Sorbitol: Công thưc phân tử: C6H14O6 Tên IUPAC: hexane -1,2,3,4,5,6-hexaol Nhiệt độ nóng chảy 95oC, nhiệt độ sôi 296oC Tên gọi khác: D-glucitol; D-Sorbitol; Sorbogem; Sorbo Tồn dạng tinh thể màu trắng, không mùi, có vị Trong tự nhiên tồn trái cây, đường lượng khoảng 2,6 kcal/g Sorbitol bị lên men vi sinh vật mảng bám (chủ yếu streptococci) tốc độ chậm so với glucose sucrose 12 Trong ruột chúng biến thành glucose fructose, nhiên trình chậm  Sorbitol kẹo: Bột sorbitol chất tạo thông dụng, thường dùng chewing gum 11 Helen Lucy Mitchell, “Sweeteners and sugar alternatives in food technology”, Blackwell, 2006, mục 2.3.8, trang 29 12 Helen Lucy Mitchell, “Sweeteners and sugar alternatives in food technology”, Blackwell, 2006, mục 2.3.5, trang 27 Bột sorbitol tiếng tính chất xúc tác Tinh thể sorbitol có bề mặt dạng nhánh cây, có khả kết dính lớn, tạo vơ số liên kết tiếp xúc Do đó, ngồi vai trị tá dược sorbitol cịn có nhiệm vụ làm chất keo hòa tan sản phẩm bánh kẹo Các hợp chất với sorbitol tạo Các chất tạo mạnh phối trộn với sorbitol để đạt độ sucrose Các hợp chất ưu chuộng người ăn kiêng sản phẩm muốn có lượng carbonhydrate thấp Sản phẩm với phối hợp nhiều polyols khơng tan khó sử dụng; xu hướng sử dụng sản phẩm dạng bột hịa tan nước13 Sorbitol sử dụng thời gian dài cho loại kẹo không đường, polyols khác maltitol mannitol thích hợp Tuy nhiên, sorbitol chất làm dẻo giữ ẩm tốt, sử dụng thay cho glycerine hay đường nghịch đảo Khi sử dụng 0,5% hồ nhão sorbitol cho dịch hồ có cấu trúc mềm dẻo Cho 5-10% dịch sorbitol vào kẹo dẻo kẹo mềm giảm ẩm, điều chỉnh hoạt độ nước, kiểm sốt kết tinh Bột sorbitol dùng chewing gum không đường, kẹo thỏi chocolate phải kèm với chất tạo mạnh để có vị theo u cầu Bởi sorbitol giữ ẩm tốt nên thích hợp cho sản phẩm đặt khơng gian điều hịa nhiệt độ Kẹo cứng có lớp phủ ngồi dùng sorbitol thay cho scurose glucose syrup Còn với kẹo cứng làm từ việc kéo sợi sorbitol khơng phù hợp độ nhớt thấp Khác với dextrose, bột sorbitol dạng khan nên dùng để sản xuất chocolate ủ hồn thiện, nhiệt độ khơng vượt 42oC Sorbitol cải thiện độ tươi giữ chất lượng dừa sấy, kẹo trái sản phẩm loại khác cách giảm ẩm14 2.2 Một số chất hỗn hợp: 2.2.1.Isomalt: Công thức phân tử: C12H24O11 Tên IUPAC: (2R,3R,4R,5R)-6-{[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)-2tetrahydropyranyl]oxy}hexane-1,2,3,4,5-pentol Tên thông thường: 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Được sản xuất từ củ cải đường, tinh thể trắng, không màu, mùi, chứa 5% nước 13 Ulrich Brockel, Willi Meier, and Gerhard Wagner, “Product Design and Engineering: Best Practices”, Vol 2, WileyVCH, 2007, mục 7.8.3, trang 458-459 14 Peter Hull, “Glucose Syrups: Technology and Applications”, Wiley-Blackwell, 2010, mục 8.4.1, Confectionery, trang 114 10 Qua nhiều nghiên cứu, phát triển, isomalt có dịng15:  Isomalt ST: sử dụng cho sản phẩm kiêng đường, đặc biệt nấu sôi nhiệt độ cao sản phẩm nướng Các tính chất là: o Ngọt tự nhiên sucrose o Chịu nhiệt, không thay đổi mùi vị o Hút ẩm o Tương đối trơ hóa học o Phân tán o Tan động học thấp  Isomalt GS: sử dụng để tạo vỏ bọc đường cho kẹo, ví dụ chewing gum, chewing candy kẹo trái Sản phẩm bọc isomalt GS có độ cứng giịn bề mặt nhẵn bóng, tạo cảm giác ngon miệng Khả ổn định kị ẩm vượt trội góp phần bảo quản sản phẩm lâu Isomalt GS thích hợp cho kẹo nấu nhiệt độ thấp, cấu trúc mềm, nhớt, giữ nguyên màu mùi vị cho chewing gum, bảo quản lâu  Isomalt DC: đặc biệt thích hợp cho sản phẩm bị nén ép trực tiếp kẹo viên mini-mints Hiệu ứng làm mát nhẹ  Isomalt LM: sử dụng tốt cho sản phẩm chocolate, khơng có hiệu ứng làm mát polyols khác nên giữ nguyên vị cho chocolate 2.2.2.Hydrogenated glucose syrup: Hydrogenated glucose syrup (HGS) sản xuất cách thủy phân tinh bột, syrup tạo (HGS) đem hydro hóa tạo polyols maltitol, sorbitol polysaccharides oligosaccharides hydro hóa16 HGS có tên thương mại Lycasin x / y (x: phần trăm thể rắn sản phẩm; y: phần trăm disaccharides) Ví dụ: Lycasin 80/55 (thể rắn 80%, có 50% disaccharides)17  Khả chặn kết tinh: Kẹo chứa nồng độ sucrose cao, gây nên tượng kết tinh đường Theo cách truyền thống, người ta điều khiển nhiệt độ sử dụng acid để kìm hãm phân hủy đường, tạo hỗn hợp sucrose, glucose fructose Khi đứng thành phần dễ kết tinh, hỗn hợp lại khó thực Nói chung, hỗn hợp đường nhiều thành phần khả 15 http://www.beneo-palatinit.com/en/Food_Ingredients/Isomalt/The_ISOMALT_Family/ 16 http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html, phần “Polysaccharides are polymers of simple sugars”, mục “Starch” 17 http://en.wikipedia.org/wiki/Lycasin 11 kết tinh loại thấp Giờ đây, HGS dùng để giảm nồng độ sucrose tăng thêm thành phần đường để ngăn ngừa kết tinh đường Chúng vơ thích hợp cho mục đích ví “bác sĩ syrups (doctor syrups)” Thêm nữa, syrup với DE (dextrose equivalent, lượng đường khử sản phẩm) thấp có khối lượng phân tử lớn – glucose oligomer - tạo mạng tinh thể với đường có phân tử lượng nhỏ dextrose, fructose, sucrose chống tăng nồng độ cục gây nên kết tinh (Howling, 1992) Dù HGS phức hợp dextrose polymer nó, có dextrose, maltose maltotriose kết tinh với saccharide vơ định hình cao tự nhiên18  Vai trò HGS kẹo dẻo: Kẹo dẻo sản phẩm xốp, tạo cách cô đặc glusoce syrup sucrose đến 80%, làm mát, cho thêm gelatin đánh bơng để nhốt khơng khí bên trong, tạo độ xốp Khi cân nhắc lựa chọn chất tạo cho vào kẹo dẻo cần ý hai yếu tố: độ nhớt độ Vì kẹo dẻo có cấu trúc xốp nên cần chất ổn định bọt, tức cần chất có DE thấp, độ nhớt cao 42 DE glucose syrup Yếu tố kẹp dẻo cần 95 DE syrup, 95 DE syrup không đủ độ nhớt phải cần lượng lớn để ổn định hệ vi sinh, 95 DE syrup kết tinh mang lại cấu trúc cứng cho kẹo dẻo Chính lý trên, 63 DE sử dụng Sử dụng 63 DE syrup, độ nhớt điều chỉnh tốt hơn, thu sản phẩm có độ rắn 80-82% Thêm vào đó, dùng syrup làm đối trọng với sucrose giảm kết tinh sucrose sản phẩm sau 63 DE syrup đóng vai trị chất kìm hãm ẩm nên khơng cần thiết sử dụng đường nghịch đảo hay glycerine Thời gian bảo quản kẹo dẻo kéo dài cách sử dụng limed gelatin hay 0,1% NaHCO3 để tăng pH lên 7,2 Kẹo dẻo sản xuất sử dụng acid tạo gelatin khơng có NaHCO3 ổn định19 Các loại đường ăn kiêng khơng có giá trị dinh dưỡng: 3.1 Nguồn gốc tổng hợp: 3.1.1.Aspartame: Hai thành phần Aspartame phenylalanin aspartic acid Cơng thức hóa học: C14H18N2O5 Tên IUPAC: N- (L-α-Aspartyl) – L - phenylalanine -1 - methyl ester Tên thương mại: Nutra sweet, canderel, equal Liều lượng Aspartame nước Âu, Mỹ chấp nhận 40 mg/kg/ngày người lớn 18 M W Kearsley,S Z Dziedzic, “Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives”, Springer, mục 5.19, trang 145 19 Peter Hull, “Glucose Syrups: Technology and Applications”, Wiley-Blackwell, 2010, mục 9,7,4, trang 127 12  Cải thiện hỗ trợ mùi vị20: Aspartame chất hỗ trợ tạo vị mạnh Mức độ phối hợp tùy vào nồng độ cấu trúc Aspartame phối hợp với glucose, sucrose, fructose, polyols, saccharin, cyclamate, acesulfame Kali stevia Không nên sử dụng chung aspartame với sucralose để tăng vị Aspartame ức chế sucrose dung dịch trung tính Quan hệ chuyển sang bổ trợ pH giảm Aspartame thường dùng chung với acesulfame Kali hay saccharin Trong trường hợp này, độ ghi nhận lên tới 30% Nhưng điều quan trọng không vị đắng/kim loại aspartame, acesulfame Kali saccharin Aspartame cải thiện hương vị trái kẹo mềm  Ứng dụng kẹo21: Kẹo làm từ mật đường: Aspartame cho vào cuối trình sôi, với màu thành phần chịu nhiệt khác để giảm thiểu mát Chocolate: Aspartame nguyên chất cho vào cuối giai đoạn ủ đảo trộn (conching) Chewing gum: Aspartame thêm vào gần cuối giai đoạn nhào, thành phần độn cuối bổ sung Theo EU, aspartame sử sụng tối đa 1000 – 6000 mg/kg sản phẩm  Với người bệnh Phenylketonuria22: Phenylalanine sản phẩm phân hủy aspartame, có ảnh hưởng đến người bệnh Phenylketonuria (PKU) Những người khơng có khả chuyển hóa acid amin phenylalanine thành tyrosine khơng có thiếu enzyme phenylalanine hydroxylase Sự thiếu hụt enzyme dẫn tới việc tăng cao nồng độ phenylalanine mơ tích lũy dần gây tổn thương não, chậm phát triển trí tuệ Với trẻ bị bệnh bẩm sinh cần chế độ ăn khắt khe để hạn chế hấp thu phenylalanine, tránh gia tăng L-phenylalanine máu tới tuổi vị thành niên hay trưởng thành Chính vậy, sản phẩm đồ uống, bánh kẹo có sử dụng aspartame cần có dịng thơng báo bao bì sản phẩm nguồn cung cấp phenylalanine 3.1.2.Acesulfame Kali: Cơng thức hóa học: C4H4KNO4S Tên IUPAC: potassium 6-methyl-2,2-dioxo-2H-1,2λε,3-oxathiazin-4-olate 20 Micheal A.Bourlakis & Paul W.H.Weightman, “Food Supply Chain Management”, Blackwell, 2006, mục 6.1.2.1, trang 88 21 Micheal A.Bourlakis & Paul W.H.Weightman, “Food Supply Chain Management”, Blackwell, 2006, mục 6.1.5, Confectionery trang 94 22 Micheal A.Bourlakis & Paul W.H.Weightman, “Food Supply Chain Management”, Blackwell, 2006, mục 6.1.4.1, trang 93 13 Tồn dạng bột trắng, nóng chảy 225oC, độ gấp 180-200 lần sucrose, aspartame, 1/2 saccharin, ¼ sucralose, có hậu vị đắng 23 Hàm lượng Acesulfame Kali sử dụng ít, khoảng vài trăm mg/kg  Ảnh hưởng kẹo24: Khả tạo nhanh mạnh acesulfame Kali thích hợp để hồn thiện nâng cao vị polyols sản phẩm kẹo Việc kết hợp phù hợp để hỗ trợ sản phẩm có hương vị trái Q trình sản xuất kẹo khơng đường gần giống kẹo có đường truyền thống, khác chút điểu kiện nấu Để thích hợp, acid cần thêm vào trước nấu, acesulfame Kali với thành phần khác cho vào sau nấu, mùi màu Tuy nhiên, nhiệt độ cao nấu pH thấp làm giảm chút độ Nếu acid cho vào sau nấu lượng kẹo nấu có hệ đệm phù hợp acesulfame Kali trộn với thành phần khác cho vào trước nấu mà không bị phân hủy Polyols cần thiết cho việc tạo cấu trúc kẹo cứng kẹo mềm không đường, gelatin, gum, kẹo dẻo sản phẩm tương tự Chúng đóng vai trị quan trọng việc giữ sản phẩm mềm nhai suốt trình bảo quản Một lần nữa, acesulfame Kali làm trịn nhiệm vụ tăng vị Dù sản phẩm kẹo có pH thấp acesulfame Kali đủ ổn định không thay đổi độ lưu trữ Chocolate không đường cần chất tạo tan tốt nước, thường sử dụng disaccharide alcohols không hút ẩm Acesulfame Kali sử dụng cho sản phẩm loại để tăng vị mà không ảnh hưởng cấu trúc nguyên thủy Cách dễ để thực cho acesulfame Kali vào trước giai đoạn nghiền trộn để kết lại thành hạt ổn định Trong suốt trình nghiền, trộn ủ, acesulfame Kali trì tính ổn định Nó khơng ảnh hưởng đến cấu trúc trình tạo mùi bảo quản chocolate, khơng hỗ trợ kết hoa chất béo hay kết tinh nguyên liệu khác Chewing gum không đường sử dụng chất tạo tan tốt nước Với mục đích xylitol, maltitol, sorbitol thường sử dụng Sorbitol xylitol không sucrose Cả hai dạng trộn chung với acesulfame Kali để tối ưu hóa Với khả tan tốt nước, acesulfame Kali nhanh chóng tan vào khối chewing gum tạo vị quan trọng Độ hòa tan tốt làm cho độ acesulfame Kali nhanh chóng giảm sút Điều bù đắp cách cho phần acesulfame Kali bọc lớp màng làm giảm phóng thích ạt chất tạo dùng acesulfame Kali với chất tạo khác có tính tạo trễ, chậm lâu dài Tinh thể acesulfame Kali nguyên chất cho trực tiếp vào chewing gum Nếu sử dụng cơng thức có syrup sorbitol, acesulfame Kali cho hòa tan vào syrup trộn chung với chewing gum 23 http://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium 24 Helen Lucy Mitchell, “Sweeteners and sugar alternatives in food technology”, Blackwell, 2006, mục 5.5.4, trang 77 14 Trong sản phẩm kẹo acesulfame Kali bền với chewing gum Khơng có phản ứng xảy với thành phần tạo mùi vị sản phẩm Bên cạnh chức tạo vị acesulfame Kali cịn hỗ trợ mùi vị, đặc biệt vị bạc hà chewing gum mùi vị trái sản phẩm kẹo gum thổi bong bóng (bubble gum) Nó cịn dùng sản phẩm tạo từ đường, với vài trăm mg/kg mùi vị sản phẩm lưu giữ lâu 3.2 Nguồn gốc tự nhiên: 3.2.1.Stevioside: Stevioside hợp chất glycoside ba nửa glucose diterpenoid aglycone, có nguồn gốc từ Stevia rehaudiana, gấp 300 lần sucrose Stevioside chiết từ khô với nước, lọc kết tinh Nó có dạng: tinh dầu: dịch trích thơ, ngun chất 50% ngun chất 90% Stevioside ngồi vị cịn đắng the Do vậy, khơng thấy ứng dụng stevioside nhiều thực phẩm trừ dùng chung với chất tạo khác Stevioside có khả bổ sung cho aspartame, cyclamate acesulfame Kali, không dùng chung với saccharin Stevioside bền acid kiềm đến pH 9.25 Bảng sau so sánh cấu trúc vị hợp chất họ với stevioside26: 25 Byong H Lee, “Fundamentals of Food Biotechnology”, Wiley-VCH, 1996, mục 6.2.3.6, trang 312 26 Bertram Fraser-Reid, Kuniaki Tatsuta, Joachim Thiem, “Glycoscience: Chemistry and Chemical Biology”, Springer, 2001, trang 2507 15 3.2.2.Thaumatin: Nguồn: http://www.freepatentsonline.com/6913906.html Thaumatin protein có vị chiết xuất từ vỏ Thaumatococcus daniellii Đây địa châu Phi Quả từ nhiều kỷ sùng để nâng cao mùi vị rượu cọ tạo nấu ăn Dạng hòa tan thaumatin có vị đậm, gấp 5500 lần dung dịch sucrose 0,6% gấp 1600 dung dịch sucrose 10% Ở Nhật, thaumatin sử dụng rộng rãi nhiều thực phẩm, cịn nước khác cho vào chewing gum dược phẩm27  Ứng dụng: Thaumatin thích hợp với chewing gum Nó tăng mùi hương, vị kéo dài hương vị chewing gum Điều làm giảm lượng phụ gia mùi vị cần sử dụng, làm giảm giá thành Trộn chung với chất tạo khác thaumatin cải thiện độ cho isomalt, sorbitol chất tạo nhân tạo aspartame, acesulfame Kali, saccharin polyols Hiện có thaumatin chịu nhiệt ổn định khoảng pH rộng từ đến Các sản phẩm khơ có chứa thaumatin có hạn sử dụng hai năm28 27 Keshav Trehan, “Biotechnology”, New Age International, 1990, Chapter 12, trang 236 28 Beatrice Trum Hunter, “The Sweetener Trap & How to Avoid It”, Basic Health Publications Inc, 2008, Chapter 8, trang 299-300 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO Beatrice Trum Hunter, “The Sweetener Trap & How to Avoid It”, Basic Health Publications Inc Bertram Fraser-Reid, Kuniaki Tatsuta, Joachim Thiem, “Glycoscience: Chemistry and Chemical Biology”, Springer, 2001 Byong H Lee, “Fundamentals of Food Biotechnology”, Wiley-VCH, 1996 H.-D.Belitz, W.Grosch, P.Schieberle, “Food Chemistry”,4th, Springer, 2009 Helen Lucy Mitchell, “Sweeteners and sugar alternatives in food technology”, Blackwell, 2006 Keshav Trehan, “Biotechnology”, New Age International, 1990 Lyn O'Brien-Nabors, “Alternative Sweeteners”, CRC Press, 2012 M W Kearsley,S Z Dziedzic, “Handbook of starch hydrolysis products and their derivatives”, Springer Micheal A.Bourlakis & Paul W.H.Weightman, “Food Supply Chain Management”, Blackwell, 2006 10 Peter Hull, “Glucose Syrups: Technology and Applications”, Wiley-Blackwell, 2010 11 Steve T.Beckett, “Industrial Chocolate Manufacture And Use”, 4th, Blackwell, 2009 12 Trevor H.Grenby, “Advances in sweeteners”, Blackie Academy & Professional, 1996 13 Ulrich Brockel, Willi Meier, and Gerhard Wagner, “Product Design and Engineering: Best Practices”, Vol 2, Wiley-VCH, 2007 14 “Sugar’s Functional Roles In Cooking & Food Preparation”, A handbook provided by The Sugar Association Inc 15 http://www.scribd.com/doc/36872044/Sugars-Functional-Roles 16 http://en.wikipedia.org/wiki/Sugar_substitute 17 http://en.wikipedia.org/wiki/Acesulfame_potassium 18 http://en.wikipedia.org/wiki/Lycasin 17 19 http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates1.html 20 http://www.beneo-palatinit.com/en/Food_Ingredients/Isomalt/The_ISOMALT_Family/ 21 http://en.wikipedia.org/wiki/Maltitol 18 ... .3 Tổng quan đường ăn kiêng Công dụng đường kẹo Khái niệm đường ăn kiêng Phân loại đường ăn kiêng Các loại đường ăn kiêng có giá... cao Điều cho phép chất làm thay sử dụng sản phẩm không bị hư sau thời gian ngắn 1.3 Phân loại đường ăn kiêng: Đường ăn kiêng chia thành hai nhóm lớn: - Đường ăn kiêng dinh dưỡng (polyols / sugar... 10% Đường ăn kiêng sử dụng số lý do: Hỗ trợ việc giảm cân: người ta sử dụng để hạn chế hấp thụ lượng thực phẩm cách thay đường ăn xi-rô bắp với chất tạo khác có lượng khơng có Điều cho phép họ ăn