vai trò của ph trong quá trình làm sạch dung dịch đường

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO ĐỀ TÀI: VAI TRỊ CỦA pH TRONG Q TRÌNH LÀM SẠCH DUNG DỊCH ĐƯỜNG GVHD LỚP TÊN MSSV : GV HỒ XUÂN HƯƠNG : DHTP5 : NGUYỄN PHẠM KHÁNH MINH : 09217081 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NGÀY 19 THÁNG NĂM 2012 Mục Lục Quá trình làm dung dịch đường 1.1 Thành phần nước mía hỗn hợp sau ép 1.2 Cơ sở lí thuyết việc làm dung dịch đường 1.3 Mục đích trình làm 1.4 Các yếu tố hóa học ảnh hưởng đến q trình làm 1.4.1 Tác dụng nhiệt độ .5 1.4.2 Tác dụng chất điện li Vai trò pH trình làm dung dịch đường 2.1 Nguyên lí sử dụng pH trình làm dung dịch đường 2.2 Vai trò pH trình làm 2.2.1 Ngưng kết chất keo 2.2.2 Tách loại chất không đường .10 2.2.3 Tác dụng phụ sử dụng pH trình làm 11 2.3 Ứng dụng giá trị pH phương pháp làm dung dịch đường 12 MỞ ĐẦU: Thành phần nước mía hỗn hợp sau ép có hàm lượng tạp chất hàm lượng chất khơng đường gây khó khăn cho cơng đoạn sau này, đồng thời ảnh hưởng không tốt đến chất lượng đường thành phẩm Vì trình làm dung dịch đường cần thiết bắt buộc Q trình làm nước mía bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khác nhau: nhiệt độ, chất điện li, … Và vai trị pH q trình làm dung dịch đường yếu tố quan trọng Với đề tài “Vai trị pH trình làm dung dịch đường” em xin đóng góp phần nhỏ hiểu biết để mong đóng góp phần kiến thức việc thay đổi giá trị pH để ngưng kết chất khơng đường q trình làm Với đề tài tiểu luân “Vai trò pH trình làm dung dịch đường ”, tiểu luận em gồm phần sau:  Phần 1: Mục đích q trình làm dung dịch đường  Phần 2: Vai trò pH trình làm dung dịch đường Q trình làm nước mía: 1.1 Thành phần nước mía hỗn hợp sau ép: Hỗn hợp nước mía sau ép có thành phần tương đối phức tạp, thành phần hoá học thay đổi tuỳ theo giống mía, điều kiện canh tác, đất đai, điều kiện khí hậu, phương pháp điều kiện lấy nước mía doanh nghiệp…Thành phần hỗn hợp nước mía sau ép thể bảng sau: Thành phần % Đường : + Saccharose + Glucose + Fructose 12 0.9 0.5 Xơ: +Cellulose +Pentosan +Araban +Lignin 5.5 2.0 0.5 2.0 Chất chứa nitơ: + Protein + Các acide amin 0.12 0.21 Chất béo sáp: + Acide tự + Acide kết hợp 0.2 0.12 Chất vô + SiO2 + K2O + Na2O + CaO + MgO 0.25 0.12 0.01 0.02 0.01 Nước 74.5 (4) 1.2 Mục đích q trình làm (7) Như biết, thơng thường nước mía hỗn hợp sau ép chứa khoảng 75-80% nước, 13-15% chất tan, độ tinh khiết 82-85%, phần cịn lại chất khơng đường Trong chất không đường, chất keo chiếm tỉ lệ đáng kể 0.05-0.2%, thành phần gây khó khăn cho trình sản xuất đường lọc, kết tinh… Ngồi ra, chất khơng đường cịn làm tăng độ hịa tan saccarose, làm tăng lượng mật rỉ gây tổn thất đường Bên cạnh nước mía hỗn hợp có tính acid, gây tượng thủy phân đường sac cần trung hịa nước mía Vì vậy, q trình làm nước mía có vai trị quan trọng: - Loại tối đa chất không đường khỏi hỗn hợp, đặc biệt chất có hoạt tính bề mặt chất keo - Trung hoà nước mía hỗn hợp - Loại chất rắn lơ lửng nước mía - Giữa hàm lượng saccarose tối đa đến mức cho phép 1.3 Cơ sở lí thuyết việc làm dung dịch đường(7): • Dựa vào tác dụng đông tụ keo: Hầu hết keo mang điện, trạng thái trung hòa điện, hạt keo kết hợp lại với tạo kết tủa Chât keo nước mía hỗn hợp chủ yếu keo mang điện tích âm, chia làm loại keo ưa nước keo không ưa nước Do hạt keo mang điện tích nên ta thay đổi giá trị pH khác làm cho keo ngưng kết • Tác dụng hấp phụ chất điện ly để loại bỏ chất không đường: Sử dụng chất điện li vôi, SO 2, P2O5, CO2 để tạo thành chất kết tủa rắn CaSO 3, CaCO3, Ca(PO4)3 Bề mặt chất kết tủa có khả hấp phụ tạp chất khơng đường hỗn hợp nước mía 1.4 Các yếu tố hóa học ảnh hưởng đến q trình làm (4) 1.4.1 Tác dụng nhiệt độ: + Loại khơng khí có nước mía, giảm bớt tạo bọt, giảm độ nhớt từ tăng tốc độ lắng + Tăng tốc độ phản ứng hóa học (các phản ứng xảy trình làm sạch) + Kết tủa keo + Các hợp chất CaSO3, CaCO3 tồn nước gia nhiệt đến điểm sơi tách loại nước hồn tồn tạo kết tủa cứng (tăng độ bền chất kết tủa hấp phụ) + Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn xâm nhiễm vi sinh vật + Tuy nhiên sử dụng nhiệt độ có khả gây tác dụng phụ không mong muốn: phản ứng tạo màu, phản ứng thủy phân hay phân hủy đường… 1.4.2 Tác dụng chất điện ly: Các chất điện ly dung dịch có khả phân ly ion ion làm thay đổi pH dung dịch pH dung dịch thay đổi tác dụng lên chất khơng đường dạng hịa tan hay dạng keo để tạo thành chất kết tủa Các chất điện ly tham gia vào phản ứng hóa học để tạo thành kết tủa có khả hấp phụ Các kết tủa có cấu trúc xốp rỗng, có lức với chất khơng đường Các chất khơng đường nước mía hấp phụ bề mặt chất kết tủa loại bỏ phương pháp lắng lọc Bản chất việc sử dụng chất điện li chuyển chất khơng đường tồn nước mía hỗn hợp từ dạng lắng lọc sang dạng kết tủa loại bỏ phương pháp lắng lọc  Tác dụng vôi: Vôi sử dụng phổ biến việc làm nước mía hỗn hợp Thường sử dụng dạng sữa vôi Ca(OH)2 Tác dụng vơi q trình làm nước mía là: + Sát khuẩn: Vơi có khả làm co nguyên sinh chất tế bào vi sinh vật Nước mía hỗn hợp mơi trường dinh dưỡng thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật sinh trưởng, vi sinh vật lên men acid hay tạo chất nhầy làm tổn thất đường saccharose giảm chất lượng đường + Trung hịa dung dịch nước mía: Nước mía hỗn hợp có mơi trường acid, saccharose mơi trường acid bị thủy phân tạo thành đường khử làm giảm đường sac tăng hàm lượng tạp chất Vì cho vơi vào nước mía hỗn hợp làm tăng pH dung dich nước mía (do vơi có tính kiềm) Mặt khác pH thay đổi làm kết tủa chất keo + Tạo chất kết tủa có khả hấp phụ: ion Ca2+ kết hợp với anion chất không đường: Ca2+ + A- → CaA2 CaA2 hấp phụ chất khơng đường loại bỏ phương pháp lắng lọc + Kết hợp với chất điện li khác tạo kết tủa có tính hấp phụ Vơi có khả kết hợp với chất điện li khác SO2, CO2, P2O5 tạo CaSO3, CaCO3, Ca(PO4)3 có khả hấp phụ Tác dụng phụ sử dụng vôi: + Nếu sử dụng dư hàm lượng vơi tạo mơi trường kiềm làm phân hủy đường sac tạo chất màu hay acid hữu + Có thể sinh phản ứng tạo saccharate Canxi (CaO.C12H22O11) Ca(OH)2 + C12H22O11 → CaO.C12H22O11 + H2O  Tác dụng SO2 + SO2 sử dụng để làm nước mía thường dạng khí Người ta sục SO2 vào dung dịch nước mía xảy phản ứng: SO2 + H2O → H2SO3 H2SO3 + H2O → 2H+ + HSO4+ Điều kiện: SO2 tạo kết tủa có khả hấp phụ mơi trường có mặt Ca 2+, điều kiện để sử dụng SO môi trường có mặt vơi (Ca(OH) 2) Bởi SO2 khơng có khả tạo kết tủa có tính hấp phụ có mặt vơi tạo kết tủa CaSO có khả hấp thụ chất khơng đường, Thứ hai mơi trường nước SO sinh acid H2SO3, tạo môi trường pH thấp có khả loại chất hữu kết tủa Ca(OH)2 + H2SO3 → CaSO3 + H2O Khả hấp phụ chất không đường CaSO cao nhiều so với CaA2 (trong việc sử dụng vơi) + Trung hịa vơi: Trong phương pháp làm dung dịch đường, ví dụ phương pháp sunfitte hóa hay phương pháp carbonade hóa, sau bổ sung vơi người ta sục SO để trung hịa lượng vơi dư hỗn hợp nước mía + Giảm độ nhớt hấp phụ keo từ làm vận tốc lắng lọc tăng lên + Tẩy màu dung dịch: Chất màu dung dịch nước mía có cấu trúc phân tử mạch carbon có nơi đơi Và phản ứng tẩy màu dung dịch thực theo phương trình sau: Chất màu hay chất khơng màu tồn dung dịch nước mía dạng hịa tan Vì sau phương pháp lắng lọc chất khơng màu cịn dung dịch nước mía Vì q trình bảo quản có sẫm màu đường + Ngăn ngừa sinh màu: mầm mía có chứa hợp chất phenol, chất tác dụng với oxi khơng khí, tác dụng chất xúc tác kim loại ion Fe 2+, Fe3+ tạo hợp chất có màu xanh sẫm, SO2 khử ion kim loại ngăn cản tạo màu SO cịn ngăn cản nhóm cacbonyl kết hợp với acid amin sinh chất màu  Tác dụng phụ sử dụng SO2: + Tạo môi trường acid tăng phản ứng thủy phân đường saccharose + Khi dư lượng SO2 SO2 sinh phản ứng với kết tủa CaSO3: CaSO3 + SO2+ H2O → Ca(HSO3)2 Vì tăng hàm lượng tạp chất tốn SO2 vơ ích  Tác dụng CO2: + CO2 sục vào dung dịch nước mía hỗn hợp CO2 + H2O → H2CO3 + Điều kiện: điều kiện để sử dụng SO2 môi trường có mặt vơi (Ca(OH)2) Ca(OH)2 + H2CO3 → CaCO3 + H2O CaCO3 kết tủa có khả hấp phụ Khả hấp phụ CaCO3 cao CaSO3 + Trung hịa vơi + Tách saccarat Ca: CO2 có khả kết hợp với C12H22O11.CaO tạo thành đường CaCO3 C12H22O11.CaO + CO2 → C12H22O11 + CaCO3 + CO2 khơng có khả tẩy màu phương pháp làm người ta bổ sung chất tẩy màu than hoạt tính sử dụng kết hợp vôi – CO2- SO2  Tác dụng phụ sử dụng CO2: + Giống SO2 sử dụng lượng dư CO2 sinh phản ứng: CaCO3 + CO2+ H2O → Ca(HCO3)2 Tăng hàm lượng tạp chất giảm hiệu suất làm sạch, tốn CO2 cách vơ ích  Tác dụng P2O5 Bản thân mía chứa hàm lượng P 2O5 định, hàm lượng P2O5 phụ thuộc vào điều kiện canh tác, giống, đất đai, khí hậu Trong giai đoạn làm người ta bổ sung P 2O5 dạng rắn P2O5 dạng lỏng H3PO4 + Điều kiện: điều kiện để sử dụng P2O5 môi trường có mặt vơi (Ca(OH)2) Ca(OH)2 + P2O5 → Ca3(PO4)2 + H2O P2O5 + H2O → H3PO4 Ca(OH)2 + H3PO4 → Ca3(PO4)2 + H2O Ca3(PO4)2 chất kết tủa có khả hấp phụ tạp chất khơng đường So sánh mức độ hấp phụ ta có: Ca3(PO4)2 > CaCO3 > CaSO3 > CaA2 + Trung hịa vơi  Tác dụng trao đổi ion + Làm nước mía hỗn hợp nước mía cách loại bỏ chất không đường dạng phân ly thành ion chất màu + Bao gồm loại: Chất trao đổi ion dương: H+Rb- (R-SO3H, R-OH, R-COOH) Chất trao đổi ion âm: Ra+OH- (-NH2, =NH, - N=) + Nguyên lí: Chất trao đổi ion dương: H+Rb- + K+A- → K+Rb- + H+AChất trao đổi ion âm: Ra+OH- + H+Cl- → Ra+Cl- + H2O Chất trao đổi ion thường sử dụng cuối công đoạn làm sạch, chất trao đổi ion loại chất không đường mà phương pháp làm gia nhiệt, vôi, SO 2… tách loại thường gặp chất màu Vai trị pH q trình làm nước mía: 2.1 Ngun lí sử dụng pH q trình làm dung dịch đường: Có thể chia chất khơng đường hỗn hợp nước mía thành hai dạng chất khơng đường hịa tan vào dung dịch nước mía chất keo (mang điện tích) Bản chất chất keo dung dịch gồm có phần sau có phần sau: nhân (trung hịa điện), lớp điện tích lớp nước bao bọc bên ngồi (5) Keo dung dịch bền có lớp điện tích hay lớp nước bao bọc bên ngồi Các keo có điện tích đẩy nhau, khó kết tụ với nhau, lớp nước bao phủ bên ngăn cản trình kết tụ hạt keo Mặc khác, hạt keo có kích thước nhỏ 0.01-0.1µm khó để tách loại khỏi dung dịch Vì cần phải đông tụ hạt keo tạo thành khối đơng tụ có kích thước lớn để dễ dàng lắng lọc, hấp phụ loại bỏ khỏi dung dịch Các phương pháp đông tụ keo(5): + Dùng chất điện li: Khi them chất điện li vào dung dịch keo hạt keo có cấu trúc phân tử nhỏ hấp phụ ion trái dấu chất điện li làm cho tiểu phân keo trung hòa điện giảm điện tích đến mức tối thiểu, lực đẩy tĩnh điện hạt keo gần hẳn nên va chạm chúng dễ xảy trình cộng kết thành hạt lớn lắng xuống + Trỗn lẫn hai dung dịch keo mang điện tích trái dâu gây nên tượng hạt keo trung hịa giảm điện tích xảy q trình đơng tụ + Đun nóng: nhiệt độ tăng tăng tốc độ chuyển động nhiệt tiểu phân làm hạt keo tích điện nên va chạm chúng đông tụ Keo tồn nước mía hỗn hợp trang thái ổn định keo mang điện tích có lớp nước bao bọc bên ngồi Để ngưng kết keo, thường cho vào nước mía chất điện li để thay đổi pH môi trường Dưới điều kiện pH định, keo hấp phụ chất điện ly dẫn đến trạng thái trung hồ điện Lúc đó, keo trạng thái ổn định va ngưng kết Ở trị số pH làm chất keo ngưng kết gọi pH đẳng điện Điểm đẳng điện chất keo khác khác Nguyên nhân sử dụng chất điện li cho chất điện li vào làm thay đổi pH dung dịch nước mía làm chất khơng đường hịa tan trở nên khơng hịa tan, chất keo bị ngưng kết, phương pháp lắng lọc ta loại bỏ dễ dàng làm dung dịch nước mía Nếu sử dụng nhiệt độ để đong tụ chất keo gây tượng thủy phân hay phân hủy đường saccharose, phản ứng tạo màu… 2.2 Tác dụng pH trình làm sạch: Trong trình làm sạch, pH thông số quan trọng, thay đổi pH ảnh hưởng lớn đến hiệu làm Nếu khống chế pH khơng tốt dãn đến q trình chuyển phân hủy đường sacchrose, làm tổn thất đường tăng màu sắc sản phẩm… 2.2.1 Ngưng kết chất keo: Chất keo nước mía chia làm loại : keo thuận nghịch keo không thuận nghịch Keo không thuận nghịch keo bị ngưng tụ (ví dụ, tác dụng nhiệt), thay đổi điều kiện mơi trường khơng có khả trở lại trạng thái keo ban đầu Keo thuận nghịch keo bị ngưng tụ thay đổi điều kiện mơi trường, có khả trở lại trạng thái ban đầu Trong nước mía hỗn hợp tồn loại keo: keo ưa nước keo khơng ưa nước Đa số keo nước mía có tính ưa nước, mức độ ưa nước chúng khác Dưới tác dụng vi sinh vật, nước mía sản sinh loại keo có tính nhớt ưa nước glucozan levulozan (1) Cũng giống phần (2.1), keo ưa nước dung dịch nước mía (có lớp nước bao bọc bên ngồi) hay keo khơng ưa nước (lớp điện tích bao bọc bên ngồi) có mặt chất điện li làm pH mơi trường thay đổi, keo trung hịa điện hay lớp điện tich yếu ngưng kết Điểm pH làm keo ngưng kêt gọi pH đẳng điện loại keo Giá trị pH đẳng điện loại keo khác nhau, ta nên chon pH thích hợp để ngưng tụ keo Các nghiên cứu cho thấy có điểm đẳng điện làm ngưng tụ chất keo, pH=7 pH=11 Riêng pH=11 không gọi điểm đẳng điện mà gọi điểm ngưng kết protein môi trường kiềm mạnh 2.2.2 Tách loại chất không đường: - pH 3.8: chất không đường hữu kết tủa - pH 5.5-7: protein kết tủa Khi thay đổi pH môi trường, độ đông tủa protein thay đổi Ở môi trường acid (pH thấp), protein tích điện dương nhóm amide bị proton hóa (thu nhận proton) Ở mơi trường kiềm (pH cao), protein tích điện âm nhóm carbocyl phân tử protein bị proton (mất H+) Tại giá trị pI (điểm đẳng điện), protein khơng tích điện Điều làm giảm tính tan protein protein khơng cịn khả tương tác với mơi trường, đó, phân tử protein bị đơng kết (6) Có thể hình dung hình vẽ sau: (3) Hình 3.7 trang 109 Việc bổ sung thêm chất điện li làm cho phân tử protein bị hydrat hóa bao bọc bên ngồi, thay đổi pH làm cho thay đổi điện tích phân tử protein Các phân tử protein khác có giá trị pH ngưng kết khác nhau, thơng thường pH từ 5.5-7 protein bị ngưng kết 10 (6) - pH 7-8.8 chất không đường vô bị kết tủa (1) Trong nước mía hỗn hợp tập hợp chất vô thường oxit kim loại kiềm Trong môi trường kiềm nồng độ ion OH- cao, ion OH- bị hút lên bề mặt chất kết tủa có tính hấp phụ (có thể gọi chất lắng), làm cho chất lắng tích điện âm ion K+, Na+, Mg2+, Ca2+… oxit kim lọai bị hút lên bề mặt chất lắng làm cho chất lắng trung hịa điện Vì ion oxit kim loại (hay chất vô cơ) bị tách loại với bùn phương pháp lắng lọc (1) 2.2.3 Tác dụng phụ sử dụng pH q trình làm sạch: Trong mơi trường acid:  Đường saccharose bị thủy phân tạo thành hỗn hợp đường khử Saccharose Glucose + Fructose Trong môi trường acid, đường khử ổn định pH = 3, môi trường acid có đun nóng, đường khử tạo thành oxymetylfurfurol, sau tạo thành acid levulic acid formic Trong mơi trường kiềm:  Đường Saccharose bị phân hủy tạo acid hữu chất màu Saccharose acid hữu chất màu Cả hai trường hợp gây nên tượng hàm lượng đường saccharose tăng hàm lượng tạp chất, thây đổi màu, giảm giá trị AP đường Ứng dụng giá trị pH phương pháp làm dung dịch đường : 11 Các phương pháp làm nước mía phương pháp vơi, phương pháp Sunfitte hóa, Carbinade hóa, Phosphate hóa Hầu phương pháp làm bao gồm cơng đoạn chung đun nong, trung hịa, lắng, lọc để loại chất không đường giảm màu sắc nước mía hỗn hợp Để chọn phương pháp làm thíc hợp tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu điều kiện sản xuất tường nhà máy Phương pháp Sunfitte hóa Acide tính:  Phương pháp Sunfitte hóa Acide tính thường dùng phổ biến sản suất đường RS(đường kính trắng có chất lượng trung bình) Ta có sơ đồ phương pháp sau: (8) Phần 2.1 Dựa vào sơ đồ ta thấy người ta sử dụng chất điện li sữa vôi (Ca(OH) 2) xông SO2 để làm thay đổi giá trị pH công đoạn làm hỗn hợp nước mía Ở giá trị pH thứ nhất, gia vơi lần để tăng giá trị pH (6.4-6.6) để giảm thủy phân đường saccharose giai đoạn Ở giá trị pH2 (3.4-3.8) giá trị pH chất hữu kết tủa pH=3.8, tẩy màu tự nhiên tác dụng phân li H+ Tuy nhiên giá trị pH2 xảy tượng thủy phân đường saccharose mạnh, tạp chất sinh nhiều, làm AP dung dịch giảm Bằng cách bổ sung sữa vơi, người ta trung hịa đến điểm pH3 (7.0-7.3), giá trị pH chất keo bị ngưng kết độ nhớt dung dịch giảm, điều làm cho công đoạn lắng xảy hiệu dễ dàng Ở giá trị pH3 cịn có tác dụng giảm q trình thủy phân đường saccharose mơi trường acid Phương pháp Cacbonade hóa thơng thường:  Trong phương pháp cacbonade tác nhân làm CO 2, tác nhân phụ sữa vôi SO2 Sản phẩm đường phương pháp RE (đường có chất lượng cao) Tuy nhiên phương pháp khơng cịn sử dụng phương pháp sử dụng SO tẩy màu dung dịch đường bị trở màu thời gian bảo quản 12 (4) Trong giai đoạn 1, giá trị pH1 nâng lên đến 6.2-6.6 cách cho sữa vơi sơ bộ, có tác dụng làm giảm trình thủy phân đường saccharose pH thấp Bằng việc thông CO lần 1, giá trị pH1 tăng lên đến pH2 (10.5-11.3), giá trị pH2 chất keo dung dịch bị kết tủa, độ nhớt dung dịch giảm thuận lợi cho trình lọc ép Tuy nhiên, ta thấy việc nâng giá trị pH lên cao xảy trình phân hủy đường saccharose thành chất màu acide hữu cơ, điều làm đường sacc, tăng tạp chất tạo màu cho dung dịch đường Thông CO2 lần 2, pH3 đạt 7.8-8.2 chất vô không đường bị kết tủa loại bỏ q trình lọc ép Việc thơng SO2 giai đoạn chủ yếu để tẩy màu dung dịch 13 KẾT LUẬN: Qúa trình làm dung dịch đường trình bắt buộc trình sản xuất đường, phương pháp làm khác cho chất lượng đường thành phẩm khác (một sản phẩm đường khác nhau) Việc thay đổi giá trị pH việc bổ sung chất điện ly để ngưng kết chất không đường việc quan trọng Dựa vào giá trị pH khác mà chất keo, chất vơ hay hữu bị keo tụ, ngưng kết bị loại bỏ khỏi dung dịch nước mía phương pháp lắng lọc, hay bị hấp phụ kết tủa có khả hấp phụ (CaSO3, CaCO3, Ca(PO4)3) Qua tiểu luận vai trò pH trình làm dung dich đường, em hy vọng người biết thêm yếu tố ảnh hưởng q trình làm nước mía, đặc biệt thay đổi giá trị pH Từ viết, em rút kết luận sau: + Thứ nhất, để thay đổi giá trị pH làm ngưng kết chất khơng đường dung dịch nước mía thông thường người ta bổ sung them chất điện li + Thứ hai, việc thay đổi giá trị pH có tác dụng ngưng kết chất khơng đường nhiên môi trường acid (pH thấp) đường saccharose bị thủy phân thành đường khử, cịn mơi trường bazo (pH cao) đường saccharose bị phân hủy thành chất màu, acid hữu làm tăng tạp chất dung dịch đường, tổn thất đường saccharose, độ AP giảm Vì phương pháp làm người ta thường đưa dung dịch đường gần giá trị trung tính Nói tóm lại em viết với hi vọng cung cấp số thông tin ỏi vai trị giá trị pH trình làm dung dịch đường Tuy nhiên viết khơng thể tránh có sai sót nên em mong đóng góp ý kiến để viết em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn cô 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO: Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường - Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM – NXB 2009 Làm nước mía phương pháp Sunfit hóa – Nhà xuất Nơng Nghiệp Hà Nội –NXB 1996 Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú – Nhà xuất Khoa Học Kĩ Thuật Hà Nôi Đề cương giảng Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo- Hồ Xuân Hương www.cdxd3.edu.vn/fckeditor/editor/ /asp/ /CHUONG%205(5).pdf -6http://www.hcmbiotech.com.vn/technology_detail.php?cateid=8&id=32 http://d.violet.vn/uploads/resources/49/1393051/preview.swf www.hoahocngaynay.com/ /191-giao-trinh-cang-ngha-cha-bian-an 15 ... tiểu ln ? ?Vai trị pH q trình làm dung dịch đường ”, tiểu luận em gồm ph? ??n sau:  Ph? ??n 1: Mục đích trình làm dung dịch đường  Ph? ??n 2: Vai trị pH q trình làm dung dịch đường Quá trình làm nước... lượng đường thành ph? ??m Vì trình làm dung dịch đường cần thiết bắt buộc Quá trình làm nước mía bị ảnh hưởng nhiều yếu tố khác nhau: nhiệt độ, chất điện li, … Và vai trò pH trình làm dung dịch đường. .. thủy ph? ?n hay ph? ?n hủy đường saccharose, ph? ??n ứng tạo màu… 2.2 Tác dụng pH trình làm sạch: Trong q trình làm sạch, pH thơng số quan trọng, thay đổi pH ảnh hưởng lớn đến hiệu làm Nếu khống chế pH