Nghiên cứu chế biến mứt đông từ trái trâm syzygium cumini bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ hibiscus sabdariffa l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NƠNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI TRÂM (Syzygium cumini) BỔ SUNG DỊCH TRÍCH HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) NGÔ THỊ THANH NGÂN AN GIANG, Tháng năm 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUN NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT TỪ TRÁI TRÂM (Syzygium cumini) BỔ SUNG DỊCH TRÍCH LY HOA ATISO ĐỎ (Hibiscus sabdariffa L.) NGÔ THỊ THANH NGÂN DTP182776 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, Tháng năm 2022 Trang chấp nhận hội đồng Khóa luận “Nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ”, sinh viên Ngô Thị Thanh Ngân thực hướng dẫn ThS Diệp Kim Quyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu hội đồng báo cáo thông qua ngày 08 tháng 06 năm 2022 Phản biện Phản biện ThS Đào Văn Thanh ThS Vũ Thị Thanh Đào Cán hướng dẫn, Thư ký ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Kính dâng Cha, mẹ gia đình động viên lo lắng tạo điều kiện tốt cho suốt trình học tập nghiên cứu đề tài Chân thành biết ơn TS Diệp Kim Quyên tận tình hướng dẫn, chia sẻ kinh nghiệm quý báo, giúp đỡ em suốt trình thực đề tài nghiên cứu Thầy Trần Thanh Tuấn cố vấn học lớp DH19TP1 quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nhiệt tình truyền đạt kiến thức để em thực hiên nghiên cứu Chân thành cảm ơn Tập thể lớp DH19TP quan tâm giúp đỡ, chia sẻ khó khăn, thắc mắc q trình thực nghiên cứu Cảm ơn Ban giám Hiệu trường Đại học An Giang tạo điều kiện để em thực đề tài tốt Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực Ngơ Thị Thanh Ngân ii TĨM TẮT Nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung hoa atiso đỏ thực nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu trái trâm đặc sản Huyện Tri Tôn, An Giang giá trị dinh dưỡng có nguyên liệu để tạo sản phẩm đa dạng hóa loại mứt thị trường Để đa dạng hóa sản phẩm từ trái trâm hoa atiso đỏ, nghiên cứu chế biến mứt trâm bổ sung dịch trích hoa atiso đỏ thực Các nội dung nghiên cứu gồm: i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa thời gian trích ly hoa atiso đến màu sắc chất lượng sản phẩm ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dịch trích hoa atiso đỏ đến màu sắc chất lượng sản phẩm iii) Khảo sát tỷ lệ đường pH đến chất lượng sản phẩm iv) Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin đến trạng thái chất lượng sản phẩm v) Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị dinh duỡng giá trị cảm quan sản phẩm vi) Khảo sát sảnh hưởng tỷ lệ natri benzoat đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hoa atiso 10% thời gian trích ly 10 phút, tỷ lệ phối chế trâm: dịch trích hoa atiso đỏ 7:3, tỷ lệ đường bổ sung 50% pH 3,5, tỷ lệ pectin 1,5%, thời gian cô đặc 10 phút tỷ lệ natri benzoat bổ sung 0,06% Sản phẩm thu có giá trị cảm quan cao, trì tốt hàm lượng hợp chất sinh học, đảm bảo yêu cầu an toàn vi sinh theo TCVN 7041-2002, người tiêu dùng chấp nhận Từ khóa: trái trâm, atiso đỏ, mứt, hợp chất sinh học, người tiêu dùng iii ABSTRACT Research on processing brooch jam supplemented with red artichoke flowers was carried out in order to take advantage of the Syzygium cumini raw materials, a specialty of Tri Ton District, An Giang and the nutritional values contained in the ingredients to create new diversified products jams on the market To diversify products from brooch and red artichoke flowers, research on processing brooch jam supplemented with red artichoke extract was carried out The research contents include: i) Investigate the influence of flower ratio and extraction time of artichoke flowers on the color and quality of the product ii) Investigate the effect of mixing ratio of red artichoke extract on color and quality of products iii) Investigate the ratio of sugar and pH to the quality of the product iv) Investigate the influence of pectin concentration on the state and quality of products v) Investigate the effect of concentration time on nutritional value and sensory value of products vi) Investigate the influence of sodium benzoate ratio on product quality and shelf life The research results showed that the ratio of artichoke flower extract was 10% and extraction time was 10 minutes, the ratio of mixing brooch: red artichoke extract was 7:3, the ratio of added sugar 50% and pH 3.5, ratio of pectin 1.5%, concentration time 10 minutes and percentage of sodium benzoate added 0.06% The products obtained have high sensory value, well maintain the content of biological compounds, ensure microbiological safety requirements according to TCVN 7041-2002, and are accepted by consumers Keywords: brooch, red artichoke, jam, biological compounds, consumers iv LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chưa công bố cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng năm 2022 Người thực Ngô Thị Thanh Ngân v MỤC LỤC Trang chấp nhận hội đồng………………………………………………… i LỜI CẢM TẠ………………………………………………………………….ii TÓM TẮT…………………………………………………………………… iii ABSTRACT………………………………………………………………… iv LỜI CAM KẾT……………………………………………………………… v MỤC LỤC…………………………………………………………………… vi DANH SÁCH HÌNH………………………………………………………… ix DANH SÁCH BẢNG……………………………………………………… xi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU………………………………………………… 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………… 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU…………………………………………… 1.3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU………………………………………… 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU…………………………………………….2 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP ĐỀ TÀI………………………………………… CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU…………………… 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………… 2.1.1 Nguyên liệu trái trâm 2.1.2 Hoa atiso đỏ 2.2 TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA………………………………………… 13 2.2.1 Đường saccharose 13 2.2.2 Pectin 15 2.2.3 Acid citric 16 2.2.4 Natri benzoat 17 2.2.6 Nước 19 2.3 TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TRONG NGHIÊN CỨU……………………………………………………………………… 21 2.3.1 Chần 21 2.3.2 Trích ly 22 2.3.3 Phối trộn 23 2.3.5 Cô đặc 24 2.4 CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN……………………………………………………………… 26 2.4.1 Hiện tượng lại đường mứt 26 vi 2.4.2 Hiện tượng mứt bị vữa 26 2.4.3 Hiện tượng sẫm màu 26 2.4.4 Hiện tượng giảm mùi thơm đặc trưng 26 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ…………………………………………… 27 2.6 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT……………………….28 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY………………………………… 29 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU… 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU…………………………………… 30 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 30 3.1.2 Thời gian thực 30 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia hóa chất sử dụng 30 3.1.4 Thiết bị dụng cụ 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………………………… 30 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 30 3.2.2 Phương pháp xử lí số liệu 30 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 31 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU…………………………………………… 32 3.3.1 Quy trình chế biến 32 3.3.2 Thuyết minh quy trình 33 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU………………………………………… 34 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ hoa atiso đỏ thời gian trích ly hoa atiso đến màu sắc chất lượng sản phẩm 34 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch trâm dịch trích hoa atiso đỏ đến màu sắc giá trị cảm quan sản phẩm 35 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường pH đến giá trị cảm quan sản phẩm chất lượng sản phẩm 37 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 38 3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm 40 3.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ natri benzoate đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm 42 3.4.7 Điều tra thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm 44 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN……………………………… 45 4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU………………… 45 vii 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA ATISO ĐỎ VÀ THỜI GIAN TRÍCH LY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM…………………………… 45 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ DỊCH TRÂM VÀ HOA ATISO ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM…………………………… 52 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ PH ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM………………………………………………………… 58 4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PECTIN ĐẾN TRẠNG THÁI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM……………………………………………… 64 4.6 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CÔ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM……………………………………………… 67 4.7 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NATRI BENZOATE ĐẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẨM…… 73 4.8 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT SỰ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM…………………………………………………… 76 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ……………………………… 81 5.1 KẾT LUẬN…………………………………………………………… 81 5.2 KIẾN NGHỊ…………………………………………………………… 81 5.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN SUẤT ĐỀ NGHỊ………………… 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 83 PHỤ CHƯƠNG A………………………………………………………… Pc1 PHỤ LỤC B……………………………………………………………… Pc6 PHỤ CHƯƠNG C……………………………………………………… Pc18 viii Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 55 0.0666667 50 0.07 40 0.0933333 45 0.165556 LS Sigma 0.0248576 0.0248576 0.0248576 0.0248576 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for b by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 12 0.0508333 3.5 12 0.0658333 4.5 12 0.18 LS Sigma 0.0215273 0.0215273 0.0215273 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê polyphenol Analysis of Variance for Polyphenol - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 1.02125 0.340416 B:pH 0.882391 0.441196 INTERACTIONS AB 0.641627 0.106938 RESIDUAL 0.817534 24 0.0340639 TOTAL (CORRECTED) 3.3628 35 Multiple Range Tests for Polyphenol by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean LS Sigma 40 1.12892 0.0615214 45 1.4452 0.0615214 50 1.46987 0.0615214 55 1.58231 0.0615214 Multiple Range Tests for Polyphenol by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 12 1.2484 4.5 12 1.35149 3.5 12 1.61983 LS Sigma 0.0532791 0.0532791 0.0532791 F-Ratio P-Value 9.99 12.95 0.0002 0.0002 3.14 0.0204 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X Kết thống kê hàm lượng anthocyanin Analysis of Variance for Anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 20146.9 6715.64 B:pH 979.106 489.553 INTERACTIONS AB 7119.53 1186.59 RESIDUAL 2799.96 24 116.665 TOTAL (CORRECTED) 31045.5 35 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 55 235.12 45 253.05 50 258.347 40 299.727 LS Sigma 3.60038 3.60038 3.60038 3.60038 F-Ratio P-Value 57.56 4.20 0.0000 0.0274 10.17 0.0000 Homogeneous Groups X X X X Pc28 Multiple Range Tests for Anthocyanin by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 4.5 12 255.203 12 261.502 3.5 12 267.977 LS Sigma 3.11802 3.11802 3.11802 Homogeneous Groups X XX X Kết thống kê hàm lượng tannin Analysis of Variance for Tannin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 4.09588 1.36529 B:pH 2.80232 1.40116 INTERACTIONS AB 9.42274 1.57046 RESIDUAL 9.0401 24 0.376671 TOTAL (CORRECTED) 25.361 35 Multiple Range Tests for Tannin by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean LS Sigma 40 3.91452 0.204578 50 4.01148 0.204578 45 4.57133 0.204578 55 4.68691 0.204578 Multiple Range Tests for Tannin by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 3.5 12 3.90863 4.5 12 4.4251 12 4.55446 LS Sigma 0.17717 0.17717 0.17717 F-Ratio P-Value 3.62 3.72 0.0274 0.0392 4.17 0.0052 Homogeneous Groups X XX XX X Homogeneous Groups X XX X Kết thống kê hàm lượng acid tổng Analysis of Variance for Acid tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 0.176441 0.0588136 B:pH 0.559104 0.279552 INTERACTIONS AB 0.00386844 0.000644741 RESIDUAL 0.0334507 24 0.00139378 TOTAL (CORRECTED) 0.772864 35 Multiple Range Tests for Acid tong by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 40 0.650667 45 0.704 50 0.796444 55 0.824889 LS Sigma 0.0124444 0.0124444 0.0124444 0.0124444 LS Sigma 0.0107772 0.0107772 0.0107772 P-Value 42.20 200.57 0.0000 0.0000 0.46 0.8289 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Acid tong by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 4.5 12 0.6 12 0.728 3.5 12 0.904 F-Ratio Homogeneous Groups X X X Pc29 Kết thống kê hàm lượng vitamin C Analysis of Variance for Vitamin C - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 384.377 128.126 B:pH 408.442 204.221 INTERACTIONS AB 12.1 2.01667 RESIDUAL 106.48 24 4.43667 TOTAL (CORRECTED) 911.399 35 Multiple Range Tests for Vitamin C by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 55 66.4889 50 68.4444 45 70.1556 40 75.2889 LS Sigma 0.702113 0.702113 0.702113 0.702113 F-Ratio P-Value 28.88 46.03 0.0000 0.0000 0.45 0.8346 Homogeneous Groups X XX X X Multiple Range Tests for Vitamin C by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 4.5 12 67.1 12 68.3833 3.5 12 74.8 LS Sigma 0.608048 0.608048 0.608048 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê độ Brix Analysis of Variance for Brix - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 159.254 53.0847 B:pH 9.88667 4.94333 INTERACTIONS AB 1.38 0.23 RESIDUAL 6.86667 24 0.286111 TOTAL (CORRECTED) 177.387 35 Multiple Range Tests for Brix by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 40 45.1222 45 47.0 50 49.0889 55 50.6889 LS Sigma 0.178298 0.178298 0.178298 0.178298 F-Ratio P-Value 185.54 17.28 0.0000 0.0000 0.80 0.5767 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Brix by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 3.5 12 47.325 12 47.9917 4.5 12 48.6083 LS Sigma 0.15441 0.15441 0.15441 Homogeneous Groups X X X Kết thống kê hàm lượng đường tổng Analysis of Variance for Duong tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 755.889 251.963 B:pH 23.7472 11.8736 INTERACTIONS AB 130.72 21.7866 RESIDUAL 49.9426 24 2.08094 TOTAL (CORRECTED) 960.298 35 Pc30 F-Ratio P-Value 121.08 5.71 0.0000 0.0094 10.47 0.0000 Multiple Range Tests for Duong tong by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 40 52.2374 45 54.9011 50 61.8684 55 63.1203 LS Sigma 0.480849 0.480849 0.480849 0.480849 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Duong tong by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 12 57.0063 3.5 12 58.0965 4.5 12 58.9926 LS Sigma 0.416428 0.416428 0.416428 Homogeneous Groups X XX X Kết thống kê điểm cảm quan Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 3.41667 1.13889 B:pH 3.5 1.75 INTERACTIONS AB 0.5 0.0833333 RESIDUAL 7.33333 24 0.305556 TOTAL (CORRECTED) 14.75 35 Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean LS Sigma 55 2.66667 0.184257 40 2.77778 0.184257 45 2.77778 0.184257 50 3.44444 0.184257 Multiple Range Tests for Mau sac by pH LS Sigma 0.122348 0.122348 0.122348 0.122348 P-Value 3.73 5.73 0.0249 0.0093 0.27 0.9443 Homogeneous Groups X X X X Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 4.5 12 2.58333 0.159571 X 12 2.83333 0.159571 X 3.5 12 3.33333 0.159571 Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 1.78333 0.594444 B:pH 1.50389 0.751944 INTERACTIONS AB 0.651667 0.108611 RESIDUAL 3.23333 24 0.134722 TOTAL (CORRECTED) 7.17222 35 Multiple Range Tests for Mui vi by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 40 2.66667 45 2.81111 55 2.96667 50 3.26667 F-Ratio F-Ratio P-Value 4.41 5.58 0.0132 0.0102 0.81 0.5751 Homogeneous Groups X X XX X Pc31 Multiple Range Tests for Mui vi by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 2.775 0.105957 X 4.5 12 2.79167 0.105957 X 3.5 12 3.21667 0.105957 Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 1.68 0.56 B:pH 1.535 0.7675 INTERACTIONS AB 0.531667 0.0886111 RESIDUAL 2.73333 24 0.113889 TOTAL (CORRECTED) 6.48 35 Multiple Range Tests for Trang thai by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean 40 2.66667 55 2.86667 45 2.93333 50 3.26667 LS Sigma 0.112491 0.112491 0.112491 0.112491 F-Ratio P-Value 4.92 6.74 0.0084 0.0048 0.78 0.5951 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for Trang thai by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 12 2.775 0.0974204 X 4.5 12 2.8 0.0974204 X 3.5 12 3.225 0.0974204 Analysis of Variance for Muc ua thich - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Ty le duong 8.81639 2.9388 B:pH 3.20389 1.60194 INTERACTIONS AB 0.242778 0.040463 RESIDUAL 8.51333 24 0.354722 TOTAL (CORRECTED) 20.7764 35 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ty le duong Method: 95.0 percent LSD Ty le duong Count LS Mean LS Sigma 40 5.61111 0.198529 55 5.81111 0.198529 45 5.95556 0.198529 50 6.9 0.198529 Multiple Range Tests for Muc ua thich by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean 4.5 12 5.79167 12 5.93333 3.5 12 6.48333 LS Sigma 0.171931 0.171931 0.171931 F-Ratio P-Value 8.28 4.52 0.0006 0.0216 0.11 0.9938 Homogeneous Groups X X X X Homogeneous Groups X X X Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin đến trạng thái chất lượng sản phẩm Pc32 Kết thống kê độ Lab ANOVA Table for L by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 20.6793 5.16982 Within groups 3.18 10 0.318 Total (Corr.) 23.8593 14 Multiple Range Tests for L by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 0.5 29.5667 XX 30.46 XX 1.5 31.39 XX 32.3167 X 2.5 32.7633 ANOVA Table for a by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.97616 0.74404 Within groups 0.105733 10 0.0105733 Total (Corr.) 3.08189 14 Multiple Range Tests for a by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.5 2.53333 X 2.75333 X 1.5 3.24333 X 3.40667 X 0.5 3.76667 ANOVA Table for b by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.02644 0.00661 Within groups 0.00233333 10 0.000233333 Total (Corr.) 0.0287733 14 Multiple Range Tests for b by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 -0.36 -0.31 1.5 -0.29 -0.253333 2.5 -0.243333 F-Ratio 16.26 P-Value 0.0002 F-Ratio 70.37 P-Value 0.0000 F-Ratio 28.33 P-Value 0.0000 F-Ratio 27.95 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for Polyphenol by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0299295 0.00748239 Within groups 0.00267683 10 0.000267683 Total (Corr.) 0.0326064 14 Multiple Range Tests for Polyphenol by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 1.16863 0.5 1.18233 1.5 1.24943 1.2656 2.5 1.27797 Homogeneous Groups X X X X X Pc33 Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ANOVA Table for Anthocyanin by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2604.18 651.046 72.39 Within groups 89.9325 10 8.99325 Total (Corr.) 2694.11 14 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 195.474 206.343 208.914 1.5 228.569 2.5 229.12 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.76242 1.69061 Within groups 2.23796 10 0.223796 Total (Corr.) 9.00038 14 Multiple Range Tests for Tannin by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 2.0849 3.3532 3.72217 2.5 3.83973 1.5 3.8778 F-Ratio 7.55 P-Value 0.0045 F-Ratio 36.09 P-Value 0.0000 F-Ratio 41.07 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng acid tổng ANOVA Table for Acid tong by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.167526 0.0418816 Within groups 0.0116053 10 0.00116053 Total (Corr.) 0.179132 14 Multiple Range Tests for Acid tong by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 0.608 0.704 1.5 0.8 0.821333 2.5 0.917333 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng vitamin C ANOVA Table for Vitamin C by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 371.067 92.7667 Within groups 22.5867 10 2.25867 Total (Corr.) 393.653 14 Multiple Range Tests for Vitamin C by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 62.3333 65.2667 1.5 71.8667 74.0667 2.5 74.8 Homogeneous Groups X X X XX X Pc34 Kết thống kê độ Brix ANOVA Table for Brix by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10.7093 2.67733 Within groups 2.34 10 0.234 Total (Corr.) 13.0493 14 Multiple Range Tests for Brix by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 51.1667 52.2 1.5 52.8 53.2667 2.5 53.5333 F-Ratio 11.44 P-Value 0.0009 F-Ratio 1.22 P-Value 0.3611 F-Ratio 6.54 P-Value 0.0075 F-Ratio 4.36 P-Value 0.0268 Homogeneous Groups X X XX X X Kết thống kê điểm cảm quan ANOVA Table for Mau by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.93333 0.733333 Within groups 6.0 10 0.6 Total (Corr.) 8.93333 14 Multiple Range Tests for Mau by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 2.33333 2.5 2.66667 1.5 3.0 3.0 3.66667 Homogeneous Groups X X X X X ANOVA Table for Mui vi by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.71076 0.677689 Within groups 1.03696 10 0.103696 Total (Corr.) 3.74772 14 Multiple Range Tests for Mui vi by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 2.667 X 0.5 2.667 X 2.5 2.77767 X 1.5 3.44433 X 3.667 ANOVA Table for Trang thai by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.32607 0.581519 Within groups 1.33267 10 0.133267 Total (Corr.) 3.65874 14 Multiple Range Tests for Trang thai by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 2.667 2.5 2.77767 2.889 1.5 3.44433 3.667 Homogeneous Groups X X XX XX X Pc35 ANOVA Table for Muc ua thich by Ham Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.596 1.399 9.33 Within groups 1.5 10 0.15 Total (Corr.) 7.096 14 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Ham Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.5 5.66667 2.5 6.1 6.66667 7.0 1.5 7.36667 P-Value 0.0021 Homogeneous Groups X XX XX X X Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến giá trị dinh duỡng giá trị cảm quan sản phẩm Kết thống kê Lab ANOVA Table for L by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 5.91709 Within groups 0.5872 10 Total (Corr.) 6.50429 14 Multiple Range Tests for L by Thoi gian Mean Square 1.47927 0.05872 Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 31.33 X 15 32.4033 X 10 32.5667 X 32.7567 X 33.23 ANOVA Table for a by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.61603 0.654007 Within groups 0.162067 10 0.0162067 Total (Corr.) 2.77809 14 Multiple Range Tests for a by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 2.42667 X 15 2.68667 X 10 2.85333 X 3.21667 X 3.62 ANOVA Table for b by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.21136 0.05284 Within groups 0.0879333 10 0.00879333 Total (Corr.) 0.299293 14 Multiple Range Tests for b by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean -0.503333 10 -0.35 15 -0.29 -0.263333 20 -0.14 Homogeneous Groups X XX XX XX X Pc36 F-Ratio 25.19 P-Value 0.0000 F-Ratio 40.35 P-Value 0.0000 F-Ratio 6.01 P-Value 0.0099 Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for Polyphenol by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.23827 0.309569 Within groups 0.0243528 10 0.00243528 Total (Corr.) 1.26263 14 Multiple Range Tests for Polyphenol by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 1.15723 15 1.60067 10 1.8226 1.91057 1.9244 F-Ratio 127.12 P-Value 0.0000 F-Ratio 137.65 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX X Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ANOVA Table for Anthocyanin by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17448.9 4362.22 Within groups 316.909 10 31.6909 Total (Corr.) 17765.8 14 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 163.329 15 210.812 10 237.263 242.498 262.034 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.94851 0.987128 Within groups 1.07949 10 0.107949 Total (Corr.) 5.028 14 Multiple Range Tests for Tannin by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 2.51907 15 3.226 10 3.6691 3.76027 3.9578 F-Ratio 9.14 P-Value 0.0022 F-Ratio 5.97 P-Value 0.0101 Homogeneous Groups X X XX XX X Kết thống kê hàm lượng acid tổng ANOVA Table for Acid tong by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.110865 0.0277163 Within groups 0.0464213 10 0.00464213 Total (Corr.) 0.157286 14 Multiple Range Tests for Acid tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 0.469333 15 0.512 10 0.618667 0.64 0.704 Homogeneous Groups X XX XX X X Kết thống kê hàm lượng vitamin C Pc37 ANOVA Table for Vitamin C by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 375.584 93.896 Within groups 25.8133 10 2.58133 Total (Corr.) 401.397 14 Multiple Range Tests for Vitamin C by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 62.3333 15 66.7333 10 70.4 72.6 77.0 F-Ratio 36.38 P-Value 0.0000 F-Ratio 596.35 P-Value 0.0000 F-Ratio 72.09 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê độ Brix ANOVA Table for Brix by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 302.151 75.5377 Within groups 1.26667 10 0.126667 Total (Corr.) 303.417 14 Multiple Range Tests for Brix by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 45.0 46.4 10 49.4 15 51.7667 20 57.7 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng đường tổng ANOVA Table for Duong tong by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 194.78 48.6951 Within groups 6.75472 10 0.675472 Total (Corr.) 201.535 14 Multiple Range Tests for Duong tong by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 54.3151 59.1895 10 61.4384 15 61.6667 20 65.274 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hoạt độ nước aw ANOVA Table for Aw by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.00355975 0.000889937 Within groups 0.000168247 10 0.0000168247 Total (Corr.) 0.00372799 14 Multiple Range Tests for Aw by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 20 0.897267 X 15 0.9235 X 10 0.927933 X 0.936667 X 0.941467 Pc38 F-Ratio 52.89 P-Value 0.0000 Kết thống kê hiệu suất thu hồi ANOVA Table for Hieu suat thu hoi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1439.62 359.906 Within groups 0.174313 10 0.0174313 Total (Corr.) 1439.8 14 Multiple Range Tests for Hieu suat thu hoi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 20 55.0363 15 61.945 10 71.9989 76.8438 81.8867 F-Ratio 20647.13 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê điểm cảm quan ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.29144 0.57286 Within groups 0.7326 10 0.07326 Total (Corr.) 3.02404 14 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 2.56667 XX 2.66667 XX 20 2.9 X 15 3.11 X 10 3.66667 X 0.941467 ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.07067 0.267667 Within groups 0.626667 10 0.0626667 Total (Corr.) 1.69733 14 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups X 2.43333 X 20 2.56667 X 2.56667 X 15 2.66667 X 10 3.2 ANOVA Table for Trang thai by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.24267 0.560667 Within groups 1.13333 10 0.113333 Total (Corr.) 3.376 14 Multiple Range Tests for Trang thai by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 2.6 20 2.8 2.86667 15 3.43333 10 3.6 Homogeneous Groups X X XX XX X Pc39 F-Ratio 7.82 P-Value 0.0040 F-Ratio 4.27 P-Value 0.0285 F-Ratio 4.95 P-Value 0.0184 ANOVA Table for Muc ua thich by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.596 1.899 Within groups 3.76 10 0.376 Total (Corr.) 11.356 14 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 5.73333 6.43333 20 7.0 15 7.2 10 7.83333 F-Ratio 5.05 P-Value 0.0173 Homogeneous Groups X XX XX XX X Thí nghiệm 6: Khảo sát sảnh hưởng tỷ lệ natri benzoat đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm Kết thống kê Lab ANOVA Table for L by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 13.8 3.44999 Within groups 1.276 10 0.1276 Total (Corr.) 15.076 14 Multiple Range Tests for L by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.08 37.47 0.06 38.4133 0.04 39.3133 0.02 39.6867 40.16 F-Ratio 27.04 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX X Kết thống kê polyphenol ANOVA Table for Polyphenol by Hàm luong natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.103935 0.0259837 103.83 Within groups 0.00250262 10 0.000250262 Total (Corr.) 0.106438 14 Multiple Range Tests for Polyphenol by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.975167 0.02 1.13553 0.04 1.1691 0.06 1.18577 0.08 1.2082 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX X Kết thống kê hàm lượng anthocyanin ANOVA Table for Anthocyanin by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2351.2 587.8 8.14 Within groups 722.327 10 72.2327 Total (Corr.) 3073.53 14 Pc40 P-Value 0.0035 Multiple Range Tests for Anthocyanin by Hàm luong natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 200.587 0.02 204.0 0.04 224.831 0.08 228.497 0.06 229.365 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê hàm lượng tannin ANOVA Table for Tannin by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.157073 0.0392684 4.87 Within groups 0.0807066 10 0.00807066 Total (Corr.) 0.23778 14 Multiple Range Tests for Tannin by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 3.11947 0.02 3.12623 0.04 3.21947 0.06 3.3317 0.08 3.3677 P-Value 0.0194 Homogeneous Groups X X XX X X Kết thống kê hàm lượng acid tổng ANOVA Table for Acid tong by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.0122483 0.00306207 18.76 Within groups 0.00163267 10 0.000163267 Total (Corr.) 0.0138809 14 Multiple Range Tests for Acid tong by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.08 0.906667 0.06 0.938667 0.04 0.96 0.02 0.966667 0.991667 P-Value 0.0001 Homogeneous Groups X X XX X X Kết thống kê hàm lượng vitamin C ANOVA Table for Vitamin C by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 159.403 39.8507 45.15 Within groups 8.82667 10 0.882667 Total (Corr.) 168.229 14 Multiple Range Tests for Vitamin C by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 58.6667 0.02 61.6 0.04 64.5333 0.06 66.5333 0.08 67.5333 Homogeneous Groups X X X X X Pc41 P-Value 0.0000 Kết thống kê độ Brix ANOVA Table for Brix by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 40.976 10.244 28.35 Within groups 3.61333 10 0.361333 Total (Corr.) 44.5893 14 Multiple Range Tests for Brix by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 49.0667 0.02 50.7 0.04 52.2 0.06 53.0667 0.08 53.6 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X XX X Kết thống kê hàm lượng đường tổng Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 20.7268 5.1817 41.85 Within groups 1.23818 10 0.123818 Total (Corr.) 21.965 14 Multiple Range Tests for Duong tong by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 47.9817 0.02 48.2192 0.04 49.1895 0.06 50.4498 0.08 50.9384 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Kết thống kê độ hoạt động nước aw ANOVA Table for Aw by Hàm Ty le natri benzoate Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.000437017 0.000109254 13.66 Within groups 0.00007996 10 0.000007996 Total (Corr.) 0.000516977 14 Multiple Range Tests for Aw by Hàm Ty le natri benzoate Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 0.08 0.910367 0.06 0.9141 0.04 0.919867 0.02 0.920533 0.9259 Homogeneous Groups X X X X X Pc42 P-Value 0.0005