Nghiên cứu chế biến mứt jam từ rau má centella asiatica

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT JAM TỪ RAU MÁ (Centella asiatica) NGUYỄN TẤN NGHĨA AN GIANG, THÁNG NĂM 2022 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT JAM TỪ RAU MÁ (Centella asiatica) NGUYỄN TẤN NGHĨA MÃ SỐ SINH VIÊN: DTP182771 GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ThS DIỆP KIM QUYÊN AN GIANG, THÁNG NĂM 2022 Chuyên đề “nghiên cứu chế biến mứt jam từ rau má (Centella asiatica)” sinh viên Nguyễn Tấn Nghĩa thực dƣới hƣớng dẫn ThS.Diệp Kim Quyên Phản biện Phản biện ThS Lê Ngọc Hiệp ThS Trịnh Thanh Duy Giáo viên hƣớng dẫn ThS Diệp Kim Quyên i LỜI CẢM TẠ Để thực hồn thành chun đề này, tơi xin tỏ long biết ơn sâu sắc đến nhà trƣờng, thầy cô, bạn bè tận tình giúp đỡ tơi suốt trình làm chuyên đề tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn cô Diệp Kim Quyên – ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn chuyên đề truyền đạt kiến thức q báu, tận tình giúp đỡ ln dành nhiều thời gian, công sức hƣớng dẫn suốt trình thực đề tài Trân trọng cảm ơn thầy khu thí nghiệm tạo điều kiện tốt giúp đỡ tơi suốt q trình nghiên cứu khu thí nghiệm Cảm ơn gia đình bạn bè chia sẻ, động viên, đóng góp ý kiến để tơi hồn thánh tốt đề tài Xin chân thành cảm ơn tất cả! An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực hiên Nguyễn Tấn Nghĩa ii TÓM TẮT Rau má nguồn nguyên liệu dễ tìm rẻ, nên việc nghiên cứu chế biến jam từ rau má việc nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm jam thị trƣờng tạo sản phẩm giàu giá trị dinh dƣỡng, tốt cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng Nghiên cứu trình bày cơng nghệ chế biến mứt jam từ rau má với giá trị cảm quan, giá trị dinh dƣỡng cao Các nôi dung nghiên cứu gồm: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hƣởng q trình đặc đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm iii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu nghiên cứu có xuất xứ rõ ràng Những kết luận khoa học cơng trình nghiên cứu chƣa đƣợc cơng bơ cơng trình khác An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022 Ngƣời thực Nguyễn Tấn Nghĩa iv MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii LỜI CAM KẾT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 TỔNG QUAN VỀ MỨT 2.1.1 Sơ lƣợc mứt 2.1.2 Phân loại mứt 2.2 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CHÍNH VÀ PHỤ 2.2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1.4 Phân loại rau má 2.3 MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU PHỤ 11 2.3.1 Đƣờng saccharose (RE) 11 2.3.2 Pectin 13 2.3.3 Nƣớc 15 2.4 CÁC Q TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 2.4.1 Quá trình phối trộn 17 2.4.2 Q trình đặc 17 2.4.3 Quá trình làm nguội 19 2.4.4 Quá trình chiết rót 19 2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 19 2.5.1 Tính chất vật lý bao bì thủy tinh 19 2.5.2 Ƣu điểm khuyết điểm bao bì thủy tinh 20 v 2.5.3 Điều kiện kỹ thuật bao bì thủy tinh 20 2.6 CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT 21 2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY 21 CHƢƠNG 22 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 22 3.1.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 22 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị dùng nghiên cứu 22 3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.2.1 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 23 3.2.2 Thuyết minh quy trình 24 3.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm 24 3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ pectin đến cấu trúc giá trị cảm quan sản phẩm 27 3.2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng q trình đặc đến giá trị dinh dƣỡng giá trị cảm quan sản phẩm 28 3.2.4 Phƣơng pháp phân tích tiêu 31 CHƢƠNG 32 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ RAU MÁ VÀ NƢỚC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT JAM RAU MÁ 32 4.1.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến hàm lƣợng flavonoid sản phẩm 32 4.1.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến giá trị L a sản phẩm 33 4.1.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƢỜNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM MỨT JAM RAU MÁ 35 4.2.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến giá trị độ brix sản phẩm 35 4.2.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến giá trị cảm quan sản phẩm 36 4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PECTIN ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT JAM RAU MÁ 37 4.3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ pectin đến giá trị độ nhớt sản phẩm 37 4.3.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ pectin đến giá trị cảm quan sản phẩm 38 vi 4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA Q TRÌNH CƠ ĐẶC ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM MỨT JAM RAU MÁ 39 4.4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến hàm lƣợng flavonoid sản phẩm 39 4.4.2 Ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến hàm lƣợng flavonoid sản phẩm 39 4.4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị L sản phẩm 41 4.4.5 Ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến giá trị L sản phẩm 41 4.4.6 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian cô dặc đến giá trị L sản phẩm 42 4.4.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 4.4.8 Ảnh hƣởng thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 43 4.4.9 Ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan sản phẩm 44 CHƢƠNG 46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 KẾT LUẬN 46 5.2 KHUYẾN NGHỊ 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ CHƢƠNG A Pc1 PHỤ CHƢƠNG B Pc3 PHỤ CHƢƠNG C Pc6 vii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Các loại mứt Hình 2: Cây Rau má Hình 3: Các saponin triterpenoid khung ursan phân lập từ Rau má Hình 4: Acid asiatic Hình 5: Alcaloid Hình 6: Cơng thức hóa học saccharose 11 Hình 7: Cơng thức hóa học Pectin 13 Hình 8: Pectin 15 Hình 9: Bao bì thủy tinh 19 Hình 10: Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 23 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 28 Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiêm 30 Hình 15: Sơ đồ quy trình chế biến tối ƣu sản phẩm mứt jam từ rau má 47 Hình 16: Cân phân tích Pc1 Hình 17: Máy đo màu CR-400 Pc1 Hình 18: Rau má đƣợc rửa Pc1 Hình 19: sản phẩm mứt jam rau má Pc1 Hình 20: Máy đo độ nhớt Pc2 Hình 21: Ống nghiêm đo tiêu TFC Pc2 viii Hình 21: Ống nghiêm đo tiêu TFC Hình 20: Máy đo độ nhớt Pc2 PHỤ CHƢƠNG B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU 1.1 PHƢƠNG PHÁP ĐO MÀU Năm 1952, Hunter phát triển thành công hệ thống đo màu thực phẩm Trong hệ thống này, mặt phẳng thể màu sắc đƣợc xác định ba chiều L, a, b Màu sắc mứt đông đƣợc xác định máy đo màu (Cr-400, Konica Monilta) Ta đo ba vị trí khác mẫu cho lần đo Các giá trị màu sắc đƣợc thể nhƣ sau: Giá trị L độ sáng: L = đen, L = 100 trắng Giá trị a+ màu đỏ, a- màu xanh Giá trị b+ màu vàng, b- màu xanh dƣơng 1.2 PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG TFC Hàm lƣợng flavonoid tổng số mẫu phân tích đƣợc xác định theo phƣơng pháp quang phổ chủ yếu dựa vào hình thành phức nhôm-flavonoid với dung dịch AlCl3 Quercetin đƣợc sử dụng nhƣ chất chuẩn để xây dựng đƣờng chuẩn đƣợc thực cách đo độ hấp thu bƣớc sóng hấp thụ tối đa quercetin 415 nm Xây dựng đường chuẩn quercetin: Pha dãy dung dịch quercetin chuẩn có nồng độ từ 00,225 mg/mL Đo độ hấp thụ bƣớc sóng 415 nm máy quang phổ UV-VIS.Thí nghiệm đƣợc lặp lại lần lấy kết độ hấp thụ trung bình vẽ đồ thị tƣơng quan nồng độ quercetin độ hấp thụ A Xác định TFC dịch chiết mẫu: Hút xác pipetman 1500 µL nƣớc cất, thêm lần lƣợt 75 µL NaNO2 5% (w/v), 250 µL mẫu cần phân tích 150 µL AlCl3 10% (w/v).Hỗn hợp đƣợc ủ điều kiện bóng tối vịng 30 phút để phản ứng xảy hoàn toàn Tiến hành đo độ hấp thụ dung dịch bƣớc sóng 415 nm Kết tính tốn hàm lựợng flavonoid mẫu phân tích dựa vào phƣơng trình đƣờng chuẩn quercetin Kết đƣợc biểu diễn theo số mg quercetin (QE)/g (A – 0,0026)xDFxVx100 Cơng thức tính : TFC (mgQE/g)= 0,0054xW Trong đó: A độ hấp thu; DF số pha lỗng; V tích dịch trích thu đƣợc (L); W khối lƣợng mẫu (g) 100 hế số đổi từ g sang 100 g 1.3 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đánh giá cảm quan đƣợc thể cảm giác vi giác, khứu giác thính giác ngƣời ta nếm thực phẩm Kết cảm giác phức tạp thể khối Pc3 tƣơng tác cảm quan ngƣời dùng để đánh giá chất lƣợng sản phẩm chế biến Việc đánh giá thực nhiều ngƣời thử nếm Đánh giá cảm quan hoạt động mang tính chất chủ quan, hồn tồn phụ thuộc vào khả cảm nhận tất giác quan ngƣời đánh khơng có máy móc thiết bị thay đƣợc Hội đồng đánh giá đƣợc xem nhƣ “thiết bị” đánh giá cảm quan Ga trị thiết bị tùy thuộc vào tính khách quan, độ tin cậy độ xác đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà ta đề tiêu theo dõi Bảng 24: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Màu xanh đậm vừa phải không đậm không sáng, màu lạ, đồng Màu xanh tƣơng đối đậm, đồng Màu xanh lá, không đồng Màu xanh nhạt Màu xanh sáng, không đồng Màu nâu đậm màu xanh nhạt Mùi vị thơm rau má, khơng có mùi vị lạ, vị hài hịa Mùi vị thơm vừa rau má, khơng có mùi vị lạ Mùi vị thơm rau má, khơng có mùi vị lạ, hài hịa Mất mùi vị đặc trƣng rau má, vị lấn át vị rau má Khơng cịn mùi vị đặc trƣng rau má, có lẫn mùi pectin Có lẫn mùi khét mùi vị pectin Trạng thái đặc sệt sản phẩm mức vừa phải, đông tốt Trạng thái đặc sệt sản phẩm mức tƣơng đối, đông tƣơng đối tốt, Trạng thái đặc sệt sản phẩm mức có dấu hiệu bở, đông Trạng thái lỏng Trạng thái lỏng Rất lỏng đặc Mùi Vị Trạng thái Pc4 Bảng 25: Bảng đánh giá mức độ ƣa thích Mức độ ƣa thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực điểm Pc5 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THƠNG KÊ DỮ LIỆU THÍ NGHIỆM 1.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ rau má nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm Màu sắc ANOVA Table for B.Mau sac by rauma:nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 25.1944 8.39815 Within groups 11.5556 32 0.361111 Total (Corr.) 36.75 35 F-Ratio 23.26 P-Value 0.0000 F-Ratio 16.51 P-Value 0.0000 F-Ratio 21.64 P-Value 0.0000 F-Ratio 30.69 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.Mau sac by rauma:nuoc Method: 95.0 percent LSD rauma:nuoc Count Mean 1:4,5 1.88889 1:2,5 2.44444 1:3 3.22222 1:3,5 4.11111 Homogeneous Groups X X X X Mùi vị ANOVA Table for B.Mui vi by rauma:nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 17.1944 5.73148 Within groups 11.1111 32 0.347222 Total (Corr.) 28.3056 35 Multiple Range Tests for B.Mui vi by rauma:nuoc Method: 95.0 percent LSD rauma:nuoc Count Mean 1:4,5 1.77778 1:2,5 2.33333 1:3 2.77778 1:3,5 3.66667 Homogeneous Groups X XX X X Trạng thái ANOVA Table for B.Trang thai by rauma:nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 21.6389 7.21296 Within groups 10.6667 32 0.333333 Total (Corr.) 32.3056 35 Multiple Range Tests for B.Trang thai by rauma:nuoc Method: 95.0 percent LSD rauma:nuoc Count Mean 1:4,5 1.88889 1:2,5 2.11111 1:3 2.66667 1:3,5 3.88889 Homogeneous Groups X X X X Mức độ ƣa thích ANOVA Table for B.MDUT by rauma:nuoc Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.75 14.9167 Within groups 15.5556 32 0.486111 Total (Corr.) 60.3056 35 Pc6 Multiple Range Tests for B.MDUT by rauma:nuoc Method: 95.0 percent LSD rauma:nuoc Count Mean 1:4,5 3.77778 1:2,5 4.55556 1:3 5.44444 1:3,5 6.77778 Homogeneous Groups X X X X Hàm lƣợng flavonoid ANOVA Table for TFC by Ti le nuoc Source Sum of Squares Between groups 2.44301 Within groups 0.0877317 Total (Corr.) 2.53075 Df 11 Mean Square 0.814338 0.0109665 F-Ratio 74.26 P-Value 0.0000 F-Ratio 30.08 P-Value 0.0001 F-Ratio 179.42 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by Ti le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ti le nuoc Count Mean 4.5 20.6848 3.5 21.1296 3 21.4115 2.5 21.9284 Homogeneous Groups X X X X Giá trị L ANOVA Table for L by Ti le nuoc Source Sum of Squares Between groups 132.992 Within groups 11.7921 Total (Corr.) 144.784 Df 11 Mean Square 44.3308 1.47401 Multiple Range Tests for L by Ti le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ti le nuoc Count Mean 2.5 35.838 3 38.953 3.5 41.3327 4.5 44.9417 Homogeneous Groups X X X X Giá trị a ANOVA Table for a by Ti le nuoc Source Sum of Squares Between groups 54.5717 Within groups 0.811075 Total (Corr.) 55.3828 Df 11 Mean Square 18.1906 0.101384 Multiple Range Tests for a by Ti le nuoc Method: 95.0 percent LSD Ti le nuoc Count Mean 4.5 -15.6823 3.5 -12.897 3 -11.0463 2.5 -10.089 Homogeneous Groups X X X X Pc7 1.2 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng đến chất lƣợng sản phẩm Màu sắc ANOVA Table for B.Mau sac by B.ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.0833 4.69444 Within groups 12.2222 32 0.381944 Total (Corr.) 26.3056 35 F-Ratio 12.29 P-Value 0.0000 F-Ratio 8.48 P-Value 0.0003 Multiple Range Tests for B.Mau sac by B.ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 45 1.66667 20 2.0 25 2.44444 35 3.33333 Homogeneous Groups X XX X X Trạng thái ANOVA Table for B.Trang thai by B.ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.3056 4.76852 Within groups 18.0 32 0.5625 Total (Corr.) 32.3056 35 Multiple Range Tests for B.Trang thai by B.ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 45 2.22222 20 2.33333 25 3.11111 35 3.77778 Homogeneous Groups X X X X Mùi vị ANOVA Table for B.Mui vi by B.ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 11.7778 3.92593 Within groups 16.2222 32 0.506944 Total (Corr.) 28.0 35 F-Ratio 7.74 P-Value 0.0005 F-Ratio 26.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for B.Mui vi by B.ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 45 2.11111 20 2.22222 25 2.77778 35 3.55556 Homogeneous Groups X X X X Mức độ ƣa thích ANOVA Table for B.MDUT by B.ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 48.75 16.25 Within groups 20.0 32 0.625 Total (Corr.) 68.75 35 Pc8 Multiple Range Tests for B.MDUT by B.ham luong duong Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 45 4.33333 20 5.11111 25 6.11111 35 7.44444 Homogeneous Groups X X X X Độ brix ANOVA Table for Do brix by ham luong duong Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 441.167 147.056 Within groups 2.0 0.25 Total (Corr.) 443.167 11 F-Ratio 588.22 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do brix by ham luong duong Method: 95.0 percent LSD ham luong duong Count 20 25 35 45 Mean 34.3333 36.6667 41.5 50.1667 Homogeneous Groups X X X X 1.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ pectin đến chất lƣợng sản phẩm Màu sắc Màu sắc ANOVA Table for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Mau sac by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.3333 4.77778 7.40 0.0007 Within groups 20.6667 32 0.645833 Total (Corr.) 35.0 35 Multiple Range Tests for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Mau sac by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.11111 2.44444 3.0 3.77778 Homogeneous Groups X XX X X Mùi vị ANOVA Table for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 27.2222 9.07407 17.42 0.0000 Within groups 16.6667 32 0.520833 Total (Corr.) 43.8889 35 Multiple Range Tests for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.0 2.22222 3.44444 4.11111 Homogeneous Groups X X X X Pc9 Trạng thái ANOVA Table for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.4167 3.80556 6.02 0.0023 Within groups 20.2222 32 0.631944 Total (Corr.) 31.6389 35 Multiple Range Tests for danhgiacamquanTHINGHIEM3.Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 2.55556 3.11111 3.44444 4.11111 Homogeneous Groups X XX XX X Mức độ ƣa thích ANOVA Table for danhgiacamquanTHINGHIEM3.MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26.9722 8.99074 19.62 0.0000 Within groups 14.6667 32 0.458333 Total (Corr.) 41.6389 35 Multiple Range Tests for danhgiacamquanTHINGHIEM3.MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM3.Ty le pectin Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 5.11111 6.22222 6.33333 7.55556 Homogeneous Groups X X X X Độ nhớt ANOVA Table for Do nhot by Ty le Pectin Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.64763E6 2.54921E6 Within groups 12137.7 1517.21 Total (Corr.) 7.65977E6 11 F-Ratio 1680.19 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do nhot by Ty le Pectin Method: 95.0 percent LSD Ty le Pectin Count Mean 1456.01 2097.75 3 2809.93 3596.28 Homogeneous Groups X X X X 1.1 Ảnh hƣởng q trình đặc đến chất lƣợng sản phẩm Màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 6.09877 B:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 7.80247 INTERACTIONS AB 27.7531 Pc10 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 3.04938 3.90123 5.20 6.65 0.0078 0.0022 6.93827 11.83 0.0000 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 42.2222 83.8765 Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 65 85 75 Count 27 27 27 LS Mean 2.14815 2.66667 2.88889 72 80 0.58642 LS Sigma 0.147375 0.147375 0.147375 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mau sac by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 10 20 15 Count 27 27 27 LS Mean 2.25926 2.51852 2.92593 LS Sigma 0.147375 0.147375 0.147375 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Mau sac by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 65:10 1.66667 85:20 1.77778 65:20 1.88889 75:10 2.33333 75:15 2.44444 85:10 2.77778 65:15 2.88889 85:15 3.44444 75:20 3.88889 Homogeneous Groups X XX XX XXX XX XX XX XX X ANOVA Table for Mau sac by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 41.6543 5.20679 8.88 Within groups 42.2222 72 0.58642 Total (Corr.) 83.8765 80 P-Value 0.0000 Mùi vị Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 8.2963 B:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 14.5185 INTERACTIONS AB 5.62963 RESIDUAL 46.4444 TOTAL (CORRECTED) 74.8889 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 4.14815 7.25926 6.43 11.25 0.0027 0.0001 72 80 1.40741 0.645062 2.18 0.0796 Multiple Range Tests for Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 65 85 75 Count 27 27 27 LS Mean 2.18519 2.77778 2.92593 LS Sigma 0.154568 0.154568 0.154568 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 10 15 20 Count 27 27 27 LS Mean 2.11111 2.62963 3.14815 Pc11 LS Sigma 0.154568 0.154568 0.154568 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 28.4444 3.55556 5.51 Within groups 46.4444 72 0.645062 Total (Corr.) 74.8889 80 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Mui vi by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 65:10 1.88889 85:10 2.11111 65:20 2.33333 65:15 2.33333 75:10 2.33333 75:15 2.55556 85:15 3.0 85:20 3.22222 75:20 3.88889 Homogeneous Groups X X XX XX XX XXX XX XX X Trạng thái Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 6.02469 B:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 6.39506 INTERACTIONS AB 20.9383 RESIDUAL 42.6667 TOTAL (CORRECTED) 76.0247 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 3.01235 3.19753 5.08 5.40 0.0086 0.0066 72 80 5.23457 0.592593 8.83 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 10 15 20 Count 27 27 27 LS Mean 2.40741 2.7037 3.07407 LS Sigma 0.148148 0.148148 0.148148 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 65 85 75 Count 27 27 27 LS Mean 2.44444 2.62963 3.11111 LS Sigma 0.148148 0.148148 0.148148 ANOVA Table for Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 33.358 4.16975 7.04 Within groups 42.6667 72 0.592593 Total (Corr.) 76.0247 80 Homogeneous Groups X X X P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Trang thai by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 65:10 1.66667 85:20 2.0 65:15 2.44444 Homogeneous Groups X XX XX Pc12 75:15 75:10 85:10 85:15 65:20 75:20 9 9 9 2.66667 2.66667 2.88889 3.0 3.22222 4.0 XXX XXX XX XX X X Mức độ ƣa thích Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 30.2469 B:danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 15.8765 INTERACTIONS AB 18.2716 RESIDUAL 101.333 TOTAL (CORRECTED) 165.728 Df Mean Square F-Ratio P-Value 2 15.1235 7.93827 10.75 5.64 0.0001 0.0053 72 80 4.5679 1.40741 3.25 0.0166 Multiple Range Tests for MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Nhiet 65 85 75 Count 27 27 27 LS Mean 5.0 5.66667 6.07407 LS Sigma 0.228312 0.228312 0.228312 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD danhgiacamquanTHINGHIEM4.Thoi gian 10 15 20 Count 27 27 27 LS Mean 4.77778 5.7037 6.25926 LS Sigma 0.228312 0.228312 0.228312 ANOVA Table for MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 64.3951 8.04938 5.72 Within groups 101.333 72 1.40741 Total (Corr.) 165.728 80 Homogeneous Groups X X X P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by danhgiacamquanTHINGHIEM4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 65:10 4.0 85:10 4.88889 75:10 5.33333 65:15 5.44444 75:15 5.44444 65:20 5.55556 85:20 5.77778 85:15 6.33333 75:20 7.44444 Homogeneous Groups X XX XX XX XX XX XX XX X Giá trị L Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:THI NGHIEM 4.Nhiet 44.0358 B:THI NGHIEM 4.Thoi gian 83.3687 INTERACTIONS AB 1.53244 Mean Square F-Ratio P-Value 22.0179 41.6843 73.98 140.05 0.0000 0.0000 0.38311 1.29 0.3119 Pc13 RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 5.3574 134.294 18 26 0.297634 Multiple Range Tests for L by THI NGHIEM 4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD THI NGHIEM 4.Nhiet 85 75 65 Count 9 LS Mean 35.4879 37.9311 38.4013 LS Sigma 0.181853 0.181853 0.181853 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for L by THI NGHIEM 4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD THI NGHIEM 4.Thoi gian 20 15 10 Count 9 LS Mean 35.1417 37.2333 39.4453 LS Sigma 0.181853 0.181853 0.181853 ANOVA Table for L by THI NGHIEM 4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 128.937 16.1171 Within groups 5.3574 18 0.297634 Total (Corr.) 134.294 26 Homogeneous Groups X X X F-Ratio 54.15 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by THI NGHIEM 4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 85:20 33.113 85:15 35.223 75:20 35.89 65:20 36.422 75:15 37.9573 85:10 38.1277 65:15 38.5197 75:10 39.946 65:10 40.2623 Homogeneous Groups X X XX X X X X X X Hàm lƣợng flavonoid Analysis of Variance for TFC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:THI NGHIEM 4.Nhiet 155.299 B:THI NGHIEM 4.Thoi gian 47.3514 INTERACTIONS AB 6.0589 RESIDUAL 0.387013 18 TOTAL (CORRECTED) 209.096 26 Mean Square F-Ratio P-Value 77.6495 23.6757 3611.48 1101.16 0.0000 0.0000 1.51473 0.0215007 70.45 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by THI NGHIEM 4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD THI NGHIEM 4.Nhiet 85 75 65 Count 9 LS Mean 15.0374 19.5081 20.5731 LS Sigma 0.0488771 0.0488771 0.0488771 Pc14 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TFC by THI NGHIEM 4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD THI NGHIEM 4.Thoi gian 20 15 10 Count 9 LS Mean 16.7297 18.4161 19.9727 LS Sigma 0.0488771 0.0488771 0.0488771 ANOVA Table for TFC by THI NGHIEM 4.Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 208.709 26.0886 Within groups 0.387013 18 0.0215007 Total (Corr.) 209.096 26 Homogeneous Groups X X X F-Ratio 1213.39 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for TFC by THI NGHIEM 4.Mau Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 85:20 12.6922 85:15 15.0501 85:10 17.3698 75:20 17.9817 75:15 19.4058 65:20 19.5154 65:15 20.7925 75:10 21.1368 65:10 21.4115 Homogeneous Groups X X X X X X X X X ANOVA Table for L by THI NGHIEM 4.Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 44.0358 22.0179 Within groups 90.2585 24 3.76077 Total (Corr.) 134.294 26 F-Ratio 5.85 P-Value 0.0085 F-Ratio 19.64 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by THI NGHIEM 4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 85 35.4879 X 75 37.9311 X 65 38.4013 ANOVA Table for L by THI NGHIEM 4.Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 83.3687 41.6843 Within groups 50.9257 24 2.1219 Total (Corr.) 134.294 26 Multiple Range Tests for L by THI NGHIEM 4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 35.1417 15 37.2333 10 39.4453 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for TFC by THI NGHIEM 4.Nhiet Method: 95.0 percent LSD THI NGHIEM 4.Nhiet 85 75 65 Count 9 LS Mean 15.0374 19.5081 20.5731 LS Sigma 0.0488771 0.0488771 0.0488771 Pc15 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for TFC by THI NGHIEM 4.Nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 155.299 77.6495 Within groups 53.7973 24 2.24155 Total (Corr.) 209.096 26 ANOVA Table for TFC by THI NGHIEM 4.Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 47.3514 23.6757 Within groups 161.745 24 6.73937 Total (Corr.) 209.096 26 F-Ratio 34.64 P-Value 0.0000 F-Ratio 3.51 P-Value 0.0459 Multiple Range Tests for TFC by THI NGHIEM 4.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 20 16.7297 15 18.4161 10 19.9727 Homogeneous Groups X XX X Pc16