Nghiên cứu chế biến nem chua từ mít non artocarpus heterophyllus lam và nấm bào ngư pleurotus ostreatus

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NEM CHUA TỪ MÍT NON (Artocarpus heterophyllus Lam) VÀ NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) MAI KIM DIỆU AN GIANG, - 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN NEM CHUA TỪ MÍT NON (Artocarpus heterophyllus Lam)VÀ NẤM BÀO NGƯ (Pleurotus ostreatus) MAI KIM DIỆU DTP182723 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS PHAN UYÊN NGUYÊN AN GIANG, – 2022 CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến nem chua từ mít non nấm bào ngư” sinh viên Mai Kim Diệu thực hướng dẫn ThS Phan Uyên Nguyên Tác giả báo cáo kết nghiên cứu vào ngày … tháng… năm… Phản biện Phản biện (ký tên) (ký tên) ThS Diệp Kim Quyên ThS Đào Văn Thanh Giáo viên hƣớng dẫn (ký tên) ThS Phan Uyên Nguyên i LỜI CẢM TẠ Trong suốt trình học tập nghiên cứu thực chuyên đề tốt nghiệp nhận hướng dẫn giúp đỡ tận tình q thầy cơ, anh chị bạn Với lòng biết ơn xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến: Chân thành cảm ơn thầy Phan Uyên Nguyên – giáo viên hướng dẫn tận tình truyền đạt, hướng dẫn chuyên đề, tạo điều kiện thuận lợi nhất, đóng góp ý kiến tâm huyết khích lệ tơi hồn thành chun đề Ban giám hiệu trường Đại học An Giang, ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên Thiên nhiên tạo hội cho thực đề tài Chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên Khu thực hành thí nghiệm Trường Đại học An Giang nhiệt tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực nghiên cứu phòng thí nghiệm Cố vấn học tập ThS Đào Văn Thanh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt trình học tập trường Cảm ơn bạn lớp DH19TP2 trao đổi thảo luận kết thu giúp tơi hồn thành chuyên đề tốt nghiệp tốt Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ người gia đình động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành tốt việc học hồn thành tốt chun đề tốt nghiệp Tơi xin chân thành cám ơn! An Giang, ngày … tháng … năm 2022 Sinh viên thực Mai Kim Diệu ii LỜI CAM KẾT Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu đề tài trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Nếu khơng nên trên, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài An Giang, ngày … tháng … năm 2022 Sinh viên thực Mai Kim Diệu iii TĨM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Mít loại trái phổ biến nước ta, có giá trị kinh tế với giá trị dinh dưỡng nên việc ứng dụng mít non để chế biến sản phẩm chay nem chua mít non nấm bào ngư thiết thực Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian chần mít non(5 phút, 10 phút, 15 phút) đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường (15%, 20%, 25%) muối (2%, 4%, 6%) đến giá trị pH, hàm lượng acid tổng giá trị cảm quan Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ giấm bổ sung (1%, 2%, 3%) đến giá trị pH, acid tổng, màu sắc, mùi vị, cấu trúc, trạng thái bên ngồi mức độ ưu thích sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn mít non nấm bào ngư (1:1, 1:2, 1:4 ) đến cấu trúc mùi vị sản phẩm Ngoài ra, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng chế độ bảo quản hàm lượng kali sorbat ảnh hưởng đến giá trị pH, acid tổng, mùi vị, màu sắc trạng thái bên sản phẩm Kết nghiên cứu cho thấy, chần 10 phút, phối chế 20% đường, 4% muối bổ sung 2% giấm phối trộn mít non nấm bào ngư tỉ lệ 1:1 bảo quản nhiệt độ lạnh có thêm 0,01% kali sorbat cho giá trị cảm quan cao, màu sắc đặc trưng vị chua hài hòa, trạng thái phù hợp mức độ ưa thích cao iv MỤC LỤC Chấp nhận hội đồng i Lời cảm tạ ii Tóm tắt kết nghiên cứu iii Lời cam kết iv Mục lục v Danh sách bảng x Danh sách hình xii Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu 1.4 Tính nghiên cứu Chƣơng 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan nguyên liệu phụ 2.1.1 Sơ lược nem chua 2.1.2 Tổng quan nguyên liệu 2.1.2.1 Cây Mít 2.1.2.1.1 Mô tả 2.1.2.1.3 Phân loại 2.1.2.1.4 Thành phần hóa học 2.1.2.1.5 Hàm lượng cacbohydrat 2.1.2.1.6 Hàm lượng protein 2.1.2.1.7 Hàm lượng lipid 2.1.2.1.8 Các hợp chất phenolic 2.1.2.1.9 Vitamin khoáng chất 2.1.2.2 Nấm bào ngư 10 2.1.2.2.1 Phân loại hình thành 10 2.1.2.2.2 Gía trị dinh dưỡng nấm bào ngư 10 2.1.2.2.3 Protein nấm 12 2.1.2.2.4 Lipid 13 2.1.2.2.5 Vitamin khoáng chất 13 2.1.2.2.6 Carbohydrate sợi (fibrin) nấm bào ngư 13 v 2.1.2.2.7 Giá trị dược liệu nấm bào ngư 14 2.2 Tổng quan gia vị sử dụng tác dụng 14 2.2.1 Đường 14 2.2.2 Muối 16 2.2.3 Tiêu 17 2.2.4 Ớt 18 2.2.5 Tỏi 19 2.2.6 Rau răm 20 2.2.7 Thính gạo 21 2.3 Quá trình lên men acid lactic 21 2.3.1 Định nghĩa trình lên men acid lactic 21 2.3.2 Cơ chế trình lên men lactic 22 2.3.2.1 Lên men đồng hình 22 2.3.2.2 Lên men dị hình 22 2.3.3 Sơ lược acid lactic 22 2.3.3.1 Vi sinh vật tiến hành lên men lactic 23 2.3.3.2 Vi khuẩn butyric 23 2.3.3.3 Vi khuẩn gây thối 23 2.3.3.4 Nấm men 24 2.3.3.5 Nấm mốc 24 2.3.3 Điều kiện trình lên men 24 2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 25 2.3.4.1 Muối 25 2.3.4.2 Đường 25 2.3.4.3 Acid 25 2.3.4.4 Nhiệt độ 26 2.3.4.5 Oxy 26 2.3.4.6 pH môi trường 27 2.4 Phụ gia sử dụng thực phẩm 27 2.4.1 Calcium chloride (CaCl2) 27 2.4.2 Acid sorbic 27 2.4.3 Betalain từ củ dền 29 2.5 Các trình chế biến 30 vi 2.5.1 Quá trình phối trộn 30 2.5.2 Quá trình chần 30 2.5.3 Quá trình tạo hình 31 2.5.4 Quá trình lên men 32 2.6 Tổng quan bao bì sử dụng nghiên cứu 34 2.6.1 Chức bao bì 34 2.6.2 Bao bì PE 34 2.6.3 Bao bì PET 35 2.7 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 37 2.8 Chế phẩm lactic dùng chế biến nem chua 38 2.9 Một số sản phẩm có qua q trình lên men 39 2.9.1 Atchara 39 2.9.2 Salami 39 2.9.3 Nem chua Longanisa (Semi-fermented pork sausage, Phillipines) 40 2.9.4 Nham Thái (Fermented pork, Thái Lan) 40 2.9.5 Lạp xưởng Úc (Salami, Úc) 40 2.9.6 Tung lọ mọ 40 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Phương tiện nghiên cứu 42 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 42 3.1.2 Thời gian thực 42 3.1.3 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho nghiên cứu 42 3.1.4 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 42 3.1.5 Hóa chất 42 3.2 Phương pháp nghiên cứu 43 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 43 3.2.2 Phương pháp sử lý số liệu 43 3.2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá tiêu 43 3.3 Quy trình chế biến nem chua mít non nấm bào ngư 44 3.3.1 Thuyết minh quy trình 45 3.3.1.1 Nguyên liệu 45 3.3.1.2 Xử lý rửa 45 3.3.1.3 Luộc (mít) 45 vii 3.3.1.4 Xay nhuyễn (mít) 45 3.3.1.5 Vắt ướp gia vị 45 3.3.1.6 Chần (nấm bào ngư) 46 3.3.1.7 Làm lạnh (nấm bào ngư) 46 3.3.1.8 Cắt sợi để (nấm bào ngư) 46 3.3.1.9 Phối trộn 46 3.3.1.10 Tạo hình 46 3.3.1.11 Bao gói 46 3.3.1.12 Lên men 46 3.4 Nội dung nghiên cứu 47 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần mít non đến giá trị cảm quan sản phẩm nem chua 47 3.4.1.1 Mục đích 47 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm 47 3.4.1.3 Cách tiến hành 47 3.4.1.4 Chỉ tiêu theo dõi 48 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đường, muối đến chất lượng sản phẩm nem chua 48 3.4.2.1 Mục đích 48 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 48 3.4.2.3 Cách tiến hành 49 3.4.2.4 Chỉ tiêu theo dõi 49 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung giấm đến chất lượng sản phẩm 49 3.4.3.1 Mục đích 49 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 49 3.4.3.3 Cách tiến hành 50 3.4.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 50 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu mít non nấm bào ngư ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 50 3.4.4.1 Mục đích 50 3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 50 3.4.3.3 Cách tiến hành 51 3.4.3.4 Chỉ tiêu theo dõi 51 viii Hình 48: Mẫu chuẩn bị pH Hình 49: Mẫu chuẩn độ acid tổng Hình 50: Đánh giá cảm quan pc2 Hình 51: Bao bì sản phẩm pc3 PHỤ LỤC B PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 1.1 PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ACID TỔNG SỐ (%) 1.1.1 Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm để trung hịa hóa hết acid mẫu với chất thị màu phenolphatalein đến màu hồng bền vững 1.1.2 Hóa chất Dung dịch NaOH 0,1N KOH 0,1N Dung dịch phenolphatalein 1% cồn 90% 1.1.3 Tiến hành Cân xác 10g mẫu nghiền nhỏ cho vào bình định mức thêm nước cất vào vừa đủ 100ml, để lắng Sau lắng xong lấy 25ml nước cho vào bình tam giác, cho tiếp vào vài giọt phenolphatalein 1% vào bình tam giác chứa dung dịch chuẩn Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ từ microburet xuống bình tam giác lắc nhẹ dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc thể tích NaOH sử dụng 1.1.4 Tính cơng thức Hàm lượng acid tồn phần (%) = Trong đó: K: hệ số loại acid (acid lactic K = 0,009) n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu (g) 1.2 CÁCH XÁC ĐỊNH PH 1.2.1 Nguyên lý Trích ly mẫu nước cất theo tỉ lệ xác định (mẫu rắn lấy tỷ lệ mẫu:nước 1:10), sau dùng pH kế để đo giá trị pH 1.1.2 Tiến hành Cân xác g mẫu bầm nhuyễn, cho vào bình tam giác 250 ml, thêm vào 50 ml nước cất, sau tiến hành đem mẫu lắp vào máy lắc (sharker) pc4 Sau lắc xong tiến hành đo pH nước mẫu pH kế (Đầu điện cực hiệu chuẩn dung dịch chuẩn) Chỉ số hiển thị máy giá trị pH cần xác định pc5 PHỤ LỤC C PHIẾU ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƢỜI TIÊU VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA MÍT NON BỔ SUNG NẤM BÀO NGƢ A THÔNG TIN CHUNG (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Họ tên người trả lời phiếu: ……………………………………… Giới tính: Nam  Nữ  Độ tuổi: a -  Dưới 30 tuổi b -  Từ 31 đến 45 tuổi c -  Trên 45 tuổi Anh/chị vui lòng cho biết nghề nghiệp tại? a -  Sinh viên b -  Lao động c -  Buôn bán d -  Khá Thu thập hàng tháng anh/chị khoảng bao nhiêu? a -  Dưới triệu b -  Từ – 10 triệu c -  Từ 11 – 20 triệu d -  Khá B THÔNG TIN VỀ SẢN PHẨM NEM CHUA (Anh/chị vui lịng dùng dấu “√” đánh vào chọn) Anh/chị có thường ăn nem chua khơng? a -  Thỉnh thoảng (1-2 lần/tuần) b -  Thường xuyên (3-4 lần/tuần) c -  Không ăn c -  Rất (1-2 lần/tháng) Anh (chị) thường sử dụng sản phẩm nem chua vào dịp nào? A -  Dịp lễ tết b -  Các buối ngày c -  Khác Theo anh/chị có sử dụng sản phẩm nem chua chế biến từ mit non chưa? a -  Có b -  Chưa c -  Không Biết Ấn tượng anh/chị sản phẩm nem chua mít non nào? a -  Sản phẩm lạ, độc đáo b -  Bao bì, nhãn đẹp c -  Bình thường d -  Khác Khi mua nem chua anh/chị thường quan tâm yếu tố nào? (Có thể chọn nhiều phương án) pc6 a -  Giá trị dinh dưỡng ATTP b -  Giá c -  Thương hiệu d -  Mẫu mã, bao bì e -  Khuyến Anh/chị biết sản phẩm nem chua thông qua phương tiện nào? a -  Tivi, báo chí b -  Internet, mạng xã hội c -  Bạn bè giới thiệu d -  Khác Anh/chị thường mua sản phẩm nem chua đâu? a -  Chợ b -  Siêu thị c -  Tạp hóa d -  Khác Theo anh/chị đánh giá mùi vị sản phẩm mức độ nào? A -  Rất thích b -  Thích c -  Bình thường d -  Khơng thích Theo anh/chị đánh giá màu sắc sản phẩm mức độ nào? A -  Rất thích b -  Thích c -  Bình thường d -  Khơng thích 10 Theo anh/chị mức chất lượng sản phẩm nem chua đánh giá mức độ nào? -  Rất tốt -  Tốt -  Khá -  Trung bình -  Thấp 11 Theo anh/chị, sản phẩm có thị trường anh/chị có sẵn lịng mua khơng? -  Có -  Không 12 Theo anh/chị, mức giá hợp lý cho sản phẩm nem chua mít non hộp 250g/10 viên bao nhiêu? -  20.000đ -  25.000đ -  30.000đ -  35.000đ 13 Anh/chị thích sản phẩm nem chua đựng bao bì nào? -  Bao bì nilong -  Lá chuối -  Hộp nhựa -  Khác pc7 14 Anh/chị có đóng góp ý kiến sản phẩm khơng (màu sắc, mùi, vị, bao bì,…) ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………… CHÂN THÀNH CẢM ƠN Ý KIẾN ĐÓNG GÓP! pc8 PHỤ LUC D 1.4 PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phương pháp đánh giá cảm quan màu sắc, độ giòn mùi vị sản phẩm Chỉ tiêu Điểm Màu đỏ hồng đặc trưng, đồng đều, khơng có màu lạ Màu đỏ hồng đặc trưng, đồng đều, khơng có màu lạ Màu đỏ hồng đặc trưng khơng đồng đều, khơng có màu lạ Màu đỏ nhạt đặc trưng, không đồng đều, xuất màu lạ Màu tái nhạt không đặc trưng, không đồng Màu xám Mùi nem thơm đặc trưng, vị chua hài hòa Mùi nem thơm đặc trưng, vị chua thích hợp Mùi nem kém, vị chua khơng hài hịa Mùi nem chua khơng đặc trưng, vị chua, khơng có vị Mùi nem chua khơng đặc trưng, có vị lạ Mùi lạ, vị lạ nem hư hỏng Dai đặc trưng sản phẩm, độ mịn đồng Dai đặc trưng sản phẩm, sợi to mịn tương đối đồng Dai vừa, sợi to mịn tương đối Dai ít, khơng đồng Dai kém, sợi to mịn không đồng Bở, không dai, sợi to nhỏ không đồng Bề mặt mịn, mặt cắt mịn, khô, không nhớt, không mốc Bề mặt mịn vừa, mặt cắt mịn khô, không nhớt, không mốc Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Trạng thái bên Yêu cầu pc9 Độ mịn bề mặt không mốc kém,mặt cắt mịn, khô, nhớt, Độ mịn bề mặt kém, mặt cắt mịn, ướt,hơi nhớt, khơng móc Bề mặt không mịn, mặt cắt mịn, ướt, nhớt, không mốc Bề mặt không mịn, mặt cắt không mịn, nhớt, mốc 1.5 Đánh giá mức độ ƣu thích (Theo thang điểm Hedonic) Mức độ ƣu thích Điểm Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực điểm pc10 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần mít non đến giá trị cảm quan sản phẩm nem chua Ảnh hưởng đến màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 14.5655 7.28276 Within groups 4.4 26 0.169231 Total (Corr.) 18.9655 28 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 15 10 3.0 10 4.33333 10 4.6 F-Ratio 43.03 P-Value 0.0000 F-Ratio 12.45 P-Value 0.0002 F-Ratio 17.73 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X Ảnh hƣởng đến mùi vị ANOVA Table for Mui vi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Between groups 4.55479 Within groups 4.75556 26 Total (Corr.) 9.31034 28 Mean Square 2.27739 0.182906 Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 10 3.8 15 10 4.2 10 4.77778 Homogeneous Groups X X X Ảnh hƣởng đến cấu trúc ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.07778 4.03889 Within groups 5.92222 26 0.227778 Total (Corr.) 14.0 28 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 15 10 3.3 10 4.2 10 4.55556 Homogeneous Groups X X X pc11 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối chế đƣờng, muối đến chất lƣợng sản phẩm nem chua Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 10.2963 5.14815 B:Muoi 2.2963 1.14815 INTERACTIONS AB 12.0741 3.01852 RESIDUAL 28.8889 72 0.401235 TOTAL (CORRECTED) 53.5556 80 All F-ratios are based on the residual mean square error F-Ratio P-Value 12.83 2.86 0.0000 0.0637 7.52 0.0000 F-Ratio P-Value 13.73 23.88 0.0000 0.0000 14.97 0.0000 Multiple Range Tests for MAU SAC by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean 15 27 3.25926 25 27 3.85185 20 27 4.11111 LS Sigma 0.121904 0.121904 0.121904 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MAU SAC by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean 27 3.55556 27 3.7037 27 3.96296 LS Sigma 0.121904 0.121904 0.121904 Homogeneous Groups X XX X Multiple Range Tests for MAU SAC by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 6.15 2.77778 2.25 3.44444 4.15 3.44444 2.15 3.55556 2.2 3.66667 4.25 3.66667 6.2 3.88889 6.25 4.44444 4.2 4.77778 LS Sigma 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 0.211144 Homogeneous Groups X X X X X X XX XX X Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 8.22222 4.11111 B:Muoi 14.2963 7.14815 INTERACTIONS AB 17.9259 4.48148 RESIDUAL 21.5556 72 0.299383 TOTAL (CORRECTED) 62.0 80 All F-ratios are based on the residual mean square error pc12 Multiple Range Tests for MUI VI by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean 15 27 2.74074 25 27 3.07407 20 27 3.51852 LS Sigma 0.105301 0.105301 0.105301 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for MUI VI by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 27 2.51852 0.105301 X 27 3.37037 0.105301 X 27 3.44444 0.105301 Multiple Range Tests for MUI VI by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 2.2 2.33333 6.15 2.44444 2.25 2.55556 2.15 2.66667 4.25 2.77778 4.15 3.11111 6.2 3.77778 6.25 3.88889 4.2 4.44444 LS Sigma 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 0.182386 Homogeneous Groups X X X XX XX X X X X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Duong 15.1358 7.5679 B:Muoi 12.321 6.16049 INTERACTIONS AB 8.49383 2.12346 RESIDUAL 19.3333 72 0.268519 TOTAL (CORRECTED) 55.284 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for CAU TRUC by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 27 2.85185 0.0997253 X 25 27 3.18519 0.0997253 20 27 3.88889 0.0997253 X X Multiple Range Tests for CAU TRUC by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean 27 2.77778 LS Sigma 0.0997253 27 3.44444 0.0997253 X 27 3.7037 0.0997253 X Homogeneous Groups X pc13 F-Ratio P-Value 28.18 22.94 0.0000 0.0000 7.91 0.0000 Multiple Range Tests for CAU TRUC by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean 2.15 2.44444 2.25 2.66667 4.15 3.0 6.15 3.11111 4.25 3.22222 2.2 3.22222 6.2 3.55556 6.25 3.66667 4.2 4.88889 LS Sigma 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 0.172729 Homogeneous Groups X XX XX XXX XXX XXX XX X X Analysis of Variance for MUC DO UA THICH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio MAIN EFFECTS A:Duong 12.7407 6.37037 18.59 B:Muoi 7.18519 3.59259 10.49 INTERACTIONS AB 10.2963 2.57407 7.51 RESIDUAL 24.6667 72 0.342593 TOTAL (CORRECTED) 54.8889 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by Duong Method: 95.0 percent LSD Duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 15 27 6.59259 0.112644 X 25 27 6.96296 0.112644 20 27 7.55556 0.112644 X X Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by Muoi Method: 95.0 percent LSD Muoi Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 27 6.74074 0.112644 X 27 6.92593 0.112644 X 27 7.44444 0.112644 X Multiple Range Tests for MUC DO UA THICH by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 2.15 6.11111 0.195105 X 6.15 6.44444 0.195105 XX 2.25 6.55556 0.195105 XX 4.25 6.88889 0.195105 XX 6.2 6.88889 0.195105 XX 4.15 7.22222 0.195105 XX 6.25 7.44444 0.195105 X pc14 P-Value 0.0000 0.0001 0.0000 2.2 7.55556 0.195105 4.2 8.22222 0.195105 X X Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung giấm đến chất lƣợng sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Ham luong GIAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.8889 7.44444 57.43 0.0000 Within groups 3.11111 24 0.12963 Total (Corr.) 18.0 26 Multiple Range Tests for Mau sac by Ham luong GIAM Method: 95.0 percent LSD Ham luong GIAM Count Mean Homogeneous Groups X 3.0 X 4.22222 X 4.77778 ANOVA Table for Mui vi by Ham luong GIAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 14.8889 7.44444 22.97 Within groups 7.77778 24 0.324074 Total (Corr.) 22.6667 26 Multiple Range Tests for Mui vi by Ham luong GIAM Method: 95.0 percent LSD Ham luong GIAM Count Mean Homogeneous Groups X 2.88889 X 4.11111 X 4.66667 ANOVA Table for Cau truc by Ham luong GIAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 14.5185 7.25926 16.33 Within groups 10.6667 24 0.444444 Total (Corr.) 25.1852 26 Multiple Range Tests for Cau truc by Ham luong GIAM Method: 95.0 percent LSD Ham luong GIAM Count Mean Homogeneous Groups X 2.77778 X 3.88889 X 4.55556 ANOVA Table for Trang thai ben ngoai by Ham luong GIAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 12.963 6.48148 19.44 Within groups 8.0 24 0.333333 Total (Corr.) 20.963 26 Multiple Range Tests for Trang thai ben ngoai by Ham luong GIAM Method: 95.0 percent LSD Ham luong GIAM Count 9 Mean 3.11111 4.22222 4.77778 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X ANOVA Table for Muc yeu thich by Ham luong GIAM Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.2963 5.14815 22.24 0.0000 Within groups 5.55556 24 0.231481 Total (Corr.) 15.8519 26 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Ham luong GIAM pc15 Method: 95.0 percent LSD Ham luong GIAM Count Mean Homogeneous Groups 6.22222 X 7.33333 X 7.66667 X Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu mít non nấm bào ngƣ ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.64209 4.32105 23.01 0.0000 Within groups 4.31944 23 0.187802 Total (Corr.) 12.9615 25 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.4 3.22222 X 1.2 4.11111 X 1.1 4.625 ANOVA Table for Mui vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 7.23504 3.61752 Within groups 8.61111 23 0.374396 Total (Corr.) 15.8462 25 Multiple Range Tests for Mui vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.4 3.44444 X 1.2 4.11111 X 1.1 4.75 ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.19338 3.09669 Within groups 7.65278 23 0.332729 Total (Corr.) 13.8462 25 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.4 3.44444 X 1.2 4.22222 X 1.1 4.625 ANOVA Table for Muc yeu thich by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 6.24038 3.12019 Within groups 4.875 23 0.211957 Total (Corr.) 11.1154 25 Multiple Range Tests for Muc yeu thich by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups X 1.4 6.66667 X 1.2 7.33333 X 1.1 7.875 pc16 F-Ratio 9.66 P-Value 0.0009 F-Ratio 9.31 P-Value 0.0011 F-Ratio 14.72 P-Value 0.0001